JPH1175780A - 鮭のスナック食品とその包装体 - Google Patents
鮭のスナック食品とその包装体Info
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- JPH1175780A JPH1175780A JP9244204A JP24420497A JPH1175780A JP H1175780 A JPH1175780 A JP H1175780A JP 9244204 A JP9244204 A JP 9244204A JP 24420497 A JP24420497 A JP 24420497A JP H1175780 A JPH1175780 A JP H1175780A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 鮭自身が持つ魚臭さ、生臭さを解消するとと
もに、鮭本来が持つ旨みを残しながらそのまま直ぐ食べ
られ、また、食べたときに美味しいソフト感のある肉質
および美しい色を保持した鮭スナック食品の提供。 【解決手段】 水分をほぼ２０から３０％の範囲で含量
する、薄切り生鮭身肉の油ちょう品であることを特徴と
する鮭のスナック食品。鮭の薄切りの切り身を短時間に
油ちょうにすることにより、生の鮭の肉の持つ生臭さ
や、そのまま乾燥したときの肉繊維の硬さを解消すると
同時に、脱水により日もちを良くし、かつ、水分をとば
し過ぎないで適当に残すことによってソフト感のある肉
質を保持し、美味しく、食べ易くしたところに特徴があ
る。上記薄切り生鮭身肉は味付けしたものとすることも
できる。上記スナック食品の合成樹脂製袋の密封包装
体。
もに、鮭本来が持つ旨みを残しながらそのまま直ぐ食べ
られ、また、食べたときに美味しいソフト感のある肉質
および美しい色を保持した鮭スナック食品の提供。 【解決手段】 水分をほぼ２０から３０％の範囲で含量
する、薄切り生鮭身肉の油ちょう品であることを特徴と
する鮭のスナック食品。鮭の薄切りの切り身を短時間に
油ちょうにすることにより、生の鮭の肉の持つ生臭さ
や、そのまま乾燥したときの肉繊維の硬さを解消すると
同時に、脱水により日もちを良くし、かつ、水分をとば
し過ぎないで適当に残すことによってソフト感のある肉
質を保持し、美味しく、食べ易くしたところに特徴があ
る。上記薄切り生鮭身肉は味付けしたものとすることも
できる。上記スナック食品の合成樹脂製袋の密封包装
体。
Description
【０００１】
【産業の属する技術分野】本発明は、鮭の切り身の通常
の食べ方である食事の副食の料理素材としての利用から
脱却して、間食やつまみなどとしてすぐそのまま食べら
れる鮭のスナック食品に関する。
の食べ方である食事の副食の料理素材としての利用から
脱却して、間食やつまみなどとしてすぐそのまま食べら
れる鮭のスナック食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】これまでに存在する鮭スナック食品と考
えられるものは、いわゆる鮭「とば」と称する乾製品
で、それは若干の塩味をつけて短冊状に乾燥したものが
一般的であるが、切り身にしてから乾燥したものもあ
る。この「とば」は、生の鮭を乾燥したものなので生臭
さが残っている上肉組織が硬いなどの欠点があるので、
一部の嗜好品の域を脱していない。
えられるものは、いわゆる鮭「とば」と称する乾製品
で、それは若干の塩味をつけて短冊状に乾燥したものが
一般的であるが、切り身にしてから乾燥したものもあ
る。この「とば」は、生の鮭を乾燥したものなので生臭
さが残っている上肉組織が硬いなどの欠点があるので、
一部の嗜好品の域を脱していない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、鮭の身肉を
利用した間食やつまみなどとしてすぐそのまま食べられ
る新規なスナック食品の提供を目的とする。本発明は、
従来の鮭「とば」のもつこれらの欠点を解消し、ソフト
感のある肉質および美しい色を保持し、スナック食品と
して優れた、美味しい新しい食品の提供を目的とする。
本発明は、鮭自身が持つ魚臭さ、生臭さを解消するとと
もに、鮭本来が持つ旨みを残しながらそのまま直ぐ食べ
られ、また、食べたときに美味しいソフト感のある肉質
および美しい色を保持した鮭スナック食品の提供を目的
とする。
利用した間食やつまみなどとしてすぐそのまま食べられ
る新規なスナック食品の提供を目的とする。本発明は、
従来の鮭「とば」のもつこれらの欠点を解消し、ソフト
感のある肉質および美しい色を保持し、スナック食品と
して優れた、美味しい新しい食品の提供を目的とする。
本発明は、鮭自身が持つ魚臭さ、生臭さを解消するとと
もに、鮭本来が持つ旨みを残しながらそのまま直ぐ食べ
られ、また、食べたときに美味しいソフト感のある肉質
および美しい色を保持した鮭スナック食品の提供を目的
とする。
【０００４】
【問題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明は、鮭の薄切りの切り身を短時間に油ちょう
にすることにより、生の鮭の肉の持つ生臭さや、そのま
ま乾燥したときの肉繊維の硬さを解消すると同時に、脱
水により日もちを良くし、かつ、水分をとばし過ぎない
で適当に残すことによってソフト感のある肉質および美
しい色を保持し、美味しく、食べ易くしたところに特徴
がある。すなわち、本発明は、水分をほぼ２０から３０
％の範囲で含量する、薄切り生鮭身肉の油ちょう品であ
ることを特徴とする鮭のスナック食品を要旨としてい
る。上記薄切り生鮭身肉は味付けしたものとすることも
できる。本発明の鮭のスナック食品は、合成樹脂製袋の
密封包装体の態様を好ましい態様として包含する。
め、本発明は、鮭の薄切りの切り身を短時間に油ちょう
にすることにより、生の鮭の肉の持つ生臭さや、そのま
ま乾燥したときの肉繊維の硬さを解消すると同時に、脱
水により日もちを良くし、かつ、水分をとばし過ぎない
で適当に残すことによってソフト感のある肉質および美
しい色を保持し、美味しく、食べ易くしたところに特徴
がある。すなわち、本発明は、水分をほぼ２０から３０
％の範囲で含量する、薄切り生鮭身肉の油ちょう品であ
ることを特徴とする鮭のスナック食品を要旨としてい
る。上記薄切り生鮭身肉は味付けしたものとすることも
できる。本発明の鮭のスナック食品は、合成樹脂製袋の
密封包装体の態様を好ましい態様として包含する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明の原料鮭の処理方法につい
て概要を述べる。鮭の種類は、べにざけ、ぎんざけ、た
いせいようさけ、キングサーモン（ますのすけ）、ピン
クサーモン（からふとます）、チャムサーモン（しろざ
け）、海面養殖レインボートラウト（にじます）等であ
る。また、これらの鮭の処理形態は、冷蔵（氷蔵を含
む）のラウンド（丸のままの魚）、セミドレス（内臓と
鰓を除去した魚）、ドレス（頭と内臓を除去した魚）、
フィレー（三枚に卸した肉片）の鮭あるいは、冷凍のラ
ウンド、セミドレス、ドレス、フィレーなどの鮭が例示
される。
て概要を述べる。鮭の種類は、べにざけ、ぎんざけ、た
いせいようさけ、キングサーモン（ますのすけ）、ピン
クサーモン（からふとます）、チャムサーモン（しろざ
け）、海面養殖レインボートラウト（にじます）等であ
る。また、これらの鮭の処理形態は、冷蔵（氷蔵を含
む）のラウンド（丸のままの魚）、セミドレス（内臓と
鰓を除去した魚）、ドレス（頭と内臓を除去した魚）、
フィレー（三枚に卸した肉片）の鮭あるいは、冷凍のラ
ウンド、セミドレス、ドレス、フィレーなどの鮭が例示
される。
【０００６】フィレー以外の形態の鮭は、手作業または
ヘッドカッターやフィレーマシン等の機械を使用して三
枚に卸してフィレーにする。この三枚卸しの作業は冷蔵
鮭はそのまま、冷凍の鮭は一旦解凍した後行う。また、
外国でフィレーまで加工して冷凍したものを輸入して使
用することがあるが、この場合は解凍して使用する。
ヘッドカッターやフィレーマシン等の機械を使用して三
枚に卸してフィレーにする。この三枚卸しの作業は冷蔵
鮭はそのまま、冷凍の鮭は一旦解凍した後行う。また、
外国でフィレーまで加工して冷凍したものを輸入して使
用することがあるが、この場合は解凍して使用する。
【０００７】次に本発明品の製造方法を述べる。通常
は、上記のような方法で入手した鮭のフィレーに塩、魚
醤油、化学調味料をはじめ食品加工で使われている調味
料を使って味付けを行ってから乾燥するが、この味付け
は必ずしも必要ではなく、フィレーに味付けをしないま
ま乾燥工程に入ってもよい。
は、上記のような方法で入手した鮭のフィレーに塩、魚
醤油、化学調味料をはじめ食品加工で使われている調味
料を使って味付けを行ってから乾燥するが、この味付け
は必ずしも必要ではなく、フィレーに味付けをしないま
ま乾燥工程に入ってもよい。
【０００８】味付けを行う場合は、例えば、一定量の目
方を計量したフィレーを適当な容器に入れ、それに別途
計量した塩や調味料を振りかけて一定時間（例えば一夜
程度）放置したり、一定量の調味料を溶解した調味液に
一定量のフィレーを入れ一定時間（例えば一夜程度）放
置したり、減圧条件下に調味液に短時間浸したりして行
う。
方を計量したフィレーを適当な容器に入れ、それに別途
計量した塩や調味料を振りかけて一定時間（例えば一夜
程度）放置したり、一定量の調味料を溶解した調味液に
一定量のフィレーを入れ一定時間（例えば一夜程度）放
置したり、減圧条件下に調味液に短時間浸したりして行
う。
【０００９】次に味付けの終わった、またはもともと味
付けをしなかったフィレーを乾燥する。乾燥は、強制送
風式乾燥機のような機械乾燥でも、室内または屋外に吊
すことによる自然乾燥でも良い。乾燥の目的は、肉中の
水分含量を減少させることにより肉組織を固めて身崩れ
を防ぐことと、後の油ちょう工程での脱水量を少なくす
ることにより油ちょう時間を短くすることである。乾燥
の程度は厳密に設定する必要はないが、具体的には、例
えばフィレーの水分含量の三分の一程度の除去を目安と
して乾燥する。
付けをしなかったフィレーを乾燥する。乾燥は、強制送
風式乾燥機のような機械乾燥でも、室内または屋外に吊
すことによる自然乾燥でも良い。乾燥の目的は、肉中の
水分含量を減少させることにより肉組織を固めて身崩れ
を防ぐことと、後の油ちょう工程での脱水量を少なくす
ることにより油ちょう時間を短くすることである。乾燥
の程度は厳密に設定する必要はないが、具体的には、例
えばフィレーの水分含量の三分の一程度の除去を目安と
して乾燥する。
【００１０】乾燥が終わったら皮剥きを行う。皮剥きは
乾燥の後に行うのが一般的であるあが、三枚に卸してフ
ィレーを製造したあと直ぐに皮を剥いてから味付け乾燥
の工程を経ても構わない。また、皮剥き作業は、皮剥機
を使ってもよいし、人手で包丁を使って行ってもよい。
乾燥の後に行うのが一般的であるあが、三枚に卸してフ
ィレーを製造したあと直ぐに皮を剥いてから味付け乾燥
の工程を経ても構わない。また、皮剥き作業は、皮剥機
を使ってもよいし、人手で包丁を使って行ってもよい。
【００１１】皮を剥いたフィレーは、凍結装置で一枚づ
つバラバラに凍結する。凍結の目的は、肉をしっかりと
固めて次のスライス作業が容易に行え、またスライスし
たあとの凍った切り身を得ることにより取り扱いの際の
身崩れの発生を防止するためである。
つバラバラに凍結する。凍結の目的は、肉をしっかりと
固めて次のスライス作業が容易に行え、またスライスし
たあとの凍った切り身を得ることにより取り扱いの際の
身崩れの発生を防止するためである。
【００１２】凍結の終わったフィレーは、裁断機でフィ
レーの長手方向に対し直角に２〜４ミリの厚さで薄くス
ライスする。
レーの長手方向に対し直角に２〜４ミリの厚さで薄くス
ライスする。
【００１３】スライスした切り身は切り身が解凍しない
うちにフライヤーで油ちょうする。油ちょうの条件は、
油温１５０℃〜１９０℃望ましくはソフトに揚げるため
に１５０℃〜１６０℃、油ちょう時間１分〜３分の範囲
で切り身の揚がり具合を観察しながら実用条件を決定す
る。油ちょうを完了した製品の水分含量はほぼ２０〜３
０％の範囲にあればよい。
うちにフライヤーで油ちょうする。油ちょうの条件は、
油温１５０℃〜１９０℃望ましくはソフトに揚げるため
に１５０℃〜１６０℃、油ちょう時間１分〜３分の範囲
で切り身の揚がり具合を観察しながら実用条件を決定す
る。油ちょうを完了した製品の水分含量はほぼ２０〜３
０％の範囲にあればよい。
【００１４】油ちょうが終わったら、油きりと冷却を兼
ねて暫く放冷する。
ねて暫く放冷する。
【００１５】放冷の終わった製品は秤量後袋詰めして最
終商品とする。このとき脱酸素剤を一緒に袋詰めしてお
くと保存中の品質劣化を抑制できる。
終商品とする。このとき脱酸素剤を一緒に袋詰めしてお
くと保存中の品質劣化を抑制できる。
【００１６】
【作用】鮭の薄切りの切り身を短時間に油ちょうした油
ちょう品であることにより、鮭自身が持つ魚臭さ、生臭
さを解消するとともに、鮭本来が持つ旨みを残すことが
できる。水分をほぼ２０から３０％の範囲に調節するこ
とができ、より鮭の身肉をソフト感のある鮭の肉質を保
持したものに仕上げることができる。保存中に、従来の
鮭「とば」は色がとぶが、本発明の油ちょう品は色もち
がよい。合成樹脂製袋に密封包装すことにより、本発明
の油ちょう品の上記の品質、特性などをいっそう長期間
保持することができる。
ちょう品であることにより、鮭自身が持つ魚臭さ、生臭
さを解消するとともに、鮭本来が持つ旨みを残すことが
できる。水分をほぼ２０から３０％の範囲に調節するこ
とができ、より鮭の身肉をソフト感のある鮭の肉質を保
持したものに仕上げることができる。保存中に、従来の
鮭「とば」は色がとぶが、本発明の油ちょう品は色もち
がよい。合成樹脂製袋に密封包装すことにより、本発明
の油ちょう品の上記の品質、特性などをいっそう長期間
保持することができる。
【００１７】
【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
【００１８】実施例１ 北海道で漁獲したラウンドの生のしろざけ４．６ｋｇ
を、手作業で頭と内臓を除去後、同じく手作業で三枚に
卸してフィレー２．３ｋｇを得た。
を、手作業で頭と内臓を除去後、同じく手作業で三枚に
卸してフィレー２．３ｋｇを得た。
【００１９】このフィレーを魚函に入れ、これに別に秤
量した塩４００ｇとグルタミン酸ナトリウム１００ｇを
まぶして５℃の冷蔵庫に一晩放置した。
量した塩４００ｇとグルタミン酸ナトリウム１００ｇを
まぶして５℃の冷蔵庫に一晩放置した。
【００２０】翌朝このフィレーを冷蔵庫から取りだし、
網の上に並べ強制送風式乾燥機で１５℃の雰囲気温度で
１４時間乾燥し、１．８ｋｇの乾燥フィレーを得た。
網の上に並べ強制送風式乾燥機で１５℃の雰囲気温度で
１４時間乾燥し、１．８ｋｇの乾燥フィレーを得た。
【００２１】引き続き皮剥機で乾燥フィレーの皮を剥い
て１．５６ｋｇの皮無しフィレーを得た後、これを冷凍
パン内に一枚づつ離して並べエアブラストフリーザーで
凍結した。
て１．５６ｋｇの皮無しフィレーを得た後、これを冷凍
パン内に一枚づつ離して並べエアブラストフリーザーで
凍結した。
【００２２】次いでこれを裁断機で約２．５ｍｍの厚さ
にスライスし、両端の小片部分を取り除いて薄厚の切り
身１．４ｋｇを得た。
にスライスし、両端の小片部分を取り除いて薄厚の切り
身１．４ｋｇを得た。
【００２３】直ちにフライヤーで油ちょうして製品０．
５６ｋｇを得た。このときの油ちょう条件は、１５５℃
で２分であった。
５６ｋｇを得た。このときの油ちょう条件は、１５５℃
で２分であった。
【００２４】油ちょう済の製品をネットコンベア上に置
き扇風機で風を当てて油切りと冷却を行った。
き扇風機で風を当てて油切りと冷却を行った。
【００２５】次いで手作業で１つのパウチに５０ｇづつ
充填し、脱酸素剤を入れた後ヒートシーラーで口を密封
し、１０ケ作成した。
充填し、脱酸素剤を入れた後ヒートシーラーで口を密封
し、１０ケ作成した。
【００２６】５ケについては常温で、残りの５ケについ
ては冷蔵庫で、それぞれ３０日保存後、開封して、鮭
「とば」を常食する社員５名をパネラーとして試食し
た。いずれも保存後も色が少しもとばずきれいな色をし
ていた。鮭の旨みが生かされている点、魚臭さ、生臭さ
が少しもかんじられない点、ソフトで食べ易い点で新し
い魚ソフトチップであると、全員が評価した。
ては冷蔵庫で、それぞれ３０日保存後、開封して、鮭
「とば」を常食する社員５名をパネラーとして試食し
た。いずれも保存後も色が少しもとばずきれいな色をし
ていた。鮭の旨みが生かされている点、魚臭さ、生臭さ
が少しもかんじられない点、ソフトで食べ易い点で新し
い魚ソフトチップであると、全員が評価した。
【００２７】実施例２ アラスカから輸入した冷凍紅鮭ドレス２．５２ｋｇを原
料として作成したボンレススキンレスフィレー１．６１
ｋｇについて、実施例１と同様の乾燥（乾燥フィレー
１．２６ｋｇ）、凍結、スライス（１．０９ｋｇ）、油
ちょうなどの加工処理を行い、油ちょう品０．５７ｋｇ
を得た。実施例１と同様に、紅鮭の旨みが生かされた、
生臭さがない、ソフトで美しいスナック食品が得られ
た。
料として作成したボンレススキンレスフィレー１．６１
ｋｇについて、実施例１と同様の乾燥（乾燥フィレー
１．２６ｋｇ）、凍結、スライス（１．０９ｋｇ）、油
ちょうなどの加工処理を行い、油ちょう品０．５７ｋｇ
を得た。実施例１と同様に、紅鮭の旨みが生かされた、
生臭さがない、ソフトで美しいスナック食品が得られ
た。
【００２８】実施例３ 海面養殖レインボートラウト（にじます）ドレス２．３
０ｋｇを原料として作成したボンレススキンレスフィレ
ー１．４７ｋｇについて、実施例１と同様の乾燥（乾燥
フィレー１．２おｋｇ）、凍結、スライス（１．０４ｋ
ｇ）、油ちょうなどの加工処理を行い、油ちょう品０．
４８ｋｇを得た。実施例１と同様に、トラウトの旨みが
生かされた、生臭さがない、ソフトで美しいスナック食
品が得られた。
０ｋｇを原料として作成したボンレススキンレスフィレ
ー１．４７ｋｇについて、実施例１と同様の乾燥（乾燥
フィレー１．２おｋｇ）、凍結、スライス（１．０４ｋ
ｇ）、油ちょうなどの加工処理を行い、油ちょう品０．
４８ｋｇを得た。実施例１と同様に、トラウトの旨みが
生かされた、生臭さがない、ソフトで美しいスナック食
品が得られた。
【００２９】
【発明の効果】従来の生の鮭の乾燥した鮭スナック食品
の欠点である魚臭さ、生臭さ、肉質の硬さ等が解消され
るので、魚の嫌いな人にとっても食べやすくなり、ま
た、水分含量が少ないため水分活性が低くなり中期的に
は常温流通が可能なので、鮭の食品としての利用範囲が
拡大する。ソフト感のある肉質および美しい色を保持
し、鮭本来が持つ旨みを残しながらそのまま直ぐ食べら
れ、また、食べたときに美味しい鮭スナック食品を提供
することができる。
の欠点である魚臭さ、生臭さ、肉質の硬さ等が解消され
るので、魚の嫌いな人にとっても食べやすくなり、ま
た、水分含量が少ないため水分活性が低くなり中期的に
は常温流通が可能なので、鮭の食品としての利用範囲が
拡大する。ソフト感のある肉質および美しい色を保持
し、鮭本来が持つ旨みを残しながらそのまま直ぐ食べら
れ、また、食べたときに美味しい鮭スナック食品を提供
することができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 水分をほぼ２０から３０％の範囲で含量
する、薄切り生鮭身肉の油ちょう品であることを特徴と
する鮭のスナック食品。 - 【請求項２】 上記薄切り生鮭身肉が味付けしたもので
ある請求項１の鮭のスナック食品。 - 【請求項３】 合成樹脂製袋の密封包装体とした請求項
１または２の鮭のスナック食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9244204A JPH1175780A (ja) | 1997-09-09 | 1997-09-09 | 鮭のスナック食品とその包装体 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9244204A JPH1175780A (ja) | 1997-09-09 | 1997-09-09 | 鮭のスナック食品とその包装体 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1175780A true JPH1175780A (ja) | 1999-03-23 |
Family
ID=17115327
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9244204A Pending JPH1175780A (ja) | 1997-09-09 | 1997-09-09 | 鮭のスナック食品とその包装体 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1175780A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018023320A (ja) * | 2016-08-10 | 2018-02-15 | 日本ハム株式会社 | 乾燥食肉製品の製造方法 |
-
1997
- 1997-09-09 JP JP9244204A patent/JPH1175780A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018023320A (ja) * | 2016-08-10 | 2018-02-15 | 日本ハム株式会社 | 乾燥食肉製品の製造方法 |
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