JPH1156278A - 多層麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 良好な硬さ、粘り（弾力性）を有し、かつ調
理後の伸びが遅い性質を有する多層麺の製造方法を提供
しようとするものである。 【解決手段】 小麦粉を主成分とする原料粉を含む麺生
地から２層の外層用麺帯を作製する工程と、小麦粉を主
成分とする原料粉を含む麺生地を真空押出成形してペレ
ットを形成し、これを製麺して内層用麺帯を作製する工
程と、前記外層用麺帯、少なくとも１層の前記内層用麺
帯および前記外層用麺帯をこの順序で配置するととも
に、前記各麺帯間にトランスグルタミナーゼを主成分と
する粉体層をそれぞれ介在させて重ね合せた後、圧延し
て多層構造の麺帯を作製する工程と、前記多層構造の麺
帯を切り出して麺線を作製する工程とを具備したことを
特徴としている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生タイプ麺、生
麺、即席麺などの多層麺の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】生タイプ麺、生麺、即席麺などの各種の
麺においては、喫食時に良好な滑らかさ、硬さ、粘り
（弾力性）を有することが要望されている。このような
要望から、従来より麺に硬さを付与する目的で小麦粉ま
たは小麦粉および澱粉を含む原料粉に卵白、グルテン等
のタンパク質またはローカストビーンガム、キサンタン
ガム等の増粘多糖類を添加して硬い麺を作ることが行わ
れている。しかしながら、これらの方法により製造され
た麺は硬さが付与されるものの、粘り（弾力性）に欠け
るという問題があった。

【０００３】また、例えば生タイプ中華麺においては原
料段階でアルギン酸のような各種の添加物を加えること
が行われているが、アルギン酸が添加された原料から作
られた麺は、アルギン酸特有の薬品的な臭いが残るとい
う問題があった。

【０００４】一方、特開平９−２８３３４号公報には穀
類を主原料として麺帯を形成し、この麺帯の少なくとも
一方の面にトランスグルタミナーゼのような蛋白質の架
橋重合を起こさせる酵素の粉末を塗布し、この塗布面が
内側になるように麺帯を接合させた後、圧延し、切断し
て麺類を製造する方法が開示されている。しかしなが
ら、前記方法により得られた麺類は粘り（弾力性）の点
で必ずしも十分に満足するものではなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、良好な硬
さ、粘り（弾力性）を有し、かつ調理後の伸びが遅い性
質を有する多層麺の製造方法を提供しようとするもので
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明に係わる多層麺の
製造方法は、小麦粉を主成分とする原料粉を含む麺生地
から２層の外層用麺帯を作製する工程と、小麦粉を主成
分とする原料粉を含む麺生地を真空押出成形してペレッ
トを形成し、これを製麺して内層用麺帯を作製する工程
と、前記外層用麺帯、少なくとも１層の前記内層用麺帯
および前記外層用麺帯をこの順序で配置するとともに、
前記各麺帯間にトランスグルタミナーゼを主成分とする
粉体層をそれぞれ介在させて重ね合せた後、圧延して多
層構造の麺帯を作製する工程と、前記多層構造の麺帯を
切り出して麺線を作製する工程とを具備したことを特徴
とするものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明に係わる多層麺の製
造方法を詳細に説明する。まず、小麦粉を主成分とする
原料粉を含む麺生地から２層の外層用麺帯を作製する。
つづいて、小麦粉を主成分とする原料粉を含む麺生地を
真空押出成形してペレットを形成し、これを製麺して内
層用麺帯を作製する。ひきつづき、前記外層用麺帯、少
なくとも１層の前記内層用麺帯および前記外層用麺帯を
この順序で配置するとともに、前記各麺帯間にトランス
グルタミナーゼを主成分とする粉体層をそれぞれ介在さ
せて重ね合せる。次いで、この複合麺帯を圧延して多層
構造の麺帯とした後、切り出して麺線を作製し、この麺
線を常法により蒸す等の処理を施すことにより多層麺を
製造する。

【０００８】前記外層用麺帯および内層用麺帯に用いら
れる原料粉には、グルテン（小麦粉から抽出したタンパ
ク質）を含むことを許容する。また、前記原料粉にはグ
ルテン以外の他の原料に由来するタンパク質を含むこと
を許容する。

【０００９】前記外層用麺帯および内層用麺帯に用いら
れる前記原料粉には、食塩、色素等が含有される。ま
た、多層麺の滑らかさを改善する目的で、例えばワキシ
ー澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉が含有され
ることを許容する。

【００１０】本発明に係わる多層麺が中華麺である場合
には、例えば炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素
ナトリウム、リン酸ナトリウム等のアルカリ剤が配合さ
れる。

【００１１】前記麺帯間に前記粉体を介在させるには、
例えば前記第１外層用麺帯の片面、前記内層用麺帯の片
面にそれぞれ前記粉体を散布し、前記第１外層用麺帯に
前記内層用麺帯および前記第２外層用麺帯を順次重ね合
せる方法を採用することができる。

【００１２】前記粉体中には、卵白、グルテンをさらに
配合することを許容する。前述した多層麺の製造におい
て、（１）生タイプ多層スパゲティ風麺、（２）生タイ
プ多層中華麺、（３）生タイプうどん、（４）多層生麺
（多層中華麺または多層うどん）の製造方法を以下に具
体的に説明する。

【００１３】（１）生タイプ多層スパゲティ風麺の製造
方法 （第１工程）まず、小麦粉を主成分とする原料粉を含む
原料をミキシングして麺生地を調製する。つづいて、こ
の麺生地を製麺して第１，第２の外層用麺帯を作製す
る。

【００１４】前記原料粉には、グルテン（小麦粉から抽
出したタンパク質）を含むことを許容する。また、前記
原料粉にはグルテン以外の他の原料に由来するタンパク
質を含むことを許容する。

【００１５】前記原料中には、食塩、色素等が配合され
る。前記原料中には、多層麺の滑らかさを改善する目的
で、例えばワキシー澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉等
の澱粉が含有されることを許容する。前記澱粉の量は、
スパゲティ風麺の表面に付与する滑らかさ、粘りおよび
ソフト感の度合に応じて選択され、例えば１５〜５０重
量％の範囲で前記原料に配合することが好ましい。

【００１６】前記原料中には、スパゲティ風麺の風味、
保水性を向上するためにリン酸塩を配合してもよい。前
記ミキシンングは、麺線の組織を緻密にするために真空
雰囲気、例えば真空ミキサを用いて行なうことを許容す
る。

【００１７】（第２工程）小麦粉を主成分とする原料粉
を含む原料をミキシングして麺生地を調製する。この麺
生地を真空押出成形してペレットを形成し、これを製麺
して内層用麺帯を作製する。

【００１８】前記原料粉には、前記外層用麺帯で説明し
たのと同様、グルテン（小麦粉から抽出したタンパク
質）、グルテン以外の他の原料に由来するタンパク質を
含むことを許容する。

【００１９】前記原料中には、前記外層用麺帯で説明し
たのと同様、食塩、色素、またはワキシー澱粉、タピオ
カ澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉が例えば１５〜５０重量％
の範囲で含有されることを許容する。

【００２０】前記原料中には、スパゲティ風麺の風味、
保水性を向上するためにリン酸塩を配合してもよい。前
記内層用麺帯は、前記第１、第２の外層用麺帯の合計厚
さの１〜３倍にすることが好ましい。

【００２１】前記ミキシンングは、麺線の組織をより緻
密にするために真空雰囲気、例えば真空ミキサを用いて
行なうことを許容する。 （第３工程）前記第１外層用麺帯の片面、および少なく
とも１層の前記内層用麺帯の片面にトランスグルタミナ
ーゼを主成分とする粉体をそれぞれ散布し、前記第１外
層用麺帯の粉体散布面に前記内層用麺帯の非粉体散布面
を重ね、さらに前記内層用麺帯の粉体散布面に前記第２
外層用麺帯を重ねることにより、前記麺帯間に粉体層が
介在された複合麺帯とする。つづいて、この複合麺帯を
圧延して多層構造の麺帯とし、この麺帯から麺線を切り
出す。

【００２２】前記内層用麺帯は、最低１層必要であり、
この麺帯の配置により粉体の散布後の構成は第１外層用
麺帯／粉体層／内層用麺帯／粉体層／第２外層用麺帯の
ように２層の粉体層が存在する形態になる。ただし、内
層用麺帯の層数を増加させることにより、多層構造の麺
帯に形成される粉体層をも増加させることができる。具
体的には、内層用麺帯を２層とすることにより、多層構
造の麺帯の構成は第１外層用麺帯／粉体層／第１内層用
麺帯／粉体層／第２内層用麺帯／粉体層／第２外層用麺
帯のように３層の粉体層が存在する形態になる。また、
内層用麺帯を３層にすることにより、多層構造の麺帯の
構成は第１外層用麺帯／粉体層／第１内層用麺帯／粉体
層／第２内層用麺帯／粉体層／第３内層用麺帯／粉体層
／第２外層用麺帯のように４層の粉体層が存在する形態
になる。このように粉体層の層数を増加させることによ
り、より弾力の優れた麺を得ることが可能になる。

【００２３】前記粉体の量は、特に制限されないが、麺
帯生地１ｋｇに対してトランスグルタミナーゼとして
０．００５ｇ以上にすることが好ましい。前記粉体中に
は、卵白、グルテンをさらに配合することを許容する。
前記卵白またはグルテンは、前記トランスグルタミナー
ゼに対して１００〜８００倍重量配合することが好まし
い。

【００２４】（第４工程）前記麺線を蒸煮（α化）した
後、麺線を茹でる。この後、水冷し、酸液で処理する。

【００２５】前記麺線の蒸煮は、水蒸気雰囲気中に曝す
ことによりなされる。また、前記麺線の蒸煮は前記麺線
を水蒸気雰囲気を通す途中の工程で加熱水を噴霧するこ
とを許容する。

【００２６】前記茹で工程は、麺線を１食分の寸法に切
断してバケット等の容器に収納した後、沸騰水浴中で行
われることが好ましい。前記茹で工程は、最終製品の麺
線の水分量が５７〜６２％になるように行うことが好ま
しい。これは、次のような理由によるものである。前記
麺線の水分量を５７％未満にすると、麺線が生茹でにな
り、粉っぽく、ぼそぼそした状態になる恐れがある。一
方、前記麺線の水分量が６２％を越えると、茹で伸びが
生じて弾力性の乏しい麺線になる恐れがある。

【００２７】前記酸液処理工程は、例えば乳酸水溶液、
クエン酸水溶液、酢酸水溶液、グルコン酸水溶液などの
有機酸水溶液に前記水冷後の麺線を浸漬するか、または
前記麺線に前記有機酸水溶液を散布するか、いずれかに
よりなされる。このような酸液処理により、麺線のｐＨ
が酸性になる。

【００２８】前記酸液処理後の麺線のｐＨは、４〜５に
することが好ましい。前記麺線のｐＨ値を４未満にする
と喫食時に酸味をかなり強く感じ、しかもぼそぼそして
麺が切れ易くなるおそれがある。一方、前記麺のｐＨ値
が５を越えると殺菌効果が低下して高温での殺菌処理を
必要とするため麺の劣化および食感の低下を招くおそれ
がある。

【００２９】（第５工程）前記酸液処理した麺線を耐熱
性袋に包装した後、熱処理して殺菌することにより生タ
イプ多層スパゲティ風麺を製造する。

【００３０】前記熱殺菌処理は、その処理時間による
が、９０〜１１０℃で行うことが好ましい。このような
方法により得られた生タイプ包装スパゲテイ風麺は、発
泡スチロール等の容器やポリエチレン製包装袋にスープ
入袋、具入袋等と共に収納され、生タイプの即席スパゲ
ティ風麺として用いられる。

【００３１】（２）生タイプ中華麺の製造方法 （第１工程）まず、小麦粉を主成分とする原料粉および
アルカリ剤を含む原料をミキシングして麺生地を調製す
る。つづいて、この麺生地を製麺して第１，第２の外層
用麺帯を作製する。

【００３２】前記原料粉には、グルテン（小麦粉から抽
出したタンパク質）を含むことを許容する。また、前記
原料粉にはグルテン以外の他の原料に由来するタンパク
質を含むことを許容する。

【００３３】前記原料中には、食塩、色素等が配合され
る。前記原料中には、多層麺の滑らかさを改善する目的
で、例えばワキシー澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉等
の澱粉が含有されることを許容する。前記澱粉の量は、
中華麺の表面に付与する滑らかさ、粘りおよびソフト感
の度合に応じて選択され、例えば１５〜５０重量％の範
囲で前記原料に配合することが好ましい。

【００３４】前記アルカリ剤としては、例えば炭酸ナト
リウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナ
トリウム等が用いられる。前記ミキシンングは、麺線の
組織を緻密にするために真空雰囲気、例えば真空ミキサ
を用いて行なうことを許容する。

【００３５】（第２工程）小麦粉を主成分とする原料粉
およびアルカリ剤を含む原料をミキシングして麺生地を
調製する。この麺生地を真空押出成形してペレットを形
成し、これを製麺して内層用麺帯を作製する。

【００３６】前記原料粉には、前記外層用麺帯で説明し
たのと同様、グルテン（小麦粉から抽出したタンパク
質）、グルテン以外の他の原料に由来するタンパク質を
含むことを許容する。

【００３７】前記原料中には、前記外層用麺帯で説明し
たのと同様、食塩、色素、またはワキシー澱粉、タピオ
カ澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉が例えば１５〜５０重量％
の範囲で含有されることを許容する。

【００３８】前記内層用麺帯は、前記第１、第２の外層
用麺帯の合計厚さの０．５〜２．５倍にすることが好ま
しい。前記ミキシンングは、麺線の組織をより緻密にす
るために真空雰囲気、例えば真空ミキサを用いて行なう
ことを許容する。

【００３９】（第３工程）前記第１外層用麺帯の片面、
および少なくとも１層の前記内層用麺帯の片面にトラン
スグルタミナーゼを主成分とする粉体をそれぞれ散布
し、前記第１外層用麺帯の粉体散布面に前記内層用麺帯
の非粉体散布面を重ね、さらに前記内層用麺帯の粉体散
布面に前記第２外層用麺帯を重ねることにより、前記麺
帯間に粉体層が介在された複合麺帯とする。つづいて、
この複合麺帯を圧延して多層構造の麺帯とし、この麺帯
から麺線を切り出す。

【００４０】前記内層用麺帯は、最低１層必要であり、
この麺帯の配置により粉体の散布後の構成は第１外層用
麺帯／粉体層／内層用麺帯／粉体層／第２外層用麺帯の
ように２層の粉体層が存在する形態になる。ただし、内
層用麺帯の層数を増加させることにより、多層構造の麺
帯に形成される粉体層をも増加させることができる。具
体的には、内層用麺帯を２層とすることにより、３層の
粉体層が存在する多層構造の麺帯を作製でき、内層用麺
帯を３層にすることにより４層の粉体層が存在する多層
構造の麺帯を作製することができる。このように粉体層
の層数を増加させることにより、より弾力の優れた麺を
得ることが可能になる。

【００４１】前記粉体の量は、特に制限されないが、麺
帯生地１ｋｇに対してトランスグルタミナーゼとして
０．００５ｇ以上にすることが好ましい。前記粉体中に
は、卵白、グルテンをさらに配合することを許容する。
前記卵白またはグルテンは、前記トランスグルタミナー
ゼに対して１００〜８００倍重量配合することが好まし
い。

【００４２】（第４工程）前記麺線を蒸煮（α化）し、
さらにこの麺線を茹で、水冷した後、酸液で処理を施
す。

【００４３】前記麺線の蒸煮は、水蒸気雰囲気中に曝す
ことによりなされる。また、前記麺線の蒸煮は前記麺線
を水蒸気雰囲気を通す途中の工程で加熱水を噴霧するこ
とを許容する。

【００４４】前記蒸煮工程後の麺線を例えば７０〜１０
０℃、相対湿度１４０〜１８０ｇ／ｍ³ の条件の熱風乾
燥することを許容する。前記茹で工程は、麺線を１食分
の寸法に切断してバケット等の容器に収納した後、沸騰
水浴中で行われることが好ましい。

【００４５】前記茹で工程は、最終製品の麺線の水分量
が５７〜６２％になるように行うことが好ましい。これ
は、次のような理由によるものである。前記麺線の水分
量を５７％未満にすると、麺線が生茹でになり、粉っぽ
く、ぼそぼそした状態になる恐れがある。一方、前記麺
線の水分量が６２％を越えると、茹で伸びが生じて弾力
性の乏しい麺線になる恐れがある。

【００４６】前記酸液処理工程は、例えば乳酸水溶液、
クエン酸水溶液、酢酸水溶液、グルコン酸水溶液などの
有機酸水溶液に前記水冷後の麺線を浸漬するか、または
前記麺線に前記有機酸水溶液を散布するか、いずれかに
よりなされる。このような酸液処理により、麺線が酸性
になる。

【００４７】前記酸液処理後の麺線のｐＨは、４．０〜
５．０にすることが好ましい。前記麺線のｐＨ値を４．
０未満にすると喫食時に酸味をかなり強く感じ、しかも
ぼそぼそして麺が切れ易くなるおそれがある。一方、前
記麺のｐＨ値が５．０を越えると殺菌効果が低下して高
温での殺菌処理を必要とするため麺の劣化および食感の
低下を招くおそれがある。

【００４８】（第５工程）前記酸液処理した麺線を耐熱
性袋に包装した後、熱処理して殺菌することにより生タ
イプ中華麺を製造する。

【００４９】前記熱殺菌処理は、その処理時間による
が、９０〜１１０℃で行うことが好ましい。このような
方法により得られた生タイプ包装中華麺は、発泡スチロ
ール等の容器やポリエチレン製包装袋にスープ入袋、具
入袋等と共に収納され、生タイプの即席中華麺として用
いられる。

【００５０】（３）生タイプうどんの製造方法 （第１工程）まず、小麦粉を主成分とする原料粉を含む
原料をミキシングして麺生地を調製する。つづいて、こ
の麺生地を製麺して第１，第２の外層用麺帯を作製す
る。

【００５１】前記原料粉には、グルテン（小麦粉から抽
出したタンパク質）を含むことを許容する。また、前記
原料粉にはグルテン以外の他の原料に由来するタンパク
質を含むことを許容する。

【００５２】前記原料中には、食塩等が配合される。前
記原料中には、多層麺の滑らかさを改善する目的で、例
えばワキシー澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉
が含有されることを許容する。前記澱粉の量は、うどん
の表面に付与する滑らかさ、粘りおよびソフト感の度合
に応じて選択され、例えば１５〜５０重量％の範囲で前
記原料に配合することが好ましい。

【００５３】前記ミキシンングは、麺線の組織を緻密に
するために真空雰囲気、例えば真空ミキサを用いて行な
うことを許容する。 （第２工程）小麦粉を主成分とする原料粉を含む原料を
ミキシングして麺生地を調製する。この麺生地を真空押
出成形してペレットを形成し、これを製麺して内層用麺
帯を作製する。

【００５４】前記原料粉には、前記外層用麺帯で説明し
たのと同様、グルテン（小麦粉から抽出したタンパク
質）、グルテン以外の他の原料に由来するタンパク質を
含むことを許容する。

【００５５】前記原料中には、前記外層用麺帯で説明し
たのと同様、食塩またはワキシー澱粉、タピオカ澱粉、
馬鈴薯澱粉等の澱粉が例えば１５〜５０重量％の範囲で
含有されることを許容する。

【００５６】前記内層用麺帯は、前記第１、第２の外層
用麺帯の合計厚さの０．３〜１．５倍にすることが好ま
しい。前記ミキシンングは、麺線の組織を緻密にするた
めに真空雰囲気、例えば真空ミキサを用いて行なうこと
を許容する。

【００５７】（第３工程）前記第１外層用麺帯の片面、
および少なくとも１層の前記内層用麺帯の片面にトラン
スグルタミナーゼを主成分とする粉体をそれぞれ散布
し、前記第１外層用麺帯の粉体散布面に前記内層用麺帯
の非粉体散布面を重ね、さらに前記内層用麺帯の粉体散
布面に前記第２外層用麺帯を重ねることにより、前記麺
帯間に粉体層が介在された複合麺帯とする。つづいて、
この複合麺帯を圧延して多層構造の麺帯とし、この麺帯
から麺線を切り出す。

【００５８】前記内層用麺帯は、最低１層必要であり、
この麺帯の配置により粉体の散布後の構成は第１外層用
麺帯／粉体層／内層用麺帯／粉体層／第２外層用麺帯の
ように２層の粉体層が存在する形態になる。ただし、内
層用麺帯の層数を増加させることにより、多層構造の麺
帯に形成される粉体層をも増加させることができる。具
体的には、内層用麺帯を２層とすることにより、３層の
粉体層が存在する多層構造の麺帯を作製でき、内層用麺
帯を３層にすることにより４層の粉体層が存在する多層
構造の麺帯を作製することができる。このように粉体層
の層数を増加させることにより、より弾力の優れた麺を
得ることが可能になる。

【００５９】前記粉体の量は、特に制限されないが、麺
帯生地１ｋｇに対してトランスグルタミナーゼとして
０．００５ｇ以上にすることが好ましい。前記粉体中に
は、卵白、グルテンをさらに配合することを許容する。
前記卵白またはグルテンは、前記トランスグルタミナー
ゼに対して１００〜８００倍重量配合することが好まし
い。

【００６０】（第４工程）次いで、前記麺線を前述した
生タイプ中華麺の製造方法とほぼ同様な茹で工程、水冷
工程、酸液処理工程、耐熱性袋に包装して熱処理する殺
菌する工程を経ることにより生タイプうどんを製造す
る。

【００６１】このような方法により得られた生タイプ包
装うどんは、発泡スチロール等の容器やポリエチレン製
包装袋にスープ入袋、具入袋等と共に収納され、生タイ
プの即席うどんとして用いられる。

【００６２】（４）生中華麺の製造方法 前記生タイプ中華麺の製造方法と同様な方法により麺線
を作製した後、この麺線を容器詰めすることにより生中
華麺を製造する。

【００６３】（５）茹でうどんの製造方法 前記生タイプうどんの製造方法と同様な方法により麺線
を作製した後、この麺線を茹でて水冷することにより茹
でうどんを製造する。

【００６４】以上説明した本発明は、小麦粉を主成分と
する原料粉を含む麺生地から２層の外層用麺帯を作製
し、また小麦粉を主成分とする原料粉を含む麺生地を真
空押出成形してペレットを形成し、これを製麺して内層
用麺帯を作製し、前記外層用麺帯、少なくとも１層の前
記内層用麺帯および前記外層用麺帯をこの順序で配置す
るとともに、前記各麺帯間にトランスグルタミナーゼを
主成分とする粉体層をそれぞれ介在させて重ね合せた
後、圧延して多層構造の麺帯を作製し、さらに前記多層
構造の麺帯を切り出して麺線を作製する、工程を備え
る。

【００６５】このような本発明によれば、トランスグル
タミナーゼを含む粉体層により複数の麺帯間を結着でき
るため、それら麺帯間に硬さを付与できると共に、異種
の性質を有する外層用麺帯と内層用麺帯間での剥離を防
ぐことができる。また，所定の麺生地を真空押出成形し
てペレットを形成し、これを製麺することにより前記外
層用麺帯に比べて高い粘り（弾力性）を有する内層用麺
帯を形成できる。その結果、前記粉体層と前記内層用麺
帯との相乗作用により食感的に適度な硬さと良好な粘り
を有し、かつ調理後の麺線の伸びを抑制することが可能
な生タイプスパゲティ風麺、生タイプ中華麺、生タイプ
うどんなどのような多層麺を製造することができる。

【００６６】また、外層用麺帯は内層用麺帯に対し、独
立して組成的に制御することが可能である。このため、
例えば外層用麺帯の麺生地に澱粉を配合することにより
滑らかな食感を有する多層麺を得ることができる。

【００６７】さらに、粉体をトランスグルタミナーゼと
卵白からなる組成にすることによって、がっちりとした
硬さを持つ多層麺を得ることができる。一方、粉体をト
ランスグルタミナーゼとグルテンからなる組成にするこ
とによって、より硬くかつ強い粘りを持つ多層麺を得る
ことができる。

【００６８】

【実施例】以下、本発明の実施例を詳細に説明する。 （実施例１；生タイプスパゲティ風麺）まず、下記成分
組成の外層用原料を真空ミキサで１５分間ミキシングし
た後、この麺生地（加水率３８％）を常法により圧延し
ての厚さ３．０ｍｍの２枚の外層用麺帯（第１、第２の
外層用麺帯）を作製した。

【００６９】（外層用原料の成分組成） 小麦粉 ４．０ｋｇ 澱粉 １．０ｋｇ 食塩 ５０ｇ りん酸塩 ２５ｇ くちなし色素 １ｇ 水 １．９ｋｇ また、下記成分組成の内層用原料をミキサで２分間ミキ
シングした後、この麺生地（加水率４０％）を真空押出
成形してペレット状にした。つづいて、このペレット状
の麺生地を常法により圧延して厚さ１２ｍｍの内層用麺
帯を作製した。

【００７０】（内層用原料の成分組成） 小麦粉 ４．０ｋｇ 澱粉 １．０ｋｇ 食塩 ５０ｇ りん酸塩 ２５ｇ くちなし色素 １ｇ 水 ２．０ｋｇ 次いで、前記第１外層用麺帯、前記内層用麺帯の表面に
トランスグルタミナーゼ０．０１５ｇおよび卵白１．５
ｇからなる粉体を麺帯生地１ｋｇに対してそれぞれ散布
した後、前記第１外層用麺帯の粉体散布面に前記内層用
麺帯の非粉体散布面を重ね、さらに前記内層用麺帯の粉
体散布面に前記第２外層用麺帯を重ねることにより、前
記麺帯間に２つの粉体層が介在された第１外層用麺帯／
粉体層／内層用麺帯／粉体層／第２外層用麺帯からなる
複合麺帯とした。つづいて、この複合麺帯を圧延して多
層構造の麺帯とした。ひきつづき、この麺帯を熟成した
後、この麺帯を切刃＃１９丸で厚さ１．６ｍｍの麺線を
切り出し、さらに２分間蒸煮した。

【００７１】次いで、前記麺線を１食分の長さにカット
した後、バケットに入れて沸騰水が収容された茹槽で３
５秒間茹でた後、１．５％の緩衝乳酸水溶液に２分間浸
漬してｐＨを４．０〜４．２に調節した。この後、前記
麺線を耐熱性合成樹脂性包装袋に収納し、製品中心温度
９５℃、４５分間の加熱殺菌を行い、冷却することによ
り生タイプ包装スパゲティ風麺を製造した。

【００７２】（実施例２；生タイプスパゲティ風麺）前
記成分組成の内層用原料をミキサで１５分間ミキシング
した後、この麺生地（加水率４０％）を真空押出成形し
てペレット状にした。つづいて、このペレット状の麺生
地を常法により圧延して厚さ６ｍｍの２枚の内層用麺帯
（第１、第２の内層用麺帯）を作製した。

【００７３】次いで、実施例１と同様な第１外層用麺
帯、前記第１内層用麺帯、前記第２内層用麺帯の表面に
トランスグルタミナーゼ０．０１ｇおよび卵白１ｇから
なる粉体を麺帯生地１ｋｇに対してそれぞれ散布した
後、前記第１外層用麺帯の粉体散布面に前記第１内層用
麺帯の非粉体散布面を重ね、前記第１内層用麺帯の粉体
散布面に前記第２内層用麺帯の非粉体散布面を重ね、さ
らに前記第２内層用麺帯の粉体散布面に実施例１と同様
な第２外層用麺帯を重ねることにより、前記麺帯間に３
つの粉体層が介在された第１外層用麺帯／粉体層／第１
内層用麺帯／粉体層／第２内層用麺帯／粉体層／第２外
層用麺帯からなる複合麺帯とした。つづいて、この複合
麺帯を圧延して多層構造の麺帯とした。ひきつづき、こ
の麺帯を熟成した後、この麺帯を切刃＃１９丸で厚さ
１．６ｍｍの麺線を切り出し、さらに２分間蒸煮した。

【００７４】次いで、前記麺線を１食分の長さにカット
した後、バケットに入れて沸騰水が収容された茹槽で３
５秒間茹でた後、１．５％の緩衝乳酸水溶液に２分間浸
漬してｐＨを４．０〜４．２に調節した。この後、前記
麺線を耐熱性合成樹脂性包装袋に収納し、製品中心温度
９５℃、４５分間の加熱殺菌を行い、冷却することによ
り生タイプ包装スパゲティ風麺を製造した。

【００７５】（比較例１；生タイプスパゲティ風麺）ま
ず、下記成分組成の原料を真空ミキサで１５分間ミキシ
ングした後、この麺生地（加水率３８％）を常法により
圧延しての厚さ９ｍｍの２枚の麺帯を作製した。

【００７６】（原料の成分組成） 小麦粉 ４．０ｋｇ 澱粉 １．０ｋｇ 食塩 ５０ｇ りん酸塩 ２５ｇ くちなし色素 １ｇ 水 １．９ｋｇ 次いで、一方の麺帯の表面にトランスグルタミナーゼ
０．０３ｇおよび卵白３ｇからなる粉体を麺帯生地１ｋ
ｇに対して散布した後、この麺帯の粉体散布面に他方の
麺帯を重ねることにより、前記麺帯間に粉体層が介在さ
れた麺帯／粉体層／麺帯からなる複合麺帯とした。つづ
いて、この複合麺帯を圧延して多層構造の麺帯とし、こ
の複合麺帯を熟成した後、切刃＃１９丸で厚さ１．６ｍ
ｍの麺線を切り出した。ひきつづき、この麺線を実施例
１と同様に蒸煮工程，１食分の長さにするためのカット
工程、茹で工程、酸液処理工程、加熱殺菌工程、冷却工
程を施すことにより生タイプ包装スパゲティ風麺を製造
した。

【００７７】（比較例２；生タイプスパゲティ風麺）ま
ず、前記比較例１と同様な組成の原料を真空ミキサで１
５分間ミキシングした後、この麺生地（加水率３８％）
を常法により圧延して厚さ６ｍｍの３枚の麺帯を作製し
た。

【００７８】次いで、第１、第２の麺帯の表面にトラン
スグルタミナーゼ０．０１５ｇおよび卵白１．５ｇから
なる粉体を麺帯生地１ｋｇに対してそれぞれ散布した
後、第１麺帯の粉体散布面に第２麺帯の非粉体散布面を
重ね、さらに前記第２麺帯の粉体散布面に第３麺帯を重
ねることにより、前記第１〜第３の麺帯間に粉体層がそ
れぞれ介在された麺帯／粉体層／麺帯／粉体層／麺帯か
らなる複合麺帯とした。つづいて、この複合麺帯を圧延
して多層構造の麺帯とし、この複合麺帯を熟成した後、
切刃＃１９丸で厚さ１．６ｍｍの麺線を切り出した。ひ
きつづき、この麺線を実施例１と同様に蒸煮工程，１食
分の長さにするためのカット工程、茹で工程、酸液処理
工程、加熱殺菌工程、冷却工程を施すことにより生タイ
プ包装スパゲティ風麺を製造した。

【００７９】得られた実施例１、２および比較例１、２
の生タイプスパゲティを袋から取り出し、これらのスパ
ゲティをそれぞれ発泡スチロール容器に入れ、熱湯を注
ぎ、１分間保持した後、熱湯を切ってソースを加えるこ
とにより喫食し、この時の麺の状態を評価した。その結
果を下記表１〜表４に示す。

【００８０】

【表１】

【００８１】

【表２】

【００８２】

【表３】

【００８３】

【表４】

【００８４】前記表１〜表４から明らかなように実施例
１、２の生タイプスパゲティは、比較例１、２の生タイ
プスパゲティに比べて調理後の麺の伸びが遅く、かつ優
れた硬さ、粘りを有することがわかる。

【００８５】（実施例３；生タイプ中華麺）まず、下記
成分組成の外層用原料を真空ミキサで１５分間混捏した
後、この混捏物を常法により圧延して加水率３８％で、
厚さ４ｍｍの２枚の第１、第２の外層用麺帯を作製し
た。

【００８６】（外層用原料の成分組成） 小麦粉 ４．０ｋｇ 澱粉 １．０ｋｇ 食塩 ５０ｇ かんすい ２５ｇ くちなし黄色素 ４ｇ 水 １．９ｋｇ また、下記成分組成の内層用原料を真空ミキサで１５分
間ミキシングした後、この麺生地（加水率４０％）を真
空押出成形してペレット状にした。つづいて、このペレ
ット状の麺生地を常法により圧延して厚さ１２ｍｍの内
層用麺帯を作製した。

【００８７】（内層用原料の成分組成） 小麦粉 ４．０ｋｇ 澱粉 １．０ｋｇ 食塩 ５０ｇ かんすい ２５ｇ くちなし黄色素 ４ｇ 水 ２．０ｋｇ 次いで、前記第１外層用麺帯、前記内層用麺帯の表面に
トランスグルタミナーゼ０．０１５ｇ、卵白０．７５ｇ
およびグルテン０．７５ｇからなる粉体を麺帯生地１ｋ
ｇに対してそれぞれ散布した後、前記第１外層用麺帯の
粉体散布面に前記内層用麺帯の非粉体散布面を重ね、さ
らに前記内層用麺帯の粉体散布面に前記第２外層用麺帯
を重ねることにより、前記麺帯間に２つの粉体層が介在
された第１外層用麺帯／粉体層／内層用麺帯／粉体層／
第２外層用麺帯からなる複合麺帯とした。つづいて、こ
の複合麺帯を圧延して多層構造の麺帯とした。ひきつづ
き、この麺帯を熟成した後、この麺帯を切刃＃２４丸で
厚さ１．２５ｍｍの麺線を切り出し、さらに２分間蒸煮
した。

【００８８】次いで、前記麺線を１食分の長さにカット
した後、バケットに入れて沸騰水が収容された茹槽で２
０秒間茹でた後、１．５％の緩衝乳酸水溶液に２分間浸
漬してｐＨを４．０〜４．２に調節した。この後、前記
麺線を耐熱性合成樹脂性包装袋に収納し、製品中心温度
９５℃、４０分間の加熱殺菌を行い、冷却することによ
り生タイプ包装中華麺を製造した。

【００８９】（実施例４；生タイプ中華麺）前記成分組
成の内層用原料をミキサで２分間ミキシングした後、こ
の麺生地（加水率４０％）を真空押出成形してペレット
状にした。つづいて、このペレット状の麺生地を常法に
より圧延して厚さ６ｍｍの２枚の内層用麺帯（第１、第
２の内層用麺帯）を作製した。

【００９０】次いで、実施例３と同様な第１外層用麺
帯、前記第１内層用麺帯、前記第２内層用麺帯の表面に
トランスグルタミナーゼ０．０１ｇ、卵白０．５ｇおよ
びグルテン０．５ｇからなる粉体を麺帯生地１ｋｇに対
してそれぞれ散布した後、前記第１外層用麺帯の粉体散
布面に前記第１内層用麺帯の非粉体散布面を重ね、前記
第１内層用麺帯の粉体散布面に前記第２内層用麺帯の非
粉体散布面を重ね、さらに前記第２内層用麺帯の粉体散
布面に実施例１と同様な第２外層用麺帯を重ねることに
より、前記麺帯間に３つの粉体層が介在された第１外層
用麺帯／粉体層／第１内層用麺帯／粉体層／第２内層用
麺帯／粉体層／第２外層用麺帯からなる複合麺帯とし
た。つづいて、この複合麺帯を圧延して多層構造の麺帯
とした。ひきつづき、この麺帯を熟成した後、この麺帯
を切刃＃２４丸で厚さ１．２５ｍｍの麺線を切り出し、
さらに２分間蒸煮した。

【００９１】次いで、前記麺線を１食分の長さにカット
した後、バケットに入れて沸騰水が収容された茹槽で２
０秒間茹でた後、１．５％の緩衝乳酸水溶液に２分間浸
漬してｐＨを４．０〜４．２に調節した。この後、前記
麺線を耐熱性合成樹脂性包装袋に収納し、製品中心温度
９５℃、４０分間の加熱殺菌を行い、冷却することによ
り生タイプ包装中華麺を製造した。

【００９２】（比較例３；生タイプ三層中華麺）まず、
下記成分組成の原料を真空ミキサで１５分間ミキシング
した後、この麺生地（加水率３８％）を常法により圧延
して厚さ１０ｍｍの２枚の麺帯を作製した。

【００９３】（原料の成分組成） 小麦粉 ４．０ｋｇ 澱粉 １．０ｋｇ 食塩 ５０ｇ かんすい ２５ｇ くちなし色素 ４ｇ 水 １．９ｋｇ 次いで、一方の麺帯の表面にトランスグルタミナーゼ
０．０３ｇ、卵白１．５ｇおよびグルテン１．５ｇから
なる粉体を麺帯生地１ｋｇに対して散布した後、この麺
帯の粉体散布面に他方の麺帯を重ねることにより、前記
麺帯間に粉体層が介在された麺帯／粉体層／麺帯からな
る複合麺帯とした。つづいて、この複合麺帯を圧延して
多層構造の麺帯とし、この複合麺帯を熟成した後、切刃
＃２４丸で厚さ１．２５ｍｍの麺線を切り出した。ひき
つづき、この麺線を実施例３と同様に蒸煮工程，１食分
の長さにするためのカット工程、茹で工程、酸液処理工
程、加熱殺菌工程、冷却工程を施すことにより生タイプ
包装中華麺を製造した。

【００９４】（比較例４；生タイプ中華麺）まず、前記
比較例３と同様な組成の原料を真空ミキサで１５分間ミ
キシングした後、この麺生地（加水率３８％）を常法に
より圧延して厚さ７ｍｍの３枚の麺帯を作製した。

【００９５】次いで、第１、第２の麺帯の表面にトラン
スグルタミナーゼ０．０１５ｇ、卵白０．７５ｇおよび
グルテン０．７５ｇからなる粉体を麺帯生地１ｋｇに対
してそれぞれ散布した後、第１麺帯の粉体散布面に第２
麺帯の非粉体散布面を重ね、さらに前記第２麺帯の粉体
散布面に第３麺帯を重ねることにより、前記第１〜第３
の麺帯間に粉体層がそれぞれ介在された麺帯／粉体層／
麺帯／粉体層／麺帯からなる複合麺帯とした。つづい
て、この複合麺帯を圧延して多層構造の麺帯とし、この
複合麺帯を熟成した後、切刃＃２４丸で厚さ１．２５ｍ
ｍの麺線を切り出した。ひきつづき、この麺線を実施例
３と同様に蒸煮工程，１食分の長さにするためのカット
工程、茹で工程、酸液処理工程、加熱殺菌工程、冷却工
程を施すことにより生タイプ包装中華麺を製造した。

【００９６】得られた実施例３、４および比較例３、４
の生タイプ包装中華麺を袋から取り出し、これらの中華
麺をそれぞれ発泡スチロール容器に入れ、熱湯を注ぎ、
約３分間保持した後、喫食し、この時の麺の状態を評価
した。その結果を下記表５〜表８に示す。

【００９７】

【表５】

【００９８】

【表６】

【００９９】

【表７】

【０１００】

【表８】

【０１０１】前記表５〜表８から明らかなように実施例
３、４の生タイプ中華麺は、比較例３、４の生タイプ中
華麺に比べて調理後の麺の伸びが遅く、かつ優れた硬
さ、粘りを有することがわかる。

【０１０２】（実施例５；生タイプうどん）まず、下記
成分組成の外層用原料を真空ミキサで１５分間混捏した
後、この混捏物を常法により圧延して加水率３８％で、
厚さ５ｍｍの２枚の第１、第２の外層用麺帯を作製し
た。

【０１０３】（外層用原料の成分組成） 小麦粉 ４．０ｋｇ 澱粉 １．０ｋｇ 食塩 ３０ｇ りん酸塩 ５ｇ 水 １．９ｋｇ また、下記成分組成の内層用原料をミキサで２分間ミキ
シングした後、この麺生地（加水率４０％）を真空押出
成形してペレット状にした。つづいて、このペレット状
の麺生地を常法により圧延して厚さ１０ｍｍの内層用麺
帯を作製した。

【０１０４】（内層用原料の成分組成） 小麦粉 ４．０ｋｇ 澱粉 １．０ｋｇ 食塩 ３０ｇ りん酸塩 ５ｇ 水 ２．０ｋｇ 次いで、前記第１外層用麺帯、前記内層用麺帯の表面に
トランスグルタミナーゼ０．０１５ｇおよびグルテン
１．５ｇからなる粉体を麺帯生地１ｋｇに対してそれぞ
れ散布した後、前記第１外層用麺帯の粉体散布面に前記
内層用麺帯の非粉体散布面を重ね、さらに前記内層用麺
帯の粉体散布面に前記第２外層用麺帯を重ねることによ
り、前記麺帯間に２つの粉体層が介在された第１外層用
麺帯／粉体層／内層用麺帯／粉体層／第２外層用麺帯か
らなる複合麺帯とした。つづいて、この複合麺帯を圧延
して多層構造の麺帯とした。ひきつづき、この麺帯を熟
成した後、切刃＃１０角で厚さ２．５０ｍｍの麺線を切
り出し、さらに１食分の長さにカットし、バケットに入
れて沸騰水が収容された茹槽で９分間茹でた後、１．５
％の緩衝乳酸水溶液に２分間浸漬してｐＨを４．０〜
４．２に調節した。この後、前記麺線を耐熱性合成樹脂
性包装袋に収納し、製品中心温度９５℃、４０分間の加
熱殺菌を行い、冷却することにより生タイプ包装うどん
を製造した。

【０１０５】（比較例５；生タイプうどん）まず、下記
成分組成の原料を真空ミキサで１５分間ミキシングした
後、この麺生地（加水率３８％）を常法により圧延して
の厚さ１０ｍｍの２枚の麺帯を作製した。

【０１０６】（原料の成分組成） 小麦粉 ４．０ｋｇ 澱粉 １．０ｋｇ 食塩 ３０ｇ りん酸塩 ５ｇ 水 １．９ｋｇ 次いで、一方の麺帯の表面にトランスグルタミナーゼ
０．０３ｇおよびグルテン３ｇからなる粉体を麺帯生地
１ｋｇに対して散布した後、この麺帯の粉体散布面に他
方の麺帯を重ねることにより、前記麺帯間に粉体層が介
在された麺帯／粉体層／麺帯からなる複合麺帯とした。
つづいて、この複合麺帯を圧延して多層構造の麺帯と
し、この複合麺帯を熟成した後、切刃＃１０角で厚さ
２．５０ｍｍの麺線を切り出した。ひきつづき、この麺
線を実施例５と同様に１食分の長さにするためのカット
工程、茹で工程、酸液処理工程、加熱殺菌工程、冷却工
程を施すことにより生タイプ包装うどんを製造した。

【０１０７】得られた実施例５および比較例５の生タイ
プ包装うどんを袋から取り出し、これらのうどんをそれ
ぞれ発泡スチロール容器に入れ、熱湯を注ぎ、約３分間
保持した後、喫食し、この時の麺の状態を評価した。そ
の結果を下記表９、表１０に示す。

【０１０８】

【表９】

【０１０９】

【表１０】

【０１１０】前記表９、表１０から明らかなように実施
例５の生タイプうどんは、比較例５の生タイプうどんに
比べて調理後の麺の伸びが遅く、かつ優れた硬さ、粘り
を有することがわかる。

【０１１１】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば良
好な硬さ、粘り（弾力性）を有し、かつ調理後の伸びが
遅い性質を有する生タイプ麺、茹で麺などの多層麺の製
造方法を提供することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉を主成分とする原料粉を含む麺生
   地から２層の外層用麺帯を作製する工程と、 小麦粉を主成分とする原料粉を含む麺生地を真空押出成
   形してペレットを形成し、これを製麺して内層用麺帯を
   作製する工程と、 前記外層用麺帯、少なくとも１層の前記内層用麺帯およ
   び前記外層用麺帯をこの順序で配置するとともに、前記
   各麺帯間にトランスグルタミナーゼを主成分とする粉体
   層をそれぞれ介在させて重ね合せた後、圧延して多層構
   造の麺帯を作製する工程と、 前記多層構造の麺帯を切り出して麺線を作製する工程と
   を具備したことを特徴とする多層麺の製造方法。