JPH1175686A - コーヒーホワイトナー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 長期間保存しても品質を損なわない、安
定なコーヒーホワイトナーの提供を課題とする。 【解決手段】 安定剤としてトレハロースを含有するコ
ーヒーホワイトナーと、安定剤としてトレハロースを含
有せしめることを特徴とするコーヒーホワイトナーの製
造方法と、トレハロースを有効成分とするコーヒーホワ
イトナーの安定化剤により解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明はコーヒーホワイト
ナーに関するものであり、殊に、長期間保存しても品質
を損なわない、安定なコーヒーホワイトナーに関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】コーヒーホワイトナーは、コーヒー、紅
茶などに加えられるクリーム類の１種であり、今日で
は、いわゆる、「水中油滴型エマルジョン」のものが主
流になりつつある。水中油滴型エマルジョンのコーヒー
ホワイトナーは、通常、脂肪を主原料に、乳成分、乳化
剤、増粘剤、香料などを均質化して調製されるが、従来
のコーヒーホワイトナーは長期間保存すると品質を損な
い、保存中に固化したり、コーヒーや紅茶に入れると脂
肪や乳蛋白質が分離するという問題があった。商品流通
の多様化に伴い、コーヒーホワイトナーにあっても、調
製してから９０日以上という、極めて長期の品質保証期
間が要求されるようになりつつある。この品質保証期間
を達成すべく、これまで、乳化剤や均質化方法について
多種多様の提案がなされてきた。

【０００３】例えば、特開昭５７−２６４９号公報にお
いては、水相に分散する油滴の４０％以上を０．４μ以
下の粒子径にするという提案がなされている。しかしな
がら、斯かる微粒子を高い割合で達成しようとすると、
通常一般の均質機によっては容易に実現できない、３０
０乃至５００ｋｇ／ｃｍ² という高圧を印加しなければ
ならない。一方、特公平４−２３０３号公報において
は、乳化剤の１種であるコハク酸モノグリセライドを特
定量用いて油相を調製する一方、均質化に当って５０乃
至２５０ｋｇ／ｃｍ² という高圧及び１０乃至５０ｋｇ
／ｃｍ² という圧力を２段階に印加する提案がなされて
いる。この方法も、前者の方法と同様、通常一般の均質
機によっては実現困難な高圧が不可欠であることに加え
て、特殊な乳化剤を特定量用いなければならないという
問題がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】斯かる状況に鑑み、こ
の発明の課題は、長期間保存しても品質を損なわないこ
とは無論のこと、特殊な乳化剤や均質機を用いることな
く、容易に調製し得るコーヒーホワイトナーを提供する
ことにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決すべく鋭
意研究したところ、意外にも、糖類の１種であるトレハ
ロースがコーヒーホワイトナーの安定化に極めて効果的
であることを見出した。すなわち、この発明は、安定剤
としてトレハロースを含有するコーヒーホワイトナーを
提供するものである。さらに、この発明は、安定剤とし
てトレハロースを含有せしめることを特徴とするコーヒ
ーホワイトナーの製造方法を提供するものである。加え
てこの発明は、トレハロースを有効成分とするコーヒー
ホワイトナーの安定化剤を提供するものである。

【０００６】トレハロースは公知の物質である。しかし
ながら、この発明は、先述のとおり、トレハロースがコ
ーヒーホワイトナーを安定化するという独自の知見に基
づくものであって、トレハロースのコーヒーホワイトナ
ーの安定化剤としての用途はこの発明をもって嚆矢とす
るものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】この発明は、安定剤としてトレハ
ロースを含んでなるコーヒーホワイトナーに関するもの
である。周知のとおり、トレハロースには、互いに結合
様式が異なるα，α体、α，β体及びβ，β体と呼ばれ
る３種類の異性体が存在する。これらはコーヒーホワイ
トナーに配合して同様の効果を発揮し、いずれもこの発
明において有利に用いることができる。したがって、こ
の発明のコーヒーホワイトナーにおいては、これらの異
性体の１又は複数が全体として有効量含まれてさえいれ
ば、トレハロース自体の調製方法、純度及び性状は問わ
ない。

【０００８】トレハロースは種々の方法で調製すること
ができる。この発明はトレハロースの調製に関するもの
ではないので詳細な説明は割愛するけれども、経済性を
問題にするのであれば、同じ特許出願人による特開平７
−１４３８７６号公報、特開平７−２１３２８３号公
報、特開平７−３２２８８３号公報、特開平７−２９８
８８０号公報、特開平８−６６１８７号公報、特開平８
−６６１８８号公報、特開平８−３３６３８８号公報及
び特開平８−８４５８６号公報のいずれかに開示された
非還元糖質生成酵素及びトレハロース遊離酵素を澱粉部
分分解物に作用させる方法が好適である。この方法によ
るときには、廉価な原料である澱粉からトレハロースの
α，α体が高収量で得られる。ちなみに、斯かる方法に
より調製された市販品としては、結晶性トレハロース粉
末（商品名『トレハオース』（固形分当りトレハロース
を９８％以上含有）、林原商事販売）及びトレハロース
含有シロップ（商品名『トレハスター』（固形分当りト
レハロースを２８％以上含有）、林原商事販売）があ
る。

【０００９】トレハロースのα，β体を調製するには、
例えば、同じ特許出願人による特開平４−１４４６９４
号公報及び特開平４−１７９４９０号公報に記載された
方法にしたがって澱粉部分加水分解物と乳糖の混合物に
シクロマルトデキストリン・グルカノトランスフェラー
ゼとβ−ガラクトシダーゼをこの順序で作用させればよ
い。また、β，β体は公知の化学合成により得ることが
できる。なお、この発明においては、トレハロースは必
ずしも高度に精製されておらずともよく、調製方法に特
有の他の糖類との未分離組成物としての形態であっても
よい。

【００１０】この発明は、水中油滴型エマルジョンのコ
ーヒーホワイトナーに極めて有利に適用できる。斯かる
コーヒーホワイトナーは、通常、水、脂肪、乳成分及び
乳化剤とともに、安定剤としてのトレハロースの有効量
を含んでなる組成物を均質化して調製される。トレハロ
ースの有効量とは、コーヒーホワイトナーに配合するこ
とによって、その安定性を有意に高める量を意味し、ト
レハロース以外の成分の種類と配合量にもよるが、通
常、約１乃至５％で事足りる。望ましい配合組成の１例
としては、例えば、適量の水とともに、トレハロースを
１乃至５％、脂肪を６乃至３５％、乳化剤を０．３乃至
２％、乳成分を２乃至１０％、トレハロース以外の糖類
を１乃至５％、そして、塩類を０．１乃至１．５％含ん
でなる組成を挙げることができる。なお、特に断らない
かぎり、本明細書でいう「％」は「重量％」を表すもの
とする。

【００１１】トレハロース以外の配合成分について説明
すると、脂肪は食品に通常用いられる動植物由来のもの
であればよく、個々の脂肪としては、例えば、ナタネ
油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、大豆油、ココナッ
ツ油、パーム核油、パーム油、乳脂肪、牛脂、豚脂及び
それらを硬化又は分別したものが挙げられ、必要に応じ
て、これらは適宜組合せて用いられる。ちなみに、最も
望ましい脂肪は常温、とりわけ、２０乃至３０℃付近で
液状の脂肪であり、斯かる脂肪はコーヒーホワイトナー
に配合して「オイルオフ（脂肪分離）」を起こし難い利
点がある。

【００１２】乳化剤についても特に制限はなく、食品に
通常用いられる、例えば、レシチン、サポニン、ユッカ
抽出物、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコー
ル脂肪酸エステルなどの親油性及び親水性の乳化剤を適
宜組合せて用いればよい。また、乳成分としては、生乳
及びその加工品である脱脂乳、脱脂粉乳及び全脂粉乳が
挙げられ、一方、塩類としては、例えば、燐酸ナトリウ
ム、燐酸カリウム、クエン酸ナトリウムなどの燐酸塩及
びクエン酸塩が適宜用いられる。なお、この発明は、ト
レハロース以外の糖類の配合を妨げない。トレハロース
以外の糖類は、例えば、甘味や粘度の調整を目的として
配合されるが、個々の糖質としては、例えば、水飴、粉
飴、蔗糖、麦芽糖、ソルビトール、マルチトールなどが
挙げられ、必要に応じて、これらは適宜組合せて配合さ
れる。

【００１３】この発明のコーヒーホワイトナーは、上記
の諸成分を常法にしたがって均質化することにより製造
することができ、安定剤としてのトレハロースは、その
均質化の時点で配合されておればよい。代表的な製造例
としては、例えば、脂肪及び親油性乳化剤からなる油相
を調製する一方、別途、乳成分、トレハロースを含む糖
類、親水性乳化剤及び水からなる水相を調製し、両相を
適当な温度に加温し、混合し、攪拌しながら予備的に均
質化した後、通常の均質化工程、滅菌工程、無菌均質化
工程、冷却工程、エージング工程を経てコーヒーホワイ
トナーのバルクを得る。コーヒーホワイトナーのバルク
は、その後、必要に応じて、一定量を小容器に充填され
る。

【００１４】次に、実施例に沿ってこの発明を具体的に
説明する。

【００１５】

【実施例１】ナタネ硬化油（融点２５乃至２８℃）３６
０重量部を７０乃至７５℃に加温した後、大豆レシチン
７．２重量部及び蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値１）
４．５重量部をそれぞれ加えて溶解し、油相を調製し
た。別途、７０乃至７５℃の温水１，２１２．３重量部
に脱脂粉乳５７．６重量部、カゼインナトリウム８１重
量部、トレハロース（商品名『トレハオース』、林原商
事販売）４５重量部、蔗糖１８重量部、親水性乳化剤と
してのポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名『ポエム
００８１Ｈ』（ＨＬＢ値１４）、理研ビタミン販売）
１．８重量部、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値１５）
３．６重量部、第二燐酸ナトリウム５．４重量部及び第
二燐酸カリウム３．６重量部をそれぞれ加えて溶解し、
水相を調製した。

【００１６】このようにして調製した水相及び油相をそ
れぞれ均質機にとり、撹拌しながら７０乃至７５℃で１
５分間加熱して予備乳化した後、印加する圧力を２段階
（第一段階１８０ｋｇ／ｃｍ² 、第二段階５０ｋｇ／ｃ
ｍ² ）に変えて均質化した。次いで、ＵＨＴ滅菌機に移
し、１４５℃で２秒間加熱して滅菌した後、無菌均質機
に移し、印加する圧力を２段階（第一段階１００ｋｇ／
ｃｍ² 、第二段階５０ｋｇ／ｃｍ² ）に変えつつ７０℃
でさらに均質化して、トレハロースを２．５％含む、脂
肪分２０％のコーヒーホワイトナーを得た。その後、こ
のコーヒーホワイトナーをポリスチレン製容器に５ｍｌ
ずつ無菌的に分注し、容器を密封して製品を得た。

【００１７】

【実施例２】無塩バター１０８重量部とナタネ硬化油
（融点２５乃至２８℃）３４２重量部を混合し、７０乃
至７５℃に加温した後、大豆レシチン７．２重量部及び
蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値１）４．５重量部をそれ
ぞれ加えて溶解し、油相を調製した。別途、７０乃至７
５℃の温水１，１０３．４重量部に脱脂粉乳５７．６重
量部、カゼインナトリウム８１重量部、トレハロース
（商品名『トレハオース』、林原商事販売）６３重量
部、蔗糖１８重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル
（ＨＬＢ値１４）２．７重量部、蔗糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ値１４）３．６重量部、第二燐酸カリウム３．
６重量部及び第二燐酸ナトリウム５．４重量部をそれぞ
れ加えて溶解し、水相を調製した。その後、このように
して得られた油相と水相を実施例１におけると同様に処
理して、トレハロースを３．５％含む、脂肪分２４％の
コーヒーホワイトナーを得た。

【００１８】

【実験】

〈安定性試験〉実施例１乃至２のコーヒーホワイトナー
につき、一定期間保存したときの乳化状態と、保存後、
コーヒーに加えたときのオイルオフ及び「フェザリング
（酸と熱により生じる乳蛋白質の白色羽毛状凝固）」の
有無を指標に保存安定性を試験した。別途、トレハロー
ス４５重量部に代えて結晶セルロース（商品名『アビセ
ルＮ−８１』、旭化成工業販売）を４．５重量部用いる
一方、水を１，２５２．８重量部に増量した以外は実施
例１と同様にして調製したコーヒーホワイトナー（以
下、「比較例１」と言う。）と、トレハロース６３重量
部に代えてカラギーナン（商品名『ニューゲリンＳＶ−
８』、中央化成販売）を０．４８重量部用いる一方、水
を１，１６５．９重量部に増量した以外は実施例２と同
様にして調製したコーヒーホワイトナー（以下、「比較
例２」と言う。）をそれぞれ調製し、これらを実施例１
乃至２のコーヒーホワイトナーと同様に処置して対照と
した。

【００１９】すなわち、実施例１乃至２及び比較例１乃
至２のコーヒーホワイトナーを低温（５℃）、室温（１
５乃至２５℃）又は加温（３５℃）下で１乃至１４週間
保存した後、常法にしたがって、乳化状態の均一性とと
もに、コーヒーに加えたときのオイルオフ及びフェザリ
ングの有無を肉眼観察した。そして、その結果を総合的
に判断して、商品価値に優れているもの（○）、商品価
値が普通のもの（△）及び商品価値がないもの（×）の
３段階で評価した。結果を表１に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】表１の結果から明らかなように、トレハロ
ースを用いた実施例１乃至２のコーヒーホワイトナー
は、上記の指標において比較例１乃至２より有意に優
れ、商品価値が著しく高かった。殊に、実施例１乃至２
のコーヒーホワイトナーが、通常の流通過程において変
動することが予想される５乃至３５℃の温度範囲で安定
であったことは、この発明のコーヒーホワイトナーが温
度変化にも耐性あることを示している。さらに、実施例
１乃至２に準じて、トレハロース含量を１及び５％に加
減したコーヒーホワイトナーをそれぞれ調製し、上記と
同様に試験したところ、実施例１乃至２のコーヒーホワ
イトナーとほぼ同様の保存安定性を示した。一方、予備
実験の結果によると、実施例１乃至２のコーヒーホワイ
トナー及び実施例１乃至２に準じてトレハロース含量を
１及び５％に加減したコーヒーホワイトナーは、振動を
印加してもオイルオフすることがなかった。このこと
は、この発明のコーヒーホワイトナーが輸送や配送時の
振動や衝撃に対しても耐性あることを示唆している。な
お、実施例１乃至２におけるトレハロースを、蔗糖、葡
萄糖、麦芽糖及びマルチトールで置換したコーヒーホワ
イトナーをそれぞれ調製し、これらを上記と同様に試験
したところ、保存安定性において実施例１乃至２のコー
ヒーホワイトナーを凌駕するものはなかったことを付記
しておく。

【００２２】

【発明の効果】以上説明したとおり、この発明は、トレ
ハロースがコーヒーホワイトナーを安定化するという独
自の知見に基づくものである。この発明のコーヒーホワ
イトナーは極めて安定であり、長期間保存後に用いて
も、オイルオフやフェザリングを起こすことなく、コー
ヒーや紅茶にマイルドな風味を与える。斯くも有用なる
コーヒーホワイトナーは、この発明の製造方法により容
易に製造することができる。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 安定剤としてトレハロースを含有するコ
   ーヒーホワイトナー。
2. 【請求項２】 トレハロースを１乃至５重量％含有する
   請求項１に記載のコーヒーホワイトナー。
3. 【請求項３】 水中油滴型エマルジョンである請求項１
   又は２に記載のコーヒーホワイトナー。
4. 【請求項４】 適量の水とともに、脂肪を６乃至３５重
   量％、乳化剤を０．３乃至２重量％、乳成分を２乃至１
   ０重量％、トレハロース以外の糖類を１乃至５重量％、
   塩類を０．１乃至１．５重量％それぞれ含んでなる請求
   項１、２又は３に記載のコーヒーホワイトナー。
5. 【請求項５】 安定剤としてトレハロースを含有せしめ
   ることを特徴とするコーヒーホワイトナーの製造方法。
6. 【請求項６】 トレハロースを１乃至５重量％含有せし
   める請求項５に記載のコーヒーホワイトナーの製造方
   法。
7. 【請求項７】 コーヒーホワイトナーが水中油滴型エマ
   ルジョンである請求項５又は６に記載のコーヒーホワイ
   トナーの製造方法。
8. 【請求項８】 コーヒーホワイトナーが、適量の水とと
   もに脂肪を６乃至３５重量％、乳化剤を０．３乃至２重
   量％、乳成分を２乃至１０重量％、トレハロース以外の
   糖類を１乃至５重量％、塩類を０．１乃至１．５重量％
   それぞれ含んでなる請求項５、６又は７に記載のコーヒ
   ーホワイトナーの製造方法。
9. 【請求項９】 トレハロースを有効成分とするコーヒー
   ホワイトナーの安定化剤。
10. 【請求項１０】コーヒーホワイトナーが水中油敵型エマ
    ルジョンである請求項９に記載のコーヒーホワイトナー
    の安定化剤。
11. 【請求項１１】コーヒーホワイトナーが適量の水ととも
    に脂肪を６乃至３５重量％、乳化剤を０．３乃至２重量
    ％、乳成分を２乃至１０重量％、トレハロース以外の糖
    類を１乃至５重量％、塩類を０．１乃至１．５重量％そ
    れぞれ含んでなる請求項９又は１０に記載のコーヒーホ
    ワイトナーの安定化剤。