JPH11243901A - 固形状調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】味噌や醤油特に醤油諸味のような醸造調味料や
香辛料の含有量の多い調味料のように香気をマスキング
する作用を有する調味料に配合しても魚節の香気が引き
立つ固形状調味料を得る。 【解決手段】魚節油に澱粉部分分解物を加えて撹拌す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は魚節類から得られる
油に澱粉の部分分解物を加えて撹拌して得られる固形状
の調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、魚節風味の粉末状、顆粒状などの
固形状の調味料や液状の調味料が市販されており、主に
家庭では味噌汁のダシや魚節風味を付与するための調味
料として利用されている。近年、調理の簡便化、調理時
間の短縮化などのために魚節風味の付与と調味を兼ね備
えた調味料の開発が求められ、上記魚節風味の調味料が
風味原料として他の調味料に配合されて用いられてい
る。しかしながら、上記の魚節風味の固形状調味料や液
状調味料は、通常の調味料に加えられる場合には、これ
らのもつ魚節の香気が引き立つ調味料が得られるが、例
えば味噌や醤油特に醤油諸味のような醸造調味料や香辛
料の含有量の多い調味料のように、香気をマスキングす
る作用を有する調味料に配合されると、この魚節風味の
調味料が水溶性であるために、加えられた調味料に溶け
込み、これのもつ魚節類の香気がマスキングされ魚節類
の香気が引き立たなくなってしまう欠点を有している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、魚節類の香
気に富み、醸造調味料や香辛料などを多く含む調味料の
ような香気をマスキングする作用を有する調味料に加え
ても、それのもつ魚節類の香気が引き立つ固形状の調味
料を得ることを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究した結果、魚節油に澱粉の部
分分解物を加えて撹拌して得られる固形状調味料が、味
噌、醤油などの醸造調味料や香辛料の含有量の多い調味
料に加えられても、それのもつ魚節の香気が引き立つ固
形状調味料であることを知り、この知見に基づいて本発
明を完成した。すなわち本発明は、魚節油に澱粉部分分
解物を加えて撹拌して得ることを特徴とする固形状調味
料である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明に用いられる魚節油は魚節
類、例えば鰹節、宗田節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節など
又は煮干し類、例えば鰯、鯖、鯵などを干して乾燥した
ものなどを単独もしくは混合したものから抽出して得ら
れる油であり、クロロホルム、アセトン、エ−テル、ヘ
キサンなどの有機溶剤、好ましくは低級アルコ−ル、よ
り好ましくは含水アルコ−ルを用いて抽出して得られる
油である。

【０００６】さらに好ましくは、特公昭４９−１２７１
１号公報記載の方法で得られる魚節油である。すなわ
ち、魚節類又は煮干し類を粉砕もしくは薄片にし、これ
に例えば５０〜８０重量％含水アルコ−ルを加えて加熱
還流させるか、又は浸漬して抽出をおこなったのち抽出
残さを分離して抽出液を得る。次いで、この抽出液を減
圧下でアルコ−ルを除去したのち、これを静置してその
上層部に魚節油を得る。なお、下層部の水溶液は魚節の
香気エキスとして通常利用されているものである。この
ようにして得られる魚節油は魚節の香気に富み、固形分
をおよそ４０〜８０重量％含むペ−スト状の油状物質で
ある。そして、これの量は魚節類の種類、産地、製造方
法などにより異なるが、一般に魚節類の重量の５〜２０
重量％である。

【０００７】澱粉部分分解物は、澱粉をその澱粉粒を残
したまま、塩酸、硫酸などの鉱酸類あるいは、次亜塩素
酸ナトリウム、過酸化水素、過硫酸アンモンなどの酸化
剤を用いて澱粉分子を部分的に分解した澱粉であり、外
観的には未処理の澱粉と変わらない形状を有し、冷水で
は膨潤せず、水の存在下で加熱することによって糊化し
て元の澱粉より低い粘度の糊液となる澱粉である。そし
て、本発明に好適に用いられる澱粉部分分解物は、オク
テニルコハク酸澱粉分解物及び／又は馬鈴薯澱粉を主原
料として次亜塩素酸ナトリウムで分解した澱粉部分分解
物であり、例えば松谷化学工業株式会社製の「ラクトウ
ェイ」「ラクトウェイ−２」「ラクトウェイ−３」「パ
インフロ−」などである。

【０００８】そして上記澱粉部分分解物を魚節油に加え
る割合は、魚節油が固形状となる任意の量であるが、好
ましくは魚節油に対して４０〜３００重量％であり、さ
らに好ましくは６０〜２６０重量％である。

【０００９】また本発明は調味料であるので香気、塩
味、甘味、旨味、酸味、栄養分などを補強するための添
加物が適宜、適量用いられる。例えば、魚節類の微細粉
末、魚介類エキスなどの香気、旨味の補強剤、食塩、ま
た砂糖、果糖、ぶどう糖、水飴、各種オリゴ糖、合成甘
味料などの甘味料、グルタミン酸ナトリウム、核酸系調
味料、各種アミノ酸、コハク酸ナトリウムなどの旨味調
味料、クエン酸、リンゴ酸などの酸味料、各種ビタミ
ン、ミネラル、食物繊維などの栄養補強剤、炭酸水素ナ
トリウム、クエン酸ナトリウムなどのｐＨ調整剤、ソル
ビン酸、ソルビン酸塩などの保存剤、グリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エス
テルなどの界面活性剤、また食用油脂、香辛料、着色料
などが挙げられる。

【００１０】また、本発明の調味料の分散性、溶解性、
吸湿性などの調節のためにα−化架橋澱粉、デキストリ
ン、結晶セルロ−ス、サイクロデキストリンなどの添加
物も適宜用いられる。また、本発明の固形状調味料の粒
子の安定化のためにタンパク質などによるコ−ティング
剤も用いられ、例えばトウモロコシのタンパク質である
ツェイン（ゼインとも呼ばれている）が好適に用いられ
る。

【００１１】上記添加物は添加物の性質により、魚節油
に添加してもよいし、澱粉部分分解物に添加してもよ
く、また魚節油と澱粉部分分解物を混合する際に添加し
てもよい。

【００１２】次に魚節油に澱粉部分分解物を添加して撹
拌する操作であるが、これは澱粉部分分解物に魚節油を
添加してもよい。そして、この撹拌操作は澱粉部分分解
物が糊化しない温度、およそ４０℃以下であり、室温下
で撹拌をおこなうことが好ましい。撹拌の程度は用いる
装置の羽の形状や大きさなどによるが、およそ５００〜
４，０００ｒｐｍ好ましくは１，０００〜３，５００ｒ
ｐｍであり、上記回転数より遅すぎると不均一な塊状に
なりやすく、反対に速すぎると発熱により粘土状になり
やすい。このため好ましい装置としては、例えばサイレ
ントカッタ−、フ−ドプロセッサ−、ハイスピ−ドミキ
サ−、バ−チカルグラニュレ−タ−などが挙げられる。
そして、上記装置を用いた場合には撹拌時間は３０秒〜
１５分、好ましくは１〜５分程度である。

【００１３】そして主に澱粉部分分解物の添加量と撹拌
速度を調節することにより望まれる粒度の固形状調味料
が得られる。すなわち、澱粉部分分解物の添加量を多く
して撹拌速度を速くすると細かい粒子の調味料が得ら
れ、反対に澱粉部分分解物の添加量を少なくして撹拌速
度を遅くすると大きい粒度の調味料が得られる。このよ
うにして得られる本発明の固形状調味料は、通常の調味
料はもとより味噌、醤油特に醤油諸味などの醸造調味料
又は香辛料の含有量の多い調味料などのような香気をマ
スキングする作用を有する調味料に用いられても魚節の
香気が引き立つ調味料である。

【００１４】

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を説明する。

【００１５】（実施例１）薄片にした鰹節１Ｋｇに８０
重量％エタノ−ル５Ｋｇ（原料重量に対して５倍量）を
加え、一夜室温下で浸漬したのち、これを抽出液と抽出
残さとに分離し、抽出液を減圧下でアルコ−ルを除き、
これを静置して上層部に浮く鰹節油１１２ｇを得た。こ
の鰹節油９０ｇに鰹節の微粉末（株式会社マルハチ村松
製）１０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３０ｇ、核酸系調
味料３ｇ、ラクトウェイ−３（松谷化学工業株式会社
製）２００ｇの混合物を加え、フ−ドプロセッサ−ＤＬ
Ｃ−７Ｓ型（クイジナ−ト社製）を用いて１，５００ｒ
ｐｍ、室温で２分間撹拌して顆粒状とし、これを２重量
％ツエインＤＰ（昭和産業株式会社製）の９０重量％エ
タノ−ル溶液１５０ｇに浸漬したのち、電気真空乾燥機
（株式会社越路商会製）にて６０℃、１００ｍｍＨｇで
６０分間減圧乾燥し、鰹節の香気に富んだ本発明の顆粒
状調味料２９４ｇを得た。

【００１６】次に、実施例１で得た本発明の調味料５ｇ
をタケヤ特醸米味噌（株式会社竹屋製）１７５ｇに添加
して、この調味料が味噌中で均一になるようにケンウッ
ドシェフ（万能調理機）（株式会社愛工舍製作所製）を
用いて４０ｒｐｍで５分間撹拌して鰹節香気を付与した
味噌（以下、本発明の味噌という）を得た。同様にして
実施例１で得た本発明の調味料の代わりに市販の鰹節風
味の顆粒調味料を５ｇを用いて上記と同様なタケヤ特醸
米味噌（株式会社竹屋製）１７５ｇに添加して、この調
味料が味噌中で均一になるように上記と同様にして撹拌
し、鰹節香気を付与した味噌（以下比較例の味噌とい
う）を得た。

【００１７】次に上記で得た本発明の味噌と比較例の味
噌を１０℃下でそれぞれ１週間、１ヵ月、３ヵ月保持し
たのち、各々の味噌を３６ｇずつ採り、８５℃の熱水３
６０ｍｌで溶解したものをそれぞれ作成した。また、本
発明の味噌、比較例の味噌それぞれの作成直後のものを
用いて上記と同様にして、各々の味噌を３６ｇずつ採
り、８５℃の熱水３６０ｍｌで溶解したものを対照とし
て作成した。そして、上記で作成したものをそれぞれの
対照と較べて、鰹節の香気の感じられる程度について識
別能力を有する１０名のパネルにより官能検査をおこな
った。その評価方法は、対照と鰹節の香気に差がないを
「０」として、やや香気が劣っているを「−１」とし
て、香気が劣っているを「−２」とし、非常に劣ってい
るを「−３」として、パネル１０名の平均値で示した。
この官能検査の結果を表１に記載する。

【００１８】

【表１】

【００１９】上記結果から、市販の顆粒状調味料を用い
て作成した鰹節風味の味噌（比較例の味噌）は、味噌の
有する香気をマスキングする作用により、鰹節の香気が
マスキングされ、１週間程度で殆ど鰹節の香気の引き立
たない味噌となってしまうことが判る。これに対して、
本発明の調味料を用いた味噌（本発明の味噌）は、味噌
の有する香気をマスキングする作用があるにもかかわら
ず３ヵ月後でも鰹節の香気が引き立つ味噌であることが
判る。このことから本発明の調味料は、醸造調味料のよ
うな香気をマスキングする作用を有する調味料に加えら
れても、魚節の香気が引き立つ調味料であることが判
る。

【００２０】（実施例２）薄片にした鯖節１Ｋｇに８０
重量％エタノ−ル５Ｋｇ（原料重量に対して５倍量）を
加え、一夜室温下で浸漬したのち、これを抽出液と抽出
残さとに分離し、抽出液を減圧下でアルコ−ルを除き、
これを静置して上層部に浮く鯖節油１３４ｇを得た。こ
の鯖節油９０ｇにラクトウェイ−３（松谷化学工業株式
会社製）２００ｇを加え、フ−ドプロセッサ−ＤＬＣ−
７Ｓ型（クイジナ−ト社製）を用いて１，５００ｒｐ
ｍ、室温で２分間撹拌して顆粒状の鯖節の香気に富んだ
本発明の調味料２８４ｇを得た。

【００２１】次に、この実施例２で得た本発明の調味料
３．９ｇをトマトペ−スト（日本デルモンテ株式会社
製）３００ｇ、砂糖３０ｇ、食塩６．５ｇ、コ−ンスタ
−チ（日本食品化工株式会社製）９ｇ、タマネギエキス
（グランドオニオン、協和発酵工業株式会社製）１５
ｇ、しょうが生みじん切り（テ−オ−食品株式会社製）
９ｇ、にんにく生みじん切り（テ−オ−食品株式会社
製）３ｇ、ブラックペッパ−（朝岡香辛料株式会社製）
１．２ｇの混合物に加えて均一になるように混合して鯖
節の香気を有する香辛料の香気に富んだペ−スト状の調
味料を得た。この調味料は、香辛料の含有量が多い調味
料でありながらに、１０℃下、３ヵ月保持後でも鯖節の
香気が引き立つ調味料であった。このことから本発明の
調味料は、香辛料の含有量の多い調味料のような香気を
マスキングする作用を有する調味料に加えられても、魚
節の香気が引き立つ調味料であることが判る。

【００２２】

【発明の効果】本発明の調味料を、味噌や醤油特に醤油
諸味のような醸造調味料や香辛料の含有量の多い調味料
のように、香気をマスキングする作用を有する調味料に
配合しても、魚節の香気が引き立つ調味料が得られる。

フロントページの続き (72)発明者 高柳 健次郎 千葉県野田市野田339番地 キッコーマン 株式会社内 (72)発明者 古川 俊夫 千葉県野田市野田339番地 キッコーマン 株式会社内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】魚節油に澱粉部分分解物を加えて撹拌して
   得ることを特徴とする固形状調味料。
2. 【請求項２】魚節油が魚節をアルコ−ルで抽出して得ら
   れるものである請求項１記載の固形状調味料。
3. 【請求項３】固形状調味料が粉状又は顆粒状である請求
   項１又は請求項２記載の固形状調味料。