JPH11285357A - 炊き込みご飯用調味液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 炊き込みご飯用調味液の具材として昆布をも
ちいることによって昆布の旨みと食感を有する新規な炊
き込みご飯が得られるようにするとともに、昆布の食感
と調味液の良好な保存性を同時に達成できるようにす
る。 【解決手段】 裁断加工昆布を具材として含む調味液
で、ｐＨが３より大きく５より小さく、および／または
水分活性が０．７より大きく０．８８より小さくて、７
０〜１１０℃で１〜１２０分間加熱殺菌してなることを
特徴とする炊き込みご飯用調味液。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、炊飯前に米および
水に混ぜておくだけで、炊き込みご飯がつくれる炊き込
みご飯用調味液に関し、特に具材として昆布をもちいた
ことにより新規な食感と風味が得られ、かつ保存性が良
い炊き込みご飯用調味液に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、炊き込みご飯は家庭や産業給
食で食事に供されており、山菜ご飯、松茸ご飯などの野
菜を主体としたものや、アサリご飯などの貝類を主体と
したものが知られている。そして、炊き込みご飯の素と
して炊く前に混ぜるだけで簡便に炊き込みご飯がつくれ
る具材入り調味材料が出回っている。このような炊き込
みご飯用の調味材料には、大きく分けて、乾燥粉末およ
び乾燥野菜等からなる乾燥調味料と、レトルトパウチに
充填された液状品とがある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、乾燥調
味料では調味料の種類が限定されてしまい、また液状品
においては、レトルトパウチを用いた加工食品に対して
通常行なわれる高温加熱殺菌（以下、レトルト処理とい
うこともある）工程において具材の本来の姿や食感が損
なわれ易いため、使用される具材が限定されている。例
えばレトルトパウチに充填された炊き込みご飯用調味液
は、通常、高圧加熱殺菌処理が行われるが、特に商業的
無菌化を図るために、一般的には１２１℃で約８分程度
の加熱が施される。このため、具材が柔らかくなりすぎ
て食感が損なわれるという問題があり、例えば海草類で
は、レトルト処理における高温加熱によっても柔らかく
なり難いひじきに制限されていた。また、炊いたご飯に
混ぜて使う混ぜご飯の素もあるが、これはご飯の表面に
付着するだけであるため、十分しみこんだ旨みは期待で
きない。

【０００４】ところで我が国では、昔から昆布が旨みの
点から基礎の味として、さらにその食感の面から、一般
的に多用されており、昆布をもちいた加工食品として例
えば次のようなものが開示されている。すなわち、特開
昭52ー117472号公報および特開昭62ー32854号公報には、
つゆ類に好適な昆布の抽出物を用いた調味料が開示され
ている。特開昭62ー32863号公報には、塩昆布、酢昆布、
とろろ昆布などの昆布加工食品を製造する際に添加され
る昆布加工食品用調味料が開示されている。特開昭63ー4
4865号公報には、みりん等の調味用酒類に昆布を浸漬さ
せた昆布風味調味料が開示されている。また米飯加工食
品として特開平6ー7096号公報には、米飯に肉類、海草
類、野菜類などの具を混ぜ、これをシュウマイの皮でく
るんで蒸した食品が提案されている。しかしながらこれ
らに開示されているものはいずれも、昆布の旨みに着目
したものであり、昆布を具材としてもちいて昆布そのも
のの食感を得ることについては一切触れられていない。
また液状品である炊き込みご飯用調味液に具材として昆
布をもちいた例はなく、その原因として、上述したよう
にレトルト処理における高温加熱により昆布が柔らかく
なりすぎて食感が損なわれるという問題があった。

【０００５】本発明は前記事情に鑑みてなされたもの
で、炊き込みご飯用調味液の具材として昆布をもちいる
ことによって昆布の旨みと食感を有する新規な炊き込み
ご飯が得られるようにするとともに、昆布の食感を損な
わずに炊き込みご飯用調味液の良好な保存性も達成でき
るようにすることを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】前記課題は、裁断加工昆
布を具材として含む調味液で、ｐＨが３より大きく５よ
り小さく、および／又は水分活性が０．７より大きく
０．８８より小さくて、７０〜１１０℃で１〜１００分
間加熱殺菌してなることを特徴とする炊き込みご飯用調
味液によって解決できる。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳しく説明する。
本発明で用いられる裁断加工昆布は、通常入手できる生
〜乾燥昆布を、幅０．０５〜３ｃｍ、長さ０．５〜１５
ｃｍ程度に裁断したもので、好ましくは、幅０．１〜
０．５ｃｍ、長さ２〜１０ｃｍである。裁断の機械、方
法は制限されるものではない。本発明の炊き込みご飯用
調味液は、ｐＨが３より大きく５より小さい値、好まし
くは３．５以上４．８以下に調整される。ｐＨが５以上
では微生物、特に一般生菌の制御が難しく、一方、ｐＨ
が３以下では酸味が強すぎて食味が落ちる。この炊き込
みご飯用調味液のｐＨを調整するために、酢酸、食酢、
クエン酸、りんご酸、グルコン酸などの酸味料が好まし
く用いられるが、これらに限定されるものではない。

【０００８】あるいは、本発明の炊き込みご飯用調味液
は、水分活性が０．７より大きく０．８８より小さい値
となるように調整される。水分活性は食品中の有効水分
の含有量を示すもので、本発明の炊き込みご飯用調味液
にあってはこの水分活性が０．８８以上になると微生物
制御が難しくなる。この炊き込みご飯用調味液の水分活
性の調整には、食塩、砂糖などの糖類や、肉エキスなど
の調味料が用いられるが、これらに限定されるものでは
ない。これらの調味料を用いて水分活性を０．７以下に
しようとすると多量の調味料を使用しなければならず、
炊き込みご飯用調味液の香味を損なうので好ましくな
い。本発明の炊き込みご飯用調味液はｐＨが上記の範囲
であるか、または水分活性が上記の範囲であるかの少な
くとも一方の条件を満たしていればよく、両方の条件を
満たしていてもよい。

【０００９】本発明の炊き込みご飯用調味液は、特に粘
度が限定されるものではないが、炊飯前の米および水に
混ぜたときの混ぜやすさ、分散のしやすさなどから、好
ましくは５００ｃｐ以下が良い。本発明の炊き込みご飯
用調味液は、少なくとも裁断加工昆布を含むものである
が、昆布以外の具材および味付けのための調味料等は、
用途や好みに応じて適宜選択することができる。昆布以
外の具材としては例えば野菜、香辛野菜、ひじき等の海
草、油揚げ、および肉類などを好ましくもちいることが
できる。これらの具材は、必要に応じて適宜裁断されて
用いられる。また味付けのために使用される調味料とし
ては、醤油（生、薄口、濃口など）、味噌、たんぱく加
水分解物調味料、アミノ酸、核酸系調味料、エキス類
（かき、肉、魚、酵母など）、豆板醤、酒、味醂、香辛
料（トウガラシ、胡椒、ハーブなど）、果汁などを適宜
選択して用いることができる。また必要に応じて、デン
プンなど多糖類の増粘剤、植物油脂や動物油脂などの食
用油脂、各種フレーバーなどを適宜添加してもよい。

【００１０】本発明の炊き込みご飯用調味液は、裁断加
工した昆布、水、および適宜の調味料や具材等を混合し
たものを、レトルトパウチに封入した後、加熱殺菌処理
して製造される。乾燥昆布を用いる場合は、予め水にひ
たしてしておくことが好ましい。レトルトパウチとは、
耐熱性プラスチックフィルムやアルミ箔などを耐熱性接
着剤によって二層以上に積層した高性能のラミネートフ
ィルムを用い、熱可塑性材料の熱シールによって気密性
を保つ容器であり、適宜のものを使用することができ
る。加熱殺菌処理の条件は、好ましくは７０〜１１０℃
で１〜１２０分間の加熱、さらに好ましくは８５〜１０
５℃で、１０〜１００分間の加熱である。加熱温度が高
すぎる、あるいは加熱時間が長すぎると昆布が柔らかく
なりすぎ、食感が悪くなるなどの問題が生じる。また加
熱温度が低すぎる、あるいは加熱時間が短すぎると微生
物制御が不完全となり、保存中に腐敗が生じるおそれが
ある。他の条件が同じであれば加熱温度が高いほど加熱
時間は短くて済む。加熱殺菌処理の条件は、微生物制御
に影響を与える他の条件（水分活性、ｐＨ等）や処理前
に食品中に存在する微生物の数、すなわち原料の微生物
的品質によっても変わる。加熱の方法は、周知の手法を
用いることができ、制限されるものではない。

【００１１】このようにして得られる炊き込みご飯用調
味液は、一般的なレトルト処理よりも緩和な加熱条件で
加熱殺菌処理が施されるので、昆布の食感が損なわれる
ことなく、良好な昆布の旨みと食感を保持している。ま
た微生物の耐熱性はｐＨによって大きな影響を受け、ア
ルカリ又は酸性に傾くにつれて微生物の耐熱性が低下す
る。したがって本発明では炊き込みご飯用調味液のｐＨ
が５より小さくなるように調整されているので、上記範
囲の加熱殺菌処理条件で微生物制御が有効になされ、良
好な保存性が得られる。さらに、レトルトパウチ内に封
入された嫌気的条件において、水分活性を上記の範囲と
することによって細菌類の増殖を抑えることができ、ま
た比較的低い水分活性でも増殖可能な酵母やかびは耐熱
性が低いので、上記範囲の加熱殺菌処理条件で微生物制
御が有効になされ、良好な保存性が得られる。

【００１２】さらにまた、本発明の炊き込みご飯用調味
液は液状であるので、使用できる調味料の種類が多く、
バラエティに富んだ味付けが可能である。またレトルト
パウチ内に充填されているので、缶詰等に比べて軽量か
つコンパクトな包装形態であり、出荷、運送、あるいは
保存に有利であるうえ、開封も容易で使い勝手が良い。
また、この調味液を使用して炊き込みご飯をつくるに
は、炊飯前に、米および水に本発明の炊き込みご飯用調
味液を加えて混合した後、通常の炊飯と同様にして加熱
炊飯を行うだけで良い。したがって具材を切ったり、調
味料を調合したりする手間が不要であるので非常に簡便
である。また液体であるので、米および水と混合する際
に混ぜ易く、調味液の分散性も良いので、味のムラが生
じ難い。そして得られた炊き込みご飯は、昆布の旨味だ
けでなく歯ごたえのある昆布の良好な食感を有するもの
であるので、今までになかった味覚を有し、非常に美味
であるうえ、贅沢感が得られるものである。

【００１３】（本発明の実施の態様） （１）裁断加工昆布を具材として含む調味液で、ｐＨが
３より大きく５より小さく、および／又は水分活性が
０．７より大きく０．８８より小さくて、７０〜１１０
℃で１〜１２０分間加熱殺菌してなることを特徴とする
炊き込みご飯用調味液。 （２）裁断加工昆布を具材として含む調味液で、ｐＨが
３より大きく５より小さく、および／又は水分活性が
０．７より大きく０．８８より小さくて、レトルトパウ
チ内に充填され、７０〜１１０℃で１〜１２０分間加熱
殺菌してなることを特徴とする炊き込みご飯用調味液。 （３）少なくとも水と調味料と裁断加工昆布とを含み、
ｐＨが３より大きく５より小さく、および／又は水分活
性が０．７より大きく０．８８より小さくなるように調
整された混合液をレトルトパウチ内に充填し、密封した
後、７０〜１１０℃で１〜１２０分間加熱殺菌する炊き
込みご飯用調味液の製造方法。 （４）裁断加工昆布を具材として含む調味液で、ｐＨが
３より大きく５より小さく、および／又は水分活性が
０．７より大きく０．８８より小さくて、７０〜１１０
℃で１〜１２０分間加熱殺菌してなる炊き込みご飯用調
味液を、米および水に加えて混合した後、これを加熱し
て炊飯する炊き込みご飯の製造方法およびこれによって
得られた炊き込みご飯。

【００１４】

【実施例】以下、具体的な実施例を示して本発明の効果
を明らかにする。 （実施例１）幅約２ｍｍ、長さ約８ｃｍに裁断した乾燥
昆布２３ｇを、昆布がかぶる量の水にひたして戻した。
これに醤油３０ｇ、食塩１２ｇ、蛋白加水分解物１０
ｇ、胡麻油８ｇ、かつお節エキス６ｇ、味醂６ｇ、砂糖
８ｇ、クエン酸１ｇ、ガーリック１ｇを加え、さらに水
を加えて２００ｇとした。この混合液を、アルミ積層シ
ート（ＰＥＴ／ナイロン／アルミニウム／ポリプロピレ
ン）でできたレトルトパウチ内に充填し後、熱シーラー
で密封し、９０℃で３０分間加熱殺菌して炊き込みご飯
用調味液を得た。

【００１５】（実施例２）上記実施例１において、クエ
ン酸を除き、砂糖をグルコース３６ｇに置き換えた以外
は実施例１と同様にして炊き込みご飯用調味液を調製し
た。 （実施例３）上記実施例１において、クエン酸をリンゴ
酸１ｇに置き換え、加熱条件を下記表１に示すように変
更した以外は同様にして炊き込みご飯用調味液を調製し
た。 （実施例４）上記実施例１において、クエン酸の添加量
を０．６ｇに変更した以外は実施例１と同様にして炊き
込みご飯用調味液を調製した。 （実施例５）上記実施例１において、クエン酸の添加量
を１．４ｇに変更し、加熱条件を下記表１に示すように
変更した以外は同様にして炊き込みご飯用調味液を調製
した。 （実施例６）上記実施例５において、加熱条件を下記表
１に示すように変更した以外は同様にして炊き込みご飯
用調味液を調製した。

【００１６】（比較例１〜３）比較例１は、実施例１か
ら昆布を除き、比較例２は、実施例２のグルコースを砂
糖８ｇに置き換え、比較例３は、実施例３の組成で加熱
条件を下記表２に示すように変更した。

【００１７】（評価）上記実施例１〜３および比較例１
〜３で得られた炊き込みご飯用調味液について、食感、
旨み、および保存性について評価を行った。その結果を
下記表１および表２に示す。具材の食感と旨みの評価
は、実施例および比較例で得られた調味液をそれぞれ用
いて炊き込みご飯をつくり、専門パネラー５名が食し
て、官能評価を行なった。下記表１および表２において
は、昆布に具材としてのしっかりとした食感と旨みがあ
る…○、昆布がやや柔らかくなっているが具材としての
食感と旨みがある……△、昆布が柔らかくなりすぎ具材
としての食感が乏しい、または旨みがない…×、として
示した。また保存性の評価は、実施例および比較例得ら
れた調味液入りのレチルトパウチを、３５℃で３ヵ月間
保存し、レトルトパウチの膨らみを評価した。内容物に
腐敗があればレトルトパウチの膨らみが観察される。下
記表１および表２においては パウチの膨らみはなし……○、 パウチの膨らみがある……×、として示した。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【表２】

【００２０】表１および表２の結果より、実施例１に比
べ、具材の昆布を除いた比較例１では旨味が得られなか
った。実施例２は、ｐＨが５．６と高いが水分活性が
０．８５と低いので、９０℃、３０分の加熱条件で良好
な保存性が得られた。これに比べ、ｐＨ、水分活性とも
に高い比較例２では、９０℃、３０分の加熱条件でも保
存性が悪かった。実施例３では加熱温度が１１０℃とや
や高めであったため、昆布がやや柔らかくなっていたが
具材としての食感があると認められた。これに比べて加
熱温度が２１０℃の比較例３では昆布の食感が損なわれ
ていた。

【００２１】

【発明の効果】以上説明したように本発明の炊き込みご
飯用調味液は、ｐＨ３〜５および水分活性０．７〜０．
８８の少なくとも一方の条件を満たすように調整するこ
とによって、通常のレトルト食品における加熱殺菌処理
より緩和な加熱条件で良好な保存性を達成することがで
きる。したがって具材として昆布を用いても、調味液の
製造過程でその食感が損なわれることがなく、昆布の旨
みと食感を有する新規な炊き込みご飯が得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 裁断加工昆布を具材として含む調味液
   で、ｐＨが３より大きく５より小さく、および／又は水
   分活性が０．７より大きく０．８８より小さくて、７０
   〜１１０℃で１〜１２０分間加熱殺菌してなることを特
   徴とする炊き込みご飯用調味液。