JPH11290031A - 加圧加熱食品の製造方法 - Google Patents
加圧加熱食品の製造方法Info
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【課題】先行技術に比べて更に魚介類の臭みが低減され
た高品質の加圧加熱食品の製造方法の提供を目的とす
る。 【構成】魚介類を酒石酸溶液中に浸漬した後、ボイル又
は蒸煮処理してから容器に収容し、加圧加熱処理するこ
とを特徴とする加圧加熱食品の製造方法。
た高品質の加圧加熱食品の製造方法の提供を目的とす
る。 【構成】魚介類を酒石酸溶液中に浸漬した後、ボイル又
は蒸煮処理してから容器に収容し、加圧加熱処理するこ
とを特徴とする加圧加熱食品の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、魚介類を含むレト
ルト食品などの加圧加熱食品の製造方法に関する。さら
に詳細には、具材として含まれている魚介類の臭みがな
いカレー、シチューなどの加圧加熱食品の製造方法に関
する。
ルト食品などの加圧加熱食品の製造方法に関する。さら
に詳細には、具材として含まれている魚介類の臭みがな
いカレー、シチューなどの加圧加熱食品の製造方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】食品メニューのバラエティー化が進み、
各種の魚介類が具材として含まれているカレー、シチュ
ーなど（いわゆるシーフードカレーなど）が供されてい
る。一方、保存食品としてレトルト食品が普及してお
り、これらのレトルト食品も提案されている。シーフー
ド食品のレトルト食品では、加圧加熱殺菌処理によりこ
もり臭を伴う魚介類の臭みを著しく生じ、食品の品質を
著しく低下させるという問題があった。この問題に対す
る先行技術としては、特公平２−１８８１２号公報及び
特公昭６２−６５８号公報が提案されている。前者は白
身魚を特定のｐＨの酸性溶液に浸漬した後、蒸煮して容
器に詰め加熱殺菌するもので、後者は淡水魚を乳タンパ
ク成分を含む溶液に浸漬した後加圧加熱するものであ
る。両者とも臭みの低減を図るものであるが、前者は酸
性溶液の具体例について記載がなく、後者も乳タンパク
成分について大まかに記載があるにすぎない。
各種の魚介類が具材として含まれているカレー、シチュ
ーなど（いわゆるシーフードカレーなど）が供されてい
る。一方、保存食品としてレトルト食品が普及してお
り、これらのレトルト食品も提案されている。シーフー
ド食品のレトルト食品では、加圧加熱殺菌処理によりこ
もり臭を伴う魚介類の臭みを著しく生じ、食品の品質を
著しく低下させるという問題があった。この問題に対す
る先行技術としては、特公平２−１８８１２号公報及び
特公昭６２−６５８号公報が提案されている。前者は白
身魚を特定のｐＨの酸性溶液に浸漬した後、蒸煮して容
器に詰め加熱殺菌するもので、後者は淡水魚を乳タンパ
ク成分を含む溶液に浸漬した後加圧加熱するものであ
る。両者とも臭みの低減を図るものであるが、前者は酸
性溶液の具体例について記載がなく、後者も乳タンパク
成分について大まかに記載があるにすぎない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、先行技術に
比べて更に魚介類の臭みが低減された高品質の加圧加熱
食品の製造方法の提供を目的とする。
比べて更に魚介類の臭みが低減された高品質の加圧加熱
食品の製造方法の提供を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、魚介類の
臭み低減物質について更なる試験研究を重ね、特定の物
質を用いて特定の処理を加えることで、上記の目的が達
成されるとの知見を得た。この知見に基づく本発明の要
旨は次の通りである。
臭み低減物質について更なる試験研究を重ね、特定の物
質を用いて特定の処理を加えることで、上記の目的が達
成されるとの知見を得た。この知見に基づく本発明の要
旨は次の通りである。
【０００５】本発明の第１の要旨は、魚介類を酒石酸溶
液中に浸漬した後、ボイル又は蒸煮処理してから容器に
収容し、加圧加熱処理することを特徴とする加圧加熱食
品の製造方法にある（第１態様）。第２の要旨は、魚介
類をクエン酸ナトリウム溶液中に浸漬した後、ボイル又
は蒸煮処理してから容器に収容し、加圧加熱処理するこ
とを特徴とする加圧加熱食品の製造方法にある（第２態
様）。更に、第３の要旨は、魚介類をカテキン、サイク
ロデキストリン、乳清蛋白、カゼインナトリウムから選
ばれた１以上を含む溶液中でボイル処理してから容器に
収容し、加圧加熱処理することを特徴とする加圧加熱食
品の製造方法にある（第３態様）。
液中に浸漬した後、ボイル又は蒸煮処理してから容器に
収容し、加圧加熱処理することを特徴とする加圧加熱食
品の製造方法にある（第１態様）。第２の要旨は、魚介
類をクエン酸ナトリウム溶液中に浸漬した後、ボイル又
は蒸煮処理してから容器に収容し、加圧加熱処理するこ
とを特徴とする加圧加熱食品の製造方法にある（第２態
様）。更に、第３の要旨は、魚介類をカテキン、サイク
ロデキストリン、乳清蛋白、カゼインナトリウムから選
ばれた１以上を含む溶液中でボイル処理してから容器に
収容し、加圧加熱処理することを特徴とする加圧加熱食
品の製造方法にある（第３態様）。
【０００６】
【発明の実施の態様】以下、本発明について説明する。
本発明で、魚介類は種類に制限なく用いることができる
が、特にエビ、イカ、ホタテなどの甲殻類、軟体動物を
好適に用い得る。これらでは加圧加熱による魚介類の臭
みの発生が顕著であり、本発明によりこれが好適に回避
されるからである。
本発明で、魚介類は種類に制限なく用いることができる
が、特にエビ、イカ、ホタテなどの甲殻類、軟体動物を
好適に用い得る。これらでは加圧加熱による魚介類の臭
みの発生が顕著であり、本発明によりこれが好適に回避
されるからである。
【０００７】第１態様では、魚介類を酒石酸溶液中に浸
漬した後、ボイル又は蒸煮処理する。酒石酸溶液の濃度
は０．１〜５％、浸漬時間は３０〜１２０分間程度がよ
く、ボイル又は蒸煮処理は１〜３０分間程度行うとよ
い。各々の下限を下回ると臭み低減効果が十分に得られ
ない場合がある。酒石酸を用いると魚介類の風味品質な
どを損なわずに臭み低減効果が十分に得られる。なお、
同じ酸性物質である酢酸では臭み低減効果あるが酸味が
生じ、またクエン酸では臭み低減効果が十分に得られな
いことが本発明者らの実験で確認された。魚介類は浸漬
後水切りして次工程に移せばよい。
漬した後、ボイル又は蒸煮処理する。酒石酸溶液の濃度
は０．１〜５％、浸漬時間は３０〜１２０分間程度がよ
く、ボイル又は蒸煮処理は１〜３０分間程度行うとよ
い。各々の下限を下回ると臭み低減効果が十分に得られ
ない場合がある。酒石酸を用いると魚介類の風味品質な
どを損なわずに臭み低減効果が十分に得られる。なお、
同じ酸性物質である酢酸では臭み低減効果あるが酸味が
生じ、またクエン酸では臭み低減効果が十分に得られな
いことが本発明者らの実験で確認された。魚介類は浸漬
後水切りして次工程に移せばよい。
【０００８】第２態様では、魚介類をクエン酸ナトリウ
ム溶液中に浸漬した後、ボイル又は蒸煮処理する。クエ
ン酸ナトリウム溶液の濃度、浸漬時間、ボイル又は蒸煮
処理の時間とそれぞれの条件設定の意義は酒石酸の場合
と同様である。クエン酸ナトリウムでは、他のアルカリ
剤であるリン酸塩の場合のイオウ臭の発現や、重曹の場
合の肉の溶解などの問題がないことが本発明者らの実験
で確認された。第１態様又は第２態様において、浸漬後
のボイル処理を第３態様の発明を用いて実施することが
できる。
ム溶液中に浸漬した後、ボイル又は蒸煮処理する。クエ
ン酸ナトリウム溶液の濃度、浸漬時間、ボイル又は蒸煮
処理の時間とそれぞれの条件設定の意義は酒石酸の場合
と同様である。クエン酸ナトリウムでは、他のアルカリ
剤であるリン酸塩の場合のイオウ臭の発現や、重曹の場
合の肉の溶解などの問題がないことが本発明者らの実験
で確認された。第１態様又は第２態様において、浸漬後
のボイル処理を第３態様の発明を用いて実施することが
できる。
【０００９】第３態様では、魚介類をカテキン、サイク
ロデキストリン、乳清蛋白、カゼインナトリウムから選
ばれた１以上を含む溶液中でボイル処理する。溶液の濃
度は、カテキンでは０．０１〜２％がよく、サイクロデ
キストリン、乳清蛋白、カゼインナトリウムでは０．１
〜５％がよく、ボイル処理はいずれも１〜３０分間程度
行うのがよい。臭み低減物質自体の風味がなく、加熱に
よる蛋白の凝集を伴わないなど点でカゼインナトリウム
が最もよい。
ロデキストリン、乳清蛋白、カゼインナトリウムから選
ばれた１以上を含む溶液中でボイル処理する。溶液の濃
度は、カテキンでは０．０１〜２％がよく、サイクロデ
キストリン、乳清蛋白、カゼインナトリウムでは０．１
〜５％がよく、ボイル処理はいずれも１〜３０分間程度
行うのがよい。臭み低減物質自体の風味がなく、加熱に
よる蛋白の凝集を伴わないなど点でカゼインナトリウム
が最もよい。
【００１０】次に、以上の各態様でボイル又は蒸煮処理
した魚介類を、必要により水洗い、水切り、放冷した
後、調味ソースなどの他の食品と合わせてレトルトパウ
チなどの容器に収容し、加圧加熱処理する。加圧加熱処
理の条件は１０５〜１３５°Ｃ、ゲージ圧０．２〜３．
０ｋｇ／ｃm2で３〜６０分間程度がよい。前記のよう
に、従来の加熱処理では魚介類の臭みが顕著に出現した
が、本発明によりこれが回避されるので、風味のよい肉
質が柔らかくなった魚介類を含む高品質の加圧加熱食品
が供される。調味ソースなどと合わせて加熱されると魚
介類に味が馴染むので更によい。食品に占める魚介類の
割合を５〜８０重量％程度とすれば、臭み低減効果を更
に良好に達成できる。
した魚介類を、必要により水洗い、水切り、放冷した
後、調味ソースなどの他の食品と合わせてレトルトパウ
チなどの容器に収容し、加圧加熱処理する。加圧加熱処
理の条件は１０５〜１３５°Ｃ、ゲージ圧０．２〜３．
０ｋｇ／ｃm2で３〜６０分間程度がよい。前記のよう
に、従来の加熱処理では魚介類の臭みが顕著に出現した
が、本発明によりこれが回避されるので、風味のよい肉
質が柔らかくなった魚介類を含む高品質の加圧加熱食品
が供される。調味ソースなどと合わせて加熱されると魚
介類に味が馴染むので更によい。食品に占める魚介類の
割合を５〜８０重量％程度とすれば、臭み低減効果を更
に良好に達成できる。
【００１１】次に実施例により本発明を説明するが、本
発明は何らこれに限定されない。
発明は何らこれに限定されない。
【実施例１】シュマールエビを室温で３倍量の１．５％
酒石酸溶液中に３０分間浸漬した後水切りし、９５℃で
３分間ボイル処理して水冷・水切りした。このエビを具
材に用いてカレーソースを常法により調理して容器に収
容し、１２０℃、ゲージ圧１．５ｋｇ／ｃm2で２０分間
加圧加熱処理して加圧加熱食品を製造した。これを食す
ると、魚介類の臭みは感じられず、シュマールエビの風
味の活かされた高品質のカレーソースであった。
酒石酸溶液中に３０分間浸漬した後水切りし、９５℃で
３分間ボイル処理して水冷・水切りした。このエビを具
材に用いてカレーソースを常法により調理して容器に収
容し、１２０℃、ゲージ圧１．５ｋｇ／ｃm2で２０分間
加圧加熱処理して加圧加熱食品を製造した。これを食す
ると、魚介類の臭みは感じられず、シュマールエビの風
味の活かされた高品質のカレーソースであった。
【００１２】
【実施例２】イカを室温で３倍量の０．５％クエン酸ナ
トリウム溶液中に３０分間浸漬した後水切りし、９５℃
で３分間ボイル処理して水冷・水切りした。これを用い
て実施例１と同様に加圧加熱食品を製造したところ、魚
介類の臭みの感じられない高品質のカレーソースであっ
た。
トリウム溶液中に３０分間浸漬した後水切りし、９５℃
で３分間ボイル処理して水冷・水切りした。これを用い
て実施例１と同様に加圧加熱食品を製造したところ、魚
介類の臭みの感じられない高品質のカレーソースであっ
た。
【００１３】
【実施例３】ホタテ貝の貝柱を３倍量の０．０８％カテ
キン溶液中で９５℃で３分間ボイル処理して水冷・水切
りした。これを具材に用いて常法により調理したシチュ
ーを実施例１と同様の条件で加圧加熱処理して加圧加熱
食品を製造したところ、魚介類の臭みの感じられない高
品質のシチューであった。
キン溶液中で９５℃で３分間ボイル処理して水冷・水切
りした。これを具材に用いて常法により調理したシチュ
ーを実施例１と同様の条件で加圧加熱処理して加圧加熱
食品を製造したところ、魚介類の臭みの感じられない高
品質のシチューであった。
【００１４】
【実施例４】ホタテ貝の貝柱を３倍量の１％サイクロデ
キストリン溶液中で９５℃で３分間ボイル処理して水冷
・水切りした。これを用いて実施例３と同様に加圧加熱
食品を製造したところ、魚介類の臭みの感じられない高
品質のシチューであった。
キストリン溶液中で９５℃で３分間ボイル処理して水冷
・水切りした。これを用いて実施例３と同様に加圧加熱
食品を製造したところ、魚介類の臭みの感じられない高
品質のシチューであった。
【００１５】
【実施例５】ホタテ貝の貝柱を実施例１と同様の条件で
クエン酸ナトリウム溶液中に浸漬した後水切りした後、
実施例４と同様の条件でサイクロデキストリン溶液中で
ボイル処理して水冷・水切りした。これを用いて実施例
３と同様に加圧加熱食品を製造したところ、魚介類の臭
みの感じられない高品質のシチューであった。
クエン酸ナトリウム溶液中に浸漬した後水切りした後、
実施例４と同様の条件でサイクロデキストリン溶液中で
ボイル処理して水冷・水切りした。これを用いて実施例
３と同様に加圧加熱食品を製造したところ、魚介類の臭
みの感じられない高品質のシチューであった。
【００１６】
【実施例６】シュマールエビを３倍量の２％乳清蛋白溶
液中で９５℃で１５分間ボイル処理して水冷・水切りし
た。これを用いて実施例１と同様に加圧加熱食品を製造
したところ、魚介類の臭みの感じられない高品質のカレ
ーソースであった。
液中で９５℃で１５分間ボイル処理して水冷・水切りし
た。これを用いて実施例１と同様に加圧加熱食品を製造
したところ、魚介類の臭みの感じられない高品質のカレ
ーソースであった。
【００１７】
【実施例７】イカを３倍量の２％カゼインナトリウム溶
液中で９５℃で１５分間ボイル処理して水冷・水切りし
た。これを用いて実施例１と同様に加圧加熱食品を製造
したところ、魚介類の臭みの感じられない高品質のカレ
ーソースであった。
液中で９５℃で１５分間ボイル処理して水冷・水切りし
た。これを用いて実施例１と同様に加圧加熱食品を製造
したところ、魚介類の臭みの感じられない高品質のカレ
ーソースであった。
【００１８】
【発明の効果】本発明によれば、魚介類を含むレトルト
食品などの加圧加熱食品を製造する場合に、具材として
含まれている魚介類の加圧加熱処理した場合の臭みの発
現を低減し、魚介類の風味が良好に活かされたカレー、
シチューなどの加圧加熱食品を製造することが可能とな
る。
食品などの加圧加熱食品を製造する場合に、具材として
含まれている魚介類の加圧加熱処理した場合の臭みの発
現を低減し、魚介類の風味が良好に活かされたカレー、
シチューなどの加圧加熱食品を製造することが可能とな
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/333 Ａ２３Ｌ 1/333 Ｚ
Claims (3)
- 【請求項１】魚介類を酒石酸溶液中に浸漬した後、ボイ
ル又は蒸煮処理してから容器に収容し、加圧加熱処理す
ることを特徴とする加圧加熱食品の製造方法。 - 【請求項２】魚介類をクエン酸ナトリウム溶液中に浸漬
した後、ボイル又は蒸煮処理してから容器に収容し、加
圧加熱処理することを特徴とする加圧加熱食品の製造方
法。 - 【請求項３】魚介類をカテキン、サイクロデキストリ
ン、乳清蛋白、カゼインナトリウムから選ばれた１以上
を含む溶液中でボイル処理してから容器に収容し、加圧
加熱処理することを特徴とする加圧加熱食品の製造方
法。
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|---|---|---|---|
| JP10131398A JP3266565B2 (ja) | 1998-04-13 | 1998-04-13 | 加圧加熱食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| JP10131398A JP3266565B2 (ja) | 1998-04-13 | 1998-04-13 | 加圧加熱食品の製造方法 |
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|---|---|
| JPH11290031A true JPH11290031A (ja) | 1999-10-26 |
| JP3266565B2 JP3266565B2 (ja) | 2002-03-18 |
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ID=14297335
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP10131398A Expired - Lifetime JP3266565B2 (ja) | 1998-04-13 | 1998-04-13 | 加圧加熱食品の製造方法 |
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|---|---|
| JP (1) | JP3266565B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004047559A1 (ja) * | 2002-11-27 | 2004-06-10 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | アクリルアミドの生成抑制方法とその用途 |
| JP2013153668A (ja) * | 2012-01-27 | 2013-08-15 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 牡蠣の風味低下防止方法 |
| JP2016518854A (ja) * | 2013-06-25 | 2016-06-30 | 山東▲い▼坊龍威実業有限公司 | エビ全体を原料とするエビソースの加工方法 |
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-
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- 1998-04-13 JP JP10131398A patent/JP3266565B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2004305201A (ja) * | 2002-11-27 | 2004-11-04 | Hayashibara Biochem Lab Inc | アクリルアミドの生成抑制方法とその用途 |
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