JPH11318356A

JPH11318356A - キサンタンガム含有流動状食品

Info

Publication number: JPH11318356A
Application number: JP10131478A
Authority: JP
Inventors: Yoshitake Futamura; 嘉毅二村; Junichi Inata; 淳一生稲; Yuko Terui; 優子照井
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1998-05-14
Filing date: 1998-05-14
Publication date: 1999-11-24

Abstract

(57)【要約】【課題】嚥下機能障害者が食事を経口摂取するに際
に、液状食品を粘ちょうにするために、直接添加し攪拌
するだけで均一に混合でき、かつ、適度な粘性を与えて
安全に嚥下できるようにするキサンタンガムを含有する
嚥下機能障害者用の流動状の食品を提供する。【解決手段】キサンタンガムを特定の条件で加熱して
得た高粘性キサンタンガムを使用した適度な粘性がある
安全に嚥下できる嚥下機能障害者用の流動状の食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、清涼飲料、汁物、
スープ、果物・野菜ジュース、ソース類などの液状食品
を粘ちょうにする方法および流動状食品に係わる。さら
に詳しくは、前記液状食品に添加することにより嚥下機
能障害者の食事において誤嚥を防止し、安全に摂取する
ための物性調整に用いられる高粘性キサンタンガムとそ
れを用いた流動状食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】加齢による機能低下や脳血管障害の後遺
症などにより、正常な嚥下が不可能な場合、度々「誤
嚥」と呼ばれる流動性の高い飲料や食品の一部が気道に
入る現象が見られ、肺炎等を引き起こす原因となってい
る。このため、これらの嚥下機能に障害がある者に対し
ては、極端な場合、食事の経口摂取を断念して濃厚流動
食による経鼻経管栄養や高カロリー輸液による完全経静
脈栄養などの方法により、誤嚥のリスクを回避した形で
栄養摂取が行われている。しかしながら、ＱＯＬ（Qual
ity of Life）の観点から、できるかぎり経口摂取が
望ましく、その際には誤嚥を防ぐため、食事の物性調整
が必要となる。

【０００３】この物性調整の手段のひとつとして、寒天
やゼラチンなどのゲル化剤を添加しゼリー状にする方法
が挙げられるが、ゲル化剤の分散・溶解に加熱調理など
の手間を要することから簡便な方法とは言いがたい。ま
た、ゲル化による物性の変化によって違和感が大きいこ
とから嚥下障害者に好まれない。この他に多く利用され
ている手段として、加工澱粉や増粘多糖類を原料とした
増粘剤の添加があるが、現在、市販されている増粘剤は
使用量や風味、使用方法などの面で問題点があり、満足
できるものはない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は、嚥下機能障害者が食事を経口摂取するに際に、
清涼飲料、汁物、スープ、果物・野菜ジュース、ソース
類などの液状食品を粘ちょうにするために、直接添加し
攪拌するだけで均一に混合でき、かつ、適度な粘性を与
えて安全に嚥下できるようにする高粘性キサンタンガム
を含有する嚥下機能障害者用の流動状食品を提供するこ
とである。

【０００５】

【発明が解決するための手段】前記目的を達成するため
に、本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、キサンタンガ
ムを固体状態で加熱して得たキサンタンガムが優れた粘
度特性を有し、これを上記食品に含有させることによ
り、予測される以上の機能を発揮することを見出し、本
発明を完成するに至った。すなわち、本発明によれば、
キサンタンガム濃度として０．５重量％の水溶液とした
場合、４０００〜２５０００ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計６
ｒｐｍ、２５℃）の粘度を示す高粘性キサンタンガムを
含有することを特徴とする食品である。また、本発明で
用いる高粘性キサンタンガムは、上記水溶液をオートク
レーブを用いたとき１２０℃で３時間加熱した場合に、
粘度が加熱前より３０００ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計６ｒ
ｐｍ、２５℃）以上低下するという性質を有する。な
お、粘度低下が３０００ｍＰａ・ｓより小さいと十分な
粘度特性が得られない。

【０００６】本発明で用いる高粘性キサンタンガムは、
一般に、乾燥減量（常圧下、１０５℃、５時間加熱）が
５０重量％以下のキサンタンガムを１００〜１４０℃で
３０分以上加熱することによって得ることができる。上
記加熱は、気体中でも液体中でも行うことができる。気
体中で行う場合、空気中等酸素の存在下で行うと着色す
る恐れがあるので、不活性ガス中で行うのが良い。ま
た、気体中での加熱を減圧下で行うことによっても着色
を回避できる。液体中で加熱を行う場合、キサンタンガ
ムを溶解しない不活性溶剤中にキサンタンガムを分散さ
せた状態で加熱する。液体中で加熱を行う場合も着色は
起こらない。本発明の高粘性キサンタンガムを食品に用
いる場合、添加量は概ね０．０５〜５．０重量％である
が、特に低粘性の飲料等では１ｐｐｍ程度でも効果が期
待できる。

【０００７】本発明の高粘性キサンタンガムは、冷水ま
たは低温の食品にも短時間で増粘効果を発揮し、かつ、
少量の添加で物性調整が可能であり、添加する食品の風
味に対する影響が全くない。さらに、本発明の高粘性キ
サンタンガムを食品に添加する際は、食品の種類および
嚥下機能障害の程度、個人の体調などによって添加量を
調整することにより、適度な粘度を持たせることが可能
である。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下に、本発明を詳細に説明す
る。本発明で用いる高粘性キサンタンガムは、一般に、
乾燥減量（常圧下、１０５℃、５時間加熱、以下別に定
義する場合を除き、「乾燥減量」はこの条件下での乾燥
減量をいうものとする）が５０重量％以下のキサンタン
ガムを１００〜１４０℃で３０分以上加熱することによ
って得ることができる。

【０００９】この高粘性キサンタンガムを製造するのに
使用する原料キサンタンガムは乾燥減量が５０重量％以
下、好ましくは２０重量％以下、さらに好ましくは１５
重量％以下のキサンタンガムである。かかる原料キサン
タンガムとしてはまず市販の粉末状、顆粒状等のキサン
タンガムを用いることができる。かかる原料キサンタン
ガムとしてはまた、トウモロコシ澱粉やグルコース等を
炭素源として、キサントモナス・カンペストリスを液体
培養して得られる培養液から低級アルカノールで分別沈
殿させるキサンタンガムの製造法において、分別沈殿後
の乾燥工程中に乾燥減量が５０重量％以下となったキサ
ンタンガムを用いることができる。原料キサンタンガム
の乾燥減量が５０重量％より多いとキサンタンガムの品
温が十分に上がらず効果がない。高粘性キサンタンガム
を製造するために、かかる原料キサンタンガムを加熱す
るが、加熱は１００〜１４０℃、好ましくは１００〜１
３０℃、さらに好ましくは１０５〜１２５℃で、３０分
以上、好ましくは３０分〜１０時間、さらに好ましくは
３０分〜７時間、さらに一層好ましくは３０分〜６時間
である。これらの条件中においても、高温側では比較的
短時間加熱、低温側では比較的長時間加熱が好ましい。
加熱はもっとも好ましくは１０５〜１２５℃で３０分〜
６時間行う。加熱温度が１００℃未満であると粘性の改
善が十分でなく、１４０℃を超えると一般に着色する可
能性が大きくなる。

【００１０】上記加熱は気体中でも液体中でも行うこと
ができる。気体中で行う場合、空気中等酸素の存在下で
行うと着色する恐れがあるので、キサンタンガムと反応
しない不活性ガス中で行うのが良い。不活性ガスとして
は窒素ガス、ヘリウムガス、炭酸ガス、水蒸気等を挙げ
ることができる。また、気体中での加熱を減圧下で行う
ことによっても着色を回避できる。この場合の気体とし
ては上記不活性ガスを用いることができるのは勿論であ
るが、減圧の程度によっては空気も着色を生じることな
く用いることができる。減圧の程度は、特に制限ない
が、２００〜０．０１ｍｍＨｇが適当である。

【００１１】液体中で加熱を行う場合、キサンタンガム
を溶解しない不活性溶剤中にキサンタンガムを分散させ
た状態で加熱する。液体中で加熱を行う場合も着色は起
こらない。不活性溶剤としてはキサンタンガムを溶解せ
ず、キサンタンガムと反応しないものであれば特に制限
はない。不活性溶剤の例としてはメタノール、エタノー
ル、ｎ−プロパノール、イソプロパノール、ｎ−ブタノ
ール、ｎ−ペンチルアルコール、ｎ−ヘキシルアルコー
ル等の炭素数１〜６のアルカノール、１，３−ブチレン
グリコール、プロピレングリコール、エチレングリコー
ル等の炭素数１〜４のアルカンジオール、エチレングリ
コールジメチルエーテル、エチレングリコールジエチル
エーテル、エチレングリコールモノメチルエーテル（メ
チルセロソルブ）、エチレングリコールモノエチルエー
テル（エチルセロソルブ）等のエチレングリコールのモ
ノもしくはジ低級アルキル（Ｃ＝１〜４、特に１〜２）
エーテル、ジエチレングリコール、ジエチレングリコー
ルジメチルエーテル、ジエチレングリコールジエチルエ
ーテル、ジエチレングリコールモノメチルエーテル、ジ
エチレングリコールモノエチルエーテル、ジエチレング
リコールモノブチルエーテル等のジエチレングリコール
のモノもしくはジ低級アルキル（Ｃ＝１〜４、特に１〜
２）エーテル等の他、植物油脂、動物油脂、脂肪酸、脂
肪酸とグリセリン等のモノ、ジ、トリエステル等の各種
油脂類を挙げることができる。不活性溶剤中での反応は
場合により加圧下で、例えばオートクレーブ中で行うこ
とができる。

【００１２】加熱処理後に得られる高粘性キサンタンガ
ムの単離は、例えば加熱処理液を濾過し、ケーキを必要
に応じエタノール等の低沸点溶剤で洗浄し、ついで真空
乾燥することによって行うことができる。上記方法によ
って製造される高粘性キサンタンガムは、その高い粘性
において従来のキサンタンガムと異なる。すなわち、本
発明の高粘性キサンタンガムは、キサンタンガム濃度と
して０．５重量％の水溶液とした場合、４０００〜２５
０００ｍＰａ・ｓ（ｍＰａ・ｓ＝ミリパスカル×秒）
（Ｂ型粘度計、６ｒｐｍ、２５℃。以下別に定義する場
合を除き、粘度値はこの条件下でのものをいうものとす
る。なお、１ｍＰａ・ｓ＝１ｃＰ（センチポアズ）であ
る）、好ましくは４５００〜２３０００ｍＰａ・ｓ、さ
らに好ましくは５０００〜２２０００ｍＰａ・ｓ、さら
に一層好ましくは６０００〜２１０００ｍＰａ・ｓの粘
度を示す。市販のキサンタンガムの０．５重量％水溶液
の粘度は１６００〜３３００ｍＰａ・ｓ程度である。

【００１３】また、この高粘性キサンタンガムは、一般
に、キサンタンガム濃度として０．５重量％とした水溶
液をオートクレーブ内で１２０℃で３時間加熱した場合
に、粘度が加熱前より３０００ｍＰａ・ｓ以上、好まし
くは３０００〜２３０００ｍＰａ・ｓ、さらに好ましく
は４０００〜２００００ｍＰａ・ｓ、さらに一層好まし
くは５０００〜２００００ｍＰａ・ｓ低下する。その他
の物性については、みかけの分子量が従来のキサンタン
ガムと比し、大きくなっているが、分子上の実質的変化
はない。

【００１４】本発明において原料として用いられる液状
食品は、特に限定されるものではないが、例えば清涼飲
料、汁物、スープ、果物・野菜ジュース、ソース類など
の液体状の食品が挙げられる。この他通常は固体状の食
品であっても、水、調味液などと混合し、粉砕すること
で液体状の食品が得られるものであれば原料として用い
ることができる。なお、果物・野菜ジュースは、農産物
の粉砕物または搾汁を含有する水分８０％以上のもので
あればよく、砂糖、液糖、ステビア、アスパルテーム等
の甘味料、クエン酸、フマル酸、乳酸等の酸味料、Ｌ−
アスコルビン酸、エリソルビン酸、トコフェロールなど
の抗酸化剤、安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル、
ソルビン酸等の保存料、あるいは香料等を含むものであ
ってもさしつかえない。本発明における嚥下機能障害者
用の流動状食品の調整に使用する高粘性キサンタンガム
の添加量については、目的の物性を得られる範囲であれ
ば、特に制限はないが、例えば前記液体食品の全体の系
に対して０．０５〜５．０重量％が好ましく、さらに好
ましくは０．１〜３重量％が適当である。この範囲外の
０．０５重量％以下では嚥下しやすい粘度が得られなく
なり、また５．０重量％以上ではぼたつきがで流動性が
乏しくなる。なお、本発明の流動状食品の調製における
高粘性キサンタンガムの添加に際しての攪拌について
は、分散性が良好なことから特殊な攪拌機を必要としな
いが、均一に分散・膨潤するものであれば特に制限はな
く、例えば家庭用のフードプロセッサー、ジューサーミ
キサー、泡立て器、スプーンなどがあげられる。

【００１５】本発明を以下実施例、比較例および参考例
によって具体的に説明するが、これらは本発明を例証す
るためのものであって、本発明を何等限定するものでは
ない。 (従来のキサンタンガムの粘性の比較)市販のキサンタン
ガムの０．５重量％水溶液を作り、粘度を測定した。

【００１６】

【表１】 ※ 測定条件：Ｂ型粘度計、６rpm、２５℃

【００１７】(高粘性キサンタンガムの製造例１)キサン
タンガム粉末（ザ・ニュートラスウィート・ケルコカン
パニー・ア・ユニット・オブ・モンサントカンパニー
製、乾燥減量１４重量％）１Ｋｇを大豆油中４Ｋｇに分
散させ、１００〜１２０℃で加熱した。キサンタンガム
分散液をそれぞれ濾過し、ケーキをエタノール４０ｇで
洗浄した。真空乾燥に１２時間付してエタノールを除去
して高粘性キサンタンガムを得た。それぞれの０．５重
量％水溶液を調製し、粘度を測定した。

【００１８】

【表２】 ※ 測定条件：Ｂ型粘度計、６rpm、２５℃

【００１９】（高粘性キサンタンガムの製造例２）キサ
ンタンガム粉末（ローヌ・プーラン・ケミカルズ・カン
パニー製、乾燥減量８重量％）１Ｋｇを大豆油中４Ｋｇ
に分散させ、１００〜１２０℃で加熱した。キサンタン
ガム分散液をそれぞれ濾過し、ケーキをエタノール４０
ｇで洗浄した。真空乾燥に１２時間付してエタノールを
除去して高粘性キサンタンガムを得た。それぞれの０．
５重量％水溶液を調製し、粘度を測定した。

【００２０】

【表３】 ※ 測定条件：Ｂ型粘度計、６rpm、２５℃

【００２１】（高粘性キサンタンガムの製造例３）キサ
ンタンガム粉末（株式会社興人製、乾燥減量１１重量
％）１００ｇを１１０℃の窒素中において加熱した。得
られた高粘性キサンタンガムの０．５重量％水溶液を作
り、粘度を測定した。結果を表３に示す。なお、表３中
の加熱時間はキサンタンガムの品温が１００℃以上で加
熱された時間である。

【００２２】

【表４】 ※ 測定条件：Ｂ型粘度計、６rpm、２５℃

【００２３】

【実施例】以下本発明の実施例および比較例を説明す
る。（嚥下障害者食品用増粘剤の参考製造例）一般的な嚥下
障害者食品用増粘剤を表５に示す組成にて製造した。す
なわち、α化ワキシーコーンスターチとマルトデキスト
リンを混合した後、フローコーターＭＩＮＩ（フロイン
ト産業株式会社製）を使用して、常法に従い、造粒、乾
燥したものを増粘剤Ａとした。なお、α化ワキシーコー
ンスターチはマツノリンＡ（松谷化学工業株式会社
製）、マルトデキストリンはパインデックス＃２（松谷
化学工業株式会社製）をそれぞれ使用した。

【００２４】

【表５】

【００２５】実施例１および比較例１、２＜緑茶＞表６に示す組成にて流動状食品を調整し、この
時の分散性、溶解性、粘度について観察した。さらに飲
み込みやすさについては、嚥下機能に障害を持つ高齢者
２名（ａ、ｂ）に対して、介助者の協力によって投与し
た際の、むせの有無、飲み込むまでの時間、飲み込む際
の表情などについて、総合的に評価した。結果を表７、
８に示した。

【００２６】

【表６】

【００２７】

【表７】注）優れる５点、やや優れる４点、普通３点、やや劣る２点、劣る１点

【００２８】

【表８】注）優れる５点、やや優れる４点、普通３点、やや劣る２点、劣る１点

【００２９】実施例２および比較例３、４＜味噌汁＞表９に示す組成にて味噌汁を調整した。ま
ず、沸騰した湯に風味調味料を溶解し、加熱を止めてか
ら赤みそを加え、ダマにならないよう均一に分散させた
後、再沸騰させ、３０℃まで冷却したものを使用した。
なお、赤みそは赤だし（ハナマルキ株式会社製）を、風
味調味料にはかつお風味ほんだし（味の素株式会社製）
を使用した。

【００３０】

【表９】

【００３１】表１０に示す組成にて流動状食品を調整し
た。評価は実施例１と同様の方法で行い、表１１、１２
に結果を示した。また、粘度は、味噌汁を恒温水槽中で
３０℃を維持した状態で、それぞれの増粘剤を添加し測
定した。

【００３２】

【表１０】

【００３３】

【表１１】注）優れる５点、やや優れる４点、普通３点、やや劣る２点、劣る１点

【００３４】

【表１２】注）優れる５点、やや優れる４点、普通３点、やや劣る２点、劣る１点

【００３５】実施例３および比較例５、６＜りんご（すりおろし）＞りんご（品種：ふじ）を洗浄
後、種子およびその周辺部と皮の部分を除き、フードプ
ロセッサーにてペース状にした後、変色防止のため、表
８に示す組成にてクエン酸を加えて攪拌、調整した。な
お、結晶クエン酸はクエン酸(結晶)Ｎ（三栄源エフ．エ
フ．アイ株式会社製）を使用した。

【００３６】

【表１３】

【００３７】表１４に示す組成にて流動状食品を調整し
た。評価は実施例１と同様の方法で行い、表１５、１６
に結果を示した。また、粘度は、冷蔵庫にて冷却し、１
０℃を維持した状態で、それぞれの増粘剤を添加し測定
した。

【００３８】

【表１４】

【００３９】

【表１５】注）優れる５点、やや優れる４点、普通３点、やや劣る２点、劣る１点

【００４０】

【表１６】注）優れる５点、やや優れる４点、普通３点、やや劣る２点、劣る１点

【００４１】表７、８、表１０、１１、表１４、１５に
示したように、従来のキサンタンガムを用いて、嚥下機
能障害者用の流動状食品を調整する事は難しく、嚥下障
害者が飲み込みやすい物性を得ることができなかった。
また、実施例１〜３において本発明の高粘性キサンタン
ガム用いた各種流動状食品は、市販相当品である増粘剤
Ａに比べても、優れた分散性と溶解性を有し、また、得
られた流動状食品は嚥下障害者にも、飲み込み易い物性
を有していた。

【００４２】

【発明の効果】本発明の高粘性キサンタンガムは、清涼
飲料、汁物、スープ、果物・野菜ジュース、ソース類な
どの液状食品に直接添加し、攪拌・混合するだけで極め
て容易に粘性を付与できため、物性調整が容易であり、
嚥下機能障害者が経口的に安全に食事を摂取するために
有用なものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ６１Ｋ 47/36 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｅ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】キサンタンガム濃度として０．５重量％
の水溶液とした場合、４０００〜２５０００Ｐａ・ｓ
（Ｂ型粘度計６ｒｐｍ、２５℃）の粘度を示す高粘性キ
サンタンガムを含有することを特徴とする嚥下機能障害
者用の流動状食品。
【請求項２】請求項１の水溶液を１２０℃で３時間加
熱した場合に、粘度が加熱前より３０００ｍＰａ・ｓ
（Ｂ型粘度計６ｒｐｍ、２５℃）以上低下する高粘性キ
サンタンガムを含有することを特徴とする嚥下機能障害
者用の流動状食品。
【請求項３】高粘性キサンタンガムが、乾燥減量（常
圧下、１０５℃、５時間）が５０重量％以下のキサンタ
ンガムを１００〜１４０℃で３０分以上加熱するもので
ある請求項１または２記載の嚥下機能障害者用の流動状
食品。