JPH11346697A - 呉の連続蒸煮装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】呉（浸漬大豆と水を混合磨砕したもの）と蒸気
とを瞬時に均一混合して短時間で呉の熟成温度まで到達
でき、比較的小型の装置で呉の加熱と熟成とを効率よく
行うことができる呉の連続蒸煮装置を提供する。 【解決手段】頂部が開放している有底の筒状蒸煮釜(1)
の下部に呉導入口(2)を設けるとともに蒸煮釜の上部に
呉排出口(3)を設け、呉導入口と呉排出口との間隔の約
半分の高さより下方の蒸煮釜内部に、水平方向に呉を撹
拌する少なくとも１つの回転羽根(5)を配設するととも
に回転羽根の直下に蒸気噴射管(7)を挿入する。呉導入
口より連続的に蒸煮釜内に導入した呉と蒸気噴射管から
噴射した蒸気とを瞬時に均一混合して呉を加熱し、蒸煮
釜内を上昇させて所定時間滞留させた後、呉排出口から
連続的にオーバーフローさせる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐製造の原料と
なる豆乳を製造するために、浸漬大豆と水を混合磨砕し
た呉を連続的に効率よく蒸煮するための装置に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】呉は浸漬大豆と水を磨砕して得られるも
のであり、これを蒸煮して固形分（オカラ）を分離除去
することにより豆乳とした後、この豆乳を凝固させるこ
とにより豆腐が製造できる。呉を蒸煮するに際しては、
蒸気を呉に吹き込んで加熱、熟成させる方法が一般に行
われているが、呉は空気を含有するとともに粘度のある
固液混合物であるため、蒸気と呉とを混合して均一な温
度にすることが容易でなく、従来から種々の工夫が施さ
れ、各種の方式が実施されている。

【０００３】連続的に呉の蒸煮を行う連続蒸煮装置には
大きく分類すると密閉式と開放式があり、図３に代表的
な密閉式の連続蒸煮装置を示す。この装置は一般に３〜
８本程度の密閉缶３０ａ、３０ｂ、３０ｃ（図１では例
として３本の缶を図示している）を並列に並べ、前段の
缶の頂部と後段の缶の底部とがパイプで接続され呉が各
缶を通過して順次送られるようになっている。呉は呉タ
ンク３１から第１段目の缶３０ａの底部へ導入され、缶
の下部に接続された蒸気噴射管３２から噴射された蒸気
が呉と混合されながら缶内を上昇し、加熱された呉は缶
３０ａの頂部から排出されて第２番目の缶３０ｂの底部
に導かれ、同様にして後段の各缶においても順次蒸気が
呉に噴射されて次第に温度が上昇し、呉の熟成に必要な
温度である約９０℃以上まで加熱され、最終段の缶３０
ｃで実質的な熟成がなされた後、煮呉タンク３３を経て
絞り機へ送られ、オカラと分離して豆乳を得る。

【０００４】図４は代表的な開放式の連続蒸煮装置を図
示している。この装置は、円筒を縦に割ったような横長
で頂部が開放している樋状容器４０の内部に、スクリュ
ーコンベア４１を回転可能に配設した構造を有してい
る。呉タンク４２から容器４０の一端に導入された呉
は、スクリューコンベア４１の回転に伴い、スクリュー
コンベアの螺旋翼が仕切りとなって分割されながら容器
内部を移動し、容器４０の他端からオーバーフローによ
り排出される。蒸気噴射管４３を経て容器底部の数カ所
から容器内の呉に向けて噴射される蒸気により、容器内
を移動する呉は順次加熱され、熟成温度が得られる容器
後部で実質的に熟成がなされた後、容器４０の他端から
オーバーフローして排出され、煮呉タンク４４を経て絞
り機へ送られ、オカラと分離して豆乳を得る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】図１のような密閉式連
続蒸煮装置では、蒸気の噴射力だけで呉との混合がなさ
れるため、１つの缶で一度に多量の蒸気を噴射して呉を
加熱しようとすると、呉と蒸気との混合が均一に行われ
ずムラ煮えの状態となってしまう。さらに、多量の蒸気
を１つの缶内で噴射すると密閉缶内圧が高くなり、呉の
缶内への導入がしにくくなる。そのため、蒸気の噴射は
各缶ごとに数回に分けて行う必要がある。その結果、蒸
気供給設備が複雑になり蒸気噴射の制御も複雑になる。

【０００６】図２のような開放式連続蒸煮装置では、一
度に多量の蒸気を噴射すると呉を激しく撹拌しながら容
器の開放頂部から飛散してしまうため、蒸気のロスが多
くなるだけでなく、呉と蒸気との均一混合がなされなく
なってしまう。そのためスクリューコンベアの螺旋翼に
よる各仕切りごとに蒸気をこまめに供給する必要があ
り、この場合も、蒸気供給設備と蒸気の噴射制御が複雑
になる。

【０００７】さらに、密閉式と開放式の両者ともに上述
したように蒸気を少量ずつ数回に分けて呉に噴射するた
め、呉の熟成温度である約９０℃以上まで加熱するのに
時間がかかる。一般的に呉の熟成は約３分間行うことが
必要とされているが、図示した従来の連続蒸煮装置では
熟成温度まで加熱するのに標準的に約７分を要してしま
う。その結果、呉を加熱して熟成が完了するまでに平均
して約１０分間を要することになり、装置も大型になっ
てしまう。

【０００８】そこで本発明は、従来装置のような複雑な
蒸気供給設備や蒸気噴射制御を必要とせず、しかも呉と
蒸気との混合を瞬時に効果的に行って短時間で呉の熟成
温度まで到達でき、その結果、比較的小型の装置で呉の
加熱と熟成とを効率よく行うことができる呉の連続蒸煮
装置を提供することを目的としてなされたものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】すなわち本発明の呉の連
続蒸煮装置は、頂部が開放している有底の筒状蒸煮釜の
下部に呉導入口を設けるとともに蒸煮釜の上部に呉排出
口を設け、前記呉導入口と呉排出口との間隔の約半分の
高さより下方の蒸煮釜内部に、水平方向に呉を撹拌する
少なくとも１つの回転羽根を配設するとともに該回転羽
根の直下に蒸気噴射管を挿入し、これにより、呉導入口
より連続的に蒸煮釜内に導入した呉と蒸気噴射管から噴
射した蒸気とを瞬時に均一混合して呉を加熱し、蒸煮釜
内を上昇させて所定時間滞留させた後、呉排出口から連
続的にオーバーフローさせるようにしたことを特徴とす
るものである。

【００１０】かような本発明の装置によれば、蒸気噴射
管から回転羽根直下で噴射された蒸気は直ちに回転羽根
により呉と強制撹拌される結果、瞬時に均一混合がなさ
れ、速やかに呉の熟成温度まで加熱することができる。
そのため、加熱ムラが生じることなく高品質な呉が製造
でき、熟成温度に到達するまでの加熱時間も大幅に短縮
できる。従って、従来の装置における加熱に要する装置
部分を大幅に省略できるため、蒸煮装置の全体的な小型
化が図れることになる。

【００１１】さらに、従来の装置におけるように蒸気の
噴射を少量ずつ数回に分けて行わなくてよいから、蒸気
の供給設備や蒸気の噴射制御をより簡略化することがで
きる。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下に本発明の実施の形態を、図
１に示す実施例を参照して説明する。本発明による連続
蒸煮装置は、円筒または角筒のごとき筒状蒸煮釜１を有
し、この蒸煮釜側壁の最下部に呉導入口２を、上部に呉
排出口３をそれぞれ設けてある。蒸煮釜１の頂部は開放
しているが、異物などの混入を防ぐために蓋４を設けて
もよい。呉導入口２と呉排出口３との間隔の約半分の高
さより下方、好ましくは１／３から１／４の高さより下
方の蒸煮釜内部には、水平方向に呉を撹拌する回転羽根
５がモーター６により回転自在に配設され、この回転羽
根５の直下に蒸気噴射管７が挿入配設されている。図１
の実施例においては、これら一組の回転羽根５と蒸気噴
射管７の上に、さらにもう一組の回転羽根５ａと蒸気噴
射管７ａが配設してあるが、回転羽根と蒸気噴射管とを
１段にするか、多段にするかは、蒸煮装置の大きさや処
理量により適宜決定すればよい。

【００１３】実験装置として組み立てた装置寸法の一例
を挙げれば、高さ８０ｃｍ、内径５０ｃｍの円筒形蒸煮
釜１の最下部に呉導入口２を設け、高さ６０ｃｍの位置
に呉排出口３を設けた。底から５ｃｍの高さに蒸気噴射
管７を挿入し、さらにその５ｃｍ上方に回転羽根５を配
置した。この回転羽根５の１０ｃｍ上方に第２段目の蒸
気噴射管７ａを挿入し、さらにその５ｃｍ上方に第２段
目の回転羽根５ａを設けた。

【００１４】蒸気噴射管７の形状は、蒸気噴射口を縦方
向に穿孔したパイプを使用することができるが、呉と蒸
気とを効果的に均一混合するためには、図２に図示した
ような環状パイプ８の下面に多数の蒸気噴射口９を穿孔
した形状が好ましい。（図２は環状の蒸気噴射管７の下
面図を示している。）蒸煮釜１を円筒とした場合には、
かような環状蒸気噴射管７の直径を蒸煮釜直径の約６０
％程度とすることが望ましい。

【００１５】回転羽根５の形状は、撹拌効果のよいもの
であればどのような形状でもよいが、回転軸に６〜８枚
程度の撹拌羽根を放射方向に取り付けたものが好ましく
使用できる。また、蒸気噴射管７から噴射された蒸気が
呉と混合されることなく回転羽根５を通過してしまわな
いようにするために、羽根と羽根との間隙はできるだけ
少なくすることが好ましい。回転羽根５は通常約２００
〜５００ｒｐｍで回転される。

【００１６】図１に図示した装置を用いて呉の連続蒸煮
を行うに際しては、大豆タンク１０内の浸漬大豆をスク
リュウ１１で計量しながら磨砕機１２へ移送し、計量さ
れた水とともに磨砕機１２内で磨砕して呉を調製し、こ
れを呉タンク１３に貯めた後、ポンプ１４により蒸煮釜
１下部の呉導入口２から蒸煮釜１内に導入する。

【００１７】蒸煮釜１内に導入された呉は、蒸気噴射管
７から下方に向けて噴射される蒸気と混合された後、直
ちに回転羽根５により撹拌がなされ、呉と蒸気とが瞬時
に均一混合されて短時間（通常は１分程度）で所定の熟
成温度まで加熱される。一組の蒸気噴射管７と回転羽根
５だけでは熟成温度まで加熱できない場合には、図１の
実施例に示したようにさらに第２段目の蒸気噴射管７ａ
と回転羽根５ａを設けて２段加熱を行う必要がある。２
段加熱を行う場合には、一般的には所要蒸気量の約７０
％以上の蒸気を第１段目の蒸気噴射管７から導入し、残
りの蒸気量を第２段目の蒸気噴射管７ａから導入するこ
とが望ましい。

【００１８】蒸気の噴射量は、回転羽根５の上方に挿入
した温度計１５の温度と相関させて蒸気バルブ１６、１
６ａの開度を調節することにより制御することができ
る。

【００１９】熟成温度まで加熱された呉は蒸煮釜１内を
上昇し、釜内上部の熟成域１７を熟成温度を維持した状
態で約３分間かけて上昇するようにする。釜内上部に所
望の熟成域１７を形成するために、呉導入口２と呉排出
口３との間隔の約半分の高さより下方、好ましくは約１
／３〜１／４の高さより下方に、回転羽根５、５ａと蒸
気噴射管７、７ａを配設するのである。熟成域１７を上
昇した呉は呉排出口３からオーバーフローし、煮呉タン
ク１８に貯められた後、ポンプ１９により絞り機２０へ
送られ、オカラを分離することによって豆乳を得ること
ができる。

【００２０】

【発明の効果】上記した本発明によれば、呉と蒸気とを
瞬時に均一混合して短時間で所望の熟成温度まで加熱す
ることができるため、単一の蒸煮釜内で呉の加熱と熟成
とを効率よく行うことができ、その結果、装置の小型化
を図ることができる。

【００２１】また、従来の装置におけるように蒸気を数
回に分けてこまめに供給する必要がなくなったため、複
雑な蒸気供給設備や蒸気噴射制御が不要となり、装置の
製造コストを低減できるだけでなく、蒸気ロスの低減も
可能となる。

【００２２】さらにまた、呉と蒸気とを回転羽根により
強制的に撹拌混合するので効果的に均一混合がなされる
結果、呉の温度ムラがなくなり、高品質の豆乳を製造す
ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の連続蒸煮装置の実施例を示す説明図。

【図２】本発明の装置で使用する蒸気噴射管の例を示す
下面図。

【図３】従来の密閉式連続蒸煮装置の例を示す説明図。

【図４】従来の開放式連続蒸煮装置の例を示す説明図。

【符号の説明】

１：蒸煮釜 ２：呉導入口 ３：呉排出口 ５，５ａ：回転羽根 ７，７ａ：蒸気噴射管 ８：環状パイプ ９：蒸気噴射口

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 頂部が開放している有底の筒状蒸煮釜の
   下部に呉導入口を設けるとともに蒸煮釜の上部に呉排出
   口を設け、前記呉導入口と呉排出口との間隔の約半分の
   高さより下方の蒸煮釜内部に、水平方向に呉を撹拌する
   少なくとも１つの回転羽根を配設するとともに該回転羽
   根の直下に蒸気噴射管を挿入し、これにより、呉導入口
   より連続的に蒸煮釜内に導入した呉と蒸気噴射管から噴
   射した蒸気とを瞬時に均一混合して呉を加熱し、蒸煮釜
   内を上昇させて所定時間滞留させた後、呉排出口から連
   続的にオーバーフローさせるようにしたことを特徴とす
   る呉の連続蒸煮装置。
2. 【請求項２】 前記呉導入口と呉排出口との間隔の１／
   ３〜１／４の高さより下方の蒸煮釜内部に、前記回転羽
   根と蒸気噴射管を配設することを特徴とする請求項１記
   載の装置。
3. 【請求項３】 前記蒸気噴射管は、下面に多数の蒸気噴
   射口を穿孔した環状パイプからなることを特徴とする請
   求項１記載の装置。