JPH1156245A

JPH1156245A - 油脂含有ゼリー状キャンディー及びその製造法

Info

Publication number: JPH1156245A
Application number: JP9241923A
Authority: JP
Inventors: Tomohide Yamagami; 知秀山上; Takeshi Mogi; 剛茂木; Yoichi Monju; 陽一文字
Original assignee: Nippon Synthetic Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 1997-08-22
Filing date: 1997-08-22
Publication date: 1999-03-02

Abstract

(57)【要約】【課題】オイルの漏出が少なく、摂取しやすく、オイ
ルの安定性に優れるγ−リノレン酸含有ゼリー状キャン
ディー及びその製造法を提供する。【解決手段】油脂、ゲル化剤、水、乳化安定化剤及び
糖類からなるγ−リノレン酸含有ゼリー状キャンディー
及びその製造法を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油脂含有ゼリー状
キャンディー及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】油脂のうち、高度不飽和脂肪酸は近年数
々の成人病疾患などで代表される現代病の治療や予防の
素材として注目されており、なかでも、γ−リノレン酸
（cis,cis,cis-6,9,12-octadecatrienoic acid）はカル
ボン酸末端から６，９，１２番目の炭素シス型不飽和結
合をもつ炭素数１８の脂肪酸でサクラソウ種子油、月見
草油、ボラージ油などにおいてその存在が認められてい
る。γ−リノレン酸はアトピー性皮膚炎、アレルギー性
鼻炎、アレルギー端息、動脈硬化、血栓症、月経前症候
群、リウマチ、花粉症及び高脂血症等の疾患に有効であ
り現在非常に注目されている物質である。従来より、γ
−リノレン酸のような高度不飽和脂肪酸の摂取法として
はそれらをカプセルに入れて摂取するのが一般的であ
り、γ−リノレン酸をカプセル化して食品に配合する方
法（特開昭６２−２２５６９号公報）や動植物油を加水
分解して得られる不飽和脂肪酸をカプセル化する方法
（特開昭６１−２１０６５号公報）や植物精油と可食性
高分子溶液を撹拌し、エマルジョンとしてから澱粉を加
えて乾燥する方法（特開昭５２−１２８２７０号公報）
が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら従来の例
えば特開昭６２−２２５６９号公報、特開昭６１−２１
０６５号公報開示技術では、オイルの漏出はないもの
の、食品としての摂取に抵抗があり、特に子供や乳幼児
はその摂取に抵抗を示す傾向がある。又特開昭５２−１
２８２７０号公報開示技術では、得られた食品中のオイ
ルの漏出は少ないものの、水分が少ないため摂取しにく
く、水を加えるとオイルの漏出が起こり、製品の安定性
の面で満足のいく結果が出ていなかった。先に本出願人
は、かかる課題を解決するために、γ−リノレン酸を含
有する油脂、ゲル化剤、水、糖類からなるゼリー状キャ
ンディーについて出願した（特願平８−５８４５５号公
報）。しかしながら該出願の開示技術では、高圧力下で
のオイルの漏出が見られ、また過酸化物価の上昇等の安
定性について問題があった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、かかる課題
を解決するために、鋭意検討した結果、油脂、ゲル化
剤、水、糖類、乳化安定化剤からなるゼリー状キャンデ
ィーがオイルの漏出が少なく、オイルの安定性に優れる
食品となり、しかも摂取しやすいことを見いだし本発明
を完成した。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳述する。
本発明のゼリー状キャンディーは油脂、ゲル化剤、水、
乳化安定化剤及び糖類からなるもので、油脂としては、
月見草、黒すぐり、ボラージ草由来のγ−リノレン酸を
含有油脂やMortierelle属菌の生産する油脂があるが、
好ましくはボラージ草由来のγ−リノレン酸を含有する
油脂がよい。又該油脂中に含有されるγ−リノレン酸の
量としては４〜２９重量％が好ましく、更には１７〜２
７重量％が好ましい。本発明では油脂として純粋なγ−
リノレン酸を用いても良い。

【０００６】油脂の種類は特に制限はなく、高度不飽和
脂肪酸のγ−リノレン酸、魚油に含まれるドコサヘキサ
エン酸、アラキドン酸などを用いることができる。γ−
リノレン酸を含有する油脂の配合量としては０．３〜３
０重量％が好ましく、更に好ましくは１〜１５重量％で
ある。含有量が０．３重量％未満の場合は、本発明の効
果が十分発揮されず、３０重量％を越えるとオイルの漏
出が起こる可能性があり好ましくない。

【０００７】ゲル化剤としては、ゼラチン、ペクチン、
カラギーナン、寒天、でん粉等が挙げられ、好ましく
は、ゼラチン、ペクチンが用いられる。ゼラチンとして
は、馬、牛、豚、鯨由来のものが好ましく、分子量とし
て好ましくは１００００〜７００００であり、更に好ま
しくは１００００〜１５０００である。

【０００８】ペクチンとしては、柑橘類、リンゴ由来の
ものが好ましく、分子量としては６００００〜８０００
０が好ましい、

【０００９】ゲル化剤の配合量としては０．５〜１３重
量％が好ましく、更に好ましくは５〜７．５重量％であ
る。配合量が０．５重量％未満の場合はゲル形成能が低
下する傾向があり好ましくなく、１３重量％を越えると
食感が悪くなり好ましくない。

【００１０】水の配合量としては５〜２３重量％が好ま
しく、更に好ましくは１６〜１８重量％である。配合量
が５重量％未満の場合は糖類、ゲル化剤、水の混合物が
均一に混ざらず、ゲル形成が起こりにくい傾向があり、
２３重量％を越えるとキャンディーから離水する傾向が
あり好ましくない。

【００１１】糖類としては、砂糖、水あめやグリセリ
ン、ソルビトール、キシリトールなどの糖アルコールが
単独または併用して用いらる。糖類の配合量としては２
６〜９０重量％が好ましく、更に好ましくは７０〜７５
重量％である。配合量が２６重量％未満及び９０重量％
を越えるとゲル形成能が低下する傾向があり好ましくな
い。尚上記の水あめ等の重量は元来含まれる水分も含有
した重量である。

【００１２】乳化安定化剤としては特に制限されない
が、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪
酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル等を用いることができ、好まし
くはショ糖脂肪酸エステルがよい。該乳化安定化剤は、
界面活性の指標であるＨＬＢ値が１０〜２０のものを用
いるのが好ましく、更に好ましくは１４〜１８のものを
用いるのがよい。ＨＬＢ値が１０以下では高圧下でのゼ
リー状キャンディーからのオイルの漏出が起こる傾向が
あり、２０を越えると、乳化安定化剤の製造コストが高
くなるので好ましくない。

【００１３】また、多糖類のような、増粘性のある乳化
安定化剤を用いる場合は、単独で１％水溶液とした場合
の粘度が１００センチポイズ以上あるものがよく、好ま
しくは５００センチポイズ以上あるものを用いるのがよ
い。

【００１４】配合量は、０．１〜６重量％、好ましくは
０．２〜４重量％にするのがよい。

【００１５】風味添加剤としてはりんご果汁、オレンジ
果汁、グレープ果汁、グレープフルーツ果汁等の果汁、
リンゴ酸、クエン酸等の酸味料、グレープ香料、リンゴ
香料、オレンジ香料、グレープフルーツ香料等の香料、
加える量は、油脂、ゲル化剤、水、乳化安定化剤の総量
１００重量部に対して１〜２０重量部が好ましい。

【００１６】本発明の油脂含有ゼリー状キャンディーを
製造する方法として特に制限はなく、上記の４つの成分
を混合して、後述の如き一定時間を放置してゼリー状の
キャンディーになればいずれの方法で製造されてもよ
い。

【００１７】本発明でいうゼリー状とは、糖類、水の存
在下でゲル化剤により、弾性、粘性、粘弾性、剛性など
の物性をもつ状態のことであり、糖類を６５重量％以
上、水を１０重量％以上、ゼラチンを含む場合は、弾力
性のあるゼリー状（グミ状）になり、嗜好性の点、物を
かむ能力を養う点からグミ状になるのが好ましい。

【００１８】以下に好ましいゼリー状キャンディーの製
造法を具体的に記述する。まず糖類７０〜７５重量％、
水８〜９重量％、乳化安定化剤０．１〜１重量％混合し
て、蒸気釜等で加熱する、そこにあらかじめゲル化剤と
してゼラチンを５〜７重量％と水８〜１０重量％を混合
してえられたゼラチン水溶液を添加し更に混合加熱す
る。ここで必要に応じて風味添加剤を、油脂、ゲル化
剤、水の総量１００部に対して１〜２０重量部加える。
次いでγ−リノレン酸を含有する油脂を１〜９重量％添
加し混合する。油脂は直接添加してもよいが、あらかじ
めショ糖脂肪酸エステルやキサンタンガム等の乳化安定
化剤を溶解させた水性分散液として添加することが好ま
しく、かかる水性分散液中の乳化安定化剤の量はγ−リ
ノレン酸を含有する油脂に対しての０．１〜１重量％と
なる様にすることが好ましい。

【００１９】油脂を添加した後、混合加熱し、１１８℃
まで昇温したところで、加熱を止めスターチモールドに
流し込み、その後、温度２０〜２６℃、湿度５０〜７０
％で２０〜３０時間放置して型から取り出す。かくして
得られた本発明の油脂含有グミ状キャンディーは必要に
応じて、でん粉等の粉末をまぶしたり、オブラートフィ
ルムでくるんでもよい。又植物油脂をグミ状キャンディ
ーの１／１０００〜１／１００重量部をコーティングし
てアルミラミネートの小袋に包装される。

【００２０】本発明の油脂含有グミ状キャンディーは、
油脂、ゲル化剤、水及び糖類と必要に応じて風味添加剤
からなるが、更に酸化防止剤、酒類、チョコレート等の
添加剤をくわえてもよい。

【００２１】

【実施例】以下、本発明について実施例を挙げて更に詳
しく説明する。尚、実施例中「％」、「部」とあるの
は、断りのない限り重量基準である。

【００２２】実施例１水あめ３５．４部、砂糖２７．１部、ソルビトール４．
５部（糖類全量６７部）、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ値１６）０．７部、水７．５部、リンゴ果汁２．３部
（風味改良剤）を加熱混合させた後、あらかじめゼラチ
ン６．０部、水９．０部を混合して１０分以上放置させ
たものを添加し、さらに加熱混合した。ここでクエン酸
（風味添加剤）１．５部とリンゴ香料（風味改良剤）
０．２部を加える。次いでγ−リノレン酸を２０％含有
する油脂５．９部を添加し、更に撹拌、加熱を続け、１
１８℃に達したところで加熱を止める。かかる混合物は
糖類６９．７％、ゲル化剤６．２％、ショ糖脂肪酸エス
テル０．７％、水１７．２％、γ−リノレン酸を含有す
る油脂６．２％の組成であった。スターチモールド中に
この混合物を流し込み、その後、温度２５℃、湿度６５
％で２４時間放置して型から取り出し、一個あたり５ｇ
のゼリー状（グミ状）キャンディーを得た。得られたゼ
リー状（グミ状）キャンディーについて以下の〜の
評価を行った。

【００２３】オイルの漏出（その１）得られたゼリー状キャンディーあるいはソフトゼラチン
カプセルに、テクスチャロメーター（株式会社全研製）
を用いて１５、２０ｋｇ／cm²の荷重をかけ、オイルの
漏出を２５度の温度条件下のもと以下の様に評価した。 ○・・・２５ｋｇ／cm²の荷重でオイルの漏出なし △・・・２５ｋｇ／cm²の荷重でわずかにオイルの漏出
あり、１５ｋｇ／cm²の荷重でオイルの漏出なし ×・・・１５ｋｇ／cm²の荷重でオイルの漏出あり

【００２４】オイルの漏出（その２）得られたゼリー状キャンディーあるいはソフトゼラチン
カプセルを４０度の温度条件下に２日保存後のオイルの
漏出を目視で確認した。 ○・・・キャンディーからのオイルの漏出なし △・・・キャンディー表面、及び底部に部分的にオイル
の漏出あり ×・・・キャンディーからのオイルの漏出あり

【００２５】摂取の容易さ５〜１２才の子供２０人に、５ｇのゼリー状キャンディ
ーを３個（γ−リノレン酸１８０ｍｇ含有）を毎日与え
て自由に摂取させ、４週間後に食べ続けている子供の数
を調べた。又ソフトゼラチンカプセルの場合についても
上記試験と同じ子供２０人にソフトゼラチンカプセル３
個（γ−リノレン酸１８０ｍｇ含有）を同様に毎日与え
て自由に摂取させ、４週間後に食べ続けている子供の数
を調べた。 ◎・・・１９〜２０人 ○・・・１６〜１８人 △・・・１０〜１５人 ×・・・９人以下

【００２６】キャンディー中のオイルの安全性得られ
たゼリー状キャンディーあるいはソフトゼラチンカプセ
ルを３０度の温度条件下に３ヶ月間放置後、キャンディ
ー及びゼラチンソフトカプセル中のオイルを抽出し、基
準油脂分析試験法の常法にのっとりオイルの安全性の指
標である過酸化物価を測定した。 ◎・・・過酸化物価の値が１ｍｅｑ／ｋｇ以上３ｍｅｑ
／ｋｇ未満 ○・・・過酸化物価の値が３ｍｅｑ／ｋｇ以上５ｍｅｑ
／ｋｇ未満 △・・・過酸化物価の値が５ｍｅｑ／ｋｇ以上１０ｍｅ
ｑ／ｋｇ未満 ×・・・過酸化物価の値が１０ｍｅｑ／ｋｇ以上

【００２７】実施例２砂糖の量を３５．４部に変更し、ゼラチンの替わりに、
ペクチン１．２部を用いた以外は実施例１と同様にし
て、ゼリー状キャンディーを作成し、同様に評価した。

【００２８】実施例３実施例１において、糖類の量を７８部に変更した以外は
同様にして、糖類７３．１％、ゲル化剤５．５％、ショ
糖脂肪酸エステル０．７％、水１５．２％、γ−リノレ
ン酸を含有する油脂（γ−リノレン酸２０％含有）５．
５％からなるゼリー状キャンディーを作製し同様に評価
した。

【００２９】実施例４実施例１において、ゼラチンの量を５．０部に変更した
以外は同様にして、糖類７０．５％、ゲル化剤５．３
％、水１７．４％、ショ糖脂肪酸エステル０．７％、γ
−リノレン酸を含有する油脂（γ−リノレン酸２０％含
有）６．１％からなるゼリー状キャンディーを作製し同
様に評価した。

【００３０】実施例５実施例１において、水の量を１３部に変更した以外は同
様にして、糖類７２．４％、ゲル化剤６．５％、ショ糖
脂肪酸エステル０．７％、水１４．０％、γ−リノレン
酸を含有する油脂（γ−リノレン酸２０％含有）６．４
％からなるゼリー状キャンディーを作製し同様に評価し
た。

【００３１】実施例６実施例１において、γ−リノレン酸２０％を含有する油
脂の量を７．０部に変更して、糖類６８．９％、ゲル化
剤６．２％、ショ糖脂肪酸エステル０．７％、水１７．
０％、γ−リノレン酸を含有する油脂（γ−リノレン酸
２０％含有）７．２％からなるゼリー状キャンディーを
作製し同様に評価した。

【００３２】実施例７実施例１において、γ−リノレン酸２０％を含有する油
脂の量を９．０部に変更して、糖類６６．９％、ゲル化
剤６．２％、ショ糖脂肪酸エステル０．７％、水１７．
０％、γ−リノレン酸を含有する油脂（γ−リノレン酸
２０％含有）９．２％からなるゼリー状キャンディーを
作製し同様に評価した。

【００３３】実施例８実施例１において、γ−リノレン酸２０％を含有する油
脂の量を１１．０部に変更して、糖類６４．９％、ゲル
化剤６．２％、ショ糖脂肪酸エステル０．７％、水１
７．０％、γ−リノレン酸を含有する油脂（γ−リノレ
ン酸２０％含有）１１．２％からなるゼリー状キャンデ
ィーを作製し同様に評価した。

【００３４】実施例９実施例１において、リンゴ果汁（風味添加剤）、クエン
酸（風味添加剤）とリンゴ香料（風味改良剤）を加えな
い以外は同様にゼリー状キャンディーを作成し、同様に
評価した。

【００３５】実施例１０実施例２において、リンゴ果汁（風味添加剤）、クエン
酸（風味添加剤）とリンゴ香料（風味改良剤）を加えな
い以外は同様にゼリー状キャンディーを作成し、同様に
評価した。

【００３６】実施例１１実施例１において、ショ糖脂肪酸エステルの替わりに、
同量の増粘性を有する乳化安定化剤カルボキシメチルセ
ルロース（ＣＭＣ）を添加して、糖類６９．４％、ゲル
化剤６．２％、ＣＭＣ０．７％、水１７．０％、γ−リ
ノレン酸を含有する油脂（γ−リノレン酸２０％含有）
６．２％からなるゼリー状キャンディーを作製し同様に
評価した。

【００３７】実施例１２実施例１において、ショ糖脂肪酸エステルの替わりに、
同量の増粘性を有する乳化安定化剤キサンタンガムを、
糖類６９．４％、ゲル化剤６．２％、ショ糖脂肪酸エス
テル０．７％、水１７．０％、γ−リノレン酸を含有す
る油脂（γ−リノレン酸２０％含有）６．２％からなる
ゼリー状キャンディーを作製し同様に評価した。

【００３８】実施例１３実施例１において、ショ糖脂肪酸エステルの替わりに、
同量の増粘性を有する乳化安定化剤ジェランガムを添加
して、糖類６９．４％、ゲル化剤６．２％、ショ糖脂肪
酸エステル０．７％、水１７．０％、γ−リノレン酸を
含有する油脂（γ−リノレン酸２０％含有）６．２％か
らなるゼリー状キャンディーを作製し同様に評価した。

【００３９】実施例１４実施例１において、ショ糖脂肪酸エステルの替わりに、
同量の増粘性を有する乳化安定化剤β−グルカンを添加
して、糖類６９．４％、ゲル化剤６．２％、ショ糖脂肪
酸エステル０．７％、水１７．０％、γ−リノレン酸を
含有する油脂（γ−リノレン酸２０％含有）６．２％か
らなるゼリー状キャンディーを作製し同様に評価した。

【００４０】実施例１５実施例１において、ショ糖脂肪酸エステルの替わりに、
ショ糖脂肪酸エステルと増粘性を有する乳化安定化剤カ
ルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）の等量混合物を同
量添加して、糖類６９．４％、ゲル化剤６．２％、ＣＭ
Ｃ１．４％、水１７．０％、γ−リノレン酸を含有する
油脂（γ−リノレン酸２０％含有）６．２％からなるゼ
リー状キャンディーを作製し同様に評価した。

【００４１】実施例１６実施例１において、乳化安定化剤をグリセリン脂肪酸エ
ステル（ＨＬＢ値５）に置き換えた以外は同様にキャン
ディーを作成し、実施例１と同様に評価した。

【００４２】実施例１７実施例１において、γ−リノレン酸を含有する油脂をド
コサヘキサエン酸含有油脂（ドコサヘキサエン酸２０％
含有油）に置き換えた以外は同様にキャンディーを作成
し、実施例１と同様に評価した。

【００４３】比較例１ γ−リノレン酸を含有する油脂（γ−リノレン酸２０％
含有）６６．３部をゼラチンカプセル３３．７部（ゼラ
チン７４．２％、グリセリン２５．８％）に入れてカプ
セル化し実施例１と同様に評価した。得られたカプセル
について実施例１と同様に評価した。

【００４４】比較例２実施例１において、γ−リノレン酸を含有する油脂を含
まないこと以外は同様にキャンディーを作製し、実施例
１と同様に評価した。

【００４５】比較例３実施例１において、ゼラチンを含まないこと以外は同様
にキャンディーを作製し、実施例１と同様に評価した。

【００４６】比較例４実施例１において、水分を含まないこと以外は同様にキ
ャンディーを作成し、実施例１と同様に評価した。

【００４７】比較例５実施例１において、糖類を含まないこと以外は同様にキ
ャンディーを作成し、実施例１と同様に評価した。

【００４８】比較例６実施例１において、乳化安定化剤を含まないこと以外は
同様にキャンディーを作成し、実施例１と同様に評価し
た。実施例１〜１７、比較例１〜６の結果を表１に示し
た。

【００４９】

【表１】＊比較例２では、オイルが含まれていない為、、、
の評価ができず、比較例３〜５では、ゼリー状になら
なかったため、評価できず。

【００５０】

【発明の効果】本発明の油脂含有ゼリー状キャンディー
はオイルの漏出が少なく、安定性が高く、しかも摂取し
やすいので有用である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂、ゲル化剤、水、乳化安定化剤、及
び糖類からなることを特徴とする油脂含有ゼリー状キャ
ンディー。
【請求項２】油脂、ゲル化剤、水、乳化安定化剤、糖
類、風味添加剤からなることを特徴とする油脂含有ゼリ
ー状キャンディー。
【請求項３】請求項１記載の油脂含有ゼリー状キャン
ディーを製造するにあたり、糖類、ゲル化剤、乳化安定
化剤、及び水の混合物に油脂を添加することを特徴とす
る油脂含有ゼリー状キャンディーの製造法。
【請求項４】請求項２記載の油脂含有ゼリー状キャン
ディーを製造するにあたり、糖類、ゲル化剤、水、乳化
安定化剤、風味添加剤の混合物に油脂を添加することを
特徴とする油脂含有ゼリー状キャンディーの製造法。
【請求項５】油脂を分散液として添加することを特徴
とする請求項３あるいは４記載の油脂含有ゼリー状キャ
ンディーの製造法。
【請求項６】請求項１〜５いずれか記載の油脂がγ−
リノレン酸を含有する油脂であることを特徴とするγ−
リノレン酸含有ゼリー状キャンディーの製造法。
【請求項７】請求項１〜６いずれか記載の乳化安定化
剤がＨＬＢ値１０以上の乳化安定化剤及び又は増粘作用
のある乳化安定化剤であることを特徴とする油脂含有ゼ
リー状キャンディーの製造法。