JPS58201955A - バツタ−液の製造法 - Google Patents
バツタ−液の製造法Info
- Publication number
- JPS58201955A JPS58201955A JP57085366A JP8536682A JPS58201955A JP S58201955 A JPS58201955 A JP S58201955A JP 57085366 A JP57085366 A JP 57085366A JP 8536682 A JP8536682 A JP 8536682A JP S58201955 A JPS58201955 A JP S58201955A
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- Japan
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- oil
- starch
- wheat flour
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、フライ頻用のバッター液の製造法−こ関し、
その目的とするところは、油煤後の食感がソフトで、か
つ、油煤歩留が高いバッター液を得ること−こある。
その目的とするところは、油煤後の食感がソフトで、か
つ、油煤歩留が高いバッター液を得ること−こある。
従来、フライ類ｔこ使用されさいるバフター液は、小麦
粉と水を主体とし、これ１こ卵、ガム質、澱粉等を適宜
組合せて調製されている。フライ類は、フライ種ｔこ予
めパウダリングを行うか又はパウダリングを行わすｔこ
上記のバッター液を付着させ、更ｔこパン粉で被覆した
後油煤したものであるが、従来のバッター液を使用する
場“合、以下の問題点を有する。
粉と水を主体とし、これ１こ卵、ガム質、澱粉等を適宜
組合せて調製されている。フライ類は、フライ種ｔこ予
めパウダリングを行うか又はパウダリングを行わすｔこ
上記のバッター液を付着させ、更ｔこパン粉で被覆した
後油煤したものであるが、従来のバッター液を使用する
場“合、以下の問題点を有する。
０） 油煤後の食感が硬く、特ｔこ油煤後時間の経過と
共に衣の食感が硬く、バリバリとしたものとなる。
共に衣の食感が硬く、バリバリとしたものとなる。
（２） 冷凍フライ類（油煤前の冷凍品及び油煤後の
冷凍品）ｔこおいては冷凍保存中の乾燥が進み易く、食
感の低下が著しい。
冷凍品）ｔこおいては冷凍保存中の乾燥が進み易く、食
感の低下が著しい。
（３） 油煤時、フライ種及び人中に含まれる水分と
揚油との交換が進み、油煤歩留りが低下し易い。
揚油との交換が進み、油煤歩留りが低下し易い。
食感、油煤歩留りの向上とは別１こ、バッター液に一般
的ｔこ要求される特性として、バッター液の粘度の経時
的変化が少ないこと、フライ種へのイ・１着がよく、バ
ッター液の液切れがよいこと、パン粉が安定して付着す
ること等、油煤前のバンタリング、プレツデイング工程
におけるバッター液の物性が挙げられる。
的ｔこ要求される特性として、バッター液の粘度の経時
的変化が少ないこと、フライ種へのイ・１着がよく、バ
ッター液の液切れがよいこと、パン粉が安定して付着す
ること等、油煤前のバンタリング、プレツデイング工程
におけるバッター液の物性が挙げられる。
これらの問題点を解決する目的で、各種の増粘剤、蛋白
、油脂を小麦粉及び／又は澱粉を主体とするバッター基
材に添加したり、該小麦粉、澱粉を加熱処理したものを
用いる方法、更には、小麦粉スラリーを加熱糊化して用
いる等、種々の改善方法が提案されている。しかしなが
ら、このような従来法による解決では、所望の粘度は得
られても、その粘度の安定性が低く、かつ油煤後の食感
も悪い点が指摘され、バッター液として総合的−こ満足
できる品質、即ち、バッタリング及びプレノデイング工
程ｔこおいて適度の粘度が安定に保たれるという物性並
びに油煤後の衣の食感全体が好ましく、かつ油煤歩留り
も高いという特性も具備する点では、未だ十分満足でき
るものとはいい難い現状ｔこある。
、油脂を小麦粉及び／又は澱粉を主体とするバッター基
材に添加したり、該小麦粉、澱粉を加熱処理したものを
用いる方法、更には、小麦粉スラリーを加熱糊化して用
いる等、種々の改善方法が提案されている。しかしなが
ら、このような従来法による解決では、所望の粘度は得
られても、その粘度の安定性が低く、かつ油煤後の食感
も悪い点が指摘され、バッター液として総合的−こ満足
できる品質、即ち、バッタリング及びプレノデイング工
程ｔこおいて適度の粘度が安定に保たれるという物性並
びに油煤後の衣の食感全体が好ましく、かつ油煤歩留り
も高いという特性も具備する点では、未だ十分満足でき
るものとはいい難い現状ｔこある。
本発明者らは、上記現状に鑑み、油煤後もソフトでサラ
クリした衣の食感を長時間保持でき、油煤歩留りが高く
、かつ、バッタリング及びプレツデイング時の物性も良
好なバッター液を開発すべく鋭意研究を重ねた結果、従
来の小麦粉や澱粉を主体としたバッター液の配合ｔこ代
えて、粉末蛋白、澱粉を含有するコロイド液を油脂と共
に乳化したものをバッター液の基材とすることにより、
上記問題が解決できるとの知見に至った。
クリした衣の食感を長時間保持でき、油煤歩留りが高く
、かつ、バッタリング及びプレツデイング時の物性も良
好なバッター液を開発すべく鋭意研究を重ねた結果、従
来の小麦粉や澱粉を主体としたバッター液の配合ｔこ代
えて、粉末蛋白、澱粉を含有するコロイド液を油脂と共
に乳化したものをバッター液の基材とすることにより、
上記問題が解決できるとの知見に至った。
本発明はこの知見に基づき完成されたもので、即ち、粉
末蛋白及び／又は澱粉を１〜１０重量％含有するコロイ
ド溶液及び該コロイド溶液の５〜３０重量％の食用油脂
を含有して成る乳化液ｔこ、小麦粉を単独で又は小麦粉
と調合バッター剤とを組合せて該乳化液の１〜＆重量％
配合することを特徴とするバッター液の製造法である。
末蛋白及び／又は澱粉を１〜１０重量％含有するコロイ
ド溶液及び該コロイド溶液の５〜３０重量％の食用油脂
を含有して成る乳化液ｔこ、小麦粉を単独で又は小麦粉
と調合バッター剤とを組合せて該乳化液の１〜＆重量％
配合することを特徴とするバッター液の製造法である。
以下、本発明を具体的ｔこ説明する。
本発明のコロイド溶液に使用する粉末蛋白は、大豆蛋白
、小麦蛋白、とうもろこし蛋白その他の植物蛋白、脱脂
粉乳、全指粉乳、カゼイン、卵白粉、アルブミンその他
の動物蛋白の中から１種又は２種以上を使用すればよく
、その種類は問わない。また、蛋白は変性の有無を問わ
ず粉末状のものであれば使用Ｊ能である。本発明のコロ
イド溶液は、Ｌ記粉末蛋白の一部又は全部を澱粉で代用
できる。この場合、使用する澱粉も、小麦澱粉、馬鈴薯
澱粉、とうもろこし澱粉その他の生澱粉、加工澱粉等、
種類を問わず使用ｊてき、これらの中から１種又は２種
又は２挿置［−を適宜選択して添加する。
、小麦蛋白、とうもろこし蛋白その他の植物蛋白、脱脂
粉乳、全指粉乳、カゼイン、卵白粉、アルブミンその他
の動物蛋白の中から１種又は２種以上を使用すればよく
、その種類は問わない。また、蛋白は変性の有無を問わ
ず粉末状のものであれば使用Ｊ能である。本発明のコロ
イド溶液は、Ｌ記粉末蛋白の一部又は全部を澱粉で代用
できる。この場合、使用する澱粉も、小麦澱粉、馬鈴薯
澱粉、とうもろこし澱粉その他の生澱粉、加工澱粉等、
種類を問わず使用ｊてき、これらの中から１種又は２種
又は２挿置［−を適宜選択して添加する。
上記粉末蛋白及び／又は澱粉（粒径０．１〜５０７１程
度が好ましい）を水を主体とする溶媒中ｔこ分散させて
コロイド溶液化する。コロイド溶液化する際の条件は、
蛋白、澱粉がコロイド粒子として分散された状態が得ら
れればよく、特にその条件を限定されないが、具体例と
しては、溶媒１こ粉末蛋白及び／又は澱粉を添加し、液
温ｌＯ〜２０Ｃで、１ｏｏｚ９のミキサーで！ ５０
Ｏｒｐｍ ３分間程度攪性すればよい。
度が好ましい）を水を主体とする溶媒中ｔこ分散させて
コロイド溶液化する。コロイド溶液化する際の条件は、
蛋白、澱粉がコロイド粒子として分散された状態が得ら
れればよく、特にその条件を限定されないが、具体例と
しては、溶媒１こ粉末蛋白及び／又は澱粉を添加し、液
温ｌＯ〜２０Ｃで、１ｏｏｚ９のミキサーで！ ５０
Ｏｒｐｍ ３分間程度攪性すればよい。
コロイド溶液の溶媒は水を主体とするが、牛乳、液卵そ
の他の液体を併用してもよい。コロイド溶液１こ対する
粉末蛋白及び／又は澱粉の重量比は１〜＋ｏ４である。
の他の液体を併用してもよい。コロイド溶液１こ対する
粉末蛋白及び／又は澱粉の重量比は１〜＋ｏ４である。
すなわち、１％以下では乳化安定性が悪く分離する。逆
ｔこ１０％以上ｔこなると、衣の食感が重く又コストア
ップの要因ともなる。
ｔこ１０％以上ｔこなると、衣の食感が重く又コストア
ップの要因ともなる。
尚、本発明のコロイド溶液が上記成分の他に、調味料、
香辛料、改質材その他を含有することは、本発明の目的
達成上支障がない限り、特ｔこ排除されるものでないこ
とはいうまでもない（調味料、香辛料、改質材その他の
添加時期は、コロイド溶液化の段階１こ限定されず、後
述の乳化工程、小麦粉ｉの添加混合工程等でもよい。）
。
香辛料、改質材その他を含有することは、本発明の目的
達成上支障がない限り、特ｔこ排除されるものでないこ
とはいうまでもない（調味料、香辛料、改質材その他の
添加時期は、コロイド溶液化の段階１こ限定されず、後
述の乳化工程、小麦粉ｉの添加混合工程等でもよい。）
。
コロイド溶液に対し、５〜３０重量％の油脂を加えて、
乳化する。使用する油脂は大豆油、とうもろこし油、菜
種油、米油、ゴマ油等の常温で液状の植物油の使用が好
ましい。油脂量が５ｑｂ以下では、コロイド溶液が不安
定及び食感が硬い、逆に３０チ以上になると油が分離し
て乳化しない。
乳化する。使用する油脂は大豆油、とうもろこし油、菜
種油、米油、ゴマ油等の常温で液状の植物油の使用が好
ましい。油脂量が５ｑｂ以下では、コロイド溶液が不安
定及び食感が硬い、逆に３０チ以上になると油が分離し
て乳化しない。
乳化剤の使用は必須ではないが、各種脂肪酸エステル、
レシチン、カゼインナトリウムその他の食品用乳化剤を
０．１〜２．０重量％添加することが好ましい。
レシチン、カゼインナトリウムその他の食品用乳化剤を
０．１〜２．０重量％添加することが好ましい。
乳化は常法に従って行えばよく、その条件な特に限定さ
れるものでないが、例えば、ミキサー中で１５０Ｏｒｐ
ｍ、５分間程度攪拌することｔこより、単独で又は調合
バッター剤と組合せて添加混合することｔこより、本発
明のバッター液が得られる。。
れるものでないが、例えば、ミキサー中で１５０Ｏｒｐ
ｍ、５分間程度攪拌することｔこより、単独で又は調合
バッター剤と組合せて添加混合することｔこより、本発
明のバッター液が得られる。。
小麦粉又は小麦粉と調合バッター剤の添加値をｌ二記範
囲とした理由は、Ｊｔ重量係以−ヒの場合、衣の食感が
重い、又、粘度が＾くなり、従来のバッター液と同等の
品質のものしか得られないし、逆會こ５重量％以下の場
合、粘度が低く所定の衣比率が得られず、また油煤時バ
ンクすることもある。。
囲とした理由は、Ｊｔ重量係以−ヒの場合、衣の食感が
重い、又、粘度が＾くなり、従来のバッター液と同等の
品質のものしか得られないし、逆會こ５重量％以下の場
合、粘度が低く所定の衣比率が得られず、また油煤時バ
ンクすることもある。。
尚、調合バッター剤とは、加工澱粉、植物性蛋白、増粘
剤等を配合したものであり、小麦粉と併用する場合の調
合バッター剤の配合比は、−一■−−−２〜２０釘琶チ
が好ましい。
剤等を配合したものであり、小麦粉と併用する場合の調
合バッター剤の配合比は、−一■−−−２〜２０釘琶チ
が好ましい。
小麦粉又は小麦粉と調合バッター剤を添加し、均−Ｖこ
攪拌、混合して得た本発明のパンター液の粘度は１３０
０〜＋ ６００ ｃｐ （２０Ｃ）程度であることが
、バッタリング及びプレノデイングの操作上望ましい。
攪拌、混合して得た本発明のパンター液の粘度は１３０
０〜＋ ６００ ｃｐ （２０Ｃ）程度であることが
、バッタリング及びプレノデイングの操作上望ましい。
かくして得られた本発明のバッター液は、肉類、魚介類
、野菜類、コロッケの具、その他のフライ種にそのまま
か又はパウダリングを行ってからシャワーリング、浸漬
等、適当な方法でバッタリングを行って本バッター液で
フライ−液でフライ種を被覆した後、プレツデイング処
理する。プレワディング後、直ちｔこ冷凍し冷凍温度で
保存流通するか、或いは、油煤処理後冷凍する等して、
冷凍フライ類として提供する場合、冷凍保存中における
衣の食感の変化が防止されて、本バッター液の効果を最
大限に奏することができる。
、野菜類、コロッケの具、その他のフライ種にそのまま
か又はパウダリングを行ってからシャワーリング、浸漬
等、適当な方法でバッタリングを行って本バッター液で
フライ−液でフライ種を被覆した後、プレツデイング処
理する。プレワディング後、直ちｔこ冷凍し冷凍温度で
保存流通するか、或いは、油煤処理後冷凍する等して、
冷凍フライ類として提供する場合、冷凍保存中における
衣の食感の変化が防止されて、本バッター液の効果を最
大限に奏することができる。
以上詳記した如く、本発明のバッター液は、油煤後の衣
の食感がソフトでしかもクリスピーであり、油煤後、時
間が経過してもこの食感が持続し、商品価値の高い揚衣
を提供できると共に油煤歩留りが高く、かつ、バッタリ
ング、プレッディング操作が容易であるという、経済性
、工業生産適性も具備した独自の効果を有するものであ
る。
の食感がソフトでしかもクリスピーであり、油煤後、時
間が経過してもこの食感が持続し、商品価値の高い揚衣
を提供できると共に油煤歩留りが高く、かつ、バッタリ
ング、プレッディング操作が容易であるという、経済性
、工業生産適性も具備した独自の効果を有するものであ
る。
次に実施例により１１本発明を更に説明する。
実施例
「アジブロンＭ２」（味の素（掬製粉末大σ蛋白）３．
８重量部 サラダ油 １５．０＃−一一
力ゼインナトリウム ０．３ ＝調合バッタ
ー剤 ５．５〃小麦粉（薄刃）
１３．８＃水
６１．６ η上記配合ｔこ従い
、粉末蛋白及び水を１００を容ミキサー（スクリュー羽
根、ｌ ５００ ｒｐｍ ’＞ ｔこ投入し、液温１０
〜２０Ｃで３分間攪拌を行い、コロイド溶液化した。こ
の中ｔこサラダ油及びカゼインナトリウムを加え、更に
５分間攪件して得た乳化物ｔこ、更に小麦粉及び調合バ
ッター剤を添加して、７分間混合攪川を行い、本発明の
パンター液を得た（粘度１３００〜１６００ｃｐ 、２
０Ｃ。
８重量部 サラダ油 １５．０＃−一一
力ゼインナトリウム ０．３ ＝調合バッタ
ー剤 ５．５〃小麦粉（薄刃）
１３．８＃水
６１．６ η上記配合ｔこ従い
、粉末蛋白及び水を１００を容ミキサー（スクリュー羽
根、ｌ ５００ ｒｐｍ ’＞ ｔこ投入し、液温１０
〜２０Ｃで３分間攪拌を行い、コロイド溶液化した。こ
の中ｔこサラダ油及びカゼインナトリウムを加え、更に
５分間攪件して得た乳化物ｔこ、更に小麦粉及び調合バ
ッター剤を添加して、７分間混合攪川を行い、本発明の
パンター液を得た（粘度１３００〜１６００ｃｐ 、２
０Ｃ。
Ｂ型粘度計ｔこよる測定値）。
対照として、小麦粉２０重量部ｔこ調合バッター剤を４
重量部を混合攪拌したもの（粘度１２００−１４００ｃ
ｐ 、２０Ｃ１Ｂ型粘度計會こよる測定値）を調製し、
上記２種類のバッター液を用いて、常法により豚肉切身
にバッタリング及びプレツデイングを行って、トンカッ
を調製し、直ち會こ冷凍した。
重量部を混合攪拌したもの（粘度１２００−１４００ｃ
ｐ 、２０Ｃ１Ｂ型粘度計會こよる測定値）を調製し、
上記２種類のバッター液を用いて、常法により豚肉切身
にバッタリング及びプレツデイングを行って、トンカッ
を調製し、直ち會こ冷凍した。
このトンカッ冷凍品を解凍せずｔこ１７０〜１８０Ｃの
サラダ油で４分間油煤したものをサンプルとし、味覚パ
ネル２０名會こよる官能評価を行った。
サラダ油で４分間油煤したものをサンプルとし、味覚パ
ネル２０名會こよる官能評価を行った。
官能評価結果、油煤歩留り及びバッター液の物性測定結
果を第１表ｔこ示す。
果を第１表ｔこ示す。
第 １ 表
第１表より明かなように、本発明のバッター液を使用し
た場合、油煤歩留りが高く、かつソフトな食感で対照ｔ
こ比べ有意ｔこ好まれた。
た場合、油煤歩留りが高く、かつソフトな食感で対照ｔ
こ比べ有意ｔこ好まれた。
特許出願人 味の素株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ｌ 粉末蛋白及び／又は澱粉を１−１０重量％含有する
コロイド溶液及び該ソロイド溶液の５〜３０重量％の食
用油脂を含有して成る乳化液に、小麦粉を拳独で又は小
麦粉と調合バ０ ツタ−剤を組合せて該乳化液の５〜−重量配合合するこ
とを特徴とするバッター液の製造法。 ２、 乳化液が、０．１〜２．０ｔＸ＊％の乳化剤を含
有することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のバ
ッター液の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57085366A JPS58201955A (ja) | 1982-05-20 | 1982-05-20 | バツタ−液の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57085366A JPS58201955A (ja) | 1982-05-20 | 1982-05-20 | バツタ−液の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58201955A true JPS58201955A (ja) | 1983-11-25 |
Family
ID=13856713
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57085366A Pending JPS58201955A (ja) | 1982-05-20 | 1982-05-20 | バツタ−液の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58201955A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6344859A (ja) * | 1986-08-13 | 1988-02-25 | Ajinomoto Co Inc | 改質されたデンプン質素材及びデンプン質加工食品 |
| JPH02409A (ja) * | 1987-12-25 | 1990-01-05 | Ajinomoto Co Inc | デンプン質素材の製造法 |
-
1982
- 1982-05-20 JP JP57085366A patent/JPS58201955A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6344859A (ja) * | 1986-08-13 | 1988-02-25 | Ajinomoto Co Inc | 改質されたデンプン質素材及びデンプン質加工食品 |
| JPH02409A (ja) * | 1987-12-25 | 1990-01-05 | Ajinomoto Co Inc | デンプン質素材の製造法 |
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