JPS58220657A - 改良炊飯方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は飯米の炊飯方法、特に長期保存された古米を味
よく炊き上げる改良炊飯方法に関する。

一般に飯米は先ず水洗してぬか等の粉末、雑菌を除去し
た後、常温で水に浸漬し十分に吸水させ、さらに余分の
水とともに加熱、炊飯するのが常法である。

昔から水をよく吸収する米は旨いが水を余り吸収しない
米は不味だといわれる。新米と古米の水吸収率を比較す
ると前者よりも後者が小さく、味も後者が前者より劣る
。これは水の吸収率が低いと、味の構成−因子である糊
化度が不充分で炊上り米飯の粘着性が不足するためであ
る。この糊化度は炊飯の温度、時間にも関係するが、一
般に加圧して沸点を上昇させて炊飯するのがよいことは
知られており、炊飯時間は温度、水量に依で定まる変数
であるから、米の吸水率に依る処が最も太きいと考えら
れる。古米、又はアミローズの多い米では吸水率′が低
下する。

古米は備蓄中に水分を発散し、（含水率の減少）収縮し
て比重が増大するとともに、その経過した履歴性（ヒス
テリシス）によって多少異るが米粒子内の毛管容積の増
大が認められる。米の含水率は一定時間、試料米を一定
の相対湿度（Ｒ，Ｈ，）中に貯蔵した後、測定される。

第１表に特別標準米（古米）ｔ−「こしひかり」（富山
産、貯蔵４ケ月）と比較した比重、含水率、加湿含水率
、結合水の数値を示す。

ｊ、、１ また古米は平衡水分（含水率）、吸水率、糖質、蛋白質
、脂肪、灰分等の含竜に変化を生ずる。

第２表に新米と古米を比較した比重、含水率、膨張率等
の数値を示す。

上記第１表、第２表から見られるように、特別標準米に
おいても貯蔵すると収縮し、結合水もかなり失われるこ
と、ヒステリシスに由来して米粒子内の毛細容積の増大
することが判る。このような結合水の抜けた空洞毛管は
水浸漬のみでは空気と水との置換が充分に行われず、第
２表に示すよう時間を延長しても吸水率は余り増加しな
い。比重が増大した古米に対しては単に水加減を増した
だけでは、水を引くことも少くなく、よく糊化された、
食味の良好な米飯を得ることは困難である。

本発明者は」二記の欠点を除去するため古米について結
合水の抜けた空洞毛管内の空気を水浸漬時に減圧状態に
保持して脱気し、これによって空気と水を置換した処、
吸水率を新米と同程度に上げることができ、これを炊飯
した結果、糊化が充分に進んで味の優れた米飯をうろこ
とができた。またこの減圧処理により古米の独特の臭気
は揮散し、風味を向上させる助けとなる。

さらにまた本発明の方法によって水浸漬を行う際または
炊飯加熱の直前に食塩の少量を添加すると減圧処理によ
る吸水率の向上は一層確実にな、り炊飯米の老化を遅く
し食味を増す。老化の遅い米飯は食味がよいといわれて
いる。

本発明の方法を実施するには、供試米を常温の下で水に
浸漬する際、水銀柱で１０〜１５０１の減圧下に、７〜
１０分間保持し、脱気、水置換を行うことが必要である
。

本発明による前記水の浸漬時に脱気、水置換して、食味
を同上する方法は、さらに炊飯時の水中にポリリン酸ア
ルカリ塩、ポリアクリル゛酸ナトリウム、グルタミン酸
ナトリウム及び食塩より成る添加剤を添加しても得られ
る。

ポリアクリル酸ナトリウムは水素結合を阻止し、老化防
止の効果がある。しかし減圧、水浸漬していない、その
結果充分α化してない澱粉（米飯）では効果がない。澱
粉糊、蛋白のゲル化はその外金属イオンの存在でも起る
。玄米は貯蔵中、そのぬか層の灰分が胚乳部へ移行し、
該胚乳部に含まれるフィチン酸はフイターゼの作用で分
解し、無機りん酸化する。そのためキレート化力を失い
、金属イオンを放出し、米飯の老化を進める。また通常
の白米は炊飯水中にポリりん酸塩を添加することにより
金属イオンをキレート化し、食味を向上させるとともに
、その高分子電解質の作用により、またその緩衝剤とし
ての作用により炊飯液性をＰ［１約７．０〜７．６に保
持して食味の向上を助ける作用をする。

本発明による添加剤の使用による食味向上で用いられる
添加剤の量は飯米の乾燥重量に対し、ポリりん酸アルカ
リ０．０５〜０．５％、ポリアクリル酸ナトリウム０．
０５〜Ｏ＊　２　ｑ６　％及びグルタミン酸ナトリウム
０．１〜０．５％の範囲内に在る。

米飯の食味評価はその粘着性及びしなやかさが主要部、
７−（１９６を占め、残り約３０％が匂、内置、艶、味
の順になる。食味評価で最も重要な粘着性及びしなやか
さは原料米の品種、産地、季候、履歴、糊化度によって
左右されるが、本発明の方法によって食味の向上を計り
、古米も新米と同様の食味をもって提供できる特徴を発
揮するものである。

以下に本発明の実施例を挙げる。

（１）特別標準米（水分１４９ｂ　　ＳＰ　（１，８５
６）の１合を水洗し、電気釜（：３１０Ｗ）　　の内鍋
に入れ、１合目盛まで水を加え、更に３０Ｆの水を補足
し、通例の減圧器において、３０ｒ＆Ｈｙａｂｓ下８分
間脱気後、常圧に戻し、これにポリアクリル酸ソーダＯ
，ＩＯＰ、　　ソルビット０．５　Ｆ、ポＩＪ　ＩＪン
酸ソーダ０．１５９の混合物を加、え、３０分間放置後
、電気釜本体に入れ、９０Ｖで３０分炊飯、３０分放置
してむらす。　′ （２）特別標準米（水分１４　Ｌ？ｂＳｊ’　（１，８
５６’）の２合を水洗し、減圧釜中で４５０ｙの本、ポ
リアクリル酸ソーダ０．ＩＰンルビット（１，４ｙ、グ
ルタミン酸ノーダ０．５Ｆ、　ピルリン酸ソーダ０．１
２ｙを加え、減圧釜内に通じる真空ポンプを運転して３
０ａＨＰａｂｓ下減圧により充分脱メし、次に釜内を常
圧に戻し、３０分常圧常温で水浸漬後、１１５Ｃに加熱
して炊飯を行う。

手続ネｆｌ）　ｊ：Ｅ声１（方式） 昭和５７年１０月２８日 特許庁長官　　若　杉　和　夫　　殿 １、事ｆ１の表示　　　特願昭Ｅｉ７−１０１４２３Ｐ
ｉ２、発明の名称　　　改良炊飯り法 ３、補正をする者　　出願人 事ｆ１との関係 取締役社長　　井　　上　伊　三　部 ５、補正命令の日付

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　飯米を減圧の下で、一定時間水に浸漬して米粒子内
   の空気を脱去して尿に置換した後、常圧に戻し、ポリリ
   ン酸アルカリ塩、ポリアクリル酸ナトリウム、グルタミ
   ン酸ナトリウム及び食塩より成る添加剤を加え、加圧の
   下で炊き−にげることを特徴とする改良炊飯方法。 ２　前記添加剤の険が、飯米の乾燥重量に対し、夫々、
   ポリリン酸アルカリ塩を帆０５〜０．５％ポリアクリル
   酸ナトリウムを帆０５〜Ｏ＋　２　ｑ６　＋グルタミン
   酸ナトリウム’ｔ　Ｏ，１〜０　＊　５　ｑ６及び食塩
   ０．１〜０．５％の範囲内の量で添加するようにした特
   許請求の範囲第１項に記載の方法。 ３、　前記減圧が水銀柱１ｏ−ｔｓｏ鴎の下で５〜１５
   分間行われる特許請求の範囲第１項に記載の方法。