JPH11346661A - 野菜によるデザート菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 野菜を素材とした場合でも、野菜臭さを無く
し、果物のごとくスウィートでかつ甘い、いままでにな
い独自の味の洋菓子風のものが得られる。 【解決手段】 野菜を水煮して、そのまま水に晒して灰
汁抜きを行ない、必要に応じてこれを何回か行い、次
に、果汁、ワイン、ココア、コーヒー、茶、乳飲料等の
飲料から適宜選択した成分を加え、甘味料を付加した味
汁で煮て味をつけ、その後、乾燥させてある程度その水
分を飛ばしたものとする、または、乾燥させてある程度
水分を飛ばし、その後、果汁、ワイン、ココア、コーヒ
ー、茶、乳飲料等の飲料から適宜選択した成分を加え、
甘味料を付加した味汁で煮しめて味つけをした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、大根、南瓜、ゴボ
ウ、蕪等の野菜による菓子で、デザートとして最適な菓
子の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】販売されている野菜を用いた菓子として
は、例えばポテトチップ等の乾燥させた乾燥野菜を煎餅
状にしたものや、乾燥させた茄子等を水でもどして砂糖
で煮しめたものがある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】乾燥状態のものでは歯
応えが有り過ぎてデザート菓子としては適切ではない。
また、乾燥させた茄子等を水でもどして砂糖で煮しめた
方法では菓子としての甘さを持たせることはできるが、
茄子特有の野菜臭さ等菓子にそぐわない味が残り、ま
た、乾燥させた状態が強いと野菜が有するみずみずしさ
が失われてしまう。

【０００４】本発明の目的は前記従来例の不都合を解消
し、野菜を素材とした場合でも、野菜臭さを無くし、果
物のごとくスウィートでかつ甘い、いままでにない独自
の味の洋菓子風のものが得られる野菜によるデザート菓
子の製造方法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は前記目的を達成
するため、野菜を水煮して、そのまま水に晒して灰汁抜
きを行ない、必要に応じてこれを何回か行い、次に、果
汁、ワイン、ココア、コーヒー、茶、乳飲料等の飲料か
ら適宜選択した成分を加え、甘味料を付加した味汁で煮
て味をつけ、その後、乾燥させてある程度その水分を飛
ばしたものとしたこと、または、乾燥させてある程度水
分を飛ばし、その後、果汁、ワイン、ココア、コーヒ
ー、茶、乳飲料等の飲料から適宜選択した成分を加え、
甘味料を付加した味汁で煮しめて味つけをしたこと、お
よび、甘味料はキシリトール等の人工甘味料を使用する
を要旨とするものである。

【０００６】請求項１、請求項２記載の本発明によれ
ば、野菜はそのままでは野菜臭さやえぐさがあり、これ
を甘く煮ても菓子としては使いものにならないが、野菜
を先に水で煮ることで、柔らかくなり、また、野菜臭さ
やえぐさを無くすことができ、この状態から果汁、ワイ
ン、ココア、コーヒー、茶、乳飲料等の飲料から適宜選
択した成分を加え、甘味料を付加した甘味のある味汁で
煮れば味がしみて野菜ではなく果物のようなスウィート
な味となる。また、これに加えてその前後に乾燥させて
ある程度その水分を飛ばしたものとすることで汁の滲み
だすじくじくした感じを無くし、菓子に相応しい硬さと
歯ごたえを確保することができ、見た目もよいものとな
る。

【０００７】請求項３記載の本発明によれば、前記作用
に加えて、甘味料はキシリトール等の人工甘味料を使用
するので、ダイエット食品として好適なデザート菓子が
得られる。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施形態を詳細に
説明する。第１実施形態として、大根を使用する場合
で、大根（宮重長太）１本を用意し、３cm程度の厚さに
切り落とし、皮を厚く剥いて面取りをし、裏に十字に包
丁で切れ目を入れる。

【０００９】このような大根を米のとぎ汁で煮て灰汁抜
きを行ない、そのまま一夜水に晒す。

【００１０】そして、水３リットルに、シナモンスティ
ク１本と紅茶25ｇを入れた味汁で再び煮て、水に２〜３
日晒す。その後、110 ℃のオーブンで３時間程度脱水に
かけ、乾燥させる。

【００１１】その後、鍋に、アルカリ水1,500 cc、紅茶
10ｇ（一度熱湯通ししてから）、シナモンスティク１
本、グラニュー糖100 ｇ、（必要に応じて白ワイン70cc
を加える）入れた味汁を入れ、これで大根を炊く。

【００１２】これでデザートは完成したが、盛り付け時
にグラニュー糖をふりかけると一層風味が増す。

【００１３】第２実施形態として、蕪を使用する場合
で、天王寺蕪３個を用意し、蕪の皮を厚めに丸むきし、
水煮して灰汁抜きを行ない、そのまま水に晒すのを３日
くらい繰り返す。その後、110 ℃のオーブンで３時間程
度脱水にかけ、乾燥させる。

【００１４】このように乾燥させてある程度水分を飛ば
したものを、グレープジュース２リットル、アルカリ水
１リットル、赤葡萄酒（商品名赤玉ポートワイン）２
合、ロリエ３枚、上白糖100 ｇで炊き煮詰める。

【００１５】第３実施形態として茄子を使用する場合
で、茄子を焼いて水におとし、皮をむく。それを水煮し
て灰汁抜きを行ない、そのまま水に晒すのを２日くらい
繰り返す。

【００１６】その後、110 ℃のオーブンで２〜３時間程
度脱水にかけ、乾燥させる。

【００１７】パイナップルの缶詰１缶560 ｇをミキサー
にかけ、これにアルカリ水360 cc、グラニュー糖50ｇを
加えたものを鍋に入れて前記脱水にかけた焼き茄子を炊
き、鍋止めして１日おく。

【００１８】第４実施形態として、牛蒡を使用する場合
で、新牛蒡10本を水洗いし、水煮して灰汁抜きを行な
い、そのまま水に１日晒す。

【００１９】晒した牛蒡をアルカリ水２リットル、カル
ダモン３粒、インスタントコーヒー50ｇで煮て、水に晒
して１日おく。110 ℃のオーブンで１時間程度脱水にか
け、乾燥させる。

【００２０】その後、アルカリ水1500cc、カルダモン３
〜４粒、インスタントコーヒー10ｇ、ザラメ70ｇ、上白
糖35ｇで炊く。

【００２１】これで完成であり、そのままデザートとし
て食してよいが、さらにチョコレート等でコーティング
してもよい。詳しくは、カシュナッツ刻み50ｇ、板チョ
コレート刻み300 ｇ、ココア粉糖を準備し、板チョコレ
ート１／３の量を40℃位の湯せんにかけ、溶けたら湯せ
んから外し残りのチョコレートを加え、気長にかき混ぜ
ながら27℃位に下げ、再び湯せんにかけてカシュナッツ
を入れ混ぜて、前記牛蒡をくぐらせ、固める。盛り付け
の時にココア粉糖または白の粉糖をふりかける。

【００２２】第５実施形態として、冬瓜を使用する場合
で、冬瓜を４cm程度の輪切りにし、わたと種を取り除
き、皮を厚めにむく。

【００２３】ゆでて水にさらし、２〜３日水煮してお
く。その後110 ℃のオーブンで３時間程度脱水にかけ、
乾燥させる。

【００２４】アルカリ水2,880cc 、ロリエ３枚、レモン
ジュース（商品名ポッカレモン）72cc、白ワイン72 cc
、グラニュー糖250 ｇ、レモン輪切り30ｇで煮て味付
けする。

【００２５】第６実施形態として、蓮根を使用する場合
で、蓮根は皮をむき、酢水に晒して灰汁を抜く。その
後、酢を落とした湯でゆがき、水に落とし、晒す。

【００２６】０．８cmに包丁して、アルカリ水720cc 、
ココアパウダー50g 、上白糖150 ｇ、インスタントコー
ヒー５ｇで炊き含める。

【００２７】110 ℃のオーブンで１時間程度脱水にか
け、ふたたび炊いた地にもどし含める。

【００２８】本発明はこのように果汁、ワイン、コーヒ
ー、茶（紅茶）、ココアの飲料から適宜選択した成分を
加え、甘味料を付加した味汁で煮て味をつけることを内
容とするが、ヨーグルトなどの乳飲料でも味をつけるこ
とが可能である。また、野菜としては、葉菜類以外であ
れば、根菜類を初めとして種々の野菜が選択できる。

【００２９】他の実施形態として、前記グラニュー糖、
上白糖、ザラメの砂糖の代わりに、キシリトール等の人
工甘味料を使用することもでき、ダイエット食品として
好適なデザート菓子とすることもできる。

【００３０】

【発明の効果】以上述べたように本発明の野菜によるデ
ザート菓子の製造方法は、野菜を素材とした場合でも、
野菜臭さを無くし、果物のごとくスウィートでかつ甘
い、いままでにない独自の味の洋菓子風のものが得られ
るものである。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１１年４月９日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正内容】

【書類名】 明細書

【発明の名称】 野菜によるデザート菓子の製造方法

【特許請求の範囲】

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、大根、南瓜、ゴボ
ウ、蕪等の野菜による菓子で、デザートとして最適な菓
子の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】販売されている野菜を用いた菓子として
は、例えばポテトチップ等の乾燥させた乾燥野菜を煎餅
状にしたものや、乾燥させた茄子等を水でもどして砂糖
で煮しめたものがある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】乾燥状態のものでは歯
応えが有り過ぎてデザート菓子としては適切ではない。
また、乾燥させた茄子等を水でもどして砂糖で煮しめた
方法では菓子としての甘さを持たせることはできるが、
茄子特有の野菜臭さ等菓子にそぐわない味が残り、ま
た、乾燥させた状態が強いと野菜が有するみずみずしさ
が失われてしまう。

【０００４】本発明の目的は前記従来例の不都合を解消
し、野菜を素材とした場合でも、野菜臭さを無くし、果
物のごとくスウィートでかつ甘い、いままでにない独自
の味の洋菓子風のものが得られる野菜によるデザート菓
子の製造方法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は前記目的を達成
するため、第１に、野菜を水煮して、そのまま水に晒し
て灰汁抜きを行ない、必要に応じてこれを何回か行い、
次に、果汁、ワイン、ココア、コーヒー、茶、乳飲料等
の飲料から適宜選択した成分を加え、キシリトール等の
人工甘味料を付加した味汁で煮て味をつけ、その後、乾
燥させてある程度その水分を飛ばしたものとしたこと、
第２に、野菜を水煮して、そのまま水に晒して灰汁抜き
を行ない、必要に応じてこれを何回か行い、次に、乾燥
させてある程度その水分を飛ばし、その後、果汁、ワイ
ン、ココア、コーヒー、茶、乳飲料等の飲料から適宜選
択した成分を加え、キシリトール等の人工甘味料を付加
した味汁で煮しめて味つけをしたことを要旨とするもの
である。

【０００６】請求項１、請求項２記載の本発明によれ
ば、野菜はそのままでは野菜臭さやえぐさがあり、これ
を甘く煮ても菓子としては使いものにならないが、野菜
を先に水で煮ることで、柔らかくなり、また、野菜臭さ
やえぐさを無くすことができ、この状態から果汁、ワイ
ン、ココア、コーヒー、茶、乳飲料等の飲料から適宜選
択した成分を加え、甘味料を付加した甘味のある味汁で
煮れば味がしみて野菜ではなく果物のようなスウィート
な味となる。また、これに加えてその前後に乾燥させて
ある程度その水分を飛ばしたものとすることで汁の滲み
出すじくじくした感じを無くし、菓子に相応しい硬さと
歯ごたえを確保することができ、見た目もよいものとな
る。

【０００７】さらに、前記作用に加えて、甘味料はキシ
リトール等の人工甘味料を使用するので、ダイエット食
品として好適なデザート菓子が得られる。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施形態を詳細に
説明する。第１実施形態として、大根を使用する場合
で、大根（宮重長太）１本を用意し、３cm程度の厚さに
切り落とし、皮を厚く剥いて面取りをし、裏に十字に包
丁で切れ目を入れる。

【０００９】このような大根を米のとぎ汁で煮て灰汁抜
きを行ない、そのまま一夜水に晒す。

【００１０】そして、水３リットルに、シナモンスティ
ク１本と紅茶25ｇを入れた味汁で再び煮て、水に２〜３
日晒す。その後、 110℃のオーブンで３時間程度脱水に
かけ、乾燥させる。

【００１１】その後、鍋に、アルカリ水1500cc、紅茶10
ｇ（一度熱湯通ししてから）、シナモンスティク１本、
グラニュー糖 100ｇに相当するキシリトール等の人工甘
味料を（必要に応じて白ワイン70ccを加える）入れた味
汁を入れ、これで大根を炊く。

【００１２】第２実施形態として、蕪を使用する場合
で、天王寺蕪３個を用意し、蕪の皮を厚めに丸むきし、
水煮して灰汁抜きを行ない、そのまま水に晒すのを３日
くらい繰り返す。その後、 110℃のオーブンで３時間程
度脱水にかけ、乾燥させる。

【００１３】このように乾燥させてある程度水分を飛ば
したものを、グレープジュース２リットル、アルカリ水
１リットル、赤葡萄酒（商品名赤玉ポートワイン）２
合、ロリエ３枚、上白糖 100ｇの相当するキシリトール
等の人工甘味料で炊き煮詰める。

【００１４】第３実施形態として茄子を使用する場合
で、茄子を焼いて水におとし、皮をむく。それを水煮し
て灰汁抜きを行ない、そのまま水に晒すのを２日くらい
繰り返す。

【００１５】その後、 110℃のオーブンで２〜３時間程
度脱水にかけ、乾燥させる。

【００１６】パイナップルの缶詰１缶 560ｇをミキサー
にかけ、これにアルカリ水 360cc、グラニュー糖50ｇに
相当するキシリトール等の人工甘味料を加えたものを鍋
に入れて前記脱水にかけた焼き茄子を炊き、鍋止めして
１日おく。

【００１７】第４実施形態として、牛蒡を使用する場合
で、新牛蒡10本を水洗いし、水煮して灰汁抜きを行な
い、そのまま水に１日晒す。

【００１８】晒した牛蒡をアルカリ水２リットル、カル
ダモン３粒、インスタントコーヒー50ｇで煮て、水に晒
して１日おく。110 ℃のオーブンで１時間程度脱水にか
け、乾燥させる。

【００１９】その後、アルカリ水1500cc、カルダモン３
〜４粒、インスタントコーヒー10ｇ、ザラメ70ｇ、上白
糖35ｇの相当するキシリトール等の人工甘味料で炊く。

【００２０】これで完成であり、そのままデザートとし
て食してよいが、さらにチョコレート等でコーティング
してもよい。詳しくは、カシュナッツ刻み50ｇ、板チョ
コレート刻み300 ｇ、ココア粉糖を準備し、板チョコレ
ート１／３の量を40℃位の湯せんにかけ、溶けたら湯せ
んから外し残りのチョコレートを加え、気長にかき混ぜ
ながら27℃位に下げ、再び湯せんにかけてカシュナッツ
を入れ混ぜて、前記牛蒡をくぐらせ、固める。盛り付け
の時にココア粉糖または白の粉糖をふりかける。

【００２１】第５実施形態として、冬瓜を使用する場合
で、冬瓜を４cm程度の輪切りにし、わたと種を取り除
き、皮を厚めにむく。

【００２２】ゆでて水にさらし、２〜３日水煮してお
く。その後 110℃のオーブンで３時間程度脱水にかけ、
乾燥させる。

【００２３】アルカリ水2880cc、ロリエ３枚、レモンジ
ュース（商品名ポッカレモン）72cc、白ワイン72cc、グ
ラニュー糖 250ｇに相当するキシリトール等の人工甘味
料、レモン輪切り30ｇで煮て味付けする。

【００２４】第６実施形態として、蓮根を使用する場合
で、蓮根は皮をむき、酢水に晒して灰汁を抜く。その
後、酢を落とした湯でゆがき、水に落とし、晒す。

【００２５】0.8 cmに包丁して、アルカリ水 720cc、コ
コアパウダー50ｇ、上白糖 150ｇに相当するキシリトー
ル等の人工甘味料、インスタントコーヒー５ｇで炊き含
める。

【００２６】110℃のオーブンで１時間程度脱水にか
け、ふたたび炊いた地にもどし含める。

【００２７】本発明はこのように果汁、ワイン、コーヒ
ー、茶（紅茶）、ココアの飲料から適宜選択した成分を
加え、キシリトール等の人工甘味料を付加した味汁で煮
て味をつけることを内容とするが、ヨーグルトなどの乳
飲料でも味をつけることが可能である。また、野菜とし
ては、葉菜類以外であれば、根菜類を初めとして種々の
野菜が選択できる。

【００２８】

【発明の効果】以上述べたように本発明の野菜によるデ
ザート菓子の製造方法は、野菜を素材とした場合でも、
野菜臭さを無くし、果物のごとくスウィートでかつ甘
い、いままでにない独自の味の洋菓子風のものが得られ
るものである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 野菜を水煮して、そのまま水に晒して灰
   汁抜きを行ない、必要に応じてこれを何回か行い、次
   に、果汁、ワイン、ココア、コーヒー、茶、乳飲料等の
   飲料から適宜選択した成分を加え、甘味料を付加した味
   汁で煮て味をつけ、その後、乾燥させてある程度その水
   分を飛ばしたものとしたことを特徴とする野菜によるデ
   ザート菓子の製造方法。
2. 【請求項２】 野菜を水煮して、そのまま水に晒して灰
   汁抜きを行ない、必要に応じてこれを何回か行い、次
   に、乾燥させてある程度その水分を飛ばし、その後、果
   汁、ワイン、ココア、コーヒー、茶、乳飲料等の飲料か
   ら適宜選択した成分を加え、甘味料を付加した味汁で煮
   しめて味つけをしたことを特徴とする野菜によるデザー
   ト菓子の製造方法。
3. 【請求項３】 甘味料は、キシリトール等の人工甘味料
   を使用する請求項１または請求項２記載のデザート菓子
   の製造方法。