JPH11255802A

JPH11255802A - 難消化性澱粉及びその製造方法

Info

Publication number: JPH11255802A
Application number: JP10078373A
Authority: JP
Inventors: Nobumasa Tanaka; 信正田中; Naoyuki Iesato; 尚幸家郷; Hajime Fukuda; 元福田; Yoko Doi; 陽子土井
Original assignee: Nippon Starch Chemical Co Ltd
Current assignee: Nippon Starch Chemical Co Ltd
Priority date: 1998-03-10
Filing date: 1998-03-10
Publication date: 1999-09-21

Abstract

(57)【要約】【課題】従来のＨＡＳは食感の違和感は少ないものの難
消化性成分が高いとは言い難い。このような現状に鑑
み、食品素材として食感が好ましく違和感のないもの
で、より効果的に肥満や糖尿病等の予防効果が期待でき
る素材、即ち難消化性成分の高い食感の良い素材を提供
することを目的とする。【解決手段】アミロース３０％以上を含有する高アミロ
ース澱粉を用い、澱粉質成分溶出温度以上で澱粉粒子消
失温度以下の水懸濁液に、サイクロデキストリングルカ
ノトランスフェラーゼを作用させて得ることを特徴とす
る難消化性澱粉及びその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、難消化性成分を高い比
率で含有する澱粉及びその製造方法に関し、食品のカロ
リー低減に有用な食品素材を提供する。

【０００２】

【従来の技術】近年、日本に於いても食生活の欧米化に
より、脂質摂取量、総カロリー摂取量の増加が著しい。
これに伴う肥満、糖尿病など種々の疾病の増加が問題視
されている。これらの弊害を防止する方法として、低カ
ロリー食品を摂取することが考えられるが、低カロリー
食品として最近とりあげられているものの一つとして食
物繊維がある。

【０００３】食物繊維には、栄養素の消化吸収の抑制遅
延による肥満・糖尿病などの予防効果の他、整腸作用や
腸内細菌の変化による大腸癌の予防など様々な生理作用
も明らかになってきている。

【０００４】しかし、食物繊維は、種類により生理作用
に差があり、期待した効果が得られないものもある。ま
た、効果が示されるには多量に摂取しなければならない
場合もあり、さらに食感・味・色が劣るために食品とし
ての質が落ち長期間摂取しにくいという問題も生じてい
る。

【０００５】一方、最近ＨＡＳといわれるアミロース含
量の高い澱粉が開発され注目されている。ＨＡＳは食物
繊維とは別異物質であるが、食物繊維の定量法の１つと
して用いられているＨＰＬＣ法により、市販のハイアミ
ロースコーンスターチ（アミロース含量６５〜７０％）
の難消化性成分を測定した値は２５〜３０％であり、こ
れは消化に対する耐性を持つ澱粉成分値である。この消
化耐性澱粉は、水和に対して抵抗性が高く、摂取される
と消化管の上部をあまり変化することなく通過する澱粉
である。従って、肥満や糖尿病の防止効果の他、種々の
生理作用が期待される素材と言える。最近では、消化耐
性澱粉が食物繊維の可能性のある供給源として知られて
きている。

【０００６】いわゆるＨＡＳは、フイルム、食物、工業
製品などの種々の組成物に好ましい性質を付与すること
が知られている。例えば、ＨＡＳはソーセージの皮、砂
糖菓子、ゲル強度の高い食品、ポリエチレンビニルアル
コールのようなポリマーにラミネートしてガスバリヤー
性の優れたフイルムなどとして用いられることが知られ
ている。また、極力蛋白質を除去した食品が必要とされ
る腎臓患者などのために、ＨＡＳを通常の澱粉に混和し
て、押し出し造粒して、低蛋白質の米様食品とすること
が提案されている（特開昭６４−３７２６２号）。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかし、このＨＡＳも
食感の違和感は少ないものの難消化性成分が高いとは言
い難い。このような現状に鑑み、食品素材として食感が
好ましく違和感のないもので、より効果的に肥満や糖尿
病などの予防効果が期待できる素材、即ち難消化性成分
の高い食感の良い素材を提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、検討を重
ねた結果、アミロース３０％以上を含有する高アミロー
ス澱粉を用い、澱粉質成分溶出温度以上で澱粉粒子消失
温度以下の水懸濁液に、サイクロデキストリングルカノ
トランスフェラーゼ（以下、ＣＧＴａｓｅと略記するこ
とがある）を作用させる事により、難消化性成分を著し
く多く含有する化工澱粉（以下難消化性澱粉という）が
得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明に於ける難消化性澱粉と
は、アミロース３０％以上を含有する高アミロース澱粉
を澱粉粒を保持した状態で澱粉成分の易溶出部分を溶出
させ、ＣＧＴａｓｅにより、主に溶出部分を分解し、サ
イクロデキストリンを生成した、化工澱粉であり、その
溶出の過程に於いて澱粉粒はほぼ原形を保持し、澱粉粒
の偏光十字も殆ど残存する化工澱粉である。

【００１０】本発明に於ける難消化性澱粉を製造する際
に使用する原料澱粉としては、市販されている高アミロ
ース澱粉であれば何れでも良いが、アミロース含量の高
い物が望ましい。好ましくはアミロース含量６０％以上
のハイアミロースコーンスターチである。又、高アミロ
ース澱粉の軽度に可溶性化、誘導体化した物であっても
良い。尚、可溶性化とは塩酸などに代表される酸又は次
亜塩素酸ナトリウムに代表される酸化剤により軽度に処
理することを意味し、誘導体化とはアセチル化、ヒドロ
キシアルキル化、オクテニルコハク酸エステル化など、
官能基が澱粉鎖に結合する化工総てを意味し、リン酸架
橋やグリセロール架橋も包含する。

【００１１】本発明に於ける難消化性澱粉は、澱粉質成
分溶出温度以上で澱粉粒子消失温度以下の水懸濁液に、
ＣＧＴａｓｅを作用させた後、酵素を失活させ、水洗乾
燥又は水洗せずにスプレー乾燥或いはドラム乾燥するに
より粉末化することにより得られる。その水懸濁液の加
熱温度は、使用する高アミロース澱粉の澱粉質溶出温度
に依存し、一概には言えないが、市販のハイアミロース
コーンスターチ（アミロース含量７０％と言われる物）
を原料とした場合では、６５〜１００℃の範囲である。
もちろん、酵素剤の活性があり、澱粉粒の消失の起こら
ない温度であれば、更に高温でも差し支えないが、熱エ
ネルギー消費や扱いの容易さなどから１００℃以下が適
当と思われる。澱粉懸濁液の濃度は、製造工程中全般に
わたり均一な撹拌ができる範囲であれば差し支えない
が、３０〜４０％が適当である。

【００１２】本発明の難消化性澱粉の製造方法に用いる
ＣＧＴａｓｅは、一般に知られる物であれば、差し支え
ないが、特に耐熱性ＣＧＴａｓｅが好ましい。その使用
量は、酵素剤の活性によるが、澱粉粒から溶出した成分
を充分に分解、サイクロデキストリンを生成できる量で
あればよい。酵素剤を作用させる時間は、その量にもよ
るが、１０分間程度〜２４時間程度でよい。その後は、
常法により酵素を失活させればよい。

【００１３】得られた難消化性澱粉は、水洗・濾過・乾
燥という通常のβ澱粉の乾燥法を用いても良いし、その
ままドラム乾燥或いはスプレー乾燥しても良い。つま
り、水分を除き、粉末や顆粒などにできる方法であれば
いずれでも良い。

【００１４】このようにして得られた難消化性澱粉は、
ＨＰＬＣ法により測定した難消化性成分量は、原料に用
いたＨＡＳに比べ著しく高い値を示す。驚いたことに、
ドラム乾燥品、スプレー乾燥品についても測定した難消
化性成分量が、洗浄乾燥品と比較して、同等量含有し、
原料ハイアミロースコーンスターチと比べ、著しく多い
事実が判明した。

【００１５】本発明による難消化性澱粉の用途として
は、カロリーの低減及び食物繊維分の増加を目的とする
食品総てに使用可能で、例を挙げると、パスタ、ヌード
ル、インスタントヌードル、朝食用セリアル、パン、ビ
スケット、クラッカー、ケーキ、クッキーなどの焼き上
げたもの、軽食用食品、チーズおよび他の牛乳を基材と
した製品、更には、揚げ物用衣剤などであるが、これら
によって総てが網羅されたことにはならない。又、本発
明の難消化性澱粉は、その粘性の低さ等により、食物繊
維分の増加を目的として使用する以外に保型、粘性改
良、食感改良などに広く用いる事ができる。例として
は、餡やペースト類の粘性改良や保型剤や天ぷら及びフ
ライなどの衣剤の食感改良などである。

【００１６】以下に本発明について、実施例をもって具
体的に示すが、これらの例に於ける部はすべて重量部と
して表す。

【００１７】

【実施例】実施例１水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１００
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ５．５に調整後、
液温７０℃とした。耐熱性ＣＧＴａｓｅ（Ｔｏｒｕｚｙ
ｍｅ３．０Ｌ（ノボノルデイスク社製））１．０部を少
量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、７０℃で６
時間作用させた後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させ
た。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０
に調整後、水洗、脱水、乾燥して難消化性澱粉である試
料１を得た。

【００１８】実施例２水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１００
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ５．５に調整後、
液温８５℃とした。耐熱性ＣＧＴａｓｅ（Ｔｏｒｕｚｙ
ｍｅ３．０Ｌ（ノボノルデイスク社製））１．０部を少
量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、８５℃で６
時間作用させた後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させ
た。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０
に調整後、水洗、脱水、乾燥して難消化性澱粉である試
料２を得た。

【００１９】実施例３水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１００
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ５．５に調整後、
液温８５℃とした。耐熱性ＣＧＴａｓｅ（Ｔｏｒｕｚｙ
ｍｅ３．０Ｌ（ノボノルデイスク社製））１．０部を少
量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、８５℃で６
時間作用させた後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させ
た。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０
に調整後、ドラムドライヤーにて乾燥、精粉して難消化
性澱粉である試料３を得た。

【００２０】実施例４水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１００
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ５．５に調整後、
液温８５℃とした。耐熱性ＣＧＴａｓｅ（Ｔｏｒｕｚｙ
ｍｅ３．０Ｌ（ノボノルデイスク社製））１．０部を少
量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、８５℃で６
時間作用させた後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させ
た。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０
に調整後、スプレードライヤーにて乾燥して難消化性澱
粉である試料４を得た。

【００２１】比較例１水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１００
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温
８５℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（α−アミラーゼ
３Ａ（阪急バイオインダストリー社製）０．７部を少量
の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、８５℃で１時
間作用させた後、塩酸でｐＨ３．４に調整、失活させ
た。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０
に調整後、水洗、脱水、乾燥して難消化性澱粉である比
較試料１を得た。

【００２２】上記の実施例で得た試料１〜４、比較試料
１及び原料としたハイアミロースコーンスターチのＨＰ
ＬＣ法により難消化性成分含量を測定した値を表１に示
す。表１の結果から、得られた難消化性澱粉は、ＨＰＬ
Ｃ法により測定した難消化性成分含量が、原料に用いた
ハイアミロースコーンスターチに比べ著しく高く、また
比較試料１よりも高い値を示すことが明らかである。

【００２３】ＨＰＬＣ法は、試料１ｇを精秤し蒸留水５
０ｍｌを加えｐＨ５．８に調整し、ターマミル（ノボノ
ルデイスク社製）０．１ｍｌを添加し９５℃、３０分間
反応させる。冷却後、ｐＨ４．５に再調整しアミログル
コシダーゼ（シグマ社製）０．１ｍｌを添加、６０℃、
３０分間反応させ、９０℃まで昇温し反応を終了させ
る。終了液を濾過、脱塩後、５％まで濃縮しＨＰＬＣ
（高速液体クロマトグラフィー）に供し、糖組成より生
成したグルコース量を求め、次式により難消化性成分を
算出する。難消化性成分％＝１００％−生成グルコース
量％×０．９

【００２４】

【表１】

【００２５】実施例８上記実施例で得た試料１〜４又はハイアミロースコーン
スターチを添加してストレート法により角食パンを調製
した。その配合割合を表２に示す。得られた食パンの食
感は、対照として調製したハイアミロースコーンスター
チ添加品と比較して、大差なく好ましい物であった。

【００２６】

【表２】

【００２７】実施例９上記実施例で得た試料１〜４又はハイアミロースコーン
スターチを添加して、常法によりこし餡を調製した。そ
の配合割合を表３に示す。得られた餡は、対照として調
製したハイアミロースコーンスターチ添加品と比較し
て、粘性が少なく好ましい物であった。

【００２８】

【表３】

【００２９】実施例１０上記実施例で得た試料１〜４又はハイアミロースコーン
スターチを添加したバッター液を海老につけ、１８０℃
の白絞油で揚げ、海老の天ぷらを調製した。そのバッタ
ー液の配合割合を表４に示す。得られた海老の天ぷらの
は、対照として調製したハイアミロースコーンスターチ
添加したバッター液を使用した天ぷらと比較して、サク
サク感が優れ軽い食感であり、より好ましい物であっ
た。

【００３０】

【表４】

【００３１】以上の実施例より、本発明の難消化性澱粉
は、明らかに難消化性成分を多く含有しており、優れた
低カロリー素材であることは明白であり、その事に起因
する糖尿病などの疾病予防に有効な素材と言える。

【００３２】

【発明の効果】本発明澱粉を使用して食品を製造する事
により、食品の低カロリー化が図れ、しかも食感を悪化
させることがない。従って、長期的に摂取することが容
易で、カロリーの多量摂取が原因とされる種々の疾病の
予防に効果的である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者土井陽子大阪府大阪市淀川区三津屋北３丁目３番29 号日澱化学株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アミロース３０％以上を含有する高アミロ
ース澱粉の水懸濁液を、澱粉質成分溶出温度以上で澱粉
粒子消失温度以下の温度に維持し、サイクロデキストリ
ングルカノトランスフェラーゼを作用させて得られる難
消化性澱粉。
【請求項２】アミロース３０％以上を含有する高アミロ
ース澱粉の水懸濁液を、澱粉質成分溶出温度以上で澱粉
粒子消失温度以下の温度に維持し、サイクロデキストリ
ングルカノトランスフェラーゼを作用させることを特徴
とする難消化性澱粉の製造方法。
【請求項３】高アミロース澱粉がアミロース６０％以上
を含有する高アミロースコーンスターチであり、且つ澱
粉水懸濁液の温度が６５℃〜１００℃で、サイクロデキ
ストリングルカノトランスフェラーゼを作用させて得ら
れる請求項１記載の難消化性澱粉。
【請求項４】高アミロース澱粉がアミロース６０％以上
を含有する高アミロースコーンスターチであり、且つ澱
粉水懸濁液の温度が６５℃〜１００℃で、サイクロデキ
ストリングルカノトランスフェラーゼを作用させること
を特徴とする請求項２記載の難消化性澱粉の製造方法。