JPH11253132A - 食肉製品及びその製造方法 - Google Patents
食肉製品及びその製造方法Info
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- JPH11253132A JPH11253132A JP10065166A JP6516698A JPH11253132A JP H11253132 A JPH11253132 A JP H11253132A JP 10065166 A JP10065166 A JP 10065166A JP 6516698 A JP6516698 A JP 6516698A JP H11253132 A JPH11253132 A JP H11253132A
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- Japan
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- meat
- producing
- pickle
- extender
- meat product
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 ハム断面の縞模様の発現等の問題を解決し、
エクステンダーの使用量の制限を緩和させる方法を見出
だし、エクステンダーの高度利用を図ること。 【構成】 ピックル液を食肉中に注入する工程を有する
食肉製品の製造方法において、ピックル液に懸濁させる
エクステンダーを微粉砕した。特にゲル強度と保水性の
強いカッパーカラギーナンについて配合量の８０％以上
を７５μｍ未満の粒子に微粉砕した。
エクステンダーの使用量の制限を緩和させる方法を見出
だし、エクステンダーの高度利用を図ること。 【構成】 ピックル液を食肉中に注入する工程を有する
食肉製品の製造方法において、ピックル液に懸濁させる
エクステンダーを微粉砕した。特にゲル強度と保水性の
強いカッパーカラギーナンについて配合量の８０％以上
を７５μｍ未満の粒子に微粉砕した。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ピックル液を食肉
中に注入する工程を有するハムやベーコン等の食肉製品
とその製造方法に関するものであり、詳しくは、ピック
ル液に懸濁させるエクステンダーの高度利用に関する。
中に注入する工程を有するハムやベーコン等の食肉製品
とその製造方法に関するものであり、詳しくは、ピック
ル液に懸濁させるエクステンダーの高度利用に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ハムやベーコン等の食肉製品を製
造する場合、エクステンダーをピックル液に懸濁して利
用することが多くなっている。エクステンダーとは増量
材の意味だが、単に製造原価の低減化を目的として使用
するばかりでなく、製造中や包装後の品質の安定化や健
康志向を目的としても使用されている。ピックル液に懸
濁される代表的なエクステンダーは、植物性蛋白質、カ
ゼインナトリウム、卵白アルブミン、血液プラズマ、コ
ラーゲン等の被注入肉の赤肉由来とは異なる蛋白質（以
下、異種蛋白という。）と、カッパーカラギーナン等の
増粘多糖類がある。
造する場合、エクステンダーをピックル液に懸濁して利
用することが多くなっている。エクステンダーとは増量
材の意味だが、単に製造原価の低減化を目的として使用
するばかりでなく、製造中や包装後の品質の安定化や健
康志向を目的としても使用されている。ピックル液に懸
濁される代表的なエクステンダーは、植物性蛋白質、カ
ゼインナトリウム、卵白アルブミン、血液プラズマ、コ
ラーゲン等の被注入肉の赤肉由来とは異なる蛋白質（以
下、異種蛋白という。）と、カッパーカラギーナン等の
増粘多糖類がある。
【０００３】製品の総蛋白質含量を低下させずに原材料
コストを低下させる目的では、異種蛋白を使用するが、
異種蛋白だけではゲル強度と保水性が十分でない為、コ
スト的な効果が低く、多量添加すると製品の食感を悪く
する欠点があった。この為、この欠点を補うべく増粘多
糖類を併用することが多くなっている。特に、増粘多糖
類のカッパーカラギーナン（以下、カラギーナンとい
う。）は、最もゲル強度の高いエクステンダーの一つで
あり、離水防止に効果がある。
コストを低下させる目的では、異種蛋白を使用するが、
異種蛋白だけではゲル強度と保水性が十分でない為、コ
スト的な効果が低く、多量添加すると製品の食感を悪く
する欠点があった。この為、この欠点を補うべく増粘多
糖類を併用することが多くなっている。特に、増粘多糖
類のカッパーカラギーナン（以下、カラギーナンとい
う。）は、最もゲル強度の高いエクステンダーの一つで
あり、離水防止に効果がある。
【０００４】しかしながら、カラギーナンを一定量以上
ピックル液に懸濁させて食肉にインジェクターで注入す
ると、製品の断面のインジェクターの針後部に縞模様が
現れたり、脂肪と赤身肉の隙間にピックル液が溜るとい
った問題が生じる。この為、カラギーナンの使用量は限
られ、またカラギーナンを使用する場合は、製品の縞模
様を避ける為、他のエクステンダーの使用量も制限しな
ければならなかった。
ピックル液に懸濁させて食肉にインジェクターで注入す
ると、製品の断面のインジェクターの針後部に縞模様が
現れたり、脂肪と赤身肉の隙間にピックル液が溜るとい
った問題が生じる。この為、カラギーナンの使用量は限
られ、またカラギーナンを使用する場合は、製品の縞模
様を避ける為、他のエクステンダーの使用量も制限しな
ければならなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、この縞模様
の発現等の問題を解決し、エクステンダーの使用量の制
限を緩和させる方法を見出だし、エクステンダーの高度
利用を図ることを目的とする。
の発現等の問題を解決し、エクステンダーの使用量の制
限を緩和させる方法を見出だし、エクステンダーの高度
利用を図ることを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は、縞
模様の発現や脂肪と赤身肉の隙間にピックル液が溜る原
因を検討する為、まず、各エクステンダーの粒子の大き
さを調べた。肉中への浸透性のよいエクステンダーの粒
子は７５μｍ以下である事が判明した。ただし、縞模様
の発現部には、粒子の大きいエクステンダーばかりでな
く、比較的粒子の小さいエクステンダーも肉中に浸透せ
ずに残っていた。そこで、本発明者は、エクステンダー
の中に粒子の大きなものがあると、それが、肉繊維の隙
間を先に塞いでしまい、ピックル液が肉中に浸透し分散
することを疎外しているのではないかと仮説を立て、鋭
意研究した結果、大きい粒子を微粉砕することにより、
本発明を完成するに至った。
模様の発現や脂肪と赤身肉の隙間にピックル液が溜る原
因を検討する為、まず、各エクステンダーの粒子の大き
さを調べた。肉中への浸透性のよいエクステンダーの粒
子は７５μｍ以下である事が判明した。ただし、縞模様
の発現部には、粒子の大きいエクステンダーばかりでな
く、比較的粒子の小さいエクステンダーも肉中に浸透せ
ずに残っていた。そこで、本発明者は、エクステンダー
の中に粒子の大きなものがあると、それが、肉繊維の隙
間を先に塞いでしまい、ピックル液が肉中に浸透し分散
することを疎外しているのではないかと仮説を立て、鋭
意研究した結果、大きい粒子を微粉砕することにより、
本発明を完成するに至った。
【０００７】すなわち、本願発明は、ピックル液に懸濁
させる個々のエクステンダーについて重量比で８０％以
上を７５μｍ未満の粒子に微粉砕することを特徴とする
食肉製品の製造方法に関する。
させる個々のエクステンダーについて重量比で８０％以
上を７５μｍ未満の粒子に微粉砕することを特徴とする
食肉製品の製造方法に関する。
【０００８】そして、本発明は、該エクステンダーの微
粉砕をピックル液に懸濁する前に行なうことを特徴とす
る食肉製品の製造方法に関する。ピックル液中のエクス
テンダーの粒子を小さくするため、該エクステンダーの
微粉砕をピックル液に懸濁した後に、乳化機械を利用
し、その剪断力で粒子の微細化を試みたが、うまく微細
化することができなかった。この場合に、粒子の大きい
エクステンダーがピックル液中の水を吸って膨潤しさら
に粒子が大きくなり、乳化機械のスリットに目づまりを
起こすこと、又は、大きい粒子が細分化されずにそのま
まスリットを通過することが現象として見られた。
粉砕をピックル液に懸濁する前に行なうことを特徴とす
る食肉製品の製造方法に関する。ピックル液中のエクス
テンダーの粒子を小さくするため、該エクステンダーの
微粉砕をピックル液に懸濁した後に、乳化機械を利用
し、その剪断力で粒子の微細化を試みたが、うまく微細
化することができなかった。この場合に、粒子の大きい
エクステンダーがピックル液中の水を吸って膨潤しさら
に粒子が大きくなり、乳化機械のスリットに目づまりを
起こすこと、又は、大きい粒子が細分化されずにそのま
まスリットを通過することが現象として見られた。
【０００９】また、本発明は、ピックル液を食肉中に注
入する工程を有する食肉製品の製造方法において、増粘
多糖類、中でもカラギーナンを微粉砕し、ピックル液に
懸濁させることを特徴とする食肉製品の製造方法に関す
る。通常市販されているカラギーナンは、粒子が他のエ
クステンダーに比較して大きく、前述の縞模様等への影
響が大きいと考えられる。
入する工程を有する食肉製品の製造方法において、増粘
多糖類、中でもカラギーナンを微粉砕し、ピックル液に
懸濁させることを特徴とする食肉製品の製造方法に関す
る。通常市販されているカラギーナンは、粒子が他のエ
クステンダーに比較して大きく、前述の縞模様等への影
響が大きいと考えられる。
【００１０】さらに、本発明は、上記の製造方法より製
造した食肉製品に関する。
造した食肉製品に関する。
【００１１】
【発明の実施の形態】本発明における微粉砕は、７５μ
ｍ未満の粒子とすることを推奨する。７５μｍは、２０
０メッシュパスという業界の仕様単位であるため採用し
た。全て、７５μｍ未満の粒子とすることが望ましい
が、エクステンダーの種類によっては現存の機械では不
可能のものがある。この場合であっても、個々のエクス
テンダーについて重量比で８０％以上を７５μｍ未満の
粒子にすることによって実益的な効果が得られる。また
粒子の大半を５０μｍ未満とすると粉立ちが起こり、ピ
ックル液に懸濁しずらくなる。
ｍ未満の粒子とすることを推奨する。７５μｍは、２０
０メッシュパスという業界の仕様単位であるため採用し
た。全て、７５μｍ未満の粒子とすることが望ましい
が、エクステンダーの種類によっては現存の機械では不
可能のものがある。この場合であっても、個々のエクス
テンダーについて重量比で８０％以上を７５μｍ未満の
粒子にすることによって実益的な効果が得られる。また
粒子の大半を５０μｍ未満とすると粉立ちが起こり、ピ
ックル液に懸濁しずらくなる。
【００１２】国内にある既存の微粉砕装置では、本発明
におけるカラギーナンの微粉砕に時間が掛かった。この
理由を調べたところ、機構は同じであっても出力の高い
大掛かりな装置の方が、短時間で同じ粒径にすることが
判った。そこで、本発明者は、本発明の目的にあった海
外の微粉砕プラントを探索し、そのプラントを利用する
ことによって、７５μｍ未満の比率が９０％程度のもの
を得ることが実現できた。なお、微粉砕前のカラギーナ
ンは、日本人のし好に合う匂いの少ないものを選定し
た。
におけるカラギーナンの微粉砕に時間が掛かった。この
理由を調べたところ、機構は同じであっても出力の高い
大掛かりな装置の方が、短時間で同じ粒径にすることが
判った。そこで、本発明者は、本発明の目的にあった海
外の微粉砕プラントを探索し、そのプラントを利用する
ことによって、７５μｍ未満の比率が９０％程度のもの
を得ることが実現できた。なお、微粉砕前のカラギーナ
ンは、日本人のし好に合う匂いの少ないものを選定し
た。
【００１３】微粉砕したエクステンダーは、ピックル液
に懸濁することにより、水を吸って膨潤するが、懸濁後
のピックル液を低温に保つことによって膨潤は抑えられ
る。したがって、ピックル液の温度を上げることは好ま
しくない。
に懸濁することにより、水を吸って膨潤するが、懸濁後
のピックル液を低温に保つことによって膨潤は抑えられ
る。したがって、ピックル液の温度を上げることは好ま
しくない。
【００１４】
【実施例】以下実施例を挙げて、この発明をさらに具体
的に説明するが、この発明の技術範囲はこの実施例に限
定されるものではない。
的に説明するが、この発明の技術範囲はこの実施例に限
定されるものではない。
【００１５】（実施例１）微粉砕したカラギーナン（以
下Ａという。）と微粉砕しないカラギーナン（以下Ｂと
いう。）とをそれぞれ２％含むピックル液を作成した。
ＡとＢの粉体粒度の構成比較を表１に示した。表１ 次にそれぞれのピックル液を用いて、同条件で、ブロッ
ク肉にインジェクションし、タンブリングし、１２時間
冷蔵庫で保管し、熱処理して試作ハムを得て、当該試作
ハムの断面について顕微鏡用の切片を作成し、染色させ
て観察し比較した。その結果を図１に示した。
下Ａという。）と微粉砕しないカラギーナン（以下Ｂと
いう。）とをそれぞれ２％含むピックル液を作成した。
ＡとＢの粉体粒度の構成比較を表１に示した。表１ 次にそれぞれのピックル液を用いて、同条件で、ブロッ
ク肉にインジェクションし、タンブリングし、１２時間
冷蔵庫で保管し、熱処理して試作ハムを得て、当該試作
ハムの断面について顕微鏡用の切片を作成し、染色させ
て観察し比較した。その結果を図１に示した。
【００１６】Ｂを使った試作ハムの断面を観察したとこ
ろ、肉中の針の通った跡や肉の細かい割れ目に大部分の
Ｂが存在していた。Ｂが筋繊維まで行き渡ることは希
で、せいぜい筋繊維をまとめている筋周膜のところまで
しか通常は届かないことが確認された。
ろ、肉中の針の通った跡や肉の細かい割れ目に大部分の
Ｂが存在していた。Ｂが筋繊維まで行き渡ることは希
で、せいぜい筋繊維をまとめている筋周膜のところまで
しか通常は届かないことが確認された。
【００１７】一方、Ａは、容易に筋周膜まで行き渡るこ
とができるので、その後のタンブリング等の物理的な作
用や、塩漬に伴う浸透拡散作用により、筋繊維まで達す
ることが確認された。また、カラギーナンの粒子サイズ
において７５μｍ未満と７５μｍ以上とが混在する場
合、７５μｍ未満のものは筋周膜の中に容易に入り込む
が、７５μｍ以上のものは筋周膜に入り込みにくくトラ
ップされた状態が多く確認された。
とができるので、その後のタンブリング等の物理的な作
用や、塩漬に伴う浸透拡散作用により、筋繊維まで達す
ることが確認された。また、カラギーナンの粒子サイズ
において７５μｍ未満と７５μｍ以上とが混在する場
合、７５μｍ未満のものは筋周膜の中に容易に入り込む
が、７５μｍ以上のものは筋周膜に入り込みにくくトラ
ップされた状態が多く確認された。
【００１８】（実施例２）ピックル液のエクステンダー
の配合で、Ｂ１％と異種蛋白９％との組み合わせをコン
トロールとし、Ｂ１％と異種蛋白１０％をテスト１、Ａ
１％と異種蛋白１０％をテスト２、Ａ１．５％と異種蛋
白７％をテスト３とした。これらのピックル液中のエク
ステンダーの配合を表２に示した。なお、異種蛋白のエ
クステンダーの粒子は、７５μｍ未満であった。表２ それぞれのピックル液を用いて試作ハムを作り、断面の
縞模様の発現を調べたところ、コントロール、テスト２
及びテスト３の試作ハムの断面にはエクステンダーの縞
模様が現れなかったが、テスト１の試作ハムの断面には
エクステンダーの縞模様が発現した。この結果、テスト
２の配合の場合、Ａの分散性がＢより良いので、コント
ロールに比べて、エクステンダーの総量を増やすことが
でき、蛋白量が増える分、保水能力も向上し、より多く
の加水が可能となり、製造原価のコストダウンが実現で
きることが判明した。
の配合で、Ｂ１％と異種蛋白９％との組み合わせをコン
トロールとし、Ｂ１％と異種蛋白１０％をテスト１、Ａ
１％と異種蛋白１０％をテスト２、Ａ１．５％と異種蛋
白７％をテスト３とした。これらのピックル液中のエク
ステンダーの配合を表２に示した。なお、異種蛋白のエ
クステンダーの粒子は、７５μｍ未満であった。表２ それぞれのピックル液を用いて試作ハムを作り、断面の
縞模様の発現を調べたところ、コントロール、テスト２
及びテスト３の試作ハムの断面にはエクステンダーの縞
模様が現れなかったが、テスト１の試作ハムの断面には
エクステンダーの縞模様が発現した。この結果、テスト
２の配合の場合、Ａの分散性がＢより良いので、コント
ロールに比べて、エクステンダーの総量を増やすことが
でき、蛋白量が増える分、保水能力も向上し、より多く
の加水が可能となり、製造原価のコストダウンが実現で
きることが判明した。
【００１９】また、テスト３の配合の場合、Ａの分散性
がＢより良いので、コントロールに比べて、Ａの配合を
増やすことができ、ゲル強度と保水性の高いＡが増える
分、同じ加水率で異種蛋白の配合を減らすことが可能と
なり、製造原価のコストダウンが実現できることが判明
した。
がＢより良いので、コントロールに比べて、Ａの配合を
増やすことができ、ゲル強度と保水性の高いＡが増える
分、同じ加水率で異種蛋白の配合を減らすことが可能と
なり、製造原価のコストダウンが実現できることが判明
した。
【００２０】
【発明の効果】本発明は、次に列挙する効果が得られ
る。 １．ピックル液を食肉中に注入する工程を有する食肉製
品の製造方法において、ピックル液に懸濁させるエクス
テンダーを微粉砕することより、食肉中へのエクステン
ダーの浸透を改善し、製品の断面の縞模様や脂肪と赤身
肉の隙間のピックル液の溜りの問題が解消でき、エクス
テンダーの高度利用で、製造コストの削減と品質改良を
達成することができる。
る。 １．ピックル液を食肉中に注入する工程を有する食肉製
品の製造方法において、ピックル液に懸濁させるエクス
テンダーを微粉砕することより、食肉中へのエクステン
ダーの浸透を改善し、製品の断面の縞模様や脂肪と赤身
肉の隙間のピックル液の溜りの問題が解消でき、エクス
テンダーの高度利用で、製造コストの削減と品質改良を
達成することができる。
【００２１】２．増粘多糖類、特にカラギーナンを微粉
砕した場合には、上記の効果のほか、微粉砕カラギーナ
ンが製品の隅々に分散することによって、製品のゲル強
度を高め、離水率を下げることができる。
砕した場合には、上記の効果のほか、微粉砕カラギーナ
ンが製品の隅々に分散することによって、製品のゲル強
度を高め、離水率を下げることができる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１０年６月８日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】図面の簡単な説明
【補正方法】追加
【補正内容】
【図面の簡単な説明】
【図１】微粉砕化されたカラギーナンと微粉砕化されい
てないカラギーナンとの肉中の分散の比較を示す図であ
る。
てないカラギーナンとの肉中の分散の比較を示す図であ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 三木 為雄 茨城県土浦市中向原635番地プリマハム株 式会社内
Claims (6)
- 【請求項１】ピックル液を食肉中に注入する工程を有す
る食肉製品の製造方法において、ピックル液に懸濁させ
る物質の個々について重量比で８０％以上を７５μｍ未
満の粒子に微粉砕することを特徴とする食肉製品の製造
方法。 - 【請求項２】該物質の微粉砕をピックル液に懸濁する前
に行なうことを特徴とする請求項１記載の食肉製品の製
造方法。 - 【請求項３】ピックル液を食肉中に注入する工程を有す
る食肉製品の製造方法において、増粘多糖類を微粉砕
し、ピックル液に懸濁させることを特徴とする食肉製品
の製造方法。 - 【請求項４】ピックル液を食肉中に注入する工程を有す
る食肉製品の製造方法において、増粘多糖類を微粉砕
し、その他の微粒子のエクステンダーと共にピックル液
に懸濁させることを特徴とする食肉製品の製造方法。 - 【請求項５】増粘多糖類がカッパーカラギーナンである
ことを特徴とする請求項３乃至請求項４記載の食肉製品
の製造方法。 - 【請求項６】請求項１乃至請求項５記載の製造方法より
製造した食肉製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10065166A JPH11253132A (ja) | 1998-03-16 | 1998-03-16 | 食肉製品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10065166A JPH11253132A (ja) | 1998-03-16 | 1998-03-16 | 食肉製品及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11253132A true JPH11253132A (ja) | 1999-09-21 |
Family
ID=13279040
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10065166A Pending JPH11253132A (ja) | 1998-03-16 | 1998-03-16 | 食肉製品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11253132A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004180550A (ja) * | 2002-12-02 | 2004-07-02 | Nitta Gelatin Inc | 食肉加工製品 |
| JP5466363B2 (ja) * | 2005-09-08 | 2014-04-09 | 味の素株式会社 | 卵白無添加の食肉単味品の製造法及び卵白無添加食肉単味品用のピックル |
-
1998
- 1998-03-16 JP JP10065166A patent/JPH11253132A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004180550A (ja) * | 2002-12-02 | 2004-07-02 | Nitta Gelatin Inc | 食肉加工製品 |
| JP5466363B2 (ja) * | 2005-09-08 | 2014-04-09 | 味の素株式会社 | 卵白無添加の食肉単味品の製造法及び卵白無添加食肉単味品用のピックル |
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