JPH1132659A

JPH1132659A - 魚肉すり身入りパン

Info

Publication number: JPH1132659A
Application number: JP9190037A
Authority: JP
Inventors: Shigeki Inoue; 繁樹井上; Akiko Matsui; 彰子松井
Original assignee: AKOU KAISUI KK
Current assignee: AKOU KAISUI KK
Priority date: 1997-07-15
Filing date: 1997-07-15
Publication date: 1999-02-09

Abstract

(57)【要約】【課題】魚肉を入れた栄養価の高いパンを提供す
ること。【解決手段】小麦粉に対して、魚肉すり身を５〜２０
０重量％含有することを特徴とするパン。魚肉すり身が
食塩で塩ずりしたすり身であると更によい。また、更に
グルテンを０．５〜１００％含有すると一層好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品分野、特にパ
ンに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】パンの原料の内、穀物原料としては、小
麦ライ麦、ライ小麦の３種があり、更に外皮の混合度合
いにより色々な種類のものがある。パンは、このような
穀物原料に、砂糖、油脂、脱脂粉乳、卵、塩、イース
ト、ミネラル、水等を配合して混捏し、１次発酵、分
割、ベンチタイム、成形、２次発酵、焼き上げ等の工程
により製造されるのが一般的である。

【０００３】パンには、蛋白質、脂質、炭水化物、無機
質、ビタミン、食塩、コレステロール等の栄養素を含
み、人が食事により摂取すべき栄養素の大部分を含んで
いるが、栄養素の摂取量はパンのみでは十分でなく、バ
ター又はマーガリン、野菜、牛乳、卵等と組み合わせる
ことにより必要な栄養価を充足することができる。

【０００４】近年、動脈硬化症、高脂血症、高血圧症、
糖尿病等の疾病の増加が社会的に問題視されるようにな
ってきている。このような疾病は、脂質、コレステロー
ル、食塩等の摂取過多が原因と言われ、これらの栄養素
の過剰摂取を調整できるような食事が、要望されるよう
になってきた。また、病院等では、これらの疾病を持っ
た患者向けの食事として、パン食は、卵、バター等から
来る脂質、コレステロール等の制限が難しく、敬遠され
る傾向にあり、患者の食事の選択幅を狭めることになっ
ている。

【０００５】また、ファーストフードの流行、食事の簡
便化が、時代の流れであり、パンはこれに適した食材
で、サンドイッチ、ハンバーガーとして主として用いら
れているが、パンと他の食材との組み合わせと言う形で
使われているのみである。

【０００６】これらの問題を解決するための方法の一つ
は、良質な蛋白質源である魚とパンを組み合わせること
である。パンと魚を如何に組み合わせるか、各種方法が
従来から検討されてきた。

【０００７】魚を加工、調理、例えば、フライ、スモー
ク、オイルや酢等による漬け、焼く等の加工をした後、
パンに挾む、と言った方法が試みられてきたが、魚を調
理する手間、保存性、魚特有の匂い、魚に対する嗜好等
の問題がなかなか解決されていないのが現状である。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、良質な蛋白
資源である魚肉を入れた栄養価の高いパンを提供しよう
とするものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の本発明の特徴は特許請求の範囲に記載のとおりのパン
である。すなわち、本発明は、魚肉のすり身をパンの原
材料に加え、通常のパン製造工程により作られたパン生
地中に魚肉すり身を分散させたパンである。魚肉のすり
身をパン原材料の小麦粉に対して５重量％〜２００重量
％、より好ましくは５重量％〜１００重量％の範囲で加
えて製造したパンは、魚肉蛋白質を豊富に含み、しか
も、パンとして要求される味、テクスチャー（歯ごた
え、膨らみ、におい等を言う）等を保持していると言う
のが、本発明の大きな特徴である。さらに魚肉すり身
は、かまぼこの製造時に行うように、塩ずりを行ってか
らパンの原材料に添加して製造したパン、及びパンの原
材料に魚肉すり身とともにグルテン小麦粉に対して０．
５重量％〜１００重量％、より好ましくは１重量％〜５
０重量％を添加して製造したパンはパンとしての品質が
一層向上することも本発明の特徴である。

【００１０】魚肉すり身とは、原料魚として、スケソウ
ダラ、ミナミダラ、ホキ、シログチ、ハモ、キンメダ
イ、イトヨリダイ、パシフィックホワイティング、チリ
マアジ、イワシ、ホッケ、タチウオ、サメ等が利用され
る。これら原料魚を、まず頭、内蔵を除去し、洗浄し
て、骨、皮を除去して採肉し、水晒しをして、小骨など
を裏ごし除去し、脱水、冷凍させたものを言い、一般に
市販されているものでよい。パンが良く膨れるには、小
麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンの２種類のタン
パク質が混捏過程で相互作用して生じるグルテンが、パ
ン製造工程の発酵時にイーストが出す炭酸ガスを保持す
ることにより、パン生地を膨らせ、次に小麦粉の約７０
％を占めるデンプンが、焼き上げた時、膨れた状態のま
までパンの組織を固定する、と言う２つのステップが必
要である。本発明では、パンの原材料に魚肉すり身を加
えることが特徴であるが、魚肉すり身の添加がこの２つ
のステップに影響を与えることは少ない。

【００１１】パンの生地のｐＨは、ｐＨ５〜７と弱酸性
である。魚肉すり身をパンの原材料に添加しても、混捏
工程、発酵工程でもｐＨは殆ど変化しないので、イース
トの発酵を阻害することはない。逆に発酵時に炭酸ガス
の発生が増加するという現象が起こる。イーストにとっ
て必要な栄養成分は、炭素源としての発酵性糖、窒素源
としてのアミノ酸、無機塩類、ビタミン等である。これ
らの成分はパンの原材料に全て含まれているが、魚肉す
り身を添加することにより、窒素源、無機塩類、ビタミ
ン類等の増加がこの現象に関係しているものと推測され
る。この現象は、パンの膨らみを若干悪くするが、発酵
温度の調整、グルテンの添加等を行えば、改善すること
ができる。

【００１２】魚肉すり身は、すり身のままパンの原材料
に配合しても良いが、蒲鉾の製造時に魚肉すり身に対し
て、食塩を１．５重量％〜１０重量％位添加して混合
し、塩溶性の蛋白質アクトミオシンを溶出、水和させる
という塩ずりを行うことにより、魚肉すり身は粘調で均
質なものとなり、他のパンの原材料と良く混合して馴染
みやすくなり、パンの仕上がりが向上する。

【００１３】小麦粉に対して魚肉すり身を５重量％〜２
００重量％、好ましくは５重量％〜１００重量％添加し
て、通常の原材料と配合してパンにすれば、このパン
は、通常のパンより遥かに栄養価が高く、プレーンなパ
ンと同様に美味しいパンとすることができる。５重量％
より少ないと魚肉添加の効果がなく、２００重量％を超
えると、パンのテクスチャー、特にパンとして必要な膨
らみが大きく抑えられるという問題がある。グルテンを
添加するとパン製造工程の発酵時にイーストが出す炭酸
ガスを保持する力が強化され、パン生地が充分に膨らん
で、パンのテクスチャーが向上する。

【００１４】さらに、パンの原材料として、すりおろし
長芋等を更に加えることにより、パンの膨らみ等、テク
スチャーを一層向上させることもできる。

【００１５】魚肉すり身を入れたパンとプレーンなパン
（魚肉すり身を入れない通常のパンを言う）の味、テク
スチャー、外観の色等について官能検査を行うと、両者
間に有意差は見られず、魚肉すり身入りパンは、プレー
ンなパンより遥かに栄養価が高く、味、テクスチャーに
ついても遜色ないものと言える。

【００１６】次に、パンに魚肉すり身を入れることによ
る栄養価の変化を見る。

【００１７】成人の蛋白質の摂取量は、２０ｇ〜２５ｇ
／食であると言われている。通常、食パンと卵、牛乳等
を組み合わせて、タンパク質を摂取することになるが、
卵の黄身にはコレステロールが多く含まれ、高脂血症、
動脈硬化症、糖尿病等の患者には適さない。魚肉すり身
は、女子栄養大学出版部「食品成分表」によれば、１５
ｇ〜２０ｇ／１００ｇの蛋白質を含み、コレステロール
の含有量は少ない。このため、魚肉すり身入りパンとし
て蛋白質を強化しても、コレステロールを殆ど増やさ
ず、上記患者にも適した食事とすることができる。また
一般の人にも、低コレステロールで、健康的な食事を提
供することができる。

【００１８】

【実施例】以下、実施例によって、本発明を具体的に説
明する。

【００１９】

【実施例１】原材料は強力粉３００ｇ、上白糖１５ｇ、
スキムミルク１５ｇ、バター１５ｇ、食塩６ｇ、ドライ
イースト６ｇ、水２１０ｇ、いとよりの魚肉すり身９０
ｇとする。

【００２０】まず、魚肉すり身９０ｇを松下電器製ＭＫ
−Ｋ７５のフードプセッサーにかけ、これに少しずつ食
塩を６ｇ加えて塩ずりを行う。塩ずりした魚肉すり身と
他の原材料を大正電機製レディースニーダーＫＮ−２で
１０分間混合し、室温で３０分間１次発酵して２分割
し、ベンチタイムを室温で３０分とり、成形して、室温
で１時間２次発酵した後、１５０℃、１５分間、次に１
９０℃、２０分間リンナイ製ＣｏｎｖｅｃＲａｎｇｅ
１０でロールパンとして焼き上げた。

【００２１】出来上がったパンは、比較例１と官能検査
を行って比較した。

【００２２】官能検査は、パネラー８名（塩から味、苦
味、甘味、趣味、酸味の５種の基本味を代表する呈味物
質を用いて味の感度テストを行って合格した人で構成し
た。）で、評価法により行った。質問事項は、かたさ
（かたい、やわらかい）、弾力性（弾力のあり、な
し）、香り（香りが悪い、良い）、味（おいしい、まず
い）について７段階の尺度で評価し、それぞれの項目ご
とに実施例１のパンと比較例１のパンの平均値を求め、
平均値の差の検定を行った。結果を表１に示す。いずれ
の項目も実施例と比較例のパンに有意差は見られなかっ
た。

【００２３】

【比較例１】原材料は、魚肉すり身を入れなかった以外
は実施例１と同じで、製造も実施例１と同じ工程、条件
でパンを作った。

【００２４】

【表１】

【００２５】上記の各質問事項の|ｔ|値は、限界値より
小さく、有意差はないと判定され、すり身入りパンとプ
レーンなパンには、味、テクスチャーについて差がない
と言う結果であった。

【００２６】

【実施例２】原材料は強力粉３００ｇ、上白糖１５ｇ、
スキムミルク１５ｇ、バター１５ｇ、食塩６ｇ、ドライ
イースト６ｇ、水２１０ｇ、いとよりの魚肉すり身３０
ｇとする。

【００２７】まず、魚肉すり身３０ｇを松下電器製ＭＫ
−Ｋ７５のフードプセッサーにかけ、これに少しずつ食
塩を１．５ｇ加えて塩ずりを行う。塩ずりした魚肉すり
身と他の原材料を大正電機製レディースニーダーＫＮ−
２で１０分間混合し、室温で３０分間１次発酵して２分
割し、ベンチタイムを室温で３０分とり、成形して、室
温で１時間２次発酵した後、１５０℃、１５分間、次に
１９０℃、２０分間リンナイ製ＣｏｎｖｅｃＲａｎｇ
ｅ１０で焼き上げ、パンの体積、重量を測定し、パン体
積／パン重量×１００の式より気孔率を求めた。

【００２８】

【実施例３】実施例２と同様の原材料を、魚肉すり身を
塩ずりせずに、原材料を全て大正電機製レディースニー
ダーＫＮ−２で１０分間混合し、室温で３０分間１次発
酵して２分割し、ベンチタイムを室温で３０分とり、成
形して、室温で１時間２次発酵した後、１５０℃、１５
分間、次に１９０℃、２０分間リンナイ製Ｃｏｎｖｅｃ
Ｒａｎｇｅ１０で焼き上げ、パンの体積、重量を測定
し、気孔率を求めた。

【００２９】

【表２】

【００３０】気孔率は、３例とも殆ど同じであるが、パ
ンを破って内部を観察すると、木目に差異が見られる。
実施例３より実施例２の方が木目が細かく、塩ずりの効
果が見られる。

【００３１】

【実施例４】原材料は強力粉３００ｇ、上白糖１５ｇ、
スキムミルク１５ｇ、バター１５ｇ、食塩６ｇ、ドライ
イースト６ｇ、水２１０ｇ、いとよりの魚肉すり身３０
０ｇとする。

【００３２】まず、魚肉すり身３００ｇを松下電器製Ｍ
Ｋ−Ｋ７５のフードプセットーにかけ、これに少しずつ
食塩を６ｇ加えて塩ずりを行う。塩ずりした魚肉すり身
と他の原材料を大正電機製レディースニーダーＫＮ−２
で１０分間混合し、室温で３０分間１次発酵して２分割
し、ベンチタイムを室温で３０分とり、成形して、室温
で１時間２次発酵した後、１５０℃、１５分間、次に１
９０℃、２０分間リンナイ製ＣｏｎｖｅｃＲａｎｇｅ
１０で山形食パンに焼き上げる。

【００３３】パンの栄養価を比較例１と比較した。結果
を表３に示す。表３の結果は、パン６０ｇあたりの値で
ある。また、試算は、女子栄養大学出版部「食品成分
表」を基に行った。

【００３４】

【表３】

【００３５】実施例４の魚肉すり身入りパンは、比較例
１のパンより蛋白質が、４０重量％以上増加している。
魚肉すり身の添加割合を調整することにより、蛋白質の
割合を変化させることができる。

【００３６】

【実施例５】魚肉すり身入りパンを用いたパン食の献立
を試作した。

【００３７】魚肉すり身５０％添加パン１１０ｇ、マー
ガリン１０ｇ、レタス５０ｇ、胡瓜２０ｇ、ドレッシン
グ５ｇ、牛乳２００ｇで合計の摂取重量３９５ｇとし
た。栄養価を表４、５に示した。

【００３８】

【比較例２】標準的なパン食の献立を試作した。

【００３９】パン６０ｇ、マーガリン１０ｇ、ゆで卵５
０ｇ、レタス５０ｇ、胡瓜２０ｇ、ドレシング５ｇ、牛
乳２００ｇで合計摂取重量は３９５ｇとした。栄養価を
表４、５に示した。

【００４０】

【表４】

【００４１】

【表５】

【００４２】実施例５と比較例２の献立を比較すると、
蛋白質源として、比較例２のように卵を使うか、実施例
５のように魚肉すり身より摂取するかにより、コレステ
ロールが、実施例５では比較例２の１／５にまで減らす
ことができ、逆に繊維は約８倍まで増加している。

【００４３】

【発明の効果】以上説明したように、魚肉すり身入りパ
ンは、パンの中に魚肉すり身を含むことにより、プレー
ンなパンに比べ、遥かに栄養価が高く、しかも味、テク
スチャーも変わらない美味しいパンである。

【００４４】魚肉すり身を塩ずりすること、またパンの
原材料にグルテンを添加することにより、パンとしての
品質をさらに向上させることもできる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉に対して、魚肉すり身を５〜２０
０重量％含有することを特徴とするパン。
【請求項２】魚肉すり身が食塩で塩ずりしたすり身で
あることを特徴とする請求項１記載のパン。
【請求項３】小麦粉に対して、グルテンを０．５〜１
００％含有することを特徴とする請求項１または請求項
２記載のパン。