JPH1146729A

JPH1146729A - ウニ様加工食品

Info

Publication number: JPH1146729A
Application number: JP9220040A
Authority: JP
Inventors: Teruo Shimizu; 照夫清水; Tadaaki Hayakawa; 忠昭早川; Kiichi Ishiyama; 喜一石山
Original assignee: ISHIYAMA SHOJI KK; NOF Corp
Current assignee: ISHIYAMA SHOJI KK; NOF Corp
Priority date: 1997-07-31
Filing date: 1997-07-31
Publication date: 1999-02-23

Abstract

(57)【要約】【課題】滑らかなペースト状で生ウニとしての風味と食
感に優れ、解凍時に離水を生ずることなく、すし用に海
苔巻きの具、軍艦のトッピングなどとして、あるいは、
そのまま刺し身として賞味することができるウニ様加工
食品を提供する。【解決手段】粉砕した生ウニ１００重量部当たり、食用
油脂５〜３０重量部とゲル化剤１〜１０重量部を含有す
ることを特徴とするウニ様加工食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ウニ様加工食品に
関する。さらに詳しくは、本発明は、滑らかなペースト
状で生ウニとしての風味と食感に優れ、解凍時に離水を
生ずることなく、すし用に海苔巻きの具、軍艦のトッピ
ングなどとして、あるいは、そのまま刺し身として賞味
することができるウニ様加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】食用に供されるウニは、バフンウニ、ア
カウニ、ムラサキウニなどの棘皮動物の卵巣であり、古
くから、刺し身、寿司種などの生鮮食品として、あるい
は練りウニなどの加工食品として愛好されてきた。しか
し、嗜好の高級化にともなってウニに対する需要が増加
する一方で、ウニ類の生息に適した海域が減少している
ために、ウニは量的に不足し、希少価値のために高価な
食品となっている。そのために、形状の壊れたウニを使
用したり、増量材を使用したり、あるいは、原料として
全くウニを使用しないなど、さまざまなウニ風味の食品
や、ウニ様食品が考え出されている。原料にウニを使用
しないウニ様食品としては、例えば、特公昭５６−４３
３３０号公報に、１０メッシュより細かい粒度の粒状植
物性蛋白を調味付けし、これに食用油脂と、予め同量乃
至３倍量の水で水のばしした魚肉すり身とを加えて練合
した後、蒸煮するウニ様食品の製造法が提案されてい
る。原料にウニを使用する食品としては、例えば、特公
平２−２３１５３号公報に、麹と充分に混合して発酵さ
せたウニを、生卵、調味料及び適量の水とともに混合、
加熱殺菌、凝固、冷却させるウニ風卵豆腐の製造方法が
提案されている。また、特公平４−３７７０５号公報に
は、卵黄とウニからなるペーストをプロテアーゼ処理し
た後加熱し、而る後、冷却して粒状に仕上げるウニ様食
品の製法が提案されている。しかし、この方法は、酵素
を使用するための処理装置が必要であり、プロテアーゼ
の最適な分解点を判断するには高度な技術を要し、容易
には製造することができない。特開平１−３００８７７
号公報には、ウニを粉砕し、調味料及び糊料を添加した
のち、型に入れて固化し成型するウニの成型方法が提案
されている。しかし、この方法は、ゼラチンなどの天然
糊料を使用してウニを成型しているために製品の温度管
理がむつかしく、保管温度が上昇するとゼラチンが軟化
し保型性が失われたり、冷凍後に解凍すると離水が発生
するおそれがある。さらに、上記のウニ風味食品やウニ
様加工食品は、その風味や食感が天然の生ウニとは異な
り、ウニ風味の食品として楽しんだり、練りウニに加工
することは可能であっても、刺し身や寿司種などの生食
用としては満足できるものではなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、滑らかなペ
ースト状で生ウニとしての風味と食感に優れ、解凍時に
離水を生ずることなく、すし用に海苔巻きの具、軍艦の
トッピングなどとして、あるいは、そのまま刺し身とし
て賞味することができるウニ様加工食品を提供すること
を目的としてなされたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、粉砕した生ウニ
に、食用油脂とゲル化剤を配合してなるウニ様加工食品
が、解凍時に離水を生ずることなく、風味と食感に優れ
ることを見いだし、この知見に基づいて本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は、（１）粉砕した生ウ
ニ１００重量部当たり、食用油脂５〜３０重量部とゲル
化剤１〜１０重量部を含有することを特徴とするウニ様
加工食品、（２）食用油脂の融点が５〜４０℃で、２０
℃における固体脂指数が３〜４０である第(１)項記載の
ウニ様加工食品、（３）ゲル化剤が、カラギナン、キサ
ンタンガム及びローカストビーンガムである第(１)項記
載のウニ様加工食品、及び、（４）カラギナン、キサン
タンガム及びローカストビーンガムの配合比率が、１０
０：５０〜９０：４０〜８０（重量比）である第(３)項
記載のウニ様加工食品、を提供するものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明のウニ様加工食品は、粉砕
した生ウニ１００重量部当たり、食用油脂５〜３０重量
部とゲル化剤１〜１０重量部を含有する。本発明におい
て使用する食用油脂には特に制限はなく、例えば、大豆
白絞油、ナタネ白絞油、コーン白絞油などの液状のも
の、牛脂、豚脂などの動物油脂、魚油硬化油、大豆硬化
油、ナタネ硬化油、コーン硬化油、パーム油、ヤシ油な
どの常温固体のものなどを挙げることができる。本発明
において、食用油脂の含有量は、生ウニ１００重量部当
たり、５〜３０重量部である。食用油脂の含有量が生ウ
ニ１００重量部当たり５重量部未満であると、ウニ様加
工食品を冷凍後、解凍したときに離水を生ずるととも
に、全体にぼそぼそとした感じになって風味と食感が悪
くなるおそれがある。食用油脂の含有量が生ウニ１００
重量部当たり３０重量部を超えると、ウニ様加工食品が
全体に油っぽくなって、風味と食感が悪くなるおそれが
ある。

【０００６】本発明においては、食用油脂の融点が５〜
４０℃で、かつ２０℃における固体脂指数（ＳＰＩ）が
３〜４０であることが好ましい。食用油脂の融点は、日
本油化学協会の基準油脂分析試験法（１９８３年）２.
３.４−７１にしたがって測定することができる。食用
油脂の固体脂指数は、同分析試験法２.４.１９−８１に
したがって測定することができる。本発明においては、
融点が５〜４０℃で、２０℃における固体脂指数が３〜
４０である食用油脂を選択して使用することができ、あ
るいは、２種以上の食用油脂を混合し、配合油とするこ
とにより融点と固体脂指数を調整して使用することがで
きる。例えば、ナタネ白絞油、大豆白絞油、コーン白絞
油などと、ナタネ硬化油、大豆硬化油、コーン硬化油な
どを配合して融点及び固体脂指数を調整することができ
る。本発明において、食用油脂の融点が５℃未満である
と、ウニ様加工食品の保型性が低下し、流れやすくなる
おそれがある。食用油脂の融点が４０℃を超えると、ウ
ニ様加工食品が全体としてぼそぼそした感じになり、食
感が悪くなるおそれがある。食用油脂の２０℃における
固体脂指数が３未満であると、ウニ様加工食品の保型性
が低下し、流れやすくなるおそれがある。食用油脂の２
０℃における固体脂指数が４０を超えると、ウニ様加工
食品が全体としてぼそぼそした感じになり、食感が悪く
なるおそれがある。

【０００７】本発明のウニ様加工食品は、粉砕した生ウ
ニ１００重量部当たりゲル化剤１〜１０重量部、より好
ましくは３〜７重量部を含有する。ゲル化剤の含有量が
生ウニ１００重量部当たり１重量部未満であると、ウニ
様加工食品が軟らかくなりすぎて、冷凍後に解凍したと
き離水を生ずるとともに、風味と食感が悪くなるおそれ
がある。ゲル化剤の含有量が生ウニ１００重量部当たり
１０重量部を超えると、ウニ様加工食品が全体としてぼ
そぼそとした感じになり、食感が悪くなるおそれがあ
る。本発明において使用するゲル化剤には特に制限はな
く、例えば、トラガントガム、カラヤガム、ローカスト
ビーンガム、グアーガム、タラガム、タマリンドガム、
寒天、カラギナン、アルギン、ファーセルラン、キサン
タンガム、プルラン、カゼイン、ゼラチンなどを挙げる
ことができる。これらの中で、カラギナン、キサンタン
ガム及びローカストビーンガムを好適に使用することが
でき、特にこの３種を組み合わせて使用することによ
り、優れた風味と食感を有するウニ様加工食品を得るこ
とができる。さらに、本発明においては、カラギナン、
キサンタンガム及びローカストビーンガムの３種を、１
００：５０〜９０：４０〜８０（重量比）の割合で用い
ることが好ましく、１００：６０〜８０：５０〜７０
（重量比）の割合で用いることが特に好ましい。

【０００８】カラギナン（Ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ）
は、紅藻類スギノリ科スギノリ属、ツノマタ属、キリン
科キリンサイ属を熱アルカリで抽出することにより、通
常平均分子量１０万以上の粘質多糖類として得ることが
できる。カラギナンは、白色ないし淡褐色の粉末で、ガ
ラクトース及びアンヒドロガラクトースを成分とする多
糖類の硫酸エステルのカルシウム、カリウム、ナトリウ
ム、アンモニウム及びマグネシウム塩を主成分とし、κ
−カラギナン、ι−カラギナン及びλ−カラギナンの３
種が存在するが、本発明においては、いずれのカラギナ
ンも使用することができる。λ−カラギナンは、冷水、
熱水ともに可溶であるが、κ−カラギナン及びι−カラ
ギナンは、７０℃以上の熱水にのみ可溶である。キサン
タンガムは、キサントモナス属の細菌により菌体外に産
生せしめることができる。キサンタンガムは、主鎖がβ
−１,４−Ｄ−グルコースで、グルコース単位一つおき
に、Ｄ−マンノース、Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−マンノー
スの順に結合している三糖類を側鎖として有する多糖類
である。ローカストビーンガムは、マメ科の樹木である
カロブ樹の種子の胚乳部分を、精製粉砕することによっ
て得ることができる。ローカストビーンガムは、ガラク
トマンナン多糖類を８０重量％以上含む。主鎖はＤ−マ
ンノースで、マンノースのみからなる直鎖状の部分と、
Ｄ−ガラクトースを側鎖にもつ部分がブロック状に結合
し、マンノースとガラクトースの比率は約４：１であ
る。ローカストビーンガムは、冷水では膨潤し、熱水に
より溶解する。

【０００９】本発明のウニ様加工食品は、粉砕した生ウ
ニ、食用油脂及びゲル化剤に加え、さらに必要に応じ
て、水、調味料、香料、着色料、乳化剤などを配合する
ことができる。水を配合することにより、ウニ様加工食
品が硬くなりすぎることを防ぎ、良好な食感を保つこと
ができる。水の配合量には特に制限はなく、他の成分の
配合量に応じて適宜選択することができるが、通常は粉
砕した生ウニ１００重量部当たり８０〜１６０重量部で
あることが好ましく、１１０〜１４０重量部であること
がより好ましい。調味料には特に制限はなく、例えば、
ブドウ糖、グラニュー糖、ソルビトール、昆布だし、魚
肉エキス、卵黄、アミノ酸などを配合した調味料などを
使用することができる。調味料の配合量には特に制限は
なく、調味料の組成や、ウニ様加工食品に対する嗜好な
どに応じて適宜選択することができる。香料及び着色料
には特に制限はなく、原料とする粉砕した生ウニの品質
に応じて適宜選択し、ウニ様加工食品の品質を向上する
ことができる。着色料としては、例えば、色素黄色４
号、色素黄色５号、β−カロチンなどを挙げることがで
きる。乳化剤としては、例えば、モノグリセライド、シ
ュガーエステル、レシチンなどを挙げることができる。

【００１０】本発明のウニ様加工食品を製造する方法に
は特に制限はなく、例えば、食用油脂、ゲル化剤、水、
調味料などの成分を混合し、加熱することによりゲル化
剤を溶解したのち、粉砕した生ウニを添加し、さらに混
合、加熱することができる。全体が均一となったとき、
混合物を冷却し、ゲル化させることにより本発明のウニ
様加工食品を得ることができる。混合物が流動性を保っ
ている間に、絞り出し用のプラスチック容器などに入
れ、冷却することにより、厨房や店頭においてプラスチ
ック容器からウニ様加工食品を絞り出し、海苔巻きの具
や軍艦のトッピングとして使用することができる、使い
勝手のよい製品とすることができる。また、混合物が流
動性を保っている間に天然ウニの形状に賦形し、冷却す
ることにより、風味、食感のみならず、外観も天然ウニ
に酷似したウニ様加工食品を得ることができる。

【００１１】本発明のウニ様加工食品は、可逆性のゲル
化剤を使用しているが、ゲル化したウニ様加工食品は６
０〜７０℃に加熱されないと再溶解することがなく、ま
た、３０℃以下では離水を生ずることがない。そのた
め、製品の温度管理が容易であり、通常の取り扱い条件
では温度の上昇によるゲルの溶解は起こらない。本発明
のウニ様加工食品は、冷凍保存が可能であり、解凍時に
おいても離水することなく、良好な風味と食感を保持し
た状態で賞味することができる。また、本発明のウニ様
加工食品は、温度を６０〜７０℃に上昇させることによ
り再溶解することができるので、製造時の残りなどを再
使用することができ、製造時の歩留りを向上することが
できる。本発明のウニ様加工食品は、形状が整わなかっ
たり、色調、味が悪いなど、品質の低い生ウニを粉砕
し、食用油脂とゲル化剤と、必要に応じて、水、調味
料、香料、着色料などを混合するので、本発明のウニ様
加工食品は、従来ハネ物としていた低品質の生ウニも原
料とし、原料の生ウニの品質に応じて、製品の品質を改
良、向上することができる。本発明のウニ様加工食品
は、滑らかなペースト状の物性を維持し、絞り出し用の
プラスチック容器に入れることにより、海苔巻きや軍艦
などの寿司に使用するときも、簡単に絞り出すことがで
きるので、テイクアウトの寿司店や、回転寿司店などに
おいても、経験を積んだ寿司職人を必要とせずに使用す
ることができる。

【００１２】

【実施例】以下に、実施例を挙げて本発明をさらに詳細
に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら限
定されるものではない。なお、実施例及び比較例におい
て、ウニ様加工食品の評価は、下記の方法により行っ
た。（１）離水試験２００ｇのウニ様加工食品を、２４時間、−１０℃にお
いて冷凍保管し、その後解凍したときに生じる離水を目
視によって観察する。離水のしみ出しがないものを
○、離水がややしみ出すが食感に影響のないものを
△、歴然とした離水のしみ出しがあるものを × とし、
３段階で評価する。（２）風味及び食感試験男性５名、女性５名、計１０名のパネラーにより、冷凍
後解凍したウニ様加工食品を試食し、風味及び食感につ
いて官能評価する。各パネラーが風味及び食感につい
て、下記の基準により１〜４点の４段階で評価し、１０
名の平均点を求める。風味については、風味に優れ天然
ウニに勝るとも劣らないものを４点、風味がよく美味と
感じられるものを３点、風味が劣り口に入れただけでコ
ピー食品であることが分かるものを２点、油っぽいなど
風味が悪いものを１点とする。食感については、食感に
優れ天然ウニに勝るとも劣らないものを４点、食感が良
好で口ざわりがよいものを３点、食感が劣り口に入れた
だけでコピー食品であることが分かるものを２点、食感
が悪く続けて食べようという気持ちにならないものを１
点とする。実施例１ナタネ白絞油２０重量部と融点４０℃のナタネ硬化油８
０重量部を混合して、配合油を調製した。この配合油の
融点は３７℃であり、２０℃における固体脂指数は３５
であった。また、ブドウ糖４０重量部、グラニュー糖３
５重量部、ソルビトール１０重量部、昆布だし５重量部
及び魚肉エキス１０重量部を混合して、調味料を調製し
た。上記の配合油５重量部、ゲル化剤としてのカラギナ
ン２.０重量部、キサンタンガム１.４重量部とローカス
トビーンガム１.２重量部、水１１０重量部、上記の調
味料４０重量部、香料２重量部、色素黄色４号０.０１
重量部及び色素黄色５号０.０１重量部を混合し、８０
〜９０℃に加熱した。ゲル化剤が液中に完全に溶解した
とき、ミキサーを用いて粉砕した生ウニ１００重量部を
添加して、８０〜９０℃でさらに２０分間加熱した。そ
の後、加熱された混合物を、絞り出し用のプラスチック
容器に取り、冷却水を用いて冷却した。プラスチック容
器の内容物はゲル化して、ウニ様加工食品が得られた。
ウニ様加工食品は、容器のまま−１０℃の冷凍庫に入
れ、冷凍保管した。２４時間後、容器のまま冷蔵庫に移
して解凍したが、離水のしみ出しは認められなかった。
１０名のパネラーによる官能評価では、風味、食感とも
に３.８点であった。実施例２食用油脂として、ナタネ白絞油３０重量部と融点４０℃
のナタネ硬化油７０重量部を混合して得られた、融点３
２℃、２０℃における固体脂指数１５の配合油１０重量
部、ゲル化剤としてカラギナン２.５重量部、キサンタ
ンガム１.７重量部及びローカストビーンガム１.５重量
部を用いた以外は、実施例１と同様にしてウニ様加工食
品を調製した。このウニ様加工食品は、解凍したとき離
水のしみ出しは認められなかった。官能評価の結果は、
風味が３.９点、食感が３.８点であった。実施例３食用油脂として、ナタネ白絞油４０重量部と融点４０℃
のナタネ硬化油６０重量部を混合して得られた、融点２
５℃、２０℃における固体脂指数１０の配合油２５重量
部、ゲル化剤としてカラギナン４.０重量部、キサンタ
ンガム２.８重量部及びローカストビーンガム２.４重量
部を用い、水の配合量を１２０重量部とした以外は、実
施例１と同様にしてウニ様加工食品を調製した。このウ
ニ様加工食品は、解凍したとき離水のしみ出しは認めら
れなかった。官能評価の結果は、風味が４.０点、食感
が３.９点であった。実施例４食用油脂として、コーン白絞油３３.３重量部と融点３
０℃のコーン硬化油６６.７重量部を混合して得られ
た、融点３２℃、２０℃における固体脂指数１０の配合
油３０重量部、ゲル化剤としてカラギナン３.０重量
部、キサンタンガム２.１重量部及びローカストビーン
ガム１.８重量部を用い、水の配合量を１３０重量部と
した以外は、実施例１と同様にしてウニ様加工食品を調
製した。このウニ様加工食品は、解凍したとき離水のし
み出しは認められなかった。官能評価の結果は、風味が
３.９点、食感が４.０点であった。実施例５〜１２第１表に示す配合組成により、実施例１と同様にして８
種のウニ様加工食品を調製し、実施例１と同様にして離
水試験と、風味及び食感についての官能評価を行った。
実施例１〜１２の結果を、まとめて第１表に示す。

【００１３】

【表１】

【００１４】

【表２】

【００１５】

【表３】

【００１６】［注］１）融点４０℃。２）融点３０℃。３）２０℃における測定値。第１表の結果から、粉砕した生ウニ１００重量部当た
り、食用油脂５〜３０重量部とゲル化剤１〜１０重量部
を含有する本発明のウニ様加工食品は、冷凍したのちに
解凍しても離水のしみ出しがなく、また、風味と食感に
も優れていることが分かる。特に、食用油脂として、融
点５〜４０℃、２０℃における固体脂指数３〜４０の配
合油を用い、ゲル化剤として、カラギナン、キサンタン
ガム及びローカストビーンガムを重量比１００：５０〜
９０：４０〜８０の割合で用いた実施例１〜８のウニ様
加工食品は、天然ウニに引けを取らない風味と食感を有
している。比較例１食用油脂として、コーン白絞油３３.３重量部と融点３
０℃のコーン硬化油６６.７重量部を混合して得られ
た、融点３２℃、２０℃における固体脂指数１０の配合
油３重量部、ゲル化剤としてカラギナン０.５重量部、
キサンタンガム０.２重量部及びローカストビーンガム
１.０重量部を用い、水の配合量を１５０重量部とした
以外は、実施例１と同様にしてウニ様加工食品を調製し
た。このウニ様加工食品は、解凍したとき離水のしみ出
しが認められた。官能評価の結果は、風味が２.１点、
食感が２.２点であった。比較例２〜５第２表に示す配合組成により、実施例１と同様にして４
種のウニ様加工食品を調製し、実施例１と同様にして離
水試験と、風味及び食感についての官能評価を行った。
比較例１〜５の結果を、まとめて第２表に示す。

【００１７】

【表４】

【００１８】［注］１）融点４０℃。２）融点３０℃。３）２０℃における測定値。食用油脂の配合量が少なすぎる比較例１のウニ様加工食
品は、解凍時に離水のしみ出しがあり、風味、食感とも
に、天然ウニに比較して明らかに劣っている。食用油脂
の配合量が多すぎる比較例２のウニ様加工食品は、解凍
時に離水がややしみ出し、風味、食感ともに著しく劣っ
ている。同様に食用油脂の配合量が多すぎる比較例３の
ウニ様加工食品も、解凍時に離水のしみ出しがあり、風
味、食感ともに著しく劣っている。ゲル化剤の配合量が
多すぎる比較例４のウニ様加工食品は、解凍時の離水の
しみ出しはないが、ぼそぼそとした感じで、風味、食感
ともに、天然ウニに比較して明らかに劣っている。逆に
ゲル化剤の配合量が少なすぎる比較例５のウニ様加工食
品は、解凍時に離水のしみ出しがあり、風味、食感とも
に劣っている。

【００１９】

【発明の効果】本発明のウニ様加工食品は、加熱混合機
以外の特殊な設備を必要とすることなく、容易に製造す
ることができ、冷凍保管後に解凍しても離水を生ずるこ
とがなく、風味、食感ともに天然ウニに比肩し得るほど
に優れている。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】粉砕した生ウニ１００重量部当たり、食用
油脂５〜３０重量部とゲル化剤１〜１０重量部を含有す
ることを特徴とするウニ様加工食品。
【請求項２】食用油脂の融点が５〜４０℃で、２０℃に
おける固体脂指数が３〜４０である請求項１記載のウニ
様加工食品。
【請求項３】ゲル化剤が、カラギナン、キサンタンガム
及びローカストビーンガムである請求項１記載のウニ様
加工食品。
【請求項４】カラギナン、キサンタンガム及びローカス
トビーンガムの配合比率が、１００：５０〜９０：４０
〜８０（重量比）である請求項３記載のウニ様加工食
品。