JPH11279585A - バニラ抽出物の製造方法およびバニラ抽出物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】容易且つ短期間で品質安定性良く、バニラ抽出
物に、芳醇感、まろやかさ等の熟成感、さらには高級感
を付与することのできるバニラ抽出物の製造方法とその
バニラ抽出物を提供する。 【解決手段】バニラ抽出物を、木質成分の溶出を抑制し
た木質材料と接触させる改良されたバニラ抽出物の製造
方法であって、この木質成分の溶出を抑制した木質材料
として、表面に炭化層を有する木質材料、もしくは溶剤
で抽出処理された木質材料が用いられ、好適には、酒類
の製造、貯蔵、熟成またはその流通に使用された木質容
器が用いられる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、優れた熟成感と高
級感を有するバニラ抽出物の製造方法およびそのバニラ
抽出物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】バニラ抽出物の一つであるバニラエキス
トラクトは、バニラアイスクリーム等のバニラ自体の香
味を生かした利用法だけでなく、他のフレーバーの調和
をとるために添加するなど、その使用は広範囲に亘り、
世界で最も需要の高いエキストラクトの一つとなってい
る。また、バニラ抽出物は、経時熟成により芳醇でまろ
やかな香気となることが知られている。この変化は長期
に亘って徐々に進行するものであって、短期間での安定
な品質の供給が困難であり、一般的には、２カ月から１
年以上もの長期間に亘って貯蔵熟成させる方法が採られ
ている。

【０００３】そこで従来、バニラ抽出物の熟成感を出す
ためにこれまでいくつかの試みがなされており、特開平
５−９５７６４号公報には、バニラビーンズをエタノー
ル蒸気存在下に熟成させる方法が、また、特開平４−９
４６６７号公報には、バニラビーンズを少なくとも４０
重量％以上のアルコール濃度を有する酒類の香気濃縮画
分で抽出処理し、熟成バニラフレーバーを得る方法が記
載されている。しかしながら、これらの方法では、ある
程度の熟成感は得られるものの、長期貯蔵によって得ら
れる本来の熟成感には及ばないという難点があった。

【０００４】さらに、特開昭５９−１２９２９８号公報
には、バニラビーンズを抽出処理する際、もしくは抽出
処理後に、木質材料を添加共存させる、あるいは、木製
材料で作られた容器に充填して熟成させる方法が記載さ
れている。また、その実施例には、バニラビーンズを、
ブランデーの熟成に使用したホワイトオーク製洋樽の乾
燥破砕物共存下に、抽出処理する方法が記載されてい
る。しかしながら、木製材料に接触させるだけでは、バ
ニラ抽出物に木材様香気が強く付与され、バニラ特有の
香気が損なわれるという難点があった。また、ブランデ
ーの熟成に用いた、ホワイトオーク製洋樽の乾燥破砕物
の使用においても同様であり、木質由来の香気が強く付
与されすぎて、熟成効果とは相反するという難点があっ
た。さらに、この方法では、樽材の乾燥及び破砕工程が
あり、工程上も煩雑であると共に、破砕時の摩擦熱によ
り劣化した樽材香気が付与されることが懸念されるとい
う難点があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、容
易且つ短期間で品質安定性良く、バニラ抽出物に、芳醇
感、まろやかさ等の熟成感、さらには高級感を付与する
ことのできるバニラ抽出物の製造方法を提供することを
目的とするものである。

【０００６】本発明はまた、上記製造方法で得られた芳
醇感、まろやかさ等の熟成感および高級感のあるバニラ
抽出物を提供することを目的とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するために鋭意検討を重ねた結果、バニラ抽出
物を、木質成分の溶出を抑制した木質材料と接触させる
ことにより、バニラ抽出物中へ溶出する木質成分調整す
ることで、バニラ特有の優れた香気を損なうことなく、
上記目的が達成されることを見いだし、本発明をなすに
至った。

【０００８】即ち本発明は、バニラ抽出物を、接触面か
らの成分溶出を抑制した木質材料と接触せしめ、短期間
貯蔵することにより、優れた熟成感、芳醇感、高級感を
付与させることを特徴とするバニラ抽出物の製造方法で
ある。

【０００９】本発明の木質成分の溶出を抑制した木質材
料としては、表面に炭化層を有する木質材料や溶剤で抽
出処理された木質材料が好ましく用いられ、さらには、
酒類の製造、貯蔵、熟成またはその流通に使用された木
質容器が好ましく用いられる。また、バニラ抽出物と木
質材料を接触せしめた後、１０日以上の貯蔵熟成期間を
とることが好ましい。

【００１０】

【発明の実施の形態】バニラ抽出物は、バニラビーンズ
を抽出処理して得られる。本発明で使用されるバニラビ
ーンズの種類としては、Vanilla planifolia 由来のブ
ルボン豆、メキシコ豆、インドネシア豆、及び、Vanill
a tahitiense 由来のタヒチ豆等が挙げられるが、本発
明ではこれらに何等限定されない。

【００１１】バニラビーンズは、収穫した時には匂いが
ないが、キュアリングと呼ばれる発酵・熟成・乾燥工程
を経た後、特有の香気を発現する。このキュアリング工
程を経たバニラビーンズは、長さや色等により、エクス
トラ＞ファースト＞セカンド＞サード＞フォース＞イン
フェリア（Extra＞First＞Second＞Third＞Fourth＞Inf
erior）のようにグレード分けされて供給されるが、低
価格／低品質の無選別品（Whole Loose）などもある。
本発明で使用されるバニラビーンズは、これらの如何な
るグレードの品質のものでも良い。高品質のビーンズを
用いた場合、まろやか且つ芳醇な熟成感が得られると共
に、より一層の高級感が付与される。また、低級な品質
のビーンズを用いると、通常は、苦味、えぐ味および藁
臭味が強く発現するが、本発明によれば、高級感と熟成
感が付与されるため、これらの好ましくない香気・呈味
が抑えられ、あるいは消失する。従って、本発明の一実
施形態としては、低品質・低価格のバニラビーンズの利
用が、経費削減を含めた意味で好適に例示できるが、本
発明は勿論これらに限定されるものではない。

【００１２】本発明において出発物質として利用される
バニラ抽出物は、公知の如何なる方法により得られたバ
ニラ抽出物でも良く、例えば、バニラビーンズをそのま
ま、もしくは適宜裁断したものを、水、アルコール、メ
タノール、プロパノール、アセトン、プロピレングリコ
ール、グリセリン、酢酸エチル、ヘキサン、あるいはこ
れらの混合溶媒等に添加し、抽出して得られるエキスト
ラクト、更にこれらエキストラクトの溶剤部分を、常法
により留去して得られるオレオレジン等を例示すること
ができる。好適には、含水アルコールを用いて抽出した
エキストラクト、あるいは、ヘキサン抽出後、溶剤を留
去して得られるオレオレジンが例示されるが、勿論これ
らに限定されるものではない。

【００１３】本発明では、かかるバニラ抽出物に、木質
成分の溶出を抑制した木質材料を接触させるが、このよ
うな木質材料の一形態としては、表面に炭化層を付与し
た各種木材を挙げることができる。ここで使用される木
質材料の種類は、特に限定されるものではないが、ホワ
イトオーク、カシ、ブナ、クヌギ、スギ、ヒノキ、マ
ツ、およびカヤなどの樹種が例示される。

【００１４】木質材料の表面を炭化させる方法として
は、既知の如何なる手段を用いても良い。具体的には、
赤熱した石炭または木炭の上方に木質材料をかざし、表
面に炭化層を形成させる方法、さらには、木質材料を赤
熱した鉄材に接触させ、炭化層を形成させる方法を例示
できるが、何等これらに限定されるものではない。

【００１５】またこの炭化層の厚みとしては、好ましく
は約０．５〜１０ｍｍ、より好ましくは約１〜４ｍｍが
例示される。炭化層の厚みの違いにより、得られる熟成
感や付与される香気を調整することができるため、所望
の熟成感、高級感を有するバニラ抽出物を得ることが可
能である。

【００１６】また、バニラ抽出物に接触させる、木質成
分の溶出を抑制した木質材料の一形態としては、木質材
料を溶剤等で処理し、不要の木材様香気成分を予め抽出
除去する方法を挙げることができる。処理に用いられる
溶剤としては、水、アルコール、メタノール、プロパノ
ール、アセトン、プロピレングリコール、グリセリン、
ヘキサン、酢酸エチル、あるいはこれらの混合溶媒等を
例示することができ、より好適には、１０〜８０重量％
の含水アルコールが示されるが、本発明ではこれらに限
定されない。

【００１７】木質材料の処理方法としては、木質材料が
これら溶媒に接触すれば良く、簡便には木質材料をこれ
ら溶媒に浸漬することが例示されるが、これらに限定さ
れるものではない。木質材料を溶剤に接触させる時間と
しては、産業上の見地から１〜３０日、好ましくは５〜
１５日を例示できるが、３０日以上溶剤に接触させて
も、何等差し支えはない。

【００１８】また、木質材料の表面に炭化層を付与した
後、さらに溶剤処理することもできる。例えば、直火で
木質材料の表面を炭化させた後、さらに任意の溶剤と接
触させ、不要の木材様香気成分を抽出することにより、
バニラ抽出物に付与される木質材料の炭化時に生成した
成分も除去等調整することができる。

【００１９】さらに、バニラ抽出物に接触させる、木質
成分の溶出を抑制した木質材料の一形態としては、酒類
の製造、貯蔵、熟成またはその流通に使用された木質容
器を挙げることができる。これらは、木質容器内面に炭
化層を有するものもあり、また、酒類は衆知の如くアル
コールを含有するため、先の二形態のいずれか／あるい
は両方を満たしている。これら木質容器の多くは、廃物
として容易に入手でき、更にはバニラ抽出物を直接充
填、貯蔵できるため、木質成分の溶出を抑制した木質材
料として好適である。酒類の製造、貯蔵、熟成またはそ
の流通に使用された木質容器の具体例としては、ウイス
キー(スコッチ、バーボン等)、シェリー酒、ワイン、日
本酒、および焼酎等の熟成に用いた使用済みの樽を例示
することができるが、勿論これらに限定されるものでは
ない。

【００２０】本発明では、バニラ抽出物を、一定の条件
下に、木質成分の溶出を抑制した木質材料に接触させ、
貯蔵して熟成させる。

【００２１】バニラ抽出物を、木質成分の溶出を抑制し
た木質材料に接触させる場合、木質材料の大きさ、即ち
表面積の大きさにより異なるが、２０×２０×２０ｍｍ
角程度の木質材料の場合、バニラ抽出物１重量部に対し
て０．０５〜０．２重量部の木質材料を浸漬することを
例示できる。また、木質成分の溶出を抑制した木質容器
に充填する場合の充填量は、容器容積の５０％以上が好
ましいが、７０〜１００％とすることがより好適であ
る。

【００２２】バニラ抽出物の貯蔵場所としては、一般的
な倉庫等が例示されるが、一定品質の熟成を行なうに
は、温度と湿度の管理された室内とすることがより好ま
しい。

【００２３】バニラ抽出物の貯蔵温度としては、特に規
制はないが、０〜７０℃、より好ましくは１０〜４０℃
を例示できる。１０℃以下の低温下においては、バニラ
抽出物の熟成が延滞し、４０℃以上の高温では、熟成が
より早く進行するが、やや芳醇感、まろやかさに欠けた
熟成バニラ抽出物となる。

【００２４】木質材料共存下におけるバニラ抽出物の貯
蔵期間としては、特に規制はないが、好ましくは１０日
以上、より好ましくは１５日以上とするのが良い。木質
成分の溶出を抑制した木質材料に接触させたバニラ抽出
物の熟成は、約１５日程度で急速に進行し、約１カ月
で、一般的な方法による1年間の貯蔵以上の熟成効果が
得られるため、従来の方法に較べ、大幅な熟成期間の短
縮が可能である。これらの事由から、１５日〜１カ月の
貯蔵期間とすることが最も好適である。

【００２５】また、短期間で熟成および高品位化が進行
するため、再現良く品質の安定したバニラ抽出物を得る
ことができる。

【００２６】このようにして得られた本発明のバニラ抽
出物は、各種飲食品類、嗜好品類、化粧品類、および衛
生・医薬品類などのフレーバーに好適に使用される。

【００２７】

【実施例】[実施例１]５ｍｍ程度の長さに裁断した、低
価格／低品質（Whole Loose）のインドネシア産バニラ
ビーンズ６０ｋｇを、４８０ｋｇの５０ｖｏｌ％アルコ
ールと共にステンレス製釜に入れ、６０℃で７時間抽出
した。常法により固液分離し、清澄なバニラエキストラ
クト４５２ｋｇを得た。

【００２８】得られたバニラエキストラクトを、モルト
ウイスキーの熟成に用いた使用済み木製樽(ホッグスヘ
ッド樽、内面炭化層約１〜２ｍｍ、容量３２０Ｌ)に、
１５０ｋｇ（約１６５Ｌ）充填し、これを室温２５℃、
相対湿度７０％に調節された倉庫に貯蔵した。１カ月ま
では５日ごとに、１カ月から３カ月までは１０日ごと
に、３カ月から６カ月までは半月ごとに、６カ月以降は
１カ月ごとに、それぞれサンプリングを行なった。

【００２９】[比較例１]実施例１で得られたバニラエキ
ストラクトを、２００Ｌステンレスドラム缶に１３０ｋ
ｇ（ 約１４３Ｌ）充填し、これを 室温２５℃、相対湿
度７０％に調節された倉庫に貯蔵した。実施例１と同様
にサンプリングを行なった。

【００３０】[試験例１]実施例１及び比較例１で得られ
たサンプルについて、良く訓練された２０名のパネラー
により、２点比較法で香気／味覚を評価した。１５日経
過時サンプルと１カ月経時サンプルの評価結果を、それ
ぞれ表１と表２に示す。なお、それ以降の経時結果は、
表２と同様であり、実施例１のサンプルの方が比較例１
のサンプルに比べ、優れていた。

【００３１】

【表１】

【００３２】

【表２】

【００３３】[試験例２]常法により乳脂肪分１２％のア
イスクリーム生地を調整し、実施例１及び比較例１で得
られたサンプルを、それぞれ０．７５％添加してアイス
クリームを試作した。これらのアイスクリームを、良く
訓練された２０名のパネラーにより、熟成感について１
０段階評点法で評価した。なお、貯蔵期間０のサンプル
を０点とした。得点を平均し、その結果を概略化して図
１に示した。

【００３４】試験例１および試験例２の結果から明らか
な如く、香気／味覚比較、およびアイスクリームに添加
しての香気／味覚比較の何れにおいても、熟成期間を問
わず、樽詰め熟成したエキストラクトは、ステンレスド
ラム缶で熟成したエキストラクトに比べ、優れた熟成感
を有していた。また、樽詰め貯蔵したエキストラクト
は、高バランスに洋酒感が付与され、高級感、芳醇感、
およびまろやかさに優れていた。製造直後のエキストラ
クトは、藁用臭味が顕著であったが、樽詰め貯蔵するこ
とにより、藁用臭味は経時に減少、消失した。

【００３５】[実施例２]実施例１で得られたバニラエキ
ストラクトを、バーボンウイスキーの熟成に用いた使用
済み樽（バーレル樽、内面炭化層約３〜４ｍｍ、容量１
８０Ｌ）に、１２０ｋｇ（１３２Ｌ）充填し、これを室
温２５℃、相対湿度７０％に調節された倉庫に貯蔵し
た。１カ月までは５日ごとに、１カ月から３カ月までは
１０日ごとに、３カ月から６カ月までは半月ごとに、６
カ月以降は１カ月ごとにサンプリングを行なった。

【００３６】[比較例２]実施例１で得られたバニラエキ
ストラクトを、２００Ｌステンレスドラム缶に１３０ｋ
ｇ（約１４３Ｌ）充填し、これを室温２５℃、相対湿度
７０％に調節された倉庫に貯蔵した。実施例２と同様に
サンプリングをなった。

【００３７】[試験例３]実施例２及び比較例２で得られ
たサンプルについて、良く訓練された２０名のパネラー
により、２点比較法で香気／味覚を評価した。１５日経
過時サンプルと１カ月経時サンプルの評価結果を、それ
ぞれ表３と表４に示す。なお、それ以降の結果経時は、
表４と同様であり、実施例２のサンプルの方が比較例２
のサンプルに比べて優れていた。

【００３８】

【表３】

【００３９】

【表４】

【００４０】[試験例４]常法により乳脂肪分１２％のア
イスクリーム生地を調整し、実施例２及び比較例２で得
られたサンプルを何れも０．７５％添加してアイスクリ
ームを試作した。これらのアイスクリームを、良く訓練
された２０名のパネラーにより、熟成感について１０段
階評点法で評価した。なお、貯蔵期間０のサンプルを０
点とした。得点を平均し、その結果を概略化して示した
ものが図−２である。

【００４１】試験例３、試験例４の結果から明らかな如
く、香気／味覚比較及び、アイスクリームに添加しての
香気／味覚比較の何れにおいても、熟成期間を問わず、
樽詰め熟成したエキストラクトは、ステンレスドラム缶
で熟成したエキストラクトに比べ、優れた熟成感、高級
感を有しており、試験例１、２と同様の結果を得た。実
施例 ２では、更に、バーボンウイスキー様の好ましい
香りを伴い、通常のバニラエキストラクトとは差別化さ
れた、優れた香気を有していた。

【００４２】[実施例３]約２０×２０×２０ｍｍ角の製
樽材(White Oak)１ｋｇを、５０重量％のアルコール溶
液５ｋｇに、浸漬した。製樽材は、７日後アルコール溶
液から分離し、１日間放置した。これを、実施例１で得
られたバニラエキストラクト１０ｋｇとともに２０Ｌス
テンレス缶に充填し、室温２５℃、相対湿度７０％に調
節された倉庫に貯蔵した。１カ月までは５日ごとに、１
カ月から３カ月までは１０日ごとに、３カ月から６カ月
までは半月ごとに、６カ月以降は１カ月ごとにサンプリ
ングを行なった。

【００４３】[比較例３]実施例１で得られたバニラエキ
ストラクトを、１８Ｌステンレス缶に１０ｋｇ充填し、
これを室温２５℃、相対湿度７０％に調節された倉庫に
貯蔵した。実施例３と同様にサンプリングを行なった。

【００４４】[比較例４]実施例１で得られたバニラエキ
ストラクトを２０Ｌステンレス缶に１０ｋｇ充填し、こ
れに、何等処理を施していない約２０×２０×２０ｍｍ
角の製樽材(White Oak)１ｋｇを浸漬した。これを室温
２５℃、相対湿度７０％に調節された倉庫に貯蔵し、実
施例３と同様にサンプリングを行なった。

【００４５】[試験例５]試験例３及び比較例３で得られ
たサンプルについて、良く訓練された２０名のパネラー
により、２点比較法で香気／味覚を評価した。１５日経
過時サンプルと１カ月経時サンプルの評価結果を、それ
ぞれ表５と表６に示す。なお、それ以降の経時結果は、
表６と同様であり、実施例３のサンプルの方が比較例３
のサンプルに比べ、優れていた。

【００４６】

【表５】

【００４７】

【表６】

【００４８】[試験例６]実施例３および比較例４で得ら
れたサンプルについて、良く訓練された２０名のパネラ
ーにより、官能評価した。その結果、何等処理を施して
いない製樽材を浸漬したバニラエキストラクトは、木材
様香気が付加され、バニラ特有の香気が著しく損なわれ
ていた。また、熟成感は、比較例３と同等であり、製樽
材添加による熟成効果促進傾向はみられなかった。これ
らの結果を概略化して図３及び図４に示した。

【００４９】

【発明の効果】本発明によれば、バニラ抽出物を木質成
分の溶出を抑制した木質材料と接触させるという簡便な
方法により、熟成の促進、短期間での高品位化を図るこ
とができ、また再現良く品質の安定したバニラ抽出物が
得られる。

【００５０】また、通常は廃棄物となる、酒類の製造、
貯蔵、熟成またはその流通に用いた使用済み木質容器を
有効に利用でき、その木質容器にバニラ抽出物を貯蔵す
ることにより、きわめて短期間で、優れた熟成感、芳醇
感、高級感を有し、高品質でナチュラル感溢れたバニラ
抽出物を品質安定性良く得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 試験例１の結果を概略化して示したグラフで
ある。

【図２】 試験例３の結果を概略化して示したグラフで
ある。

【図３】 試験例６の結果を概略化して示したグラフで
ある。

【図４】 試験例６の結果を概略化して示したグラフで
ある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田中 孝一 大阪市中央区博労町１丁目９番８号−802 株式会社ソダコスモ内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 バニラ抽出物を、木質成分の溶出を抑制
   した木質材料と接触せしめることを特徴とするバニラ抽
   出物の製造方法。
2. 【請求項２】 前記木質材料が表面に炭化層を有する木
   質材料であることを特徴とする請求項１記載のバニラ抽
   出物の製造方法。
3. 【請求項３】 前記木質材料が溶剤で抽出処理された木
   質材料であることを特徴とする請求項１記載のバニラ抽
   出物の製造方法。
4. 【請求項４】 前記木質材料が、酒類の製造、貯蔵、熟
   成またはその流通に使用された木質容器であることを特
   徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のバニラ抽出物
   の製造方法。
5. 【請求項５】 前記バニラ抽出物と該木質材料を接触せ
   しめ１０日以上貯蔵熟成させることを特徴とする請求項
   １〜４のいずれかに記載のバニラ抽出物の製造方法。
6. 【請求項６】 請求項１〜５の少なくともいずれか一つ
   の製造方法を用いて製造してなるバニラ抽出物。