JPH11505493A - 食肉の長期保存方法及びそれにより加工された食肉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は食肉を保存する方法および該方法により保存された食肉に関する。前記方法は生食肉を実質的に一酸化炭素を含む空気に暴露し、該食肉を密封容器内に保存して、バクテリアの生育を防ぐと共に色および新鮮さを保持することを含む。

Description

【発明の詳細な説明】 食肉の長期保存方法及びそれにより加工された食肉 発明の背景 技術分野 本発明は生食肉の保存方法に関するものであり、更に詳しくは食肉を実質的に 一酸化炭素からなる雰囲気に暴露することによる生食肉の保存方法に関する。 背景技術 動物が屠殺される時点から、食肉を保存し、悪臭または腐敗の発生を防止する ための手段をとる必要があることは食肉加工工業で公知である。動物が最初に屠 殺される時点から、食肉が購入され、最終的に購入者により消費される時点に至 るまで、生食肉を保存する手段が実施され、行われる必要がある。 従来、食肉の新鮮さまたは品質の保存は、数千年ではないとしても数百年にわ たって実施されていた。食肉の早期の保存技術は食肉を乾燥し、または“干し肉 ”にし、食肉の切り身をパッキングし、または塩中で貯蔵する形態をとっていた 。この方法は、食肉を保存し、その腐敗を防止するのに若干有効である反面、多 くの欠点（そのうちの少なからぬ欠点はヒトの消費に予定される食肉への多量の 塩の混入である）を有していた。 食肉への添加剤または防腐剤、例えば、硝酸塩及び亜硝酸塩の使用は食肉を経 時保存するための他の一般的技術である。しかしながら、このような添加剤が有 害な、さらには発癌性の欠点を有し得るという証拠が次第に増えつつある。これ らの欠点が、食肉の長期保存に関するメカニズムとしてのこれらの化合物の使用 を減じる。 冷凍に信頼できる手段、即ち、外部環境にもかかわらず低温を維持する能力の 導入により、生食肉の長期保存が大きく増進され、保存の期間を大きく増大した 。頻繁に、最新の食肉加工において、動物が一つの場所で屠殺され、その場所は 販売の位置及び最終の消費者から離れることができ、しかも食肉が実際に消費さ れ る前に１週間程度多くの時間が経過し得る。食肉の屠殺とその消費の間のこの時 間的なずれは、食肉の品質を保存し、その分解をこの期間にわたって防止するた めに、食肉が冷凍下に絶えず維持されることを必要とする。 例えば、動物（牛）が屠殺され、半分または四分の一に切断され、次いでこれ らが卸売り業者または小売り業者に送られ、そこでそれらが更に小さい切り身、 例えば、ステーキまたはローストに分けられてもよい。屠殺場から卸売り業者ま たは小売り業者までの食肉の移送中に、食肉は管理される必要があり、その品質 を保存するために頻繁に食肉が冷凍される。食肉が最終消費者への販売のために 切り身に分けられた後に、それはまたその品質を保存するために一定の冷凍下に 管理される必要がある。この分配スキームのもとに、食肉が購入され、消費され る前に二三日から１週間より多くを要することがある。それ故、極めて低い温度 に関するこの一定の要件が食肉のコストに大いに寄与することが明らかになる。 極めて低い輸送温度及び貯蔵温度のコストのかかる欠点の別の例が冷凍食肉の 長距離の海外輸送及び分配の実施により説明し得る。現在、冷凍は世界の或る地 域で加工された食肉をそれが消費される別の地域に分配する通常の方法である。 冷凍食肉の海外輸送は非常にコストがかかるとともに、この方法により得られる 解凍食肉は“新鮮な”食肉であるとは最早考えられない。即ち、食肉の片が一旦 冷凍されると、明らかにそれは“新鮮”であるとは最早考えられない。分配のた めに輸送される食肉の“新鮮さ”を維持する食肉の海外輸送の方法が非常に望ま しいであろう。食肉の長距離海外分配に利用できる唯一の方法は冷凍食肉を輸送 することによるので、“新鮮な”冷凍されていない食肉の海外分配を可能にする 方法は現在存在しない。 屠殺場から卸売り業者または小売り業者への屠殺された食肉の輸送は冷凍輸送 の或る形態、例えば、冷凍トラクター−トレーラートラックの使用を必要とする 。それは冷凍し、維持するための特殊装置及び特別な燃料を必要とするため、こ れはコストのかかる輸送様式である。 消費に関する食肉の総合の品質及び適性を保存することに加えて、新鮮な食肉 の色を保存することを目的とするその他の方法が得られていた。即ち、例えば、 ビーフの如き新鮮な食肉の赤色を維持する方法が開発されていた。 生食肉を処理して食肉の色を保存する方法の典型的な例がKochらの米国特許第 3,459,117 号、Hoodの米国特許第4,001,446 号及び同第4,089,983 号、並びにWo odruffらの米国特許第4,522,835 号及び同第3,930,040 号に開示されている。こ れらの特許の全てがビーフ、家畜または魚の如き食肉の色を保存または維持する 方法またはプロセスを開示している。 Hoodの文献の両方が、タンパク質源の明るい赤色を保存するために動物タンパ ク質源を還元剤、次いで一酸化炭素の環境に暴露する方法を開示している。更に 、Hoodらの文献はタンパク質源のスラリーのみを処理する。何となれば、これが 一酸化炭素による飽和に必要とされるからである。次いでその源が食品の残りと 混合されて湿ったドッグフードを調製する。更に、これらの文献は製品の色を保 存するために一酸化炭素の適用のみに関するものであり、両方の文献が製品の実 際の品質及び新鮮さを保存するために缶詰または熱滅菌の如きその後の加工を必 要とする。更に、Hoodの'983文献は製品を更に保存するのに充分な量の微生物抑 制剤及びバクテリア抑制剤の添加を開示している。 Woodruffらの'835文献は、最初に食肉を少量の酸素を含む雰囲気に暴露し、次 いで食肉を少量の一酸化炭素を含む改良された雰囲気に暴露してミオグロビンか らカルボキシミオグロビンへの変換を行うことによる食肉の良好な色及び新鮮さ を維持する方法を開示している。第三の必要とされる工程は10％より高い二酸化 炭素の雰囲気中の食肉の管理である。 Woodruffらの'040特許は改良されたガス雰囲気中の新鮮な食肉の貯蔵または輸 送方法を開示している。その方法は冷凍食肉を酸素、二酸化炭素及び一酸化炭素 並びに窒素を含む人工雰囲気中で管理することを必要とする。一酸化炭素は、食 肉が少なくとも１時間にわたって処理された後に改良された物質から除去されて もよい。 Woodruffらのこれらの特許は食肉を一酸化炭素を含むガスの混合物で処理する ことにより食肉の色を維持することを教示している。即ち、Woodruffらのこれら の特許は食肉の色を維持するための食肉の表面の化学的変化を教示し、食肉保存 のために冷凍を利用する。更に、Woodruffらのこれらの特許は一酸化炭素、酸素 、二酸化炭素、及び窒素のガス混合物を使用する食肉の処理を教示している。こ の 処理の方法は低い酸素濃度及び約10％の二酸化炭素濃度を有する貯蔵環境の発生 をもたらす。この型のガス混合物は微好気性菌、例えば、ヘリコバクター・ピロ リ(Helicobacter pylori)及びカンピロバクター・ジェジュニ(Campylobacter je juni)(これらは広範な胃腸炎を引き起こす病原体であることが知られている)の 成長に最適の成長条件を生じる。Woodruffらの食肉の処理方法は新鮮な食肉の色 を維持するが、Woodruffらの方法はWoodruffらの方法により処理された食肉のバ クテリア汚染を加速し、こうしてそれにより処理された食肉の貯蔵寿命を短くす るという欠点を有する。 Kochらの'117特許は食肉の明るい赤色を維持するために新鮮な赤色の食肉を一 酸化炭素で処理するのに有益なカバーを開示している。Kochらは端部のまわりで 一緒にシールされ、かつ或る量の一酸化炭素ガスをその間に閉じ込める二つのフ ィルムを含むカバーを教示している。両方のフィルム層は乾燥時に実質的に一酸 化炭素不透過性であるが、フィルムが赤色の食肉の新しく切断されたサンプルと 接触される時に、食肉中の水分がフィルムを湿潤し、フィルムを一酸化炭素透過 性構造に変換する。次いで一酸化炭素が食肉サンプルと接触し、それにより食肉 にその所望の赤色を維持させる。 Tamayamaらのオーストラリア特許AU-A-18559/92 は食肉をシールされた容器中 で一酸化炭素ガスと接触させ、それを吸収させ、次いで容器からの一酸化炭素ガ スの除去を必要とすることによる食肉の品質を管理し、改良する方法を開示して いる。容器からの一酸化炭素ガスの除去の重要性を例示して、その特許は容器内 の一酸化炭素ガスがポンプにより吸引され、排出されることを必要とする。 従来、一酸化炭素による生食肉の処理は食肉の色を保存するメカニズムとして 単に教示されていたが、新鮮な冷凍されていない形態の経時の食肉サンプルの長 期保存のメカニズムとして教示されていなかった。 上記の開示された特許は一酸化炭素を含むガス混合物への生食肉の暴露または その他の工程と組み合わせての一酸化炭素への食肉スラリーの暴露を教示してい るが、それらは生食肉を一酸化炭素のみに暴露する簡単な方法を教示していない 。 従来技術の方法の問題及び欠点を改良するために、コスト及び従来技術の保存 技術と関連する問題を排除する生食肉の保存方法が導入されることが望ましい。 本件出願人は、生食肉を実質的に一酸化炭素からなる雰囲気に暴露し、次いで 食肉をシールされた容器中で貯蔵することにより食肉を保存する単一工程方法を 開発した。従来技術の保存方法と違って、微生物またはバクテリア生物の成長を 防止するための付加的な工程、化合物または添加剤が必要とされない。 発明の要約及び利点 本発明によれば、生食肉を実質的に一酸化炭素からなる雰囲気に暴露すること により食肉を保存する方法が示される。本発明に従って処理された食肉は或る条 件及び時間的拘束下のその後の冷凍の形態を必要としなくてもよく、しかもバク テリアを有意に成長させないで、冷凍せずに、また食肉品質を損なずに、一酸化 炭素による処理後に長期にわたって貯蔵し得る。 図面の簡単な説明 本発明のその他の利点が容易に認められるであろう。何となれば、本発明が添 付図面と関連して考慮される場合に以下の詳細な説明を参考とすることにより更 に良く理解されるようになるからである。 図１はCO処理環境または空気のみの環境中の22〜30℃で貯蔵された新鮮な食肉 サンプルの経時の好気性バクテリアの成長の関係の棒グラフである。 図2aは微好気性菌成長により測定した５+/-3℃で保存されたCO保存食肉及び空 気処理食肉の保存期間を示すヒストグラムである。 図2bは合計の生存好気性バクテリアの成長により測定した５+/-3℃で保存され たCO保存食肉及び空気処理食肉の保存期間を示すヒストグラムである。 図３はCO処理食肉または空気処理食肉を消費したネコの血液中のヘモグロビン の量のスペクトル分析を示すグラフである。 図４は(A)真空のみ、(B)N₂、(C)空気、及び(D)COで処理された食肉の色を示す 食肉の写真である。 図５はCOで処理されなかった食肉（左）及びCOで処理された食肉（右）の色の 変化を示す写真である。 図６はCOで処理されなかった食肉（左）及びCOで処理された食肉（右）の内部 の色の変化を示す写真である。 図７は３日間にわたって５℃で貯蔵された新鮮なCO処理食肉の片の色の変化を 示す写真である。 図８は10日間にわたって５℃でCOとともに貯蔵された図７に示されたのと同じ 食肉サンプルを示す写真である。 図９は均一な明るい赤色を示す、端部から７cmでなされた図８に示された食肉 サンプルの横断を示す写真である。 図10は貯蔵の12日後のCO処理食肉サンプル（左）及び冷凍食肉サンプル（右） の横断面を示す写真である。 図11は調理後の図10に示された食肉の横断面の写真である。 図12は図11に示された調理された食肉サンプルの横断面を示す写真であり、ま た図13は２週間にわたる５℃の開放空気への暴露後の図10に示されたCO処理食肉 の断面を示す写真であり、この２週間の期間の最後に、食肉サンプルを粉砕し、 200 グラムの“ハンバーグ状”のサンプルを調理し、放出されたCOを調理の前（ 上部）、調理後（下部）に測定した。 好ましい実施態様の詳細な説明 一般に、本発明は、加工された生食肉、または加工されていない生食肉を実質 的に一酸化炭素(CO)からなる雰囲気に暴露し、続いて食肉をシールされた容器中 で貯蔵することによる食肉の保存方法を提供する。 本発明の目的のために、“食肉”という用語はあらゆる型の新鮮な食肉及び新 鮮な家禽、例えば、ビーフ、ブタ、子牛肉、子ヒツジ、ニワトリ、シチメンチョ ウ、魚等を含むものと定義される。食肉は食用動物の体、プライマル(primal)（ 例えば、四分の一）、サブプライマル（例えば、上部丸形）、または小売り切り 身（例えば、ステーキ、ひき肉及びロースト）の形態であってもよい。また、そ の方法はウシ、ニワトリ、及び魚を含むが、これらに限定されない全動物に有効 である。従来技術の方法と違って、食肉はスラリーにされたり、またはそれ以外 に前処理されたりする必要がない。“新鮮な食肉”はその販売または消費の前に 冷凍され、続いて解凍されなかった食肉物品と定義される。 保存は、食肉が満足な色を維持し、腐らず、悪臭を発生せず、バクテリアの成 長が有意に抑制または遅延され、完全に満足であり、食用可能であり、かつヒト 及びその他の動物により消費可能のままであることを意味する。保存は食肉の表 面で維持されるだけでなく、食肉の全体にわたって維持される。即ち、食肉は食 肉の厚さにわたって保存される。“満足な色”は、本発明の方法により保存され た食肉の色が食欲を刺激して食肉を消費するようなものであることを意味する。 即ち、保存された食肉の色及び臭いは、消費者が食肉により誘惑され、食肉を消 費したいと欲するようなものである。再度、食肉の色がまた食肉の厚さにわたっ て保存される。 “冷凍せずに”という用語は、温度を約-2℃〜30℃の間に保って食肉を貯蔵す ることと定義される。また、“冷凍せずに”という用語は食肉を冷凍するための 装置または方法の使用を排除する。このような装置として、機械または電気冷凍 装置、例えば、冷蔵庫、冷凍器、クーラー、及び冷却器が挙げられる。また、こ の用語は氷で貯蔵中に冷凍することによる食肉の保存を排除する。 生食肉を実質的に一酸化炭素からなる雰囲気に暴露することは、一酸化炭素ガ ス及び処理される食肉の両方を緊密に接触させることと定義される。雰囲気は一 酸化炭素からなることが好ましい。また、この用語はカルボキシミオグロビンへ の食肉サンプル中に存在するミオグロビンの完全な変換及び魚中のカルボキシミ オグロビン／カルボキシヘモグロビンへのミオグロビンの完全な変換を含む。食 肉は一酸化炭素で完全に含浸または飽和される。 更に詳しくは、食肉の断面は暴露された表面からそのコア領域を含む全断面（ 厚さ）にわたって一酸化炭素でそのコアまで完全に含浸または飽和され、そして 食肉が調理されるまで一酸化炭素を保持する。こうして、上記のように、食肉は その厚さにわたって保存される。 一酸化炭素は本来非常に不活性なガスである。一酸化炭素は数百年にわたって 食肉の防腐剤として使用されてきた亜硝酸塩から放出される酸化窒素(NO)よりも 比較的不活性である。一酸化炭素は生体中の通常の代謝産物である。それはヘム 異化作用（主としてヘモグロビンの分解）の生成物として生来生成される。一酸 化炭素は二酸化炭素に更に変換され、その形態で生体から放出される。最近、通 常の代謝は神経メッセンジャーとして一酸化炭素を利用することがわかった(Ba- ranaga，1993)。一酸化炭素の高い毒性は一般にヘモグロビンに結合するのに酸 素と競合するその能力に由来する。 食肉により吸収される一酸化炭素の実際に全部（99.9％以上）がヘモグロビン 及びミオグロビン(Hb/Mb)に結合された形態として維持されるであろう。食肉中 の一酸化炭素の分布は夫々のグロビン型で約半分であると推定される。この推定 は、哺乳類の筋肉がそれらのグロビンの約2/3 をヘモグロビンとして含み、1/3 をミオグロビンとして含むという事実に基いているが、筋肉が食肉としてパッキ ングされるようになる時、それはそのヘモグロビンの一部を解放する。 ヘモグロビン及びミオグロビンの両方が酸素よりも極めて強く一酸化炭素を結 合する。天然Hb/Mb は鉄及び２価の酸化状態(Fe⁺²)を含み、この形態のみにおい てガスリガンドO₂、NO、及びCOを結合することができるHb/Mb である。鉄酸化状 態の変化後に、Hb/Mb はそれらのCO結合能をゆるめる。また、タンパク質の変性 （例えば、熱による）がCO結合ポテンシャル（並びにその他のリガンド）の損失 をもたらし得る。 Hb/Mb は生物組織中の酸化プロセスの証明された触媒である。正規の雰囲気条 件下で、新鮮な食肉中のHb/Mb(これらはそれらの天然形態である)がO₂結合形態 、所謂オキシ-Hb/Mbで存在する。オキシ-Hb/Mbはメト-Hb/Mbへの自己酸化を受け る傾向があり、即ち、Fe⁺³へのHb/Mb ２価の鉄の酸化が反応 オキシ-Hb/Mb(Fe⁺²...O₂)→メトHb（Fe⁺³）+ O₂ ^- によるスーパーオキサイド陰イオンO₂ ^-の生成と同時であり得る。 スーパーオキサイド陰イオンは不安定であり、更に過酸化水素(H₂O₂)を生成し 、これがHb/Mb と一緒に高度に活性な過酸化系として作用する。メト-Hb/Mbは一 酸化炭素を含むガスリガンドのいずれをも最早結合しない。一方、メト-Hb/Mbは 酸化の触媒である。Hb/Mb に結合された酸素の場合と違って、一酸化炭素結合形 態において、Hb/Mb は自己酸化から保護される。それ故、自己酸化から食肉を保 護するために、一酸化炭素が新鮮な食肉に適用されることが最良である。 食肉の一酸化炭素保存のメカニズムは酸素に対するよりも一酸化炭素に対する ミオグロビンの極めて大きなアフィニティーであると考えられる。このメカニズ ム後に、一酸化炭素は食肉構造中のミオグロビン分子への結合について酸素と競 合して勝つ。酸素を完全に置換することにより、食肉の微小環境は更に嫌気性に なり、それにより、新鮮な食肉の腐敗及び分解並びに病気の原因である好気性微 生物、例えば、大腸菌の成長を阻止または抑制する。この方法が使用される時に 微好気性菌の如き嫌気性バクテリアの成長がまた抑制される。一酸化炭素作用の この提案されたメカニズムは単に説明の目的のためであり、何ら限定と見なされ るべきではない。 微生物の成長を抑制または阻止する能力は本発明に従って処理された食肉の延 長された貯蔵を可能にする。即ち、本発明に従って処理された食肉は、長い貯蔵 寿命を有し、現在の保存技術を使用して得られる食肉よりも長い期間にわたって 汚染されていない形態で生存可能かつ食用のままである。 本発明の実施において、食肉サンプルが囲いまたは容器中に入れられ、一酸化 炭素ガスにフラッシュまたは暴露される。 その方法は二つの段階からなる。 (A) 食肉を閉じ込められたCO雰囲気に導入することを表す“食肉パッキング” 。“パッキングされた食肉”はその方法の食肉パッキング部分を受けた食肉を表 す。 (B) 食肉が消費者に到達するまで“パッキングされた食肉”を管理することを 伴う“食肉保存”。 食肉パッキング 本発明の方法による食肉の処理、貯蔵、及び輸送のための容器は種々のガス不 透過性材料、例えば、プラスチック、金属、及び当業界で知られているその他の 材料からつくられる。容器はガス入口チャンネル及びガス出口チャンネル（これ らはガス(CO)の流入を可能にするために開放でき、または容器をシールされるよ うにするために閉じることができる）の両方を備え得る。 好適な容器は容器からの一酸化炭素ガスの飛散を阻止するためにシールを維持 することができるであろう。例えば、容器はシールされた部屋であってもよく、 そこで多量の食肉が所定の時間で処理されてもよく、容器はまた更に小さいシー ル可能な容器またはチャンバーであってもよい。容器は大きな体積の一酸化炭素 ガスが食肉サンプルと接触することを可能にするために処理される食肉の体積よ りも大きな体積のものである。 本発明の好ましい実施態様において、食肉サンプルが処理され、食品の貯蔵に 安全である材料、例えば、ポリ塩化ビニリデンでつくられたプラスチックバッグ 中に貯蔵される。プラスチックバッグはその中のガスの通過に対し不透過性であ る材料からつくられるであろう。こうして、食肉が貯蔵中にバッグ（容器）内の 一酸化炭素雰囲気中で管理される。 本発明の方法に従って処理される食肉の片が好適な容器中に入れられた後、容 器が次にCOガスで充填される。COガスの添加はあらゆる好適な方法で行い得るが 、好ましい方法は存在するガスを除去するための当業界で公知であるような真空 ポンプ及び容器を使用することにより容器中に存在するガス雰囲気（通常、空気 ）を最初に除去することを含む。次いで容器がガスシリンダーの如き源からのCO で充填される。 容器はCOを含むシリンダーに連結され、COが導入される。インプット圧力及び アウトプット圧力が充填プロセス中に測定される。インプット圧力は一般に約1. 5 気圧〜5.0 気圧の範囲に維持される。好ましい圧力は約2.0 気圧である。出口 中で好ましい圧力に達した後、ガス流が停止され、そして容器内の圧力が約1.0 気圧〜1.2 気圧に達するまで過剰のガスが飛散させられる。容器中の好ましいガ ス圧力は約1.1 気圧である。 ガス充填操作中に、その周囲の周囲温度は-2℃〜37℃に維持し得る。 ガス充填または暴露時間を支配するパラメーターはガスインプットの圧力、入 口チャンネル及び出口チャンネルの寸法、並びに容器の寸法に応じて変化する。 食肉パッキングについて、一酸化炭素への食肉の表面のみの暴露が一般に必要 とされる。しかしながら、食肉保存の目的のために、ガス充填時間は、充分な量 のCOガスが処理を受ける食肉に（その厚さにわたって）完全に吸収されることを 可能にするのに充分に長くすべきである。即ち、充分なCOガスが容器中にフラッ シされて、処理される食肉の完全な浸透及び保護を可能にする。 ガス充填時間は一般に約１分から30分間までの範囲であり、好ましい充填時間 は約５分である。本発明の目的のために、暴露時間はガス充填時間と定義される 。再度、食肉サンプルへの一酸化炭素の暴露の長さは食肉サンプルのサイズ及び 処 理される食肉サンプルの重量に応じて変化することが注目されるべきである。即 ち、大きく、かつ重い食肉サンプルは、長期保存を得るために一酸化炭素への暴 露の長い期間を必要とするであろう。換言すれば、大きい食肉サンプルは、冷凍 せずに食肉サンプルを適切に保存するために一酸化炭素への長い暴露を必要とす るであろう。 一酸化炭素暴露中の温度は-2℃〜37℃であることが好ましく、その方法を行う ために選択される温度に応じて変化し得る。 上記のようにして処理された食肉は一般に５〜100 重量％または容量％のCOガ スを含む。処理された食肉中のCOの好ましい体積は食肉の重量の約30％（例えば 処理された食肉100 グラムについて30ml）である。 本発明の食肉保存方法のもとに、食肉表面は最初にCOガスと接触される。食肉 の表面はバクテリアの存在に最も主要な部位であるので、本発明の方法により処 理された食肉は直ちに保護される。更に、容器中でシールされる間に、COガスの 浸透は、全体の食肉塊が浸透され、それにより、保護されるまで続く。この完全 浸透が、下記の実施例に示されるように、これらの化合物のカルボキシ形態によ るヘモグロビン及びミオグロビンの両方の完全な置換を可能にする。厚さにわた る食肉の完全なCO処理は、本発明に従って処理された食肉が、食肉が処理された パッケージングまたは容器から除去された後の時間の延長された期間にわたって 満足な色を維持することを可能にする。即ち、下記の実施例に示されるように、 本発明に従って処理された食肉は輸送され、容器から出され、次いで色または品 質を損なわないで更に延長された期間にわたって新鮮な形態で管理し得る。 上記の説明は、冷凍せずに異なる温度における食肉の長期保存の方法としての 本発明の使用に関する実際の基礎を提供する。また、実施例は本発明の処理を受 けた後の食肉の保存を実証する。本発明により使用される方法及び本発明の実用 性が下記の実施例により示される。 実施例実施例１ 時間に依存した肉色の変化に及ぼすＣＯ曝露の影響 本発明の方法によりＣＯを用いて処理した新鮮な肉のサンプル（牛肉、子牛肉 又は七面鳥の肉の３０ｇ）を、適当な容器中、１５±３℃で３０分間インキュベ ートした。対照のサンプルを、空気で処理したことを除いてＣＯで処理した肉サ ンプルと同様に処理した。サンプルを容器から取り出し、１５±３℃のオープン ベンチトップ（open benchtop）上、又は空気に曝露した、３７℃にサーモスタ ットで制御された環境中に置いた。空気で処理した肉の色は次第に褐色に変化し （３７℃では３時間以内、１５±３℃では１２時間以内に）、これは新鮮でない か又は腐敗した肉であることを示している。対照的に、ＣＯで処理した肉サンプ ルは、少なくとも２４時間続く曝露の間ワインレッド色を維持した。実施例２ ＣＯで処理、空気で処理、Ｎ₂で処理及び真空で処理した肉の比較 新鮮な肉の四部体（quarters）（牛肉）を−２℃で６日間維持した。次いで３ ０ｇ片（４”×２”×０．１”）に切断し、４つのグループに分割し、以下に示 す処理を行った。（Ａ）は真空で処理し、（２−４）は前記方法により気密性の 容器に導入し、肉の体積の１０倍の体積の気体を１．１気圧で満たした。使用し た気体は、グループＤではＣＯ、グループＢではＮ₂、グループＣでは空気であ った。サンプルの一つは１５±３℃で維持し、残りは７℃で維持した。１５±３ ℃で２４時間後及び７℃で４８時間後では、時間に依存した色の変化が観察され た。グループＡのサンプル（真空下で維持したのみ）は茶色がかった紫色であっ た。グループＢのサンプル（Ｎ₂で処理したサンプル）は茶色がかった赤色であ った。グループＣのサンプル（空気で処理したサンプル）は褐色であった。しか しながら、グループＤのサンプル（ＣＯで処理）は変化せず、図４に示したよう に鮮やかなワインレッド色のままであった。実施例３ 肉塊（meat chunk）における色変化：肉の保存中における時間への依存性 牛肉の塊０．５〜１．５ｋｇを、本発明の方法に従い肉の体積の１００％の体 積の気体を用いて処理した、ＣＯで処理した肉のサンプルに変化させた。同一の 源から得られた対照の肉塊を、ＣＯの代わりに空気で処理したことを除いて同様 に処理した。全ての肉塊を４℃で維持した。空気で処理した肉の表面の色は３日 後褐色になった。色の変化を観察するために、肉塊を横断切断（cut transverse ly）した。全ての肉において、色の変化は、時間の経過と共に肉塊の表面から中 心に向かって広がり、空気で処理したサンプルでは褐色、ＣＯで処理したサンプ ルではワインレッドになった。１８日間のインキュベート後、空気で処理した肉 塊は完全に暗褐色になった。ＣＯで処理した肉では、１時間半後で表面から３〜 ５ｍｍが色変化した。処理から１２時間後、色が変化した２ｃｍの輪が観察され た。処理から３日後、横断面面積の約５％のみが未変化のままであった。処理か ら７日後、色変化は完了した。 肉塊を肉の体積の５％の体積の気体下で維持したときの、肉塊表面から内部へ の色の広がりは、肉の体積の１００％の体積の気体下で維持したときと比較して やや遅かった。あらゆる肉の表面が容器へ付着することを防ぐために注意をはら うことに注目することは重要である。実施例４ 肉塊における色変化：容器から取り出した後の時間への依存性 ＣＯで処理した肉塊及び空気で処理した肉塊を２１日後に容器から取り出した ことを除いて、前記実施例と同様の実験を行った。観察された色は前記実施例と 同一であった。肉塊を４℃の雰囲気に開放したままにした。ＣＯで処理した肉塊 の色は１４日間維持された。１４日目では、ＣＯ処理した肉の表面のみ（深さ１ ｍｍ未満）が褐色であった。空気で処理した肉の色は、図５及び図６に示したよ うに、全体が暗褐色のままであった。実施例５ 空気、ＣＯ及びＮ₂雰囲気下における細菌の増殖の比較 ４．００±０．１８ｇの重さの肉サンプルを、空気、ＣＯ又はＮ₂のいずれか を流す（flush）することにより処理した。室温下（１５±３℃）で２４時間貯 蔵した後、処理した各肉サンプルを、滅菌した０．１５Ｍ塩化ナトリウム（処理 した肉２ｇ当たり１ｍｌ）中に９０分間浸漬し、個々のサンプルの表面に存在す るあらゆる細菌を抽出した。抽出物の段階希釈のアリコートを非選択的寒天培地 （Bactoagar、Difco）及びグラム陰性選択培地（MacConkey、Difco）上にまいた 。全ての平板を３７℃で一晩インキュベートし、細菌を増殖させた。肉１ｇ当た りの細菌のコロニー数を表１に要約した。 実施例６ ＣＯで処理した肉の毒性及び食用性（edibility） 約３０ｇのＣＯで処理した肉サンプル又はグラウンド（ground）の肉サンプル を４℃〜１０℃で７日間まで貯蔵した。ＣＯで処理した肉サンプルを、１２日間 絶食したネコに与えた（ネコ１匹当たり４ｋｇ）。この条件下においては、肉サ ンプルは直ちに消費された。消費後４８時間以内では全ての動物において悪影響 は観察されなかった。 更に、約１５ｋｇのイヌ４匹にＣＯを用いて保存した肉サンプル１００〜１５ ０ｇを与えた。サンプルはイヌによって消費され、消費後４８時間以内に全ての イヌにおいて悪影響は観察されなかった。 ネコに新鮮なＣＯ処理した肉（ネコ１匹当たり２５０ｇを１週間）を与えた。 対照のグループには、同一の源であり、ＣＯの代わりに空気を用いたことを除い て同様に処理した肉を与えた。動物を世話人（animal-tender）により連続的に 監視したところ、標準的な行動を示した。自社の（House）の獣医師により動物 は健康であることが見出された。実験の終わりに、全ての動物から血液サンプル を採取し、赤血球を分離した。赤血球中のヘモグロビンの状態を分光光度的に解 析し図３に示した。スペクトルから、両グループのヘモグロビンは完全にオキシ ヘモグロビン形態であることが見出され、これはＣＯ処理した肉を与えた動物の 血液中にＣＯが存在しないことを示している。実施例７ 国際管理規格（International Control Standards）により定められた、細菌の 計数による貯蔵寿命の延長の測定：室温下での保存 一般的な方法： 肉のパッキング：新たに屠殺した肉塊（牛肉）０．５〜１．５ｋｇを、２５ｃ ｍ²片で、０．５〜１．０ｃｍ幅に切断した（１０〜２０ｇ）。４つのサンプル を直ちに（以下に述べるように）細菌の計数に付した。残りのサンプルを、本発 明の方法に従いＣＯで処理した。気圧は１．１気圧であり、気体の体積は肉の重 量と同一（１００％）であった。気体の中身は空気又は１００％ＣＯのいずれか であった。サンプルをあらかじめ決定した温度範囲内で保存した。細菌の増殖を 、保存温度に従い決定した時間間隔で測定した。ＣＯで処理した肉内のヘモグロビン及びミオグロビン酸化状態の評価 ＣＯで処理した肉の品質は、ＣＯ結合形態に転換したグロビン画分の量及びそ の位置に依存する。ＣＯの浸透と同様、細菌の増殖はＣＯで処理した肉の表面上 で開始するので、位置は重要である。ＣＯで処理した肉中のＣＯ結合ミオグロビ ン及びヘモグロビンの評価を以下に示す２つのパラメーターを使用して行った。 （ａ）ＣＯの結合による認識できる色変化を受けた領域の境界線の幅の測定（Ｃ Ｏで処理した肉を連続的に横断切断し、色が変化した領域の深さを定規を用いて 測定した）；（ｂ）ＣＯで処理したサンプル中のヘモグロビン及びミオグロビン のＣＯ結合画分の評価。 手順：ＣＯで処理した肉のサンプル（１〜５ｇ）を等量のリン酸緩衝液（０． １Ｍ、ｐＨ７．４）中でホモジナイズし、ヘモグロビン及びミオグロビンを抽出 した。抽出物を４０，０００ｇで１０分間遠心分離した。上清を分離し、４００ 〜７００ｎｍの範囲での吸収スペクトルを測定した。吸収のピークの位置及び相 対的な高さから、ＣＯ結合グロビン画分を計算した。 細菌の増殖の測定を国際規格に従い作成し、細菌研究所（bacteriological la boratory）より認可されたISO 9000/IEC Guide 25 により行った。細菌の増殖は ほとんど肉の表面で起こるので、国立の研究所（governmental laboratory）に おけるルーチンの雑菌汚染試験は、２５ｃｍ²の標準最小面積上の細菌の増殖に 関するものであった。細菌の増殖は、ｃｍ²当たりの細菌数で表した。最も厳密 な基準は、ｃｍ²当たり５×１０⁶（対数目盛において６．７）の細菌の増殖まで を認めるが、一方最も厳密性が低い基準では、１×１０⁷（対数目盛りにおいて ７．０）までの増殖を雑菌汚染されていないとしている。 手順は、肉のサンプルの２５ｃｍ²の表面領域を２５ｍｌの水性溶液で処理す ることを要求する。細菌含有物を、ストマーカー装置（stomacher apparatus） （Seward Lab U.K．）を用いて溶液中に導入した。この懸濁液を、０．１Ｍリン 酸緩衝液、ｐH ７．０で１０^-9までの１０倍の段階に希釈した。各希釈液の１ｍ ｌを３つのタイプの６０ｍｍ増殖平板に適用した。（ａ）plate count agar（PC A、Difco）を含む平板で、３３℃±０．２で４８時間インキュベートし、認識で きる好気性菌の全生存数カウントした；（ｂ）SPS agar（Difco）を含む平板で クロストリジウムを増殖させた；（ｃ）（ａ）と同一の培地を含む平板上で微好 気性菌を増殖させた。タイプ（ｂ）及び（ｃ）の平板を、気体発生キット（gas generating kis）（Oxoid、U.K.）を備えた、密閉した嫌気性のジャー（sealed anaerobic jar）内に封じ込め、３５℃で２４時間インキュベートした。細菌の コロニー（平板当たり２００まで）をコロニーカウンター（colony counter）を 用いて計数した。 国際保健規格（International health standards）によると、非雑菌汚染肉に 対する最大の細菌増殖は、生存している全好気性細菌で１×１０⁷／ｃｍ²であり 、微好気性細菌では１×１０⁴／ｃｍ²である。非雑菌汚染形態の肉の貯蔵寿 命を、前記で定義した細菌レベルに達するまでの期間（「保存期間」（preserva tion duration））により決定した。 ２０の実験を以下に示すようにして行った。肉のサンプルを５±３．５℃で保 存し、細菌の計数を４日間の間隔をおいて行った。これらの実験における「保存 期間」の長さ（平均±標準誤差で表わす）は、微好気性菌についてのものであり 空気で処理したサンプルでは８．７２±２．１日であり、ＣＯで処理したサンプ ルでは１８．９±３．２７日であり（図２ａ参照）、好気性細菌の全生存数基準 では、空気で処理した肉のサンプルでは１１．１３±１．１１日であり、ＣＯで 処理した肉サンプルでは２３．１２±２．７９日であった。 このデータは、本発明の肉保存方法は貯蔵寿命を２倍以上延長することができ たことを示している。実施例８ 国際管理規格により定められた、細菌の計数による肉の貯蔵寿命の延長の測定： 高い室温下での保存 前記の実施例と同様、肉サンプルを２６±４℃で保存した。細菌の増殖を加速 させる高温のため、細菌の計数を５時間の間隔で行った。４つの実験を行い、こ れらの実験（平均±標準誤差で表わす）における「保存期間」の長さは、好気性 細菌の全生存数を基準では、空気で処理したサンプルでは１３±１時間であり、 ＣＯで処理したサンプルでは３０±１時間であった（図１参照）。微好気性細菌 の数基準では、空気で処理したサンプルで９．５±０．９時間であり、ＣＯで処 理したサンプルでは９．５±０．８時間であった。実施例９ ＣＯで処理した肉における悪臭の発生の阻害 実施例１〜８において保存した全ての肉サンプルにおいて、空気で保存した肉 において悪臭が検出される間、ＣＯで処理したサンプルにおいては同様の悪臭は 検出されなかったことが見出された。この知見は、肉の損傷の阻止が本発明の肉 保存方法により達成されたことを示している。全ての保存したサンプルに一貫し て、悪臭は高い細菌数を示したサンプルにおいて検出された。更に、平均的な人 間の鼻によって悪臭が検出される間、好気性細菌の全生存数は１０⁸／ｃｍ²を越 え、この値は非雑菌汚染肉であることが許される値（１０⁷コロニー／ｃｍ²）を 越えていた。したがって、肉の損傷の指標としては、臭いは細菌数よりも感度が 低い。しかしながら、肉の消費者を含むほとんどの人間において使用することが できるので、臭いは価値がある。 表２は種々の条件下における「保存期間」であり、ＣＯで処理した肉は満足で きる臭いを保持していたのに対し、空気で処理した肉は悪臭を発したことを示し ている。 実施例10 保存期間における肉の表面から中心（core）へのＣＯの拡散 肉のサンプルを、１００％ＣＯ、約１．１気圧下のプラスチック製バッグ中に 密閉した。ＣＯの体積は肉の体積の３０±２０％であった。バッグを５℃で維持 した。図７〜９は、屠殺後２４時間に処理した肉の典型的な実験を示している。 １８ポンド（約８ｋｇ）の子牛肉のサンプルを、最大長さ３０ｃｍかつ最大幅２ ０ｃｍを有する９ポンドの２つの肉片に切断した。これらのサンプルの一つを− １８℃で凍結状態で維持し、その他のサンプルはＣＯ中、５℃で保存した。３日 後、バッグを開け、未結合のＣＯを放出させ、肉を開放された空気（open air） 中に３０分間放置した。肉のサンプルを、その長さの約３分の１（１端から７ｃ ｍ）で横断切断した。肉の半径（radius）（表面から中心へ）の約３０％が暗 色（dark）から鮮やかな赤に変化していた（図７参照）。Ｈｂ／Ｍｂに到達する あらゆるＣＯは急速に結合するので、肉色の変化はＣＯの拡散速度の基準として 役立つ。 肉サンプルを再び集め、ＣＯで再びパックした。更に５℃で７日間経過後、肉 サンプルを再び取り出し、端から約１５ｃｍのサンプルの中央で一度横断切断し （図８）、サンプルの末端に近い方に、サンプルの長さの約３分の１のところで 切断した（図９）。図８の横断切断面に示したように、矢印で示した小さな暗赤 色の領域を除いて、肉はほとんど完全に鮮やかな赤色であった。このことは、肉 サンプルの表面から中心へＣＯがほぼ完全に拡散又は飽和したことを示している 。サンプルの長さの３分の１のところでの切断は、図９に示したように、この領 域においては、オキシ−Ｈｂ／Ｍｂが完全にカルボモノキシ（carbomonoxy）形 態に転換したことを示している。肉サンプルを再び集め、５℃、ＣＯ下で更に２ 日間維持し、Ｈｂ／Ｍｂのカルボモノキシ形態への完全な転換を確実なものした 。ＣＯ下、５℃で１２日間経過後、真ん中のサンプル（横断切断）は、冷凍した サンプルとは劇的に異なり（図１０参照）、これはＨｂ／Ｍｂのオキシ形態は冷 凍したサンプル（図９右）において保存されるが、一方、カルボモノキシ形態は ＣＯ処理した肉（図１０左）において優勢（prevail）となったことを示してい る。実施例１１ 調理した肉の外見 １２日間経過した、冷凍又はＣＯで処理した肉（図１０に示す）の幅５ｃｍ片 を横断切断した。各肉片を、弱炎上のカバーされたポット（covered pot）内の 蒸留水１００ｍｌ中で１２０分間調理した。調理時間の最後に、全ての水を蒸発 させた。調理した肉片の外見を図１１に示す。これらは、ＣＯで処理した肉では 肉内の水が完全に喪失したため表面がやや褐色になったことを除いて類似してい た。 肉の内部を明らかにするために、２つの肉片を横断切断した。１０人の異なる 人間による小規模の試験により、肉片は典型的に調理した肉の臭いに似た臭いを 有していたことを確認した。横断切片を図１２に示すが、外見は非常に類似して いた。この実験は、調理工程（加熱）の間の結合したＣＯの喪失はタンパク質の 変性及びヘムの分解を誘導することを示している。実施例１２ 調理工程におけるＣＯ放出の測定 Ａ．実験手順 調理工程におけるＣＯ放出の全ての測定を、圧力計／温度計が挿入され、調理 中の温度及び圧力を測定することができる、７．５リットルのシールした標準的 な圧力ポット（「pressure cooker」）中で行った。ポットは制御された出口（ 弁）をも装備していた。完全なシーリングを保証するために、ポットをロックす る前に、ポットのふたを高真空グリース（high vacuum grease）の層で塗った。 ついでポットを、調理用ガスにより、１．５気圧かつ２３５°F （１１３℃）に 達するまで数分間加熱した。この段階で、更なる調理のために、ポットを電気加 熱器に移し、ポット内の圧力を１．７±０．７気圧かつ温度を１１４±１２℃に 維持した。調理時間は、実験により、標準的な家庭の調理時間の範囲、すなわち ６０〜１４０分間の範囲で変動した。ポットを室温になるまで冷却し、弁を通じ てＣＯモニターに接続した。ポットの雰囲気におけるＣＯレベルは、ＰＰＭで表 わした。 ＰＰＢ（ｍ）で測定したＣＯレベルを変換し、調理した肉２ｋｇ（家庭用の肉 の大きさ）からシールした部屋３．０平方メートル（キッチンサイズの寸法）中 へ放出されたＣＯのＰＰＭ（ｃ）として表わした。室温下での１モルの気体の体 積は２２．４リットルであることを考慮して、予想されるＣＯレベルを以下のよ うにして計算した。 ＰＰＭ（ｃ）＝０．０７４．ＰＰＭ（ｍ）／Ｘ 式中、ＰＰＭ（ｃ）＝計算したＰＰＭ、ＰＰＭ（ｍ）＝測定したＰＰＭ、Ｘ＝グ ラムで表わした肉の重さである。 Ｂ．ＣＯで処理した肉の調理における安全性 肉のサンプル２００〜６５０ｇ（１つの肉片又はグラウンド）をＣＯで処理し 、限定されたＣＯ雰囲気内、５℃で１４日間貯蔵した。ＣＯパッケージングバッ グから取り出した後３０分以内に肉を調理した。結果（前記に説明したように表 わした）を表３に要約した。見てわかるように、平均±標準偏差として示した平 均ＰＰＭ（ｃ）は０．０５６±０．０２６であった（１０）。全ての実験におい て、０．０１ＰＰＭ未満のＣＯが調理した肉２ｋｇから密閉された部屋に放出さ れた。ＣＯに対するＴＬＶは２５ＰＰＭなので、本発明者らの実験における調理 した肉（２ｋｇ）から放出されたＣＯレベルは安全限界よりはるかに低いことが わかる。実際、家庭用ＣＯ検出器（標準的な部屋の大きさで、９０分間で１００ ＰＰＭ）に警告させない程十分に低い。したがって、本発明者らの実験条件下で は、消費者は危険にさらされることがない。更に、処理した肉はＣＯパッケージ ングバッグから取り出し、調理する前に、あらゆるＣＯ放出の危険性なしに、開 放された空気中５℃で少なくとも１４日間維持することができる。 実験条件は比較できないので（種々の調理条件をカバーするために選択した） 、統計学的有意性の試験解析はしなかった。しかしながら、放出されたＣＯのレ ベルは、屠殺後ＣＯでの処理を開始するまでの期間と反比例の相関傾向を示して いる。したがって、肉を処理するまでの時間が短い程（屠殺時に近い）、ＣＯレ ベルは高くなる（表３におけるグラウンドの肉における項目１〜４における低下 する順番を参照）。ＣＯ放出レベルは肉内におけるＣＯ結合レベルを反映してい ることに注意すべきである。これらの知見は、ＣＯでのパッケージング前に空気 に曝露された肉内のＨｂ／Ｍｂがゆっくりと自動酸化し、結果としてｍｅｔ−Ｈ ｂ／Ｍｂが形成し、それ以上ＣＯに結合しなくなることと一致する。それゆえ、 パッケージング時においては、わずかなＣＯが結合し、結果としてわずかなＣＯ が調理時に放出されるだろう。実験から得られたデータ（表３における項目６〜 ８ａ）は、屠殺後２日目までは、ＣＯ放出レベルは類似していることを示唆して いる。 同一のＣＯ処理をしたサンプルの部分をＣＯパッケージングバッグから取り出 し、種々の期間、開放された空気中に曝露した項目８ａ〜８ｃ（表１）より、 ＣＯはサンプル内で少なくとも３日間維持されるらしい。実施例１３ 調理によるＣＯの放出 新たに採取したヒトの血を使用した。赤血球を洗浄し、低張の緩衝液中で溶解 した。混合物を遠心分離し、膜から細胞質ゾルを分離した。溶液中のヘモグロビ ン濃度を分光光度的に測定し、１６．２ｍＭであることを見出した。ビーカー内 で溶液をシールし、３０分間撹拌しながらＣＯを溶液表面上に徐々に流した。亜 ジチオン酸塩数粒を添加し、あらゆる残留性の酸素を消費させた。溶液の色は、 カルボモノオキシＨｂに典型的な鮮やかな赤に変化した。次いで、溶液を撹拌（ １５分間）しながら、開放した空気中に放置し、溶解したＣＯを放出させた。Ｈ ｂをカルボモノオキシＨｂとして分光光度的に同定した。ヘモグロビン溶液を、 肉とまったく同様に調理し、ポット雰囲気中のＣＯ量を測定した。ヘモグロビン 濃度（各ヘム分子は１つのＣＯ分子に結合している）から、ＣＯ分子の量を溶液 中で計算した。この量とポットの容積より、分離したＣＯの予期されるＰＰＭレ ベルを計算した。調理した肉の手順と同様に、ポット内の気体のレベルをＣＯモ ニターにより測定した。計算したＣＯレベルに対する測定したレベルの割合は、 １．０６になり、これは、実験誤差の範囲内にあり、調理により、全てのＣＯは Ｈｂから放出したことを示している。 全ての肉（２００〜６５０ｇ）をＣＯを用いて処理し、ＣＯ雰囲気下、５℃で １４日間貯蔵した。空気に曝露した後３０分以内に肉を調理した。（＊）は、Ｃ Ｏパッケージングバッグから取り出した後、開放された空気中に５℃で曝露した （日数）ことを意味している。項目８ａ〜ｃは、開放された空気中に異なった時 間曝露したサブの塊である。平均ＰＰＭ（ｃ）＝０．０５６±０．０２６であっ た。 本発明は実例様式で記載されており、使用された用語は限定よりもむしろ記載 された言葉の性質であることを意図していると理解されるべきである。 明らかに、本発明の修飾及び改変が、前記の教示に照らして可能である。それ ゆえ、詳細に記載されたもの以外の方法で本発明を実施することは、添付したク レームの範囲内にあることが理解される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ ，ＢＲ，ＣＡ，ＣＮ，ＣＺ，ＥＥ，ＦＩ，ＧＥ，ＨＵ， ＩＳ，ＪＰ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，Ｌ Ｖ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ ，ＲＯ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＳ， ＵＺ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．食肉を保存する方法であって、一酸化炭素を実質的に含む空気に生食肉を暴 露すること、および該食肉を真空ではない、密封された容器内に保存することに より、バクテリアの成長を防止すると同時に色および新鮮さを維持することを特 徴とする上記方法。 ２．該暴露工程がさらに、一酸化炭素を実質的に含む空気に該食肉を完全に浸漬 する工程であることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の保存方法。 ３．該暴露工程がさらに、容器内に密封する前に一酸化炭素ガスに該食肉を約１ 〜３０分間暴露する工程であることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の保存 方法。 ４．該暴露工程がさらに、容器内に密封する前に一酸化炭素ガスに該食肉を約５ 分間暴露する工程であることを特徴とする請求の範囲第３項に記載の保存方法。 ５．該暴露工程がさらに、処理される食肉の約５〜１００重量％または体積％の 範囲の一酸化炭素ガスに該食肉を暴露する工程であることを特徴とする請求の範 囲第１項に記載の保存方法。 ６．該暴露工程がさらに、処理される食肉の約３０重量％または体積％の一酸化 炭素ガスに該食肉を暴露する工程であることを特徴とする請求の範囲第５項に記 載の保存方法。 ７．該暴露工程がさらに、一酸化炭素ガスに該食肉を約−２〜３７℃の温度範囲 内において暴露する工程であることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の保存 方法。 ８．該密封容器がプラスチックバックであることを特徴とする請求の範囲第１項 に記載の保存方法。 ９．該密封容器が密封されたチャンバーであることを特徴とする請求の範囲第１ 項に記載の保存方法。 10．該容器中の一酸化炭素が約１.５〜５気圧の大気圧を有することを特徴とす る請求の範囲第１項に記載の保存方法。 11．該容器中の一酸化炭素が約２気圧の大気圧を有することを特徴とする請求の 範囲第１項に記載の保存方法。 12．前記一酸化炭素暴露工程後、氷結温度より上の温度において食肉を保存する 工程をさらに含むことを特徴とする請求の範囲第１項に記載の保存方法。 13．該温度がさらに約−２〜３０℃の範囲内の温度であることを特徴とする請求 の範囲第１２項に記載の保存方法。 14．バクテリアの成長を防止すると同時に色および新鮮さを維持するために、一 酸化炭素を実質的に含む空気に生食肉を暴露する工程、および該食肉を真空では ない、密封された容器内に保存する工程を含む方法により処理および保存された 食肉。 15．該暴露工程がさらに、一酸化炭素を実質的に含む空気に該食肉を完全に浸漬 する工程であることを特徴とする請求の範囲第１４項に記載の方法により処理お よび保存された食肉。 16．該暴露工程がさらに、容器内に密封する前に一酸化炭素ガスに該食肉を約１ 〜３０分間暴露する工程であることを特徴とする請求の範囲第１４項に記載の方 法により処理および保存された食肉。 17．該暴露工程がさらに、容器内に密封する前に一酸化炭素ガスに該食肉を約５ 分間暴露する工程であることを特徴とする請求の範囲第１４項に記載の方法によ り処理および保存された食肉。 18．該暴露工程がさらに、処理される食肉の約５〜１００重量％または体積％の 範囲の一酸化炭素ガスに該食肉を暴露する工程であることを特徴とする請求の範 囲第１４項に記載の方法により処理および保存された食肉。 19．該暴露工程がさらに、処理される食肉の約３０重量％または体積％の一酸化 炭素ガスに該食肉を暴露する工程であることを特徴とする請求の範囲第１４項に 記載の方法により処理および保存された食肉。 20．該密封容器がプラスチックバックであることを特徴とする請求の範囲第１４ 項に記載の方法により処理および保存された食肉。 21．該密封容器が密封されたチャンバーであることを特徴とする請求の範囲第１ ４項に記載の方法により処理および保存された食肉。 22．該容器中の一酸化炭素が約１.５〜５気圧の大気圧を有することを特徴とす る 請求の範囲第１４項に記載の方法により処理および保存された食肉。 23．該容器中の一酸化炭素が約２気圧の大気圧を有することを特徴とする請求の 範囲第１４項に記載の方法により処理および保存された食肉。 24．前記一酸化炭素暴露工程後、氷結温度より上の温度において食肉を保存する 工程をさらに含むことを特徴とする請求の範囲第１４項に記載の方法により処理 および保存された食肉。 25．該温度がさらに約−２〜３０℃の範囲内の温度であることを特徴とする請求 の範囲第１４項に記載の方法により処理および保存された食肉。 26．該暴露工程がさらに、一酸化炭素ガスに該食肉を約−２〜３７℃の温度範囲 内において暴露する工程であることを特徴とする請求の範囲第１４項に記載の方 法により処理および保存された食肉。