JPH11243940A - 着色しにくい清酒または合成清酒 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 着色しにくい、かつ呈味性の異なる新しいタ
イプの清酒を提供する。 【解決手段】 エチル−α−Ｄ−グルコシドを呈味性の
着色抑制有効成分として含有する着色しにくい清酒また
は合成清酒。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、着色しにくい清酒
または合成清酒に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、貯蔵、熟成中に生ずる清酒の
着色に関する研究は盛んに行われ、現在では、原因物質
あるいは着色機構については、ほぼ解明されている。清
酒の着色には、表１に示すとおり、主に、５つの要因が
関与しているというこが判明している。

【０００３】

【表１】

【０００４】製造技術の発展に伴い、これらの要因のう
ち原料由来のフラビンや鉄、銅、マンガンなどの金属な
どは、仕込み水の管理、発酵タンクの改良または、出荷
前の製造工程でほぼ完全に除去できるようになった。ま
た、麹菌が製麹中に生成するデフェリフェリクリシン
は、優良麹菌の選択によりほとんど問題ではなくなって
いる。また、日光着色の原因物質のうち、フラビン、デ
フェリフェリクリシン、金属類は上記のごとく除去ある
いは排除できる。何よりも、日光に長時間さらされない
ように管理すればこれは防げることである。しかしなが
ら、熟成による着色の原因物質の多くは、清酒の主要成
分である糖類、アミノ酸であり、これらを除去すること
は不可能である。熟成による着色物質の多くは化学反応
によるものであり、これらを防ぐためには低温管理以外
に他ならない。出荷前の管理はまだ可能であるが、流通
過程での管理は非常に難しい。また、この熟成着色は、
老香などの品質劣化と密接な関係にあり、さらに、清酒
の着色の最も大きな比重を占めている。以上の理由か
ら、清酒の着色あるいは品質劣化は、ある程度さけられ
ないものとされており、未だ有効な防止方法は、見つか
っていない。一方、エチル−α−Ｄ−グルコシドは、清
酒の糖質成分として微量に含有していることが知られて
おり、この成分は甘味と苦味を合わせ持つ特徴を有する
ことが明らかになっている。また、最近の酒類に対する
消費者の嗜好の多様性から、風味に対する要望も高まり
つつある。しかしながら、清酒には、使用原料や製法に
酒税法上の制約があるため、従来の製造法では、エチル
−α−Ｄ−グルコシドによる呈味性の異なる清酒製造は
困難であり、エチル−α−Ｄ−グルコシド高含有清酒は
過去に見当たらない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、エチ
ル−α−Ｄ−グルコシドを高含有することにより、長年
困難であった着色し難い清酒を提供すると共に、呈味性
の異なる新しいタイフ゜の清酒を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】これまで、エチル−α−
Ｄ−グルコシドの呈味性については知られているが、そ
の物性についてはあまり知られていない。そこで本発明
者らは、エチル−α−Ｄ−グルコシドの物性を詳細に検
討した結果、各pＨでの熱安定性が非常に優れているこ
と、また、メイラード反応を全く生じないことを見いだ
した。これらの物性はいずれも着色抑制に大きな効果を
示すものである。そこで、合成清酒にエチル−α−Ｄ−
グルコシドを添加後、加熱、保存など鋭意検討を重ねた
結果、エチル−α−Ｄ−グルコシドは、酒の着色抑制に
多大な効果があることを初めて発見した。そこで本発明
者らは、さらに鋭意検討を重ねた結果、エチル−α−Ｄ
−グルコシドを高含有する清酒製造技術を確立し、本発
明を完成するに至った。

【０００７】すなわち、本発明は、エチル−α−Ｄ−グ
ルコシド有効成分として含有する清酒または合成清酒で
ある。好ましくは、エチル−α−Ｄ−グルコシドは、
０．５％（重量％、以下同じ）以上含有させる。また、
本発明の清酒または合成清酒は、グルコースが１％以下
とすることが好ましい。ここに、清酒および合成清酒と
は、酒税法で定められている清酒および合成清酒を意味
する。

【０００８】

【発明の実施の形態】清酒の熟成着色の主要原因は、清
酒中に含まれる還元性糖類（主にグルコース）とアミノ
酸が複雑に化学反応することにより最終的にメラノイジ
ンを生成するメイラード反応によるものである。メラノ
イジンは高温であるほど、また長時間になるほど着実に
増加してくる。例えば、市販酒を６０℃で２週間貯蔵す
ると、４３０ｎｍの吸光度は、貯蔵前は０．００５前後
であるが、貯蔵後は０．０４１〜０．１０３になるまで
増加し、肉眼的にも明らかに黄褐色に変化することが確
認できる。清酒中のメイラード反応を抑制するために
は、グルコースあるいはアミノ酸含量を減らせばよい
が、これらを減らせば味に大きく悪影響を与えてしま
う。本発明者らが着目したエチル−α−Ｄ−グルコシド
は、グルコースの還元性末端がエチル化された非還元性
糖であり、非還元性配糖体であるため、メイラード反応
は生じない。例えば、アミノ酸として１％グリシンを含
む酢酸緩衝液（pＨ５．０）に、最終的に１０％になる
ようにグルコースを添加して、１２１℃で３０分オート
クレーブした場合の４３０ｎｍの吸光度は、約４．０で
あるが、同じ濃度のエチル−α−Ｄ−グルコシドを添加
した場合では全く吸光度の上昇はみられなかった。さら
に、反応の溶液中のエチル−α−Ｄ−グルコシドをＨＰ
ＬＣで分析したところ全く分解されておらず、酸性溶液
中での安定性が非常に高く酸化分解を起こさないことが
判明した。この結果は、もう一つの着色物質であるフル
フラールを生じないことを意味する。以上のことから、
エチル−α−Ｄ−グルコシドは、着色に関与しない非常
に化学的に安定な糖質であることが判明した。

【０００９】そこで、酒中でも同様の挙動を示すかどう
か確認するために、糖質を含まない合成清酒を調製し、
グルコースのみ、エチル−α−Ｄ−グルコシドのみ、ま
たはグルコースとエチル−α−Ｄ−グルコシドの両方を
同時に添加したものをそれぞれ、１２１℃のオートクレ
ーブにかけてその着色度合いを比較した。その結果、グ
ルコースのみを添加した酒は、グルコース濃度に応じて
着色度が増加するのに対し、エチル−α−Ｄ−グルコシ
ドのみを添加した酒は添加量を変化させてもほとんど着
色しなかった。さらに驚くべきことに、グルコースとエ
チル−α−Ｄ−グルコシドの両方を添加した酒の着色度
は、グルコースを単独添加した酒に比べて３０％以上抑
制されていた。この理由の詳細については判明していな
いが、エチル−α−Ｄ−グルコシドには着色に関与しな
いだけでなく、グルコースの関与する着色を抑制する効
果もあることが判明した。そこで清酒の熟成着色を抑制
するには、エチル−α−Ｄ−グルコシド含量を増加する
こと、さらに効果を高めるためにはグルコース含量を減
少させることができれば解決することが判明した。

【００１０】かくして、本発明者らは、清酒の熟成着色
抑制に、いくつかの方法を確立した。その一つは、エチ
ル−α−Ｄ−グルコシドを含有する糖類を直接添加する
方法であり、もう一つは酵素剤添加により、清酒を製造
する方法である。酒税法上の「ブドウ糖」とは、例え
ば、結晶ブドウ糖、精製ブドウ糖のようにデンプンを高
度に加水分解し、且つ十分に精製したものと規定され、
ブドウ糖とデキストリン等が共存するものにあっては、
固形分中の純粋なブドウ糖の含量が１００分の５０を超
える場合は、ブドウ糖として扱うとされている。この定
義を満たすエチル−α−Ｄ−グルコシド含有ブドウ糖の
製造法が公知であり、直接添加する本発明の方法による
清酒または合成清酒においては、エチル−α−Ｄ−グル
コシドとして、かかる公知のエチル−α−Ｄ−グルコシ
ド含有ブドウ糖を使用できる。例えば、特公平６−３０
６０８号のエチル−α−Ｄ−グルコシド製造法による生
成物が有効である。この方法で製造される生成物のエチ
ル−α−Ｄ−グルコシドの含有量は５０％以下であり、
５０％以上のブドウ糖を含有する酒税法上の「ブドウ
糖」の製造は十分に可能である。このエチル−α−Ｄ−
グルコシド含有ブドウ糖を副原料として使用することに
より、エチル−α−Ｄ−グルコシドの含有量の多い清酒
製造ができる。エチル−α−Ｄ−グルコシドの添加量に
ついては、適宜決定すればよいが、通常市販されている
清酒中にも微量（０．３％以下、多くは０．２％以下；
ＨＰＬＣ分析）含まれているので、効果を期待するため
には、清酒中の濃度が０．５％以上であることが好まし
い。

【００１１】酵素剤添加による場合は、以下の通りであ
る。使用する酵素剤は、アスペルギルス・オリゼまたは
アスペルギルス・ニガー由来のα−グルコシダーゼが望
ましい。例えば、市販酵素剤としては、α−グルコシダ
ーゼ「アマノ」（天野製薬株式会社製）が使用できる。
酵素剤の添加時期は、酒母、添仕込み、仲仕込み、留仕
込みあるいは留仕込み後のもろみ期間中であればいずれ
の時期に添加してもよいが、酵素剤によるエチル−α−
Ｄ−グルコシド生成効率を考えた場合、留仕込み後２〜
３日まで、好ましくは留仕込みまでのいずれかの時期に
添加するのがよい。酵素添加量は、白米の１０,０００
分の１以下であれば特に規定するものではない。清酒を
製造するにあたり、α−グルコシダ−ゼを添加すること
以外は、従来の製造法や使用原料等ほとんど変える必要
はない。さらには、麹のグルコアミラーゼ力価が低い方
が好ましい。なぜなら、グルコアミラーゼ力価が低けれ
ば清酒中に含まれるグルコース含量が少なくなることが
期待でき、より着色防止効果が増強できるからである。
この方法で製造することにより、清酒中のエチル−α−
Ｄ−グルコシド濃度は、１％以上になることが予想され
る。さらに着色テストの結果は、酵素剤無添加清酒と比
べて２０％以上の抑制効果があった。

【００１２】また、本発明者らは、α−グルコシダーゼ
遺伝子が組み込まれた糸状菌の形質転換体、例えば、ア
スペルギルス・オリゼのα−グルコシダーゼ遺伝子をセ
ルフクローニングした組換体（特開平９−９９６８号）
を利用して製麹し、清酒醸造を行って、もろみ期間中の
エチル−α−Ｄ−グルコシド，グルコース、オリゴ糖の
消長を検討した。詳細については以下の実施例に示す
が、組換体を利用した麹のα−グルコシダ−ゼ力価は、
コントロールの親株の麹より５〜１５倍高く、反対にグ
ルコアミラーゼ力価、α−アミラーゼ力価は２０〜５０
％程度減少した。この麹を使用して小仕込み試験を行っ
たとき、エチル−α−Ｄ−グルコシドは通常の製造法で
はまず得られない濃度（１．５〜３％）になるのに対
し、グルコース、その他オリゴ糖はほとんど検出されな
かった。さらに着色テストの結果は、コントロール清酒
と比べて７０％以上の抑制効果があった。以上のことか
ら、エチル−α−Ｄ−グルコシド高含有清酒を製造する
ためには、α−グルコシダーゼ力価を高くすること、ま
たエチル−α−Ｄ−グルコシド高含有且つグルコース低
含有清酒を製造するためにはグルコアミラーゼ、α−ア
ミラ−ゼ力価をある程度低く保つこと、特にグルコアミ
ラーゼ力価を低くすることが有効である。

【００１３】この知見に基づけば、例えば、麹歩合を通
常の２０％から５〜１５％程度に下げ、α−グルコシダ
−ゼ剤を上記の規定に従って添加することにより、エチ
ル−α−Ｄ−グルコシド高含有且つグルコース低含有を
特徴とする着色しにくい清酒を得ることができる。さら
に、エチル−α−Ｄ−グルコシド高含有清酒の官能検査
を行ったところ、さわやかな甘味と、まろやかな苦味が
あり、全体としてコクと芳醇な風味があると判定され、
従来の清酒とは明らかに異なるという評価が得られた。
このように、エチル−α−Ｄ−グルコシド自体、呈味成
分であり、着色しにくいだけでなく、味においても新し
いタイプの清酒を得られることが判明した。

【００１４】

【実施例】つぎに実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるも
のではない。 実施例１ 糖類のメイラード反応 １０％の各種糖類と１％のグリシンとを含む５０ｍＭ酢
酸緩衝液（pＨ５．０）または５０ｍＭリン酸緩衝液（p
Ｈ７．０）を３０〜６０分オートクレーブした後の４３
０ｎｍの吸光度（１０ｍｍセル）を表２に示す。

【００１５】

【表２】

【００１６】表２に示すごとく、還元性糖であるグルコ
ース、マルトースは時間経過と共に、明らかに着色する
のに比べ、エチル−α−Ｄ−グルコシドは非還元性糖で
あるトレハロースと同様に、ほとんど全くメイラード反
応による着色を生じない。また、pＨ５．０、６０分後
のエチル−α−Ｄ−グルコシド溶液をＨＰＬＣで分析し
た結果、全く分解されずに非常に熱安定性が高いことが
判明した。

【００１７】実施例２ 合成清酒による着色試験 表３に示す成分の合成清酒を調製後、表４に示す濃度に
なるようにグルコース、エチル−α−Ｄ−グルコシドを
添加した合成清酒を、実施例１と同様にオートクレーブ
による着色試験を行った。

【００１８】

【表３】

【００１９】

【表４】

【００２０】表４に示すごとく、グルコース添加により
濃度が高くなるほど、また時間が長くなるほど、着色度
は明らかに増加するが、エチル−α−Ｄ−グルコシド添
加では濃度、時間に関係なくほとんど着色はみられなか
った。また、グルコースとエチル−α−Ｄ−グルコシド
を共存させたとき、グルコース単独添加の時よりも３０
％以上の着色抑制効果がみられた。

【００２１】実施例３ α−グルコシダ−ゼ剤添加による清酒醸造 清酒製造条件 酵母は協会７号酵母を使用し、総米４００ｇ、汲み水歩
合１４０％、温度は１５℃一定で、以下、表５に示すよ
うな仕込み配合で二段小仕込み試験を行った。なお、麹
については、精米歩合７０％の五百万石を使用した普通
酒用の麹を使用し、酵素力価は以下の表６に示すとおり
である。小仕込み試験は、コントロールとして酵素剤を
添加しない区分と、α−グルコシダ−ゼ「アマノ」を合
計５０Ｕ添加した区分について行った。

【００２２】

【表５】

【００２３】

【表６】

【００２４】表６における酵素力価の欄に示す略号は、
つぎのとおりである。ＡＧＬ…α−グルコシダ−ゼ、Ｇ
ＬＡ…グルコアミラ−ゼ、ＴＡＡ…α−アミラ−ゼ、Ａ
Ｐ…酸性プロテアーゼ、ＡＣＰ…酸性カルボキシペプチ
ダーゼ上記の仕込み条件に基づいて清酒製造を行って、
１５日目に上槽を行った。上槽した清酒サンプルは、ポ
アサイズ０．４５μｍのフィルターに通した後、活性炭
素処理を行って清酒サンプルとした。清酒サンプルの一
般分析値は以下の表７に示す。

【００２５】

【表７】

【００２６】また、図１に酵素無添加区分の仕込みにお
けるもろみ期間中の糖成分の消長を、図２に酵素添加区
分の仕込みにおけるもろみ期間中の糖成分の消長を示
す。図１および図２から明らかなように、両者の仕込み
区分において最終的にエチル−α−Ｄ−グルコシドの生
産量に約８倍（酵素無添加区分２．６５ｍｇ／ｍｌ、，
酵素添加区分２０．５０ｍｇ／ｍｌ）の差ができた。こ
のことより、通常の仕込みにα−グルコシダ−ゼ剤を添
加することによって、エチル−α−Ｄ−グルコシド高含
有清酒が製造できるということがわかった。つぎに、エ
チル−α−Ｄ−グルコシド高含有清酒と対照の清酒を、
１２１℃のオートクレーブにかけて、着色試験を行っ
た。結果を表８に示す。

【００２７】

【表８】

【００２８】表８から明らかなごとく、エチル−α−Ｄ
−グルコシド高含有清酒は、対照の清酒と比較して、着
色が抑制されていた。また両者のグルコース含量がほぼ
等しい（エチル−α−Ｄ−グルコシド高含有清酒：５．
９ｍｇ／ｍｌ、対照清酒：６．５ｍｇ／ｍｌ）ことを考
慮に入れると、やはりエチル−α−Ｄ−グルコシドが共
存することによる着色抑制効果は、明らかに存在すると
考えられる。さらに着色しにくい清酒にするためには、
やはりグルコース低含有であることが必須である。

【００２９】実施例４ α−グルコシダ−ゼ高生産株による製麹 α−グルコシダ−ゼ高生産株を用いて以下に述べる条件
で製麹を行った。またコントロールとしてα−グルコシ
ダ−ゼ高生産株の親株を用いて同時に行った。米は５０
％精米の中手新千本を用い、米１ｋｇに対して胞子を２
×１０⁹個接種し、温度３２℃、湿度９５％で５５時間
培養した。以下の表９に各麹の酵素力価を示す。

【００３０】

【表９】

【００３１】表９に示すごとく、親株に比べてα−グル
コシダ−ゼ高産株は、麹においてα−グルコシダ−ゼを
約１５倍生産しており、またグルコアミラーゼは逆に４
０％程度に減少していた。 実施例５ α−グルコシダ−ゼ高生産株による清酒醸造 清酒製造条件 麹は実施例４で製麹した麹を用い、酵母は協会７号酵母
を使用し、総米４００ｇ、汲み水歩合１４０％、温度は
１５℃一定で、上記の表５に示すような仕込み配合で二
段小仕込み試験を行った。上記の仕込み条件に基づいて
清酒製造を行って、１５日目に上槽を行った。上槽した
清酒サンプルは、ポアサイズ０．４５μｍのフィルター
に通した後、活性炭素処理を行って清酒サンプルとし
た。清酒サンプルの一般分析値を以下の表１０に示す。

【００３２】

【表１０】

【００３３】また、図３に親株麹を用いた仕込みにおけ
るもろみ期間中の糖成分の消長を、図４にα−グルコシ
ダ−ゼ高生産株麹を用いたの仕込みにおけるもろみ期間
中の糖成分の消長を示す。図３および４より明らかなよ
うに、親株麹の仕込みにおいてはエチル−α−Ｄ−グル
コシドの含量は２．０ｍｇ／ｍｌで、グルコース含量は
１０．０ｍｇ／ｍｌであった。それに比べて、α−グル
コシダ−ゼ高生産株麹の仕込みにおいてはエチル−α−
Ｄ−グルコシドの含量は３１．３ｍｇ／ｍｌで、グルコ
ース含量は１．７ｍｇ／ｍｌで、エチル−α−Ｄ−グル
コシド含量で約１５倍、しかもグルコースがほとんど含
まれていない清酒ができた。よって、この清酒には、従
来の清酒とは風味が異なり、且つ着色しにくいものであ
る可能性が予想された。そこで、これらの清酒を、オー
トクレーブ（１２１℃）にかけ、着色試験を行った。表
１１に結果を示す。

【００３４】

【表１１】

【００３５】表１１に示すごとく、エチル−α−Ｄ−グ
ルコシド高含有かつグルコース低含有清酒は、対照清酒
と比べて７４％の着色抑制効果を示した。実施例３のエ
チル−α−Ｄ−グルコシド高含有清酒と比較しても着色
抑制効果は歴然としており、やはり着色しにくい清酒と
はエチル−α−Ｄ−グルコシド高含有かつグルコース低
含有清酒であるということが判明した。 実施例６ 官能検査 実施例３および実施例５で製造した清酒について、官能
検査を１０人のパネラーにより５点法で行った。それぞ
れの結果の平均点を表１２および１３に示す。

【００３６】

【表１２】

【００３７】

【表１３】

【００３８】エチル−α−Ｄ−グルコシド高含有清酒
は、対照清酒と比較していずれの結果も良好であり、特
に味の評価が優れていた。具体的なコメントとしては、
「甘すぎず、ちょうどよい」、「さわやかな甘み」、
「甘さの後に苦味あり」、「変わっていて面白い」、
「苦味がまろやかさを生んでいる」など得られた。エチ
ル−α−Ｄ−グルコシド自体、甘味と苦味を合わせ持つ
呈味成分であり、これを１％以上含有することにより味
の官能評価においても明らかに識別された。また、実施
例５の清酒においては、グルコース含量低下の味への悪
影響も予想されたが、逆にエチル−α−Ｄ−グルコシド
を高含有することにより、これをカバーしてあまりある
評価を得た。

【００３９】

【発明の効果】エチル−α−Ｄ−グルコシドを高含有す
ることにより、長年困難であった着色しにくい清酒が提
供でき、さらにグルコース濃度を低下させることによ
り、より効果的に着色を抑制することができた。これは
出荷後の品質管理において多大なメリットをもたらすも
のである。また、エチル−α−Ｄ−グルコシド高含有清
酒は優れた風味を持つ新しいタイプの清酒として消費者
の要求に応えられるものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】 実施例３の清酒醸造での酵素無添加区分の仕
込みにおける、もろみ期間中の糖成分の消長を示すグラ
フである。

【図２】 実施例３の清酒醸造での酵素添加区分の仕込
みにおける、もろみ期間中の糖成分の消長を示すグラフ
である。

【図３】 実施例５の清酒醸造での親株麹を用いた仕込
みにおける、もろみ期間中の糖成分の消長を示すグラフ
である。

【図４】 実施例５の清酒醸造でのα−グルコシダ−ゼ
高生産株麹を用いたの仕込みにおける、もろみ期間中の
糖成分の消長を示すグラフである。

フロントページの続き (72)発明者 熊谷 知栄子 兵庫県西宮市今津出在家町４番９号 大関 株式会社総合研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 エチル−α−Ｄ−グルコシドを有効成分
   として含有する着色しにくい清酒または合成清酒。
2. 【請求項２】 エチル−α−Ｄ−グルコシドを０．５％
   以上含有する請求項１記載の着色しにくい清酒または合
   成清酒。
3. 【請求項３】 グルコースが１％以下である請求項２記
   載の着色しにくい清酒または合成清酒。