JPH11253102A

JPH11253102A - 茶類飲料及びその製造方法

Info

Publication number: JPH11253102A
Application number: JP10080586A
Authority: JP
Inventors: Masayuki Kurokawa; 眞行黒川; Kazumi Ohata; 一美大畑
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 1998-03-13
Filing date: 1998-03-13
Publication date: 1999-09-21
Anticipated expiration: 2018-03-13
Also published as: JP3859860B2

Abstract

(57)【要約】【課題】低カロリーで、しかも抗う蝕性を有する甘味
料であるキシリトール，エリスリトール，マルチトール
等の糖アルコール類を茶類に添加することにより、茶類
特有の渋味，苦味を緩和した茶類飲料、及びその製造方
法を提供することを目的とする。【解決手段】ウーロン茶飲料，杜仲茶飲料，緑茶飲料
等の茶類飲料を製造するにあたり、糖アルコール類を茶
類飲料の製造工程のいずれかの工程で添加することを特
徴とする茶類飲料の製造方法を提供すると共に、糖アル
コール類を含有する茶類飲料を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、茶類飲料及びその
製造方法に関し、詳しくはキシリトール，エリスリトー
ル，マルチトール等の糖アルコール類を添加したウーロ
ン茶飲料，杜仲茶飲料，緑茶飲料等の茶類飲料、及びそ
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ウーロン茶，杜仲茶，緑茶等の茶類は、
健康茶として近年ブームになるほど人々に認知され、身
近なものになってきたが、これらには独特の苦味，渋味
が付きまとい、これが今後の需要拡大を阻む要因となる
おそれがある。

【０００３】この問題点を解決するする方法として、甘
味料を添加して、上記茶類特有の渋味，苦味を緩和する
ことが考えられる。

【０００４】しかし、一般に甘味料は、その摂取量にも
よるが、ダイエットと健康維持の観点から、近年カロリ
ーの摂取量を控える傾向にあり、それに伴って甘味料の
摂取も控える傾向が強まっている。また、甘味料は、虫
歯菌であるミュータンス菌（Streptococcus mutans）を
はじめとする様々な口腔内細菌によって代謝され、歯を
脱灰に導く酸の基質として機能し、虫歯の原因物質とな
るなどの問題点が多々あった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来の
問題点を解消するものであり、低カロリーで、しかも抗
う蝕性を有する甘味料であるキシリトール，エリスリト
ール，マルチトール等の糖アルコールを上記茶類に添加
することにより、上記茶類特有の渋味，苦味を緩和した
茶類飲料、及びその製造方法を提供することを目的とす
るものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】即ち、請求項１記載の本
発明は、茶類飲料を製造するにあたり、糖アルコール類
を茶類飲料の製造工程のいずれかの工程で添加すること
を特徴とする茶類飲料の製造方法を提供するものであ
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】請求項１記載の本発明は、茶類飲
料製造の一環として、糖アルコール類を添加するもので
あって、基本的には糖アルコール類の添加により、従来
のそれぞれの製造法を特別に変更する必要はない。

【０００８】対象となる茶類飲料としては、緑茶，ウー
ロン茶，杜仲茶が、飲料として近年定着してきており、
さらに、幅広くユーザーを獲得するために、味の多様性
を図る必要性から、特に該当する。これら以外の茶類に
ついても、コーヒー，紅茶のように、基本的の甘味料を
加えて飲むスタイルが定着している茶類は別にして、本
来甘味料を添加せずに飲まれていたお茶の持つ独特の渋
味、苦味を改善し、幅広く嗜好に対応できるようにすべ
き茶類は、本発明の対象になり得る。

【０００９】本発明に適した糖アルコール類としては、
カロリーが一般の甘味料よりも少なく、かつ、抗う蝕性
（虫歯予防性が有る）、或いは非う蝕性（それ自体う蝕
性がない）のものであれば良く、代表的なものとして、
エリスリトール，キシリトール，ソルビトール等の単糖
アルコール類、及びラクチトール，マルチトール等の二
糖アルコール類が挙げられる。

【００１０】ここで、エリスリトールは、四炭糖構造の
糖アルコールであり、砂糖の７０〜８０％程度の甘味を
持つにもかかわらず、カロリーが実質０（ゼロ）である
ため、特にカロリー低減効果に優れている。

【００１１】また、キシリトールは、虫歯予防可能な
「抗う蝕性」をうたった甘味料として近年脚光を浴びて
いる五炭糖構造の糖アルコールである。キシリトール
は、口腔内細菌により資化されないため、酸を生成せ
ず、虫歯の原因とならない。即ち、キシリトールは、砂
糖と同等の甘味度を有する低分子量（１５２）の五炭糖
アルコールである。また、カロリーは、砂糖などの他の
糖質の３／４程度である。しかし、上記したように、キ
シリトールは、口腔内細菌により資化されないため、酸
を生成せず、虫歯の原因とならない。

【００１２】請求項１記載の本発明において、糖アルコ
ール類の添加時期は、上記茶類飲料の製造工程のいずれ
かの工程であればよい。なお、上記茶類飲料の製造工程
は、概ね同様であり、抽出工程、調合工程、容器詰め・
殺菌工程等に分けられているので、通常は、請求項２，
３に記載したように、茶類飲料の抽出工程か、或いは請
求項４〜６に記載したように調合工程において、糖アル
コール類を添加すれば良い。

【００１３】即ち、請求項２に記載したように、例え
ば、茶類飲料の抽出工程において、糖アルコール類を添
加する。より具体的には、請求項３に記載したように、
例えば、茶類飲料の抽出工程において、茶葉に糖アルコ
ール類を溶解した熱水を加えて茶類飲料を抽出する。

【００１４】また、請求項４に記載したように、例え
ば、茶類飲料の調合工程において、糖アルコール類を添
加する。より具体的には、請求項５に記載したように、
例えば、茶類飲料の調合工程において、茶類飲料の抽出
液に糖アルコール類を添加したり、或いは、請求項６に
記載したように、茶類飲料の調合工程において、茶類飲
料の抽出液に糖アルコール類を溶解した溶解液を添加す
る。

【００１５】以下、請求項１記載の本発明の茶類飲料の
製造方法を、ウーロン茶飲料の製造方法を例にとり説明
する。なお、上記したように、上記茶類飲料の製造工程
は、概ね同様であり、抽出工程、調合工程、容器詰め・
殺菌工程等に分けられているので、例えば杜仲茶飲料を
製造する場合には、下記説明中の『ウーロン茶』を『杜
仲茶』に変えて行えば良いし、また、緑茶飲料を製造す
る場合には、下記説明中の『ウーロン茶』を『緑茶』に
変えて行えば良い。

【００１６】図１は、請求項１記載の本発明におけるウ
ーロン茶飲料の製造方法の一例を示すフローチャートで
ある。このフローチャートは、請求項１記載の本発明に
おけるウーロン茶飲料の製造方法の一例を示したもので
あって、本発明がこれに限定されるものでないことは、
言うまでもない。

【００１７】（１）抽出工程糖アルコール類に関する点を除けば、この抽出工程にお
ける抽出操作、抽出条件は特に制限はなく、ウーロン茶
飲料の種類（ウーロン茶自体の種類や、缶入り、瓶入
り、ＰＥＴボトル入りなど詰め方の種類など）を考慮
し、それぞれの常法に基づいて行えば良い。具体的には
缶入りウーロン茶飲料とした場合、例えば、ニーダー抽
出機等の攪拌機を用い、熱水（通常、９０〜９５℃程
度）中に、所定量の重曹及びウーロン茶葉を投入後、そ
のまま所定時間保持してウーロン茶の抽出を行う。保持
時間（抽出時間）中は、重曹とウーロン茶葉とが充分に
混合されるように適宜攪拌することが好ましい。具体的
には、例えば、４〜５分間保持（抽出）する間に、毎分
２０秒間程度の攪拌を間歇的に行うと良い。攪拌時の回
転数は、１０〜１５ｒｐｍ程度で充分である。必要に応
じて、攪拌機を反転させたり、或いは反転時に攪拌した
りすることもできる。

【００１８】糖アルコール類は、請求項２に記載したよ
うに、この時点で、つまり茶類飲料（ウーロン茶飲料）
の抽出工程において添加しても良いし、或いは後記する
如く請求項４に記載したように、茶類飲料（ウーロン茶
飲料）の調合工程において添加しても良い。

【００１９】糖アルコール類を茶類飲料（ウーロン茶飲
料）の抽出工程において添加する場合、請求項３に記載
したように、茶葉に糖アルコール類を溶解した熱水を加
えて茶類飲料（ウーロン茶飲料）を抽出することができ
る。より具体的に説明すると、糖アルコール類、例えば
キシリトールをウーロン茶飲料の抽出工程における茶葉
抽出時に添加する場合、予めキシリトールを重曹と共に
熱水に溶解させた後に、この熱水中にウーロン茶葉を投
入してウーロン茶の抽出を行っても良いし、或いは、熱
水中にキシリトールと重曹とウーロン茶葉を投入してウ
ーロン茶の抽出を行っても良い。この際のキシリトール
の添加量は、前記したように、最終製品中のキシリトー
ルの含有量が、通常、１〜４重量％、好ましくは３〜４
重量％となる量である。

【００２０】保持時間（抽出）が終了したら、例えば、
２０メッシュと５０メッシュのストレーナー等を用いて
粗濾過・液切りし、さらに１０〜３５℃程度まで冷却
後、ネル濾過等の手段により濾過を行い、抽出液とす
る。なお、冷却は、ネル濾過等の後に行っても良い。こ
こで保持（抽出）終了後に、冷却を行わずに高温のまま
で、後の処理（次の調合工程）に入ると、ウーロン茶の
酸化が促進され、その結果、製品の風味が悪化し、清澄
性も低下するため好ましくない。

【００２１】（２）調合工程次に、常法に基づき、上記（１）で得られた抽出液を調
合タンクに移し、ビタミンＣを投入する。請求項４に記
載したように、糖アルコール類、例えばキシリトール
は、この調合工程において、ビタミンＣの投入と同時
に、或いはこれとは別に、茶類飲料の抽出液に添加する
ことができる。この際の糖アルコール、例えばキシリト
ールの添加量は、前記した通りである。

【００２２】この場合、請求項５に記載したように、糖
アルコール類、例えばキシリトールを茶類飲料の抽出液
に直接添加することもできるが、未溶解の糖アルコール
類が飲料に混入する場合があることを考慮すると、請求
項６に記載したように、糖アルコール類、例えばキシリ
トールを熱水に溶解した形で茶類飲料の抽出液に添加す
ることが好ましい。

【００２３】次いで、所定量に加水した後、例えば重曹
等を用い、ｐＨが５．５〜７．２の範囲となるようにｐ
Ｈ調整を行う。しかる後、分析検査（可溶性固形分、ｐ
Ｈ、タンニン、色調、香味等）を行い、製品調合液とす
る。

【００２４】（３）容器詰め・殺菌工程この容器詰め・殺菌工程は、常法により行えば良い。即
ち、上記（２）で得られた製品調合液を、例えば、２０
０メッシュのラインストレーナー等を用いて濾過した
後、プレートヒーターにて加熱（７５℃以上）を行い、
再度、例えば、２００メッシュのラインストレーナー等
を用いて濾過する。その後、７０℃以上の温度条件下で
容器充填を行う。容器充填は、真空度３０〜３５ｃｍＨ
ｇを保持するように行うことが好ましい。その後、レト
ルト殺菌機にて、１１８℃、２０分（Ｆ₀＝１０程度）
の殺菌を行い、室温に冷却後、製品（ウーロン茶飲料な
どの茶類飲料）とする。

【００２５】以上のようにして、請求項１記載の本発明
の目的とする茶類飲料を製造することができる。このよ
うにして得られる茶類飲料を提供するのが、請求項７記
載の本発明である。即ち、請求項７記載の本発明は、糖
アルコール類を含有する茶類飲料を提供するものであ
る。

【００２６】このようにして得られる本発明の茶類飲料
は、上記茶類特有の渋味，苦味の緩和されたものであ
る。しかも、このようにして得られる茶類飲料は、低カ
ロリー、かつ、う蝕性が無いため、幅広いユーザーに対
応することができる。

【００２７】また、このようにして得られる茶類飲料、
例えばウーロン茶飲料は、若干カロリーは加わっている
が、例えば、キシリトールのカロリーは砂糖などに比べ
ると３／４程度であり、また、エリスリトールは実質カ
ロリーが０（ゼロ）であるため、健康飲料・清涼飲料と
してのウーロン茶飲料の特質を損ねるものではない。

【００２８】

【実施例】以下に、本発明を実施例により説明するが、
本発明はこれらにより限定されるものではない。

【００２９】実施例１〔キシリトール含有量と製品の風
味との関係の検討〕水仙種１級ウーロン茶葉とキシリトールを使用して缶入
りウーロン茶飲料を製造し、キシリトールの添加量（含
有量）と製品の風味との関係について検討を行った。な
お、缶入りウーロン茶飲料の製造は、図１のフローチャ
ートに示す手順に従い、調合工程においてウーロン茶の
抽出液にキシリトールを添加する方法で行った。

【００３０】ニーダー押出機を用い、重曹０．２ｇを溶
解した熱水（９０℃？）３００ｍＬにウーロン茶葉１０
ｇを投入した。毎分３０秒の攪拌を１２ｒｐｍの回転数
で行いながら、４分間保持し、ウーロン茶の抽出を行っ
た。抽出終了後、５０メッシュのストレーナーとクレー
プ状濾紙Ｎｏ．１２６（ＡＤＶＡＮＴＥＣ；保留粒子径
４μｍ）にて濾過し、茶葉等を除去し、さらに１０〜２
０℃程度まで冷却したものを抽出液とした。

【００３１】このような抽出液を８つ用意し、これに、
第１表に示す所定量のキシリトールを溶解した水溶液
と、０．２ｇのビタミンＣを溶かした水溶液とを投入し
た。調合液を１Ｌにフィルアップした後、重曹を添加し
て（調合液１Ｌ当たりの全使用量約０．３ｇ）ｐＨ６．
３に調整し、調合液とした。得られた調合液を常法に基
づき８５℃で缶詰した。その後、オートクレーブにて１
１８℃、２０分の殺菌を行い、８種類の製品（缶入りウ
ーロン茶飲料）を得た。この８種類の製品の分析値は、
可溶性固形分０．２〜７．２重量％、ｐＨ６．３、タン
ニン濃度４９ｍｇ％であった。

【００３２】得られた８種類の製品について、９名の試
飲パネラー（Ｎｏ．１〜９、男性５名、女性４名；２０
〜４０歳代）により、嗜好性の評価を行った。８種類の
製品をランダムに配列して試飲し、美味しいと思われる
順に、１位から８位までの順位付けを行った。各製品に
対する各パネルの順位は第１表に示す通りであった。

【００３３】

【表１】

【００３４】各パネルの付けた順位により算出した順位
和をもとに、Ｋｒａｍｅｒの検定を行った。その結果、
α＝５％の限界値において、キシリトール３％配合の試
作品に有意に「好ましい」という結果が得られた。

【００３５】また、得られた８種類の製品について、同
様のパネラーに、甘味の状況（甘味不足、適切、甘過
ぎ、甘味が残るか）、ウーロン茶特有の渋味、苦味の
緩和度合、ウーロン茶特有の風味が失われていないか
否か、の観点から、各製品の風味について官能評価をし
てもらった。その結果は次の通りであった。

【００３６】まず、キシリトール無添加（キシリトール
含有量０％）の製品は、渋味、苦味があると評価され
た。キシリトール含有量１％の製品は、僅かに甘味を感
じ（不足気味）、渋味、苦味は若干緩和されていると評
価された。キシリトール含有量２％の製品は、ほのかな
甘味があり、ウーロン茶特有の風味は損なわれていない
と評価された。キシリトール含有量３％の製品は、甘味
と渋味、苦味とのバランスが良好であって、すっきりと
した甘味があり、ウーロン茶特有の風味は損なわれてい
ないと評価された。キシリトール含有量４％の製品は、
甘くなるが、渋味、苦味とのバランスは保たれていると
評価された。キシリトール含有量５％の製品は、甘さが
勝ってくるようになり、風味に違和感が感じられると評
価された。キシリトール含有量６％の製品は、甘過ぎ、
甘さが後に残り、ベタベタ感が出てくると評価された。
最後に、キシリトール含有量７％の製品は、甘過ぎ、甘
さが風味を損ねていると評価された。

【００３７】以上の評価から明らかな通り、キシリトー
ル含有量３％と４％の製品について、「ほのかに甘味が
あって飲みやすい」「バランスが良い」等の良い評価が
得られた。

【００３８】第１表の結果と、上記評価を考え合わせる
と、最終製品中のキシリトールの含有量が１〜４％とな
るようにキシリトールを添加することが好適である。

【００３９】実施例２〔ウーロン茶の抽出工程において
キシリトールを添加する方法〕キシリトール３０ｇと重曹０．２ｇを溶解させた熱水
（９０℃）３００ｍＬに、ウーロン茶葉（水仙種１級）
１０ｇを投入し、毎分３０秒の攪拌を行いながら４分間
保持し、ウーロン茶の抽出を行った。得られた抽出液に
ビタミンＣ０．２ｇを溶かした水溶液を投入した後、１
Ｌまでフィルアップした後、調合液とした。仕上げた調
合液は、８５℃で缶詰した後、オートクレーブで１１８
℃、２０分の殺菌を行い、製品（缶入りウーロン茶飲
料）とした。得られた製品の抽出時と調合時の分析結
果、並びに製品の分析結果を第２表に示す。

【００４０】実施例３〔ウーロン茶の調合工程において
キシリトールを添加する方法〕実施例２において、ウーロン茶の抽出工程においてキシ
リトールを添加する代わりに、ウーロン茶飲料の調合工
程においてキシリトールを添加したこと以外は、実施例
２と同様にして缶入りウーロン茶飲料を製造した。即
ち、重曹０．２ｇを溶かした９０℃の熱水３００ｍＬに
ウーロン茶葉（水仙種１級）１０ｇを投入し、毎分３０
秒の攪拌を行いながら、４分間保持してウーロン茶の抽
出を行った。得られた抽出液に、キシリトール３０ｇを
溶解した水溶液と０．２ｇのビタミンＣを溶かした水溶
液とを投入し、調合液を１Ｌにフィルアップした後、重
曹によりｐＨ６．３に調整し（調合液１Ｌ当たりの全使
用量約０．３ｇ）、調合液とした。仕上げた調合液は、
８５℃で缶詰した後、オートクレーブで１１８℃、２０
分の殺菌を行い、製品（缶入りウーロン茶飲料）とし
た。得られた製品の抽出時と調合時の分析結果、並びに
製品の分析結果を第２表に示す。

【００４１】

【表２】

【００４２】第２表から明らかな通り、実施例２と実施
例３とでは、抽出時のタンニン量に差がない。抽出の度
合（効率）は、抽出時のタンニン含量で判断できるか
ら、実施例２で抽出時にキシリトールを添加したことに
よる影響は見られなかった。次に、ｐＨについては、実
施例２の場合、調合前後でｐＨの変化がない。これは調
合時にビタミンＣを添加してもｐＨが低下しなかったこ
とを示すもので、先に述べた通り、キシリトールの抽出
時添加の場合には、重曹によるｐＨ低下を補償する工程
を必要としない。また、調合を終えたウーロン茶の吸光
度を測定したところ、実施例２の方が高く、視覚的にも
濃色であることが明らかとなった。実施例３の吸光度
は、ほぼ糖アルコール類を添加しない通常のウーロン茶
と同等であった。従って、通常のウーロン茶と同等の液
色の飲料を製造する場合には、調合時にキシリトールを
添加する製法が適している。

【００４３】また、実施例２と実施例３の２種類の製品
について、１０名（男性６名、女性４名；２０〜４０歳
代）のパネラーによる２点比較法で試飲してみたとこ
ろ、第３表に示すような結果が得られた。

【００４４】

【表３】

【００４５】第３表に示す数値について、両側検定を行
った結果、「香りの強さ」について有意水準α＝５％で
実施例３の方が高いという評価が得られた。実施例３
は、抽出時のキシリトール添加により香味のマスキング
効果が強く出ているとも考えられる。なお、その他の項
目では、嗜好差があるとは認められなかった。「香りの
強さ」では対照区のほうが強いという評価であった。

【００４６】

【発明の効果】請求項１記載の本発明の方法によれば、
ウーロン茶飲料，杜仲茶飲料及び緑茶飲料から選ばれた
茶類飲料を製造するに当たり、その製造工程中におい
て、キシリトールなどの糖アルコール類を添加すること
により、上記茶類特有の渋味、苦味の緩和された茶類飲
料、つまり請求項７記載の本発明の茶類飲料を製造する
ことができる。

【００４７】また、請求項１記載の本発明の方法により
得られる茶類飲料は、例えば、キシリトールのカロリー
は砂糖などに比べると３／４程度であり、またエリスリ
トールは実質カロリーが０（ゼロ）であるため、健康飲
料・清涼飲料としての茶類飲料の特質を損ねるものでは
ない。

【００４８】さらに、請求項１記載の本発明の方法は、
従来の方法を殆ど変更することがなく、容易に実施する
ことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例におけるウーロン茶飲料の製造方法の
一例を示すフローチャートである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】茶類飲料を製造するにあたり、糖アルコ
ール類を茶類飲料の製造工程のいずれかの工程で添加す
ることを特徴とする茶類飲料の製造方法。
【請求項２】茶類飲料の抽出工程において、糖アルコ
ール類を添加する請求項１記載の方法。
【請求項３】茶類飲料の抽出工程において、茶葉に糖
アルコール類を溶解した熱水を加えて茶類飲料を抽出す
る請求項１記載の方法。
【請求項４】茶類飲料の調合工程において、糖アルコ
ール類を添加する請求項１記載の方法。
【請求項５】茶類飲料の調合工程において、茶類飲料
の抽出液に糖アルコール類を添加する請求項１記載の方
法。
【請求項６】茶類飲料の調合工程において、茶類飲料
の抽出液に糖アルコール類を溶解した溶解液を添加する
請求項１記載の方法。
【請求項７】糖アルコール類を含有する茶類飲料。