JPH1175687A - 豆乳発酵食品の製造法 - Google Patents
豆乳発酵食品の製造法Info
- Publication number
- JPH1175687A JPH1175687A JP9239488A JP23948897A JPH1175687A JP H1175687 A JPH1175687 A JP H1175687A JP 9239488 A JP9239488 A JP 9239488A JP 23948897 A JP23948897 A JP 23948897A JP H1175687 A JPH1175687 A JP H1175687A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fermented
- acid
- soymilk
- food
- acetic acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 豆乳にビフィドバクテリウム属微生物を
接種し発酵を行い豆乳発酵食品を製造する方法におい
て、発酵物中における酢酸の生成量が風味的に許容でき
る段階にて発酵を停止した後、食品として許容できる酢
酸以外の有機酸を添加して発酵物のpHを調整することを
特徴とする豆乳発酵食品の製造法。 【効果】 保存中の酸度が変化せず安定であり、しかも
酢酸の発生が抑制されるので風味良好な食品が得られ
る。
接種し発酵を行い豆乳発酵食品を製造する方法におい
て、発酵物中における酢酸の生成量が風味的に許容でき
る段階にて発酵を停止した後、食品として許容できる酢
酸以外の有機酸を添加して発酵物のpHを調整することを
特徴とする豆乳発酵食品の製造法。 【効果】 保存中の酸度が変化せず安定であり、しかも
酢酸の発生が抑制されるので風味良好な食品が得られ
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ビフィドバクテリ
ウム属微生物を用いた豆乳発酵食品、特に保存中の酸度
変化の少ない豆乳発酵食品の製造法及びこれにより得ら
れる風味の良好な豆乳発酵食品に関するものである。
ウム属微生物を用いた豆乳発酵食品、特に保存中の酸度
変化の少ない豆乳発酵食品の製造法及びこれにより得ら
れる風味の良好な豆乳発酵食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】大豆臭や青味を呈する豆乳を官能的に改
善するために、微生物により発酵処理することは以前か
ら数多く実施されている。これらの発酵処理で用いられ
る微生物の種類は、乳酸菌、酵母、納豆菌、酢酸菌、麹
菌など多岐にわたっており、多くの場合官能的に好まし
い、すなわち風味が良い発酵物が得られることが報告さ
れている。
善するために、微生物により発酵処理することは以前か
ら数多く実施されている。これらの発酵処理で用いられ
る微生物の種類は、乳酸菌、酵母、納豆菌、酢酸菌、麹
菌など多岐にわたっており、多くの場合官能的に好まし
い、すなわち風味が良い発酵物が得られることが報告さ
れている。
【０００３】このような微生物のうちビフィドバクテリ
ウム属微生物は、糖を代謝する。また、豆乳中には大豆
オリゴ糖が含まれている等の理由から、豆乳が、ビフィ
ドバクテリウム属微生物の増殖促進作用を有することが
すでに知られている（小林洋一ら，９６頁、１９８４
年、腸内フローラと食物因子、学会出版センター）。従
って、豆乳発酵食品の製造において、ビフィドバクテリ
ウム属微生物を用いることは好ましいことである。
ウム属微生物は、糖を代謝する。また、豆乳中には大豆
オリゴ糖が含まれている等の理由から、豆乳が、ビフィ
ドバクテリウム属微生物の増殖促進作用を有することが
すでに知られている（小林洋一ら，９６頁、１９８４
年、腸内フローラと食物因子、学会出版センター）。従
って、豆乳発酵食品の製造において、ビフィドバクテリ
ウム属微生物を用いることは好ましいことである。
【０００４】また、ビフィドバクテリウム属微生物の有
用性については多くの研究報告がされている。例えば、
ビフィドバクテリウム属微生物の生菌製剤（ビフィドバ
クテリウム・ブレーベ）投与が小児の難治性下痢に治癒
効果を示すことが明らかにされ、その作用機序として腸
内フローラの改善が考えられている。また、例えば、成
人への投与によって便中腐敗産物の減少と腐敗産物生産
菌の減少が観察されることや、更にビフィドバクテリウ
ム属微生物の免疫賦活効果も明らかにされている。この
ように、ビフィドバクテリウム属微生物は腸内環境の改
善を通してヒトの健康に寄与しているものと考えられて
いる（光岡知足編著、ビフィズス菌の研究、１９９４
年）。このため、ビフィドバクテリウム属微生物を使用
した各種製品が開発される中、発酵豆乳中のビフィドバ
クテリウム属微生物を一定量以上、少なくとも１×１０
7cell／ml以上含有させることが要望されている。
用性については多くの研究報告がされている。例えば、
ビフィドバクテリウム属微生物の生菌製剤（ビフィドバ
クテリウム・ブレーベ）投与が小児の難治性下痢に治癒
効果を示すことが明らかにされ、その作用機序として腸
内フローラの改善が考えられている。また、例えば、成
人への投与によって便中腐敗産物の減少と腐敗産物生産
菌の減少が観察されることや、更にビフィドバクテリウ
ム属微生物の免疫賦活効果も明らかにされている。この
ように、ビフィドバクテリウム属微生物は腸内環境の改
善を通してヒトの健康に寄与しているものと考えられて
いる（光岡知足編著、ビフィズス菌の研究、１９９４
年）。このため、ビフィドバクテリウム属微生物を使用
した各種製品が開発される中、発酵豆乳中のビフィドバ
クテリウム属微生物を一定量以上、少なくとも１×１０
7cell／ml以上含有させることが要望されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ビフィ
ドバクテリウム属微生物は、糖を代謝して乳酸と酢酸を
それぞれ１：１．５のモル比で生成するので、発酵が進
むにつれ培地中のpHは低下する。また、ここで生成する
酢酸は刺激性のある酸であり、発酵豆乳の風味を低下さ
せる原因となる。
ドバクテリウム属微生物は、糖を代謝して乳酸と酢酸を
それぞれ１：１．５のモル比で生成するので、発酵が進
むにつれ培地中のpHは低下する。また、ここで生成する
酢酸は刺激性のある酸であり、発酵豆乳の風味を低下さ
せる原因となる。
【０００６】酢酸の生成を抑制するには、発酵を早期に
停止することが考えられるが、一定以上の生菌数を保ち
つつ、発酵を停止することは困難である。例えば冷却等
により、発酵物のpHが高い段階で発酵を一時的に停止し
ても、完全に酢酸生成を抑制することはできず、製造中
及び保存中のpH及び風味の低下は避けられない。
停止することが考えられるが、一定以上の生菌数を保ち
つつ、発酵を停止することは困難である。例えば冷却等
により、発酵物のpHが高い段階で発酵を一時的に停止し
ても、完全に酢酸生成を抑制することはできず、製造中
及び保存中のpH及び風味の低下は避けられない。
【０００７】従って、本発明の目的は、ビフィドバクテ
リウム属微生物の生菌数を１×１０ 7cell／ml以上に保
ちつつ、保存中の酸度変化が少なく、酢酸の生成が抑制
された風味の良好な豆乳発酵食品の製造法を提供するこ
とにある。
リウム属微生物の生菌数を１×１０ 7cell／ml以上に保
ちつつ、保存中の酸度変化が少なく、酢酸の生成が抑制
された風味の良好な豆乳発酵食品の製造法を提供するこ
とにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】斯かる実状に鑑み本発明
者らは鋭意研究を行った結果、発酵の一定段階で、特定
の有機酸を添加すれば、酸度が安定し、風味の良好な豆
乳発酵食品が得られることを見出し本発明を完成した。
者らは鋭意研究を行った結果、発酵の一定段階で、特定
の有機酸を添加すれば、酸度が安定し、風味の良好な豆
乳発酵食品が得られることを見出し本発明を完成した。
【０００９】すなわち本発明は、豆乳にビフィドバクテ
リウム属微生物を接種し発酵を行い豆乳発酵食品を製造
する方法において、発酵物中における酢酸の生成量が風
味的に許容できる段階にて発酵を停止した後、食品とし
て許容できる酢酸以外の有機酸を添加して発酵物のpHを
調整することを特徴とする豆乳発酵食品の製造法、及び
この製造法により得られた豆乳発酵食品を提供するもの
である。
リウム属微生物を接種し発酵を行い豆乳発酵食品を製造
する方法において、発酵物中における酢酸の生成量が風
味的に許容できる段階にて発酵を停止した後、食品とし
て許容できる酢酸以外の有機酸を添加して発酵物のpHを
調整することを特徴とする豆乳発酵食品の製造法、及び
この製造法により得られた豆乳発酵食品を提供するもの
である。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明において原料となる豆乳
は、油脂を含有した丸大豆、脱脂大豆、又はフレーク大
豆等を原料としたものが好ましいが、脱脂大豆を原料と
したものであってもよい。通常豆乳は原料を水に漬けた
後、熱水又は０．５〜１．０重量％（以下、単に％で示
す）の炭酸ナトリウムを含む熱水を添加して磨砕後、お
からを取り除き、更に加熱殺菌して製造することができ
るが、本発明で用いる豆乳はいかなる方法で製造された
ものであってもよい。
は、油脂を含有した丸大豆、脱脂大豆、又はフレーク大
豆等を原料としたものが好ましいが、脱脂大豆を原料と
したものであってもよい。通常豆乳は原料を水に漬けた
後、熱水又は０．５〜１．０重量％（以下、単に％で示
す）の炭酸ナトリウムを含む熱水を添加して磨砕後、お
からを取り除き、更に加熱殺菌して製造することができ
るが、本発明で用いる豆乳はいかなる方法で製造された
ものであってもよい。
【００１１】また、豆乳には、後の微生物処理のため
に、ショ糖、ブドウ糖、果糖、転化糖等の食品に用いら
れる糖；肉エキス、ペプトン、酵母エキス、ペプチド等
の微生物の増殖に必要な栄養素を添加してもよい。
に、ショ糖、ブドウ糖、果糖、転化糖等の食品に用いら
れる糖；肉エキス、ペプトン、酵母エキス、ペプチド等
の微生物の増殖に必要な栄養素を添加してもよい。
【００１２】本発明では、これら豆乳に対し、ビフィド
バクテリウム属微生物を１種又は２種以上接種して、豆
乳中の酢酸の含有量が許容できる段階まで発酵を行う。
バクテリウム属微生物を１種又は２種以上接種して、豆
乳中の酢酸の含有量が許容できる段階まで発酵を行う。
【００１３】ここで、豆乳に接種するビフィドバクテリ
ウム属微生物は、特に限定されず各種のものを用いるこ
とができ、例えば、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、
ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウ
ム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・アドレ
スセンティス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビ
フィドバクテリウム・アンギュラータム、ビフィドバク
テリウム・カテニュラータム等を挙げることができる
が、豆乳培地中で、少なくとも１×１０7cell／mlまで
培養した場合に、培地中の酢酸濃度が７０mM以下となる
ような性質を有するものを選択することが望ましい。
ウム属微生物は、特に限定されず各種のものを用いるこ
とができ、例えば、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、
ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウ
ム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・アドレ
スセンティス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビ
フィドバクテリウム・アンギュラータム、ビフィドバク
テリウム・カテニュラータム等を挙げることができる
が、豆乳培地中で、少なくとも１×１０7cell／mlまで
培養した場合に、培地中の酢酸濃度が７０mM以下となる
ような性質を有するものを選択することが望ましい。
【００１４】また、発酵方法は、通常の発酵条件で行え
ばよく特に限定されないが、例えば、培養したビフィド
バクテリウム属微生物の菌液を上記豆乳に接種した後、
その微生物に適した温度、時間、攪拌、嫌気性菌である
ならば嫌気性等の条件を適宜決定して発酵を行えばよ
い。そして、発酵は、培養に適した条件、例えば静置培
養、攪拌培養、振とう培養、通気培養などの条件で行う
こともできる。
ばよく特に限定されないが、例えば、培養したビフィド
バクテリウム属微生物の菌液を上記豆乳に接種した後、
その微生物に適した温度、時間、攪拌、嫌気性菌である
ならば嫌気性等の条件を適宜決定して発酵を行えばよ
い。そして、発酵は、培養に適した条件、例えば静置培
養、攪拌培養、振とう培養、通気培養などの条件で行う
こともできる。
【００１５】なお、発酵は、ビフィドバクテリウム属微
生物の菌株を複数種組合わせた混合発酵であっても良い
し、菌株を複数種組合わせた連続発酵であっても良い。
また、ビフィドバクテリウム属微生物以外の微生物との
混合発酵であっても良い。
生物の菌株を複数種組合わせた混合発酵であっても良い
し、菌株を複数種組合わせた連続発酵であっても良い。
また、ビフィドバクテリウム属微生物以外の微生物との
混合発酵であっても良い。
【００１６】このような微生物としては、ラクトバチル
ス属、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、ロイ
コノストック属、バチルス属、アセトバクター属、グル
コノバクター属等の細菌類、あるいは、サッカロミセス
属、キャンディダ属、ロドトルーラ属、ピチア属、シゾ
サッカロミセス属、トルラ属、チゴサッカロミセス属等
の酵母類、あるいは、アスペルギルス属、ユウロチウム
属、モナスカス属、ミコール属、ニュウロスポラ属、ペ
ニシリウム属、リゾーパス属等の糸状菌類を挙げること
ができる。
ス属、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、ロイ
コノストック属、バチルス属、アセトバクター属、グル
コノバクター属等の細菌類、あるいは、サッカロミセス
属、キャンディダ属、ロドトルーラ属、ピチア属、シゾ
サッカロミセス属、トルラ属、チゴサッカロミセス属等
の酵母類、あるいは、アスペルギルス属、ユウロチウム
属、モナスカス属、ミコール属、ニュウロスポラ属、ペ
ニシリウム属、リゾーパス属等の糸状菌類を挙げること
ができる。
【００１７】発酵はビフィドバクテリウム属微生物の生
菌数が１×１０7cell／ml以上、好ましくは、１×１０8
cell／mlとなるまで行うことが、この微生物の諸効果を
奏させるために好ましい。
菌数が１×１０7cell／ml以上、好ましくは、１×１０8
cell／mlとなるまで行うことが、この微生物の諸効果を
奏させるために好ましい。
【００１８】本発明では、発酵は酢酸の生成量が風味的
に許容できる段階で停止することが必要である。酢酸の
含有量が許容できる段階は、必要に応じて最終製品まで
に添加される他の風味素材を考慮して決定されるもので
あるが、発酵物中の酢酸濃度が７０mM、望ましくは５０
mM、更に望ましくは３０mM以下となる段階であることが
望ましい。また、この段階は、pH４．５以上、望ましく
はpH４．５〜６．０の範囲、より望ましくはpH５．５〜
５．０となることで判断することもできる。
に許容できる段階で停止することが必要である。酢酸の
含有量が許容できる段階は、必要に応じて最終製品まで
に添加される他の風味素材を考慮して決定されるもので
あるが、発酵物中の酢酸濃度が７０mM、望ましくは５０
mM、更に望ましくは３０mM以下となる段階であることが
望ましい。また、この段階は、pH４．５以上、望ましく
はpH４．５〜６．０の範囲、より望ましくはpH５．５〜
５．０となることで判断することもできる。
【００１９】発酵の停止は、冷却により行えば良い。
【００２０】本発明では、発酵を停止した後、有機酸に
てpHを調整する。ここで用いる有機酸は、酢酸以外の食
品として許容できる酸であれば特に限定されないが、好
ましくはクエン酸、乳酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、
酒石酸、グルコン酸、コハク酸、グルタミン酸等を用い
ることができる。調整されるpHは、用いるビフィドバク
テリウム属微生物の安定するpHに合わせて決定すれば良
いが、発酵を停止したpHから０．１〜２．５程度下げれ
ば良く、最終的な豆乳発酵食品のpHを３．５〜５．０に
なるように調整するのが望ましい。
てpHを調整する。ここで用いる有機酸は、酢酸以外の食
品として許容できる酸であれば特に限定されないが、好
ましくはクエン酸、乳酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、
酒石酸、グルコン酸、コハク酸、グルタミン酸等を用い
ることができる。調整されるpHは、用いるビフィドバク
テリウム属微生物の安定するpHに合わせて決定すれば良
いが、発酵を停止したpHから０．１〜２．５程度下げれ
ば良く、最終的な豆乳発酵食品のpHを３．５〜５．０に
なるように調整するのが望ましい。
【００２１】pH調整された豆乳発酵食品は、必要に応じ
て一般的な発酵食品と同様に、各種糖類、安定剤、香料
等を添加することができる。また、本発明の発酵豆乳
は、各種の形状に加工することもでき、液状、ペースト
状、スポンジ状、あるいは固形状等の状態のものであっ
ても良い。更に食品としては、豆乳飲料に限らず、豆乳
ヨーグルト、豆乳プリン、豆腐等種々のものが挙げられ
る。
て一般的な発酵食品と同様に、各種糖類、安定剤、香料
等を添加することができる。また、本発明の発酵豆乳
は、各種の形状に加工することもでき、液状、ペースト
状、スポンジ状、あるいは固形状等の状態のものであっ
ても良い。更に食品としては、豆乳飲料に限らず、豆乳
ヨーグルト、豆乳プリン、豆腐等種々のものが挙げられ
る。
【００２２】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではな
い。
するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではな
い。
【００２３】実施例１ 豆乳（四国化工機製、固形分１２．０％、粗脂肪２．４
８％、粗蛋白質４．７１％）を１００℃で９０分間蒸気
滅菌した滅菌豆乳に、嫌気的に調製した豆乳であらかじ
め数代継代培養したビフィドバクテリウム・ブレーベ
ＹＩＴ ４０６５（ＦＥＲＭ Ｐ−１５４８８）を０．
３％接種し、３４℃で培養し、pH５．３で冷却により発
酵を停止し豆乳の発酵物を製造した。生菌数は、２×１
０9cell／mlであった。この発酵物に乳酸を添加してpH
４．６に調整した後、ブドウ糖果糖液５％を添加して豆
乳発酵食品を製造し、１０℃にて嫌気状態で保存したと
きの酸度変化を測定した。また、酸添加を行わないもの
をコントロールとした。結果を図１に示す。
８％、粗蛋白質４．７１％）を１００℃で９０分間蒸気
滅菌した滅菌豆乳に、嫌気的に調製した豆乳であらかじ
め数代継代培養したビフィドバクテリウム・ブレーベ
ＹＩＴ ４０６５（ＦＥＲＭ Ｐ−１５４８８）を０．
３％接種し、３４℃で培養し、pH５．３で冷却により発
酵を停止し豆乳の発酵物を製造した。生菌数は、２×１
０9cell／mlであった。この発酵物に乳酸を添加してpH
４．６に調整した後、ブドウ糖果糖液５％を添加して豆
乳発酵食品を製造し、１０℃にて嫌気状態で保存したと
きの酸度変化を測定した。また、酸添加を行わないもの
をコントロールとした。結果を図１に示す。
【００２４】本発明の乳酸を添加した豆乳発酵食品は、
１４日間保存後においても酸度の変化がほとんどなく、
製品の保存安定性が良好であった。一方、乳酸による酸
度調整を行わなかったコントロール製品は、酸度が２倍
以上上昇し、製品の保存安定性が著しく劣るものであっ
た。
１４日間保存後においても酸度の変化がほとんどなく、
製品の保存安定性が良好であった。一方、乳酸による酸
度調整を行わなかったコントロール製品は、酸度が２倍
以上上昇し、製品の保存安定性が著しく劣るものであっ
た。
【００２５】実施例２ 豆乳（四国化工機製、固形分１２．０％、粗脂肪２．４
８％、粗蛋白質４．７１％）を１００℃で９０分間蒸気
滅菌した滅菌豆乳に、嫌気的に調製した豆乳で予め数代
継代培養したビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ
４０６５（ＦＥＲＭ Ｐ−１５４８８）を０．５％接
種し、３４℃で培養し、pH５．０で冷却により発酵を停
止し豆乳の発酵物を製造した。得られた発酵物の生菌数
は、２×１０9cell／mlであった。この豆乳発酵物にク
エン酸を添加してpH４．６に調整した後、ショ糖７％添
加することによりクエン酸添加豆乳発酵食品を製造し
た。更に、パイナップル果実を終濃度３％になるように
添加し、あるいはタマリロ果実を終濃度３％になるよう
に添加し、あるいはニンジンジュースを終濃度０．０１
％になるように添加し、あるいは抹茶を終濃度０．０２
％になるように添加して、各種風味の豆乳発酵食品を製
造した。酸によるpH未調整のサンプル（pH５．０）を含
めた６種類のサンプルについて、１０℃にて嫌気状態で
保存したときの酸度変化を測定し、更にパネラー５名に
より保存４日目における官能検査を行った。酸度変化の
測定結果を図２に示す。
８％、粗蛋白質４．７１％）を１００℃で９０分間蒸気
滅菌した滅菌豆乳に、嫌気的に調製した豆乳で予め数代
継代培養したビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ
４０６５（ＦＥＲＭ Ｐ−１５４８８）を０．５％接
種し、３４℃で培養し、pH５．０で冷却により発酵を停
止し豆乳の発酵物を製造した。得られた発酵物の生菌数
は、２×１０9cell／mlであった。この豆乳発酵物にク
エン酸を添加してpH４．６に調整した後、ショ糖７％添
加することによりクエン酸添加豆乳発酵食品を製造し
た。更に、パイナップル果実を終濃度３％になるように
添加し、あるいはタマリロ果実を終濃度３％になるよう
に添加し、あるいはニンジンジュースを終濃度０．０１
％になるように添加し、あるいは抹茶を終濃度０．０２
％になるように添加して、各種風味の豆乳発酵食品を製
造した。酸によるpH未調整のサンプル（pH５．０）を含
めた６種類のサンプルについて、１０℃にて嫌気状態で
保存したときの酸度変化を測定し、更にパネラー５名に
より保存４日目における官能検査を行った。酸度変化の
測定結果を図２に示す。
【００２６】pH調整を行ったサンプルは１４日間の保存
後も酸度の変化がほとんど見られず、製品の保存安定性
が良好であった。一方、pH未調整のサンプルは、保存中
に酸度が大きく上昇し、製品の保存安定性が劣るもので
あった。また、官能評価では、pH調整を行ったサンプル
はいずれも酢酸臭がほとんど感じられず、好ましい風味
を有すると評価された。一方、pH未調整のサンプルは、
酢酸臭が感じられると評価された。
後も酸度の変化がほとんど見られず、製品の保存安定性
が良好であった。一方、pH未調整のサンプルは、保存中
に酸度が大きく上昇し、製品の保存安定性が劣るもので
あった。また、官能評価では、pH調整を行ったサンプル
はいずれも酢酸臭がほとんど感じられず、好ましい風味
を有すると評価された。一方、pH未調整のサンプルは、
酢酸臭が感じられると評価された。
【００２７】
【発明の効果】本発明の豆乳発酵食品の製造法によれ
ば、風味を悪くする酢酸の含有量を抑制できるので風味
の良いビフィドバクテリウム属微生物による豆乳発酵食
品を製造することができる。また、有機酸によりビフィ
ドバクテリウム属微生物の安定する状態に製品pHを調整
することで、保存中の酸度変化が極めて少ない豆乳発酵
食品を製造することができる。
ば、風味を悪くする酢酸の含有量を抑制できるので風味
の良いビフィドバクテリウム属微生物による豆乳発酵食
品を製造することができる。また、有機酸によりビフィ
ドバクテリウム属微生物の安定する状態に製品pHを調整
することで、保存中の酸度変化が極めて少ない豆乳発酵
食品を製造することができる。
【図１】豆乳発酵物の保存時の酸度の変化を示す図であ
る。
る。
【図２】豆乳発酵物の保存時の酸度の変化を示す図であ
る。
る。
Claims (5)
- 【請求項１】 豆乳にビフィドバクテリウム属微生物を
接種し発酵を行い豆乳発酵食品を製造する方法におい
て、発酵物中における酢酸の生成量が風味的に許容でき
る段階にて発酵を停止した後、食品として許容できる酢
酸以外の有機酸を添加して発酵物のpHを調整することを
特徴とする豆乳発酵食品の製造法。 - 【請求項２】 発酵物中における酢酸の生成量が風味的
に許容できる段階が、発酵物の酢酸濃度が７０mM以下の
段階である請求項１記載の製造法。 - 【請求項３】 発酵物中における酢酸の生成量が風味的
に許容できる段階が、発酵物のpHが４．５以上である段
階である請求項１記載の製造法。 - 【請求項４】 発酵物のpHを３．５〜５．０の範囲に調
整することを特徴とする請求項１記載の製造法。 - 【請求項５】 食品として許容できる酢酸以外の有機酸
が、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酒石
酸、グルコン酸、コハク酸、グルタミン酸から選ばれる
１種又は２種以上である請求項１〜４のいずれか１項記
載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23948897A JP3595122B2 (ja) | 1997-09-04 | 1997-09-04 | 豆乳発酵食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23948897A JP3595122B2 (ja) | 1997-09-04 | 1997-09-04 | 豆乳発酵食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1175687A true JPH1175687A (ja) | 1999-03-23 |
| JP3595122B2 JP3595122B2 (ja) | 2004-12-02 |
Family
ID=17045531
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23948897A Expired - Fee Related JP3595122B2 (ja) | 1997-09-04 | 1997-09-04 | 豆乳発酵食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3595122B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000327569A (ja) * | 1999-05-20 | 2000-11-28 | Nippon Taanaa Kk | 腸内環境改善剤 |
| JP2006296387A (ja) * | 2005-04-18 | 2006-11-02 | Hatsuji Hori | 豆乳を主体とする発酵食品及びその製造方法。 |
| JP2013128455A (ja) * | 2011-12-22 | 2013-07-04 | Mitsutoyo Foods:Kk | 豆乳培地を用いたおからの乳酸菌発酵 |
| JP2021132627A (ja) * | 2020-02-28 | 2021-09-13 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | 大豆乳酸菌発酵食品の製造方法 |
-
1997
- 1997-09-04 JP JP23948897A patent/JP3595122B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000327569A (ja) * | 1999-05-20 | 2000-11-28 | Nippon Taanaa Kk | 腸内環境改善剤 |
| JP2006296387A (ja) * | 2005-04-18 | 2006-11-02 | Hatsuji Hori | 豆乳を主体とする発酵食品及びその製造方法。 |
| JP2013128455A (ja) * | 2011-12-22 | 2013-07-04 | Mitsutoyo Foods:Kk | 豆乳培地を用いたおからの乳酸菌発酵 |
| JP2021132627A (ja) * | 2020-02-28 | 2021-09-13 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | 大豆乳酸菌発酵食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3595122B2 (ja) | 2004-12-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4046389B2 (ja) | ビフィドバクテリウム・ブレーベ及びこれを用いた発酵豆乳 | |
| Wang et al. | Lactic acid fermentation of soybean milk | |
| Kamaly | Bifidobacteria fermentation of soybean milk | |
| FI108109B (fi) | Jogurtin valmistusmenetelmä | |
| JP4340388B2 (ja) | ストレプトコッカスサーモフィラスによって豆乳を発酵させることによる食品の製法 | |
| CN100566595C (zh) | 发酵豆浆的风味改善方法 | |
| JP2806156B2 (ja) | 豆乳の発酵方法 | |
| US4664919A (en) | Method of producing lactic-acid fermented soy milk | |
| PT1893033E (pt) | Método para preparar um análogo de um produto lácteo | |
| KR100882278B1 (ko) | 김치 유산균으로 발효한 콩 요구르트 및 그 제조방법 | |
| CN119552787A (zh) | 产马乳酒乳杆菌产马乳酒亚种w182及应用 | |
| TW201642750A (zh) | 發酵乳食品之製造方法 | |
| Macedo et al. | Production and shelf‐life studies of low cost beverage with soymilk, buffalo cheese whey and cow milk fermented by mixed cultures of Lactobacillus casei ssp. shirota and Bi‐fidobacterium adolescentis | |
| JP3307255B2 (ja) | 乳酸醗酵豆乳及びその製造方法 | |
| JP3595122B2 (ja) | 豆乳発酵食品の製造法 | |
| KR101022797B1 (ko) | 콩물과 혼합 유산균을 사용한 두유 요구르트의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 두유 요구르트 | |
| CA2811389C (en) | Method of production of fermented, pro-healthy fruit beverages | |
| Wongkhalaung et al. | Development of a yogurt-type product from saccharified rice | |
| WO2001030167A1 (en) | Fermented foods containing bifidobacterium | |
| CN117099848B (zh) | 一种清酒乳杆菌常温凝固型胡萝卜酸奶及其制备方法 | |
| JP2002095409A (ja) | 発酵乳食品 | |
| JP7089818B1 (ja) | 乳酸菌スターター及びそれを用いて得られる発酵乳 | |
| JPH02156851A (ja) | 酸乳生成物およびその製造法 | |
| JP2871379B2 (ja) | 大豆製品の風味及び色調改善方法 | |
| JP2965281B2 (ja) | ビフィズス菌培養物及びその製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040402 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20040608 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20040721 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20040817 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20040902 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080910 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080910 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090910 Year of fee payment: 5 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |