JPH1156220A

JPH1156220A - 冷凍シュー生地およびその製造方法

Info

Publication number: JPH1156220A
Application number: JP9225560A
Authority: JP
Inventors: Toshishige Ariyoshi; 敏成有吉; Takako Fujimoto; 貴子藤本
Original assignee: Kumamoto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Kumamoto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1997-08-08
Filing date: 1997-08-08
Publication date: 1999-03-02

Abstract

(57)【要約】【課題】冷凍シュー生地の保存性を良好となし、長期保
管による品質低下を防止し、焼成後における皮の水分保
持力を強化する。【解決手段】小麦粉、油脂、卵、水、膨張剤およびグル
コマンナンから構成される冷凍シュー生地であり、かつ
小麦粉、油脂、卵、水および膨張剤からなるシュー生地
配合物に、グルコマンナンを加えてシュー生地を作り、
所定の大きさに成形した後冷凍する各工程からなる冷凍
シュー生地の製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍シュー生地お
よびその製造方法、更に詳しくは、冷凍シュー生地の保
存性を良好となし、長期保管による品質の低下を防止す
ると共に、焼成後の皮の水分保持力の強化に適した冷凍
シュー生地およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】シュークリームやエクレアに利用される
シュー皮は、水、油脂、小麦粉などを加熱糊化させ、こ
れに卵を徐々に加えて、適度な粘度に調整した生地をオ
ーブンで焼成して製造している。前記シュー皮のシュー
とは洋菓子シュークリームの皮を指し、フランス語（ｃ
ｈｏｕｘ。空洞状膨化）に由来しその語意はキャベツを
意味するが、シュー皮の場合、特に生地配合が重視さ
れ、従来より数多くの類似した配合が伝えられ、文献上
でも水、牛乳などの液体に対して、油脂、粉を比較的多
く用いたもの、油脂を少なく用いたもの、あるいはその
中間のものとの三つに分けることができる旨紹介されて
いる（製菓事典。１９８８年１月２０日発行、第３刷。
第３５８頁。株式会社朝倉書店刊）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前記シュー皮について
最良な状態のもとに製造することは、一般的な小売店ま
たは家庭内ではむずかしく、そのために、フレッシュー
ベーカリーやインストアベーカリーでは、人手不足、コ
スト削減、作業の簡略化の要請から、シュー生地の冷凍
供給が望まれているのが現状である。また一般家庭にお
いても、シュークリームの類は多く焼かれる菓子の一つ
ではあるが、失敗の多い菓子として上手に焼くことはむ
ずかしいとされ、取扱いの簡便なシュー生地の出現が求
められている。しかしながら、シュー生地の冷凍供給を
行うと、冷凍保管中の品質低下が避けられず、保管後１
ケ月以上経過してしまうと焼成後におけるふくらみがな
くボリュームが不足し、良好な製品が得られないなどの
問題があった。

【０００４】かかる問題解決のために従来より、冷凍シ
ュー生地用の膨張剤なども存在するが（特開昭６２−１
５５０４１号公報。冷凍シュー生地の製造方法）、必ず
しも長期保管による焼成後のボリュームの低下は避けら
れず未解決であった。また、シュー生地の上にコーティ
ングを施す技術（特開平５−１１５２４３号公報。シュ
ー生地等の冷凍生地及びその製造法）も開示されている
が、それはその意図したとおりの効用が挙げられるとし
ても、シュー生地を凍結後再度コーティングするため、
簡便性という点からは未だ十分ではなかった。なお、本
発明の説明上述べたフレッシュベーカリーとは、一般小
売店などの店舗内で焼きたてのパンを消費者に提供する
パン店であり、またインストアベーカリーとは、通常、
繁華街に立地したファッショナブルな装いをこらした店
舗であって、画一化されない多様化された、新鮮な個性
に富む手づくりの味を強調したパン店を意味する。

【０００５】ところで、シュー生地は、小麦粉、卵、油
脂、食塩、膨張剤を加熱し、澱粉を糊化させた生地を焼
成し、生地中の水分の蒸発、空気の膨張、生地中の油脂
の気化並びに膨張剤のガス発生により膨張することが知
られている。この仕組みは、前記生地を冷凍した場合も
同様であるが、冷凍保管を行うと、以下の好ましくない
現象の発生することが認められる。すなわち、凍結によ
り生地中に微細な氷結晶が発生し、解凍、焼成した際
に、その部分に微細な穴が発生し、焼成時に発生するガ
スや水蒸気が前記穴から逃げてしまい、製品のボリュー
ムが出なくなること、また長期保管を行うことにより、
膨張剤の一部が少しづつ蒸発、分散してしまい、製造当
初のボリュームが失われてしまうことが不可避的な欠点
であった。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明において
は、冷凍シュー生地にグルコマンナンを添加することに
より、生地中にグルコマンナンの膜を構成し、その結
果、第１に、氷結晶によりできた微細な穴をグルコマン
ナンの膜で覆ってふさぐ、第２に、グルコマンナンの膜
によって膨張剤が分散するのを抑えるという働きを行
い、製品のボリューム低下を防ぐ、以上の特徴を発揮す
るものである。なお、パン生地にグルコマンナンを添加
することにより、製品の気孔率および膨化率が大きくな
る（ボリュームが大きくなる）という公知技術が存在す
るが、パンの膨化の仕組みはシュー生地とは異なり、グ
ルコマンナンの働きもミキシングにより強固になったグ
ルテン膜をソフトに弾力を持たせるので、より膨張しや
すくするということであり、本発明とは本質的にその内
容が異なるものである。

【０００７】次に、本発明の冷凍シュー生地を具体的に
述べると、小麦粉、油脂、卵、水および膨張剤からなる
シュー生地配合物に、グルコマンナンを添加配合した構
成である。また、その製造方法は、小麦粉、油脂、卵、
水および膨張剤からなるシュー生地配合物に、グルコマ
ンナンを加えて常法によりシュー生地を作り、所定の大
きさに成形した後冷凍する各工程からなるものである。
なお、本発明の実施上、食塩を添加する場合を説明した
が、それは主に調味を目的としたものであるので、省略
しても差し支えないものである。

【０００８】本発明において実施対象としているコンニ
ャクマンナンは、コンニャクイモに多量に含まれ、それ
は学術上、グルコマンナンの一種であるとされ、該グル
コマンナンは、植物分類上サトイモ科に属するＡｍｏｒ
ｐｈｏｐｈａｌｌｕｓＫｏｎｊａｃＫ．Ｋｏｃｈの
塊茎（芋）に含まれる貯蔵性多糖類で、約０．１〜１．
０ｍｍの微粒子として存在している。グルコマンナンの
構造は、Ｄ−グルコースとＤ−マンノースがほぼ１：
１．６のモル比で、β−１．４結合により多数結合した
複合多糖類（難消化性多糖類）であり、分子量は約１０
０万〜２００万である。また、グルコマンナンの特徴と
して、１）水との親和性に優れ、保水性が極めて高い、２）天然の高分子多糖の中では最も粘度が高い、３）水溶液の粘度は中性域では比較的安定しているが、
酸性で加熱すると急速に低下する、４）水溶液はアルカリ性にすると不可逆的な耐熱性のゲ
ルに変化する、５）消化酵素では分解されないため、小腸では吸収され
ないが、大腸では腸内細菌によって発酵分解され、生じ
た脂肪酸の一部は吸収資化されるなどが挙げられる。

【０００９】本発明において、説明の便宜上グルコマン
ナンとは、前記コンニャクマンナンを意味している。通
常、グルコマンナンは、コンニャク生イモをいったん荒
粉とし、コンニャク粉（精粉という。）だけを取り出し
たものである。該コンニャク粉（精粉）を製造するに
は、天日乾燥、火力乾燥、水洗浄式、アルコール抽出法
の４種類の製造法がある。古くは、荒粉を加工する場合
に、生産農家においてコンニャク生イモを天日乾燥して
いたが、昨今では原料業者が火力乾燥のための機械装置
を使い加工している。それは洗浄した前記生イモをおお
よそ幅２０ｍｍ、厚さ４ｍｍ前後にスライスしてベルト
コンベアで乾燥室に送り乾燥し、その後に粉砕し、組織
細胞や澱粉粒子などを風力選別により除去することによ
ってコンニャク粉（精粉）が得られる。しかしながら、
塊茎中に存在していた多くの不純物が含まれていること
と、特異な刺激臭を有することもあって、コンニャク製
品以外に使用することはむずかしいものであった。

【００１０】これに対し、アルコール抽出法を採用した
場合、それは約９８％の高い純度で、しかも粒子の斉一
度の高い品質的にすぐれたグルコマンナンを抽出するこ
とができ、しかも無味無臭であるので食品への利用が容
易である。本発明の実施に際し使用したグルコマンナン
は、このアルコール抽出法で製造されたものである。従
って、本発明におけるグルコマンナンを得るには、純度
の高いマンナン粒子だけを分離したコンニャク精粉の使
用が好適であり、その製造手段は既知のとおり、まずコ
ンニャク生イモを清水にて洗浄し、厚さ４ｍｍ前後の薄
片状にスライス後、乾燥を経て粉砕して得られる。かく
してから、該コンニャク精粉について、アルコールを添
加混合して遠心分離を行い、少くとも２回にわたり繰返
しアルコール添加し混合後に、乾燥を経て本発明の意図
するグルコマンナンが得られる。前記グルコマンナン
は、一般にその商品形態により粉末状、ペースト状など
として市場に提供されている。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の最良の結果をも
たらす冷凍シュー生地およびその製造方法の実施の形態
を説明する。表１の対照例およびサンプル１〜６の配合
に従い、以下の要領でシュー生地を製造した。まず、ミ
キサーボールに水を入れて食塩とシュー用油脂およびサ
ラダ油を加え加熱沸騰させた後、これに薄力粉、強力粉
を加え、よく混合して糊化させる。次いでミキサーボー
ルをミキサー（（株）愛工舎製作所製。ＡＭ−２０）に
かけ、ビーターによって撹拌しながら卵を少量ずつ加え
十分に混合する。卵を少し加えたところでグルコマンナ
ンを加える。卵をほぼ加え終わったら、重曹（炭酸水素
ナトリウム）、アンモニア（炭酸アンモニウム）を加
え、生地がなめらかになるまで混ぜ合わせることが必要
である。

【００１２】

【表１】

【００１３】前記工程を経て出来上がった生地を絞り機
にいれ、これを鉄板の上に所定重量絞って成形した後、
直ちにマイナス４０℃の急速凍結機（ホシザキ南九
（株）製）に入れて３０分間急速凍結を行う。凍結され
た冷凍シュー生地をポリエチレン製の袋に詰めてマイナ
ス１８℃の冷凍ストッカーにて保管する。２ケ月間冷凍
保管した前記冷凍シュー生地を冷凍ストッカーから出
し、焼成用金属板上に並べ霧吹を用いて霧を吹きつけた
後、室温にて３０分間放置して解凍し、これをオーブン
にて２００℃で２０分間焼成したところ、表２の結果が
得られた。なお、外観の評価方法については５段階で評
価しており、評価基準は以下のとおりである（パネラー
１０人の評価による。）。１…標準よりかなり劣る２…標準よりやや劣る３…標準４…標準よりやや優れる５…標準よりかなり優れる

【００１４】

【表２】

【００１５】

【実施例】以下に実施例を示すが、本発明はこれに限定
されるものではない。実施例１前記対照例およびサンプル１〜６を冷凍で３ケ月間保管
した後、前記発明の実施の形態で説明した場合と同様に
解凍、焼成したところ、表３の結果が得られた。前掲表
２および表３の結果から、グルコマンナンを添加するこ
とにより、それを添加していない対照例と比較した結
果、サンプル６を除いて大きさ、外観ともに対照例より
良好であり、グルコマンナンを添加することにより製品
の大きさ、製品状態に効果があることがわかった。

【００１６】

【表３】

【００１７】実施例２膨張剤は、シュークリーム、エクレアなどを形よくふっ
くらとさせ、より一層おいしくするために利用されるも
のであるから、適切なものを選定する必要がある。本発
明においては、合成膨張剤に関し、表１の組成を変え
て、重曹（炭酸水素ナトリウム）、アンモニア（炭酸ア
ンモニウム）またはベーキングパウダー（ふくらし粉）
を表４の配合に従い、前記生地製造方法と同様のもとに
試験を行った。２ケ月間冷凍保管後の前記解凍、焼成方
法に従って実施した結果は表５のとおりである。どの場
合とも対照例と比較し大きさ、外観ともに良好であり、
膨張剤の種類のいかんを問わず保存効果が見られた。

【００１８】なお、本発明では、一般に知られているよ
うに、重曹を単独で用いた場合、ガス発生量が少量で、
苦味を生じがちなので、表１のように炭酸アンモニウム
を併用するが、表４のサンプル７のごとく単体でも差し
支えない。また、ベーキングパウダーについては、市販
品が使用され、その配合の仕方により種類も多く、一般
には重曹を主体に酒石酸、重酒石酸カリウム、ミョウバ
ンなどが配合されるが、表４では冷凍用ではなく通常の
シュー皮に使用するものを採用しており、冷凍用のもの
を使用すれば更に保存効果はアップするものと考えられ
る。

【００１９】

【表４】

【表５】

【００２０】実施例３次に、前記発明の実施の形態と同様の生地の製法に従
い、解凍、焼成を行い、油脂の種類を表６のとおり変更
した条件のもとで試験を行った。２ケ月間冷凍保管後の
結果は表７のとおりである。対照例と比較した結果、ど
の油脂を使用した場合でも、グルコマンナンを添加した
ものは製品の大きさ、製品状態において良好な結果を得
た。しかし、そのなかでもシュー用油脂を使用した製品
が最も製品外観（焼き色、つや）において良い評価を得
た。

【００２１】

【表６】

【表７】

【００２２】実施例４ここまでの試験は、グルコマンナンとして全てサンフラ
ワー（株）製のマンナンベースを用いて行ったが、同社
以外の他の製造会社のグルコマンナンで同様の効果が得
られるかどうか表８のとおり試験を行った。２ケ月間冷
凍保管後の結果は表９のとおりである。対照例と比較し
た結果、粉末状、ペースト状にかかわらず、アルコール
抽出法で得られたグルコマンナンであれば、どれもサン
フラワー（株）製のものと変わらない良好な結果が得ら
れた。しかし、ペースト状の製品の方が、水に分散させ
るという工程がない分簡便性という点でやや有利であ
る。

【００２３】

【表８】

【表９】

【００２４】

【発明の効果】この発明の効果を列挙すれば、以下のと
おりである。本発明のうち、請求項１の発明は、冷凍状
態で長期にわたり、少くとも１ケ月以上保管することが
可能であり、しかも、長期保管後も製造直後と同じボリ
ュームを保てるものである。従って、本発明の実施によ
り、ボリュームが低下しないので、生地歩留まりがきわ
めて良好である。また、冷凍後の生地は不都合なくっつ
き（すき間なく接合した状態を指す。）がないので、ひ
とまとめに集合することができ、保管上の占有スペース
をとらないので有益である。更に、天然自然物であるグ
ルコマンナンを添加しているので、一部の化学合成物に
ついて憂慮される、予測不可能な人体への影響の懸念を
有しないものである等の効果がある。また、請求項２の
発明は、本発明の冷凍シュー生地の製造上、既設の設備
に加えて、特別に設備を増設または改善する必要がない
こと、工程数も増やす必要がないこと、更には作業時間
も延長することがないこと等の効果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ２１Ｄ 10/02 Ａ２１Ｄ 10/02

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉、油脂、卵、水および膨張剤から
なるシュー生地配合物に、グルコマンナンを添加配合し
た構成であることを特徴とする冷凍シュー生地。
【請求項２】小麦粉、油脂、卵、水および膨張剤から
なるシュー生地配合物に、グルコマンナンを加えて常法
によりシュー生地を作り、所定の大きさに成形した後冷
凍する各工程からなることを特徴とする冷凍シュー生地
の製造方法。