JPH1156320A - 食品中の乳酸菌の増殖抑制方法およびその方法で得られた乳酸菌増殖抑制食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品中の乳酸菌の増殖抑制方法を提供する。 【解決手段】 食品の少なくとも一部の水分活性が０．
９以上である食品、または該食品全体の水分活性が０．
７以上で該食品の一部の水分活性が０．９以上である食
品をエタノール蒸気発生剤及び脱酸素剤と共に密閉性容
器内に密封することからなり、該密封後３日以内の食品
中のエタノール含量が０．３重量％以上で該容器内空間
酸素濃度が１容量％以下であることを特徴とする食品中
の乳酸菌の増殖抑制方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品中の乳酸菌の
増殖を抑制する方法およびその方法で得られた乳酸菌増
殖抑制食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者の無添加志向が強まるにつ
れて、半生菓子や珍味などの食品の日持ちを向上させる
ため、食品に直接添加するタイプの食品保存料に代わっ
て、食品に添付するタイプの食品保存剤が広く使用され
るようになってきた。このような食品保存剤としては、
脱酸素剤（鉄系、有機系など）、エタノール蒸気発生型
鮮度保持剤、エタノール蒸気発生型脱酸素剤などがあ
る。エタノール蒸気発生型鮮度保持剤としては、フロイ
ント産業株式会社製「アンチモールド」（登録商標）な
どがあり、エタノール蒸気発生型脱酸素剤としては、同
社製「ネガモールド」（登録商標）などがある。こうし
た食品添付タイプの食品保存剤は、粉末状、粒状、シー
ト状に形成された有効成分を、酸素透過性やエタノール
蒸気透過性を有する、紙またはプラスチック製、あるい
はこれらの複合材料の袋に収容することにより形成され
る。

【０００３】脱酸素剤では、容器または袋中の酸素を吸
収することで、無酸素状態にして、カビなどの好気性菌
の繁殖を抑制し、食品の日持ちを向上している。また、
エタノール蒸気発生型鮮度保持剤では、エタノール蒸気
の静菌（菌の増殖を抑制する）効果により、カビなどの
好気性菌（成育に酸素を必要とする菌）の繁殖を抑制
し、食品の日持ちを向上している。また、エタノール蒸
気発生型脱酸素剤では、酸素吸収とエタノール蒸気発生
とを同時に作用させ、好気性菌のみならず、通性嫌気性
菌（酸素があっても無くても育成できる菌）である酵
母、枯草菌、大腸菌などの繁殖を抑制し、食品の日持ち
を向上している。

【０００４】従来の食品の保存方法は、食品保存剤の種
類ごとに保存方法が異なっており、更に、食品の種類に
よっても異なっている。脱酸素剤を用いた保存方法で
は、容器または袋中の酸素をすべて吸収する分以上の脱
酸素剤を添付して、数時間ないし１日から３日以内に酸
素濃度を０．１％、好ましくは、０．０５％以内にし
て、食品を保存する。

【０００５】また、エタノール蒸気発生型鮮度保持剤
（以下、ＡＭと略す）を用いた保存方法では、食品の水
分活性（食品を密閉容器に入れて放置したときの器内の
相対湿度とその温度における飽和湿度との比。相対湿度
の値の１００分の１で、たとえば８０％ＲＨなら水分活
性０．８）および食品の重量に応じて、ＡＭを添付し、
食品を保存する。この場合、大きな水分活性を持つ食品
や大きな重量の食品では添付量が多くなる。通常、密閉
容器・密閉袋中のヘッドスペース（食品の占める体積を
除いた容器・袋の空間）のエタノール蒸気濃度は、０．
３体積％以上、好ましくは０．５体積％以上必要として
いる。

【０００６】また、エタノール蒸気発生型脱酸素剤（以
下、ＮＭと略す）を用いた保存方法では、容器または袋
中の酸素をすべて吸収する分以上のエタノール蒸気発生
型脱酸素剤を添付して、数時間ないし１日から３日以内
に酸素濃度を０．１％、好ましくは、０．０５％以内に
して、食品を保存する。その際、水分活性の大きな食品
では水分依存型ＮＭを用い、水分活性の小さな食品では
自力反応型ＮＭを用いている。通常、密閉容器・密閉袋
中のヘッドスペース（食品の占める体積を除いた容器・
袋の空間）のエタノール蒸気濃度は、０．１体積％以
上、好ましくは０．２体積％以上必要としている。

【０００７】こうした添付型食品保存剤は、カビ、酵
母、枯草菌対策として食品業界で広く採用されてきた
が、乳酸菌による乳酸発酵で食品が変敗し、味覚・匂い
の変質のみならず、摂食不可になるという場合の対策が
なかった。すなわち、乳酸菌は、食肉加工品、水産加工
品、乳製品、麺、惣菜、餅、漬物、キムチ、洋菓子、和
菓子など広範囲な食品で変敗原因となっているのが現状
であった。これに対して、変敗対策として、食品を低温
保存をしても、乳酸菌は５℃程度の低温でも増殖可能で
あるため、効果が少なかった。また、ソルビン酸や酢酸
塩などの食品保存料やｐＨ調製剤を添加しても十分な静
菌効果が得られなかった。たとえば、漬物では、保存中
の再発酵を防ぐため、食品保存料を添加しているが、十
分といえなかった。また、脱酸素剤を添付して嫌気状態
に保っても、乳酸薗が通性嫌気性菌であるため、十分に
静菌できなかった。たとえば、洋菓子や和菓子では乳酸
菌の抑制はできなかった。また、ＡＭを添付して食品を
エタノール蒸気に曝しても、十分に静菌できなかった。
たとえば、中華麺では、かん水を添加してｐＨをアルカ
リ側に調整し、保存性向上のためＡＭを添付している
が、中華麺の保存期間（賞味期間）は尚短いのが実情で
ある。生麺や半生麺では日持ちしにくいだけでなく、乳
酸菌が生成する酸で変敗が起き、商品価値の低下があっ
た。また、ＮＭの添付については、脱酸素剤およびＡＭ
の評価が良くなかっため、使用できるという予測もな
く、実際、これらの食品における乳酸菌の静菌には使用
されたことがなかった。これらの食品での静菌はあくま
でカビ、酵母、枯草菌等に対するものであり、保存方
法、保存条件もこれらに対応したものでしかなかった。

【０００８】エタノールを蒸散し、同時に脱酸素を行う
保存剤による食品の保存方法について、特公昭６１−６
６９９号や特公平５−７０４２０号があるが、この中
で、乳酸菌の静菌についての効果が確認されておらず、
具体的な乳酸菌増殖抑制方法については開示されていな
かった。

【０００９】こうしたことは、乳酸菌による乳酸発酵が
バター、チーズ、ヨーグルト、漬物、味噌、醤油、酒な
どに用いられてきて、古来より深く食生活に関与してお
り、「発酵が進むと酸味が増す」程度の認識しかなく、
現状で満足し、良好な味、香りを維持した長期保存の可
能性の検討が加えられなかったからであると考えられ
る。また、最近、食品の食味維持、安全性担保の観点
で、保存剤無添加志向が強まり、安全性の高い添付型食
品保存剤の出現が待たれていた。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、食品中の乳
酸菌の増殖抑制方法を提供することおよびこの方法で得
られた乳酸菌増殖抑制食品を提供することをその課題と
する。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、食品保存
上の問題は、前記のカビ、酵母、枯草菌などによる食品
の変敗対策のみならず、乳酸菌による食品の変敗対策も
重要であるとの見地に立ち、食品保存方法の研究を行
い、本発明を完成した。即ち、本発明によれば、食品の
少なくとも一部の水分活性が０．９以上である食品、ま
たは該食品全体の水分活性が０．７以上で該食品の一部
の水分活性が０．９以上である食品をエタノール蒸気発
生剤及び脱酸素剤と共に密閉性容器内に密封することか
らなり、該密封後３日以内の食品中のエタノール含量が
０．３重量％以上で該容器内空間酸素濃度が１容量％以
下であることを特徴とする食品中の乳酸菌の増殖抑制方
法が提供される。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明の食品中の乳酸菌の増殖抑
制する方法においては、その対象食品を、エタノール蒸
気発生剤及び脱酸素剤と共に密閉性容器内に密封する。
この場合、エタノール蒸気発生剤と脱酸素剤とは、それ
ぞれ別々に容器内に配置することもできるが、両者を一
体化して、例えば、エタノール蒸気発生型脱酸素剤とし
て容器内に配置するのが好ましい。

【００１３】本発明においては、前記のようにして密閉
後、少なくとも３日以内に、容器内空間（ヘッドスペー
ス）の酸素濃度を１容量％以下、好ましくは０．５容量
％以下及び食品中のエタノール濃度を０．３重量％以
上、好ましくは０．５重量％以上に保持することが重要
である。本発明者らの研究によれば、このような条件を
容器内に形成することにより、食品中の乳酸菌の増殖を
効果的に抑制し得ることが見出された。容器内空間の酸
素濃度を、容器密閉後３日以内、好ましくは２４時間以
内に、１容量％以下、好ましくは０．５容量％以下に保
持することは、脱酸素剤量の調節によって行うことがで
きる。この場合の容器空間中の酸素を脱酸素剤により２
４時間以内に吸収除去するための具体的脱酸素量は、そ
の食品と脱酸素剤とを容器内に密閉する予備実験により
知ることができる。

【００１４】容器内の食品中エタノール濃度を、容器密
閉後３日以内に、０．３重量％以上、好ましくは０．５
重量％以上にすることは、エタノール蒸気発生剤量の調
節によって行うことができる。エタノール蒸気発生剤量
を多くすると、単位時間当りのエタノール蒸気の容器空
間への発生量が多くなり、その結果、発生したエタノー
ル蒸気が食品中に吸着移行する割合も多くなる。この場
合の食品中へのエタノール蒸気の具体的吸着移行量は、
その食品とエタノール蒸気発生剤とを容器内に密閉する
予備実験により知ることができる。

【００１５】本明細書でいうエタノール蒸気発生型脱酸
素剤とは、エタノール蒸気発生と脱酸素反応とを同時に
行う食品保存剤であり、通常、エタノール、担体（シリ
カなど）、還元鉄、塩（食塩など）などより構成され、
必要に応じて反応促進剤として、水などが添加される。

【００１６】本発明で対象とする食品は、乳酸菌で変敗
しやすい食品であり、その水分活性は通常０．７０以上
特に０．９０以上である。乳酸菌の最低生育水分活性は
０．９０以上であるため、少なくとも食品の一部分の水
分活性は０．９０以上である必要がある。ここで、乳酸
菌で変敗しにくい食品は含まれない。

【００１７】本発明で用いる密閉性容器は、外気と空気
の流通しない容器であり、容器には、ねじ付き蓋のある
容器、一端開放部分をヒートシール可能なプラスチック
袋、プラスチックと紙との複合材料で構成された袋など
があり、通常、食品業界で多用されているバリヤー袋が
好ましい。

【００１８】本明細書でいう「乳酸菌」とは、食品を変
敗させるうる乳酸菌である。たとえば、Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ属の種としては、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｂｒｅｖｉｓなどが例示される。また、Ｌｅｕｃｏ
ｎｏｓｔｏｃ属の種としては、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ
ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓなどが例示される。ま
た、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ属の種としては、Ｐｅｄｉ
ｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓなどが例示さ
れる。Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ属の種としては、Ｅｎ
ｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓなどが例示さ
れる。ここで、ビフィズス菌など、通常、変敗に寄与し
ない乳酸菌は含まれない。

【００１９】本明細書でいう「乳酸菌増殖の抑制」と
は、乳酸菌の静菌であり、大幅な乳酸菌菌増殖を抑え、
食品の可食期間を延長する効果を持つ。

【００２０】本明細書でいう「水分依存型脱酸素剤」と
は、密閉容器中の空気中の水分を利用して、脱酸素反応
するタイプであり、通常食品より蒸散する水に依存する
ため、水分活性が小さいと、脱酸素反応が遅い。通常エ
タノール蒸気発生型脱酸素剤自身の中に水は含有されて
いない。

【００２１】本明細書でいう「自力反応型脱酸素剤」と
は、エタノール蒸気発生型脱酸素剤自身の中に内容成分
として脱酸素反応促進剤として水を含有しており、食品
の水分活性が低くても脱酸素反応が進行し、食品より蒸
散する水に依存しない。

【００２２】本明細書でいう「保存期間」とは、通常、
食品の賞味期間であり、本発明に適応される食品の場
合、おおむね通常１週間から３か月であるが、厳密には
食品の包装時から、保存した密閉容器・密閉袋を開封す
るまでの期間を指す。

【００２３】本明細書でいう「食品の水分活性」の測定
は、フロイント産業株式会社製の水分活性測定器、商品
名ＥＺ−１００、商品名ＡＸ−１００などで測定でき
る。食品の水分活性を測定する際は、食品の外側、内側
を混ぜてサンプリングするのが通例である。この場合、
水分活性の値は「食品の全体の水分活性」に該当する。
後述するように、洋菓子などはカステラ部分とクリーム
部分とでは水分活性の値は大きく異なるため、食品の一
部分より採取場所を変えサンプリングして、複数の水分
活性を測定する。下記の洋菓子では０．７０と０．９０
の２つの水分活性の値が測定された。これらの水分活性
の値は「食品の一部分の水分活性」に該当する。

【００２４】食品の水分活性の測定結果を例示すると、
以下のとおりである。 洋菓子（全体） −−−−−−−− ０．７０ 甘食 −−−−−−−−−−−−− ０．７３ 最中のアン −−−−−−−−−− ０．７７ バームクーヘン −−−−−−−− ０．８０ 人形焼き −−−−−−−−−−− ０．８８ 洋菓子（クリーム部分） −−−− ０．９０ カステラ、発酵ソーセージ −−− ０．９１ プロセスチーズ −−−−−−−− ０．９３ 食パン −−−−−−−−−−−− ０．９５ 胡瓜のピクルス −−−−−−−− ０．９５ 蒸し麺 −−−−−−−−−−−− ０．９５ 切り餅 −−−−−−−−−−−− ０．９９

【００２５】本明細書でいう「エタノール蒸気透過度」
の測定は、密閉袋がヒートシール可能なフィルムや紙と
の複合材料で構成されている場合には、まず１２０ｍｍ
×１２０ｍｍ寸法の前記フィルムまたは複合材料を折り
曲げ、ヒートシールにより２辺を１０ｍｍ幅でシールし
て袋を形成し、その中に無水エタノールを３ｇ入れて、
残りの１辺を１０ｍｍ幅でシールしたものを試料とす
る。この試料を４０℃・５０％ＲＨ中に２４時間放置
し、エタノール減量より求める。この値がエタノール蒸
気透過度であり、単位はｇ／ｍ²・２４ｈｒ・４０℃・
５０％ＲＨである。エタノール減量が０．１ｇの場合
は、１０ｇ／ｍ²・２４ｈｒ・４０℃・５０％ＲＨとな
る。ここで、４０℃・５０％ＲＨの条件は、最も悪い条
件での保存を考慮している。また、アルミ、スチール、
プラスチックなどの密封缶の場合には、通常エタノール
蒸気は透過しない。本発明では、エタノール蒸気透過度
１０ｇ／ｍ²・２４ｈｒ・４０℃・５０％ＲＨ以下が好
ましい。これより多いと、エタノール蒸気が密封容器よ
り気散してしまい、静菌効果が期待できない。

【００２６】本明細書でいう「酸素透過度」の測定は、
日本工業規格（ＪＩＳ Ｚ １７０７）により「酸素透
過率」として測定方法が明示されており、本発明の密封
袋を構成するフィルムまたはこれと紙との複合材料の酸
素透過度は２０ｍｌ／ｍ²・２４ｈｒ・２５℃以下であ
る。これより越えると、脱酸素が遅くなり、食品の変敗
が進むため好ましくない。また、アルミ、スチール、ブ
ラスチックなどの密封缶の場合には、通常酸素は透過し
ない。

【００２７】本明細書でいう「食品中のエタノール含
量」の測定は、たとえば、ガスクロマトグラフィのＴＣ
Ｄ検出器、ＦＩＤ検出器を用いて公知の方法で測定でき
る。

【００２８】本明細書でいう「密閉容器内の酸素濃度」
の測定は、たとえば、東レエンジニアリング株式会社製
のジルコニア式酸素濃度計、ＬＣ７００Ｆを用いると測
定が容易である。

【００２９】表１に食品の変敗原因となる代表的な乳酸
菌５株を示す。以下の実施例において断りのない場合
は、この菌株を用いて試験した。これらの乳酸菌はいず
れも通性嫌気性菌である。

【００３０】

【表１】

【００３１】

【実施例】次に本発明を実施例によりさらに詳細に説明
する。

【００３２】参考例１ ＧＡＭ寒天培地（水分活性：０．９８）２０ｇを内径９
０×１５ｍｍのシャーレに入れ、エタノール蒸気発生剤
（アンチモールド、フロイント産業社製）を封入した紙
袋をそのシャーレの蓋の内側に粘着テープで貼り付け
た。このシャーレをエタノール蒸気遮断性の袋（塩化ビ
ニリデンをコートしたナイロンフィルムとポリエチレン
フィルムとの複合フィルム、以下ＫＯＮ／ＰＥと略す）
にいれ、空気容量を５００ｍｌにし、３０℃にて３日間
保持した後、そのシャーレを袋から取出し、培地中のエ
タノール濃度を測定した。表２にエタノール蒸気発生剤
の重量と培地中のエタノール含量との関係を示す。な
お、前記エタノール蒸気発生剤（アンチモールド）は、
微粉末状シリカにエタノールを吸着させたもので、その
エタノールの吸着量は、シリカ１ｇ当り１．８ｇであ
る。

【００３３】

【表２】

【００３４】表２の結果から、エタノール蒸気発生剤か
ら容器空間へ蒸発したエタノール蒸気がその容器空間か
ら培地へ吸着移行する速度は、そのエタノール蒸気発生
剤の量に関係し、その量が多い程速いことがわかる。前
記実験においては、その密封後３日目における培地中の
エタノール含量が０．３重量％及び０．５重量％になる
のに必要なエタノール蒸気発生剤の量は、それぞれ２．
３８ｇ及び４．２８ｇであることがわかる。

【００３５】実施例１、比較例１〜３ 食品保存剤として下記に示す各種のものを用いて乳酸菌
の増殖抑制実験を行った。 食品保存剤 内 容 ＳＲ−ＯＡ （株）ケプロン社製脱酸素剤、「ケプロン」１号タイプ 、２４時間における脱酸素量：１００ｃｃ以上 ＡＭ フロイント産業（株）製エタノール蒸気発生剤、「アン チテールド」、内容量：１．０ｇ ＳＲ−ＮＭ フロイント産業（株）製エタノール蒸気発生型脱酸素剤 、「ネガモールド」、脱酸素量：１００ｃｃ以上／２４ 時間、エタノール蒸気発生剤量：２．３８ｇ

【００３６】乳酸菌の初発菌が１滅菌シャーレ当たり１
０¹から１０³個のレベルになるように菌液を調整し、Ｇ
ＡＭ寒天培地に菌液を塗沫した。前記保存剤をシャーレ
の蓋の内側に粘着テープで貼り付けた。このシャーレを
酸素遮断性及びエタノール蒸気遮断性の袋（塩化ビニリ
デンをコートしたナイロンフィルムとポリエチレンフィ
ルムとの複合フィルム、以下ＫＯＮ／ＰＥと略す）にい
れ、空気容量を５００ｍｌにし、３０℃にて３日間培養
した。発生コロニー数の結果を表３に示す。更に保存を
継続し、７日目でも発生コロニー数の変化はなかった。

【００３７】

【表３】 （注）：試験せず 備考：「＞１０００」は１０００を越えていることを示す。

【００３８】培養３日目のＫＯＮ／ＰＥ袋中のエタノー
ル濃度、すなわち、ヘッドスペース中のエタノール蒸気
濃度（体積％）と培地中のエタノール含量（重量％）と
を表４に示す。

【００３９】

【表４】

【００４０】ＳＲ−ＮＭはＡＭよりエタノール蒸気濃度
およびエタノール含量のいずれも低いにもかかわらず、
表３でわかるように、静菌効果が高い。ＳＲ−ＯＡも含
め、表３、表４より、ＳＲ−ＮＭはＡＭ、ＳＲ−ＯＡ単
独より静菌効果が高いことがわかるが、この理由は、Ｓ
Ｒ−ＮＭはエタノール蒸気発生と脱酸素反応との予期せ
ぬ相乗効果により静菌しているといえる。

【００４１】実施例２，３、比較例４，５ ＪＣＭ菌株Ｎｏ．１１４９である乳酸菌の初発菌が１滅
菌シャーレ当たり１０²個のレベルになるように菌液を
調製し、ＧＡＭ寒天培地に菌液を塗抹した。ＳＲ−ＮＭ
をシャーレの蓋の内側に粘着テープで貼り付けた。この
シャーレを酸素遮断性およびエタノール蒸気遮断性の
袋、ＫＯＮ／ＰＥにいれ、空気容器を５００ｍｌにし、
３０℃にて６日間培養した。コロニー直径ごとの発生コ
ロニー数を表５に示す。実施例２ではＳＲ−ＮＭをその
まま使用し、実施例３ではＳＲ−ＮＭのエタノール配合
量を１／２（以下、ＳＲ−ＮＭ（１／２）と略す）と
し、比較例４ではＳＲ−ＮＭのエタノール配合量を３／
１０（以下、ＳＲ−ＮＭ３／１０と略す）とした。比較
例５ではコントロールとして、保存剤を添付せずに試験
した。ここで、ＫＯＮ／ＰＥ袋内の酸素濃度は、１日目
以降、実施例２、３および比較例４のいずれも０．１体
積％以下であった。また、更に試験を継続したところ、
１０日目でも発生コロニー数の変化はなかつた。

【００４２】

【表５】

【００４３】培養１日目から７日目のＫＯＮ／ＰＥ袋中
のエタノール濃度、すなわち、ヘッドスペース中のエタ
ノール蒸気濃度（体積％）を表６に示す。

【００４４】

【表６】

【００４５】次に、培養１日目から７日目のＫＯＮ／Ｐ
Ｅ袋中の培地中のエタノール含量（重量％）を表７に示
す。

【００４６】

【表７】 （注）：試験せず

【００４７】表５、表６および表７より、ＳＲ−ＮＭの
エタノール配合量を減少させると、ヘッドスペース中の
エタノール蒸気濃度（体積％）と培地中のエタノール含
量（重量％）のいずれも減少し、静菌効果が減少するの
がわかる。更に、表７より比較例４は実施例２および３
と比べ、エタノール重量％の増加が遅く、これは培地へ
のエタノール移行が遅いことがわかる。これは表５で
は、乳酸菌の発生となっており、乳酸菌の静菌のために
はエタノール含量が多い方が好ましいとわかる。また、
表６より、静菌効果があるためには、エタノール蒸気濃
度は少なくとも０．３体積％以上、好ましくは、０．５
体積％以上必要であることがわかる。また、表７より、
静菌効果があるためには、エタノール含量（重量％）は
少なくとも０．１５重量％以上、好ましくは、０．３重
量％以上必要であることがわかる。

【００４８】表６および表７でわかるように、実施例２
のＳＲ−ＮＭのエタノール配合量は実施例ごとに異なっ
ているため、エタノール蒸気の蒸散速度は各々異なり、
配合量を少なくすると、蒸散速度は低下する。このた
め、ＳＲ−ＮＭの添付直後の食品の劣化防止のために
は、蒸散速度が高い方が好ましく、エタノール配合量が
多い方が好ましい。

【００４９】実施例４，５、比較例６，７ 検体として餅を用いて実際の静菌効果について試験をし
た。餅として以下のも使用した。 材料：国内産水稲もち米（ｐＨ調製なし、殺菌済） 寸法：４ｃｍ×６．５ｃｍ×１．１ｃｍ 重量：３５ｇ ＪＣＭ菌株Ｎｏ．６１２４である乳酸菌の初発菌が１滅
菌シャーレ当たり１０²レベルになるように菌液を調製
し、前記の餅の表面に菌液を塗抹した。次に、保存剤を
をシャーレの蓋の内側に粘着テープで貼り付けた。この
シャーレを酸素遮断性およびエタノール蒸気遮断性の
袋、ＫＯＮ／ＰＥ（１０ｃｍ×８ｃｍ）にいれ、３０℃
にて１、３、７日間培養した。

【００５０】１、３、７日間培養後の餅の菌をそれぞれ
ＢＣＰ加プレートカウントアガール培地に植え、３５
℃、４８時間培養して餅１０ｇ当たりの乳酸菌数を測定
した。実施例４ではＳＲ−ＮＭをそのまま使用し、実施
例５ではＳＲ−ＮＭのエタノール配合量を１／２（以
下、ＳＲ−ＮＭ（１／２）と略す）とした。比較例６で
はコントロールとして、保存剤を添付せずに試験し、比
較例７ではＳＲ−ＯＡを用いた。これらの実験では、Ｋ
ＯＮ／ＰＥ袋内の酸素濃度は、１日目以降、実施例４、
実施例５、比較例７のいずれも０．１体積％以下であっ
た。

【００５１】次に、培養１日目から７日目のＫＯＮ／Ｐ
Ｅ袋中の培地中の乳酸菌数（餅１０ｇ当たりの乳酸菌
数）を表７に示す。

【００５２】

【表８】

【００５３】次に、培養７日目のＫＯＮ／ＰＥ袋内のヘ
ッドスペースのメタノール体積濃度（体積％）と餅内の
エタノール含量（重量％）を表９に示す。

【００５４】

【表９】

【００５５】表８より、保存剤無添付の比較例６では、
乳酸菌の増殖が多く、ＳＲ−ＯＡの比較例７では、やや
静菌効果があったが十分ではなかった。これに対し、Ｓ
Ｒ−ＮＭを用いた実施例４および５では静菌効果があっ
た。また、表９より、ＳＲ−ＮＭの静菌効果があるため
には、エタノール含量（重量％）は少なくとも０．３重
量％以上、好ましくは、０．６重量％以上であることが
わかり、エタノール蒸気濃度は少なくとも０．４体積％
以上、好ましくは、０．８体積％以上であることがわか
る。また、表８および表９より、ＳＲ−ＮＭのエタノー
ル配合量を減少させると、ヘッドスペース中のエタノー
ル蒸気濃度（体積％）と食品中のエタノール含量（重量
％）のいずれも減少し、静菌効果が減少するのがわか
る。従って、エタノール配合量は多い方が好ましいとわ
かる。

【００５６】実施例６、比較例８，９ 検体としてキムチを用いて実際の静菌効果について試験
をした。キムチとして以下のものを使用した。 寸法：１０ｃｍ×１０ｃｍ×２ｃｍ 重量：キムチとして１００ｇ、プラスチック容器入り 保存剤をキムチを入れたプラスチック容器の蓋の内側に
粘着テープで貼り付けた。この容器を酸素遮断性および
エタノール蒸気遮断性の袋、ＫＯＮ／ＰＥ（１０ｃｍ×
８ｃｍ）にいれ、１５℃、２０℃にてそれぞれ保存し
た。実施例６ではＳＲ−ＮＭをそのまま使用し、比較例
８ではコントロールとして、保存剤を添付せずに試験
し、比較例９ではＳＲ−ＯＡを用いた。表１０および表
１１の炭酸ガス濃度（体積％）はガスクロマトグラフで
測定し、ｐＨはキムチ１０ｇに対して水９０ｇを加えて
測定した。表１０に２０℃で３日間保存したときの各保
存剤の鮮度保持効果を示す。

【００５７】

【表１０】 （注）初期ｐＨは４．７

【００５８】次に、表１０に１５℃で４日間保存したと
きの各保存剤の鮮度保持効果を示す。

【００５９】

【表１１】 （注）初期ｐＨは４．２

【００６０】表８および表１１の官能評価よりＳＲ−Ｎ
Ｍの静菌効果は明白であり、測定値からみても、無添付
やＳＲ−ＯＡの炭酸ガス濃度増加は腐敗によるものであ
ると判断できる。また、キムチ中には乳酸菌の代謝物と
して、もともとエタノールはあるにしても、ＳＲ−ＮＭ
の好結果をもたらした理由は、配合されたエタノールに
よる静菌効果であるといえる。また、ＳＲ−ＮＭを用い
てキムチを保存する場合、キムチ中のエタノール含量が
増加するが、その増加量は少なく、味覚に与える影響は
少ない。

【００６１】表８および表１１において、ＳＲ−ＮＭの
エタノール含量は、少なくとも０．２重量％以上、好ま
しくは０．６重量％以上といえる。同時にＳＲ−ＮＭの
酸素濃度は、少なくとも０．７体積％以下、好ましくは
０．５体積％以下であるといえる。また、ＳＲ−ＮＭの
エタノール蒸気濃度は比較例１０および比較例１１との
比較よりわかるように、静菌効果を数値限定化できず、
従来のＳＲ−ＮＭの保存条件を単純に当てはめることが
できないと判明した。

【００６２】

【発明の効果】乳酸菌含有食品の保存においては、本発
明を適用することにより初めて前記食品の乳酸菌の増殖
を抑えられ、良好な味覚をより長く保持できる。こうし
てエタノール蒸気発生型脱酸素剤を用いて保存された食
品は、乳酸菌増殖抑制食品として消費者に提供できる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品の少なくとも一部の水分活性が０．
   ９以上である食品、または該食品全体の水分活性が０．
   ７以上で該食品の一部の水分活性が０．９以上である食
   品をエタノール蒸気発生剤及び脱酸素剤と共に密閉性容
   器内に密封することからなり、該密封後３日以内の食品
   中のエタノール含量が０．３重量％以上で該容器内空間
   酸素濃度が１容量％以下であることを特徴とする食品中
   の乳酸菌の増殖抑制方法。
2. 【請求項２】 エタノール蒸気発生剤と脱酸素剤とが一
   体化されている請求項１の方法。
3. 【請求項３】 脱酸素剤が自力反応型のものである請求
   項１または２の方法。
4. 【請求項４】 食品が食肉加工品、水産加工品、乳製
   品、麺、惣菜、餅、漬物、キムチ、洋菓子、和菓子から
   選ばれた１ないし複数である請求項１〜３のいずれかの
   方法。
5. 【請求項５】 密閉性容器がエタノール蒸気透過度１０
   ｇ／ｍ²・２４ｈｒ・４０℃・５０％ＲＨ以下であり、
   かつ酸素透過度２０ｍｌ／ｍ²・２４ｈｒ・２５℃以下
   である請求項１〜４のいずれかの方法。
6. 【請求項６】 乳酸菌がＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
   属、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕ
   ｓ属、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ属から選ばれた１ない
   し複数である請求項１〜５のいずれかの方法。
7. 【請求項７】 請求項１〜６のいずれかの方法により得
   られた乳酸菌増殖抑制食品。