JPH1132674A - 乳飲料の製造方法並びに乳飲料 - Google Patents
乳飲料の製造方法並びに乳飲料Info
- Publication number
- JPH1132674A JPH1132674A JP9208548A JP20854897A JPH1132674A JP H1132674 A JPH1132674 A JP H1132674A JP 9208548 A JP9208548 A JP 9208548A JP 20854897 A JP20854897 A JP 20854897A JP H1132674 A JPH1132674 A JP H1132674A
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- soybean
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 黄粉を牛乳に添加させた乳飲料を作る場合、
黄粉が大豆を焙煎して製粉されたものであるため、粒子
が大きく比重が重いため、経時的に沈降するという難点
と、飲用したときに舌にザラザラして喉越が悪いという
難点がある。この発明はこれを解消して大豆粉が沈殿せ
ず、喉越しもよい乳飲料を提供することを目的として開
発されたものである。 【解決手段】 焙煎していない生大豆を微粉末として、
これを高温調合水に添加撹拌して生大豆の酵素を瞬時に
失活させ、ホモゲナイジング処理後冷却させて大豆微粉
末を作る第一の工程と、副原料を添加撹拌して主原料を
作る第二の工程と、主原料に前記大豆微粉末を添加混合
する第三の工程の結合からなる乳飲料の製造方法、並び
に、焙煎していない生大豆微粉末を、含有酵素を失活さ
せた状態で分散させた乳飲料。
黄粉が大豆を焙煎して製粉されたものであるため、粒子
が大きく比重が重いため、経時的に沈降するという難点
と、飲用したときに舌にザラザラして喉越が悪いという
難点がある。この発明はこれを解消して大豆粉が沈殿せ
ず、喉越しもよい乳飲料を提供することを目的として開
発されたものである。 【解決手段】 焙煎していない生大豆を微粉末として、
これを高温調合水に添加撹拌して生大豆の酵素を瞬時に
失活させ、ホモゲナイジング処理後冷却させて大豆微粉
末を作る第一の工程と、副原料を添加撹拌して主原料を
作る第二の工程と、主原料に前記大豆微粉末を添加混合
する第三の工程の結合からなる乳飲料の製造方法、並び
に、焙煎していない生大豆微粉末を、含有酵素を失活さ
せた状態で分散させた乳飲料。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は乳飲料の製造方法
並びに乳飲料に係り、特に大豆粉の沈殿しない大豆粉入
り乳飲料の製造方法並びに乳飲料に関する。
並びに乳飲料に係り、特に大豆粉の沈殿しない大豆粉入
り乳飲料の製造方法並びに乳飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】大豆は良質な蛋白質と脂質に富み、欧米
では大豆インフラボンの研究が進んでおり、骨粗鬆症、
更年期障害、子宮ガン、乳ガン、心臓病等の予防になる
健康食品として、科学的研究の成果が発表されていて注
目されている。この大豆を牛乳と共に摂取することは理
にかなったことであり、黄粉を牛乳や粉ミルクと混ぜて
飲むこともおこなわれている。
では大豆インフラボンの研究が進んでおり、骨粗鬆症、
更年期障害、子宮ガン、乳ガン、心臓病等の予防になる
健康食品として、科学的研究の成果が発表されていて注
目されている。この大豆を牛乳と共に摂取することは理
にかなったことであり、黄粉を牛乳や粉ミルクと混ぜて
飲むこともおこなわれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】市販されている黄粉
は、粒子が大きく、大豆は焙煎した後で粉砕されている
ため粒子が堅く、比重が重いために牛乳や粉ミルク液に
混入すると、すぐに沈殿してしまう。またこの黄粉を混
合した乳を飲むと、ザラザラした舌触りがあり、喉越し
がよくないという難点がある。従って牛乳等に黄粉を混
入した乳飲料を販売しようとするときには、黄粉の沈殿
の問題を解決しなければならない。例えば乳飲料内に安
定剤を入れて黄粉の沈殿を最小限に押さえようとするに
は、黄粉の粒度を１６０ないし１８０メッシュ以上の微
粉末にしなければならない。しかし黄粉を微粉末にする
には、加工コストがかかるだけでなく、製粉機の摩耗金
属粉が黄粉の中に入るという問題があり、また黄粉の沈
降を防ぐために、乳に対する黄粉の添加量を少なくせざ
るをえないという問題があり、これは黄粉を牛乳に入れ
るという目的から大きく外れるということから、商品コ
ンセプトを外れてしまうという難点がある。更に製造工
程において、黄粉を均質化する際、均質機に負荷がかか
り、均質バルブの摩耗を早める虞れがあり、プレート式
熱交換機、減菌器の加熱部のプレートが焦げ付きの可能
性があるという難点がある。この発明はこれらの実情に
鑑みて大豆の臭さがなく、粒子が小さくて沈殿が生じ
ず、喉越しのよい 、しかも常温保存が可能な、大豆粉
と牛乳をミックスした乳飲料を提供することを目的とし
て開発されたものである。
は、粒子が大きく、大豆は焙煎した後で粉砕されている
ため粒子が堅く、比重が重いために牛乳や粉ミルク液に
混入すると、すぐに沈殿してしまう。またこの黄粉を混
合した乳を飲むと、ザラザラした舌触りがあり、喉越し
がよくないという難点がある。従って牛乳等に黄粉を混
入した乳飲料を販売しようとするときには、黄粉の沈殿
の問題を解決しなければならない。例えば乳飲料内に安
定剤を入れて黄粉の沈殿を最小限に押さえようとするに
は、黄粉の粒度を１６０ないし１８０メッシュ以上の微
粉末にしなければならない。しかし黄粉を微粉末にする
には、加工コストがかかるだけでなく、製粉機の摩耗金
属粉が黄粉の中に入るという問題があり、また黄粉の沈
降を防ぐために、乳に対する黄粉の添加量を少なくせざ
るをえないという問題があり、これは黄粉を牛乳に入れ
るという目的から大きく外れるということから、商品コ
ンセプトを外れてしまうという難点がある。更に製造工
程において、黄粉を均質化する際、均質機に負荷がかか
り、均質バルブの摩耗を早める虞れがあり、プレート式
熱交換機、減菌器の加熱部のプレートが焦げ付きの可能
性があるという難点がある。この発明はこれらの実情に
鑑みて大豆の臭さがなく、粒子が小さくて沈殿が生じ
ず、喉越しのよい 、しかも常温保存が可能な、大豆粉
と牛乳をミックスした乳飲料を提供することを目的とし
て開発されたものである。
【０００４】
【問題点を解決するための手段】この発明は前記課題を
解決し、目的を達成するために次のような技術的な手段
を講じた。
解決し、目的を達成するために次のような技術的な手段
を講じた。
【０００５】焙煎していない未加工の生大豆を微粉末化
する工程と、生大豆粉を高温調合液に添加、撹拌して生
大豆の酵素を瞬時に失活させる工程と、均質機によるホ
モゲナイジング処理工程と冷却工程との結合による大豆
粉溶液を作る第一の工程と、調合水に副原料を添加混合
し、これに生乳を混合撹拌して主原料を作る第二の工程
と、前記大豆粉溶液を主原料に添加混合する第三の工程
の結合からなる乳飲料の製造方法、並びに、焙煎してい
ない生大豆微粉末を、含有酵素を失活させた状態で牛乳
中に分散させた乳飲料、から構成されている。
する工程と、生大豆粉を高温調合液に添加、撹拌して生
大豆の酵素を瞬時に失活させる工程と、均質機によるホ
モゲナイジング処理工程と冷却工程との結合による大豆
粉溶液を作る第一の工程と、調合水に副原料を添加混合
し、これに生乳を混合撹拌して主原料を作る第二の工程
と、前記大豆粉溶液を主原料に添加混合する第三の工程
の結合からなる乳飲料の製造方法、並びに、焙煎してい
ない生大豆微粉末を、含有酵素を失活させた状態で牛乳
中に分散させた乳飲料、から構成されている。
【０００６】
【作用】上記のように構成されたこの発明は次のような
作用を有している。黄粉は大豆を焙煎して粉にすること
から粒子が堅いこと、粒子が大きいこと、比重が重いこ
と、という物理的な問題があるが、この発明において
は、焙煎しない未加工の生大豆を微粉末化したものを使
用することによって、均質機によって粒子を微細にする
事ができて、そのことから牛乳内における分散性が向上
したので、大豆粉が沈殿することがない。また飲む時に
ザラザラした感触がなくなり喉越しがよくなった。
作用を有している。黄粉は大豆を焙煎して粉にすること
から粒子が堅いこと、粒子が大きいこと、比重が重いこ
と、という物理的な問題があるが、この発明において
は、焙煎しない未加工の生大豆を微粉末化したものを使
用することによって、均質機によって粒子を微細にする
事ができて、そのことから牛乳内における分散性が向上
したので、大豆粉が沈殿することがない。また飲む時に
ザラザラした感触がなくなり喉越しがよくなった。
【０００７】
【発明の実施の形態】この発明の実施の形態例を説明す
る。第一の工程は次の通りである。
る。第一の工程は次の通りである。
【０００８】調合水１０００キロリットル以上を９０℃
以上に加温する。この高温配合水中に焙煎していない未
加工の生大豆を擂りつぶした生大豆微粉末約２００キロ
グラムを投入し素早く高速撹拌して、生大豆の酵素を瞬
時に失活させる。その後約１５分間撹拌を継続して大豆
の臭気が少なくなった時点で香料バニラエッセンスを約
８キログラム添加して大豆粉に対するマスキングをす
る。この処理後７０℃前後まで液温を降下させて均質機
を介してホモゲナイジング処理をして後、約１０℃以下
に冷却して大豆粉溶液が得られる。
以上に加温する。この高温配合水中に焙煎していない未
加工の生大豆を擂りつぶした生大豆微粉末約２００キロ
グラムを投入し素早く高速撹拌して、生大豆の酵素を瞬
時に失活させる。その後約１５分間撹拌を継続して大豆
の臭気が少なくなった時点で香料バニラエッセンスを約
８キログラム添加して大豆粉に対するマスキングをす
る。この処理後７０℃前後まで液温を降下させて均質機
を介してホモゲナイジング処理をして後、約１０℃以下
に冷却して大豆粉溶液が得られる。
【０００９】第二の工程は次の通りである。配合水に副
原料を添加、撹拌後に生乳を混合撹拌して主原料を作
る。配合割合例を示すと次のとおりである。
原料を添加、撹拌後に生乳を混合撹拌して主原料を作
る。配合割合例を示すと次のとおりである。
【００１０】 配合水 ４７．８４ 脱脂粉乳 ０．２７ グラニュー糖 ５．３０ ハチミツ １．００ セルロース ０．３０ カラギナン ０．０２ 香料１ ０．０３ 香料２ ０．０８ 乳化剤 ０．１３ 食塩 ０．０３ 生乳 ４３．００重量％
【００１１】次の第三工程として、前記主原料に対して
１．５％ないし５％、好ましくは２％ないし３％の割合
の大豆粉溶液と主原料とを同温度に調整保持して混合、
およそ１５ないし３０分間撹拌し、大豆の臭気につき官
能、理化学的検査を行う。約１４０℃で約二秒間減菌処
理後、ホモゲナイジング処理を行い、品質検査を通過し
たものについてパック詰めし、包装して出荷する。
１．５％ないし５％、好ましくは２％ないし３％の割合
の大豆粉溶液と主原料とを同温度に調整保持して混合、
およそ１５ないし３０分間撹拌し、大豆の臭気につき官
能、理化学的検査を行う。約１４０℃で約二秒間減菌処
理後、ホモゲナイジング処理を行い、品質検査を通過し
たものについてパック詰めし、包装して出荷する。
【００１２】前記包装後の乳製品をガラスコップに入れ
て６時間後、１２時間経過後、それぞれ観察したが、大
豆粉の沈殿は目視できなかった。また５人の試験員によ
る飲用試験をしたが、いずれも大豆粉のザラザラした舌
触り感はなく、喉越しが良好であるとの採点が得られ
た。更に、室温２４℃においてパック詰め品を放置した
結果、１週間後において変質は見られず、９０日間の耐
久保存テストでも問題はなく、常温での保存が可能なこ
とが認められた。
て６時間後、１２時間経過後、それぞれ観察したが、大
豆粉の沈殿は目視できなかった。また５人の試験員によ
る飲用試験をしたが、いずれも大豆粉のザラザラした舌
触り感はなく、喉越しが良好であるとの採点が得られ
た。更に、室温２４℃においてパック詰め品を放置した
結果、１週間後において変質は見られず、９０日間の耐
久保存テストでも問題はなく、常温での保存が可能なこ
とが認められた。
【００１３】前記副原料についてはこれに限定されるも
のではなく、適宜品種を増減することができる。配合量
についても適宜増減することができる。例えばココアの
香りづけをするためにつぎのような配合をした。
のではなく、適宜品種を増減することができる。配合量
についても適宜増減することができる。例えばココアの
香りづけをするためにつぎのような配合をした。
【００１４】 配合水 ４６．８８ 脱脂粉乳 ０．４５ グラニュー糖 ５．４０ ハチミツ １．００ セルロース ０．４０ カラギナン ０．０３ 香料 ０．０８ 乳化剤 ０．１３ 食塩 ０．０３ ココア ０．６０ 生乳 ４３．００重量％
【００１５】このようにココアでフレーバリングするこ
とによって、若者の嗜好に合わせることができる。なお
配合種、配合量等については、季節、対象消費者、販売
地域等によって適宜変更することができる。
とによって、若者の嗜好に合わせることができる。なお
配合種、配合量等については、季節、対象消費者、販売
地域等によって適宜変更することができる。
【００１６】
【発明の効果】以上のように構成されたこの発明は次の
ような優れた効果を有している。
ような優れた効果を有している。
【００１７】１．焙煎していない未加工の生大豆を微粉
末にしたものを使用したことによって、均質機により大
豆粉の粒度を微細均質にすることができた。これによっ
て大豆粉を牛乳に添加しても通常の安定剤によって均等
に分散させることができるという効果がある。
末にしたものを使用したことによって、均質機により大
豆粉の粒度を微細均質にすることができた。これによっ
て大豆粉を牛乳に添加しても通常の安定剤によって均等
に分散させることができるという効果がある。
【００１８】２．生大豆粉を使用したことによって大豆
粉の粒度が微細になったことから、飲用時において、大
豆粉のザラザラした舌触りがなく、喉越しが優れている
という効果がある。
粉の粒度が微細になったことから、飲用時において、大
豆粉のザラザラした舌触りがなく、喉越しが優れている
という効果がある。
【００１９】３．大豆粉の粒度を微細にすることができ
た結果、飲料全体量に対して大豆粉を２パーセント以上
も添加することができ、商品の成分構成並びにコスト面
に大きく寄与し、大豆粉の沈降も生じないという効果が
ある。
た結果、飲料全体量に対して大豆粉を２パーセント以上
も添加することができ、商品の成分構成並びにコスト面
に大きく寄与し、大豆粉の沈降も生じないという効果が
ある。
【００２０】４．生大豆粉を使用したことによって、粒
度が微細化され、硬度が黄粉より柔らかく、比重が軽く
なったため、均質機による処理において、負荷が軽減さ
れ、均質バルブの摩耗が少なく、熱交換、減菌器のプレ
ートの焦げつき等の問題が解決され、製造コスト面で負
担にならないという効果がある。
度が微細化され、硬度が黄粉より柔らかく、比重が軽く
なったため、均質機による処理において、負荷が軽減さ
れ、均質バルブの摩耗が少なく、熱交換、減菌器のプレ
ートの焦げつき等の問題が解決され、製造コスト面で負
担にならないという効果がある。
【００２１】５．生大豆粉を高温処理してその酵素を瞬
時に失活させ脱気したので、大豆の臭気を著しく減少さ
せることができるという効果がある。
時に失活させ脱気したので、大豆の臭気を著しく減少さ
せることができるという効果がある。
【００２２】６．生大豆を使用しているために実際の香
りは生臭いため、第一工程における高温撹拌時にマスキ
ング剤を添加したことによって大豆特有の後味の悪さを
改善することができるという効果がある。
りは生臭いため、第一工程における高温撹拌時にマスキ
ング剤を添加したことによって大豆特有の後味の悪さを
改善することができるという効果がある。
【００２３】７．第三工程において、ホモゲナイジング
工程を結合させるとき、大豆粒子をより微細化、均一化
させることができ、牛乳内における分散性がより向上す
る効果がある。
工程を結合させるとき、大豆粒子をより微細化、均一化
させることができ、牛乳内における分散性がより向上す
る効果がある。
【００２４】８．牛乳に大豆のすべての成分を加えるこ
とが出来たため、健康志向の理想的な飲乳料を提供する
ことができる効果がある。
とが出来たため、健康志向の理想的な飲乳料を提供する
ことができる効果がある。
【００２５】９．ココアでフレーバリンクするものにお
いては、若者の嗜好に合う大豆ココア牛乳を容易に製造
することが出来る効果がある。
いては、若者の嗜好に合う大豆ココア牛乳を容易に製造
することが出来る効果がある。
Claims (4)
- 【請求項１】 焙煎していない生大豆を微粉末化する工
程と、生大豆粉を高温調合液に添加、撹拌して生大豆の
酵素を瞬時に失活させる工程と、均質機によるホモゲナ
イジング処理工程と冷却工程との結合による大豆粉溶液
を作る第一の工程と、調合水に副原料を添加混合し、こ
れに生乳を混合撹拌して主原料を作る第二の工程と、前
記大豆粉溶液を主原料に添加混合する第三の工程の結合
からなることを特徴とする乳飲料の製造方法。 - 【請求項２】 前記第一の工程中、ホモゲナイジング
工程前にマスキング剤を添加して大豆粉末の脱臭のため
のマスキングをする工程を結合させることを特徴とする
請求項１に記載された乳飲料の製造方法。 - 【請求項３】 前記第三の工程においてホモゲナイジン
グ工程を結合させることを特徴とする請求項１に記載さ
れた乳飲料の製造方法。 - 【請求項４】 焙煎していない生大豆微粉末を、含有酵
素を失活させた状態で牛乳中に分散させてなることを特
徴とする乳飲料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09208548A JP3141282B2 (ja) | 1997-07-17 | 1997-07-17 | 乳飲料の製造方法並びに乳飲料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09208548A JP3141282B2 (ja) | 1997-07-17 | 1997-07-17 | 乳飲料の製造方法並びに乳飲料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1132674A true JPH1132674A (ja) | 1999-02-09 |
| JP3141282B2 JP3141282B2 (ja) | 2001-03-05 |
Family
ID=16558015
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09208548A Expired - Fee Related JP3141282B2 (ja) | 1997-07-17 | 1997-07-17 | 乳飲料の製造方法並びに乳飲料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3141282B2 (ja) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53145957A (en) * | 1977-05-13 | 1978-12-19 | Massachusetts Inst Technology | Production of soybean drink |
| JPS59135834A (ja) * | 1983-01-22 | 1984-08-04 | Ikaruga Bokujiyou Giyuuniyuu Shiyori Kk | 牛乳飲料 |
| JPS6324868A (ja) * | 1986-07-17 | 1988-02-02 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 濃厚豆乳の製造法 |
| JPH0335768A (ja) * | 1989-07-03 | 1991-02-15 | Katsuyo Hirota | ペースト状大豆の製造法とその主な利用法 |
-
1997
- 1997-07-17 JP JP09208548A patent/JP3141282B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53145957A (en) * | 1977-05-13 | 1978-12-19 | Massachusetts Inst Technology | Production of soybean drink |
| JPS59135834A (ja) * | 1983-01-22 | 1984-08-04 | Ikaruga Bokujiyou Giyuuniyuu Shiyori Kk | 牛乳飲料 |
| JPS6324868A (ja) * | 1986-07-17 | 1988-02-02 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 濃厚豆乳の製造法 |
| JPH0335768A (ja) * | 1989-07-03 | 1991-02-15 | Katsuyo Hirota | ペースト状大豆の製造法とその主な利用法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3141282B2 (ja) | 2001-03-05 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |