JPH11318405A - 食品用保存剤および食品の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 天然物に由来し、安全性が高く、しかも食品
の品質を損なうことのない食品用保存剤を提供すること 【解決手段】 納豆菌や大腸菌などの原核微生物の細胞
から抽出したＤＮＡと、有機酸およびその塩類、アミノ
酸類、抗菌性を有するペプチドもしくはタンパク質類、
糖、糖酸およびアミノ糖よりなる多糖類並びにその部分
分解物、香辛料もしくは植物成分、アルコール並びにバ
クテリオシン類からなる群より選ばれた１種または２種
以上とを含有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品用保存剤および食
品の保存方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品の流通過程、店頭または家庭におけ
る貯蔵・保存は、人間の歴史とともに常に解決を求めら
れる課題としてあり、そのための対策として、あらゆる
物理的あるいは化学的方法が考案されてきた。例えば、
冷凍、冷蔵、乾燥、塩蔵、糖蔵、加熱減菌、加熱殺菌
（壜、缶詰）、包装加熱、包装内部の気相置換、などの
ほかに酢漬け、乳酸醗酵、さらには安息香酸やソルビン
酸などの化学的保存料の使用などがそれらの対応策とし
て採られてきた。

【０００３】食品の貯蔵や保存方法の開発は、古くより
続けられたものとはいえ、食品自体に対する要求は、時
代の流れに伴い変化する。安全性はいつの時代において
も第一に要求されるが、近年特に、健康と食物に対する
関心が深まり、それと共に、天然または自然に近い食品
に対する関心が高まってきている。

【０００４】このような近年の食品に対する指向は、食
品の保存方法にも著しい影響を与えている。安全性指向
からは食品にできるだけ合成保存料の添加を減らし、天
然指向からは冷凍や冷蔵、乾燥や塩蔵などもあまり好ま
れず、グルメ指向からはできるだけ新鮮なものが求めら
れ、健康指向からはできるだけ食塩濃度を減らしたいと
いう様々な要求に対して、種々の方法の開発が行われて
きている。

【０００５】さらに現代の食品の抱える問題は、食品類
の国境が無くなってきていることであり、世界中のあら
ゆる所から食品素材あるいは食品そのものが輸入されて
来ていることである。このことは食品とともに、食品に
付着ないし汚染している各種の微生物が広く食品市場に
入ってきていることを意味し、多くの新しい食中毒菌例
えば、E. coli O-157:H7や、幾つかのサルモネラ菌、従
来あまり日本では検出されなかったボツリヌスＡあるい
はＢ型菌などによる食中毒の危険性が指摘されるに到っ
ている。

【０００６】さらに最近の食品の問題は、調理済食品の
増加で、例えば、サラダ類、サンドイッチ類、玉子焼
き、カスタ−ドクリ−ム、チキンナゲット、チキンバス
ケット、フライ類など、さらにそれらを組み合わせた、
いわゆるおかずの類が、それなりに一定期間の微生物に
対する安定性の保証を求められながら市販されるに至っ
ていることである。

【０００７】さらに食品の健康指向から、あらゆる保存
性食品において食塩濃度を低下させることが行われてお
り、たとえば、イカの塩辛の食塩濃度は１０数％あった
ものが、４〜５％に低下され、漬物では１２〜３％のも
のが４〜６％に、肉製品では２．５〜３％のものが１〜
２％に、味噌では１３％程度のものが４〜８％に、魚介
類の干物では２〜３％のものが０．６〜１％に低下して
きている。このことは食品類の微生物に対する安定性が
著しく低下することになり、単に腐敗し易いのみなら
ず、各種の食中毒菌に対する安全性も低下することにな
ってきている。

【０００８】このような食品類の貯蔵・保存策として、
先ず第一に食品類を製造する環境を清潔にし、生産と食
品の包装工程において微生物の汚染をできるだけ少なく
する、微生物の汚染度の出来るだけ少ない食品材料を使
用する、製造工程から包装工程を出来るだけ低温に管理
する、製品は低温に保存するなどの基本的な対策を行う
のが通例である。しかしながら、食品原材料中の微生物
の数を、完全にゼロにすることは極めて困難であり、通
常生の肉や魚介類であれば、最低でも、10³/g程度の微
生物が存在するし、また製造工程中に６０〜８０℃程度
の加熱殺菌工程があっても、耐熱性の細菌芽胞が残留す
ることは避けられない。

【０００９】さらに、食品を低温に置いた場合でも細菌
類のなかには低温でよく発育するものがある。食中毒細
菌のなかにも低温で発育するものがあり、Yersinia ent
erocolitica , Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum E 型菌などは、５℃位の低温に保存しても次
第に発育し、食中毒を起こすに足る菌量や毒素の産生を
行うに到る。もちろん通常の低温細菌は、時間の経過と
ともに発育し食品を腐敗させる。食品の保存と微生物的
な安全性の確保は、単に食品の製造者や流通業者の問題
だけではなく、消費者の手元に移った後も温度と時間の
経過によって左右される。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】このような理由から、
生産、流通過程において微生物的な管理を十分実施する
としても、なお食品それ自体に微生物に対する安定性な
いしは抵抗性を持たせることが必要である。そのために
所謂化学的保存料の利用がある。しかし合成保存料の安
息香酸、ソルビン酸、プロピオン酸、パラベン類などの
使用は、安全性に対する疑問を持つ消費者もあるため、
天然に存在する酢酸や乳酸などの有機酸またはその塩類
の利用、グリシンなどのアミノ酸の利用、魚の白子タン
パク質であるプロタミンの利用などが図られている。し
かし、これらの天然系の物質は、安全性の利点はあるも
のの、食品保存の効果上からは，例えば抗菌スペクトル
が狭い、添加量を多くしなければならない、色や特有の
匂いがつくなどの問題点があった。

【００１１】従って、安全性が高く、しかも食品の保存
と微生物に対する安全性の向上を図ることのできる物質
の探索が、鋭意実施されてきており、例えば、乳酸菌の
生産するペプチドまたはタンパク質で、抗菌性を有しな
がら、しかも人間の消化酵素で分解消化されるバクテリ
オシンの利用が検討されている（例えば、Food Technol
ogy 164〜167, Jan. 1989) 。しかし、バクテリオシン
は、一般的に抗菌スペクトルの範囲が狭く、それ単独で
広い範囲の食品を保存することは困難であった。

【００１２】そこで、本発明は、より広範な食品の保存
性を高めることができ、天然物に由来し、安全性の高
い、しかも食品の品質を損うことのない食品用保存剤を
提供することを目的とする。

【００１３】

【課題を解決するための手段】本発明は、原核微生物の
細胞より抽出されたＤＮＡと、有機酸およびその塩類、
アミノ酸類、抗菌性を有するペプチドもしくはタンパク
質類、糖、糖酸およびアミノ糖よりなる多糖類並びにそ
の部分分解物、香辛料もしくは植物成分、アルコ−ル類
並びにバクテリオシン類からなる化合物群より選ばれた
１種または２種以上とを含有することを特徴とする食品
用保存剤であり、またそれらを添加する食品の保存方法
である。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において、原核微生物としては、例えば、納豆菌
として知られているバチルス・ナットー、大腸菌（Ｅ．
ｃｏｌｉ）、ラクトバチルス・アシドフィルス等の細菌
を挙げることができる。制限酵素などで分解したＤＮＡ
も用いることができるがＤＮＡの大きさとしては約１ｋ
ｂａｓｅ（核酸塩基）以上であることが微生物の増殖抑
制効果の点から好ましい。また、同様な点から、ＣｐＧ
ジヌクレオチド配列を多く含むものが好ましい。なお、
ＣｐＧジヌクレオチド配列とは核酸の配列でＣの次にＧ
が並んでおり、これらをｐ（リン酸）で結合させている
配列をいう。

【００１５】原核微生物のＤＮＡの抽出方法としては、
例えば、バチルス・ナットー（ＩＦＯ3336）を２００ｍ
ｌのＬ−ブロース培養液（０．１％グルコース、０．５
％イーストエクストラクト、１．０％ペプトン、０．５
％食塩、ｐＨ７．２）を含む５００ｍｌ坂口フラスコで
３０℃で３０時間培養し、遠心分離器（８０００ｒｐ
ｍ、１０分）にて集菌し、２回、０．８５％生理食塩水
で洗浄後、４０ｍｌ蒸留水で菌を懸濁して２０ｍｇリゾ
チームを添加して３７℃、２０分放置してから６５℃に
温度を上昇させて菌体を破壊させ、−２０℃に冷却され
たエタノールを徐々に添加して不溶化してくるＤＮＡを
ガラス棒で巻き取ると５００ｍｇのＤＮＡを得ることが
できる。得られたＤＮＡを７０％エタノールから、８０
％エタノール、９０％エタノールの溶液へと次第に濃度
を上昇させたエタノール溶液で洗浄したのち、真空下で
乾燥させ、蒸留水で２ｍｇ／ｍｌになるように溶解させ
ると高純度のＤＮＡ溶液が得られる。

【００１６】食品保存剤としては、ＤＮＡ抽出物は、添
加される食品重量に対し、通常１０〜１０００ｐｐｍ、
好ましくは５０〜５００ｐｐｍ添加するとよい。１０ｐ
ｐｍ未満では食品の保存効果が十分でなく、好ましくな
い。

【００１７】本発明の食品用保存剤においては、前記Ｄ
ＮＡとともに、有機酸およびその塩類、アミノ酸類、抗
菌性を有するペプチドもしくはタンパク質類、糖、糖酸
およびアミノ糖よりなる多糖類並びにその部分分解物、
香辛料もしくは植物成分、アルコ−ル類並びにバクテリ
オシンからなる化合物群より選ばれた１種または２種以
上を併用すると、原核微生物のＤＮＡの抗菌スペクトル
がさらに広くなり、その保存効果をさらに向上させるこ
とができる。

【００１８】本発明で用いる有機酸およびその塩類とし
ては、蟻酸、酢酸、プロピオン酸、吉草酸、乳酸、クエ
ン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマ−ル酸、修酸、コハク
酸、アジピン酸、グルコン酸、イタコン酸、ソルビン
酸、それらのナトリウム塩、カリウム塩、ビタミンＢ₁
ラウリル硫酸塩、などを挙げることができる。なかで
も、酢酸、乳酸、クエン酸、アジピン酸、ソルビン酸、
ビタミンＢ₁ ラウリル硫酸塩が好ましい。

【００１９】これらの有機酸類をともに含有させること
により、原核微生物のＤＮＡが有機酸の非解離分子が菌
体内に透過するのを助長して、菌体内のｐＨが変わり、
菌体が代謝異常を起こしてしまうため相乗作用が出てく
るものと考えられる。有機酸類は原核微生物のＤＮＡ１
に対し、０．１〜１００の割合（重量比）で配合するこ
とが好ましい。

【００２０】また、アミノ酸としては、グリシン、アラ
ニン、シスチン、スレオニン、ヴァリン、リジンおよび
アルギニンを挙げることができるが、殊にグリシンおよ
びアラニンが望ましい。これらのアミノ酸類は、細菌類
の細胞壁の合成阻害を起こすので、原核微生物のＤＮＡ
の細菌菌体内部への浸透が促進され、その抗菌作用が大
幅に増強されるものと推定される。アミノ酸は該ＤＮＡ
１に対し０．１〜１００の割合（重量比）で含有させる
と効果的である。

【００２１】また、抗菌性を有するペプチドまたはタン
パク質としては、プロタミンおよびその分解物、リゾチ
−ムおよびポリリジンを挙げることができる。プロタミ
ン、ポリリジンは細菌細胞の細胞膜と結合して細胞内容
物を漏出させ、リゾチ−ムはグラム陽性細菌の細胞壁成
分の分解酵素で、作用の結果細菌細胞の溶解を起こす。
いずれの場合も原核微生物のＤＮＡの細菌細胞内部への
侵入を高めるものと推定される。これらのペプチドまた
はタンパク質は原核微生物のＤＮＡ１に対し、０．０１
〜５０の割合（重量比）で含有させることが好ましい。

【００２２】さらに、糖、糖酸およびアミノ糖よりなる
多糖類およびその部分分解物としては、ペクチン、ペク
チン分解物、オリゴガラクチュロン酸、ガラクチュロン
酸、キトサン、キトサン分解物を挙げることができる。
これらの物質を併用することによる微生物に対する阻害
作用の理由についてはまだ明確でない部分が多いが、実
際の食品中においては、明らかに相乗的な作用の現れる
ことが多く、従って有用に組み合わせて使用することが
できる。糖、糖酸およびアミノ糖よりなる多糖類および
その部分分解物は原核微生物のＤＮＡ１に対し、０．０
１〜１０の割合（重量比）で含有させることが好まし
い。

【００２３】また、本発明において、香辛料としては、
抗菌性を有する香辛料、例えば、シンナモン、ロ−ズマ
リ−、メ−スなどを併用することができる。また、植物
成分としては、香辛料のアルコ−ルなどの有機溶媒抽出
物、例えば唐辛子抽出物、甘草抽出物、ワサビ抽出物、
ホップ抽出物、孟宗竹抽出物；茶タンニン、茶カテキン
類、桂皮酸、フェルラ酸、コ−ヒ−酸、ヒノキチオ−ル
および精油などを挙げることができる。これらの物質の
作用は、フェノ−ル性の成分による微生物の細胞膜に対
する損傷が多く、従って原核微生物のＤＮＡの微生物細
胞への侵入を助けるものと推定される。これらの香辛料
または植物成分は原核微生物のＤＮＡ１に対し、０．０
１〜１００の割合（重量比）で含有させることが好まし
い。

【００２４】さらに、アルコ−ル類としては、プロピレ
ングリコ−ルとエタノールを挙げることができる。これ
らのアルコ−ル類が、微生物細胞の膜組織の損傷によっ
て微生物の増殖阻害または、死滅させるのはよく知られ
たところであるが、本発明の原核微生物のＤＮＡと組み
合わせて使用するとき、顕著な保存効果を奏する。これ
はやはり、微生物菌体内部への原核微生物のＤＮＡの侵
入を助けることがその理由であろうと推定される。特に
エタノールと併用すると、エタノール耐性の高いとされ
ている黄色ブドウ球菌などに対しても強い殺菌効果を期
待できる。アルコ−ル類は原核微生物のＤＮＡ１に対
し、０．１〜１０００の割合（重量比）で含有させるこ
とが効果的である。

【００２５】本発明において、原核微生物のＤＮＡと併
用して保存効果を向上できる化合物としてバクテリオシ
ン類がある。バクテリオシン類は、細菌の産生する抗菌
性を有する蛋白質またはペプチドである。バクテリオシ
ン類は、いずれも人間の消化酵素のペプシン、トリプシ
ン、キモトリプシンなどによって、完全に分解消化され
る。これらは、熱に対する安定性が高く、いずれも１０
０℃で２０分以上の加熱によっても活性を失わない。さ
らに、基本的にはグラム陽性細菌類、特に乳酸菌に対し
て抗菌作用を示すと共に、ブドウ球菌、枯草菌、クロス
トリジウム菌、リステリア菌に対しても抗菌性を示す。

【００２６】このようなバクテリオシン類としては、例
えばLactococcus lactis subsp. lactisによって生産さ
れた、ナイシン(Nisin) 、ラクテイシン (Lacticin) 48
1 およびラクトストレプシン(Lactostrepcins)、Lactoc
occus lactis subsp. cremorisによって生産されたデイ
プロコシン（Diplococcin)、Lactococcus lactis subs
p. diacetilactis によって生産されたバクテリオシン
（Bacteriocin)Ｓ５０などの乳酸菌ラクトコッカス・ラ
クテイス（Lactococcus lactis) によって生産されたも
の；ペデイオシン（Pediocin) と称される乳酸菌ペデイ
オコッカス（Pediococcus)属により生産されるもの；La
ctobacillus helveticus LP27 によって生産されたラク
トシン27（Lactocin 27)、Lactobacillus reuteri によ
って生産されるロイテリン(Reuterin)などの乳酸菌ラク
トバチルス（Lactobacillus)属によって生産されるも
の; Leuconostoc paramesenteroides によって生産され
るロイコノシンＳ（Leuconocin S）等の乳酸菌ロイコノ
ストック（Leuconostoc)属の生産するもの；Propioniba
cterium jensenii P126 によって生産されるジェンセニ
ンＧ（Jenseniin G ）などの乳酸菌プッピオニバクテリ
ウム（Propionibacterium ）属によって生産させるも
の、を挙げることができる。

【００２７】これらのバクテリオシン類を原核微生物の
ＤＮＡと併用する場合、バクテリオシンの種類によって
一該にその量を規定しにくいが、原核微生物のＤＮＡ１
に対し、０．０１〜１００の割合（重量比）とすること
が好ましい。

【００２８】本発明の原核微生物のＤＮＡと併用して、
その保存効果を向上させることのできる各物質について
は、必ずしも一つだけではなく、幾つかのものを組み合
わせて使用してもよい。対象となる食品の種類、組成、
予想される汚染ないし変敗原因微生物、ｐＨ、水分活
性、要求される保存温度、保存期間などに応じて、適宜
二つないし三つの、時にはそれ以上の物質を組み合わせ
て使用することができる。例えば、本発明の原核微生物
のＤＮＡとプロタミンを組み合わせ使用するときには、
この他に酢酸もしくは乳酸、さらにはグリシンを配合す
ると、多くの肉製品、例えばソ−セ−ジ、ハムまたは蒲
鉾類の保存期間を延長することができるととに、微生物
的な安定性を向上させることができる。

【００２９】本発明の原核微生物のＤＮＡを食品に使用
するに当たっては、食品中の食塩濃度と効果の関係に注
意することが必要であり、食塩濃度が比較的高いと効果
が大きい。このような場合、特に乳酸ナトリウムやリン
ゴ酸ナトリウムとの併用、ならびに数％以下（食品中）
のアルコ−ル類を組み合わせると、絶大な保存効果を得
ることができる。このような時に、さらにリゾチ−ムも
しくはポリリジンの併用によりさらに効果を高めること
ができる。

【００３０】本発明の原核微生物のＤＮＡは、肉のスラ
リ−中では加熱に対して不安定であるが、一般に熱に対
して極めて安定であり、１２０℃、１０分の加熱に耐え
る。従って、食品を加熱することによって生存している
菌数を減らし、さらに本発明の原核微生物のＤＮＡを含
有する保存剤を使用することによって、効果的に保存性
を高めることが出来る。このような保存剤としては、ク
エン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、重合リン酸塩類、
糖などを併用することが好ましい。

【００３１】

【実施例】以下、本発明の効果を実施例によってさらに
具体的に説明する。実施例中、％は特に断らないかぎ
り、重量％である。

【００３２】なお、下記実施例に用いた原核微生物のＤ
ＮＡは下記のように製造した。すなわち、原核微生物バ
チルス・ナットー（ＩＦＯ３３３６）、大腸菌エスシェ
ルヒア・コリＫ−１２（ＩＦＯ１４４１０）のそれぞれ
を２００ｍｌのＬ−ブロース培養液（０．１％グルコー
ス、０．５％イーストエクストラクト、１．０ペプト
ン、０．５％食塩、ｐＨ７．２）を含む５００ｍｌ坂口
フラスコで３０℃で３０時間培養し、遠心分離（８００
０ｒｐｍ、１０分）にて集菌し、２回それぞれの菌を
０．８５％生理食塩水で洗浄後、４０ｍｌ蒸留水で菌を
懸濁して、２０ｍｇリゾチームを添加して３７℃、２０
分間放置してから、６５℃に温度を上昇させて菌体を破
壊し、−２０℃に冷却したエタノールを徐々に添加して
不溶化してくるＤＮＡをガラス棒で巻取り、それぞれの
菌のＤＮＡが共に５００ｍｇ得られた。

【００３３】それぞれのＤＮＡを７０％エタノールから
８０％エタノール、９０％エタノールの溶液へと次第に
濃度を上昇させたエタノール溶液で洗浄したのち真空下
で乾燥させた後蒸留水で２ｍｇ／ｍｌになるように溶解
させ、ＤＮＡ溶液とした。

【００３４】なお、実施例中、ナイシンは APLIN & BAR
RETT LTD. より、プロタミン、ペクチン分解物および唐
辛子抽出物はいずれもアサマ化成（株）より、リゾチー
ムはエーザイ（株）より、ポリリジンはチッソ（株）よ
り販売されているものを用いた。

【００３５】参考例１ 上記バチルス・ナットーのＤＮＡ２ｍｇ／ｍｌ溶液を用
い、種々の細菌に対する抗菌力を調べた。即ち、トリプ
トソイ寒天培地（ｐＨ６．０）を用い、３０℃、３日間
培養後の下記被検菌の生育状況を調べた。結果を表１に
示す。表中、＋：生育、−：非生育を示す。なお、被検
菌は次のものである。

【００３６】１．Bacillus subtilis IAM 1069 ２．Staphylococcus aureus FDA 209P ３．Salmonela typhimurium IFO 12529 ４．Escherichia coli IFO 3301 ５．Saccharomyces cerevisiae OC-2 ６．Hansenula anomala IFO 0141(p) ７．Pichia membranaefaciens IFO 0128 ８．Lactobacillus plantarum IAM 1041 ９．Streptococcus lactis IAM 1249 １０．Penicillum decumbens IAM 7260 １１．Aspergillus niger

【００３７】

【表１】

【００３８】実施例１ 合い挽き肉１，０００ｇ、玉ねぎ３００ｇ、小麦粉６０
ｇ、水５０ｇを配合したハンバ−グの基本組成に対し、
表２左欄に示す各種の保存剤成分（ＤＮＡはバチルス・
ナットーのものを使用）を表２に示す割合になるように
添加し、塩酸またはカ性ソ−ダでｐＨを５．８に調整し
た後、３０ｇづつ成型して、２５分間蒸し上げし、冷却
した。これを一試験区あたり５個づつ用意し、２５℃に
保存して、外観と臭いのチェックによる保存試験を行っ
た。試験結果を表２右欄に保存日数として５個の平均値
で示す。

【００３９】本発明の保存剤を添加した試験区は、保存
試験前、色、味、臭い、形態等については対照区と差が
認められず、添加による品質上の悪影響は認められなか
った。

【００４０】

【表２】

【００４１】実施例２ 塩蔵大根（タクアン）を食塩含量が３％になるまで流水
下で脱塩し、表３の処方の調味液に３日間冷蔵庫中で調
味漬けした。次に、表３の調味液に、表４左欄の保存剤
（ＤＮＡは大腸菌よりのもの）を４倍の濃度で添加し、
このもの１００ｍｌに対して調味漬けしたタクアン３０
０ｇを加えて袋詰めした。同様の方法で各種の試験群を
調整し、２０℃に保存して、タクアン液部の濁り、袋の
膨れなどの観察により保存日数を調べた。その結果を表
４右欄に示す。

【００４２】

【表３】

【００４３】

【表４】

【００４４】実施例３ スケソウダラＳＡ級冷凍すり身２．５ｋｇ、食塩７５
ｇ、みりん５０ｇ、グルタミン酸ソ−ダ２５ｇ、砂糖２
５ｇ、馬鈴薯澱粉１７５ｇ、および氷水１ｋｇを配合し
た基本組成に、表５左欄に組成を示す保存剤（ＤＮＡは
バチルス・ナットーよりのもの）を、基本組成に対する
添加剤の各成分の割合が、表５に示す割合（重量％）と
なるように、各種添加剤を添加し、３０分擂潰後、塩化
ビニリデンフィルム（折径５０ｍｍ）に約１００ｇづつ
充填し、９０℃の熱水中で３０分加熱して得た蒲鉾を、
同様にして得た保存剤無添加の蒲鉾とともに保存試験標
本とした。保存試験は、ケ−シング蒲鉾を一試験区当た
り５本づつ１５℃の恒温器で保存し、保存性を肉眼で観
察し、防腐効果を判定した。結果を表５右欄に示す。

【００４５】

【表５】

【００４６】

【発明の効果】本発明によれば食品の保存性及び安全性
の高い、しかも食品の品質を損うことのない食品用保存
剤およびそのような食品の保存方法を提供することがで
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 3/3526 ５０１ Ａ２３Ｌ 3/3526 ５０１ 3/3562 3/3562

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原核微生物の細胞より抽出されたＤＮＡ
   と、有機酸およびその塩類、アミノ酸類、抗菌性を有す
   るペプチドもしくはタンパク質類、糖、糖酸およびアミ
   ノ糖よりなる多糖類並びにその部分分解物、香辛料もし
   くは植物成分、アルコ−ル類並びにバクテリオシン類か
   らなる化合物群より選ばれた１種または２種以上とを含
   有することを特徴とする食品用保存剤。
2. 【請求項２】 原核微生物の細胞より抽出されたＤＮＡ
   および有機酸および／またはその塩類を含有することを
   特徴とする食品用保存剤。
3. 【請求項３】 原核微生物の細胞より抽出されたＤＮＡ
   およびアミノ酸類を含有することを特徴とする食品用保
   存剤。
4. 【請求項４】 原核微生物の細胞より抽出されたＤＮＡ
   および抗菌性を有するペプチドもしくはタンパク質類を
   含有することを特徴とする食品用保存剤。
5. 【請求項５】 原核微生物の細胞より抽出されたＤＮＡ
   およびアルコール類を含有することを特徴とする食品用
   保存剤。
6. 【請求項６】 原核微生物の細胞より抽出されたＤＮＡ
   およびバクテリオシン類を含有することを特徴とする食
   品用保存剤。
7. 【請求項７】 ＤＮＡの大きさが１ｋｂａｓｅ以上であ
   る請求項１〜６のいずれか１項記載の食品用保存剤。
8. 【請求項８】 ＤＮＡがＣｐＧジヌクレオチド配列を多
   く含む請求項１〜７のいずれか１項記載の食品用保存
   剤。
9. 【請求項９】 原核微生物の細胞より抽出されたＤＮＡ
   と、有機酸およびその塩類、アミノ酸類、抗菌性を有す
   るペプチドもしくはタンパク質類、糖、糖酸およびアミ
   ノ糖よりなる多糖類並びにその部分分解物、香辛料もし
   くは植物成分、アルコ−ル類並びにバクテリオシン類か
   らなる化合物群より選ばれた１種または２種以上とを添
   加することを特徴とする食品の保存方法。