JPH11290064A

JPH11290064A - 麹および麹を用いた飲食品

Info

Publication number: JPH11290064A
Application number: JP9494198A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Shimizu; 健一清水; Kazuo Fukuda; 和郎福田; Munesada Takizawa; 宗禎滝澤; Kenichi Kobata; 研一木幡; Toshikazu Sugimoto; 利和杉本
Original assignee: KYOWA HAI FOODS KK; NIKKEI KK; Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
Current assignee: KYOWA HAI FOODS KK; NIKKEI KK; KH Neochem Co Ltd
Priority date: 1998-04-07
Filing date: 1998-04-07
Publication date: 1999-10-26

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明の課題は、食用茸類に由来する有効成
分および風味を有し、かつ茸本体に特有の不快な臭みや
苦味、雑味の軽減された好適な風味を有する麹および麹
を用いた飲食品、特にアルコール飲料およびアルコール
含有調味料を提供することにある。【解決手段】食用茸類の菌糸を繁殖させた穀類を麹と
して用いることが有効であることを見出し、本発明を完
成した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食用茸類の風味を
有する麹および麹を用いた飲食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】アルコール飲料およびアルコール含有調
味料の製造において、穀類にある種のカビ類を繁殖させ
た麹を用いる方法が知られている。麹を用いることによ
り、穀類に含まれる澱粉が液化、糖化できるだけでな
く、香ばしい風味を製品に付与することができる。例え
ば、麹を用いずに酵素製剤を用いて製造した清酒は、清
酒本来の香味が極めて乏しいものである。麹菌として
は、日本では清酒用米麹菌、焼酎麹菌、みりん用麹菌、
醤油麹菌、味噌麹菌等のアスペルギルス属に属する麹カ
ビ等が、東南アジアではモナスカス属に属する紅麹カ
ビ、リゾパス属に属するクモノスカビ、ムコール属に属
する毛カビ等が知られている。

【０００３】一方、食用茸類を添加した酒類もあるが、
その製造法として、子実体および菌糸（以下、茸本体）
を添加する方法（特公平4-3192号）、茸本体の乾燥粉末
を添加する方法（特開昭62-221634 号）、茸本体の抽出
物を添加する方法（特公昭57-5509 号、特公昭62-15187
号、特開昭61-83129号、特開平7-135955号、特開平8-15
4627号）、子実体の抽出物を含有する発酵原液を添加す
る方法（特公平7-114682号）、菌糸培溶液を添加する方
法（特公昭61-49942号）等が知られている。

【０００４】食用茸類は、子実体を食用とし、かつ担子
菌、子のう菌または不完全菌に属する微生物である。食
用茸類の中でも、霊芝、冬虫夏草、ヤマブシタケ、ヒメ
マツタケ等は、その粉末や抽出物が健康食品として広く
用いられている。食用茸類の栽培方法として、穀類を固
体培地とする方法（特開昭54-80486号、特公昭61-53033
号）、籾殻を培地とする方法（特開平7-79738 号）が知
られている。また、食用茸類の菌糸を培養する方法とし
て、玄米や大麦等を培地成分とする方法（特開平4-4814
号）が知られている。しかし、茸本体の粉末体や抽出物
など混合して得られる酒類は、茸類特有の不快な苦味、
雑味や臭みを多く有するため、風味の点で問題がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、食用
茸類に由来する有効成分および風味を有し、かつ茸本体
に特有の不快な臭みや苦味、雑味の軽減された好適な風
味を有する麹および麹を用いた飲食品、特にアルコール
飲料およびアルコール含有調味料を提供することにあ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決するために鋭意努力した結果、食用茸類の菌糸を
繁殖させた穀類を麹として用いることが有効であること
を見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明は、
（１）食用茸類の菌糸を穀類に繁殖させてなる麹、
（２）食用茸類が霊芝、冬虫夏草、ヤマブシタケまた
はヒメマツタケである（１）記載の麹、（３）穀類が
米である（１）または（２）記載の麹、（４）米が白
米である（３）記載の麹、（５）食用茸類の菌糸を穀
類に繁殖させることを特徴とする（１）〜（４）のいず
れかに記載の麹の製造方法、（６）食用茸類の菌糸を
繁殖させた穀類を麹として用いることを特徴とする飲食
品の製造方法、（７）飲食品がアルコール飲料または
アルコール含有調味料であることを特徴とする（６）記
載の飲食品、（８）食用茸類が霊芝、冬虫夏草、ヤマ
ブシタケまたはヒメマツタケである（６）記載の方法、
（９）穀類が米である（６）記載の方法、（10）米
が白米である（９）記載の方法、（11）食用茸類の菌
糸を繁殖させた穀類をアルコール発酵させて得られる飲
食品、（12）飲食品がアルコール飲料またはアルコー
ル含有調味料であることを特徴とする（11）記載の飲食
品に関する。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の茸菌麹は、食用茸類の菌
糸を穀類に繁殖させて得られる麹をいう。本発明の茸菌
麹に含まれる食用茸類は子実体を形成していてもよい
が、子実体を形成していないほうが風味の点で好まし
い。また、本発明の茸菌麹は、固体形状、粥形状または
液体形状を有する。本発明で用いられる食用茸類として
は、子実体を食用とし、かつ担子菌、子のう菌または不
完全菌に属する微生物であればいずれでもよく、例え
ば、霊芝、冬虫夏草、ヤマブシタケ、ヒメマツタケ、マ
イタケ、シイタケ、ヒラタケ、エノキタケ、ナメコ、マ
ツタケ、シメジ、カワラタケ、キクラゲ、マシュルーム
等があげられる。食用茸類のうち、霊芝、冬虫夏草、ヤ
マブシタケ、ヒメマツタケは、多種アミノ酸、ビタミ
ン、多糖類、核酸、生理活性物質を含有しているため好
適に用いられる。

【０００８】本発明に用いられる穀類としては、例え
ば、米、麦、イモ類、そば、あわ、とうもろこし、こう
りゃん、ひえ等、いかなる穀類も用いられるが、米を用
いることが好ましい。穀類が米である場合は、籾米、玄
米、白米のいずれを用いてもよいが、白米であることが
好ましい。本発明の茸菌麹は、以下の方法により製造す
ることできる。

【０００９】食用茸類の菌糸は、そのまま穀類に接種し
てもよいが、菌糸を例えばポテトデキストローススラン
ト（２０％ジャガイモ、１％ブドウ糖、２％寒天）等の
培地に接種し、培養温度２０〜３０℃、暗条件下で２０
〜３０日間培養する等の方法を用いて増殖させた後、得
られた菌糸を穀類に接種してもよい。

【００１０】穀類を洗浄、浸漬、水切り、蒸煮した後、
冷却して得られる穀類１００〜１０００ｇに一白金耳程
度の食用茸類の菌糸を接種し、培養温度２０〜３０℃、
湿度７０〜９０％程度、暗条件下で２０〜６０日培養す
ることにより、固体状または粥状の茸菌麹が得られる。
また、穀類を洗浄、浸漬、水切り、蒸煮、冷却した後、
糖化酵素を処理して得られる粥化または液化した穀類１
００〜１０００ｇに一白金耳程度の食用茸類の菌糸を接
種し、培養温度２０〜３０℃、暗条件下で３〜３０日培
養することにより、粥状または液体状の茸菌麹が得られ
る。なお、粥化または液化した穀類を培養する場合、撹
拌条件下で培養することは、培養期間を短縮できるため
好ましい。

【００１１】本発明の茸菌麹は、飲食品、特にアルコー
ル飲料またはアルコール含有調味料の製造に用いられる
他、味噌、醤油、麹漬等の製造に用いられる。本発明の
アルコール飲料またはアルコール含有調味料の製造方法
は、炭素源として本発明の茸菌麹を用いる以外は、炭素
源に酵母を加えてアルコール発酵を行う方法、炭素源に
エタノール溶液を添加する方法等、通常のアルコール飲
料またはアルコール含有調味料の製造方法が用いられ
る。

【００１２】エタノール溶液としては、エタノールをそ
のまま用いてもよいが、エタノールを含み、かつアルコ
ール飲料またはアルコール含有調味料の製造に用いられ
る溶液であれば、例えばエタノール水溶液、アルコール
発酵により得られるモロミ、原酒等、いずれを用いても
よい。

【００１３】アルコール飲料としては、清酒、ビール、
ワイン等の醸造酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー等の
蒸留酒、リキュール類、みりん等があげられる。アルコ
ール含有調味料としては、不可飲処置したアルコール調
味料等があげられる。不可飲処置したアルコール調味料
としては、例えばアルコール飲料１ｋｌに対して食塩１
５ｋｇ以上加え、加塩処置したものがあげられる。

【００１４】アルコール発酵は、炭素源をそのまま、ま
たは糖化酵素を処理して澱粉質等を糖類へ分解させた
後、酵母を用いて糖類をアルコールに変換させる、通常
の方法が用いられる。例えば、清酒のアルコール発酵
は、発酵の開始時炭素源の一部を仕込み、１段目
（添）、２段目（仲）、３段目（留）として発酵の経過
とともに残りを追加する段仕込みの方法を用いる。

【００１５】炭素源としては本発明の茸菌麹を用いる
が、茸菌麹に加えて、他の炭素源を使用してもよい。他
の炭素源としては、いかなる糖質および澱粉質も用いら
れるが、目的とするアルコール飲料の種類によって、例
えば、ブドウなどの果実、糖蜜、グルコース、イモ類、
そば、米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、ひ
え、きび、またはこれらに麹菌または糖化酵素を作用さ
せて得られるもの等が用いられる。麹菌としては、アス
ペルギルス（Aspergillus）属、リゾップス（Rhizopu
s）属に属する微生物等が用いられる。

【００１６】糖化酵素としては、麦芽に含まれる酵素、
麹菌が生産する酵素、またはα−アミラーゼ、グルコア
ミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素剤が用いられる。アル
コール発酵に用いられる酵母としては、サッカロマイセ
ス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）等、サッ
カロマイセス属に属する酵母等が用いられる。アルコー
ル発酵は、例えばｐＨ３．５〜５．０、５〜２５℃で３
日間〜３０日間行う。

【００１７】醸造酒は、アルコール発酵終了後、モロミ
を圧搾濾過等の処理により発酵残物、酵母菌体等を分
離、除去することにより得られ、これを醸造酒として用
いてもよいが、原酒として用いてもよい。蒸留酒は、ア
ルコール発酵終了後、モロミを常法により蒸留して得ら
れ、これを蒸留酒として用いてもよいが、原酒として用
いてもよい。醸造酒および蒸留酒の原酒は、さらに希
釈、混合等の処理をしてアルコール飲料の形態にするこ
とができる。

【００１８】アルコール含有調味料は、アルコール発酵
終了前にモロミを食塩、酢酸等を添加する処置（酒税法
で定められた不可飲処置）を行った後、濾過することに
より得られる。リキュール類は、茸菌麹にエタノール溶
液、必要に応じて糖類、果実、草根木皮、花等を加え、
数日間放置した後、残さを除去することにより得られ
る。みりんは、茸菌麹にエタノール溶液、必要に応じて
米、米麹等を加え、２０℃〜３０℃で１〜２ヶ月熟成
後、圧搾ろ過することにより得られる。以下に実施例を
示す。

【００１９】

【実施例】実施例１茸菌麹の製造霊芝菌、冬虫夏草菌およびヤマブシタケの菌糸（いずれ
も森産業株式会社製）を、それぞれポテトデキストロー
ススラント（２０％ジャガイモ、１％ブドウ糖、２％寒
天）に接種し、培養温度２５℃、暗条件下で２０〜３０
日間培養し、菌糸を得た。７０％精白米を洗浄、浸漬、
水切りした後、１２０℃、３０分間蒸煮殺菌、冷却し、
霊芝菌、冬虫夏草菌、ヤマブシタケの菌糸を掻き取り、
蒸米３００ｇに対し一白金耳程度接種し、培養温度２５
±２℃、湿度７０〜９０％程度、暗条件下で４０〜６０
日培養した。８名のパネラーで官能検査を行った結果、
対照品として用いた茸本体の粉末（有限会社日恵製）
は、茸の風味とともに茸の臭みや苦味、渋味が感じられ
たが、茸菌麹については、茸の風味を持ちながら、不快
な苦味や臭いが軽減された好適な風味を呈した。

【００２０】実施例２清酒の製造実施例１の方法を用いて得られた霊芝、冬虫夏草および
ヤマブシタケのそれぞれの茸菌麹を原料とし、サッカロ
マイセス・セレビシエ日本醸造協会７号酵母（以下、７
号酵母と略記する）を用いて以下の方法により清酒を製
造した。清酒の仕込みは、表１のごとく行った。茸菌麹
の代わりに白米を使用し、茸菌麹の菌糸重量に相応する
重量の霊芝、冬虫夏草、ヤマブシタケ粉末１０ｇ（有限
会社日恵製）をそれぞれ仕込み時に添加し、これを対照
品とした。

【００２１】

【表１】

【００２２】発酵品温は終始１５℃で行った。添え仕込
みから３日後に仲仕込み、さらにその１日後に留め仕込
みを行い、留め仕込みから１９日後に上槽した。清酒の
成分および官能検査の結果を、表２に示す。なお、官能
検査は、８名のパネラーで３点法（１：良い、２：普
通、３：悪い）で行い、パネラーの意見を聴取した。

【００２３】

【表２】

【００２４】表２に示されるとおり、３点法では対照品
より本発明品の方が、良い結果となっており、パネラー
の意見も、対照品は茸風味に加えて、不快な臭みや苦味
・渋味が感じられたが、本発明品は茸風味を持ちなが
ら、不快な臭みや苦味・渋味が軽減された好適な風味を
示した。

【００２５】実施例３焼酎の製造実施例１の方法を用いて得られた霊芝、冬虫夏草および
ヤマブシタケの茸菌麹をそれぞれ原料として、７号酵母
を用いて以下の方法により焼酎を製造した。焼酎の仕込
みは、表３のごとく行った。１次仕込みは従来の米麹を
用い、２次仕込みでは茸菌麹を用いた。茸菌麹の代わり
に白米を使用し、霊芝、冬虫夏草、ヤマブシタケの粉末
１０ｇを仕込み時に添加し、これを対照品とした。

【００２６】

【表３】

【００２７】蒸留する前の焼酎モロミの成分、および蒸
留して得られた焼酎の官能検査の結果を、表４に示す。

【００２８】

【表４】

【００２９】表４に示されるとおり、３点法では、対照
品に比し本発明品の方が好結果を示し、パネラーの意見
でも、対照品は茸風味に加えて、不快な臭みや苦味が感
じられたが、本発明品は茸風味を持ちながら、不快な臭
みや苦味、渋味が軽減された好適な風味を示した。

【００３０】実施例４発酵調味料の製造実施例１の方法を用いて得られた霊芝、冬虫夏草および
ヤマブシタケの茸菌麹をそれぞれ原料として、７号酵母
を用いて以下の方法によりアルコール含有調味料を製造
した。モロミの仕込みは、表５のごとく行った。茸菌麹
の代わりに白米を使用し、霊芝、冬虫夏草、ヤマブシタ
ケの粉末１０ｇを仕込み時に添加し、これを対照品とし
た。

【００３１】

【表５】

【００３２】アルコール発酵は、終始１５℃で行った。
１次仕込み後３日目に２次仕込みを行い、さらに７日後
に６５ｇの食塩を添加する不可飲処置を行った。さらに
２日後、圧搾濾過によって不溶性成分を除去し、不可飲
処置したアルコール調味料を得た。不可飲処置したアル
コール調味料の成分および官能検査の結果を、表６に示
す。

【００３３】

【表６】

【００３４】表６に示されるとおり、３点法では、対照
品に比し本発明品の方が好結果を示し、パネラーの意見
でも、対照品は茸風味に加えて、苦味や渋味が感じられ
たが、本発明品は茸風味を持ちながら、不快な苦味や渋
味が軽減された好適な風味を示した。

【００３５】実施例５みりんの製造実施例１の方法を用いて得られた霊芝、冬虫夏草および
ヤマブシタケの茸菌麹をそれぞれ原料として、以下の方
法によりみりんを製造した。みりんの仕込みは、表７の
ごとく行った。茸菌麹の代わりに白米を使用し、霊芝、
冬虫夏草、ヤマブシタケの粉末１０ｇを仕込み時に添加
し、これを対照品とした。

【００３６】

【表７】

【００３７】モロミの品温を終始２５℃とし、３０日間
の熟成後、圧搾濾過によって不溶性成分を除去し、みり
んを得た。みりんの成分および官能検査結果を、表８に
示す。

【００３８】

【表８】

【００３９】表８に示されるとおり、３点法では、対照
品に比し本発明品の方が好結果を示し、パネラーの意見
でも、対照品は茸風味に加えて、苦味や渋味が感じられ
たが、本発明品は茸風味を持ちながら、不快な苦味や渋
味が軽減された好適な風味を示した。

【００４０】

【発明の効果】本発明によれば、食用茸類に由来する有
効成分および風味を有し、かつ茸本体に特有の不快な臭
みや苦味、雑味の軽減された好適な風味を有する麹およ
び麹を用いた飲食品、特にアルコール飲料およびアルコ
ール含有調味料を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＣ１２Ｇ 3/12 Ｃ１２Ｇ 3/12 //(Ｃ１２Ｎ 1/14 Ｃ１２Ｒ 1:645） (72)発明者福田和郎千葉県船橋市東中山２−10−18 (72)発明者滝澤宗禎茨城県稲敷郡阿見町中央３−２−３ (72)発明者木幡研一茨城県土浦市湖北２−９−１−724 (72)発明者杉本利和茨城県稲敷郡阿見町阿見4845−４

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食用茸類の菌糸を穀類に繁殖させてなる
麹。
【請求項２】食用茸類が霊芝、冬虫夏草、ヤマブシタ
ケまたはヒメマツタケである請求項１記載の麹。
【請求項３】穀類が米である請求項１または２記載の
麹。
【請求項４】米が白米である請求項３記載の麹。
【請求項５】食用茸類の菌糸を穀類に繁殖させること
を特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の麹の製造
方法。
【請求項６】食用茸類の菌糸を繁殖させた穀類を麹と
して用いることを特徴とする飲食品の製造方法。
【請求項７】飲食品がアルコール飲料またはアルコー
ル含有調味料であることを特徴とする請求項６記載の飲
食品。
【請求項８】食用茸類が霊芝、冬虫夏草、ヤマブシタ
ケまたはヒメマツタケである請求項６記載の方法。
【請求項９】穀類が米である請求項６記載の方法。
【請求項１０】米が白米である請求項９記載の方法。
【請求項１１】食用茸類の菌糸を繁殖させた穀類をア
ルコール発酵させて得られる飲食品。
【請求項１２】飲食品がアルコール飲料またはアルコ
ール含有調味料であることを特徴とする請求項11記載の
飲食品。