JPH11313654A - 食品の真空処理システム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 植物性及び動物性の生もしくは半生の食品の
本来の味覚成分を引き立たせた食品を作る。また、食品
本来の味覚成分が水やお湯などに容易に抽出できたり、
外見上の見栄えが良くなるようにした。 【解決手段】 生もしくは半生の食品を真空減圧する第
一の手段と真空減圧による食品の凍結を防止するため
に、近赤外線ランプなどの光を照射する第二の手段を備
え、第一の手段による食品の凍結が第二の手段による光
の輻射熱がとどく食品の表層部に限定されるように制御
し、第二の手段によって食品の凍結を防ぎながら食品を
構成する細胞の水分を蒸発させ、味覚成分を濃縮するよ
うにした。また食品によっては、一部細胞膜や細胞壁を
真空吸引力で破壊し、味覚成分や脂肪等が抽出しやすく
した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】 本発明は、真空処理した食品と
その生成システムに関する。

【０００２】

【従来の技術】 食品の保存にこれまでも真空処理は、
色々と使われて来ている。たとえば真空冷却という方法
がある。レタスなどの高原野菜を冷蔵庫に入れて運搬す
る場合、単に冷蔵庫に入れたときは、一定の温度に冷え
るまでに時間がかかり、鮮度が落ちる。そこで、ダンボ
ールパッケージに入ったまま、真空容器に入れると一瞬
に水分が蒸発し、野菜が冷やされる。

【０００３】この真空冷却はスイートコーン、キャベ
ツ、白菜、アスパラガス、ほうれん草、レタス、カリフ
ラワー、パセリ、セロリ、芽キャベツ、さやえんどう、
いんげん、マッシュルーム、生しいたけ、たけのこ、黒
豆、にら等の保冷運搬に利用されている。

【０００４】これに対し、私たちの身の周りに溢れてい
るインスタントコーヒー、インスタントみそ汁、インス
タントスープなどは、真空乾燥で作られている。真空乾
燥は、低い温度で蒸発速度をおおきくとれること、酸素
が無いので加熱して、室温以上の温度で処理する事が可
能であるということが特徴である。そのためコーヒーの
抽出液の乾燥のように、室温ベースでの乾燥が必要なも
のに適した処理方法である。

【０００５】これら真空冷却、真空乾燥は、いずれも保
存の為の処理で食品本来の味を引き出すといった目的で
処理されている訳ではない。逆に真空乾燥では、ヒータ
ーの熱によって素材が少なからず変成するということが
ある。

【０００６】また凍結乾燥という処理がある。氷点下に
なったとき、細胞内が凍り、体積が増え、細胞が破壊さ
れることがある。これを避けるためマイナス１００℃で
急速に凍結させると、急速に凍った氷の結晶は大きくな
らず微粒子となり、細胞を突き破ることはない。その上
で真空で引くと氷の表面から水分が蒸発し、細胞を破壊
せず水分を抜くことができる。

【０００７】この凍結乾燥の場合、要するに氷づけにす
る訳で、生や半生の食品にこの処理をすれば、生や半生
として使うためには解凍処理が必要となり、その過程で
ゆっくり解凍すると氷が再結晶過程で大きく成長し、細
胞を破壊することになる。また、氷から水分を蒸発させ
るため乾燥に大幅に時間がかかった。

【０００８】つまり、従来は真空処理装置を使って、食
品を保存するために乾燥するという処理方法は、色々と
あったが、生や半生の食品の食品の本来の味を引き立て
るために真空装置を利用するということはなかった。ま
た保存のための乾燥処理も、一方ではヒーターを伝うた
め、素材をいためたり、氷を蒸発させて乾燥するときに
は、大変時間がかかるなどの問題があった。

【０００９】

【発明が解決しようとする問題】そこで本発明では、生
や半生の食品を食品本来の味を引き出した食品を作る真
空処理システムと、それを乾燥処理するときには、素材
を痛めること無く短時間で乾燥できる真空処理システム
を考えた。

【００１０】

【課題を解決するための技術】本発明では、植物性及び
動物性の生もしくは半生の食品を、一気に真空減圧する
第一の手段と該第一の手段によって、食品から水分が蒸
発し凍結に向かうことが無いように、近赤外線等の光を
照射する第二の手段を備えることを考えた。

【００１１】

【発明の具体的な説明】生物の細胞は、植物の場合細胞
壁、動物の場合細胞膜に包まれた中に、細胞質基質（液
体）があり、その中にタンパク質を作るリボゾームやタ
ンパク質に糖をつけて生物体としての仕上げを行うゴル
ジ体や、細胞を作るための遺伝子からなる核、生物のエ
ネルギーを作り出すミトコンドリア、そして、植物の場
合、光合成を行う葉緑体などが浮かんでいる。

【００１２】この細胞は、成分的に言うと水、タンパク
質、脂肪、炭水化物、ビタミン、無機物などで構成され
ている。炭水化物は、単糖類のブドウ糖、デオキシリボ
ース、二糖類のショ糖（砂糖）、多糖類のデンプンなど
から成っている。

【００１３】食品を食べたときの味の基本となるのは、
甘味、酸味、苦味、塩辛さであるが、甘味は、このショ
糖やブドウ糖の味覚である。酸味は、酸が解離して発生
した水素イオンによりもたらされる味覚である。苦味
は、稙物のアルカロイド系の物質がもたらすカフェイン
・キニーネに代表される味覚であるが、カリウムイオン
がこの苦味を感じさせている。塩味はナトリウムイオン
に代表される金属系陽イオンで生じる味であるが、人間
で言うと体液の中に多く含まれているが、細胞の内部
は、このナトリウムイオンより、カリウムイオンが多く
なっている。

【００１４】この四つの味覚の他に「うま味」という味
覚がある。うま味を示す物質としては、昆布に含まれる
グルタミン酸ナトリウムやかつお節の中のイノシン酸ナ
トリウム、椎茸に含まれるグアニル酸ナトリウムが知ら
れている。

【００１５】このイノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナ
トリウムは、アデノシン三リン酸（ＡＴＰ）に由来する
ヌクレチオドの一種であり、細胞の中のミトコンドリア
が呼吸作用を通しこのＡＴＰを合成している。

【００１６】植物性、動物性の生及び半生の食品の本来
の味を引き立てるというのは、甘味、苦味そして旨味を
引き出し、酸味や塩辛さを抑えることにある。甘味、苦
味、そしてうま味についても、細胞内に味覚成分として
存在している為、細胞内の水分を上手に蒸発させこれら
味覚成分を濃縮すれば、食品本来の味を引き立てること
に成る。

【００１７】以下、図面にそって本願発明を説明する。
第一図は、本願真空処理システムを説明する真空処理装
置の一例である。（２）はガラスチャンバー（４）はア
ルミ薄膜、（６）は食品設置台、（８）は食品（１０）
はスライダック、（１２）は近赤外ランプ、（１４）は
真空ポンプ、（１６）はバッファタンク、（１８）はチ
ャンパー設置台である。

【００１８】食品設置台（６）上に植物性、動物性の生
ないし半生の食品（８）を並べ、ガラスチャンバー
（２）をかぶせた後、真空ポンプ（１４）で真空吸引す
る。真空吸引するにあたっては、大容量の真空ポンプを
使うか（目安としては、チャンバーの大きさ２２リット
ルに対し１９ｍ^３／ｈの排気速度以上のもので、この３
倍くらいの排気速度が望ましい。）第一図のように、バ
ッファタンクを備えこれを使って一気に吸引する。

【００１９】真空乾燥の場合、比較的弱い真空ポンプで
トロトロと引いていくため、食品の表層部から深部ま
で、同時に氷結しはじめることになるが、一気に真空吸
引すれば、表層部分がまず氷結しはじめることになる。

【００２０】そこで、近赤外線ランプ（１２）で、この
食品に光をあて、氷結しないようにコントロールするの
である。ランプの強さはスライダック（１０）で調整
し、食品表層部が常温になるようにする。こうすると、
食品を構成する細胞から水分をどんどん蒸発することが
できる。

【００２１】その結果、細胞の中の味覚成分がより濃縮
され味を引き立てることができる。これまでの真空乾燥
のようにヒーターを使って凍結を防ぐシステムでは、熱
伝導を使うため、食品素材に影響を与えてしまう。特に
生や半生の食品は、変成を余儀なくされるが、近赤外線
は輻射熱であるため、熱エネルギーとしてはヒーターに
比べごくわずかで、この面での悪影響を除外しながら細
胞の凍結を阻ぐことができるのである。

【００２２】近赤外線ランプに代え遠赤外線ランプを使
って同じように凍結を阻ぐことも考えられるが、遠赤ラ
ンプの場合、始動用のヒーターを温めるのに時間がかか
り、処理後、その温たまったヒーターが冷めるのに時間
がかかることと、一定のパワーが必要な為、電力的にも
近赤外線に比べ余計にかかることになるが、本願の選択
手の一つではある。

【００２３】以上、本発明では真空処理による食品の凍
結に対し、近赤外線ないし遠赤外線ランプを使ってこれ
を防ぐようにした。光の輻射熱を使っての凍結防止策の
ため、従来のようにトロトロと真空吸引するのではな
く、一気に真空吸引し、凍結が表層部に集中して始るよ
うに、真空制御をコントロールした。そして表層部での
凍結を防止することにより、深部の凍結も防止すること
に成功し、徐々に細胞から水分を抜き、食品本来の味覚
が凝縮されるようにした。

【００２４】第１図の真空処理装置を使って、様々な食
品の処理を行った。具体的には大根、これは１ｃｍ巾
ぐらいにスライスにして処理したが、辛みが引き立っ
た。あじの開き、生の開きと半乾きのもの２種類で行
ったが、うまみが増した。ビーフジャーキー、これも
うまみが格段に増した。すけこ、通常産卵前のすけこ
は、水分が多く１つ１つの卵も張りが無くドロドロした
状態になっていて、これは捨てられている。しかし、こ
の真空処理装置で処理するとつぶつぶがはっきりした状
態になり、うま味も増し、充分商品として販売できるよ
うな物になった。これらは、いずれも２０人以上の人に
試食させ処理していないものとを比較し、全員が確認し
た。

【００２５】また、この他にお茶の葉シャケについ
ても処理を行った。お茶の場合、お茶の出方が格段に増
した。これはバッファタンクを使って一気に真空減圧し
たため、お茶の葉の表面の細胞壁の一部が壊れ、中の葉
緑素などお茶の成分が抽出しやすくなった為と考えられ
る。実際に真空減圧する制御レベルを変えて、出方に差
があることを確認した。

【００２６】シャケについては、パサパサした切り身を
処理したが、処理した後、表面を油が浸透しうまさも増
した。細胞内の平均分子量は第２図の通りである。細胞
膜は、水は自由に通すが有機物や砂糖の構成要素である
ブドウ糖などはなかなか通さない。従って、それより大
きい脂質分を抽出するためには、かなり大きい真空吸引
力が必要となり、細胞膜の一部破壊も伴っている。（こ
の点については、顕微鏡で破壊を確認した）

【００２７】

【発明の効果】以上、本願発明による真空処理システム
によって作った食品は、生もしくは半生のまま食品本来
持っている味覚成分を引き立て、本来の味を味わうこと
ができる。また従来は、食品として販売できなかったも
のや低級品として販売していたものも、この真空処理シ
ステムを使えば、普通の値段で販売できる食品に代える
ことができる。

【００２８】なお、１図で示した真空装置は、本願発明
による食品の真空処理システムの１実施例であり、本願
発明はこれに限定されるものではない。

【図面の簡単な説明】

【図１】は本願発明による食品の真空処理システムに基
づく真空処理装置の概略図

【図２】は細胞内の構成要素の平均分子量の表

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】植物性及び動物性の生もしくは半生の食品
   を真空減圧する第一の手段、該第一の手段によって食品
   から水分が蒸発し、凍結に向かうことを防ぐために、近
   赤外線等の光を照射する第二の手段を備え、該第一の手
   段による食品の凍結が、該第二の手段による光の輻射熱
   がとどく食品の表層部に限定して始まるように制御し、
   第二の手段によって食品が凍結することを防ぎながら、
   該食品を構成する細胞から水分が蒸発し、該細胞の味覚
   成分が濃縮されるように生成することを特徴とする食品
   の真空処理システム
2. 【請求項２】前記第一の手段による真空減圧の真空の吸
   引力を高め、前記食品の表層部の細胞から、該細胞を構
   成する脂肪分を、該表層部に浸潤させたり、細胞壁を壊
   し、該細胞内の味覚成分が、抽出しやすくするようにし
   た特許請求の範囲第一項記載の食品の真空処理システム