JPH11276058A - 無グルテン小麦粉加工食品およびその製造方法 - Google Patents
無グルテン小麦粉加工食品およびその製造方法Info
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- JPH11276058A JPH11276058A JP10100437A JP10043798A JPH11276058A JP H11276058 A JPH11276058 A JP H11276058A JP 10100437 A JP10100437 A JP 10100437A JP 10043798 A JP10043798 A JP 10043798A JP H11276058 A JPH11276058 A JP H11276058A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 実質的にグルテンを含有しない小麦粉を原料
として、通常の小麦粉を原料とした加工食品と同等の形
状、食感、食味等を有する加工食品を提供する。 【解決手段】 無グルテン小麦粉を原料とし、該小麦粉
の一部または全体を糊化させることによって小麦粉加工
食品を製造する。含窒素成分中に実質的にグルテンを含
まない小麦粉加工食品（特に、ビスケット類、ケーキ
類、スナック菓子類、パン類）を得ることができる。
として、通常の小麦粉を原料とした加工食品と同等の形
状、食感、食味等を有する加工食品を提供する。 【解決手段】 無グルテン小麦粉を原料とし、該小麦粉
の一部または全体を糊化させることによって小麦粉加工
食品を製造する。含窒素成分中に実質的にグルテンを含
まない小麦粉加工食品（特に、ビスケット類、ケーキ
類、スナック菓子類、パン類）を得ることができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、小麦粉を原料とし
て加工食品を製造するための技術分野に属し、特に実質
的にグルテンを含有しない小麦粉を原料とする小麦粉加
工食品の製造方法および該方法によって得られる小麦粉
加工食品に関する。
て加工食品を製造するための技術分野に属し、特に実質
的にグルテンを含有しない小麦粉を原料とする小麦粉加
工食品の製造方法および該方法によって得られる小麦粉
加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、小麦アレルギーや海外の小麦を主
食とする地域でみられるセリアック病など、小麦中の成
分が身体にとって悪影響をおよぼすことが数多く見られ
ている。そして、これらの現象が、小麦粉に含まれるグ
ルテンに原因することも明らかにされつつある。本発明
者らも小麦粉アレルギーの患者用の食材として、小麦粉
アレルギーの主抗原であるグルテンを酵素処理すること
によって不活性化した低アレルゲン化小麦粉を開発し、
その加工食品を作製した（特開平９−１７２９９５）。
食とする地域でみられるセリアック病など、小麦中の成
分が身体にとって悪影響をおよぼすことが数多く見られ
ている。そして、これらの現象が、小麦粉に含まれるグ
ルテンに原因することも明らかにされつつある。本発明
者らも小麦粉アレルギーの患者用の食材として、小麦粉
アレルギーの主抗原であるグルテンを酵素処理すること
によって不活性化した低アレルゲン化小麦粉を開発し、
その加工食品を作製した（特開平９−１７２９９５）。
【０００３】しかしながら、小麦粉を原料とする加工食
品は、そのほとんどが小麦粉中のグルテンの特性（たと
えば、粘弾性、伸展性、可塑性を利用したり、スポンジ
状組織をつくる性質を利用するなど）を利用して製造さ
れ、実質的にグルテンを分解してしまった小麦粉を用い
ると、その加工が非常に困難であり、また、得られる加
工食品も通常の小麦粉を使った製品に比べ、その形状、
食感、食味等において著しく劣るものとなる。
品は、そのほとんどが小麦粉中のグルテンの特性（たと
えば、粘弾性、伸展性、可塑性を利用したり、スポンジ
状組織をつくる性質を利用するなど）を利用して製造さ
れ、実質的にグルテンを分解してしまった小麦粉を用い
ると、その加工が非常に困難であり、また、得られる加
工食品も通常の小麦粉を使った製品に比べ、その形状、
食感、食味等において著しく劣るものとなる。
【０００４】このため、実質的にグルテンを含まない小
麦粉を使って作られた加工食品は、現在市場には全く存
在しない。さらに、上記小麦粉アレルギーやセリアック
病患者用のための食べ物として、でんぷんを主体とした
代用食が考案されているが、これらは、窒素源としての
栄養に乏しく、また、低アレルゲン化小麦粉の場合と同
様に、その形状、食感、食味いずれも通常の小麦粉製品
に劣るものである。
麦粉を使って作られた加工食品は、現在市場には全く存
在しない。さらに、上記小麦粉アレルギーやセリアック
病患者用のための食べ物として、でんぷんを主体とした
代用食が考案されているが、これらは、窒素源としての
栄養に乏しく、また、低アレルゲン化小麦粉の場合と同
様に、その形状、食感、食味いずれも通常の小麦粉製品
に劣るものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、以上のよう
な事情に鑑みてなされたものであって、無グルテン小麦
粉、すなわち、実質的にグルテンを含有しない小麦粉を
原料として加工食品を製造するにあたり通常の小麦粉を
原料とした加工食品と同程度の形状、食感、食味等を有
する加工食品を製造することのできる技術を提供するこ
とを目的とするものである。
な事情に鑑みてなされたものであって、無グルテン小麦
粉、すなわち、実質的にグルテンを含有しない小麦粉を
原料として加工食品を製造するにあたり通常の小麦粉を
原料とした加工食品と同程度の形状、食感、食味等を有
する加工食品を製造することのできる技術を提供するこ
とを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記の課題を
解決するものとして、小麦粉加工食品を製造するにあた
り、無グルテン小麦粉を原料とし、該小麦粉の一部を糊
化させるか、または該小麦粉全体を糊化させる工程を含
むことを特徴とする小麦粉加工食品の製造方法を提供す
る。
解決するものとして、小麦粉加工食品を製造するにあた
り、無グルテン小麦粉を原料とし、該小麦粉の一部を糊
化させるか、または該小麦粉全体を糊化させる工程を含
むことを特徴とする小麦粉加工食品の製造方法を提供す
る。
【０００７】さらに、本発明は、別の視点として、この
製造方法によって製造され、含窒素成分中に実質的にグ
ルテンを含まないことを特徴とする小麦粉加工食品を提
供する。本発明に従う小麦粉加工食品として特に好まし
いのは、ビスケット類、ケーキ類、スナック菓子類また
はパン類で代表される膨化小麦粉加工食品である。
製造方法によって製造され、含窒素成分中に実質的にグ
ルテンを含まないことを特徴とする小麦粉加工食品を提
供する。本発明に従う小麦粉加工食品として特に好まし
いのは、ビスケット類、ケーキ類、スナック菓子類また
はパン類で代表される膨化小麦粉加工食品である。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明の方法に従えば、無グルテ
ン小麦粉を少なくとも部分的に糊化させることにより、
通常の小麦粉と同様に、後続の加工工程に適合するよう
に粘性などの物性が確保されるとともに、その発生する
気泡をより効果的に保持させることができる。通常、小
麦粉は、水と混ぜて使われることが多く、一定の硬さ、
粘性の生地を作るのにどれだけ水が加えられるかは、実
用上重要である。例えば、通常の小麦粉の場合、生地中
の水の分布を調べた結果ではグルテンに31.2％、健全で
んぷんに26.4％、損傷でんぷんに19.1％、ペントザンに
23.4％保水されている。
ン小麦粉を少なくとも部分的に糊化させることにより、
通常の小麦粉と同様に、後続の加工工程に適合するよう
に粘性などの物性が確保されるとともに、その発生する
気泡をより効果的に保持させることができる。通常、小
麦粉は、水と混ぜて使われることが多く、一定の硬さ、
粘性の生地を作るのにどれだけ水が加えられるかは、実
用上重要である。例えば、通常の小麦粉の場合、生地中
の水の分布を調べた結果ではグルテンに31.2％、健全で
んぷんに26.4％、損傷でんぷんに19.1％、ペントザンに
23.4％保水されている。
【０００９】これに対し、無グルテン小麦粉の場合、保
水に関して重要な役割をになっているグルテンが存在し
ないため同量の加水をした際の物性に大きな違いがでて
くる。１例を挙げれば加水量60％のパン生地の場合、通
常の強力粉であれば、こねた後の性状は、完全にドウの
状態であるのに対し、無グルテン小麦粉では液状のバッ
ター状であり、その後の加工に適さない物性となること
が見出されている。この状態は高加水生地であればある
ほど顕著である。
水に関して重要な役割をになっているグルテンが存在し
ないため同量の加水をした際の物性に大きな違いがでて
くる。１例を挙げれば加水量60％のパン生地の場合、通
常の強力粉であれば、こねた後の性状は、完全にドウの
状態であるのに対し、無グルテン小麦粉では液状のバッ
ター状であり、その後の加工に適さない物性となること
が見出されている。この状態は高加水生地であればある
ほど顕著である。
【００１０】また、小麦粉中のグルテンの大きな作用と
して加水後、捏ねられることにより緻密な網目構造を形
成し、膨化剤やイーストなどを用いて発生したガスを保
持する機能がある。この作用により膨化食品の体積の増
加、食感の良さが生まれるが、無グルテン小麦粉ではそ
の作用が著しく劣り、ふくらみのない硬い食感の製品と
なってしまう。
して加水後、捏ねられることにより緻密な網目構造を形
成し、膨化剤やイーストなどを用いて発生したガスを保
持する機能がある。この作用により膨化食品の体積の増
加、食感の良さが生まれるが、無グルテン小麦粉ではそ
の作用が著しく劣り、ふくらみのない硬い食感の製品と
なってしまう。
【００１１】本発明者らは、この様なグルテンの持つ作
用を代替させる方法として、使用する無グルテン小麦粉
の一部を糊化させるか、使用する無グルテン小麦粉全体
を糊化させることを見出した。この糊化は、無グルテン
小麦粉の一部または全体に水を添加して加熱しながら該
小麦粉を捏ねる（混練する）ことによって実施される。
糊化の程度は、目的とする加工食品によって異なるが、
無グルテン小麦粉の一部を糊化して残りの非糊化無グル
テン小麦粉と混ぜることによって小麦粉生地を得る場
合、または、当初から無グルテン小麦粉全体を糊化して
小麦粉生地を得る場合のいずれにおいても、次の加工工
程に供するために最終的に得られる小麦粉生地が、通常
の小麦粉を用いて得られるドウと同等の加工適性を有す
るように、加水量、加熱温度および糊化時間を調節して
行う。すなわち、目的とする加工食品によって異なる
が、最終的に得られる小麦粉生地全体が、10〜100 ％の
糊化度を有するように糊化を行う。
用を代替させる方法として、使用する無グルテン小麦粉
の一部を糊化させるか、使用する無グルテン小麦粉全体
を糊化させることを見出した。この糊化は、無グルテン
小麦粉の一部または全体に水を添加して加熱しながら該
小麦粉を捏ねる（混練する）ことによって実施される。
糊化の程度は、目的とする加工食品によって異なるが、
無グルテン小麦粉の一部を糊化して残りの非糊化無グル
テン小麦粉と混ぜることによって小麦粉生地を得る場
合、または、当初から無グルテン小麦粉全体を糊化して
小麦粉生地を得る場合のいずれにおいても、次の加工工
程に供するために最終的に得られる小麦粉生地が、通常
の小麦粉を用いて得られるドウと同等の加工適性を有す
るように、加水量、加熱温度および糊化時間を調節して
行う。すなわち、目的とする加工食品によって異なる
が、最終的に得られる小麦粉生地全体が、10〜100 ％の
糊化度を有するように糊化を行う。
【００１２】さらに詳述すれば、無グルテン小麦粉の一
部を糊化させる場合には、糊化させる小麦粉の量は目的
の加工食品に応じて、使用する無グルテン小麦粉の５〜
80％が好ましい。糊化の際の加水量は最終生地に加工す
る際の加水量を超えない範囲での加水であればよい。加
熱方法としては、通常の直火加熱による方法（品温が10
0 ℃前後）で充分であるが、あまり高温で長時間加熱す
ると褐変化し、その後の加工工程に悪影響を与えるの
で、加熱時間は一般に品温が100 ℃前後に到達してから
10分程度とする。
部を糊化させる場合には、糊化させる小麦粉の量は目的
の加工食品に応じて、使用する無グルテン小麦粉の５〜
80％が好ましい。糊化の際の加水量は最終生地に加工す
る際の加水量を超えない範囲での加水であればよい。加
熱方法としては、通常の直火加熱による方法（品温が10
0 ℃前後）で充分であるが、あまり高温で長時間加熱す
ると褐変化し、その後の加工工程に悪影響を与えるの
で、加熱時間は一般に品温が100 ℃前後に到達してから
10分程度とする。
【００１３】一方、無グルテン小麦粉全体を糊化させる
場合は、糊化が進みすぎると最終製品の出来に悪影響が
出るため、小麦粉の一部を糊化させる場合に比べて温和
な条件下、すなわち、50〜85℃（好ましくは、55〜65
℃）でゆっくりと糊化させることが望ましい。このよう
にして、本発明に従えば、使用小麦粉の一部または、小
麦粉全体を糊化させることにより粘度が高くなり、その
後の加工にも耐え得る物性の小麦粉生地が得られる。さ
らに、糊化させる際に糊化部分が被膜となることによっ
て、気泡をより逃がさなくなる為、良好なふくらみを得
ることができる。
場合は、糊化が進みすぎると最終製品の出来に悪影響が
出るため、小麦粉の一部を糊化させる場合に比べて温和
な条件下、すなわち、50〜85℃（好ましくは、55〜65
℃）でゆっくりと糊化させることが望ましい。このよう
にして、本発明に従えば、使用小麦粉の一部または、小
麦粉全体を糊化させることにより粘度が高くなり、その
後の加工にも耐え得る物性の小麦粉生地が得られる。さ
らに、糊化させる際に糊化部分が被膜となることによっ
て、気泡をより逃がさなくなる為、良好なふくらみを得
ることができる。
【００１４】なお、本発明に関連して用いる糊化度と
は、グルコアミラーゼ法により測定されるものである。
このグルコアミラーゼ法により糊化度を測定するには、
被測定試料を２分し、一つはアルカリを用いて完全に糊
化し、他はそのまま懸濁液とし、両者に酵素（グルコア
ミラーゼ）を働かせて、両者から生成するグルコース量
を、よく知られたSomogyi-Nelson法により比色定量し、
次式のように、その量比から糊化度が求められる。 糊化度（％）＝100 ×（懸濁液の吸光度またはグルコー
ス量）／（完全糊化検液の吸光度またはグルコース量）
は、グルコアミラーゼ法により測定されるものである。
このグルコアミラーゼ法により糊化度を測定するには、
被測定試料を２分し、一つはアルカリを用いて完全に糊
化し、他はそのまま懸濁液とし、両者に酵素（グルコア
ミラーゼ）を働かせて、両者から生成するグルコース量
を、よく知られたSomogyi-Nelson法により比色定量し、
次式のように、その量比から糊化度が求められる。 糊化度（％）＝100 ×（懸濁液の吸光度またはグルコー
ス量）／（完全糊化検液の吸光度またはグルコース量）
【００１５】かくして、本発明に従えば、含窒素成分中
に実質的にグルテンを含まない、これまでにない新しい
タイプの小麦粉加工食品が得られる。本発明の小麦粉加
工食品はグルテンを含まないために、小麦粉アレルギー
やセリアック病等の問題をなくしながら、窒素源は含有
しているので栄養上も優れており、さらに、形状、食
感、食味等においても従来の通常の小麦粉を原料とする
加工食品と変わらない。
に実質的にグルテンを含まない、これまでにない新しい
タイプの小麦粉加工食品が得られる。本発明の小麦粉加
工食品はグルテンを含まないために、小麦粉アレルギー
やセリアック病等の問題をなくしながら、窒素源は含有
しているので栄養上も優れており、さらに、形状、食
感、食味等においても従来の通常の小麦粉を原料とする
加工食品と変わらない。
【００１６】本発明に従う小麦粉加工食品は、ビスケッ
ト類（例えば、ビスケット、ウエハースなど）、ケーキ
類（例えば、カップケーキ、ホットケーキ、パウンドケ
ーキ、スポンジケーキなど）、スナック菓子類、パン類
などの膨化小麦粉加工食品が代表的である。しかしなが
ら、本発明の方法は他の小麦粉加工食品、例えば、加工
に際して粘弾性を必要とするめん類、パスタ、ギョウ
ザ、シウマイの皮などの製造にも適用され、従って、無
グルテンを特徴とするそれらの小麦粉加工食品も本発明
に包含される。
ト類（例えば、ビスケット、ウエハースなど）、ケーキ
類（例えば、カップケーキ、ホットケーキ、パウンドケ
ーキ、スポンジケーキなど）、スナック菓子類、パン類
などの膨化小麦粉加工食品が代表的である。しかしなが
ら、本発明の方法は他の小麦粉加工食品、例えば、加工
に際して粘弾性を必要とするめん類、パスタ、ギョウ
ザ、シウマイの皮などの製造にも適用され、従って、無
グルテンを特徴とするそれらの小麦粉加工食品も本発明
に包含される。
【００１７】本発明において原料小麦粉として用いられ
る無グルテン小麦粉とは、前述の本発明者らによる特許
出願（特開平９−１７２９９５）に記載されているよう
な酵素処理により小麦粉中のグルテンが不活性化された
無グルテン小麦粉が一般的である。しかしながら、本発
明の原理は、グルテン含有量のきわめて低い小麦粉、例
えば、酵素処理が必ずしも完全でない場合の小麦粉や発
芽直後の小麦粉を使用するような場合にも適用できる。
したがって、このような小麦粉を原料として糊化処理に
よって得られるグルテン含有量のきわめて低い（一般に
１％以下）小麦粉加工食品も、実質的にグルテンを含有
しない新しいタイプの小麦粉加工食品として本発明に包
含され得る。
る無グルテン小麦粉とは、前述の本発明者らによる特許
出願（特開平９−１７２９９５）に記載されているよう
な酵素処理により小麦粉中のグルテンが不活性化された
無グルテン小麦粉が一般的である。しかしながら、本発
明の原理は、グルテン含有量のきわめて低い小麦粉、例
えば、酵素処理が必ずしも完全でない場合の小麦粉や発
芽直後の小麦粉を使用するような場合にも適用できる。
したがって、このような小麦粉を原料として糊化処理に
よって得られるグルテン含有量のきわめて低い（一般に
１％以下）小麦粉加工食品も、実質的にグルテンを含有
しない新しいタイプの小麦粉加工食品として本発明に包
含され得る。
【００１８】なお、本発明に関連してグルテンの含有量
は、小麦粉または小麦粉製品を２Ｍの食塩で抽出した残
渣を洗浄後さらに４Ｍの尿素で抽出し、その上清の窒素
化合物をプロテインアッセイ法によって測定することに
よって求めることができる。
は、小麦粉または小麦粉製品を２Ｍの食塩で抽出した残
渣を洗浄後さらに４Ｍの尿素で抽出し、その上清の窒素
化合物をプロテインアッセイ法によって測定することに
よって求めることができる。
【００１９】
【実施例】以下、実施例を示して本発明をさらに具体的
説明するが、本発明は以下の実施例によって、限定され
るものではない。実施例１：無グルテン小麦粉の調製 国産小麦粉１kgに対して10ｇのアクチナーゼを溶解した
0.6 ｌ量の水を加え混合し、40℃で４時間処理を行っ
た。この反応物をＳＤＳ−ＰＡＧＥにより調べたところ
グルテンを形成するグリアジン、グルテンの画分は完全
に消失し、低分子化されていた（図１参照）。また、反
応処理物の性状はバッター状を呈していた。以後の実施
例は、この反応処理物を原料として行った。
説明するが、本発明は以下の実施例によって、限定され
るものではない。実施例１：無グルテン小麦粉の調製 国産小麦粉１kgに対して10ｇのアクチナーゼを溶解した
0.6 ｌ量の水を加え混合し、40℃で４時間処理を行っ
た。この反応物をＳＤＳ−ＰＡＧＥにより調べたところ
グルテンを形成するグリアジン、グルテンの画分は完全
に消失し、低分子化されていた（図１参照）。また、反
応処理物の性状はバッター状を呈していた。以後の実施
例は、この反応処理物を原料として行った。
【００２０】実施例２：ウエハースの製造 実施例１により調製されたバッター状小麦粉を用いて表
１の配合によりウエハースを作製した。
１の配合によりウエハースを作製した。
【表１】ウエハース配合 無グルテンバッター状小麦粉 300 g ────────────────────── 水 150 ml 炭酸水素ナトリウム 0.5 g 炭酸アンモニウム 0.5 g 塩 0.5 g 界面活性剤 10 ppm ──────────────────────
【００２１】作製に当たっては、まず、無グルテンバッ
ター300gのうち50ｇを水150ml と混合し、直火加熱によ
って完全糊化させ、その後、残りの未加熱バッターおよ
び他の材料と混合し、ウエハースの生地を作製した。そ
の時の生地の糊化度は15％であった。一方、比較物とし
て無グルテンバッター300gに水150ml および他の材料を
混合した未加熱ウエハース生地も作製した。この比較用
生地の糊化度は０％であった。この両方の生地をウエハ
ース製造機で、130 〜140 ℃で焼成しウエハースを作製
した。その結果、バッターの一部を糊化させた生地は、
通常の小麦粉の場合と同様にきれいに広がり、充分に膨
化した食感の良いものができた。一方、比較物として作
製した生地では製造機に入れた瞬間から生地が流れ出
し、いびつな形で膨化も不十分であり、製品の形状を呈
しなかった。出来上がった製品、および通常の小麦粉を
原料とする一般市販品の官能検査結果および単位面積当
たりの重量、もろさ応力の比較を表２に示した。
ター300gのうち50ｇを水150ml と混合し、直火加熱によ
って完全糊化させ、その後、残りの未加熱バッターおよ
び他の材料と混合し、ウエハースの生地を作製した。そ
の時の生地の糊化度は15％であった。一方、比較物とし
て無グルテンバッター300gに水150ml および他の材料を
混合した未加熱ウエハース生地も作製した。この比較用
生地の糊化度は０％であった。この両方の生地をウエハ
ース製造機で、130 〜140 ℃で焼成しウエハースを作製
した。その結果、バッターの一部を糊化させた生地は、
通常の小麦粉の場合と同様にきれいに広がり、充分に膨
化した食感の良いものができた。一方、比較物として作
製した生地では製造機に入れた瞬間から生地が流れ出
し、いびつな形で膨化も不十分であり、製品の形状を呈
しなかった。出来上がった製品、および通常の小麦粉を
原料とする一般市販品の官能検査結果および単位面積当
たりの重量、もろさ応力の比較を表２に示した。
【００２２】
【表２】 ウエハース製造における糊化処理の有無による製品比較 ─────────────────────────────────── 官能検査結果 単位面積当たり重量 もろさ応力 ─────────────────────────────────── 糊化処理生地 Ａ 0.032 g/cm2 0.17 N/m2 未糊化処理生地 Ｃ 製品化不能の為測定できず 通常の小麦粉使 Ａ 0.036 g/cm2 0.17 N/m2 用の市販製品 ─────────────────────────────────── 官能検査は10名のパネラーにより〔Ａ：良い、Ｂ：普
通、Ｃ：悪い〕の３段階で評価し、その平均で表した。
もろさ応力は、山電製のクリープメーターを用いて測定
した。 もろさ応力(N/m2)＝〔もろさ荷重(gf)〕×10-3×9.8 ／
〔接触面積(mm2) 〕×10-6
通、Ｃ：悪い〕の３段階で評価し、その平均で表した。
もろさ応力は、山電製のクリープメーターを用いて測定
した。 もろさ応力(N/m2)＝〔もろさ荷重(gf)〕×10-3×9.8 ／
〔接触面積(mm2) 〕×10-6
【００２３】実施例３：カップケーキの製造 実施例１で調製したバッター状小麦粉を用いて表３の配
合によりカップケーキを作製した。
合によりカップケーキを作製した。
【表３】カップケーキ配合 ────────────────────── 無グルテンバッター状小麦粉 30 g ────────────────────── ベーキングパウダー 1 g 塩 0.1 g 油脂 1 g 界面活性剤 0.25 mg 水飴 8 g 砂糖 3 g ──────────────────────
【００２４】作製に当たって、まず、無グルテンバッタ
ーにベーキングパウダーを除く材料を混合し、65〜70℃
の湯浴上で10分間攪拌しながら全体を部分糊化させた。
一方、比較物として、同様に材料を混合したものを室温
で10分間攪拌した。その後、両方にベーキングパウダー
を加えて攪拌後、カップに充填し、約180 ℃、約７分間
焼成し、カップケーキを作製した。その結果、全体を部
分糊化したカップケーキは、ふっくらとした食感で比容
積も大きかった。一方、未糊化のカップケーキは、食感
では大差なかったものの形がいびつになり、比容積も20
％以上小さかった。その測定結果を表４に示した。
ーにベーキングパウダーを除く材料を混合し、65〜70℃
の湯浴上で10分間攪拌しながら全体を部分糊化させた。
一方、比較物として、同様に材料を混合したものを室温
で10分間攪拌した。その後、両方にベーキングパウダー
を加えて攪拌後、カップに充填し、約180 ℃、約７分間
焼成し、カップケーキを作製した。その結果、全体を部
分糊化したカップケーキは、ふっくらとした食感で比容
積も大きかった。一方、未糊化のカップケーキは、食感
では大差なかったものの形がいびつになり、比容積も20
％以上小さかった。その測定結果を表４に示した。
【００２５】
【表４】 カップケーキ製造における糊化処理の有無による膨化度の比較 ────────────────────── 比容積(ml/g) ────────────────────── 糊化処理生地 3.5 未糊化処理生地 2.3 ────────────────────── 比容積（loaf volume)は、なたね置換法により測定し
た。
た。
【００２６】実施例４：フライ麺の製造 実施例１で調製したバッター状小麦粉を用いてフライ麺
を作製した。作製にあたって、先ず、バッター100gに対
して食塩を0.5g添加し、充分混合した後に、その１／２
を加熱し完全糊化させ、その後に残りの１／２を加え充
分にこねた。得られた生地の糊化度は50％であった。こ
れを麺帯にのばした後に、細断し麺状とした。これを植
物油で色がつかない程度にさっと揚げフライ麺を作成し
た。一方、比較物として、未加熱で未糊化のものを麺帯
にしようとしたが、バッター状で麺にならなかった。
を作製した。作製にあたって、先ず、バッター100gに対
して食塩を0.5g添加し、充分混合した後に、その１／２
を加熱し完全糊化させ、その後に残りの１／２を加え充
分にこねた。得られた生地の糊化度は50％であった。こ
れを麺帯にのばした後に、細断し麺状とした。これを植
物油で色がつかない程度にさっと揚げフライ麺を作成し
た。一方、比較物として、未加熱で未糊化のものを麺帯
にしようとしたが、バッター状で麺にならなかった。
【００２７】
【発明の効果】本発明の方法によれば、無グルテン小麦
粉を原料として通常の小麦粉を用いる場合と同様の食感
等を有する小麦粉加工食品を製造することができる。本
発明の加工食品は、グルテンを実質的に含有せず、小麦
粉アレルギー等の問題を生じさせない新しいタイプの小
麦粉加工食品である。
粉を原料として通常の小麦粉を用いる場合と同様の食感
等を有する小麦粉加工食品を製造することができる。本
発明の加工食品は、グルテンを実質的に含有せず、小麦
粉アレルギー等の問題を生じさせない新しいタイプの小
麦粉加工食品である。
【図１】本発明において用いるアクチナーゼ処理による
無グルテン小麦粉と未処理小麦粉の電気泳動（ＳＤＳ−
ＰＡＧＥ）パターンである。
無グルテン小麦粉と未処理小麦粉の電気泳動（ＳＤＳ−
ＰＡＧＥ）パターンである。
Claims (3)
- 【請求項１】 小麦粉加工食品を製造するにあたり、無
グルテン小麦粉を原料とし、該小麦粉の一部を糊化させ
るか、または該小麦粉の全体を糊化させる工程を含むこ
とを特徴とする小麦粉加工食品の製造方法。 - 【請求項２】 含窒素成分中にグルテンを含まないこと
を特徴とする小麦粉加工食品。 - 【請求項３】 ビスケット類、ケーキ類、スナック菓子
類またはパン類であることを特徴とする請求項２の小麦
粉加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10043798A JP4014725B2 (ja) | 1998-03-27 | 1998-03-27 | 無グルテン小麦粉加工食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10043798A JP4014725B2 (ja) | 1998-03-27 | 1998-03-27 | 無グルテン小麦粉加工食品およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11276058A true JPH11276058A (ja) | 1999-10-12 |
| JP4014725B2 JP4014725B2 (ja) | 2007-11-28 |
Family
ID=14273931
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10043798A Expired - Fee Related JP4014725B2 (ja) | 1998-03-27 | 1998-03-27 | 無グルテン小麦粉加工食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4014725B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100454151B1 (ko) * | 2002-06-28 | 2004-10-26 | 주식회사농심 | 비스켓 및 그 제조 방법 |
| WO2005000027A1 (ja) * | 2003-06-26 | 2005-01-06 | Ezaki Glico Co., Ltd. | 焼菓子 |
| JP2007522822A (ja) * | 2004-02-24 | 2007-08-16 | ナットバイオ ピーティーワイ リミティッド | 食品添加物および刺激剤としての、ショウガ（ショウガ属）由来システインプロテアーゼ |
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| CN111165544A (zh) * | 2019-12-31 | 2020-05-19 | 湖南津之源食品科技股份有限公司 | 一种淀粉制作的蛋糕配方及工艺 |
-
1998
- 1998-03-27 JP JP10043798A patent/JP4014725B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| JP2011172590A (ja) * | 2005-03-16 | 2011-09-08 | Actial Farmaceutica Soc Por Quotas De Responsabilidade Ltda | サワードウの製造における少なくとも６種の乳酸菌および／またはビフィズス菌の混合物 |
| JP4808768B2 (ja) * | 2005-03-16 | 2011-11-02 | アクティアル・ファルマセウティカ・ソシエダデ・ポル・クオタス・デ・レスポンサビリダデ・リミターダ | サワードウの製造における少なくとも６種の乳酸菌および／またはビフィズス菌の混合物 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4014725B2 (ja) | 2007-11-28 |
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