JPH11266805A - 炊飯用発芽玄米とその製法並びに配給方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決すべき課題】玄米を誰でもが、簡単に利用でき最
適な状態で炊き上げることができる玄米を開示する。 【課題の解決手段】原料玄米を温水の浸漬して所定時間
保持することにより、玄米を発芽させて得られた発芽玄
米と、発芽状態に応じて炊飯に最適な水を容器や袋１０
０に収納して凍結或いは保冷して成る炊飯用玄米で、利
用者は、そのまま袋等から取り出して炊飯することによ
り、品質や栄養価が損なわれることなく、発芽玄米を主
食として利用できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、玄米を発芽させて
得られる発芽玄米に関するものであり、特に、発芽玄米
を所定の発芽状態から栄養成分の変化をさせることな
く、需要者に届ける事ができ、需要者は容易に炊飯でき
る炊飯用発芽玄米に関するものである。

【０００２】

【従来技術】玄米は、精白した米に比べて、豊かな栄養
素を備えており、それ自体で人間が必要とする栄養分の
殆どのものを含んでおり、更に、近年その生理作用が注
目されている食物繊維をも、豊かに備えている食品であ
る。特に、精白米を主食とする一般の食生活において欠
ける各種栄養素をバランスよく含んでおり、副食物によ
って、不足する多くの栄養分を補給しなければならない
精白米や小麦等を主食とする場合と異なり、理想的な主
食用の食品である。更に、玄米胚芽は、その生理変化の
過程で、脳の代謝過程で重要な役割を果たすγ−アミノ
酪酸を生成することが近年になって知られるようになっ
た。

【０００３】このように、主食品として勝れている玄米
も、その表面を、油脂成分と繊維質成分とに富む堅牢な
外層部によって覆われているので、常圧による炊飯で
は、繊維質に富む硬い外層部が、吸水や熱の浸透を妨げ
るため、澱粉などのアルファ化や外層部組織の柔軟化や
分解等が十分に行われがたい欠点がある。特に、外層部
は、常圧下の加熱処理では、分解、柔軟化は難しく、従
って、食味を著しく悪くする原因となると共に、そのま
までは、最も栄養分に富む部分の吸収率が、悪い欠点が
ある。

【０００４】一方、病人などにとっては、良質な食物を
摂取することは、医療と同じ比重をもつ。しかしなが
ら、病床に臥せっている人の食欲は、自ずと衰えてくる
ため、少量の食物で、必要とするすべての栄養素を摂取
でき、しかも、消化吸収に優れた食物である必要があ
る。玄米の粥は、このような病人食として、栄養価の面
では、理想的な食品と言えるが、前述のように常圧炊飯
では、病人の衰えた食欲や消化力では到底受け付け難い
ものである。このような欠点を回避するためには、圧力
釜によって作られた粥もあるが、熱に弱い栄養素（例え
ば、ビタミン類）は、熱分解しがちであり、更に、玄米
の外層部を柔らかになるまで、加熱すると、他の部分が
糊状化してしまい、口当たりが良くて、消化吸収性に優
れる、良質の粥の製造は、困難であった。

【０００５】このような玄米を２０〜４０℃に調整した
温水に適宜な時間浸漬することにより得られる発芽玄米
は、常圧下で蒸煮することにより、柔らかに炊飯できる
ことが知られている。このような玄米を発芽させる場
合、その発芽過程において、玄米自体の代謝作用や、玄
米の外周面や水に含まれている雑菌の繁殖等により、発
酵状態となり、熱処理後の玄米に発酵臭や雑菌の繁殖に
よる異臭が残留してしまう難点がある。

【０００６】このような事態を回避するために、殺菌剤
を溶存する温水や希薄な電解食塩水を用いて発芽させる
方法や、流水を用いたり、温水を定期的に交換すること
により発芽させる方法などが試みられている。しかしな
がら、薬品を用いる方法は、残留成分の影響や、薬品臭
が残る欠点があり、温水を交換したり流水状態で用いる
方法は、水やエネルギーの無駄が大きく、製造管理に手
間がかかるなどの問題点がある。

【０００７】更に、首尾良く発芽状態になった発芽玄米
も、生命体として絶えず成長しているため、発芽状態
は、常に変化しており、同じ状態に止まっていない。従
って又、その発芽の程度に応じて、栄養成分は、大幅に
異なってくることは勿論のことであるが、発芽玄米の炊
飯に必要な水量や炊き上がりの状態も、同様に夫々異な
ってくる。各玄米粒子の発芽状態を一様に揃えること自
体も、それなりの設備と熟練した技術を必要とするが、
その発芽状態に最適な水加減を決定することは、更に難
しいという、難点がある。又、例えば、発芽玄米を、餅
やあられ菓子などに加工する場合は、発芽状態を揃え
て、製品の品質を出来る限り均一にしなければならない
が、発芽期の玄米の生理活性は活発で成分変化は急速で
あり、製品の品質のバラツキを押さえるのが難しかっ
た。

【０００８】

【解決すべき課題】本発明の第１の目的は、異臭や薬品
成分の残留のない発芽玄米を誰でもが、最適な状態に炊
き上げることができる発芽玄米を提供することにある。
本発明の第２の目的は、発芽玄米を最も豊かな栄養成分
を含有する状態で、誰でもが簡単に飯や粥に炊き上げる
ことができる発芽玄米の製造方法を開示することにあ
る。本発明の第３の目的は、舌触りや消化吸収性におい
て、精白米を原料としたものと比較して遜色のなく、均
一な品質を保持した玄米飯、粥、餅などの米を原料とし
た食品に加工できる発芽玄米を開示することにある。本
発明の第４の目的は、忙しい生活を送っている家庭にお
いて、発芽玄米を容易に利用でき、人々の健康の増進に
貢献する、玄米の配給方法を開示することにある。

【０００９】

【課題の解決手段】本発明の第一の要旨は、玄米を発芽
させて得られる所定量の発芽玄米と該発芽玄米の炊飯に
必要な適量の水とを容器若しくは袋に収納して、６℃以
下に保冷するか若しくは凍結することにより発芽玄米の
生理活性を停止した状態で、需要者に配達することを特
徴とする発芽玄米の利用方法にある。

【００１０】本発明の第二の要旨は、玄米を発芽させて
得た発芽玄米に目的とする炊飯に必要な適量の水を加え
て容器若しくは袋に収納し、６℃以下の低温に冷却する
か若しくは凍結せしめて、発芽玄米の生理活性を停止し
保存性を向上させることを特徴とする炊飯用発芽玄米の
製造方法にある。

【００１１】本発明の第三の要旨は、発芽玄米と、粥な
ど目的とする炊飯に最適な量の水とを凍結状態若しくは
６℃以下の低温状態で容器若しくは袋中に収納されてい
ることを特徴とする炊飯用発芽玄米にある。

【００１２】本発明の第四の要旨は、上記第三要旨にお
いて規定される炊飯用発芽玄米において、発芽玄米が、
原料玄米をオゾンを溶存する温水中に浸漬して所定時間
保持する処理工程に連続的若しくは間欠的に付すことに
より、玄米を発芽状態とした後に、加熱加工処理を行う
ことにより得られたものであることを特徴とする炊飯用
発芽玄米にある。

【００１３】本発明の第五の要旨は、前記第三要旨によ
って規定される炊飯用発芽玄米において、発芽玄米が、
原料玄米を、所定時間水に浸漬して吸水させた後、オゾ
ンを含み２０〜４０℃の範囲において温度調整された高
湿度雰囲気中に、所定時間放置する工程を連続的若しく
は間欠的に行うことにより得られたものであることを特
徴とする炊飯用発芽玄米にある。

【００１４】本発明の第六の要旨は、前記第三要旨によ
って規定される炊飯用発芽玄米において、 発芽玄米
が、原料玄米を、所定時間水に浸漬して吸水させた後、
水切りし、オゾンを溶存し２０〜４０℃の範囲において
温度調整された温水を、所定時間散布する工程を連続的
若しくは間欠的に行うことにより得られたものであるこ
とを特徴とする炊飯用発芽玄米にある。

【００１５】上記第一〜第六要旨において、玄米を発芽
させるための温水の温度は、２０〜４０℃の範囲におい
て適宜選択されるが、３０〜３４℃の範囲が発芽に要す
る時間が短くて済む。玄米が発芽状態に到達するのに要
する時間は、上記２０〜４０℃の範囲においては、１５
〜４０時間程度である。オゾンは、オゾン発生器によっ
て発生したオゾンを含む空気を、玄米を収納する温水浴
中に直接曝気する方法、或いは、オゾンを溶存する温水
を、その貯留槽から循環させて供給してもよい。オゾン
は、使用する水質や玄米の洗浄度等にもよるが、一般に
は、オゾンを０.０１ｐｐｍの濃度で溶存する温水は、
一般細菌や大腸菌、ウイルス等に対して、１分以下の滞
留時間で、完全殺菌効果を発揮する。従って、玄米が浸
漬されている温水のオゾン濃度は、発酵臭や異臭が発生
しない限度で、間欠的に所定時間、所定の濃度以上にな
るようにすれば良い。

【００１６】玄米を発芽させるには、温水中に、発芽す
るまで浸しておいてもよいし、オゾンを溶存する温水に
浸して玄米粒が十分吸水したら、温水浴から取り出し
て、高湿度（相対湿度を１００％に保つことが望まし
い）の雰囲気中において発芽させてもよい。勿論、発酵
防止の為に、玄米を囲む雰囲気に、オゾンを含む空気
（０.０３〜０.１ｐｐｍ程度のオゾン濃度で十分であ
る）を常時循環供給するか若しくは間欠的に送り込んで
もよいし、或いは、オゾンを所定濃度以上に含む温水を
シャワー状に所定時間散布して、殺菌や発酵停止処理を
施すと共に、湿分補給を行ってもよい。一般には、温水
浴から取り出して、空気中で発芽させるのは、湿度管理
はやや困難になるが、発酵の防止操作は容易になる。水
中における発芽と空気中における発芽の折衷タイプとし
て、吸水後水きりした玄米に、定期的にオゾンを溶存す
る温水を散布する方法でもよい。

【００１７】発芽の程度は、胚の部分に１ｍｍ前後の膨
らみ若しくは突部が視認できる程度の状態が、理想的
で、これを、適量の水を加えて炊飯若しくは蒸煮すれ
ば、粒状物が殆ど残存することがなく、舌触りが滑らか
で、且つ、栄養価の面でも、最も勝れた、飯や粥、或い
は、餅などができる。発芽状態が進行するにつれて、玄
米の持つ澱粉などの糖質が急速に失われ、餅や粥などの
加工食品の食味が低下する。逆に、発芽玄米をそのまま
生食する場合は、咀嚼が容易となり、歯ざわりは、向上
する。従って、炊飯用玄米は、発芽が完成したら、直ち
に、発芽玄米を少なくとも６℃以下に冷却する。望まし
くは、凍結状態まで冷却するのが良い。

【００１８】冷却された発芽玄米は、水きりしてから計
量し、プラスチック製袋に、所定量の水と発芽玄米とを
入れて、凍結させる。水の量は、米の種類（もち米、う
るち米など）、米の品種、発芽の程度、用途（飯、粥、
餅など）、水分率等に応じて、異なる。例えば、餅の場
合は、水中において発芽を完了させてから、ざっと水切
りし、そのまま凍結保存すればよい。炊飯用の場合は、
発芽玄米の重量の１２５〜１３５％の水と共に、凍結し
て保存する。なお、本願において、発芽玄米には、芽が
突起状態になる寸前の催芽状態にある玄米も含まれるも
のとする。

【００１９】上記本願方法によれば、栄養分を損なうこ
となく、理想的な状態で、発芽玄米凍結により、発芽玄
米の成長は、停止されている。これを、凍結状態のま
ま、袋の中の水と玄米とを炊飯釜等に入れて、白米と同
様に炊けば、理想的な玄米飯や玄米粥を、誰でも、容易
に作ることができる。解凍時間は、できるだけ短いこと
が望ましい。従って、炊飯釜は、釜内温度が所定温度
（例えば５℃）以上になったら強く加熱を開始するよう
に設定された専用炊飯釜を用いることが好ましい。発芽
玄米は、オゾンの殺菌効果により、異臭の原因となるバ
クテリアの繁殖や発酵が防止されるので、異臭が残存す
ることは無い。

【００２０】一般に、玄米は、発芽時においては、代謝
作用の活発化により、急速に大量の酸素を消費し始める
が、オゾンの溶存する温水は、酸素の供給源としても、
有効に働き、発芽を促進するとともに、発芽状態を揃え
る効果がある。この発芽促進効果を有効に発揮させるた
めには、水流を撹拌して、玄米粒に、オゾンを低濃度に
溶存する水流を豊かに供給するのが効果的である。例え
ば、発芽状態を揃えるには、発芽期に、０.０１ｐｐｍ
に満たない程度のオゾン濃度の温水を供給するのが効果
的である。

【００２１】オゾンの持つ勝れた殺菌効果は、オゾン濃
度が高くなると一層短時間で、その効果を発揮する。し
かしながら、同時に、玄米の発芽を阻害する効果も生じ
る。したがって、温水浴の初期を除いて、発芽が完了す
るまでは、比較的低濃度のオゾン溶存温水で処理する
か、若しくは、オゾンを含まない温水浴で発芽させ、催
芽状態若しくは発芽状態が完成したら、高濃度のオゾン
浴にさらして、殺菌処理する方法でもよい。この方法
は、発芽玄米の保存性を高める効果がある。

【００２２】

【発明の実施形態】本願発明にかかる方法の一例を説明
する。図１に示すものは、玄米を発芽させる装置であっ
て、箱形ステンレス製容器の外側を断熱材によって被包
した水槽１と、該水槽１の上面開口部を、開閉自在に被
蓋する蓋体２とを備えている。蓋体２は、中央部の固定
蓋２ａと、その左右縁辺に蝶着されて翼状に回動でき、
水槽１を開閉する可動蓋２ｂ、２ｂとから構成される。

【００２３】固定蓋２ａの中央部には、撹拌翼を駆動す
るモータ３が固設されており、該モータ３の出力軸に連
結するシャフト４は、この固定蓋２ａを貫通して水槽内
に垂下し、その下端に撹拌翼５が固着している。更に、
固定蓋２ａには、温度コントローラ６が設けられてお
り、該温度コントローラによって制御されるシーズヒー
タ７が、固定蓋２ａを通して水槽内に垂設されている。

【００２４】水槽の内壁には、突縁１ａ、１ａ、…が設
けられており、この突縁に、パイプで方形の枠体を作
り、対向する枠棒間に、同様のパイプ素材の両端を固着
して成る水平棚１０、１０、…が、載置されている。１
１は、オゾン発生装置で、そのオゾン供給管１２は、水
槽１のステンレス製側壁を貫通して、該水槽内に突出
し、オゾンを含む空気を、該管１２に設けられた小孔か
ら水中に放出して、水槽内の水を曝気撹拌すると共に、
オゾンを水中に溶存せしめる。１４は給水管であり、１
５は排水管である。

【００２５】この装置を用いて、発芽玄米を製造する方
法を説明する。先ず、所定の水位まで、給水管１４によ
って給水する。この場合、レベルスイッチ等を設けて、
給水管１４の開閉弁１４ａを、電磁弁とし、給水を自動
化してもよい。次に、ヒータ７及び撹拌機を作動させ
て、水温を３０℃前後に保つ。

【００２６】一方、予め、水洗した玄米を水切りし、米
粒がこぼれ落ちぬ限度で、出来るだけ水流の通過しやす
い大きな網目を持つ袋８０に、玄米を入れて、棚１０の
上に載せる。この際、玄米粒の重なる層が、出来るだけ
薄くなるようにすることが望ましい。薄ければ薄いほ
ど、玄米が水流と十分に接触し、温度も均一になり、
又、水流との接触が良くなる。蓋２ｂを閉じて、オゾン
発生装置１１のスイッチを投入すれば、該装置１１にお
いて、電極間を通過する空気は、高圧放電によって空気
中の酸素分子がオゾンに転化して、オゾンを含む空気と
なり、該オゾン発生装置に内蔵されている空気ポンプに
よって、曝気管１２ａから水中に放出される。撹拌機５
とヒータ７は、水温の状態を３０℃前後に保ちつつ、槽
内の温水を撹拌する。

【００２７】このような状態を１６〜２４時間継続する
と、玄米は、胚の部分が膨らみ、１ｍｍ前後の突起状に
発芽する。発芽に要する時間は、玄米の品種や保存状態
によって異なるが、およそ前記した時間内で、殆どの玄
米は、発芽状態となる。この段階で、ヒータのスイッチ
を切り、およそ、２００キログラムの玄米処理の場合で
あれば、槽内の水を数回入れ替えて洗浄し、発芽玄米を
水槽から取り出し、更に、十分水洗してから、６℃以下
に、望ましくは、１℃付近保った冷蔵庫内に保管する。

【００２８】上記方法では、直接、水槽内に、オゾンを
含む空気を供給したが、これは、オゾン発生器を室外に
装置し、水槽１から循環流路を通して、水槽外に取り出
した水流を曝気槽に導入し、ここで、オゾンを溶存せし
めてから、水槽１に還流させるようにしても良い。ま
た、その際、発芽工程の初期の１〜２時間に、０.０１
ｐｐｍ程度のオゾン濃度の温水を循環し、次いで、発芽
完了まで、０〜３回程度、ほぼ同濃度のオゾン溶存温水
を数十分循環し、発芽完了後に、０.１ｐｐｍ程度の高
濃度のオゾン溶存水で数分浸漬若しくは散布処理する方
法でもよい。

【００２９】このようにして得られた発芽玄米は、夫々
の目的に応じて、炊飯用発芽玄米の場合は、計量してポ
リプロピレン製袋に入れた発芽玄米に、その重量の１３
０重量％前後の水を加えて、該袋を溶封し、−３０℃以
下に保たれた冷凍庫において、急速冷凍する。又、粥の
場合は、５分がゆ、７分がゆなど、仕様に応じて適量の
水を加えて、同様に凍結する。餅などに加工するため
に、セイロ等で発芽玄米を蒸煮する場合は、水から上げ
た発芽玄米を、そのまま袋に入れて凍結させればよい。
このようにして作られた、炊飯用冷凍発芽玄米は、使用
するに当たって、プラスチックフィルム製袋を開き、内
容物を釜にあけて、常圧下で炊飯すればよい。 粥や餅
なども、 常法に基づいて、常圧下において、加熱処理
すれば、精白米を用いた場合と同様に、処理する事がで
きる。

【００３０】又、袋や容器に発芽玄米を凍結状態で収納
する場合において、これを外観上複数の板状や棒状ブロ
ックの連結体或いは集合体をなすように、溝や切れ目等
を設けておくことにより、任意に必要量を割って分割し
炊飯することもできる。例えば、図２において、プラス
チック製袋１００中に、３本の棒状のブロック１０１、
１０１、１０１をなすように、発芽玄米を等分割された
状態で凍結して収納し、必要に応じて、溝部１０２を利
用して、図２において右端のブロックを割り、袋１００
の溶着した綴じ代に設けた切れ目１０３を利用して袋を
切断して必要な量を利用できる。

【００３１】

【効果】本願発芽玄米は、夫々の目的に応じて、最適な
発芽状態を選択して、これを凍結することにより固定す
るので、栄養価は、いささかも損なわれることなく温存
され、しかも、最適な水加減によって、誰でもが、簡単
に、玄米を主食として利用することができる。又、オゾ
ンの殺菌作用により、玄米を浸漬する温水や玄米の外面
の腐敗や発酵が押えられ、しかも、従来のように、薬品
臭が残存することがなくて、味がよく、残留薬品などが
ない、清浄な発芽玄米を炊飯、加工して、利用すること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本願発明を実施するための装置の一例を示す説
明図である。

【図２】本願発芽玄米の凍結収納状態の一例を示す説明
図である。

【符号の説明】

１ 水槽 ２ 蓋体 ５ 撹拌翼 ６ 温度コントローラ ７ 電熱ヒータ １１ オゾン発生装置 １０ 棚 ８０ 網袋 １００ プラスチック製袋

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】玄米を発芽させて得られる所定量の発芽玄
   米と該発芽玄米の炊飯に必要な適量の水とを容器若しく
   は袋に収納して、６℃以下に冷却するか若しくは凍結す
   ることにより発芽玄米の生理活性を停止した状態で、需
   要者に配達することを特徴とする発芽玄米の利用方法。
2. 【請求項２】玄米を発芽させて得た発芽玄米に目的とす
   る炊飯に必要な適量の水を加えて容器若しくは袋に収納
   し、６℃以下の低温に保冷するか若しくは凍結せしめ
   て、発芽玄米の生理活性を停止し保存性を向上させるこ
   とを特徴とする炊飯用発芽玄米の製造方法。
3. 【請求項３】所定量の発芽玄米と該発芽玄米の炊飯に必
   要な適量の水とが６℃以下の保冷状態若しくは凍結状態
   で、容器若しくは袋中に収納されていることを特徴とす
   る炊飯用発芽玄米。
4. 【請求項４】発芽玄米が、原料玄米をオゾンを溶存する
   温水中に浸漬して所定時間保持する処理工程に連続的若
   しくは間欠的に付すことにより、玄米を発芽させること
   により得られたものである請求項３に記載の炊飯用発芽
   玄米。
5. 【請求項５】発芽玄米が、原料玄米を、所定時間水に浸
   漬して吸水させた後、オゾンを含み２０〜４０℃の範囲
   において温度調整された高湿度雰囲気中に、所定時間放
   置する工程を連続的若しくは間欠的に行うことにより得
   られたものである請求項３に記載の炊飯用発芽玄米。
6. 【請求項６】発芽玄米が、原料玄米を、所定時間水に浸
   漬して吸水させた後、水切りし、オゾンを溶存し２０〜
   ４０℃の範囲において温度調整された温水を、所定時間
   散布する工程を連続的若しくは間欠的に行うことにより
   得られたものである請求項３に記載の炊飯用発芽玄米。