JPH11346694A

JPH11346694A - 醸造用大豆とその製造方法、それを用いる発酵調味料の製造方法

Info

Publication number: JPH11346694A
Application number: JP10174136A
Authority: JP
Inventors: Hideo Yomo; 日出男四方; Toru Katamaki; 亨片牧; Yoshiyuki Nakada; 佳幸中田
Original assignee: Higashimaru Shoyu Co Ltd
Current assignee: Higashimaru Shoyu Co Ltd
Priority date: 1998-06-05
Filing date: 1998-06-05
Publication date: 1999-12-21

Abstract

(57)【要約】【課題】吸水性を向上させた加熱丸大豆又はその圧扁
物もしくは破砕物からなる醸造用大豆とその製造方法、
及びその方法によって製した醸造用大豆を原料として使
用する発酵調味料の製造方法を提供する。従来の丸大豆
処理のように長時間の水浸漬を必要としないので、手間
と時間が節約できるとともに、有用成分が流出すること
がないので、窒素溶出利用率のすぐれた、まろやかな風
味の発酵調味料を安価にかつ簡単に製造できるようにす
る。【解決手段】丸大豆を水溶性窒素の含量が60％以下に
なるまで加熱した後必要に応じて圧扁又は破砕し、加水
して蒸煮することを特徴とする醸造用大豆とその製造方
法及びその方法によって製した醸造用大豆を原料として
使用する発酵調味料の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、丸大豆を原料とす
る醸造用大豆とその製造方法に関する。また本発明は、
その醸造用大豆を原料として使用する発酵調味料すなわ
ち醤油や味噌の製造方法に関する。

【０００２】丸大豆を原料とする醤油は、風味がまろや
かであることが知られているが、丸大豆は脱脂加工大豆
に比べて吸水性に難点があるため、原料処理の方法に進
歩が見られず、依然として旧来からの方法が採用されて
おり、多くの経費を必要としている。また、味噌の製造
においても、丸大豆は不可欠な原料であるが、その処理
方法は醤油製造の場合と同様であり、同様の問題があ
る。

【０００３】一般に、丸大豆を発酵調味料の原料として
使用するには、麹菌を生育させるために、丸大豆を十分
に吸水させた上で蒸煮する必要がある。しかしながら、
丸大豆は脱脂加工大豆に比べて吸水性が悪いので、以下
に説明するように多くの問題が生じている。すなわち、
従来の丸大豆の一般的な原料処理法では、洗浄した丸大
豆をタンク又は蒸煮釜内で重量比で２〜３倍量の水（15
〜20℃）の中に一晩程度浸漬して、水分が60％前後にな
るまで丸大豆に吸水させた後余分な水を切って蒸煮する
方法が採られている。

【０００４】上記の従来法において、丸大豆を一晩浸漬
した後の浸漬水は、丸大豆中のタンパク質や糖質部分の
１〜２％が溶け出した粘度の高い液であり、一般にアメ
と呼ばれ、これは醸造原料としてそのまま利用すること
ができず、経費をかけて廃水として処理されている。し
たがって、この一晩浸漬法は、それ自体多大の時間と手
間を要するとともに、原料の有用成分をロスすることに
なり、その利用効率を低下させるという不利益が生ず
る。浸漬時間は、浸漬水の温度を高くしたり原料丸大豆
を破砕することによって短縮できるが、そうすると、成
分の溶出量が大きくなり、さらに不経済な結果となる。
すなわち、これらの有用成分の溶出量は、浸漬水の温度
が15〜20℃のときは原料の１〜３％程度であるが、浸漬
水の温度を高くしたり丸大豆を破砕することによって10
〜15％にも達することが知られている。

【０００５】このような事情から、特開平7-51022 公報
記載のように、エクストルーダーを用いる丸大豆の効率
的な処理方法が提案されているが、特殊な処理装置を必
要とする等の問題がある。

【０００６】一方、原料として脱脂加工大豆を使用する
場合には、原料大豆に重量比で 120％前後の水又は温水
を加え、長時間浸漬することなく、連続的に加圧蒸煮す
るという効率的な方法が一般化されている。この方法
は、前記のとおり丸大豆の吸水性が悪いために、丸大豆
の原料処理の場合には適用することができない。そのた
め、醤油業界においては、丸大豆用の原料処理装置と脱
脂加工大豆用の原料処理装置とを併せ持つ必要があると
いう非効率的な状態となっている。

【０００７】一般に、醸造に不可欠な麹菌を育成させる
ためには、大豆のタンパク質を十分に変性させることが
必要であり、これを蒸煮によって行なう場合には、丸大
豆の一粒ごとの水分が一定含量以上であり、かつ均質に
なっていることが重要である。従来、丸大豆について
は、一晩程度水に浸漬しないと水分を十分に吸収しない
ことが知られている。したがって、丸大豆を水に浸漬し
ないで蒸煮する場合の問題点は、如何にすれば、丸大豆
内部への水分の浸透速度すなわち丸大豆の吸水性を高め
ることができるかということである。この吸水が不十分
であると麹菌の生育が悪くなり、タンパク質の溶解が悪
くなって、うま味にかける、香味が悪い等の原因とな
り、高品質の発酵調味料が製造できない。さらに、醤油
の場合には、窒素溶出利用率が悪くなり、また調理時等
に希釈して加熱すると沈殿を生じるＮ性と言われる現象
（醤油を希釈したとき又は希釈して加熱したとき、溶液
中に混濁を生ずる現象で、大豆の加熱変性が十分でない
場合に生ずる。）の原因になって、醤油としての商品価
値を大きく低下させることになる。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】上記の状況に鑑み、本
発明は、長時間の水浸漬を必要とせず、吸水性を向上さ
せた丸大豆からなる醸造用大豆を提供することを第１の
課題とする。また本発明は、吸水性を向上させた丸大豆
からなる醸造用大豆の簡単な製造方法を提供することを
第２の課題とする。さらに本発明は、その改善された醸
造用大豆を用いてまろやかな風味の発酵調味料を低コス
トで製造する方法を提供することを第３の課題とするも
のである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記の課題を達成するた
めに、本発明者は、鋭意研究した結果、丸大豆の吸水性
は、見かけ上、水溶性窒素の含有量と関係があることを
見いだし、さらに研究の結果、本発明を完成するに至っ
た。すなわち、本発明のうち請求項１に記載の発明は、
水溶性窒素の含量を60％以下とした加熱丸大豆からなる
醸造用大豆である。

【００１０】また本発明のうち請求項２に記載の発明
は、水溶性窒素の含量を60％以下とした加熱丸大豆を圧
扁又は破砕してなる醸造用大豆である。

【００１１】さらに、本発明のうち請求項３に記載の発
明は、丸大豆を水溶性窒素が60％以下になるまで加熱し
た後加水して蒸煮することを特徴とする醸造用大豆の製
造方法である。

【００１２】また本発明のうち請求項４に記載の発明
は、丸大豆を水溶性窒素が60％以下になるまで加熱した
後圧扁又は破砕し加水して蒸煮することを特徴とする醸
造用大豆の製造方法製造方法である。

【００１３】本発明のうち請求項５に記載の発明は、請
求項３又は４に記載の方法によって処理した醸造用大豆
を原料として使用する発酵調味料の製造方法である。

【００１４】本発明のうち請求項６に記載の発明は、請
求項３又は４に記載の方法によって処理した醸造用大豆
を原料として使用する醤油の製造方法である。

【００１５】以下、本発明を詳細に説明する。尚、本発
明の全説明において、「％」の表示は、特に断らないか
ぎり「重量％」を意味する。

【００１６】大豆の含有する水溶性窒素は、一般的には
加熱によりそのタンパク質を変性させることによって低
減させることができる。本発明においても、丸大豆の水
溶性窒素を低下させるにはこれを適宜加熱すればよいの
であるが、経済的な方法としては、丸大豆を蒸気で加熱
すなわち蒸煮する方法、マイクロ波で加熱する方法、又
は電磁ヒーターで加熱する方法等を挙げることができ
る。なかでも、容易でありかつ正確に行なえる点から、
蒸煮法を採ることが好ましい。すなわち、家庭用蒸し器
に750gの丸大豆を入れて蒸気で加熱した場合、 2〜 5分
間程度の加熱で、水溶性窒素を60％以下にすることがで
きる。水溶性窒素の含量を測定する方法としては、「し
ょうゆ試験法」（財団法人日本醤油研究所1985年３月１
日発行）にしたがって、試料に水を加えて抽出した液の
窒素量を測定するとよい。本発明では、丸大豆の水溶性
窒素の含量を60％以下とする必要があり、好ましくは40
％以下とするのがよい。

【００１７】上記の方法によって水溶性窒素の含量を60
％以下とした丸大豆は、これに 100〜 150％程度の水又
は温水を加えて全体を混合し、好ましくはときどき攪拌
しながら60分間程度保持することによって、水分は55〜
70％になる。これを、蒸気圧1kg/cm²（約 120℃）のと
きは約30〜60分間程度、また蒸気圧が 1.7kg/cm²（約13
0℃）のときは約３〜５分間程度加熱することによっ
て、Ｎ性のない加熱丸大豆が得られる。

【００１８】また、水溶性窒素を低減させた丸大豆を圧
扁又は破砕しておくと、吸水速度をいっそう改善・向上
させることができる。丸大豆を圧扁する場合にはローラ
ー等を使用して厚さを 0.2〜５mm、好ましくは１〜２mm
程度とするのがよい。また破砕する場合にはクラッシャ
ー等を使用し、あまり細かくならない程度、すなわち2.
5〜20メッシュ、好ましくは４〜８メッシュ程度に砕く
のがよい。このようにして、圧扁又は破砕した丸大豆を
用いる場合は、これに 100〜150 ％の水又は温水を加え
て全体を混合し、好ましくはときどき攪拌しながら 3〜
10分間程度保持することによって、水分は55〜70％にな
る。

【００１９】上記のようにして製した加熱丸大豆ないし
丸大豆を圧扁又は破砕した加熱大豆は、醸造用原料とし
てそのまま使用することができる。すなわち、このよう
に処理した加熱大豆に、所要に応じて米・麦等の穀物の
蒸煮物を加えて、麹菌を培養した醤油麹を添加して発酵
させ、以下常法により醤油を製造する。またこのように
処理した加熱大豆を使用して味噌を製造する場合は、こ
の加熱大豆に米麹又は麦麹を添加して摺り合わせ、熟成
を行ない、以下常法により味噌を製造する。

【発明の実施の態様】以下、実施例及び試験例をもっ
て、本発明をさらに説明する。

【００２０】

【実施例１】＜醸造用大豆とそれを用いた醤油の製造例
＞水洗した丸大豆を蒸気中で約10分間加熱（丸大豆の芯
温約90℃）した後、ローラーを用いて圧扁し、水分約60
％の圧扁大豆を得た。この圧扁大豆の水溶性窒素は25％
であった。この圧扁大豆に重量比で 120％の温水（約80
℃）を加えて、連続蒸煮缶にて蒸煮圧力 1.7kg/cm²で４
分間蒸煮し、風冷を行ない、圧扁加熱大豆を得た。この
圧扁加熱大豆のＮ性を調べたところ陰性であった。この
ようにして製造した加熱大豆を醸造用大豆として使用
し、常法にしたがい、麹菌を摂取するとともに等量の割
砕小麦を混合して製麹を行ない、その後食塩水と混合し
て６ヵ月間の醸造を行なって、圧搾することによって生
揚げ醤油を得た。

【００２１】

【実施例２】＜醸造用大豆とそれを用いた味噌の製造例
＞実施例１で製した圧扁加熱大豆を用いて米味噌を製造
した。精白米を洗浄した後水に一晩浸漬し、水きり後蒸
煮して風冷し常法どおり製麹した。この米麹と実施例１
で製した圧扁加熱大豆及び食塩を混合し、摺り合わせて
から10日間の熟成を行ない、再度摺り合わせて米味噌を
得た。このようにして製した米味噌は、従来法すなわち
一晩水浸漬後蒸煮した丸大豆を原料として常法により製
した味噌と比べて、香味鑑定の結果、差のない良好なも
のであった。

【００２２】

【試験例１】実施例１で製した生揚げ醤油（本発明品）
と従来法で製した生揚げ醤油（対照品）について、成分
分析試験を行なった。その結果を表１に示す。尚、従来
法で製した生揚げ醤油とは、丸大豆を一晩水に浸漬し、
通常使用されるＮＫ蒸煮缶を用いて 1kg/cm²で約40分間
蒸煮処理した加熱丸大豆を使用して、以後は実施例１と
同様の方法により、製したものである。

【００２３】

【表１】食塩全窒素Ｎ性窒素溶出利用率風味鑑定本発明品 16.9％ 1.68％陰性 87％優対照品 16.8％ 1.65％陰性 86％優

【００２４】表１から、実施例１の生揚げ醤油は、従来
法によって処理した丸大豆を使用して製した生揚げ醤油
に比較して溶解窒素利用率や風味の鑑定においても差が
なく、高い品質の醤油が得られていることが理解され
る。

【００２５】

【試験例２】国産の大豆を丸のまま約20℃の水で洗浄
し、無圧の蒸気中で 2〜15分間加熱した後冷却して、表
２及び表３に示すとおり、５段階の水溶性窒素を含有す
る丸大豆（水分 8〜12％：試験区１〜試験区５）を得
た。また、この丸大豆のそれぞれ一部をローラーにかけ
て圧扁し、厚さ約２〜３mmの圧扁大豆を得た。これらの
大豆原料に重量比で 120％の温水を加えて全体を攪拌混
合した後10分後及び60分後にそれぞれ加圧蒸煮し、常法
によって製麹し、以後の醸造工程を経て、６月後に圧搾
して生揚げ醤油を製した。比較例として、蒸煮処理をし
ていない丸大豆（比較例１）、及び蒸煮処理をしていな
い丸大豆を圧扁したもの（比較例２）についても同様の
処理を行なって、生揚げ醤油を製した。また洗浄しただ
けで無処理の丸大豆を重量比で 250％の水に一晩浸漬し
たもの（比較例３）を用い、同様の処理を行なって生揚
げ醤油を製した。このようにして得られた醤油につい
て、それぞれ窒素溶出利用率の測定と官能試験を行な
い、品質を評価し、表２と表３の結果を得た。

【００２６】

【表２】加水から蒸煮までの時間「１０分」の場合原料蒸煮後生揚げ醤油水溶性窒素圧扁の有無のＮ性窒素溶出利用率風味鑑定試験区１２５％有 − ８８優無 − ８７優試験区２３７％有 − ８９優無 − ８８優試験区３４３％有 − ８８優無 − ８７優試験区４５８％有 − ８８優無 ± ８７良試験区５７８％有 ± ８７良無＋８４良比較例１９２％無＋８２可比較例２９１％有＋８２可比較例３ ─── 無 − ８６優

【００２７】

【表３】加水から蒸煮までの時間「６０分」の場合原料蒸煮後生揚げ醤油水溶性窒素圧扁の有無のＮ性窒素溶出利用率風味鑑定試験区１２５％有 − ８８優無 − ８８優試験区２３７％有 − ８９優無 − ８８優試験区３４３％有 − ８８優無 − ８８優試験区４５８％有 − ８８優無 − ８７優試験区５７８％有 ± ８７良無＋８６良比較例１９２％無＋８４可比較例２９１％有＋８４可比較例３ ─── 無 − ８６優

【００２８】表２と表３から判るように、原料丸大豆の
水溶性窒素の含量を60％以下にした場合には、丸大豆を
長時間水に浸漬しなくても、加水して短時間蒸煮処理す
るだけで醸造用大豆として使用することができる。さら
に本発明の醸造用大豆を使用すると、無処理の丸大豆を
使用するのに比べて、Ｎ性が陰性であり、原料の窒素溶
出利用率や風味がすぐれた醤油が製造できる。また、加
熱処理後に圧扁した丸大豆は、圧偏しないものに比べ
て、さらに短時間の吸水処理ですぐれた醤油が製造でき
る。

【００２９】

【発明の効果】本発明に係る醸造用大豆は、上記のとお
り簡単な方法によって原料丸大豆の吸水性を大きく改善
してあるので、これを醸造用原料として使用して発酵調
味料を製造する場合、水浸漬に一晩程度かけて処理して
いた従来法の丸大豆を使用する場合に比べて、コストが
安く済むとともに、有用成分を流出させていないので、
従来法に比べて窒素溶出利用率が向上しており、うま味
のある、まろやかな風味の発酵調味料を製造することが
できる。また本発明の製造方法によれば、丸大豆を原料
として、吸水性の改善された醸造用大豆を簡単に製造す
ることができる。さらに、本発明の醸造用大豆の製造方
法によれば、丸大豆を使用するのであるが、従来の脱脂
加工大豆用の原料処理装置をそのまま使用することがで
き、したがって設備コストを抑えることができる等のす
ぐれた効果を得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水溶性窒素の含量を60％以下とした加熱
丸大豆からなる醸造用大豆。
【請求項２】水溶性窒素の含量を60％以下とした加熱
丸大豆を圧扁又は破砕してなる醸造用大豆。
【請求項３】丸大豆を水溶性窒素が60％以下になるま
で加熱した後加水して蒸煮することを特徴とする醸造用
大豆の製造方法。
【請求項４】丸大豆を水溶性窒素が60％以下になるま
で加熱した後圧扁又は破砕し加水して蒸煮することを特
徴とする醸造用大豆の製造方法。
【請求項５】請求項３又は４に記載の方法によって処
理した醸造用大豆を原料として使用する発酵調味料の製
造方法。
【請求項６】請求項３又は４に記載の方法によって処
理した醸造用大豆を原料として使用する醤油の製造方
法。