JPH1175677A - コーンとケーキの組み合わせ菓子 - Google Patents
コーンとケーキの組み合わせ菓子Info
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 食感良好な組み合わせ菓子を得る。
【構成】 コーンとケーキの組み合わせ菓子において、
コーン部分に卵や寒梅粉等を配合することにより、目的
を達成する。
コーン部分に卵や寒梅粉等を配合することにより、目的
を達成する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、２種類の菓子を組
み合わせ、新規な菓子を提供することに関するものであ
る。
み合わせ、新規な菓子を提供することに関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】従来より、コーンとケーキを組み合わせ
る方法として、未焼成のケーキ生地をコーンに充填し、
再度焼成する技術はあったが、焼成後、ケーキ生地より
コーン生地に水分が移行するため、どうしても全体が湿
気た食感となってしまったり、コーン生地が湿るために
これを引き裂くのに大きな力を必要とし、食するために
歯で引き千切るような好ましからざる食感（以下、チュ
ーイーな食感と称する）となってしまう欠点があった。
る方法として、未焼成のケーキ生地をコーンに充填し、
再度焼成する技術はあったが、焼成後、ケーキ生地より
コーン生地に水分が移行するため、どうしても全体が湿
気た食感となってしまったり、コーン生地が湿るために
これを引き裂くのに大きな力を必要とし、食するために
歯で引き千切るような好ましからざる食感（以下、チュ
ーイーな食感と称する）となってしまう欠点があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】したがって、ケーキを
手にもつことによって生ずるべたつきをなくし、かつ食
したときにも、コーンがチューイーな食感を生じない組
み合わせ菓子が待ち望まれていた。
手にもつことによって生ずるべたつきをなくし、かつ食
したときにも、コーンがチューイーな食感を生じない組
み合わせ菓子が待ち望まれていた。
【０００４】
【問題を解決するための手段】本願発明者は鋭意検討し
た結果、コーンの配合を見直すことにより、上記課題を
解決し、本発明を完成した。
た結果、コーンの配合を見直すことにより、上記課題を
解決し、本発明を完成した。
【０００５】本発明で言うコーンとは、カップ状もしく
は円錐状等のコーン自身以外の食品と組み合わせる前提
で作られるものであって、小麦粉、糖類、油脂等を原料
とする焼き菓子を言う。原料に使用する糖類としては、
砂糖、パラチノース、乳糖、マルチトール、ラクチトー
ルなどが挙げられる。その他に使用する原料として、乳
化剤、膨脹剤、香料、乳化剤、水、粉乳などが挙げられ
る。これらの原料を適宜組み合わせ、一旦平たく焼成し
たのち、円錐形に巻き上げるか（以下、本願においてこ
のタイプのものをワッフルコーンと称する）、もしくは
あらかじめカップ状等に焼成することを目的とした鋳型
を加熱し、それに前記配合の生地を充填し、焼成するこ
とによって得られる（以下、本願においてこのタイプの
ものをソフトコーンと称する）。
は円錐状等のコーン自身以外の食品と組み合わせる前提
で作られるものであって、小麦粉、糖類、油脂等を原料
とする焼き菓子を言う。原料に使用する糖類としては、
砂糖、パラチノース、乳糖、マルチトール、ラクチトー
ルなどが挙げられる。その他に使用する原料として、乳
化剤、膨脹剤、香料、乳化剤、水、粉乳などが挙げられ
る。これらの原料を適宜組み合わせ、一旦平たく焼成し
たのち、円錐形に巻き上げるか（以下、本願においてこ
のタイプのものをワッフルコーンと称する）、もしくは
あらかじめカップ状等に焼成することを目的とした鋳型
を加熱し、それに前記配合の生地を充填し、焼成するこ
とによって得られる（以下、本願においてこのタイプの
ものをソフトコーンと称する）。
【０００６】本発明に言うケーキとは、いわゆるスポン
ジケーキにとどまらず、小麦粉、卵、糖類、水を混合し
これに空気を含ませて焼成した菓子をいい、いわゆるパ
ウンドケーキやシフォンケーキ等も含まれる。
ジケーキにとどまらず、小麦粉、卵、糖類、水を混合し
これに空気を含ませて焼成した菓子をいい、いわゆるパ
ウンドケーキやシフォンケーキ等も含まれる。
【０００７】本発明に用いるワッフルコーンは焼成前の
混合生地配合より水を除いた重量比で乾燥重量５％以上
３０％以下の卵を配合したものを用いる。これより卵配
合比がこれより低率だとケーキと組み合わせた後コーン
がチューイーな食感となり、発明の目的を達成できない
し、高率だと、コーンが脆くかつタマゴの風味が強すぎ
る。用いる卵は生卵、乾燥卵のほか、保存性を上げるた
めに糖を添加したもの等、固形分としての卵が確保でき
るものであればその形を問わない。また、卵白と卵黄の
配合比率もあらゆる割合において発明の目的を達成でき
る。
混合生地配合より水を除いた重量比で乾燥重量５％以上
３０％以下の卵を配合したものを用いる。これより卵配
合比がこれより低率だとケーキと組み合わせた後コーン
がチューイーな食感となり、発明の目的を達成できない
し、高率だと、コーンが脆くかつタマゴの風味が強すぎ
る。用いる卵は生卵、乾燥卵のほか、保存性を上げるた
めに糖を添加したもの等、固形分としての卵が確保でき
るものであればその形を問わない。また、卵白と卵黄の
配合比率もあらゆる割合において発明の目的を達成でき
る。
【０００８】コーンが湿ったときにチューイーな食感を
解消する物質としては卵の他、大豆たんぱく及び乳たん
ぱくやそれらの酵素分解物、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
に代表される食品用乳化材があげられる
解消する物質としては卵の他、大豆たんぱく及び乳たん
ぱくやそれらの酵素分解物、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
に代表される食品用乳化材があげられる
【０００９】本発明に用いるソフトコーンは寒梅粉もし
くはセルロースを５％以上２０％以下の割合で配合した
ものを用いる。この配合量が５％より少ないとケーキと
組み合わせたのち、コーンがチューイーな食感となって
しまうし、２０％より多いと風味の点で劣る。
くはセルロースを５％以上２０％以下の割合で配合した
ものを用いる。この配合量が５％より少ないとケーキと
組み合わせたのち、コーンがチューイーな食感となって
しまうし、２０％より多いと風味の点で劣る。
【００１０】ソフトコーン、ワッフルコーンともにその
生地混合は常法どおりであり、特殊な方法を用いるもの
ではない。一例をあげれば、小麦粉以外の原料を混合
し、砂糖等を溶かしたのち、小麦粉を投入し軽く混ぜ合
わせる方法がある。このほかにもすべての原料を一度に
投入し、混合する方法もある。なお、水は生地が泥状に
なるまで加えるが、生地を混合するスケール、小麦粉等
が本来もっている水分等により適宜、加減する。一般的
にはワッフルコーンは水以外の全配合重量に対し７０％
から１００％、ソフトコーンは１２０％から１５０％の
範囲で水を加える。
生地混合は常法どおりであり、特殊な方法を用いるもの
ではない。一例をあげれば、小麦粉以外の原料を混合
し、砂糖等を溶かしたのち、小麦粉を投入し軽く混ぜ合
わせる方法がある。このほかにもすべての原料を一度に
投入し、混合する方法もある。なお、水は生地が泥状に
なるまで加えるが、生地を混合するスケール、小麦粉等
が本来もっている水分等により適宜、加減する。一般的
にはワッフルコーンは水以外の全配合重量に対し７０％
から１００％、ソフトコーンは１２０％から１５０％の
範囲で水を加える。
【００１１】本発明に用いるケーキはその種類は問わな
いが、好ましくは焼成直後の水分が１０％以上２０％以
下、かつ油脂分３０％以上４０％以下のものを用いる。
水分はこれより少ないと、コーンと一体となった後もパ
サついた食感となり商品価値がやや下がるし、これより
多いとカビが発生する等、保存性の点で難がある。ま
た、油分については、これより多いとコーンに油脂が移
行し手に持ったときべとべとするようになるし、一方、
少ないとコーンに油脂が移行し、すかすかした食感（ケ
ーキを放置したときの食感）となる欠点が生じる。
いが、好ましくは焼成直後の水分が１０％以上２０％以
下、かつ油脂分３０％以上４０％以下のものを用いる。
水分はこれより少ないと、コーンと一体となった後もパ
サついた食感となり商品価値がやや下がるし、これより
多いとカビが発生する等、保存性の点で難がある。ま
た、油分については、これより多いとコーンに油脂が移
行し手に持ったときべとべとするようになるし、一方、
少ないとコーンに油脂が移行し、すかすかした食感（ケ
ーキを放置したときの食感）となる欠点が生じる。
【００１２】ケーキにおいてもその生地の混合手段、焼
成手段は常法どおりであり、特別な方法を用いるもので
はない。一例をあげれば、小麦粉、乳化油脂、糖をあら
かじめ混合した後、卵、溶かしたバターを順次投入する
方法や、すべての原料を一時に投入し、オーバーランマ
シンで泡立てる方法等があげられる。
成手段は常法どおりであり、特別な方法を用いるもので
はない。一例をあげれば、小麦粉、乳化油脂、糖をあら
かじめ混合した後、卵、溶かしたバターを順次投入する
方法や、すべての原料を一時に投入し、オーバーランマ
シンで泡立てる方法等があげられる。
【００１３】コーン、及びケーキおよびその組み合わせ
方法は、格別のものではない。例えば、コーンを一旦焼
成した後、未焼成ケーキ生地を充填し、再度焼成する方
法や、別々に焼成したコーンとケーキを組み合わせる方
法等がある。
方法は、格別のものではない。例えば、コーンを一旦焼
成した後、未焼成ケーキ生地を充填し、再度焼成する方
法や、別々に焼成したコーンとケーキを組み合わせる方
法等がある。
【００１４】このようにして、組み合わせた後の菓子は
最終的に水分活性が０．８以下、好ましくは０．７５と
なるように、ケーキとコーンのおのおのの水分を調整す
る。これより水分活性が高いと保存性が低下するし、コ
ーンが湿気た食感となる。
最終的に水分活性が０．８以下、好ましくは０．７５と
なるように、ケーキとコーンのおのおのの水分を調整す
る。これより水分活性が高いと保存性が低下するし、コ
ーンが湿気た食感となる。
【００１５】水分活性とは、食品の変敗に対する水の影
響を示す指標で、いわゆる微生物によって利用されない
結合水を考慮に入れたものである。具体的な測定方法
は、個々の食品のある温度で食品の水の蒸発速度と凝集
速度が平衡である状態における蒸気圧を測定し、純水の
蒸気圧で除算することにより得られる。一般には水分活
性測定用の専用測定器が市販されているので、それを用
いて測定する。
響を示す指標で、いわゆる微生物によって利用されない
結合水を考慮に入れたものである。具体的な測定方法
は、個々の食品のある温度で食品の水の蒸発速度と凝集
速度が平衡である状態における蒸気圧を測定し、純水の
蒸気圧で除算することにより得られる。一般には水分活
性測定用の専用測定器が市販されているので、それを用
いて測定する。
【００１６】以下に、実施例を示す。
【実施例１】表１中の配合１から６に示される配合にお
いて、水以外の全配合量に対し７０％ないし１００％の
割合で水を加えることにより調製したコーン生地１６グ
ラムを底面の直径４．７cm、高さ１１cmの円錐形に成形
し、常法により焼成した。焼成温度は１８０℃、焼成時
間は１分であった。これに、表２中の配合１に示される
配合で調整されたケーキ生地４５ｇを充填し、再度１８
０℃で３５分焼成した。その結果ケーキ部分の水分活性
は焼成３０分後には０．８０〜０．８４となった（Ｎｏ
ｖａｓｉｎａ社製ＴｈｅｒｍｏｃｏｎｓｔａｎｔｅｒＨ
ＵＭＩＤＡＴ−ＴＨ２／ＲＴＤ−３３／ＢＳ による） これを10日間密封保存し、ケーキよりコーンへ水分を移
行させ、再度水分活性を測定したところ、すべてのコー
ン配合において０．６８〜０．７２となり、試食の結
果、コーン部分はチューイーな食感はなく、食べやすい
ものであった。
いて、水以外の全配合量に対し７０％ないし１００％の
割合で水を加えることにより調製したコーン生地１６グ
ラムを底面の直径４．７cm、高さ１１cmの円錐形に成形
し、常法により焼成した。焼成温度は１８０℃、焼成時
間は１分であった。これに、表２中の配合１に示される
配合で調整されたケーキ生地４５ｇを充填し、再度１８
０℃で３５分焼成した。その結果ケーキ部分の水分活性
は焼成３０分後には０．８０〜０．８４となった（Ｎｏ
ｖａｓｉｎａ社製ＴｈｅｒｍｏｃｏｎｓｔａｎｔｅｒＨ
ＵＭＩＤＡＴ−ＴＨ２／ＲＴＤ−３３／ＢＳ による） これを10日間密封保存し、ケーキよりコーンへ水分を移
行させ、再度水分活性を測定したところ、すべてのコー
ン配合において０．６８〜０．７２となり、試食の結
果、コーン部分はチューイーな食感はなく、食べやすい
ものであった。
【００１７】
【実施例２】表１中の配合１に示される配合のコーン生
地を実施例１と同様に調整・焼成した。これに、表２中
の配合４に示される配合で調整されたケーキ生地４５ｇ
を充填し、再度１８０℃で３５分焼成した。ケーキ部分
の水分活性を実施例１と同様に測定したところ、焼成３
０分後には０．９０となった。これを10日間密封保存
し、ケーキよりコーンへ水分を移行させ、再度水分活性
を測定したところ、すべてのコーン配合において０．８
０となり、試食の結果、コーン部分はチューイーな食感
はなく、食べやすいものであった
地を実施例１と同様に調整・焼成した。これに、表２中
の配合４に示される配合で調整されたケーキ生地４５ｇ
を充填し、再度１８０℃で３５分焼成した。ケーキ部分
の水分活性を実施例１と同様に測定したところ、焼成３
０分後には０．９０となった。これを10日間密封保存
し、ケーキよりコーンへ水分を移行させ、再度水分活性
を測定したところ、すべてのコーン配合において０．８
０となり、試食の結果、コーン部分はチューイーな食感
はなく、食べやすいものであった
【００１８】
【比較例１】表１中の配合７に示される配合で実施例１
と同様に調製したコーン生地生地１６グラムを底面の直
径４．７cm、高さ１１cmの円錐形に成形し、常法により
焼成した。焼成温度は１８０℃、焼成時間は１分であっ
た。これに、表２中の配合１に示される配合で調整され
たケーキ生地４５ｇを充填し、再度１８０℃で３５分焼
成した。ケーキ部分の水分活性を実施例１と同様に測定
したところ、焼成３０分後には０．８０となった。これ
を10日間密封保存し、ケーキよりコーンへ水分を移行さ
せ、再度水分活性を測定したところ、０．６７となった
が、試食の結果、コーン部分にチューイーな食感が残っ
た。
と同様に調製したコーン生地生地１６グラムを底面の直
径４．７cm、高さ１１cmの円錐形に成形し、常法により
焼成した。焼成温度は１８０℃、焼成時間は１分であっ
た。これに、表２中の配合１に示される配合で調整され
たケーキ生地４５ｇを充填し、再度１８０℃で３５分焼
成した。ケーキ部分の水分活性を実施例１と同様に測定
したところ、焼成３０分後には０．８０となった。これ
を10日間密封保存し、ケーキよりコーンへ水分を移行さ
せ、再度水分活性を測定したところ、０．６７となった
が、試食の結果、コーン部分にチューイーな食感が残っ
た。
【００１９】
【実施例３】表３中の配合８から配合１３のおのおのの
配合において、小麦粉に対し１２０％ないし１５０％の
割合で水を配合することにより調製したコーン生地１１
グラムを底面の直径４．５cm、高さ１２cmの円錐形に成
形し、常法により焼成した。焼成温度は１７５℃、焼成
時間は２分３０秒であった。これに、表２中の配合１に
示される配合により調整されたケーキ生地４０ｇを充填
し、再度１８０℃で３０分焼成した。ケーキ部分の水分
活性を実施例１と同様に測定したところ、焼成３０分後
には０．８０〜０．８４となった。これを10日間密封保
存し、ケーキよりコーンへ水分を移行させ、再度水分活
性を測定したところ、０．７０〜０．７３となった。コ
ーン部分はチューイーな食感はなく、食べやすいもので
あった。
配合において、小麦粉に対し１２０％ないし１５０％の
割合で水を配合することにより調製したコーン生地１１
グラムを底面の直径４．５cm、高さ１２cmの円錐形に成
形し、常法により焼成した。焼成温度は１７５℃、焼成
時間は２分３０秒であった。これに、表２中の配合１に
示される配合により調整されたケーキ生地４０ｇを充填
し、再度１８０℃で３０分焼成した。ケーキ部分の水分
活性を実施例１と同様に測定したところ、焼成３０分後
には０．８０〜０．８４となった。これを10日間密封保
存し、ケーキよりコーンへ水分を移行させ、再度水分活
性を測定したところ、０．７０〜０．７３となった。コ
ーン部分はチューイーな食感はなく、食べやすいもので
あった。
【００２０】
【比較例２】表１中の配合１に示される配合で実施例１
と同様に調製したコーン生地１６グラムを底面の直径
４．７cm、高さ１１cmの円錐形に成形し、常法により焼
成した。焼成温度は１８０℃、焼成時間は１分であっ
た。これに、表２中の配合２に示される配合により調整
されたケーキ生地４５ｇを充填し、再度１８０℃で３５
分焼成した。ケーキ部分の水分活性を実施例１と同様に
測定したところ、焼成３０分後には０．８となった。こ
れを10日間密封保存し、ケーキよりコーンへ水分を移行
させ、再度水分活性を測定したところ、０．７となった
が、試食の結果、ケーキ部分がパサパサになり、風味に
おとる商品価値がないものであった。
と同様に調製したコーン生地１６グラムを底面の直径
４．７cm、高さ１１cmの円錐形に成形し、常法により焼
成した。焼成温度は１８０℃、焼成時間は１分であっ
た。これに、表２中の配合２に示される配合により調整
されたケーキ生地４５ｇを充填し、再度１８０℃で３５
分焼成した。ケーキ部分の水分活性を実施例１と同様に
測定したところ、焼成３０分後には０．８となった。こ
れを10日間密封保存し、ケーキよりコーンへ水分を移行
させ、再度水分活性を測定したところ、０．７となった
が、試食の結果、ケーキ部分がパサパサになり、風味に
おとる商品価値がないものであった。
【００２１】
【比較例３】表１中の配合１に示される配合で実施例１
と同様に調製したコーン生地１６グラムを底面の直径
４．７cm、高さ１１cmの円錐形に成形し、常法により焼
成した。焼成温度は１８０℃、焼成時間は１分であっ
た。これに、表２中の配合３に示される配合により調整
されたケーキ生地４５ｇを充填し、再度１８０℃で３５
分焼成した。これを10日間密封保存し、ケーキよりコー
ンへ水分を移行させ、水分活性を実施例１と同様に測定
したところ、０．９となり、試食の結果、全体の食感が
湿気たものになり、風味におとる商品価値がないもので
あった。
と同様に調製したコーン生地１６グラムを底面の直径
４．７cm、高さ１１cmの円錐形に成形し、常法により焼
成した。焼成温度は１８０℃、焼成時間は１分であっ
た。これに、表２中の配合３に示される配合により調整
されたケーキ生地４５ｇを充填し、再度１８０℃で３５
分焼成した。これを10日間密封保存し、ケーキよりコー
ンへ水分を移行させ、水分活性を実施例１と同様に測定
したところ、０．９となり、試食の結果、全体の食感が
湿気たものになり、風味におとる商品価値がないもので
あった。
【００２２】
【表１】（単位は部）
【００２３】
【表２】（単位は部）
【００２４】
【表３】（単位は部）
【００２５】
【発明の効果】コーンとケーキの組み合わせ菓子におい
て、コーン部分がチューイーな食感を呈することなく、
かつ、水分の多いしっとりした、長期間保存可能な組み
合わせ菓子が得られた
て、コーン部分がチューイーな食感を呈することなく、
かつ、水分の多いしっとりした、長期間保存可能な組み
合わせ菓子が得られた
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２１Ｄ 2/36 Ａ２１Ｄ 2/36 8/06 8/06
Claims (2)
- 【請求項１】卵を乾燥卵換算で重量比５％以上３０％以
下の範囲で配合したことを特徴とするコーンを用い、組
み合わせ後の水分活性が０．８以下であることを特徴と
する可食性のコーンとケーキの組み合わせ菓子。 - 【請求項２】 寒梅粉、セルロースのうち少なくとも1種
類以上を重量比５％以上２０％以下の範囲で配合したこ
とを特徴とするコーンを用い、組み合わせ後の水分活性
が０．８以下であることを特徴とする可食性のコーンと
ケーキの組み合わせ菓子。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09267771A JP3113976B2 (ja) | 1997-09-11 | 1997-09-11 | コーンとケーキの組み合わせ菓子 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09267771A JP3113976B2 (ja) | 1997-09-11 | 1997-09-11 | コーンとケーキの組み合わせ菓子 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1175677A true JPH1175677A (ja) | 1999-03-23 |
| JP3113976B2 JP3113976B2 (ja) | 2000-12-04 |
Family
ID=17449368
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09267771A Expired - Fee Related JP3113976B2 (ja) | 1997-09-11 | 1997-09-11 | コーンとケーキの組み合わせ菓子 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3113976B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000013512A1 (en) * | 1998-09-08 | 2000-03-16 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Sugar wafers |
| JP2009027956A (ja) * | 2007-07-26 | 2009-02-12 | Fuji Oil Co Ltd | クリスピーな食感を有するソフトな焼き菓子 |
| JP6033986B2 (ja) * | 2014-09-12 | 2016-11-30 | 株式会社明治 | 焼成菓子の製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07123680A (ja) * | 1992-03-09 | 1995-05-12 | Shicoh Eng Co Ltd | 揺動ブラシレスアクチュエ−タ |
-
1997
- 1997-09-11 JP JP09267771A patent/JP3113976B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000013512A1 (en) * | 1998-09-08 | 2000-03-16 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Sugar wafers |
| US6713102B2 (en) * | 1998-09-08 | 2004-03-30 | Nestec S.A. | Sugar wafers |
| JP2009027956A (ja) * | 2007-07-26 | 2009-02-12 | Fuji Oil Co Ltd | クリスピーな食感を有するソフトな焼き菓子 |
| JP6033986B2 (ja) * | 2014-09-12 | 2016-11-30 | 株式会社明治 | 焼成菓子の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3113976B2 (ja) | 2000-12-04 |
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