JPH11502125A - 麺の製造 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 穀粉または荒挽き粉と水との混合物を２軸混練機（１）内でつくり、矩形の出口孔を有するダイ（２）に混合物を通過させることによりこれを生地の帯状物にし、これを薄層化しそしてこれを麺へと切断する麺を製造する方法。

Description

【発明の詳細な説明】 麺の製造 本発明は麺の製造方法およびこれを実施するための装置に関し、この方法にお いては、水の含有率が２５〜４０％である小麦粉または穀物と水との混合物をつ くり、これを生地の帯状物に変え、この帯状物を薄層化しそしてこれを切断して 麺とする。 米国特許第５，２１１，９６５号（ＫＫ ＴＡＫＡＳＨＩＮ）には、麺のため のベースの原料の入口が一端にあり、また矩形の出口孔のある押出ダイが他端に ある、搬送スクリューを備えた円筒状の装置を包含する麺用のベースを製造する 装置が記載されており、上記の矩形の出口孔の巾は、搬送スクリューによって孔 を通じて押し出される原料混合物にかかる圧力を調整できまたこのようにして、 部厚い帯状物の形で押出される麺用のベースの処理量および（または）堅さを調 整できるように調節することが可能である。 ところで、東洋の麺を工業的に製造するために Ohtake，Fuji または Tokyo M enki のような会社によって発売されている伝統的な製造ラインは、成分の混合 、生地の帯状物への混合物の転換、帯状物の薄層化、切断、水蒸気処理、ペロー ト（pelote）状化、乾燥、冷却およびコンディショニングのための一連の装置を 包含し、混合装置は並列に設置された水平羽根または垂直羽根のある２台の混合 機を一般に有し、成分はいづれかの混合機に交互に装入することにより混合され る。 本発明は麺を製造する方法およびこれを実施するための装置を提供することを 目的とし、またこの方法および装置は簡単でありそして穀粉または荒挽き粉と水 との前記した混合物に弱い剪断力しか与えない。 この趣旨から、水の含有率が２５〜４０％である、穀粉または荒挽き粉と水と の混合物がつくられ、この混合物が生地の帯状物に変えられ、この帯状物が薄層 化されそしてこれが麺へと切断される本発明の麺の製造方法は、０〜１０００KP a の相対圧力下で２軸スクリュー混練機内で混合物がつくられ次に矩形状の出口 孔のあるダイを通過するようにこの混合物を押し込むことにより混合物が生地 の帯状物に変えられるという点で際立っている。 同様に、本発明の方法を実施するための装置は、２軸スクリュー混練機、矩形 状出口孔のあるダイ、薄層化装置および切断装置を包含する。 本発明の方法およびこれを実施するための装置は、どちらかといえばより簡単 であるにもかかわらず、伝統的な方法で製造される麺、特に東洋の麺の官能的性 質に少くとも肩を並べる品質を有する麺を以上のように製造できることが実際可 能であることを驚くべきことに確認している。 本明細書において「麺」という用語はこれをありのまま使用する場合、断面が おおむね矩形であるか半割り管の形に湾曲した比較的薄い帯状物の形を呈する穀 粉または荒挽き粉をベースとするあらゆるパスタあるいは麺を一般的な意味とし てさす。 「西洋の麺」という表現は、硬質小麦の荒挽き粉と水とを一般にベースとして 作られる上記のごとき形状を有する食用のパスタであって、塩を加えた水中で十 分な時間煮た後にしこしこした歯ざわりのある、別な用語では「アルデンテ」で ある、テクスチャーをもつことが期待できるものをさす。 「東洋の麺」という表現は、パン用小麦粉とカンスイとを一般にベースとして 作られる上記のごとき形状を有する麺であって、これとともに飲食するのに十分 な量の水中で比較的短い煮沸の後、弾力のある歯ざわりがあるテクスチャーをも つことが期待できるものをさす。 「カンスイ」という用語はアルカリ水溶液、つまり例えば特にＮａＣｌ、カル ボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、Ｋ₂ＣＯ₃、Ｎａ₂ＣＯ₃および（または）ポ リ燐酸ナトリウムを含む塩の組成物の水溶液をさす。これらの塩は、伝統に従っ て、東洋麺をこれをゆでる水とともに飲食する際に、東洋麺の弾力的なテクスチ ャーを安定化する効果を出すためのものである。 本発明を実施するためには、例えば卵黄またはスパイスのような成分を加えた あるいは加えない小麦粉または荒挽き粉を使用するのが好ましい。特に、例えば 、西洋麺を製造する場合は２５０〜３５０μm の粒度を示す硬質小麦の荒挽き粉 を、あるいは東洋麺を製造する場合は５０〜１５０μm の粒度を示すパン用小麦 粉を使用することができる。 湿潤した荒挽き粉または粉の塊状物の形で予備混合物を作り出す小翼を備えた 急速混合機内で予備混合および予備的な水和を特に行う段階を必要に応じて設け ることができる。この段階は例えば混練機内で利用できる自由なすき間を特に節 約することを可能にする。 従って、得られる混合物が２５〜４０重量％、望ましくは３０〜３５重量％の 含水率を示すような量の水と、粉または荒挽き粉とが混合される。 西洋麺を製造するには硬質小麦の荒挽き粉を水とを混合することができる。 東洋麺を製造するにはパン用小麦粉をカンスイと混合することができる。 カンスイは２〜１０％のＮａＣｌ、０〜１％のＣＭＣ、０．１〜１％のＫ₂Ｃ Ｏ₃および（または）Ｎａ₂ＣＯ₃と０〜１％のポリ燐酸ナトリウムを含有してよ い。例えばベータカロチンのような着色剤をカンスイに添加することもできる。 混合物は０〜１０００KPa の比較的低い圧力下で２軸スクリュー混練機内でつ くる。実際、この相対圧力はこの領域の下方でさえ維持されることができまた例 えば１００KPa は越えない。 混練機の二つのスクリューを構成する種々な機械要素、特に混合および（また は）混練用のバイローブの一般的な設計あるいは配置および（または）配列は、 一方で混合物に加えられる圧縮応力および剪断応力が最低となるように、そして 他方、原料および所望の製品に適合するように実際上決定されることができる。 混練機内の混合物の滞留時間は２０〜６０秒であってよく、二つのスクリュー は例えば４０〜１２０回転／分(rpm)の速さで回転可能である。 混合物が混練機から出る前に混合物からの脱気をするように設計することがで きる。特に５０KPa の絶対圧力、望ましくは２０KPa 以下の絶対圧力の高真空に よって吸引することによって脱気できる。このような脱気は脱水された西洋麺を び麺の表面に例えば白い汚点が出現することが脱気によって回避できるからであ る。 本方法を実施するのに好ましい一態様では、２軸スクリュー混練機によって加 えられる圧力作用の下に混合物がダイを通過するよう押し込まれる。 本方法の特別な一つの実施態様では、混練機とダイとの間に接続されたギアー ポンプによってダイを通過するように混合物を押込むように設計されている。 混合物がこのようにギアーポンプを通って流れ、そして短時間苛酷な応力下に おかれ、この応力によって傷つくおそれがあるにもかかわらず、本方法のこの特 別な実施態様においては、伝統的な方法によって製造される麺のそれと肩を並べ る感覚刺戟特性を示す麺をやはり製造することが出来るのを実際に確認したが、 これは驚くべきである。 実際のところ互いに噛みあう二つの歯車または歯付きローラのあるギアーポン プの歯の間で、混合物は例えば数MPa の圧縮をうける可能性がある。混合物が傷 まないとすれば、このことは、数分の１秒のオーダの極めて短い時間にわたって しか上記の圧縮を受けずその結果、例えば剪断を何らうけないということによる のであろう。 本発明のこの特別な実施態様にあっては、ギアーポンプによって混合物に加え られる相対圧力は例えば１０００kPa 以上から１２０００kPa、望ましくは５０ ００kPa 〜１２０００kPa の範囲にある。 以上のように、出口孔が矩形のダイに混合物を通過させることにより混合物が 生地の帯状物に変えられる。この出口孔は矩形であるのが好ましくそして出口孔 は垂直面内または水平面内に設けられてよく、それに対応して矩形の長辺は水平 または垂直である。 ２軸スクリュー混練機によって加えられる圧力作用の下にダイを通過するよう に混合物が押し込まれる本発明の方法の好ましい実施態様では、混練機内の相対 圧力が、所望とする比較的低い値に保たれうるようにダイの出口孔の寸法が設計 されることができる。従って出口孔の巾、殊に矩形の短辺の長さは例えば８〜２ ０mm、そして出口孔の長さ殊に矩形の長辺の長さは例えば５０〜２００mmに設計 することができる。 混練機とダイとの間に接続されたギアーポンプによってダイを通過するように 混合物が押し込まれる本発明の方法の好ましい実施態様では、出口孔の巾、殊に 矩形の短辺の長さは１．５〜１０mm、そして出口の長さ、殊に矩形の長辺の長さ は５０〜２００mmに例えば設計される。 ダイから出る帯状物は、一組のローラあるいは連続する数組のローラ、特に連 続する２〜５組のローラに通過させることによって薄層化することができ、ロー ラの間隔は、最初のローラ間隔の例えば２〜２０mmに始まり最後のローラ間隔の 例えば０．６〜１．５mmに至るまで減少していく。 帯状物は、薄層化されると、西洋麺については例えば巾１〜１０mmのひも様物 にまた東洋麺については例えば巾１〜３mmのひも様物にと長手方向に直ちに切断 されてよい。 西洋麺を製造する場合、巾１〜１０mmのこのひも様物つまり麺は望む長さに横 方向に切断されてよい。麺は例えばフレッシュな食用パスタとしてそのまま包装 されてよくあるいは湿度調節された慣用の熱風乾燥機内で脱水された後包装され てよい。 東洋麺を製造する場合、巾１〜３mmの麺は水蒸気処理され、ペロートの形状に されそして特に例えば熱風で脱水されあるいは大型の油揚げ機に通過することに より脱水されることができる。 この水蒸気処理およびペロート形状化を実施するために、適切な制動手段に向 けてそれぞれのひも様物ないしは麺を押しあてることにより進行に対して横向き の方向の屈曲の連続する波状物に変えることが特にできる。この波状物を１〜３ 分間９５〜１００℃の１気圧の水蒸気と接触させそしてこれをその巾の２倍に等 しい長さの切断片に横方向に切断することができる。次に麺の正方形のペロート を得るように切断片を二つに折りたたむことができる。 東洋麺のこのペロートは例えば３０〜６０分間６５〜９５℃の熱風を用いてあ るいは例えば３０秒間〜２分間、１２０〜１６０℃の大型揚げ物機に通過するこ とにより乾燥することができる。 後者の場合、各々のペロートを正方形の小型バットに入れ、これを所望の温度 に加熱した油浴内に浸漬することができ、この油は耐熱性の油、特に例えばパー ム油または落花生油であるのが好ましい。 次にペロートを冷たい空気によって、特に油で揚げた麺の表面に残留する油の 少くとも一部を小滴の形で剥がしそして同伴するのに十分に強力な冷たい空気の 流れまたは風によって冷却することができる。 同様に、麺の場合によって起きる付着の問題を回避するために、大型揚げ物機 への通過に先立ってペロートを冷水中に１〜５秒浸漬することができる。 本発明の方法を実施するための装置は従って、２軸スクリュー混練機、矩形の 出口孔のあるダイ、薄層化機および切断機を包含する。 ２軸混練機は例えば、同一の方向に回転しかつ互いに噛み合う二つのスクリュ ーからなってよい。 二つのスクリューは例えば、混合、混練および（または）保留の各帯域を交替 的にそして（または）連続的に有してよい。これらの帯域は、スクリューの長さ およびピッチの向きを調整し、その上これらの帯域でのスクリューの形状を調整 することにより、適切に形づくることができる。 二つのスクリューは同じ方向に回転する２本の平行な軸を特に有し、厚さがピ ッチより小さい、等しいまたはより大きいことのありうるブレードの形をそれぞ れ示すいくつかのバイローブがこの軸を取り巻いておりそして互いに接し合う。 一つのバイローブにかかわるスクリューの長さおよびピッチの向きは、連続する 二つのバイローブのそれぞれの角度からみた位置と同様に、考えている帯域にお いて実現が望まれる作業または操作の種類に関係させつつ選択されることができ る。 混合帯域を形づくるために正ピッチのバイローブを使用することができる。混 練帯域を形づくるためにピッチのないバイローブを使用することができる。混合 と混練との混成した帯域を形づくるために角度の減少した正ピッチの連続するバ イローブを使用することができる。最後に、保留帯を形づくるために例えば負ピ ッチのバイローブを使用できる。 スクリューの軸の方向からみた２軸スクリュー混練機の形状は、２軸スクリュ ー押出し機のバイローブの対応する形状と比較すると巾がより小さいという点で 異なる。このことは一方で、処理すべき材料に与えられる自由空間を増大し、他 方バイローブの頂点とそれが回転しながら向い合っているケーシングの内壁との 間の迎え角を一層大きくする。このより大きい自由空間とこのより大きい迎え角 は特に、処理される材料に加えられる剪断力を最小化する結果を生む。 バイローブの巾がより小さいことに関係して、軸の直径はより大きくまたスク リューの長さ／直径の比はより小さく、特に２軸スクリュー混練機の比は例えば ２軸スクリュー押出し機の比が２〜３０であるのに対して７〜１０である。 二つのスクリューはいくつかの区画部に区分された二重壁を有するケーシング 内に納められており、これら区画部には冷却流体または加熱流体を循環させるこ とができる。このケーシングには、混合すべき成分をスクリューに供給するため の一つ以上の入口が上流端にあり、また必要に応じてある真空吸引口、および混 合物の出口が下流端にある。 本装置の好ましい実施態様では、混練機の出口はダイ上に直接開口している。 ギアーポンプには互いに噛み合う二つの歯車または歯付きローラがあってよい 。二つのローラは、混練機から来る、帯状物へと変えるべき混合物の進行する方 向に対して垂直な面内にある軸上でハウジング内において回転し、これら二つの ローラはそれぞれ逆方向に回転することができ、歯は上流では互いに離れており 、そして下流では互いに近付く。歯の外端はハウジングの対応する壁面上を滑動 し、従って混合物を下流で帯状物に変えるようにこれを移動するための間隙空間 を形づくる。 歯の形状は、互いに噛み合う歯の間でのあらゆる摩擦および移動される混合物 に加わるあらゆる剪断力を最大限に回避するように特別に設計されることができ る。 ダイおよび必要に応じてギアーポンプはいくつかの区画部に区分されたフード 内に納められてよく、これら区画部には冷却流体または加熱流体が循環される。 薄層化機には一組のまたは間隔が減少していく連続する数組、特に２〜５組の ローラがある。最初の組のローラには、例えば、帯状物の前進運動の制御をうま く行うために、ダイの出口孔の巾に相応して比較的大きい間隔がある。最後の組 のローラの間隔は例えば所望とする麺の最終的な厚さに対応する間隔であってよ い。 切断機には長手方向の切断手段、例えば特に最後の組のローラの後に設置され る回転円板、および横方向の切断手段例えば特に刃があってよい。 東洋麺を製造するためである場合、本発明の装置は長手方向の切断手段の後に 設けられそして、個々のひも様物ないしは麺が押し当てられる受け板からなる制 動手段を包含してよく、これによって進行方向に横向きの屈曲ないしは波形がで き、それによって次々に寄せ合わされつつ連続する波状の物ができる。 この屈曲した流れの水蒸気処理機は制動手段の後、そして横方向の切断手段の 前に設けられる。 横方向の切断手段の後には折りたたみ機を設置することができ、これの後に乾 燥機が続く。 乾燥機は例えば熱空気の乾燥用トンネルの形または大型揚げ物機に通過させる 機械の形をとってよい。 後者の場合、この機械の前および後に冷水に浸漬する機械および油を吹き飛ば す機械がそれぞれあってよい。 本発明の方法およびこれを実施する装置の利点に関しては、これらが比較的よ り簡単であるにもかかわらず、これらが、伝統的な方法および装置によって製造 される麺、特に東洋麺と少なくとも肩をならべる感覚刺戟性の品質を示す麺を効 果的に製造できることをすでに指摘した。 ここでは、上記した冷水中への浸漬および油の吹き飛ばしの工程を望ましくは 包含する本方法では、伝統的な方法によりそして伝統的な装置を用いて東洋麺が 製造される場合に東洋麺が吸収する油の量と比べて、東洋麺によって吸収される 油の量を顕著に減少することができるということを付け加えることができる。 最後に、本明細書の冒頭に述べたような伝統的な設備の助けをかりて実施され る東洋麺の製造と比較すると、本発明の方法および装置は、混合物が工程内にあ る時間を著るしく短縮しつつも、混合物の品質特にその含水率および弾力性の変 動が最少になった東洋麺の生地を連続的に製造することを可能にする。 以下においては例として示す添付の図面を参照しつつ本発明の装置を一層詳細 に説明する。 ・第１図は本装置の好ましい実施態様の全体の図式的表示であり、 ・第２図は本装置の好ましい実施態様の全体の図式的表示であり、 ・第３図は第１図に示す本装置の好ましい実施態様の混練機およびダイの内部を 部分的に示す概略図であり、 ・第４図は第１〜第３図に示す装置の実施態様の混練機のスクリューの一つの上 面概略図であり、 ・第５図は、比較のための、押出機の二つのスクリューの断面図であり、そして ・第６図は第１〜第３図に示す装置の実施態様の混練機の二つのスクリューの断 面図である。 第１図に示す好ましい実施態様における装置には、２軸スクリュー混練機１、 矩形の出口孔のあるダイ２、薄層化機３〜７、切断機８〜９、制動手段１０、水 蒸気処理機１１、折りたたみ機１２、冷水に浸漬する機械１３、大型揚げ物機へ 通過させる機械１４および油を吹き飛ばす機械１５が含まれる。 薄層化機はローラ間隔が減少していく連続する５組のローラ３〜７からなる。 帯状物の前進運動を良好に制御できるために、最初の一組のローラ３は、ダイの 出口孔の巾に相応した比較的大きい間隔を有する。最後の一組のローラ７は、麺 について望む最終的な厚さに相当する間隔を有する。 切断機は長手方向の切断手段を有し、この場合、最後の一組のローラの後に設 置される回転円板８からなり、そして切断機はまた横断方向の切断手段を有し、 この場合、水蒸気処理機の後に設置される刃９からなる。 長手方向に切断する手段の後に設けられる制動手段は受け板１０からなり、こ れに向けてそれぞれのひも様物つまり麺が押し当てられ、進行に対して横向きの 屈曲ないしは波形ができ、それによって次々に寄せ合わされつつ連続した波状の 物ができる。 この波状物１７の水蒸気処理機１１は制動手段１０の後かつ横方向の切断手段 ９の前に設けられる。 第２図に示す特定の実施態様の装置は、混練機１とダイ２との間にギアーポン プ１８が接続されていること以外は第１図に示す好ましい実施態様と異ならない 。 第３図に概略示すように、第１図に示す装置の好ましい態様の混練機は、同一 方向に回転して互いに噛み合う二つのスクリュー１９および２０からなる。これ ら二つのスクリューはモータ２１により駆動される。 ２つのスクリュー１９および２０は、ｉ〜iii の区画部に区分された二重壁を 有するケーシング２２内に納められており、これら区画部には冷却流体または加 熱流体を循環させることができる。ケーシング２２には混合すべき成分をスクリ ューに供給するための入口２３が上流端にあり、またダイ上に直接入る混合物の ための出口２４が下流端にある。 ダイ２には水平面内に設けられた矩形の出口孔があり、矩形の長辺は横方向と なっている。 第４図から分るように、それらの一方だけが示されるスクリュー１９および２ ０は正ピッチのいくつかのバイローブからなる混合帯域２６を上流端に有する。 スクリュー１９および２０は次に角度の減少した正ピッチのいくつかのバイロー ブ２７からそれぞれ形づくられる混合と混練との混成した５つの帯域２８と、ピ ッチのない２つのバイローブ３０からそれぞれなる４つの混練帯域２９とを交互 に有する。これらのスクリューは出口２４に対応しそして空間３２によって隔て られたピッチのない２つのバイローブから形づくられる送出帯域を下流端に有す る。この送出帯域の下流には負ピッチの保持用バイローブ３４から形づくられる 保留帯域３３が続く。 第５および第６図は、スクリュー軸の方向からみて比較すると、２軸スクリュ ー混練機のバイローブ３５の形状は２軸スクリュー押出し機の対応するバイロー ブ３６の形状から区別できることを示す。混練機のバイローブ３７の巾は押出機 のバイローブ３８の巾より小さく、このため処理すべき材料に与えられる自由空 間が増大する。 同様に混練機のバイローブ３５の頂点とそれが回転しながら向い合っているケ ーシングの内壁との間の迎え角３９は、押出機のバイローブ３６の対応する頂点 の迎え角４０より大きく、このため処理される材料に加わる剪断力が最小になる 。 混練機が処理すべき材料に弱い圧縮応力および剪断応力しか加えないため、軽 構造もまた許される。このため混練機のスクリューの軸の直径４１は押出機のス クリューの軸の直径４２より著るしく小さくてよく、このため処理すべき材料に 与えられる自由空間がさらに大きくなる。 例示のために以下に示す実施例において本発明の方法を一層詳細に述べる。実 施例に示す百分率は重量基準である。実施例１ 第１図に示す好ましい実施態様に相当する装置を使用する。この場合混練機は 互いに噛み合い同一方向に回転する直径１２５ミリの二つのスクリューを有し、 そして全長１１００mmのＲＥＡＤＣＯ型のＴＥＬＥＤＹＮＥ混練機である。 ダイは１０mm×１００mmの矩形の出口孔を有する。 薄層化機には間隔が次々に４、２．５、１．５そして０．８mmである連続する ４組のローラがある。 混練機に粒度が５０〜１２０μm であるパン小麦７３０kg／時と下記の組成を 示すカンスイ２３５kg／時を供給する。 塩化ナトリウム ７．０％ ＣＭＣ ０．７％ Ｋ₂ＣＯ₃ ０．２６％ Ｎａ₂ＣＯ₃ ０．１７％ ポリ燐酸ナトリウム ０．３４％ ベータ−カロチン ０．００５％ 水 １００％との差 混練機のスクリューの回転速度を８０rpm に調整する。このようにして混練機 内で６００KPa の相対圧下におく。混合物は混練機内に４５秒滞留する。 ダイから出る帯状物は１６〜１８mmの厚さを示す。この厚さは薄層化ローラの 組を通過した後、５、３、２および１mmへと逐次低下する。 次に帯状物は巾２mmのひも様物に切断され、それらは、制動手段の受け板に届 くと横方向に屈曲する連続的な波状物に変えられる。 これらの波状物は９８℃の大気圧の水蒸気に８０秒通過させ、次いで長さが巾 の２倍である切断片へと横方向に切断され、次いで切断片は正方形のペロートを つくるために二つに折りたたまれる。 ペロートは冷水中に２秒間浸漬され次いで大型揚げ機に送られ、この場合には １３５℃のやし油中に７０秒間入れられる。 最後に、麺の表面に残有する油の一部を運び去る冷たい空気流によってペロー トを冷却する。 このようにして、伝統的な東洋麺の感覚刺戟性の品質と肩をならべる品質をあ らゆる点で示す東洋麺が得られる。 このようにして得られる東洋麺は、本明細書の冒頭で例えば述べた伝統的な方 法および装置により得られるごとき東洋麺によって吸収される油の量と比較する と、約４〜８％の減少した量の油を吸収したという利点をさらに示す。実施例２ 実施例１に述べた方法を実施するが、ただしカンスイは下記の組成を示す。 塩化ナトリウム ４．８％ ＣＭＣ ０．４８％ Ｋ₂ＣＯ₃ ０．４８％ Ｎａ₂ＣＯ₃ ０．３２％ ポリ燐酸ナトリウム ０．１５％ ベータ−カロチン ０．００５％ 水 １００％との差 混合物を混練機内で８００KPa の相対圧力下におきそしてペロートを大型揚げ 物機に８０秒通過する。 このようにして伝統的な東洋麺の感覚刺戟的な品質と肩をならべるそれをあら ゆる点で示す東洋麺が得られる。 このようにして得られる東洋麺は、本明細書の冒頭に例えば述べたような伝統 的な方法および装置によって得られるような東洋麺によって吸収される油の量と 比較すると、約４〜８％の減少した量の油を吸収したという利点をさらに示す。実施例３ 薄層化機に至るまで第２図によって表わされる特別な実施態様に対応する装置 を使用する。この装置においては実施例１に記載のようなＲＥＡＤＣＯ型のＴＥ ＬＥＤＹＮＥ混練機が使用される。混練機のケーシングはその下流においてその 出口の直前に真空吸引口を有し、またギアーポンプはＶＡＣＯＲＥＸ ９０／９ ０型のＭＡＡＧポンプである。 ダイは２mm×１００mmの矩形の出口孔を有する。 薄層化機には間隔が順次２．０、１．５、１．３および１mmである一連の４組 のローラがある。 加熱流体を循環することにより混練機のケーシングの温度を４８℃に保つ。 混練機に２５０〜３００μm の粒度を有する硬質小麦の荒挽き粉８００kg／時 と水２００kg／時とを供給する。 混練機のスクリューの回転速度を７０rpm に調整する。このようにして混合物 を混練機内で８００KPa の相対圧力下におく。混合物は同機内に約４５秒滞留す る。 ２０KPa の絶対圧力の真空により混合物から脱気する。 ギアーポンプの歯車付ローラの回転速度を３６rpm に調整する。このポンプに よって混合物に加えられる相対圧力は１１０００KPa である。 ダイから出る帯状物は３〜４mmの厚さを有する。この厚さはいくつかの薄層化 ローラを通過した後、順次２．５、１．６、１．４および１．２mmへと減少する 。 薄層化された帯状物を長さの方向に巾８mmのひも様の物に切断し、これを長さ １０数cmの麺へと横向きに切断する。 この西洋麺を湿度が伝統的に制御された熱空気乾燥機内で脱水する。 このようにして、白い汚点がなんらなくそして官能的性質が伝統的な方法で製 造されるタリアテッレと肩を並べ、その上それより優れている黄色を示す西洋麺 あるいはタリアテッレが得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，Ｕ Ｇ)，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，Ｃ Ａ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ， ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，Ｍ Ｇ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ， ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 テー，シオク グアト シンガポール国 シンガポール 2261 ク オリティ ロード 29，ネッスル アール アンド ディー センター（プライベー ト）リミテッド (72)発明者 メイヤー，フィリップ ポール スイス国 シーエィチ−8121 ベングレ ン，ボーデンナッヘルシュトラーセ 49 (72)発明者 モハマド ユゾフ，オートマン スイス国 シーエィチ−1814 ラ ツール −ド−ペイルズ，シュマン ドュ バロ ン，59

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．穀粉または荒挽き粉と水との含水率が２５〜４０％である混合物をつくり 、この混合物を生地の帯状物に変え、この帯状物を薄層化しそしてこれを麺へと 切断する麺の製造方法において、２軸スクリュー混合機内で０〜１０００KPa の 相対圧力下で混合物をつくりそして次に矩形の出口孔のあるダイを通過するよう に混合物を押し込むことにより混合物を生地の帯状物に変えることを特徴とする 麺の製造方法。 ２．東洋麺を製造するために、粒度が５０〜１５０μm であるパン用小麦粉と カンスイとの混合物をつくることを特徴とする請求の範囲第１項記載の方法。 ３．西洋麺を製造するために、粒度が２５０〜３５０μm である硬質小麦の荒 挽き粉と水との混合物をつくることを特徴とする請求の範囲第１項記載の方法。 ４．カンスイが２〜１０％のＮａＣｌ、０〜１％のＣＭＣ、０．１〜１％のＫ₂ ＣＯ₃および（または）Ｎａ₂ＣＯ₃と０〜１％のポリ燐酸ナトリウムを含むこと を特徴とする請求の範囲第２項記載の方法。 ５．混合物の混練機内の滞留時間が２０〜６０秒であることを特徴とする請求 の範囲第１項記載の方法。 ６．２軸混練機によって加えられる圧力の作用下でダイを通過させるように混 合物を押し込むことを特徴とする請求の範囲第１項記載の方法。 ７．混練機とダイとの間に接続されたギアーポンプの助けをかりてダイを通過 させるように混合物を押し込むことを特徴とする請求の範囲第１項記載の方法。 ８．８〜２０mm×５０〜２００mmの矩形の出口孔を有するダイを通過するよう に混合物を押し込むことを特徴とする請求の範囲第６項記載の方法。 ９．１．５〜１０mm×５０〜２００mmの矩形の出口孔を有するダイを通過する ように混合物を押し込むことを特徴とする請求の範囲第７項記載の方法。 10．最初の間隔２〜２０mmから最後の間隔０．６〜１．５mmまで間隔が減少し ていく連続する２〜５組のローラに、ダイから出る帯状物を通過させることによ り帯状物を薄層化することを特徴とする請求の範囲第１項記載の方法。 11．薄層化された帯状物を長手方向に切断して巾１〜３mmのひも状物にし、こ のひも状物をペロートの形にし、これを９５〜１００℃の常圧水蒸気で１〜３分 処理し、このペロートを冷水中に１〜５秒浸漬し、１２０〜１６０℃の大型揚げ 物機に３０秒〜２分間通過しそしてこれを冷たい空気流により冷却することを特 徴とする請求の範囲第２項記載の方法。 12．薄層化された帯状物を長手方向に切断して１〜１０mmのひも状物にするこ とを特徴とする請求の範囲第３項記載の方法。 13．２軸スクリュー混練機、矩形の出口孔を有するダイ、薄層化機および切断 機を包含することを特徴とする請求の範囲第１項記載の方法を実施するための装 置。 14．同一の方向に回転しそして互いに噛み合う二つのスクリューが２軸スクリ ュー混練機にあることを特徴とする請求の範囲第１３項記載の装置。 15．混練機の出口とダイとの間に接続されたギアーポンプをさらに包含するこ とを特徴とする請求の範囲第１３項記載の装置。 16．薄層化機の後に長手方向の切断手段、受け板を有する制動手段、水蒸気処 理機、折り曲げ機、冷水に浸漬する機械、大型揚げ物機に通過させる機械および 油を吹き飛ばす機械を包含することを特徴とする東洋麺を製造するための請求の 範囲第１３項記載の装置。