JPH11318322A - おからパン及びその製造方法 - Google Patents
おからパン及びその製造方法Info
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- JPH11318322A JPH11318322A JP10127871A JP12787198A JPH11318322A JP H11318322 A JPH11318322 A JP H11318322A JP 10127871 A JP10127871 A JP 10127871A JP 12787198 A JP12787198 A JP 12787198A JP H11318322 A JPH11318322 A JP H11318322A
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 おから入れの新規なパン及びその製造方法の
提供。 【解決手段】 パンの製造方法において、（１）生おか
らを湿式粉砕して、該おからの７５％以上が４２メッシ
ュの篩を通過する粒度にし、そして（２）小麦粉、該小
麦粉に対して２０〜８０重量％の前記湿式粉砕したおか
ら、該小麦粉に対して４５〜６０％の水、及びイース
ト、イーストフード、油脂やねりごまなどを１６分間以
上混捏する、工程を含むことを特徴とする方法。
提供。 【解決手段】 パンの製造方法において、（１）生おか
らを湿式粉砕して、該おからの７５％以上が４２メッシ
ュの篩を通過する粒度にし、そして（２）小麦粉、該小
麦粉に対して２０〜８０重量％の前記湿式粉砕したおか
ら、該小麦粉に対して４５〜６０％の水、及びイース
ト、イーストフード、油脂やねりごまなどを１６分間以
上混捏する、工程を含むことを特徴とする方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は新規なパン及びその
製造方法に関し、さらに詳しくはおから入れパン及びそ
の製造方法に関する。
製造方法に関し、さらに詳しくはおから入れパン及びそ
の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】パンの製造においては、主たる原料であ
る小麦粉、油脂及びイースト、並びに香味や質感を改良
するための種々の添加物、例えば合成乳化剤、無機塩
類、酵素を種々の割合で配合したイーストフード等を水
と共に混捏し、第一発酵及び第二発酵を経て膨張せし
め、整形して焼成する。
る小麦粉、油脂及びイースト、並びに香味や質感を改良
するための種々の添加物、例えば合成乳化剤、無機塩
類、酵素を種々の割合で配合したイーストフード等を水
と共に混捏し、第一発酵及び第二発酵を経て膨張せし
め、整形して焼成する。
【０００３】従来のパンの製造においては、香味や質感
（軟らかさ、弾力性）等を改良するために種々の添加
剤、例えば合成乳化剤、塩化アンモニウムや炭素カルシ
ウム等の無機塩類が多用されており、健康上必ずしも理
想的とは言えない。しかしながら、これらに代る天然原
料を使用する場合、パンが十分に膨化しない、パンが異
物感を有する等、種々の問題点があり、パン生地に、常
用の添加物以外の添加物を加えることはタブーとされて
いた。
（軟らかさ、弾力性）等を改良するために種々の添加
剤、例えば合成乳化剤、塩化アンモニウムや炭素カルシ
ウム等の無機塩類が多用されており、健康上必ずしも理
想的とは言えない。しかしながら、これらに代る天然原
料を使用する場合、パンが十分に膨化しない、パンが異
物感を有する等、種々の問題点があり、パン生地に、常
用の添加物以外の添加物を加えることはタブーとされて
いた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従って本発明は、オカ
ラを含有し、常用の添加物を使用しないか又はその使用
量を減少したパン及びその製造方法を提供しようとする
ものである。
ラを含有し、常用の添加物を使用しないか又はその使用
量を減少したパン及びその製造方法を提供しようとする
ものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記の課題
を解決すべく、栄養及び繊維に富み且つ天然乳化剤成分
を含有する「おから」に注目し、これをパンの原料とし
て使用することにより、蛋白質や繊維成分に富み且つ合
成乳化剤等の添加物の添加が不要か又は添加量を減少し
たパンを製造すべく種々検討した結果、所定の条件下に
おからを使用することにより、上記の課題が解決される
ことを見出し、本発明を完成した。
を解決すべく、栄養及び繊維に富み且つ天然乳化剤成分
を含有する「おから」に注目し、これをパンの原料とし
て使用することにより、蛋白質や繊維成分に富み且つ合
成乳化剤等の添加物の添加が不要か又は添加量を減少し
たパンを製造すべく種々検討した結果、所定の条件下に
おからを使用することにより、上記の課題が解決される
ことを見出し、本発明を完成した。
【０００６】すなわち、本発明は、パンの製造方法にお
いて、（１）生おからを湿式粉砕して、該おからの７５
％以上が４２メッシュの篩を通過する粒度にし、（２）
小麦粉、該小麦粉に対して２０〜８０重量％の前記湿式
粉砕したおから、該小麦粉に対して４５〜６０％の水、
及びイーストを１６分間以上混捏する、工程を含むこと
を特徴とする方法を提供する。
いて、（１）生おからを湿式粉砕して、該おからの７５
％以上が４２メッシュの篩を通過する粒度にし、（２）
小麦粉、該小麦粉に対して２０〜８０重量％の前記湿式
粉砕したおから、該小麦粉に対して４５〜６０％の水、
及びイーストを１６分間以上混捏する、工程を含むこと
を特徴とする方法を提供する。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明は、パン製造における主た
る原料の１種として、小麦粉のほかに「生おから」を使
用することを特徴とするパンの製造方法及びその方法に
より製造されたパンに関する。本発明において使用する
「生おから」は、通常の豆腐の製造において副産する最
大限脱水した生おからを湿式粉砕したものである。粉砕
は常用の粉砕機、例えば磨砕微粒化装置、微細断装置等
を用いて行うことができる。
る原料の１種として、小麦粉のほかに「生おから」を使
用することを特徴とするパンの製造方法及びその方法に
より製造されたパンに関する。本発明において使用する
「生おから」は、通常の豆腐の製造において副産する最
大限脱水した生おからを湿式粉砕したものである。粉砕
は常用の粉砕機、例えば磨砕微粒化装置、微細断装置等
を用いて行うことができる。
【０００８】粉砕は、粉砕されたおからの７５重量％以
上が４２メッシュの篩を通過する程度とする。粉砕した
おからの８０〜９０重量％が４２メッシュの篩を通過す
る程度に粉砕するのが好ましい。粒子が大き過ぎると食
べる際に違和感を感じ、粒子が小さ過ぎるとパンが膨れ
にくくなる傾向がある。
上が４２メッシュの篩を通過する程度とする。粉砕した
おからの８０〜９０重量％が４２メッシュの篩を通過す
る程度に粉砕するのが好ましい。粒子が大き過ぎると食
べる際に違和感を感じ、粒子が小さ過ぎるとパンが膨れ
にくくなる傾向がある。
【０００９】粉砕したおからの使用量は、小麦粉の重量
に対して２０〜８０重量％である。おからの添加量が小
麦粉に対して２０重量％未満では、おからの特徴が出な
い。具体的には、おからの使用により期待される食物繊
維、カルシウム、ビタミンＥ、大豆蛋白質、天然乳化成
分等が十分に供給されない。他方、おからの量が小麦粉
に対して６０重量％を超えると、段々とパンに「イグ
味」、「エグ味」等の異味が付与され、また膨化も十分
でなくなってくる。
に対して２０〜８０重量％である。おからの添加量が小
麦粉に対して２０重量％未満では、おからの特徴が出な
い。具体的には、おからの使用により期待される食物繊
維、カルシウム、ビタミンＥ、大豆蛋白質、天然乳化成
分等が十分に供給されない。他方、おからの量が小麦粉
に対して６０重量％を超えると、段々とパンに「イグ
味」、「エグ味」等の異味が付与され、また膨化も十分
でなくなってくる。
【００１０】生地の調製にあたっては、前記の小麦粉及
びおからのほかに、小麦粉の重量に対して４５〜６０重
量％の水を加える。おからを使用しない従来法において
は、小麦粉に対して６０〜６５重量％の水を添加する必
要があるが、本発明によれば水を小麦粉に対して４５重
量％以上、例えば４５〜６０重量％加えればよく、好ま
しくは５０〜６０重量％、例えば５０〜５５重量％加え
る。水の量が小麦粉の量に対して４５％未満となるとパ
ンの膨化が不十分となる。
びおからのほかに、小麦粉の重量に対して４５〜６０重
量％の水を加える。おからを使用しない従来法において
は、小麦粉に対して６０〜６５重量％の水を添加する必
要があるが、本発明によれば水を小麦粉に対して４５重
量％以上、例えば４５〜６０重量％加えればよく、好ま
しくは５０〜６０重量％、例えば５０〜５５重量％加え
る。水の量が小麦粉の量に対して４５％未満となるとパ
ンの膨化が不十分となる。
【００１１】油脂は、小麦粉の量に対して５〜９重量％
添加する。しかしながら、油脂の全部又は一部に代えて
練りゴマを用いることができる。練りごまは、白ゴマ又
は黒ゴマのいずれであってもよい。練りゴマは栄養補給
のためには好ましいが、多過ぎるとパンのソフト感を損
うおそれがあり、膨化しないので、小麦粉に対して６〜
１１％程度添加する。練りごまの粉砕は、３８メッシュ
の篩を７５％が通過する程度が好ましい。
添加する。しかしながら、油脂の全部又は一部に代えて
練りゴマを用いることができる。練りごまは、白ゴマ又
は黒ゴマのいずれであってもよい。練りゴマは栄養補給
のためには好ましいが、多過ぎるとパンのソフト感を損
うおそれがあり、膨化しないので、小麦粉に対して６〜
１１％程度添加する。練りごまの粉砕は、３８メッシュ
の篩を７５％が通過する程度が好ましい。
【００１２】イーストは、常法に従って小麦粉に対して
２〜３重量％程度添加すればよい。本発明においては、
水の添加量と混捏の程度が非常に重要である。本発明に
おいては、おからを使用するので、従来法における混捏
よりもおよそ１．５倍の時間にわたって混捏を行う必要
があり、本発明においては、好ましくは１６分間以上行
い、この間に低速混捏と中速混捏とを複数回、例えば各
２〜３回づつ低速混捏と中速混捏を交互に行う。３回づ
つ交互に行うのが好ましく、例えば、低速３分間、中速
６分間、低速１分間、中速２分間、低速３分間及び中速
３分間行う。
２〜３重量％程度添加すればよい。本発明においては、
水の添加量と混捏の程度が非常に重要である。本発明に
おいては、おからを使用するので、従来法における混捏
よりもおよそ１．５倍の時間にわたって混捏を行う必要
があり、本発明においては、好ましくは１６分間以上行
い、この間に低速混捏と中速混捏とを複数回、例えば各
２〜３回づつ低速混捏と中速混捏を交互に行う。３回づ
つ交互に行うのが好ましく、例えば、低速３分間、中速
６分間、低速１分間、中速２分間、低速３分間及び中速
３分間行う。
【００１３】おからは、混捏の最初から添加してもよい
が、全混捏時間のおよそ半分〜３分の２が経過した後に
添加するのが好ましい。例えば上記の、低速混捏と中速
混捏を３回づつ反復する方法においては、低速混捏と中
速混捏を２回づつ反復した後におからを添加し、さらに
低速混捏と中速混捏を１回づつ反復するのが好ましい。
また、混捏は、直捏法でもよく、生地の一部を予め発酵
させておく中種法でもよい。
が、全混捏時間のおよそ半分〜３分の２が経過した後に
添加するのが好ましい。例えば上記の、低速混捏と中速
混捏を３回づつ反復する方法においては、低速混捏と中
速混捏を２回づつ反復した後におからを添加し、さらに
低速混捏と中速混捏を１回づつ反復するのが好ましい。
また、混捏は、直捏法でもよく、生地の一部を予め発酵
させておく中種法でもよい。
【００１４】なお、低速混捏とは１５０ｒ／ｍの回転速
度による混捏を意味し、中速混捏とは２００ｒ／ｍ〜３
００ｒ／ｍの回転速度による混捏を意味する。また、油
脂又は練りゴマは、全混捏時間の約３分の１〜半分が経
過した後に添加するのが好ましい。
度による混捏を意味し、中速混捏とは２００ｒ／ｍ〜３
００ｒ／ｍの回転速度による混捏を意味する。また、油
脂又は練りゴマは、全混捏時間の約３分の１〜半分が経
過した後に添加するのが好ましい。
【００１５】こうして調製した生地は、パン製造の常法
に従って処理すればよい。例えば、温度２７℃、相対湿
度７５％の環境下で６０〜９０分間第一発酵を行い、パ
ンチし、２７℃、７５％の温度にて３０分間第二発酵を
行い、分割丸めを行う、２７℃のホイロに約２５分間置
き、整形・型詰を行い３８℃、８５％の相対湿度のホイ
ロン４０〜５０分間置き、次に１９０℃にて４０分間焼
成する。比容積、すなわち生地重量に対する焼上ったパ
ンの体積が３．０以上とするのが好ましく、３．３〜
３．８がさらに望ましい。
に従って処理すればよい。例えば、温度２７℃、相対湿
度７５％の環境下で６０〜９０分間第一発酵を行い、パ
ンチし、２７℃、７５％の温度にて３０分間第二発酵を
行い、分割丸めを行う、２７℃のホイロに約２５分間置
き、整形・型詰を行い３８℃、８５％の相対湿度のホイ
ロン４０〜５０分間置き、次に１９０℃にて４０分間焼
成する。比容積、すなわち生地重量に対する焼上ったパ
ンの体積が３．０以上とするのが好ましく、３．３〜
３．８がさらに望ましい。
【００１６】
【実施例】次に、実施例により本発明をさらに具体的に
説明する。実施例 小麦粉３，０００kg、水１，５５０kg、イースト（ドラ
イ）２４ｇ及びイーストフード（大豆リン脂質及び酵
素）２０ｇを混合し、ミキサーを用いて、低速で３分間
及び中速で６分間混捏した。
説明する。実施例 小麦粉３，０００kg、水１，５５０kg、イースト（ドラ
イ）２４ｇ及びイーストフード（大豆リン脂質及び酵
素）２０ｇを混合し、ミキサーを用いて、低速で３分間
及び中速で６分間混捏した。
【００１７】次に、ゴマを粉砕して３８メッシュの篩を
７５％が通過するようにし、この粉砕したゴマを２４０
ｇ前記の生地に加え、さらに低速で１分間及び中速で２
分間混捏した。次に、生おからを磨砕微糧化装置により
粉砕し、４２メッシュの篩を８０％のおからが通過する
ようにした。前記のようにして粉砕したおからを１４０
０kg加え、さらに低速で３分間及び中速で３分間混捏し
た。
７５％が通過するようにし、この粉砕したゴマを２４０
ｇ前記の生地に加え、さらに低速で１分間及び中速で２
分間混捏した。次に、生おからを磨砕微糧化装置により
粉砕し、４２メッシュの篩を８０％のおからが通過する
ようにした。前記のようにして粉砕したおからを１４０
０kg加え、さらに低速で３分間及び中速で３分間混捏し
た。
【００１８】次に、温度２７℃、相対湿度７５％の環境
下で６０分間第一発酵を行い、パンチし、２７℃、７５
％の温度にて３０分間第二発酵を行い、分割、丸めを行
う、２７℃のホイロに約２５分間置き、整形・型詰めを
行い３８℃、８５％の相対湿度のホイロに４０分間置
き、次に１９０℃にて４０分間焼成した。こうして、お
からを使用しない従来法のパンとほとんど変らないが過
剰なるソフト感も過膨化もなく、こしのあるしっかりし
た美味なおから入れパンが得られた。
下で６０分間第一発酵を行い、パンチし、２７℃、７５
％の温度にて３０分間第二発酵を行い、分割、丸めを行
う、２７℃のホイロに約２５分間置き、整形・型詰めを
行い３８℃、８５％の相対湿度のホイロに４０分間置
き、次に１９０℃にて４０分間焼成した。こうして、お
からを使用しない従来法のパンとほとんど変らないが過
剰なるソフト感も過膨化もなく、こしのあるしっかりし
た美味なおから入れパンが得られた。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１１年３月１２日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正内容】
Claims (4)
- 【請求項１】 パンの製造方法において、 （１）生おからを湿式粉砕して、該おからの７５％以上
が４２メッシュの篩を通過する粒度にし、そして（２）
小麦粉、該小麦粉に対して２０〜８０重量％の前記湿式
粉砕したおから、該小麦粉に対して４５〜６０％の水、
及びイーストを１６分間以上混捏する、工程を含むこと
を特徴とする方法。 - 【請求項２】 前記混捏（２）において低速と中速を複
数回反復しながら順次原料を添加し混合する、請求項１
に記載の方法。 - 【請求項３】 前記混捏（２）を、低速で３分間、中速
で６分間、低速で１分間、中速で２分間、低速で３分
間、及び中速で３分間程度、行うことを特徴とする請求
項２に記載のパンの製造方法。 - 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか１項に記載の方
法により製造されるパン。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10127871A JPH11318322A (ja) | 1998-05-11 | 1998-05-11 | おからパン及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10127871A JPH11318322A (ja) | 1998-05-11 | 1998-05-11 | おからパン及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11318322A true JPH11318322A (ja) | 1999-11-24 |
Family
ID=14970715
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10127871A Pending JPH11318322A (ja) | 1998-05-11 | 1998-05-11 | おからパン及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11318322A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003219827A (ja) * | 2002-01-30 | 2003-08-05 | Tajimaya Shokuhin Kk | おから配合膨化食品 |
| JP2009038982A (ja) * | 2007-08-06 | 2009-02-26 | Ryozo Shiraishi | 大豆加工食品および大豆加工食品原料 |
| KR20150139744A (ko) * | 2014-06-04 | 2015-12-14 | 유한회사 서은옥푸드 | 콩비지와 흑임자를 포함하는 찜케이크의 제조방법 |
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1998
- 1998-05-11 JP JP10127871A patent/JPH11318322A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003219827A (ja) * | 2002-01-30 | 2003-08-05 | Tajimaya Shokuhin Kk | おから配合膨化食品 |
| JP2009038982A (ja) * | 2007-08-06 | 2009-02-26 | Ryozo Shiraishi | 大豆加工食品および大豆加工食品原料 |
| KR20150139744A (ko) * | 2014-06-04 | 2015-12-14 | 유한회사 서은옥푸드 | 콩비지와 흑임자를 포함하는 찜케이크의 제조방법 |
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