JPS5819260B2 - 白焼鰻体の包装方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は白焼した鏝体に酸化防止番施した白焼置体の包
装方法に関する。

従来の白焼置体は活鰻をを裂きし、頭部や中骨を除去し
た゛ものを切断秤量串刺して白焼きし、これを裸のまく
でダンボール箱などに包装冷凍して一般に供給されてい
る。

従って該白焼製品はとかくその表面の油焼け□、酸化、
乾燥々どのために品質低下し、旨味が著しく低下するこ
とは消費者のよく知るところである。

これは主と己て養殖鰻などめ鏝体に含まれる脂肪の高度
不飽和脂肪酸が酸化するだめと考えられるにのため従来
の白焼きは、を裂切断した鏝体を水中で十分攪拌し、鏝
体を揉みほぐすようにして鏝体より上記脂肪をできるだ
け除去し、高度不飽和脂肪酸たよる酸化を防止するよう
にしていた。

ところが鏝体に含まれる高度不飽和脂肪酸は鏝体の旨味
を支配する重要な要素の１つであるとされているので、
白焼製品を加工するに当たり、予かしめ鏝体を水中で攪
拌揺動して高度の不飽和脂肪酸よりなる脂肪を体外に逸
散してしまっては、羊に鏝体の蛋白質だけが主として残
るのみで、これにタレを付して焼き上げ蒲焼きとしても
、活鰻の場合のような旨味はなかなか得られなかった。

一方従来の白焼製品は未包装で裸のま＼でダンボール箱
に収納、冷凍したものを、使用に際しては室温に数時間
自然放置して解凍しタレ付けして焼き上げるので、その
間大気中に放置され細菌などの付着することがあり、特
に外国からの輸入品には細菌付着の危険性゛がより多く
衛生上好ましくなかった。

そこで本発明者は、活鰻を串刺してタレ付焼上げた蒲焼
き製品と同様の旨味を有し、かつ衛生上も安全な白焼製
品を随時多量に消費者に提供すべく、鏝体をを裂切断し
て串刺したものを何ら水中で攪拌するととなく直ちに白
焼きし、該白焼製品を抗酸化剤の水溶液中に浸漬し、こ
れを温風乾燥し忙抗酸化剤セ白焼鏝体を完全に被覆し、
次いで該鏝体を透明なポリエチレン袋などに−詰めし、
こわを真空包装す゛るよ□うにして外部からの酸素の供
給を遮断して従来にはない新規の白焼置体の包装方法を
開発した。

□□以下本発明にか＼る一実施例を説明
する。

活鰻特に量産上から養殖鰻をを裂き１しその頭部を切断
中骨を除去して得られる鏝体を適長に切断２して秤量後
事側４０白焼き５する計その際、従来例にあっては、鏝
体に含まれる脂肪特に高度あ不飽和脂肪酸を鏝体よりで
きるだけ除去するために上記を裂切断した鏝体を回転水
槽中で攪拌して水に晒す工程３を必要としているが、本
発明にあっては省略する。

従って、本発明にか＼る白焼製品では、鰻の旨味の要素
である脂肪を構成する高度不飽和脂肪酸は何ら失なわれ
てない かくして得られる白焼製品は活鰻をを裂切断白
焼きし直ちに客用に供するものと全く同一品である。

次に上記白焼製品を抗酸化剤の水溶液中に浸漬し酸化防
止を行う。

その際抗酸化剤としては種々のものがあるが、第１に水
溶性のものがあることが必要とされる。

さらに抗酸化剤には合成のものと天然産のものとがあり
、合成の抗酸化剤使用の場合は表示義務があって、この
ことは消費者の立場からすれば、余り歓迎すべきことで
はないので、表示義務の々い天然産のものに限られる。

そして天然産抗酸化剤には油溶性のものと水溶性のもの
があるが、油溶性のものは使用する油の臭気が鏝体に残
ることとなり、鰻の旨味を著しく低下さすので、上記水
溶性のものに限られることとなる。

抗酸化剤として、上記条件を満足するものとしては、実
際上粉末状の天然ビタミンＥの水溶液が種々実験の結果
最高であることがわかった。

本発明にあっては、。上記ビタミンＥの約３％重量を温
湯中に分散溶解して抗酸化剤液８とし、抜液に上記白焼
製品を２〜３分間位浸漬し、上記抗酵化剤液８を白焼鏝
体全体に被覆し酸化防止を行う。

抗酸化剤液被覆の終った白焼製品は水溶液で被われてい
るので、温風乾燥を行い水分を、除去する。

次いで、温風乾燥した白焼製品を透明なポリエチレン袋
に袋詰９し。

これを通常のように真空包装置０し、爾後、−一２０℃
以下で冷凍７を行って市場に出荷する。

上記のように白焼鏝体を包装したものを食用に供するに
際しては、包装のま＼１００℃の勢湯中に浸漬解凍する
。

−２０℃以下の低温で凍結した鏝体はその組繊細胞が瞬
間に微細り氷結晶となり何ら損傷を受けることがなく、
かつ寓空包溶したものは、解凍時ドリップと称せられる
液体が真空包装されているため体外に流出することなく
鏝体内に留まっているので、、鰻の旨味は、何ら低下す
ることがない。

この点従来の白焼鏝体を室温に自然放置し緩慢解凍すや
場合や熱湯中に浸漬し、て瞬間解凍する場合には、上記
ドリップなる液体が体・外に流出し鰻の旨味をさらに低
■さすのに比し、本発明にか＼る白焼鏝体を包装したも
のは、鰻の旨味保持に格別の差異がある。

上記解凍後は、白・焼製品をそのま＼わさび醤油で食し
てもよくまたタレ付けを行い焼き上げて蒲焼きとして食
してもよい。

鰻の蒲焼製品であろうと白焼製品であろうと、これを加
工後直ちに真空包装すれば、外気との遮断により酸素の
供給が断たれるので、鰻の旨味は保持される筈であるが
、実際には旨味の保持される期間は精々６ケ月位のもの
であることは経験則の教えるところであや。

一方鰻は夏季に需要が多く冬期は比較的需要の少ない季
節品であるから、鰻価の安く安定した冬期に白焼製品蒲
焼製品を生産するのが得策である。

そこでこれら製品を冬期加工後真空包装して貯蔵し夏期
に供給すると、既に旨味が低下しているものが多い。

特に白焼製品はその性質上白焼きする以前に、鏝体を水
中で攪拌して晒らし、旨味の要素である脂肪を体外に流
出してしまうので、その旨味の低下は一層著しい。

本発明によって包装された白焼鰻製品は、包装前に高度
不飽和脂肪酸の酸化を防止するため特殊の抗酸化剤水溶
液で鏝体を被覆するようにしたので、この種の白焼製品
は少なくとも６ケ月から１年位は十分酸化を防止するこ
とができることが判明した。

そして、さらに該白焼製品は通常のように真空包装した
のでその酸化防止の効果は従来に比し、さらに一段と増
大され、従来の数倍の期間酸化防止を行うことができる
ようになった。

従って冬期鰻価？安ぐ安定した時期に白焼製品を多量に
年産包装貯蔵しておけば、需要時に安価でしかも活鰻の
蒲焼きと全く遜色のない旨味を有する蒲焼きをいつでも
供給することができる。

し力でも本発明において使用する抗酸化剤は天然産ビタ
ミンＥを分散溶解したものであるから、健康上からも有
効で委る。

、図面の簡単な説明 第１図ａは従来の白焼鏝体を生産し出荷するまでの経路
を示す説明図、ｂは本発明にか＼る白焼鏝体の生産包装
の経路を示す説明図である。

１・・・・・・を裂、２・・・・・・切断、３・・・・
・・水洗、４・・・・・・串刺、５・・・・・・白焼、
６・・・・・・箱入、７・・・・・冷凍、８・・・・・
・抗酸化剤液、９・・・・・・袋詰、１０・・・・・・
真空包装。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ を裂切断した鏝体を串刺して白焼きし、該白焼製品
   を水溶性で抗酸化性を有する粉末状の天然産ビタミンＥ
   を分散溶解した抗酸化側液中に浸漬し、次いで上記白焼
   製品を温風乾燥した後透明な袋に袋結して真空包装する
   ようにした白焼一体の包装方法。 □