JPH11243903A - ホイコーロウ用ソース及びその製法 - Google Patents
ホイコーロウ用ソース及びその製法Info
- Publication number
- JPH11243903A JPH11243903A JP10051675A JP5167598A JPH11243903A JP H11243903 A JPH11243903 A JP H11243903A JP 10051675 A JP10051675 A JP 10051675A JP 5167598 A JP5167598 A JP 5167598A JP H11243903 A JPH11243903 A JP H11243903A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- miso
- cream
- sauce
- edible oil
- parts
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- Pending
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 家庭の主婦でも本場のホイコーロウと同
じ料理を作ることができるホイコーロウ用ソース及びそ
の製法を提供する。 【解決手段】 味噌クリームと、味噌クリーム１０部に
対して豆板醤風味が付与された食用油１〜５部が分離し
た状態でパウチに詰められていることを特徴とし、また
その製法は豆板醤を含む味噌を主成分とする水性原料と
食用油を主成分とする油性原料を一時乳化させ、得られ
た乳化物をパウチ詰めた後これを加熱殺菌してパウチ内
の乳化物を味噌クリームと食用油に分離させることを特
徴とする。
じ料理を作ることができるホイコーロウ用ソース及びそ
の製法を提供する。 【解決手段】 味噌クリームと、味噌クリーム１０部に
対して豆板醤風味が付与された食用油１〜５部が分離し
た状態でパウチに詰められていることを特徴とし、また
その製法は豆板醤を含む味噌を主成分とする水性原料と
食用油を主成分とする油性原料を一時乳化させ、得られ
た乳化物をパウチ詰めた後これを加熱殺菌してパウチ内
の乳化物を味噌クリームと食用油に分離させることを特
徴とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はホイコーロウ用ソー
ス及びその製法に関する。
ス及びその製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】味噌の一種である豆板醤は、中国で生ま
れた調味料であり、古くから四川料理を作るのに用いら
れている。そして、肉や野菜を豆板醤と食用油等で調理
して得られるホイコーロウは、世界的にも有名な中華料
理である。
れた調味料であり、古くから四川料理を作るのに用いら
れている。そして、肉や野菜を豆板醤と食用油等で調理
して得られるホイコーロウは、世界的にも有名な中華料
理である。
【０００３】しかしながら、ホイコーロウはナベを用い
て高熱で肉や野菜を炒めて調理するものであり、豆板
醤、食塩等の調味料の添加加減や食用油による炒め加減
に熟練を要し、家庭の主婦が調理した場合、肉や野菜を
炒めている間に豆板醤が焦げてしまい美味しいホイコー
ロウが作りにくいという問題があった。
て高熱で肉や野菜を炒めて調理するものであり、豆板
醤、食塩等の調味料の添加加減や食用油による炒め加減
に熟練を要し、家庭の主婦が調理した場合、肉や野菜を
炒めている間に豆板醤が焦げてしまい美味しいホイコー
ロウが作りにくいという問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】このような状況下、本
発明は家庭の主婦でも本場のホイコーロウと同じ料理を
作ることができるホイコーロウ用ソース及びその製法を
提供することを目的とする。このホイコーロウ用ソース
は、本発明者等が特別の製法を開発することによりはじ
めて提供することが可能となったものである。
発明は家庭の主婦でも本場のホイコーロウと同じ料理を
作ることができるホイコーロウ用ソース及びその製法を
提供することを目的とする。このホイコーロウ用ソース
は、本発明者等が特別の製法を開発することによりはじ
めて提供することが可能となったものである。
【０００５】上記目的を達成するため、本発明は、
（１）味噌クリームと、味噌クリーム１０部に対して豆
板醤風味が付与された食用油１〜５部が分離した状態で
パウチに詰められていることを特徴とするホイコーロウ
用ソース、（２）味噌クリームの味噌の全部又は一部が
豆板醤である（１）のホイコーロウ用ソース、（３）豆
板醤を含む味噌を主成分とする水性原料と食用油を主成
分とする油性原料を一時乳化させ、得られた乳化物をパ
ウチに詰めた後これを加熱殺菌してパウチ内の乳化物を
味噌クリームと食用油に分離させることを特徴とするホ
イコーロウ用ソースの製法、からなるものである。
（１）味噌クリームと、味噌クリーム１０部に対して豆
板醤風味が付与された食用油１〜５部が分離した状態で
パウチに詰められていることを特徴とするホイコーロウ
用ソース、（２）味噌クリームの味噌の全部又は一部が
豆板醤である（１）のホイコーロウ用ソース、（３）豆
板醤を含む味噌を主成分とする水性原料と食用油を主成
分とする油性原料を一時乳化させ、得られた乳化物をパ
ウチに詰めた後これを加熱殺菌してパウチ内の乳化物を
味噌クリームと食用油に分離させることを特徴とするホ
イコーロウ用ソースの製法、からなるものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳述する。なお、本
発明において「％」は「重量％」を「部」は「重量部」
を意味する 本発明において味噌クリームとは、豆板醤や八丁味噌等
の味噌に清酒、味醂、醤油、砂糖、食塩、グルタミン酸
等の調味料、ピューレ、果実ペースト、α化でんぷん、
清水等の粘度調整材等好みの原料加えてクリーム状に仕
上げたものをいう。また、食用油とは、大豆油、ナタネ
油、ヒマワリ油、オリーブ油、ラード、精製魚油等の動
植物油脂をいい、パウチとはアルミ、合成樹脂或いはア
ルミと合成樹脂のラミネートからなる袋をいう。
発明において「％」は「重量％」を「部」は「重量部」
を意味する 本発明において味噌クリームとは、豆板醤や八丁味噌等
の味噌に清酒、味醂、醤油、砂糖、食塩、グルタミン酸
等の調味料、ピューレ、果実ペースト、α化でんぷん、
清水等の粘度調整材等好みの原料加えてクリーム状に仕
上げたものをいう。また、食用油とは、大豆油、ナタネ
油、ヒマワリ油、オリーブ油、ラード、精製魚油等の動
植物油脂をいい、パウチとはアルミ、合成樹脂或いはア
ルミと合成樹脂のラミネートからなる袋をいう。
【０００７】本発明のホイコーロウ用ソースは、味噌ク
リームと、味噌クリーム１０部に対して豆板醤風味が付
与された食用油１〜５部が分離した状態でパウチに詰め
られている。味噌クリームと豆板醤風味が付与された食
用油を分離した状態でパウチ詰めにした製品は、後に述
べる本発明の製法の開発によりはじめて可能となったも
のである。
リームと、味噌クリーム１０部に対して豆板醤風味が付
与された食用油１〜５部が分離した状態でパウチに詰め
られている。味噌クリームと豆板醤風味が付与された食
用油を分離した状態でパウチ詰めにした製品は、後に述
べる本発明の製法の開発によりはじめて可能となったも
のである。
【０００８】本発明のホイコーロウ用ソースは、上記の
ように味噌クリームと食用油の分離した状態のものであ
るが、その配合比率は味噌クリーム１０部に対して食用
油１〜５部からなっている。これは後の試験例にも示す
ように、食用油の配合比率が１部未満であるとホイコー
ロウを調理中にソースの味噌が焦げやすく、一方、５部
を越えると得られるホイコーロウが油っぽくなり過ぎ味
噌の味が乏しくなるからである。
ように味噌クリームと食用油の分離した状態のものであ
るが、その配合比率は味噌クリーム１０部に対して食用
油１〜５部からなっている。これは後の試験例にも示す
ように、食用油の配合比率が１部未満であるとホイコー
ロウを調理中にソースの味噌が焦げやすく、一方、５部
を越えると得られるホイコーロウが油っぽくなり過ぎ味
噌の味が乏しくなるからである。
【０００９】本発明のホイコーロウ用ソースの構成成分
である味噌クリームの主成分は味噌であり、この味噌の
全部又は一部はホイコーロウ風味とするため豆板醤から
なるものである。豆板醤と他の味噌を併用するときは、
他の味噌としては、八丁、信州、江戸、西京等の産地、
米、麦、豆等の原料の別なく好みのものを用いればよ
い。
である味噌クリームの主成分は味噌であり、この味噌の
全部又は一部はホイコーロウ風味とするため豆板醤から
なるものである。豆板醤と他の味噌を併用するときは、
他の味噌としては、八丁、信州、江戸、西京等の産地、
米、麦、豆等の原料の別なく好みのものを用いればよ
い。
【００１０】ホイコーロウ用ソースの他の構成成分であ
る食用油は、豆板醤風味が付与されている。この風味付
は、豆板醤を含む味噌を主成分とする水性原料と食用油
を主成分とする油性原料を一時乳化させ、この乳化物を
加熱して分離させるという本発明の製法により、低コス
トでの製品化がはじめて可能となったものである。ここ
で豆板醤風味とは、唐辛子の香味成分や豆板醤の発酵分
解物がかもし出す風味のことをいう。
る食用油は、豆板醤風味が付与されている。この風味付
は、豆板醤を含む味噌を主成分とする水性原料と食用油
を主成分とする油性原料を一時乳化させ、この乳化物を
加熱して分離させるという本発明の製法により、低コス
トでの製品化がはじめて可能となったものである。ここ
で豆板醤風味とは、唐辛子の香味成分や豆板醤の発酵分
解物がかもし出す風味のことをいう。
【００１１】本発明のホイコーロウ用ソースは肉や野菜
を炒めるに当たって、パウチを開封しこれをそのまま
（味噌クリームと食用油を分離させたまま）炒めている
肉や野菜の上にふりかけてよくからませれば、家庭の主
婦でも味噌を焦がすことなくホイコーロウを料理するこ
とができる。なぜなら味噌ペーストはペースト状である
から肉や野菜にからませやすく、一方、食用油脂も液状
でありしかも豆板醤風味が付与されるので、豆板醤風味
が均一に分散しやすいからである。
を炒めるに当たって、パウチを開封しこれをそのまま
（味噌クリームと食用油を分離させたまま）炒めている
肉や野菜の上にふりかけてよくからませれば、家庭の主
婦でも味噌を焦がすことなくホイコーロウを料理するこ
とができる。なぜなら味噌ペーストはペースト状である
から肉や野菜にからませやすく、一方、食用油脂も液状
でありしかも豆板醤風味が付与されるので、豆板醤風味
が均一に分散しやすいからである。
【００１２】次に本発明のホイコーロウ用ソースの製法
を説明する。その実施に当たっては、まず水性原料と油
性原料を用意する。水性原料としては、味噌（豆板醤単
独又は豆板醤と八丁味噌等）の他、清酒、砂糖、グルタ
ミン酸ソーダ等の調味料、果実ペースト、α化でんぷ
ん、清水等の粘度調整材等好みのものを用いればよい。
また油性原料としては食用油の他に、辛子油、油性着色
料等の好みの添加材を加えたものを用いればよい。次
に、水性原料を混合してスラリーとし、このスラリーを
攪拌しながら油性原料を注加して一時乳化させる。な
お、味噌中には一時乳化を助長させる蛋白質が含まれて
いるので、本発明の製法においては乳化剤を特に使用す
る必要はない。
を説明する。その実施に当たっては、まず水性原料と油
性原料を用意する。水性原料としては、味噌（豆板醤単
独又は豆板醤と八丁味噌等）の他、清酒、砂糖、グルタ
ミン酸ソーダ等の調味料、果実ペースト、α化でんぷ
ん、清水等の粘度調整材等好みのものを用いればよい。
また油性原料としては食用油の他に、辛子油、油性着色
料等の好みの添加材を加えたものを用いればよい。次
に、水性原料を混合してスラリーとし、このスラリーを
攪拌しながら油性原料を注加して一時乳化させる。な
お、味噌中には一時乳化を助長させる蛋白質が含まれて
いるので、本発明の製法においては乳化剤を特に使用す
る必要はない。
【００１３】最後に、上記乳化物をパウチ詰めした後こ
れを加熱殺菌すれば、加熱によって乳化状態が崩れ、パ
ウチ内の乳化物を味噌クリームと食用油に分離させたホ
イコーロウソースを得ることができる。この加熱殺菌は
例えば１００ｇの乳化物をパウチ詰めした製品にあって
は、１１０〜１３０℃で２０〜３０分程度行うのが実用
的である。
れを加熱殺菌すれば、加熱によって乳化状態が崩れ、パ
ウチ内の乳化物を味噌クリームと食用油に分離させたホ
イコーロウソースを得ることができる。この加熱殺菌は
例えば１００ｇの乳化物をパウチ詰めした製品にあって
は、１１０〜１３０℃で２０〜３０分程度行うのが実用
的である。
【００１４】次に、本発明の実施例と試験例を説明す
る。
る。
【実施例】実施例１ 次の原料を用意した。 サラダ油 ２０部 豆板醤 ３４部 清酒 ５部 すりおろしたりんご １２部 砂糖 １２部 グルタミン酸ソーダ １部 α化でんぷん ２部清水 残量 合計 １００部
【００１５】まず、豆板醤に清酒、すりおろしたりん
ご、清水を混合し、これを攪拌しながら砂糖、グルタミ
ン酸ソーダをダマができないように加えて水性原料とし
た。また、サラダ油にα化でんぷんを添加混合し、これ
を油性原料とした。次に、ミキサー内に水性原料を投入
し、攪拌しながら油性原料を注加して、一時乳化させ
た。得られた乳化物をアルミと合成樹脂のラミネートか
らなるパウチ（１２cm×１６cm）に９０ｇずつ充填・密
封した後、レトルトにて１１５℃で３０分間殺菌した後
冷却し、パウチ内の乳化物を味噌クリームを食用油に分
散させた製品を得た。
ご、清水を混合し、これを攪拌しながら砂糖、グルタミ
ン酸ソーダをダマができないように加えて水性原料とし
た。また、サラダ油にα化でんぷんを添加混合し、これ
を油性原料とした。次に、ミキサー内に水性原料を投入
し、攪拌しながら油性原料を注加して、一時乳化させ
た。得られた乳化物をアルミと合成樹脂のラミネートか
らなるパウチ（１２cm×１６cm）に９０ｇずつ充填・密
封した後、レトルトにて１１５℃で３０分間殺菌した後
冷却し、パウチ内の乳化物を味噌クリームを食用油に分
散させた製品を得た。
【００１６】実施例２ 次の原料を用いた他は、実施例１と同じ方法でパウチ内
の乳化物を味噌クリームと食用油に分離させた製品を得
た。 サラダ油 ３０部 八丁味噌 ２５部 豆板醤 ６部 清酒 ４部 すりおろしたりんご １０部 砂糖 １０部 グルタミン酸ソーダ １部 α化でんぷん １部清水 残量 合計 １００部
の乳化物を味噌クリームと食用油に分離させた製品を得
た。 サラダ油 ３０部 八丁味噌 ２５部 豆板醤 ６部 清酒 ４部 すりおろしたりんご １０部 砂糖 １０部 グルタミン酸ソーダ １部 α化でんぷん １部清水 残量 合計 １００部
【００１７】
【試験例】サラダ油の配合割合をかえた他は、実施例１
と同じ配合割合と同じ製法で、８種類のサンプルを得
た。得られたサンプルを開封したところ、いずれも味噌
クリームと食用油が分離した状態であり、各サンプルの
分離した食用油の量は味噌クリーム１０部に対して、そ
れぞれ０、０．５、１．０、２．５、５．０、５．５、
６．０、７．０であった。上記各サンプルを用いてそれ
ぞれホイコーロウを試作した。この試作は次のようにし
て行った。まず、豚バラ肉（薄切り）２００ｇ、キャベ
ツ大１／４（３００ｇ）、ピーマン中２個（４０ｇ）、
長ねぎ１本（２００ｇ）、白絞油大さじ４杯を用意す
る。次に、 ．豚バラ肉は５cm幅位に切り、熱湯で１〜２分間ゆ
で、水気をきっておく。キャベツは芯を除き、５cm角に
切る。ピーマンは種を除き、６〜８つ切りにし、長ねぎ
は厚さ０．５cmの斜め切りにする。．よく熱した鍋
に、油大さじ４杯を入れ、キャベツ、ピーマンを強火で
炒める。．に長ねぎを加えて炒め、さらにゆでた豚
バラ肉を入れ炒める。．最後にサンプル９０ｇを加
え、全体によくからませてホイコーロウを仕上げる。
と同じ配合割合と同じ製法で、８種類のサンプルを得
た。得られたサンプルを開封したところ、いずれも味噌
クリームと食用油が分離した状態であり、各サンプルの
分離した食用油の量は味噌クリーム１０部に対して、そ
れぞれ０、０．５、１．０、２．５、５．０、５．５、
６．０、７．０であった。上記各サンプルを用いてそれ
ぞれホイコーロウを試作した。この試作は次のようにし
て行った。まず、豚バラ肉（薄切り）２００ｇ、キャベ
ツ大１／４（３００ｇ）、ピーマン中２個（４０ｇ）、
長ねぎ１本（２００ｇ）、白絞油大さじ４杯を用意す
る。次に、 ．豚バラ肉は５cm幅位に切り、熱湯で１〜２分間ゆ
で、水気をきっておく。キャベツは芯を除き、５cm角に
切る。ピーマンは種を除き、６〜８つ切りにし、長ねぎ
は厚さ０．５cmの斜め切りにする。．よく熱した鍋
に、油大さじ４杯を入れ、キャベツ、ピーマンを強火で
炒める。．に長ねぎを加えて炒め、さらにゆでた豚
バラ肉を入れ炒める。．最後にサンプル９０ｇを加
え、全体によくからませてホイコーロウを仕上げる。
【００１８】試作中において、各サンプルごとにサンプ
ルの味噌が焦げるかどうかを観察すると共に、出来上が
った各ホイコーロウを試食したところ、表１の結果が得
られた。
ルの味噌が焦げるかどうかを観察すると共に、出来上が
った各ホイコーロウを試食したところ、表１の結果が得
られた。
【００１９】
【表１】
【００２０】表１より、味噌クリーム１０部に対して食
用油が１．０〜５．０部の本発明のホイコーロウ用ソー
スは、豆板醤（味噌）を焦がすことなく肉や野菜を炒め
ることができ、得られるホイコーロウも美味であること
が理解できる。
用油が１．０〜５．０部の本発明のホイコーロウ用ソー
スは、豆板醤（味噌）を焦がすことなく肉や野菜を炒め
ることができ、得られるホイコーロウも美味であること
が理解できる。
【００２１】
【発明の効果】以上述べたように本発明のホイコーロウ
用ソースによれば、味噌クリームと、味噌クリーム１０
部に対して豆板醤風味が付与された食用油１〜５部が分
離した状態でパウチに詰められているので、家庭の主婦
でも味噌を焦がすことなく本場のホイコーロウと同じ料
理を作ることができる。また、本発明のホイコーロウ用
ソースの製法によれば、従来になかった上記ソースを確
実かつ低コストで製することができる。
用ソースによれば、味噌クリームと、味噌クリーム１０
部に対して豆板醤風味が付与された食用油１〜５部が分
離した状態でパウチに詰められているので、家庭の主婦
でも味噌を焦がすことなく本場のホイコーロウと同じ料
理を作ることができる。また、本発明のホイコーロウ用
ソースの製法によれば、従来になかった上記ソースを確
実かつ低コストで製することができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 味噌クリームと、味噌クリーム１０部に
対して豆板醤風味が付与された食用油１〜５部が分離し
た状態でパウチに詰められていることを特徴とするホイ
コーロウ用ソース。 - 【請求項２】 味噌クリームの味噌の全部又は一部が豆
板醤である請求項１記載のホイコーロウ用ソース。 - 【請求項３】 豆板醤を含む味噌を主成分とする水性原
料と食用油を主成分とする油性原料を一時乳化させ、得
られた乳化物をパウチに詰めた後これを加熱殺菌してパ
ウチ内の乳化物を味噌クリームと食用油に分離させるこ
とを特徴とするホイコーロウ用ソースの製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10051675A JPH11243903A (ja) | 1998-03-04 | 1998-03-04 | ホイコーロウ用ソース及びその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10051675A JPH11243903A (ja) | 1998-03-04 | 1998-03-04 | ホイコーロウ用ソース及びその製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11243903A true JPH11243903A (ja) | 1999-09-14 |
Family
ID=12893467
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10051675A Pending JPH11243903A (ja) | 1998-03-04 | 1998-03-04 | ホイコーロウ用ソース及びその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11243903A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104223031A (zh) * | 2014-10-10 | 2014-12-24 | 哈尔滨艾克尔食品科技有限公司 | 一种香菇蚕豆酱的制作方法 |
| CN107927719A (zh) * | 2017-11-29 | 2018-04-20 | 四川大学 | 一种豆瓣沙拉酱及其制备方法 |
-
1998
- 1998-03-04 JP JP10051675A patent/JPH11243903A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104223031A (zh) * | 2014-10-10 | 2014-12-24 | 哈尔滨艾克尔食品科技有限公司 | 一种香菇蚕豆酱的制作方法 |
| CN107927719A (zh) * | 2017-11-29 | 2018-04-20 | 四川大学 | 一种豆瓣沙拉酱及其制备方法 |
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