JPH11289976A

JPH11289976A - 可塑性油脂

Info

Publication number: JPH11289976A
Application number: JP10099345A
Authority: JP
Inventors: Shuichi Abe; 秀一阿部; Yasuyuki Kotani; 泰之小谷; Shikan Abejima; 祀干阿部島
Original assignee: NOF Corp
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1998-04-10
Filing date: 1998-04-10
Publication date: 1999-10-26
Anticipated expiration: 2018-04-10
Also published as: JP3870406B2

Abstract

(57)【要約】【課題】実質的にトランス酸を含まず、可塑性、ホイッ
プ性、吸卵性などに優れたマーガリンやショートニング
類の製造用として好適な可塑性油脂を提供する。【解決手段】ラード及び／又は分別ラードと、炭素数２
２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含む油脂とをエステ
ル交換して得られた油脂を、少なくとも含有する可塑性
油脂である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は可塑性油脂に関し、
さらに詳しくは、実質的にトランス酸を含まず、可塑
性、ホイップ性、吸卵性などに優れたマーガリンやショ
ートニング類などの製造用として好適な可塑性油脂に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、マーガリンやショートニングなど
の製造用に用いられている可塑性油脂としては、使用温
度での好ましい硬さ、広い温度範囲での可塑性、酸化安
定性、ホイップ性、吸卵性などの機能付与を目的とし
て、水添油脂が広く利用されている。この水添油脂は、
完全水添油を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス酸が
１０〜５０重量％程度含まれている。トランス酸は、天
然油脂中にはほとんど存在せず、反芻動物由来の油脂に
１０重量％未満含まれているにすぎない。このトランス
酸の過剰摂取は、血しょう中のＬＤＬ／ＨＤＬコレステ
ロール比を増大させ循環器疾患の原因となる、あるいは
新生児における不飽和脂肪酸の必須摂取量を増大させる
ために、結果的に不飽和脂肪酸欠乏状態となり、発育不
全を招くなどの報告がなされている。一方、ＦＡＯ／Ｗ
ＨＯ合同専門委員会では、トランス酸の摂取はなんら影
響を与えないことを報告しており、現段階では病理学上
の問題については結論付けにくいのが実状である。しか
し、いずれにしても、可塑性油脂中にできるだけトラン
ス酸を含まない方が、栄養学的見地から好ましい。トラ
ンス酸を含む水添油脂を用いずに、可塑性油脂を得る方
法としては、天然油脂あるいは分別により得られた油脂
を混合して水添油脂の代わりに用いる方法が考えられる
し、また、２種以上混合した油脂をエステル交換で改質
して水添油脂の代わりに用いる方法も公知である。例え
ば、特公平４−６５４９３号公報、特公平６−４３５９
５号公報には、パーム油あるいはパーム油由来の油脂を
中心に混合し、エステル交換する方法が開示されてい
る。しかしながら、油脂を単に混合したのみでは、前述
した可塑性油脂としての機能が不十分であり、例えば、
水添油脂の代わりに、固体脂と液体油を混合したものは
十分な可塑性が得られない上、保存中に固体脂と液体油
とが分離する場合がある。また、前記公報に記載されて
いるエステル交換油脂も、パーム油あるいはパーム油由
来の油脂を混合したものよりも優れているにすぎず、水
添油脂がもつ機能にはほど遠い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情のもとで、実質的にトランス酸を含まず、かつ水添
油脂と同等以上に可塑性、ホイップ性、吸卵性などに優
れたマーガリンやショートニング類などに用いる可塑性
油脂を提供することを目的としてなされたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の好
ましい性質を有する可塑性油脂を開発すべく鋭意研究を
重ねた結果、ラードや分別ラードと特定の飽和脂肪酸を
含む油脂とをエステル交換して得られた油脂を、少なく
とも含有するものが、その目的に適合しうることを見出
し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。す
なわち、本発明は、（１）ラード及び／又は分別ラード
と、炭素数２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含む油
脂とをエステル交換して得られた油脂を、少なくとも含
有することを特徴とするマーガリン、ショートニング類
用の可塑性油脂、を提供するものである。また、本発明
の好ましい態様は、（２）エステル交換して得られた油
脂と実質的にトランス酸を含まない他の油脂との混合油
脂からなる第（１）項記載の可塑性油脂、（３）他の油
脂がラード又は分別ラードである第（２）項記載の可塑
性油脂、（４）炭素数２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸と
して含む油脂が、炭素数２２の不飽和脂肪酸を含む油脂
を完全水素添加したものである第（１）、（２）、
（３）項記載の可塑性油脂、（５）エステル交換して得
られた油脂における構成脂肪酸中の炭素数２２の飽和脂
肪酸の含有量が２〜１５重量％である第（１）〜（４）
項記載の可塑性油脂、及び（６）エステル交換して得ら
れた油脂が、融点３０〜５０℃のものである第（１）〜
（５）項記載の可塑性油脂、である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の可塑性油脂は、エステル
交換して得られた油脂を少なくとも含有するものであっ
て、該エステル交換に用いられるラードとしては特に制
限はなく、豚のいずれの部位から得られたものであって
もよい。また、分別ラードとしては、それらのラードを
分画して得られる種々の分別油を用いることができる。
本発明においては、上記ラードを１種用いてもよいし、
２種以上組み合わせて用いてもよく、また分別ラードを
１種用いてよいし、２種以上組み合わせて用いてもよ
い。あるいは、該ラード１種以上と分別ラード１種以上
とを組み合わせて用いてもよい。一方、炭素数２２の飽
和脂肪酸を構成脂肪酸として含む油脂としては特に制限
はないが、例えば炭素数２２の不飽和脂肪酸を高い割合
で含む、ハイエルシン酸ナタネ油や、イワシ、サバ、サ
ンマ、ニシン、アンチョビ、マグロ、カツオなどの魚油
を、完全に水素添加した極度水添油を好ましく挙げるこ
とができる。本発明においては、これらの油脂は１種用
いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
本発明においては、これらの油脂を、前記のラード及び
／又は分別ラードに加え、エステル交換反応を行うが、
このエステル交換反応は特に制限はなく、常法に従って
行うことができる。油脂の使用量は、エステル交換して
得られた油脂の融点が３０〜５０℃の範囲になるように
適宜選定するのが有利である。このようにして、実質的
にトランス酸を含まないエステル交換油脂が得られる。
本発明においては、このエステル交換油脂は、その構成
脂肪酸中に、炭素数２２の飽和脂肪酸を２〜１５重量％
の割合で含有するものが、優れた機能を有するので好ま
しく、したがって、該飽和脂肪酸の含有量が、上記範囲
になるように、炭素数２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸と
して含む油脂をエステル交換に使用すればよい。エステ
ル交換油脂における上記炭素数２２の飽和脂肪酸の含有
量が２重量％未満では品質改良効果が十分に発揮されな
いおそれがあるし、１５重量％を超えるとそれ以上の効
果が得られない上、該油脂を使用したマーガリンやショ
ートニングの口溶けが悪くなる傾向がみられる。

【０００６】本発明の可塑性油脂は、このようにして得
られたエステル交換油脂を少なくとも含有するものであ
る。すなわち、このエステル交換油脂のみからなるもの
であってもよいし、該エステル交換油脂と実質的にトラ
ンス酸を含まない他の油脂との混合物であってもよい
が、通常、マーガリンやショートニングを製造する際に
は、上記混合物が用いられる。ここで、実質的にトラン
ス酸を含まない他の油脂としては、天然の動植物油脂、
例えば常温で固体のパーム油、パーム核油、ヤシ油、牛
脂、ラード及びこれらの分別油脂や、常温で液体の大豆
油、ナタネ油、米ぬか油、コーン油、ヒマワリ油、ハイ
オレイックヒマワリ油、サフラワー油、ハイオレイック
サフラワー油、綿実油、魚油など、さらには、これらの
動植物油脂を完全水添した油脂を挙げることができる。
これらの中で、特にラード及び分別ラードが好適であ
る。これらの実質的にトランス酸を含まない他の油脂は
１種用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いても
よい。また、その配合割合は特に制限はなく、得られる
可塑性油脂の機能や経済性などを考慮して、適宜選定す
ればよい。また、本発明の可塑性油脂を用いて、マーガ
リンやショートニング類などを製造する際には、所望に
より、一般的に食用油脂製品に使用されている他の原
料、例えばグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル、リン脂質などの乳化剤、トコフェ
ロール、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、茶
抽出物などの酸化防止剤、カロチンなどの着色料、脱脂
粉乳、クリームなどの乳成分、食塩、酸味料、調味料、
香料、重合リン酸塩などの乳化安定剤、増粘安定剤など
を、適宜使用することができる。本発明の可塑性油脂
は、マーガリン又はショートニング類の製造用として好
適に用いられ、本発明の油脂を用いて、マーガリンやシ
ョートニング類を製造する場合、その製造方法としては
特に制限はなく、従来公知の方法を用いることができ
る。

【０００７】

【実施例】次に、本発明を実施例により、さらに詳細に
説明するが、本発明は、これらの例によってなんら限定
されるものではない。参考例１トランス酸を含む魚油硬化油（融点３６.３℃）を第１
表に示す割合で、他の原料と配合し、公知の方法にてシ
ョートニングを製造した。このショートニングの可塑性
は良好であった。さらにこのショートニングを２５℃で
３日間熟成し、ホイップ試験、吸卵性試験に用いた。熟
成後のショートニング７００ｇを２５℃の室温で縦型ミ
キサーを用いて１５分間ミキシングし、ホイップ試験を
行った。（ミキシング後の比重／ミキシング前の比重）
×１００をホイッピング価とし、この数値が大きいほど
ホイップ性が優れていると評価した。その結果、良好な
ホイップ性を示した。熟成後のショートニング４００
ｇ、上白糖４００ｇをホバートミキサーで２分間ミキシ
ングしたのち、液卵を徐々に加えながら穏やかにミキシ
ングし、吸卵性試験を行った。ショートニングと液卵が
分離をはじめるまで液卵を加え、（加えた液卵量／４０
０）×１００をショートニングに対する吸卵率として、
この数値が大きいほど吸卵性が優れていると評価した。
その結果、良好な吸卵性を示した。これらの結果を第１
表に示す。参考例２トランス酸を含む魚油硬化油（融点４３.３℃）を参考
例１と同様に、第１表に示す割合でその他の原料と配合
し、ショートニングを製造した。このショートニングの
可塑性は良好であった。さらにこのショートニングを３
０℃で３日間熟成し、参考例１と同様にホイップ試験、
吸卵性試験を行った結果、ホイップ性、吸卵性ともに良
好であった。これらの結果を第１表に示す。比較例１ラード１００重量部のみを用いて公知の方法によりラン
ダムエステル交換して、上昇融点３８.５℃の実質的に
トランス酸を含まないエステル交換油脂を得た。このエ
ステル交換油脂を参考例１と同様に、第１表に示す割合
でその他の原料と配合し、ショートニングを製造した。
このショートニングの可塑性は良好であった。さらにこ
のショートニングを参考例１と同様に熟成し、ホイップ
試験、吸卵性試験を行った結果、参考例１と同等以上の
ホイップ性、吸卵性は得られなかった。これらの結果を
第１表に示す。比較例２ラード９５重量部とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油
（脂肪酸中炭素数２２の飽和脂肪酸含量５０重量％）５
重量部を混合し、脂肪酸中炭素数２２の飽和脂肪酸が
２.５重量％で、上昇融点４３.３℃の実質的にトランス
酸を含まない混合油脂を得た。この混合油脂を参考例１
と同様に、第１表に示す割合でその他の原料と配合し、
ショートニングを製造した。このショートニングはざら
つき感があり、可塑性は良好でなかった。さらにこのシ
ョートニングを参考例１と同様に熟成し、ホイップ試
験、吸卵性試験を行った結果、参考例１と同等以上のホ
イップ性は得られなかったが、吸卵性は同等以上であっ
た。これらの結果を第１表に示す。比較例３ラード８０重量部とパーム核油を２０重量部を混合し、
公知の方法によりランダムエステル交換して、上昇融点
３３.８℃の実質的にトランス酸を含まないエステル交
換油脂を得た。このエステル交換油脂を参考例１と同様
に、第１表に示す割合でその他の原料と配合し、ショー
トニングを製造した。このショートニングは１５℃から
２５℃において常に軟らかく、可塑性は良好でなかっ
た。さらにこのショートニングを参考例１と同様に熟成
し、ホイップ試験、吸卵性試験を行った結果、参考例１
と同等以上のホイップ性、吸卵性は得られなかった。こ
れらの結果を第１表に示す。実施例１ラード９５重量部とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油
（脂肪酸中炭素数２２の飽和脂肪酸含量６０重量％）５
重量部を混合し、公知の方法によりランダムエステル交
換して、脂肪酸中炭素数２２の飽和脂肪酸２.５重量
％、上昇融点３７.２℃の実質的にトランス酸を含まな
いエステル交換油脂を得た。このエステル交換油脂を参
考例１と同様に、第１表に示す割合でその他の原料と配
合し、ショートニングを製造した。このショートニング
の可塑性は良好であった。さらにこのショートニングを
参考例１と同様に熟成し、ホイップ試験、吸卵性試験を
行った結果、参考例１と同等以上のホイップ性、吸卵性
が得られた。これらの結果を第１表に示す。実施例２ラード９０重量部とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油
（脂肪酸中炭素数２２の飽和脂肪酸含量５０重量％）１
０重量部を混合し、公知の方法によりランダムエステル
交換して、脂肪酸中炭素数２２の飽和脂肪酸５.０重量
％、上昇融点３９.３℃の実質的にトランス酸を含まな
いエステル交換油脂を得た。このエステル交換油脂を参
考例１と同様に、第１表に示す割合でその他の原料と配
合し、ショートニングを製造した。このショートニング
の可塑性は良好であった。さらにこのショートニングを
参考例１と同様に熟成し、ホイップ試験、吸卵性試験を
行った結果、参考例１と同等以上のホイップ性、吸卵性
が得られた。これらの結果を第１表に示す。実施例３ラードをドライ分別して得られた液体部（以下ＬＬとす
る）８０重量部とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油（脂
肪酸中炭素数２２の飽和脂肪酸含量５０重量％）２０重
量部を混合し、公知の方法によりランダムエステル交換
して、結合脂肪酸中炭素数２２の飽和脂肪酸１０重量
％、上昇融点３７.６℃の実質的にトランス酸を含まな
いエステル交換油脂を得た。このエステル交換油脂を参
考例１と同様に、第１表に示す割合でその他の原料と配
合し、ショートニングを製造した。このショートニング
の可塑性は良好であった。さらに、このショートニング
を参考例１と同様に熟成し、ホイップ試験、吸卵性試験
を行った結果、参考例１と同等以上のホイップ性、吸卵
性が得られた。これらの結果を第１表に示す。実施例４ラードをドライ分別して得られた固体部（以下ＬＳとす
る）９５重量部とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油（脂
肪酸中炭素数２２の飽和脂肪酸含量５０重量％）５重量
部を混合し、公知の方法によりランダムエステル交換し
て、脂肪酸中炭素数２２の飽和脂肪酸含量２.５重量
％、上昇融点４２.２℃の実質的にトランス酸を含まな
いエステル交換油脂を得た。このエステル交換油脂を参
考例１と同様に、第１表に示す割合でその他の原料と配
合し、ショートニングを製造した。このショートニング
の可塑性は良好であった。さらに、このショートニング
を参考例１と同様に熟成し、ホイップ試験、吸卵性試験
を行った結果、参考例１と同等以上のホイップ性、吸卵
性が得られた。これらの結果を第１表に示す。実施例５ラード７０重量部と魚油極度硬化油（脂肪酸中炭素数２
２の飽和脂肪酸量１０.２重量％）３０重量部を混合
し、公知の方法によりランダムエステル交換して、脂肪
酸中炭素数２２の飽和脂肪酸３.１重量％、上昇融点４
０.６℃の実質的にトランス酸を含まないエステル交換
油脂を得た。このエステル交換油脂を参考例１と同様
に、第１表に示す割合でその他の原料と配合し、ショー
トニングを製造した。このショートニングの可塑性は良
好であった。さらに、このショートニングを参考例１と
同様に熟成し、ホイップ試験、吸卵性試験を行った結
果、参考例１と同等以上のホイップ性、吸卵性が得られ
た。これらの結果を第１表に示す。

【０００８】

【表１】

【０００９】

【表２】

【００１０】（注）１）魚油硬化油参考例１：融点３６.３℃のもの参考例２：融点４３.３℃のもの２）エステル交換油脂比較例１：ラードのみのエステル交換油脂比較例３：ラードとパーム核油とのエステル交換油脂実施例１、実施例２：ラードとハイエルシン酸ナタネ極度硬化油とのエステル交換油脂実施例３、実施例４：分別ラードとハイエルシン酸ナタネ極度硬化油とのエステル交換油脂実施例５：ラードと魚油極度硬化油とのエステル交換油脂３）混合油比較例２：ラードとハイエルシン酸ナタネ極度硬化油との混合物

【００１１】第１表から分かるように、本発明の実施例
のものは、トランス酸を実質的に含まないので、健康上
の問題のない製菓・製パン性能に優れるショートニング
を得ることができた。一方、参考例１、２は魚油硬化油
を用いているので、製菓・製パン性能に優れているが、
トランス酸を多く含むので健康上好ましくない。また比
較例のものは、いずれも実施例のものより性能が劣って
いる。参考例３トランス酸を含む魚油硬化油（融点３６℃）を第２表に
示す割合でその他の原料と配合し、公知の方法にてマー
ガリンを製造した。このマーガリンの可塑性は良好であ
った。さらにこのマーガリンを２５℃で３日間熟成し、
参考例１と同様にしてホイップ試験、吸卵性試験を行っ
た結果、ホイップ性、吸卵性ともに良好であった。これ
らの結果を第２表に示す。実施例６実施例１と同じエステル交換油脂を参考例３と同様に、
第２表に示す割合でその他の原料と配合し、マーガリン
を製造した。このマーガリンの可塑性は良好であった。
さらにこのマーガリンを参考例３と同様に熟成し、ホイ
ップ試験、吸卵性試験を行った結果、参考例３と同等以
上のホイップ性、吸卵性が得られた。これらの結果を第
２表に示す。

【００１２】

【表３】

【００１３】（注）１）魚油硬化油：融点３６.３℃のもの２）エステル交換油脂：ラードとハイエルシン酸ナタネ
極度硬化油とのエステル交換油脂

【００１４】第２表から分かるように、本発明の実施例
のものは、トランス酸を実質的に含まないので、健康上
の問題のない製菓・製パン性能に優れるマーガリンを得
ることができた。一方、参考例３は、魚油硬化油を用い
ているので、製菓・製パン性能に優れているが、トラン
ス酸を多く含むので健康上好ましくない。

【００１５】

【発明の効果】本発明の可塑性油脂は、トランス酸を含
む水添油脂を使用しないため、栄養学的見地からも全く
懸念することがなく、本発明の油脂を使用して製造した
マーガリンやショートニングは、水添油脂を用いた場合
と同等以上の可塑性、ホイップ性、吸卵性を有してい
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ラード及び／又は分別ラードと、炭素数２
２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含む油脂とをエステ
ル交換して得られた油脂を、少なくとも含有することを
特徴とするマーガリン、ショートニング類用の可塑性油
脂。
【請求項２】エステル交換して得られた油脂と実質的に
トランス酸を含まない他の油脂との混合油脂からなる請
求項１記載の可塑性油脂。
【請求項３】他の油脂がラード又は分別ラードである請
求項２記載の可塑性油脂。
【請求項４】炭素数２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし
て含む油脂が、炭素数２２の不飽和脂肪酸を含む油脂を
完全水素添加したものである請求項１、２又は３記載の
可塑性油脂。