JPH119219A - 香辛料、その製造方法及び食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 優れた香味を有する高品質のカレーパウダー
等の香辛料とその製造方法を提供することを目的とす
る。 【解決手段】 主にアミノカルボニル反応により香味を
発現する物質、主に含硫化合物の加熱反応により香味を
発現する物質、及び主に含窒素化合物の加熱反応により
香味を発現する物質から選ばれた１以上からなる香味発
現物質、ココア、コーヒー、レーズン、デーツ、プルー
ン、ワイン、茶、カツオブシ及びバニラから選ばれた１
以上からなる、ローストした香味に類似の香味を有する
香味補充物質、及び重曹、クエン酸ナトリウム、シリカ
ゲル及び食塩から選ばれた１以上からなる、上記香味発
現物質による香味の発現作用を促進するための香味促進
物質として、香味物質を以上の３つに分類し、これらの
物質の１以上を原料香辛料とは別に含んで、甘みや香ば
しさのある高品質の香味に調製されたことを特徴とする
香辛料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、香辛料、特に混合
香辛料であるカレーパウダー（カレー粉又は純カレーと
もいう）及びその製造方法、並びにこれらにより得られ
た香辛料を含有するカレールウ等の食品に関するもので
ある。本発明の香辛料は、特に甘みや香ばしさのある優
れた香味を有し、これを含んだルウ等の食品は香味に優
れ高品質のものとなる。

【０００２】

【従来の技術】香辛料単独又は香辛料の混合物（特にカ
レーパウダー）は、特有の香味を有し種々の用途に使用
され、一般に蒸熱等により加熱殺菌された後に使用され
ている。高品質の香味を得ると共に、加熱殺菌等により
香味散逸を起こさずに香辛料を製造することが重要な課
題である。このような状況下、業界においては、原料香
辛料の配合割合を変える等によって、種々の香辛料の開
発が行われているが、香味に優れた香辛料を得る点で、
未だ十分に満足のいく改善技術は見いだされていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このような状況の中
で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、特に香味に
優れた高品質のカレーパウダー等の香辛料を得ることを
目標として鋭意研究を積み重ねた結果、次の知見を得
た。即ち、アミノ酸、糖類等のアミノカルボニル反応
や、わさび等の含硫化合物の加熱反応や、豆類等の含窒
素化合物の加熱反応により、甘みや香ばしさのある香味
を発現する香味発現物質、ココア、バニラ等のロースト
した香味に類似の香味を有する香味補充物質、及び重曹
等の上記香気発現物質による香味の発現を促進する香味
促進物質として香味物質を以上の３つに分類し、通常香
辛料には用いられないこれらの物質の１以上を原料香辛
料に含むことで、香辛料の香味が甘みや香ばしさのある
優れた香味に改善され、また、香辛料の香味の甘みや香
ばしさの程度を加減調整することができ、これらにより
所期の目的を達成し得ることを見出して、本発明を完成
するに至った。

【０００４】本発明は、優れた香味を有する高品質のカ
レーパウダー等の香辛料とその製造方法を提供すること
を目的とするものである。また、本発明は、優れた香味
を有する高品質のルウ製品等の食品を提供することを別
の目的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の本発明の態様は、主にアミノカルボニル反応により香
味を発現する物質、主に含硫化合物の加熱反応により香
味を発現する物質、及び主に含窒素化合物の加熱反応に
より香味を発現する物質から選ばれた１以上からなる香
味発現物質、ココア、コーヒー、レーズン、デーツ、プ
ルーン、ワイン、茶、カツオブシ及びバニラから選ばれ
た１以上からなる、ローストした香味に類似の香味を有
する香味補充物質、及び重曹、クエン酸ナトリウム、シ
リカゲル及び食塩から選ばれた１以上からなる、上記香
味発現物質による香味の発現作用を促進するための香味
促進物質として、香味物質を以上の３つに分類し、これ
らの物質の１以上を原料香辛料とは別に含んで、甘みや
香ばしさのある高品質の香味に調製されたことを特徴と
する香辛料、である。また、本発明の別の態様は、数種
の粉砕した原料香辛料を混合する工程と、加熱処理及び
／又は熟成処理を行う工程とを含み、香味発現物質及び
／又は香味促進物質を加熱又は熟成処理の前に加える
か、香味補充物質を上記工程の任意の時期に加えるか、
あるいはこれらを併せて行うことを特徴とする香辛料の
製造方法、である。また、本発明の更に別の態様は、上
記の香辛料又は製造方法により得られた香辛料を含有し
てなる食品、である。

【０００６】

【発明の実施の形態】続いて、本発明について更に詳細
に説明する。原料香辛料としては、植物の種子、果実、
花蕾、葉、樹皮、根茎等あるいはこれらから得られる物
質で、具体的には、香味性香辛料に分類されるカルダモ
ン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレル、
フェンネル、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タ
イム、セージ、陳皮等、辛味性香辛料に分類される胡
椒、唐辛子、マスタード、ジンジャー等、着色性香辛料
に分類されるターメリック、パプリカ等が挙げられる。
これらを単独あるいは任意の組合せで原料香辛料とする
ことができる。

【０００７】フェヌグリーク、コリアンダー、クミン、
胡椒、ターメリックから選ばれた２以上を含む混合物
（通常カレーパウダーと呼ばれるものを含む）を原料香
辛料とした場合は、本発明により、特に熟成度の高い香
味が醸成されて優れた香味改善効果が得られるのでよ
い。原料香辛料中に上記混合物を３０重量％（以下％と
略称する）以上、好ましくは６０〜１００％含むのが同
様の点で望ましい。

【０００８】原料香辛料は、ホール、粗砕物、粉砕物等
のいずれの形態のものを用いてもよいが、粉砕物が好ま
しく、特に平均粒径が５０〜３００μｍに粉砕されたも
のがよく、これらにより優れた香味改善効果が得られ
る。粉砕にはどのような方法を採用してもよいが、ロー
ル粉砕を行うのが好ましい。具体的には、ロール粉砕機
を用い、香辛料の粉砕を実質的に密封状態（粉砕の際香
辛料の香気が奪われることをできるだけ防止できる状
態）に行うのがよい。また、ロール機を強制冷却又は自
然冷却を利用して、粉砕時の温度が４５℃、好ましくは
４０℃を超えないようにするのがよい。また、上記規定
の平均粒径に粉砕する場合、２〜３回に分けて段階的に
粉砕するのがよく、第１粉砕工程（３回の場合は第１粉
砕工程〜第２粉砕工程）で平均粒径が３００〜２０００
μｍに粉砕し、第２粉砕工程（第３粉砕工程）で５０〜
３００μｍに粉砕するのがよい。このように粉砕をロー
ル機を用いて行うと、香味の優れた粉砕香辛料を効率的
に得ることができ、一層香味において高品質の香辛料を
得ることができる。

【０００９】香辛料を粉砕（粗砕を含む）する場合は、
各香辛料を別々に粉砕した後適量ずつを混合するか、又
は香辛料を混合した後粉砕すればよい。特に香辛料と下
記する香味発現物質、香味補充物質及び香味促進物質の
１以上とを混合した後粉砕すれば、両者を均一に混合し
て本発明の作用を効果的に発揮せしめ、かつ製品の粒度
を均一にすることができる。原料香辛料は、水分含量が
約０．１〜１５％、好ましくは約６〜１２％のものを用
いるとよい。これによって、本発明による香味改善効果
を良好に発揮し得る。

【００１０】香味発現物質とは、原料香辛料に添加し、
必要により加熱処理あるいは熟成処理を行った場合に、
主にアミノカルボニル反応により香味を発現する物
質、主に含硫化合物の加熱反応により香味を発現する
物質、及び主に含窒素化合物の加熱反応により香味を
発現する物質から選ばれた１以上からなるものである。
主にアミノカルボニル反応により香味を発現する物質
としては、アミノ酸及びアミノ酸を含むものとして蛋白
質、動物蛋白加水分解物（ＨＡＰ）、植物蛋白加水分解
物（ＨＶＰ）等の蛋白加水分解物、醤油、味噌、乳製
品、肉類、カツオブシ、シイタケ、また、蔗糖、ブドウ
糖、果糖、黒糖及びメープルシロップ等の糖類、各種糖
類を含む食品が例示される。主に含硫化合物の加熱反
応により香味を発現する物質としては、含硫化合物及び
含硫化合物を含むものとしてホースラディッシュ、わさ
び、マスタードオイル及びキャベツが例示される。ま
た、主に含窒素化合物の加熱反応により香味を発現す
る物質としては、含窒素化合物及び含窒素化合物を含む
ものとしてピーナッツ、カシューナッツ、アーモンド等
の豆類、ケシノミ、オノミが例示される。上記〜の
機能が任意に得られるのであれば、任意の原料を任意の
組合せで用いることができ、〜の機能を兼備する原
料を用いてもよい。香味の傾向としては、例えば、アミ
ノ酸では肉様の甘みで、加熱・熟成で更にロースト香味
が強調され、糖類では甘みがあり加熱・熟成でカラメル
の香味が強調され、ホースラディッシュ、わさび等の含
硫化合物を含むものでは、香ばしさがあり加熱・熟成で
より香ばしくなり、豆類等の含窒素化合物を含むもので
は、加熱でローストアーモンド様の香ばしさを発現す
る。香味発現物質は、原料香辛料の全体に対して０．０
１〜３０％用いるのが、上記の香味改善効果を良好に発
揮し得る点でよい。アミノ酸、アミノ酸を含むもの、含
硫化合物及び含硫化合物を含むものは０．０１〜５％、
糖類、含窒素化合物及び含窒素化合物は０．０５〜３０
％用いるのが同様の点から望ましい。尚、本発明におけ
る原料の添加量は、全て乾燥物についてのものである。

【００１１】香味補充物質とは、ローストした香味に類
似の香味を有し、原料香辛料に添加した場合に、香辛料
にロースト香味を付与できるもので、ココア、コーヒ
ー、レーズン、デーツ、プルーン、ワイン、ほうじ茶等
の茶、カツオブシ及びバニラから選ばれた１以上からな
るものである。香味補充物質は、原料香辛料の全体に対
して０．０１〜５％好ましくは０．２〜２％用いるの
が、上記の香味改善効果を良好に発揮し得る点でよい。

【００１２】次に、香味促進物質とは、原料香辛料に添
加した場合に原料のｐＨ又は水分活性の調整等により、
前記香味発現物質による香味の発現を促進するための物
質で、重曹、クエン酸ナトリウム、シリカゲル及び食塩
から選ばれた１以上からなる。香味の傾向として、例え
ば、重曹、クエン酸ナトリウムでは比較的強い甘みで加
熱・熟成で更にこれが強調され、食塩では穏やかな甘み
となる。重曹、クエン酸ナトリウム、食塩は原料香辛料
の全体に対して０．０５〜３０％、好ましくは０．５〜
５％用いるのが上記の香味発現の促進効果を良好に発揮
し得る点から望ましい。

【００１３】上記の原料の他に各種の調味料等を適宜原
料とすることができる。香味発現物質、香味補充物質及
び香味促進物質と他の原料は、任意の形態で用いること
ができるが、乾燥状態で用いることが望ましく、平均粒
径３００μｍ以下の粉粒状態で用いることが望ましい。
つまり、これにより、香味発現物質、香味補充物質及び
香味促進物質を粉砕香辛料と均一に混合して、これらの
作用を有効に発揮せしめることができるからである。

【００１４】次に、香辛料の製造方法について、混合香
辛料を製造する場合を例にとって説明する。混合香辛料
は、数種の粉砕した原料香辛料を混合し、加熱処理及び
／又は熟成処理を行う工程により製造することができ
る。加熱処理と熟成処理を併せて行う場合の順序は任意
であるが、記載の順で行うことが望ましい。加熱処理は
適宜の方法で行うことができ、密封状態下での加熱（原
料を一定量ずつ適宜容器に充填密封し加熱室で加熱する
等による）、蒸気加熱（飽和蒸気、過熱蒸気等によ
る）、エクストルーダーでの加熱、平釜での加熱より選
ばれた加熱手段により行うことができる。特に、原料香
辛料の水分含量が１００％以上上昇しない条件で行うこ
とが望ましく、これにより香味改善効果を良好に得るこ
とができる。

【００１５】密封状態下での加熱及び飽和蒸気による加
熱は、圧力０．２〜２．０ｋｇ／ｃｍ²（ゲージ圧、以
下同じ）、温度（品温、以下同じ）１０５〜１３３℃で
２０〜３００秒間行うのがよい。過熱蒸気による加熱
は、圧力０．２〜２．０ｋｇ／ｃｍ²、温度１１０〜１
５０℃で２０〜３００秒間行うのがよい。エクストルー
ダーでの加熱は、バレル内圧力０．２〜５０ｋｇ／ｃｍ
²、温度１０５〜１８０℃で２０〜６０秒間行うのがよ
い。二軸エクストルーダーを用いると更によい。平釜で
の加熱は、温度１０５〜１８０℃で２０〜３００秒間行
うのがよい。以上の各条件によれば、香辛料の焦げ、香
味散逸等の問題を伴うことなく所望の香味改善効果を達
成することができる。また、以上の各条件によれば、香
辛料の殺菌効果が得られる。熟成処理とは、例えば貯蔵
装置で貯蔵する等の手段により香辛料を密閉下、略密閉
下あるいは開放下で一定の時間保持することをいう。熟
成処理の条件としては、例えば２０〜６０°Ｃで２週間
以上、好ましくは６カ月程度行うことにより、本発明の
香味改善効果を達成することができる。

【００１６】上記の香辛料の製造方法において、香味発
現物質及び／又は香味促進物質を加熱又は熟成処理の前
に加えるか、香味補充物質を上記工程の任意の時期に加
えるか、あるいはこれらを併せて行えばよい。特に好ま
しい態様としては、香味発現物質及び香味促進物質を加
えて加熱及び／又は熟成処理するか、製造工程のできる
限り後段で香味補充物質を加えるか（加熱・熟成処理す
る場合はその後で香味補充物質を加える）、あるいは上
記の２つの態様を組み合せて行う態様が挙げられる。つ
まり、香味発現物質及び香味促進物質により香味発現を
図る原料配合が達成され、更に加熱・熟成処理により、
上記香味発現が一層促進されるからである。また、香味
補充物質のもつ特有の香味を製造工程中に損なわずに製
品に移行できるからである。尚、香味発現物質及び香味
促進物質を加えて加熱及び熟成処理し、必要により上記
の態様で香味補充物質を添加すれば、上記の作用効果を
最大限発揮できるので望ましい。尚、シリカゲルを用い
る場合は、製品とする前にその除去工程が必要となる。

【００１７】上記の方法で製造した香辛料は、各種容器
に密封して製品又は最終商品を製造するための中間原料
とすることができる。尚、再度ロール粉砕機等に供給し
て粉砕（整粒）することもできる。本発明では、上記の
香辛料を用いて各種食品を製造することができ、特にカ
レーやシチュー等のルウ（水や具等を加えて煮込み調理
するための素材）を製造するのが好ましい。具体的に
は、油脂と小麦粉とを加熱混合（通常１００〜１４０
℃）して小麦粉ルウを作った後、これに前記のように製
造した香辛料を混合し、仕上げ加熱処理するのがよい。
仕上げ加熱処理は、小麦粉ルウ及び香辛料を含む原料を
加熱処理して、各原料の香気や風味を引き立たせ、かつ
相互に馴染ませるため行うものであって、カレールウの
場合仕上げ加熱処理は７０〜１２１℃、好ましくは７５
〜１１２℃で行うのがよい。尚、カレールウを製造する
ためには、上記香辛料の製造方法において、原料香辛料
としてカレーパウダーを用い、またこのようにして得た
カレーパウダーをカレールウ中に２〜４０％含有するの
がよい。本発明で得た香辛料を含むルウによれば香気と
風味において高品質のカレーやシチュー等を調理するこ
とができる。

【００１８】

【発明の効果】本発明によれば、香味発現物質、香味補
充物質及び香味促進物質の作用により、甘みや香ばしさ
のある高品質の香味を有する香辛料を得ることができ、
また、上記品質の程度においてバナエティに富んだ香辛
料を得ることができる。本発明の製造方法によれば、製
造工程における適正な時期に香味発現物質、香味補充物
質及び香味促進物質を添加して、甘みや香ばしさのある
高品質の香味を有する香辛料を調製することができる。
したがって、これらにより得られた香辛料を用いたカレ
ールウ等の食品は香味に優れた高品質のものとなる。

【００１９】

【実施例】次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説
明するが、本発明は当該実施例によって何ら限定される
ものではない。 実施例１ 各々平均粒径約２００μｍのコリアンダー３０部、ター
メリック３０部、クミン２３部及びメッチ５部を原料香
辛料とし、これにスレオニン１部、ブドウ糖１０部及び
重曹１部を添加して混合し、水分含量約７％のカレーパ
ウダーを得た。このカレーパウダーを、蒸気式加熱器に
入れ１．０ｋｇ／ｃｍ²、１００℃で１２０秒間加熱処
理した後、常温にまで冷却して殺菌済カレーパウダーを
得た。このようにして得たカレーパウダーは水分含量約
７％、生菌数（標準寒天平板法により測定）１０⁴以下
で、甘みと香ばしさのある豊かな香味を有するものであ
った。

【００２０】実施例２ 実施例１で得た加熱処理後のカレーパウダーを、略密閉
ができる貯蔵タンクに入れ常温で６カ月間熟成貯蔵し
た。これにより得られたカレーパウダーは、実施例１の
ものより更に深みのある甘みと香ばしさを有するもので
あった。 実施例３ 実施例１と同じ原料香辛料にココアパウダー１部を添加
して混合し、水分含量約７％のカレーパウダーを得た。
このカレーパウダーは、甘みがあり香ばしさが強調され
た特有の香味を有する高品質のものであった。 実施例４ 実施例１と同じ原料香辛料にＨＡＰ１部、黒糖１０部、
食塩３部を添加して混合し、実施例１と同じ条件で加熱
処理した後、コーヒー１部を添加混合して実施例２と同
じ条件で熟成貯蔵してカレーパウダーを得た。このカレ
ーパウダーは、甘みがあり香ばしさが強調された特有の
香味を有する高品質のものであった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 主にアミノカルボニル反応により香味を
   発現する物質、主に含硫化合物の加熱反応により香味を
   発現する物質、及び主に含窒素化合物の加熱反応により
   香味を発現する物質から選ばれた１以上からなる香味発
   現物質、 ココア、コーヒー、レーズン、デーツ、プルーン、ワイ
   ン、茶、カツオブシ及びバニラから選ばれた１以上から
   なる、ローストした香味に類似の香味を有する香味補充
   物質、及び重曹、クエン酸ナトリウム、シリカゲル及び
   食塩から選ばれた１以上からなる、上記香味発現物質に
   よる香味の発現作用を促進するための香味促進物質とし
   て、 香味物質を以上の３つに分類し、これらの物質の１以上
   を原料香辛料とは別に含んで、甘みや香ばしさのある高
   品質の香味に調製されたことを特徴とする香辛料。
2. 【請求項２】 数種の粉砕した原料香辛料を混合する工
   程と、加熱処理及び／又は熟成処理を行う工程とを含
   み、香味発現物質及び／又は香味促進物質を加熱又は熟
   成処理の前に加えるか、香味補充物質を上記工程の任意
   の時期に加えるか、あるいはこれらを併せて行うことを
   特徴とする香辛料の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１記載の香辛料又は請求項２記載
   の製造方法により製造した香辛料を含有してなる食品。