JPH1198968A - 炊飯器用おこわ類セット - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 せいろで製したのと同程度の食感及び風味を
有するおこわを炊飯器で製することができる炊飯用おこ
わ類セットを提供する。 【解決手段】 水分活性が０．９６〜０．９９のもち米
からなる加工米の包装体と、該加工米に対し５０〜８０
％（具材を除いた重量）の調味液の包装体とからなる炊
飯用おこわ類セット。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、もち米を原料にせ
いろで製したおこわ類と同程度の良好な食感及び風味を
有するものを製することができる炊飯器用おこわ類セッ
トに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、五目おこわ、山菜おこわ、赤
飯のようなおこわ類を製するには、原料にもち米を用い
るため、洗米した生、あるいは加工したもち米を調味液
に浸漬した後、具材と共にせいろで蒸煮する方法がとら
れていた。この方法によると食感及び風味とも良好なお
こわ類が得られるからである。例えば、五目おこわの場
合は、調味液に醤油、みりんを主体としたものを、具材
には人参、ごぼう、竹の子、鶏肉等を用い、また、赤飯
の場合は、調味液に小豆やササゲの煮汁を、具材には小
豆やササゲを用い、上記方法によって五目おこわや赤飯
を製する。

【０００３】しかしながら、上記のようにせいろで蒸煮
する方法は、蒸煮途中で打ち水をする必要がある等、家
庭でおこわ類を製するには工程が煩雑で食感及び風味と
も良好なおこわ類を得るには熟練を要する。一方、家庭
で作りたてのおこわ類を簡便に得る方法としては、炊飯
器で製する方法がある。炊飯器による炊飯の原理は、加
熱により米が吸水し釜中の余分な水分が無くなると、釜
内の温度が上昇することを利用し炊飯の終了を感知する
ことである。しかしながら、この原理では、もち米（加
工米を除く）のような吸水しにくい米を炊飯すると、も
ち米の芯まで吸水させる量の調味液等で炊飯する場合
は、炊飯に時間を要し、その結果、もち米の表面が糊状
となり、もち米同士が付着しべたついた食感のおこわ類
となってしまう。また、べたつかないように調味液の量
を減らした状態で炊飯すると、炊飯が不十分となり場所
によっては芯のある食感となり炊きむらができる。その
ため、炊飯器でおこわ類を製する場合は、一般的に、も
ち米とうるち米が１：３〜１：１となるように、もち米
に吸水しやすいうるち米を混合したものでおこわ類を製
し、もち米のみでおこわ類を製するのは難しいのが現状
であった。

【０００４】また、これを解決するため、特開昭５５−
１０２３６４には、もち米を事前に小豆の煮汁に浸漬
し、すでに味付け及び色付けした赤飯用包装早炊き米が
開示されている。しかしながら、これを炊飯器を用い所
定量の水で炊飯しても、炊きむらのない均一なおこわ類
を製せられるとは言い難く、せいろで製したのと同程度
の食感及び風味を有するおこわを炊飯器で製することが
できるとは、未だ言い難い状況であった。そこで、炊飯
器で製することができるもち米を原料としたおこわ類セ
ットが要望されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は、せいろで製したのと同程度の食感及び風味を有
するおこわを炊飯器で製することができる炊飯器用おこ
わ類セットを提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の目
的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は、（１）水分活性が
０．９６〜０．９９のもち米からなる加工米の包装体
と、該加工米に対し５０〜８０％（具材を除いた重量）
の調味液の包装体とからなる炊飯器用おこわ類セット、
（２）調味液の水分活性が０．９６〜０．９９である
（１）の炊飯器用おこわ類セット、（３）もち米からな
る加工米の包装体が、水浸漬したもち米を容器に充填密
封した後、これを１００〜１３０℃の温度で加熱殺菌
し、該加工米の水分活性を０．９６〜０．９９としたも
のである（１）又は（２）の炊飯器用おこわ類セット、
を提供するものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。
尚、本発明において「％」はすべて「重量％」である。
本発明の加工米に用いるもち米は、市販されている生の
もち米をそのまま、または水洗いしたもち米を、常法に
より水に浸漬して吸水させたものを用いる。水浸漬した
もち米の水分含量は、通常３０〜４０％程度であり、水
分含量が１５％の生のもち米の場合には、水中に１〜１
０時間程浸漬するとほぼ上記の３０〜４０％程度の水分
含量となる。水浸漬したもち米に用いる水としては、清
水の他に、適当な調味液や煮汁も挙げられるが、本発明
のおこわ類セットは、炊飯器でおこわを製するとき、も
ち米からなる加工米と調味液を合わせて製するため、も
ち米からなる加工米は、完全に味付けあるいは色付けが
されない程度のものを用いるのがよい。

【０００８】本発明において「水分活性が０．９６〜
０．９９のもち米からなる加工米の包装体」とは、前述
の水浸漬したもち米に熱エネルギーを与え、水分活性
（Ａｗ）が０．９６〜０．９９となるように、好ましく
は０．９７〜０．９８となるようにコントロールした加
工米が合成樹脂やアルミからなるパウチ、金属製の缶等
の容器に充填された状態をいう。水分活性が０．９６未
満では炊飯器で製したとき芯のある食感、あるいは全体
的に硬い食感となり好ましくない。尚、本発明で用いる
もち米からなる加工米は、水浸漬したもち米に熱エネル
ギーを与えて製するため、水分活性が０．９９を越える
加工米の工業的規模での生産は実質上難しい。水浸漬し
たもち米に熱エネルギーを与える方法としては、例え
ば、水蒸気、熱水、熱風、マイクロ波、遠赤外線等が挙
げられるが、工業的に量産するには水浸漬したもち米を
容器に充填密封した後、１００〜１３０℃、より好まし
くは１１０〜１２０℃の温度で水蒸気あるいは熱水で加
熱殺菌し、水分活性を０．９６〜０．９９としたものが
好ましい。１００℃未満で加熱したものは、炊飯器で製
したとき米粒に光沢がなく、軟らかくべたついた食感と
なり、一方、１３０℃を越える温度で加熱したものは、
米粒の熱変成が著しく、風味も劣り好ましくない。

【０００９】本発明において加工米の包装体とセットと
して用いる「調味液」は、目的に応じ適宜調製したもの
であり、具材を含有してもよい。例えば、五目おこわや
山菜おこわの場合は、醤油、みりんを主体として調製し
たものであり、具材は人参、ごぼう、竹の子、鶏肉、し
いたけ、油揚げ、ぜんまい等である。赤飯の場合は、小
豆やササゲの煮汁に少量の食塩を添加して調製したもの
であり、具材は小豆やササゲである。また、調味液に
は、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、加工澱粉、キサン
タンガム、タマリンドガム、デキストリン等の多糖類、
かつおぶし、こんぶ等のエキス類、その他添加物を目的
に応じ適宜添加する。

【００１０】また、使用する調味液の重量は、ざる等で
具材を除いた重量で加工米に対し５０〜８０％相当量で
あり、好ましくは６０〜７０％である。５０％未満とす
ると炊飯器で炊飯したとき釜の上下で炊きむらを生じ芯
のある食感となり、一方、８０％を越えると、もち米が
吸水し過ぎて軟らかくべたついた食感となり好ましくな
い。また、調味液の水分活性は、０．９６〜０．９９で
あることが好ましく、より好ましくは０．９７〜０．９
９である。０．９６未満ではもち米に吸水されにくく全
体的に硬い食感となり、一方、０．９９を越えると、も
ち米が吸水し過ぎて軟らかくべたついた食感となり好ま
しくない。そして、上記調味液を合成樹脂やアルミから
なるパウチ、金属製の缶等の容器に充填して包装体とす
る。

【００１１】本発明の炊飯用おこわ類セットは、これを
食用に供するときは加工米を封入してある包装体と、調
味液を封入してある包装体のそれぞれを開封して、炊飯
器釜に入れ、軽くかき混ぜた後、通常の炊飯をすれば、
おこわを製することができるので大変便利である。尚、
本発明の炊飯用おこわ類セットにおいて、その中に入れ
る具材は、加工米あるいは調味液の包装体にいっしょに
封入しておいてもよいし、別に具材だけを封入した包装
体を添付するようにしてもよく、いずれの態様も本発明
の範囲に包含される。

【００１２】本発明の炊飯用おこわ類セットを用いれ
ば、如何なる理由によりせいろで製したのと同程度の食
感及び風味を有するおこわを炊飯器で製することができ
るかは定かではないが、本発明の加工米は、水分活性を
ある特定範囲としてあることより、もち米の表面組織が
軟化し難い状態となっており、一方、調味液は、種々の
調味成分を含有しているため難吸水性で、しかも炊飯の
際泡立ち易い溶液となっているからではないかと推察さ
れる。そのため、炊飯に当たって加工米と調味料の割合
をコントロールすることで、炊飯時の釜内の水位の減少
ともち米の吸水速度のバランスが保たれ、その結果、せ
いろで製したのと同程度の食感及び風味を有するおこわ
を製することができたのではないかと推察される。

【００１３】次に、本発明を実施例・試験例に基づき、
さらに詳細に説明する。

【実施例】実施例１ （１）赤飯セット 加工米の包装体 精米済のもち米を洗米後、約２時間清水に浸漬した。こ
の浸漬米をポリエチレン製の袋に３００ｇずつ充填・密
封した。その後、加圧加熱殺菌機を用いて１１８℃で４
０分間の殺菌を行いもち米からなる加工米の包装体を得
た。尚、加工米の重量は約３００ｇであり、水分活性は
０．９８であった。 調味液の包装体 ササゲ豆１２ｇ、デキストリン６ｇ、砂糖５ｇ、食塩２
ｇ及び清水１９５ｇをアルミ蒸着してあるポリエチレン
製の袋に充填・密封した。次いでこれを１１８℃で３０
分間の殺菌を行い具材入り調味液の包装体を得た。尚、
この加熱殺菌中にササゲ豆が煮えて、調味液にササゲ豆
の色及び風味が移行するとともに、ササゲ豆が吸水する
ため、ササゲ豆約２５ｇ、調味液約１９５ｇとなり、ま
た、調味液の水分活性は、０．９８であった。 （２）炊飯器による赤飯の製造 加工米の包装体を開封し、炊飯器（３〜５号炊き）の内
釜に加工米を取り出す。さらに調味液の包装体を開封
し、同釜に調味液を取り出し、軽くかき混ぜた後炊飯を
行った。約１５分間ん加熱工程の後に、さらに蒸らしの
為に約１５分間そのまま放置した。蒸らしが終わったら
具材が均一になるように混ぜるとともに、余分な水蒸気
を排出した。得られた赤飯は、生米をせいろで蒸して製
した赤飯と同様、つややかな外観、適度な粘り及び弾力
のある食感と風味を有していた。

【００１４】実施例２ （１）五目おこわセット 加工米の包装体 精米済のもち米を洗米後、約２時間清水に浸漬した。こ
の浸漬米をポリエチレン製の袋に３００ｇずつ充填・密
封した。その後、加圧加熱殺菌機を用いて１２０℃で２
５分間の殺菌を行いもち米からなる加工米の包装体を得
た。尚、加工米の重量は約３００ｇであり、水分活性は
０．９８であった。 調味液の包装体 ＜配合＞ 鶏肉（ボイル後） １５ｇ ゴボウ ８ｇ 人参 ４ｇ 筍 ８ｇ 干し椎茸（水戻し後） ２ｇ 油揚げ ３ｇ 醤油 ２０ｇ 清酒 ６ｇ 砂糖 １５ｇ みりん １５ｇ 食塩 １ｇ かつおエキス ３ｇ清水 １４０ｇ 計 ２４０ｇ 上記の原料をアルミ蒸着してあるポリエチレン製の袋に
充填・密封した。次いでこれを１２０℃で２０分間の殺
菌を行い具材入り調味液の包装体を得た。尚、この加熱
殺菌中に具材が煮えて、具材が吸水するため、具材約４
０ｇ、調味液約２００ｇとなり、また、調味液の水分活
性は、０．９８であった。 （２）炊飯器による五目おこわの製造 実施例１の炊飯器による赤飯の製造と同様の方法で製し
た。得られた五目おこわは、生米をせいろで蒸して製し
た五目おこわと同様、つややかな外観、適度な粘り及び
弾力のある食感と風味を有していた。

【００１５】

【試験例】試験例１ 試験方法 （１）炊飯用おこわセットの調製 加工米の包装体 実施例１の加工米の包装体の調製において、清水への浸
漬時間、あるいはポリエチレン製袋への充填の際さらに
清水を加配し、加工米の重量が約３００ｇとなるように
した以外は実施例１の加工米の包装体と同様な調製方法
で、表１に示す種々の水分活性の加工米を調製した。 調味液の包装体 実施例１の調味液の包装体を用いた。 （２）炊飯器による製造及び評価 実施例１の炊飯器による赤飯の製造と同様の方法で製し
た。尚、食感の評価は５人のパネラーによる３点評価法
により行った。すなわち、５人がそれぞれ ０点・・・食感が悪い １点・・・食感があまり良くない ２点・・・食感が比較的良好 ３点・・・食感は良好 の基準で評点をつけ、その評点の平均値をとった。

【００１６】

【表１】

【００１７】表１より、加工米の水分活性が０．９６〜
０．９９の範囲で良好な食感を有することが理解され
る。特に、０．９７〜０．９８の範囲のものはより好ま
しい食感を有していた。

【００１８】試験例２ 試験方法 （１）炊飯用おこわセットの調製 加工米の包装体及び調味液の包装体とも実施例１のもの
を用いた。 （２）炊飯器による製造及び評価 加工米に対する調味液の割合を表２に示す種々の割合に
した以外は実施例１の炊飯器による赤飯の製造と同様の
方法で製した。尚、食感の評価は、試験例１に準じ行っ
た。

【００１９】

【表２】

【００２０】表２より、加工米に対する調味液の割合が
５０〜８０％の範囲で良好な食感を有することが理解さ
れる。特に、６０〜７０％の範囲のものはより好ましい
食感を有していた。

【００２１】試験例３ 試験方法 （１）炊飯用おこわセットの調製 加工米の包装体 試験例１の加工米の包装体を用いた。 調味液の包装体 実施例１の調味液の包装体の調製において、デキストリ
ン、砂糖及び清水の量を変え、包装体中の吸水後のササ
ゲ豆の重量が約２５ｇ、調味液ガ約１９５ｇとなるよう
にした以外は実施例１の調味液の包装体と同様な調製方
法で、表３に示す種々の水分活性の調味液を調製した。 （２）炊飯器による製造及び評価 炊飯器による製造及び評価とも、試験例１に準じ行っ
た。

【００２２】

【表３】

【００２３】表３より、加工米と調味液の水分活性が
０．９６〜０．９９の範囲で組み合わせた場合に良好な
食感を有することが理解される。特に、加工米の水分活
性が０．９７〜０．９８で調味液の水分活性が０．９７
〜０．９９の組み合わせのものはより好ましい食感を有
していた。

【００２４】試験例４ 試験方法 （１）炊飯用おこわセットの調製 加工米の包装体 実施例２の加工米の包装体の調製において、加熱殺菌温
度を表４に示す温度で行った以外は実施例２の加工米の
包装体と同様な方法で調製した。 調味液の包装体 実施例２の調味料の包装体を用いた。 （２）炊飯器による製造及び評価 炊飯器による製造及び評価とも、試験例１に準じ行っ
た。

【００２５】

【表４】

【００２６】表４より、加工米の包装体を調製する際、
加熱殺菌の温度を１００〜１３０℃の範囲で調製した加
工米の場合、良好な食感を有することが理解される。特
に、加熱殺菌の温度を１１０〜１２０℃の範囲で調製し
たものはより好ましい食感を有していた。

【００２７】

【発明の効果】以上述べたように、本発明のおこわ類セ
ットを用いれば、従来、難しいとされていたもち米のみ
からなる米を原料とし、せいろで製したおこわ類と同程
度の良好な食感及び風味を有するおこわを炊飯器で製す
ることができるので、家庭で極めて簡便に本格的なおこ
わを喫食することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水分活性が０．９６〜０．９９のもち米
   からなる加工米の包装体と、該加工米に対し５０〜８０
   ％（具材を除いた重量）の調味液の包装体とからなるこ
   とを特徴とする炊飯器用おこわ類セット。
2. 【請求項２】 調味液の水分活性が０．９６〜０．９９
   である請求項１記載の炊飯器用おこわ類セット。
3. 【請求項３】 もち米からなる加工米の包装体が、水浸
   漬したもち米を容器に充填密封した後、これを１００〜
   １３０℃の温度で加熱殺菌し、該加工米の水分活性を
   ０．９６〜０．９９としたものである請求項１又は請求
   項２記載の炊飯器用おこわ類セット。