JPH11514316A - チーズケーキの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 チーズケーキの製造方法は、複数の原料を混合してこね粉を作りこれをホッパーに貯えるステップを含む。分配器が複数の空の容器を運搬器の上に分配する。これらの容器をホッパーの近くの位置に移動し、そこで各容器に所定量のこね粉を充填する。所定量の容器が充填されると、充填された容器を第１温度のオーブンに移動させる。充填された容器を対流熱で第１期間の間焼いてチーズケーキを作る。充填された容器を密閉場所の中でＨＥＰＡフィルタによって冷やす。該フィルタは、多量の無菌空気を充填された容器の上に向けて第２期間の間チーズケーキを冷やす。第２の期間中、密閉された冷却場所内の大気を第１の交換レートで連続的に排気する。

Description

【発明の詳細な説明】 チーズケーキの製法 技術分野 本発明は、チーズケーキの商業用製造方法に関し、特に制御された雰囲気のパ ン焼がま（オーブン）を利用したチーズケーキの自動製造方法に関する。 背景技術 チーズケーキは、パン屋と消費者の両者の間で人気を持つ食物の１つである。 チーズケーキは、通常は、普通のパン屋で、主にミルク又はミルク製品を含む種 々の材料を混合してねり粉とし、このねり粉をある形とし、この形を所望の温度 で所望の時間、オーブンに入れることで作られる。チーズケーキの要望は、人口 の増加と共に確実に増加しているので、商業用のパン屋は大量生産のチーズケー キの製造方法を探索し、家庭にも共通のパン屋用の簡単な方法を改良した。 チーズケーキの大量生産用に開発された技術及び装置の成るものは、コンピュ ータ制御の産業用サイズのオーブンと、材料の自動混合ラインと、特定の焼き形 及びモールドと、焼いた物の自動包装及びラベル付けと、コンベヤ及び他の移動 器を使用した焼き方法で、材料の自動搬送とを含む。これ等及び他の特徴は、チ ーズケーキの製造スピードを速めたが、スピードを速めた結果、チーズケーキの 味及び品質に、マイナスの影響が多く与えられた。 周知の商用チーズケーキの製法に固有の更に重大な問題は、このように焼かれ たケーキは、そのミルク及び他の腐敗しやすい内含物のため、非常に痛みやすい 。従って、商用ケースは、冷凍するか、又は冷蔵状態で保存しなければならない 。冷凍は味を悪くする一方、冷凍状態を注意深くモニターしなければならない。 い ずれの場合も、商用ケーキの棚上の又は貯蔵生命は、いっそう短い。大量の痛み が発生し、信用又は損害のため、パン屋への返品がある。 本発明の目的は、チーズケーキ用のパン焼きシステムを提供するもので、これ によれば、製品の純度が良く、長持ちするので、製品を冷蔵することは、貯蔵し 、搬送し、展示し得る。 本発明の他の目的は、焼いたチーズケーキを提供するもので、このチーズケー キ自体は、普通の雰囲気で長持ちする。 更に、本発明の目的は、従来の商用パン焼に固有の上述した品質及び味の問題 を解決するチーズケーキの製造方法を提供するもので、この方法は、全パン焼き 工程を制御し、焼いたチーズケーキに無菌空気を続けて送り、チーズケーキを完 全に焼き、冷却する。 又、更に、本発明の利点は、チーズケーキの周囲を絶えず換気して、汚れた空 気を除去することである。 本発明の更に他の利点は、上記チーズケーキ製造方法が自動化され、電子制御 されることである。 発明の開示 上記目的、利点及びその他は、以下の本発明の開示により明らかとなるであろ う。 本発明は、チーズケーキの製造方法を有し、これに於ては、チーズケーキのね り粉は、ねり粉の形成から処理され、パン焼カップへの充填、パン焼、冷却、制 御された時間及び調整された条件で包装が完了し、この間ずっと、装置の大気雰 囲気が制御され、ねり粉及び初期のケーキは、選ばれた無菌ＨＥＰＡ雰囲気下に 保持される。 簡単に云えば、上記方法は、ねり粉の一時貯蔵用ホッパーを有 する組立ラインを有する組立ラインを用いて実施される。分配装置は、複数個の 空容器を搬送装置へ分配する。容器は、搬送装置を介してホッパーに隣接した位 置へ移動し、そこで各容器には、所定量のねり粉が充填される。所定量の容器が 充填された後、充填された容器は、第１の温度のオーブン内へ搬送装置により移 動される。充填された容器は、対流熱で、第１の期間焼かれ、充填された容器内 にチーズケーキが作られる。搬送装置は、次に、充填容器を囲われた冷却位置へ 動かす。すると、ＨＥＰＡフィルタが多量の無菌空気を充填容器へ導き、チーズ ケーキを第２の期間、冷却する。第２の期間の間、囲まれた冷却位置内の大気は 、絶えず、第１の交換比率で換気される。最後に上記したステップの間、組立ラ インの種々の要素と電気的にリンクしている制御部は、搬送装置のスピード、空 コップの分配、オーブンの第１の温度及び第１の期間、無菌空気の方向及び大気 の換気を制御する。 本発明の詳細を、次の本発明の記載に述べる。 上述の要約及び本発明の好適実施例の次の詳記を、添付図面に関連して読めば 、良く理解されるであろう。本発明の図示のため、チーズケーキの製造方法の好 適実施例に使用される装置が図面に示されている。しかしながら、本発明は、詳 細なステップ、図示された構成及び手段に限定されないものであることは、明ら かであろう。 図面の簡単な説明 第１図は本発明の好適な方法が行われる装置の頂部平面図であり、第２図は採 用される焼コップの斜視図である。 発明を実施するための最良の形態 同様符号は同様素子を示す図面を詳細に参照するに、第１図に 装置が示され、この装置はチーズケーキの好適な製造方法に使用され、全体とし て１０で示される組立ラインの形状である。第１図に示す如く、組立ライン１０ は、一連のコンベヤを有する。コンベヤは、品目を組立ライン１０を通じて、普 通は左から右へ動かす。 続いて、第１図を参照するに、プラスチック又は金属箔製の空コップ１２が、 コップ分配器１４から、組立ラインを横切って動く送り込みコンベヤ１６へ分配 される。コップ１２は、コップ分配器１４により、決まったサイクル内でプログ ラムされた比率で、自動的に分配される。コップ分配器１４は、組立ライン１０ にそって、便宜上その中間に配置された制御部１８と電気的にリンクしている。 制御部１８は、サイクルプログラムデータにより符号化され、コップ１２がコッ プ分配器１４から分配されるタイミング及び比率を規制する。制御部１８は、組 立ライン１０の他の要素と電気的にリンクし、これ等の要素のタイミング及び比 率を制御し、決まった操作サイクルを維持する。 更に第１図を参照するに、空コップ１２は、送り込みコンベヤ１６を移動し、 ねり粉ホッパー２０の直下を通る際に、所定量のねり粉が充填される。制御部１ ８と電気的にリンクしている電気眼が、ホッパー２０に隣接して配置され、空コ ップ１２により吸収されると、制御部１８に合図を送り、続いてホッパー２０に 合図を送り、所定量のねり粉を空コップ１２に放出する。従来のチーズケーキね り粉を作り、ミルク、調味料、砂糖等を含むねり粉をオフラインで予め混合し、 送り込みコンベヤ１６に近接しているホッパー２０に貯蔵する。充填されたコッ プ２２は、所定数のコップが充満する迄、送り込みコンベヤ１６に沿って動く。 所定数のコップが充満したら、それ等は一列で主コンベヤ２４に移され、オーブ ンを同時に左から右へ動く。所定数のコップ２２は、 制御部１８と電気的にリンクしている光学的目により感知される。続いて、制御 部１８は並進移動をなし、空コップにねり粉を充填する新しいサイクルを始める 。一度組立ラインに入ると、充填コップ２２は、主コンベヤ２４によりオーブン ２６内へ移動する。オーブン２６も制御部１８に電気的にリンクしていて、その 操作パネルは、例えば、パン焼時及び温度の如き予めプログラムされたパン焼規 準に従って規制される。 本発明の好ましい方法に於ては、ＣＴＸ^TM電気対流オーブンが用いられる。こ のＣＴＸ^TMオーブンは、約３′×１２′の長さで、その温度範囲は華氏で１００ 〜７００°である。オーブン２６は、従来のフード２８でカバーされ、コップ２ ２を囲む一方、ねり粉が焼かれる。主に又はオーブンコンベヤ２４は、制御され たスピードで駆動され、充填されたコップを、オーブンを通って、オーブン内に 在るに充分な時間の比率で動かし、パン焼を完成する。オーブンの熱は、従来の 如く与えられる。 コップ内のねり粉の不均一な加熱を阻止し、コップがオーブンコンベヤ２４に 在る時に、コップの底が焦げるのを阻止するため、コップの底壁に周辺ヘリ３０ （第２図）を設け、底壁自体を持ち上げ、底壁がコンベヤの表面に対して、平に フィットしないようにする。コンベヤを小さな受台の列等から作り、その上にコ ップがコンベヤの表面の上方に在る如く置く。コンベヤをチェーンリンク状に作 り、完全に一様な表面を回避する。 パン焼の決められた期間（通常、約２０分）の後に、主コンベヤ２４は、今や 焼かれたねり粉を含み、オーブンの下流端よりのコップ２２を、べ角冷却テーブ ル３４へ動かす。冷却テーブル３４は、好ましくは互いに離れた自由に回転し得 る複数個の棒より形成するので、各コップは静止し、２個又はそれ以上の棒に亘 って自由に且つ同時に動く。棒の間隔により、熱及び空気がコップ ２２の周囲且つその上を自由に上方へ流れ得る。テーブル３４は、フード３６で その少く共足もと或はより高い所までカバーされ、且つきれいなプラスチックで 作られることが好ましい。従って、完成された焼かれた製品が見える。 オーブンフード２８の上方には、ＨＥＰＡフィルタ３８が設けられ、オーブン 内から空気を換える。ダクト４０がフィルタ３８から冷却フード３６の頂部内へ 伸び、無菌空気をオーブンへ導く。制御部により制御されたＨＥＰＡフィルタの 動作により、無菌雰囲気を継続して、テーブル３４上の焼かれた物体上のフード ３６の内部に供給される。冷却テーブル３４上に於いて、ＨＥＰＡフィルタ３８ より流れ、ダクト４０を通った無菌空気が、冷却テーブル３４上の焼かれたコッ プ２２に、好ましく一分間に５００立方フィートの比率で導かれる。かくして、 製品は、実際に無菌雰囲気下で、コップ充填からコップ封入まで処理される。 冷却テーブル３４上のコップ２２は、焼かれたチーズケーキを含むコップ２２ がオーブン２６から吐出されると、前方に押される。冷却テーブル上の静止又は 存在時間は、焼かれたチーズケーキが触れるまで冷却され、ＨＥＰＡフィルタに より充分処理されるに充分で、無菌雰囲気は、ねり粉の腐敗しやすい内容物を保 存する。焼かれたチーズケーキを有するコップ２２がテーブル３４を離れると、 それ等はモータ駆動ターンテーブル４２上に押される。ターンテーブル４２は、 制御部１８により制御された比率で時計方向に回り、その上方表面の上方に離れ た案内手段を有し、コップを一列に並べ、単一ラインのコンベヤ４４上へ移送す る。単一ラインのコンベヤ４４は、充填されたコップを、箔適用器４８の送り込 み装置４６へ進める。送り込み装置４６は、充填コップが進む際に、それ等の間 隔を制御し、箔適用器４８が、エンドレスロール５２より切り出された一片の箔 ５０を充填コップ２２ の頂部に適用し、その後、箔５０を充填コップ２２へ、加熱器５４で密封する。 密封コップは、単一ラインのコンベヤ４６により真空不要物除去器５６を通過す るように移動される。この除去器５６は、こぼれたねり粉、箔等を密封コップの 外部から吸着する。 焼かれたチーズケーキを含む密封コップは、蓄積コンベヤ５８上に移送され、 ラベル付機６２へ移動する。このラベル付機６２は、ラベルを自動的に密封コッ プ２２の箔上に置く。蓄積コンベヤ５８は、密封コップ２２を包装位置へ移動さ せ、そこで密封こっふは、手作業でコンベヤ５８より除かれ、包装され、複数個 が同時に、発送ボール箱に入れられ、最終的にプラットホーム６４上に置かれる 。 好ましくは、装置及びコップは、各コップ２２内のねり粉が３オンス処理され るように選ばれる。しかしながら、ねり粉の量及びコップのサイズは変更し得、 他の量及びサイズも適当であることは理解されよう。動作サイクルは、制御部２ ８のプログラムにより調整し得、異なるサイズ及び形のチーズケーキを焼得る。 焼かれるねり粉の内容に応じて、例えば、オーブンの温度を高め、主コンベヤの スピードを上げる。 いずれにせよ、本発明の方法及び装置は、最高の純度及び実際に無限の棚上寿 命を有するチーズケーキの焼きあげを保障する。無菌、ＨＥＰＡ雰囲気下の焼き あげチーズケーキの処理は、細菌を殺し、ねり粉の保存作用がある。 例えば、次のことが見出された。即ち、ミルク固形物２４％及び飽和バター脂 肪を含む酵ぱい生パンを、前述の処理の所定の時間／温度条件で、個々の熱形成 プラスチックコップ内で熱処理した時は、完全に全ての細菌を殺せた。更に、適 切な風味及び生地が現れた。個々の部分サイズのコップで熱く料理した材料を、 無 菌空気が循環しているキャビネットで冷却する。感じられる大部分の熱が消散し た時、フィルムを熱形成されたコップのヘリに熱封着する。 ボツリヌスの如き嫌気性の細菌の成長を阻止するため、上述のフィルムは酸素 が浸透する。通常のオフィス雰囲気の条件で、１１４ヶ月の貯蔵の後、フィルム の下の頭部空間は、成長が無いことを示す大気中のレベルの９０％を越えるレベ ルの酸素を依然として含んでいる。 この後の方の冷却相に於ては、水分が幾分フィルムの内部に凝縮した。この水 は後になって料理されたケーキに再び吸収される。製品は、通常の小売雰囲気条 件で、最短でも６ヶ月の棚上の寿命を有する。 上述より、本発明は、チーズケーキの製造方法を有することが解かる。当該業 者によって、上述した本発明の実施例に、本発明の要旨を逸脱しないで、変化が 可能であることは理解されよう。それ故、本発明は、開示された特定の実施例に 限定されず、添付の特許請求の範囲に規定した本発明の精神及び範囲内の変更を カバーすることは明らかであろう。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＣＡ，ＣＮ，ＣＺ，ＦＩ， ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，ＭＸ，ＮＯ，Ｎ Ｚ，ＰＬ，ＲＯ，ＳＧ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＶＮ (72)発明者 カルソ，チャールズ アメリカ合衆国 ニューヨーク州 11362, リトルネック，グランド セントラル パ ークウェイ 262−43

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．複数の原料を混ぜてチーズこね粉を作り、これを運搬具上を移動する複数の 空の容易に該こね粉を分配するホッパー内に貯え、所定量のこね粉が充填された 容器を所定温度に加熱されたオーブンの中に移動し、オーブンで焼いて充填され た容器の中にチーズケースを作り、それから容器を冷却場所に移動させるチーズ ケーキの製法であって、 上記オーブン及び冷却場所を密閉してこれらを互いに連通させ、所定の冷却 温度の多量の無菌空気を上記充填された容器に向け、上記冷却場所内の上記こね 粉に接触させ第２期間の間チーズケーキを冷やし、上記冷却場所とオーブンとの 間に無菌空気を循環させ、冷却場所で加熱された無菌空気を上記オーブン内で上 記こね粉に接触させ、上記オーブンと冷却場所を通る運搬器の速度、空のコップ の分配、オーブンの温度と冷却温度、無菌空気の導入及び無菌空気の循環を電気 的に接続された制御ユニットによって制御することを特徴とするチーズケーキの 製法。 ２．更に、無菌空気にさらされる間容器に充填されたチーズケーキを密封するス テップを含む請求項１の製法。 ３．更に、充填された各容器にラベルを付けるステップを含む請求項１の製法。 ４．上記オーブンの温度は華氏１００〜７００°の範囲内である請求項１の製法 。 ５．上記こね粉の量は１〜５オンスの範囲内である請求項１の製法。 ６．循環のレートは２００〜６００立方フィート／分の範囲内である請求項１の 製法。 ７．コンベアの上を同時に順次通過する容器の量は少なくとも５ である請求項１の製法。 ８．次のステップを含むチーズケーキの製法： (a) 複数の原料を混ぜてこね粉を作り、これをホッパーに貯えるステップ 、 (b) 複数の空の容器を運搬器の上に分配するステップ、 (c) 容器を運搬器を経てホッパー近くの位置に移動させるステップ、 (d) 各容器に所定量のこね粉をホッパーより充填し、所定量の容器に充填 するステップ、 (e) 充填した容器を第１温度の対流オーブンの中に移動させるステップ、 (f) 対流オーブン内の充填された容器を対流熱で第１期間の間焼き、充填 された容器内にチーズケーキを作るステップ、 (g) 充填された容器を密閉された冷却場所に移動させるステップ、 (h) 多量の無菌空気を充填された容器の上に向け、第２の期間の間チーズ ケーキを冷やすステップ、 (i) 上記冷却場所とオーブンを１つの密閉体でおおい、これら冷却場所と オーブンの間を空気が流通するようにするステップ、 (j) 密閉された冷却場所内の無菌大気を第１の交換レートで第２期間の間 排気するステップ、及び (k) 排気された無菌空気を上記オーブンと冷却場所の間で絶えず循環させ 、上記こね粉を無菌環境内のオーブンの中におくステップ。 ９．更に、無菌空気環境下にある間充填された容器の中にチーズケーキを密封す るステップを含む請求項８の製法。 10．更に、充填された各容器にラベルを付けるステップを含む請 求項８の製法。 11．第１の温度は華氏１００〜７００°の範囲内にある請求項８の製法。 12．所定量のこね粉は１〜５オンスの範囲内である請求項８の製法。 13．第１の交換レートは２００〜６００立方フィート／分の範囲内である請求項 ８の製法。 14．上記オーブン内に運ばれる所定量の容器は少なくとも５である請求項８の製 法。 15．排気された大気を循環させる際、オーブン内の空気をＨＥＰＡフィルタによ って交換し、少なくとも９０％の酸素をそれより取除いてから上記冷却場所に戻 す請求項８の製法。