JPS58146242A - グルテンペ−ストの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、小麦グルテンからデル頻度が高く、ρ）つデ
ル化温度が低いグルテンペーストを装造する方法に関す
る。

小麦グルテンは凌れた蛋白質源であり、現任賞品として
徳々の利用法が提供されている。しかし、小麦グルテン
は類い粘弾性を有するため、他の賞品と混曾するＪａ曾
、なじみが悪く均一に混合し離いと共に、安定性に問題
があり、その紹米利用範囲が眠りれていた。

そこで、この小麦グルテンの粘弾性を減少せしＶ％ｒル
形成形成部めんとする多くの研死がなされ、■還元剤処
理する方法、■還元剤処理し、次いで蛋白分屏酵累処理
する方法、■脂質分解酵素処理する方法、■アルカリ処
理し、次いで該アルカリヶ実責的に中和する麓の酸で処
理する方法（以ド１アルカリー酸処理」と称する）及び
Ｑ力１熱変性処理？単独であるいは２橿以上馨組曾せて
ｆＴ９方法が報舌されている（′丙えは、特開咄ｂ５−
１５Ｌ１８５７号、同５６−２６８り３号、同５６−１
３７８！ｂ１号）。

斯かる処理を行って得られるグルテンペーストのめるも
のは、来かいペースト伏馨呈し、乳化力が増大し、デル
化温度が低ドしたものが得られるか、これも他の賞品原
料と混和して使用する’ａｍ必ずしも満足できるもので
はなかった。

このような状況において、本兄明者は更に研兇馨何って
いたところ、上記小麦グルテンの橿癲によって得られる
グルテンペーストの性質が典なること、セしてファリノ
グラフデベロップメント時間（以ド「デベロップメント
時間」と称する）か６分以内のａ貞馨有する小麦粉から
白米する小麦グルテンを使用すると、ｒル強度が高く、
かつｒル化温度が低い４墾めて凌れた特性ゲＭするグル
テンペーストが得られること２児出し、本発明な完成し
た。

すなわち、本発明は、ファリノグラフデベロップメント
時間が６分以内の９：、貞２Ｍする小麦粉に白米する小
麦グルテンケ還元剤処理するごとぞ特徴とするグルテン
ペーストの装造紙を提供するものでるる。

本発明に２いて便用される小麦グルテンとしては、白米
する小麦粉のデベロップメント時間が６分以内のもので
あることが心安であり、後述の来ＪＭ例に７ｒＸすｙ１
４＜、これが６分？越えるものでは本発明の目旧は、４
成されない。

本発明方法は、上記の特定の小麦グルテンを還元剤処理
することによって実施される。

また本発明は還元剤処理の外、所望により蛋白分解酵素
処理、脂質分解酵素処理、アルカリ−ば処理ｊづよひ熱
変性処理の少７よくとも一つの処理ン雄丁ことによって
グルテンペーストの付盾性馨改書したり、混オ０注ｆテ
クスチャー等の性負馨向上、させることかでさる。ンよ
お前記蛋白分解酵素処理および脂買分！Ｓ酵素処理は還
元Δり処理の前体でもあるいは同時に行ってもよい。ま
たアルカリ−液処理および加熱変性処理はいずれか一万
の処理２付えは光分であり、処理工程も還７ｃ剤処理の
ＭｉＪに行うことが好ソしい。

還元剤は賞品に使用できるものであれば１１１」れのも
のでもよく、例えば亜懺戚水累ナトＩＪウム、亜詭酸ナ
トリウム、次亜硫酸す）　ＩＪウム、亜健酸水累カリウ
ム、亜硫酸カリウム、還元型グルタチオン、アスコルビ
ン酸、システィン等が挙げられるか、このうち特に亜硫
酸ナトリウム、アスコルビン酸が好ましい。還元剤の便
用ｔはその種層によっても異なるが、小麦グルテン（乾
物ｆｉＪｄ）に対して４００〜１５０Ｕ　Ｏｐｐｍが好
ましい。

蛋白匈分屏酵素としては、動物、植物、微生物白米のも
の何れのものも１更用でき、例えはパパイン、グルタチ
オン、トリプシン、プロネース〔プロテアーセ゛アマノ
Ｐ６、天野製楽ｍ装」告が挙げもれるか、特にプロネー
ス等の微生物白米のものが中性付近に至適−を持つため
扱いか容易である。

当該＃累の便用瀘は酵素の性質によっても兵なるが、小
麦グルテンｉ　１０１１　（乾＊＊倉）に対して１×Ｉ
　Ｌｌ’〜Ｉ　Ｘ　Ｉ　Ｌｌ’単位（１，Ｕ、　）が好
ましい。

脂實分屏酵累としては、動物、植物、微生物白米の何れ
のものも使用できるか、時にムコール属白米のリバー−
ｔ？Ｍ−ＡＰ［、天野製楽■商品名〕、リゾープス属白
米のタリバーセ゛〔田辺製系■商品名〕、オリバーゼ〔
■大阪細菌研死所商品名〕、リパーゼｌ−サイケンＪ〔
■大阪頑繭研死所商品名〕等の微生物白米のものは中性
付近に至適ＰＨを有しているため扱いが容易である。当
該酵素の１史用電は、酵素のａ買によっても典なるが、
小麦グルテン（乾吻重瀘）１ｇに対して１〜１００単位
（Ｉ、Ｕ、）が好ましい。

アルカリ−酸処理に使用されるアルカリ剤として＆Ｘ、
水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水ば化カルシウム
、厘戻醒ナトリウム等が便用される。

このアルカリ剤は一収に２〜０現定程腿の水１４！液と
して訓えるのが好ましく、具体的には小麦グルテンに当
該アルカリ刑水＃ｇ漱をｐＨ１１以上好ましくはｐＨ１
２になるように刃口えて、ニーダ−、ミキサー等で光分
に混練することによって行われる。

混ｆ＃時間は、Ｐｂ及び混練の根皮によっても典なるか
、通常１５分ないし６時間で小麦グルテンは光分に処理
される。

結クシて得られたアルカリ処理小麦グルテンはばで中４
日処理する。この中不口に′１更用される酸としては、
例えは１凱クエン酸、グルタミン酸、昨＃１．等が挙げ
しれ、これらは２〜６規定程度の水浴液として〃■える
のが好ましい。添カロされる酸の量は一ヒ記アルカリ剤
を実質的に中和する電、すなわち刀ｌ工小麦グルテンが
ｐｋ４６〜８になるようにする。

中オロ処理はアルカリ処理小麦グルテンに酸を加えて数
分間混練することによって達成される。

また、７ＪＯ熱変性処理はバイタリティー（＃度ＬＩＪ
Ｉ　５規定の酢酸四譜蛋白言ｔ／試料の蛋白苫菫ｘｉｕ
ｕ、＋か８ｂ〜９５になるように行うのが好ましい。そ
して、これは小麦グルテンを水又は旧等の熱媒体中で５
０〜７０℃にて６〜２０分間力ｒ１熱することによって
達成される２゜ このようにして本発明方法で得られるグルテンペースト
は、ケ１ル踵度が高いので他の賞品索材と混和して加熱
処理しプこ礪台他の賞品索材との結腐注が良好で、離水
ン防止できちと共に、デル化温度か１戊いので、魚肉、
ｌＡおよび畜肉類に添刀ｌした場合、加熱による魚肉、
ｉ内の過変性馨防止でさる後れた賞品でめり、か筐はこ
、ソーセージ等の畜魚内＃製品の路ｉ加Δりまたハンバ
ーグ、ヤヨウデ、シュウマイ等の壇Ｊｔ［として・１史
用することができる。

次に実施例を挙げて説明する。

実施例１ デベロップメント時間が１分６０秒の小麦粉１皓に水６
５０ｇ７ガ日え、タテ型ミキサーで混捏した。このもの
を１時間放直した恢、流水で威紛弄を抗い７．ｃかし、
生グルテン２００！Ｉ’Ｙ得た。この主グルテンに亜億
敵水累ナトリウムＹ６０”夕刃口え、小型ニーダ−２用
いて、室温で光分に混捏しグルテンペーストを得た。

央識汐Ｕン 実施？ＩＪ　１と同じ小麦粉１０ｔＧｇに水６．５Ｉ線
を加え、＊ｍ例１と同様に処理して生グルテン２．２Ｑ
’を得１こ。こりものＩＬＩＬＩＯ，Ｖ’ｉ＝、タテ型
ミキサーで７昆佐しなかし、これに６Ｎ苛性ソ一ダ水溶
液？刀日えてＰＩ−１１１に調歪した。１０分後ろＮ厘
酸をガロえて−」乙、ｂとなし、これに次亜懺戚ナトリ
ウム乞６Ｕロ〃シ、アスコルビンｖｊｏｇｗ刀日えてグ
ルテンペースト？侍だ。

実施例６ 実施例２で得た生グルテン１にｇにグルタチオン０．２
ｇ及びリパーゼ（リバーゼアマノＭ−１０；天’ＪＪｆ
装架社展）６ｔＪＣＪＩＩ夕を刀ｎえ、タテ型ミキサー
で光分に混捏し−（グルテンベース）Ｙ侍た。

実施例４ デベロップメント時間が２分の小麦粉１にｌｌｉ’を実
施？ｌｌ　１と同１求に処理して生グルテン５［ＪＩＪ
な得１こ。この庄グルテンをチョッパーで＃１枝化し、
６ＵＯに保持した恒温水槽に入れて、１５分ｕＪｊ撹押
して熱変性２行った（バイタリティー９Ｕ）。

次いで、得ゆれたグルテン２［Ｊ［Ｊｇに亜懺ば水素ナ
トリウム’＆　４　［Ｊ　ＪＩ’？加え、混捏してグル
テンペーストを得た。

実力ｍｓｂ 実施例２と同４求にして、アルカリ調姫説甲相して侍た
グルテン１にｇにリパーゼ２ＵＬＩ）Ｉ’＆、欠亜懺敵
ナトリツム２［ＪｔＪＩＩｆ！／’Ｙ刀口え、タテ型ミ
キ刃口で光分に混捏してグルテンペーストｖ得た。

実施例６ デベロツグメント時１−ｊか２分６０秒の小麦粉ぞ実施
例１と同僚に処理し−（侍たグルテンペースト２　ＬＩ
　Ｌｌ　ｊＪ　ｙｃ力ラう−ナン（Ｊ、６．９を刀ｌえ
、タテ型ミキサーで光分に混捏し−Ｃ株水仕のよいグル
テンベーストン得た。

実施例７ 実施例２と同様にして侍だ生グルテン１んＭＫ久亜懺は
ナトリウムを６ＬＪ（ＪＩＪ夕、グルタチオン［１，１
ｇ及びプロテアーゼアマ７Ｐ３（大野城楽社敦〕Ｉ　Ｌ
Ｉ　ＩＪ　ＩＩｌ＆ン刀口え刃口テ型ミキサーで２ｇ分
１ｉｉｊ　７昆捏してグルテンペーストＩＩた。

実施例○ 実施例すで得たグルテンペーストン全組成り１０％にな
るように配付して、ゲル性の改良されたＦ日己組ツメの
１フランクフルト配合」な侍た。

豚庸ｖｊ１．！：＋（貞］１ マ　ト　／　　　　　　　　　　　　　　　　　０．６
クラ債芽　　　　　　０．９ 藤ミンチ肉　　　　　２，５ 氷　　　　　　　　　　　　２．５ 娠　初　　　　　　　Ｃ１，５ ぜラテ１０．２ グルテンペースト　　　　１．０ 合辛料、調味Ｎ　　　　　　ｍｌ、３ 央處？！Ｉ　９ （１）試料のＡ装 デベロップメントｑ間か、それぞれ１分６０秒（本発明
品１）、６分（本発明品））、４分（比軟品１）及び５
分（比戦品２）の小麦像を実施例１と１ｃＩＪ体に処理
して圧グルテン（ｉ／製し、こｒしに亜硫酸水系ナトリ
ウムを４　Ｃ１（］−ｐｐｎ］になるように加え、混捏
してグルテンペースト’ａ＝ｎだ。

（１１）デル負度 グルテンペーストケケーシングに詰め、７ｂＣの熱水中
で４５分間刀口熱し、得ゆれた％試料の破ｄｆ頻度ン、
岡田式シェリー頻度式験器（中大理研社製）で測定した
。

（ｌｌｉ）　ｒル開如温度 グルテンペーストをケーシングに詰め、管温度にて４ｂ
分間加熱し、ｒル化した式科を別記試験器にかけて、ｒ
ル′ＩＪ）仮萌した試料の刃口熱温反のうち厳低の温度
ンｒル化開始ｌ７ｉ１腿とした。

（１ｖ）精米 第　　１　　次 （１１） ２５８−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、　ファリノグラフデベロップメント時間か６分以内
   の性質を有する小麦粉に白米する小麦グルテンを還元剤
   処理すること馨荷徴とするグルテンペーストの裂造床。