JPH119256A

JPH119256A - 発泡性飲料におけるクリーミーな泡の生成方法

Info

Publication number: JPH119256A
Application number: JP9166027A
Authority: JP
Inventors: Masaki Nakajima; 雅毅中島; Shuichi Komine; 修一小峯; Masamune Moriyama; 正宗森山; Yoshihiro Samejima; 吉廣鮫島
Original assignee: SATSUMA SHUZO KK
Current assignee: SATSUMA SHUZO KK
Priority date: 1997-06-23
Filing date: 1997-06-23
Publication date: 1999-01-19

Abstract

(57)【要約】【課題】ビール等の発泡性飲料に対し、ディスペンサ
ー等の装置の使用や、手注ぎ上の熟練を必要とせずに、
簡単に而も迅速に、口当たりと泡保ちのいいクリーミー
な泡を生成させる。【解決手段】ビール等の発泡性飲料に超音波を作用さ
せ、微細な泡を瞬時に発生させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ビール、発泡酒その他
の発泡性飲料の泡の生成方法に係わる。特にビールをジ
ョッキ等に注ぐ操作により発生する泡の改良に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、ビールの品質は、グラスに注
いだときの、泡立ち、色と香り、飲んだときの味、口内
における泡の刺激、のど越し、後味、残り香等によって
官能評価され、完成度の高いビールの泡は長持ちし、ク
リーミーで高く盛り上がるとされている。一方ビールの
上手な注ぎ方とは「泡をうまくつくること」とされ、ク
リーム状のキメ細かな泡ほど長もちする傾向がある。こ
の為、通常ビアガーデン等の飲食店では、良質の泡立ち
のビールを提供するために、専用のビールディスペンサ
ーを使用し、ビアジョッキ等にビールを注ぐ操作が行な
われる。

【０００３】この種のビールディスペンサーは、一般
に、図１に示すように、ディスペンスヘッド１により接
続されたビール樽２から、ビールが導管３によって熱交
換器４に導かれ、適温に冷却された後、注出コック５か
らジョッキ等の容器に注入される。ビール樽２には、ビ
ール中に含まれる二酸化炭素を逃がさず、気抜けを防止
する目的と、ビール樽２内のビールを押し出す目的のた
めに、減圧弁６により調圧された炭酸ガスボンベ７が接
続される。注出コック５は、一般に、図２に示すよう
に、レバー１１に連結された弁棒１２の移動により、弁
の開閉が行なわれるが、図２上で、弁棒１２がＡ方向に
移動すると、弁が広く開かれ、流路の断面積の変化が小
さくなるため、注出されるビールの状態はあまり泡が立
たない。また、弁棒１２がＢ方向に移動すると、弁が狭
く開かれ、流路の抵抗が大きくなり、流路下流側で、急
激に流路断面積が大きくなるため、ビールは、泡の状態
で注出される。この種のビールディスペンサーを使用し
たビールの注入操作は、一般にジョッキを約４５度傾
け、弁棒１２をＡ方向に移動させ、あまり泡が立たない
ようにビールを注いだ後、弁棒１２をＢ方向に移動さ
せ、泡付けを行ない、きれない泡のある飲用ビールに仕
上げる。

【０００４】

【本発明が解決しようとする課題】然しながら、斯かる
従来技術においては、次のような欠点を有する。

【０００５】前記ビールディスペンサーを用いたビール
等の注入方法においては、少泡状態のビールの上にビー
ルの泡を加えるため、注入量を一定にするには熟練を要
し、形成される泡の品質は、ガス圧の調整、注出コック
操作等の熟練度によって大きく影響される。更に、形成
される泡の大きさは不揃いな場合が多く、一般的に大き
な泡の割合が多い程泡の消失が早い傾向にある。

【０００６】また、前記欠点を解消するために、ビール
の泡付け後、大きな泡の消失を待ち、更に泡付けを繰り
返し行ない、細かな泡を残すビールの注ぎ方があるがこ
れには時間を要する。一方、日本に於いては、一般的に
「冷えたビール」を好む傾向にあり、「待たされない」
ことが重要である。料飲店にとっては、従業員の省力化
を進める方向にある等問題が多い。

【０００７】本発明は、斯かる従来技術の欠点に鑑み、
簡単な方法で、而も短時間に、ジョッキ等の容器に一定
量のビール等を注ぐことができるようにするとともに、
泡持ちの良いキメの細かなクリーム状の泡を生成し、ビ
ール等の付加価値を高める方法を提供する事を目的とす
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、少泡状態のビ
ール等の上に泡を注足するのではなく、ジョッキ等の容
器中に、一旦注いだビール等に超音波を作用させ、瞬時
にキメの細かい泡を発生させることを特徴とするもので
ある。

【０００９】例えば、二酸化炭素のビール中での飽和濃
度は、１５℃，１気圧の時０．１７％であるが、通常、
ビール中には０．５％程度の二酸化炭素が含まれてお
り、過飽和の状態にある。この状態は、一般には、非常
に不安定とされているが、ビール中では、ペプチド，デ
キストリン，タンニン等の各種コロイド物質が二酸化炭
素を吸着するため、比較的安定した状態にある。この状
態のビールに衝撃等を与えると、前述の比較的安定な状
態が崩れ、強く発泡することが知られている。また、ビ
ールを注ぐためのジョッキ等の容器内壁に、布巾等から
齎らされる繊維等が付着している場合、そこから発泡し
易く、気泡が容器内壁に付着しながら気泡の径を発達さ
せるため、大きな泡が生成され易いことも知られてい
る。本発明では、超音波をビール等に作用させ発泡させ
る。超音波によって、液全体から微細な気泡が瞬時に立
ち、而も、容器内壁に付着する気泡も壁面から離れ易い
ため、容器内壁における大きな径の気泡が形成され難い
ため、キメの細かいクリーム状の泡を短時間に生成でき
る。

【００１０】一方、ジョッキ等の容器を覆っている泡
（以降、ヘッドと表現する）が消滅する代表的原因に
は、第１に、「気泡の液膜からの重力による液の流
下。」第２に、「相接している泡において泡の径に差異
がある場合、小径の泡の内圧が、大径の泡の内圧より高
い為、小径の泡が大径の泡に吸収されることによる泡の
消滅。」第３に、「泡の液膜の平面になった部分の液圧
は、曲面になった部分の液圧より高くなる為、泡の集合
した曲面の液膜部分に液が集まり、泡の平面部分の膜厚
が薄くなることによる泡の破裂。」第４に、「二酸化炭
素の外界への透過による泡の潰れ。」が知られている。
第１の重力による液の流下については、液の粘度或いは
タンパクに結合している糖鎖等による液流の妨げによ
り、泡の寿命を延ばすことができ、主にビールの製造上
の問題である。第４の二酸化炭素の透過については、窒
素ガスと二酸化炭素とを混合してプロセスに用いること
により、泡の寿命を延ばす方法等が知られている。第
２、第３については、泡をできるだけ均一で細かくする
事が必要であり、更に大径の泡の発生を抑えることが必
要であり、主にビール等を注ぐ技術の問題である。本発
明によれば、超音波によって微細な気泡を瞬時に発生さ
せるので、細かい均一な泡を生成でき、而も、容器内壁
における大きな径の気泡が形成され難いため、上述第
２、第３の泡の消滅要因を抑制でき、泡持ちが良く、キ
メの細かいクリーミーな泡を短時間に而も簡単に生成で
きる。

【００１１】

【作用】上記技術手段によれば、二酸化炭素が過飽和の
状態にありながら、各種コロイド物質等による吸着のた
め、比較的安定した状態にあるビール等は、超音波によ
るキャビテーション等によって微細な状態に発泡する。
超音波によるキャビテーションは、一般に液体に気体が
溶解している場合に顕著であることが知られている。超
音波を利用したビール等の発泡は極めて短時間に起き、
その泡の径は微細である。

【００１２】本発明では、ビール等の「泡付け」に超音
波を利用するので、専用のビールディスペンサー等を必
要とせず、例えば、ビン入りのビールをジョッキに静か
に注いだ後、ジョッキ底部を超音波洗浄機に一瞬浸ける
だけで、口当たりの良いクリーミーな泡を作ることがで
きる。この場合、泡の水平方向の断面上では、ほぼ泡の
大きさが揃っているので、泡の消滅状態は、グラス内壁
に近い部分が内壁に付き「泡跡」と呼ばれるレース状の
付着を形成し、内壁から少し離れた部分は、泡表面をほ
ぼ平面状に保ちながらゆっくり消滅する。このため、本
発明によれば、従来の方法で作った泡のような「泡表面
に穴が開き、液面が覗く」現象を回避する事ができる。

【００１３】また本発明によれば、ジョッキ等の容器に
注いだビール等に溶解した二酸化炭素等から、泡を効率
よく発生させることができるため、泡を作った後の液体
中に含まれる二酸化炭素等の量を減らすことができる。
このため、泡の層が形成された後の液中から徐々に発生
する大きな径の気泡を少なくする事ができ、泡の層の消
滅原因である「小径の泡が大径の泡に取り込まれる」現
象を少なくできる。

【００１４】超音波は、前述の様にジョッキ等の容器に
注いだ後作用させる方法の他に、ビール等の注出機のビ
ール等に超音波が伝達するように作用させることができ
る。この場合の超音波を作用させる望ましい位置は、注
出のコックの近辺であり、更に望ましくは、注出コック
の出口である。

【００１５】従って、本発明においては、ビール等の発
泡性飲料において、超音波を作用させることにより、ビ
ールディスペンサーや熟練を必要とすることなく、クリ
ーム状のキメ細かな泡を作ることができる。

【００１６】

【実施例】以下、本発明を実施例で具体的に説明する
が、本発明は、これらの実施例に限定されるものではな
い。

【００１７】実施例室温摂氏２５度の実験室内において、摂氏４度で冷蔵し
た３種類の市販ビール（試料ＧＵは英国製スタウトビー
ル、試料ＳＹは国際オールモルトラガービール、試料Ａ
Ｄは国産ラガービール）各々について、２００ｍｌ容ト
ールビーカー中に、１６５ｍｌを従来通り手で注いで泡
を作る場合（手注ぎと表示）と、２００ｍｌ容トールビ
ーカー中に、１６５ｍｌを静かに注入した後、該トール
ビーカー底部を超音波洗浄機に瞬時に浸し発泡させた場
合（超音波と表示）のビールの泡部の高さを経時的に測
定した比較結果を図３．に、また泡の状態と評価を表
１．に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】まず試料ＧＵでは、手注ぎによる泡は、初
め約５ｃｍの高さから次第に薄くなり、１分後に泡表面
の一部に窪みが発達し、５分後に液面が現れた。一方超
音波による泡は、薄くなる速度が遅く、１２分後に液面
に達し、レース状の模様を残した。超音波によって作ら
れた泡表面に窪みは形成されなかった。手注ぎによって
作られた泡には、表面の一部に径の大きい泡が存在し、
不均一である。一方、超音波によって作られた泡表面
は、緻密で均一であり、官能評価もクリーミーである。
容器側面に残る「泡跡」の状態は、高さの点で両者とも
同等であるが、「泡跡」の模様が異なり、超音波による
泡では、はっきりしたレース状の「泡跡」を形成した
が、手注ぎによる泡では、大きく破れたレース状の「泡
跡」を形成した。

【００２０】次に試料ＳＹでは、手注ぎによる泡は、初
め約４．５ｃｍの高さから次第に薄くなり、５分後に液
面に達した。一方超音波による泡は、初め３．５ｃｍの
高さから次第に薄くなり、９分後に液面に達した。本実
施例では、両者とも泡表面に窪みは形成されず、レース
状の模様を残した。泡の状態は、手注ぎ、超音波共に泡
表面は均一であると観察されたが、超音波によって作ら
れた泡表面の方が緻密であり、官能評価はクリーミーで
ある。

【００２１】試料ＡＤによる試験では、試料ＧＵは、試
料ＳＹと比較して初期の泡の高さも低く泡落ちが早い。
手注ぎによる泡は、初め約２．５ｃｍの高さから次第に
薄くなり、３分後に液面に達した。一方、超音波による
泡は、初め２．５ｃｍの高さから次第に薄くなり、６分
後に液面に達した。泡表面の窪みは、両者ともに形成さ
れなかったが、手注ぎのビールは、液面が一点から広が
るように泡が消失していった。これに対し、超音波によ
る泡は、液面にレース状の模様を残した。泡の状態につ
いては、両者共に泡表面が、ほぼ均一であると観察され
たが、超音波によって作られた泡表面の方が緻密であ
り、官能評価もクリーミーである。また、容器側面に残
る「泡跡」の状態は、超音波による泡の方がはっきりし
たレース状の「泡跡」を形成した。

【００２２】

【発明の効果】

（１）本発明によれば、ビール等の発泡性の飲料に口当
たりと泡保ちを向上させたクリーミーな泡を生成する事
ができる。

【００２３】（２）また本発明によれば、ビールディス
ペンサー等の装置や、熟練を必要とせず、簡単に而も迅
速に高品質の泡を生成でき、ビール等を提供する料飲店
等のコストの削減を図る事ができる。

【００２４】（３）更に、本発明によれば、ビールディ
スペンサー等の装置を具備せずに、ビン詰製品によりビ
ール等を提供する料飲店等でも、口当たりの良い良質の
泡をもったビール等の提供を容易に行なう事ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】ビールディスペンサーの構造を示す概略図。

【図２】ビールディスペンサー注出コック内における弁
の動きを示す説明図。

【図３】本発明の実施例に係わるビールの泡の状態の経
時変化を示すグラフ。

【符号の説明】

１ディスペンスヘッド２ビール樽３導管４熱交換器５注出コック６減圧弁７炭酸ガスボンベ８ビールディスペンサー９ジョッキ１１レバー１２弁棒

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】発泡性を有する飲料に超音波を作用さ
せ、微細な気泡を発生させてクリーミーな泡を生成する
ことを特徴とする泡の生成方法。