JPS5823747A - 冷凍豆乳ヨ−グルトプディングの製造方法 - Google Patents
冷凍豆乳ヨ−グルトプディングの製造方法Info
- Publication number
- JPS5823747A JPS5823747A JP12271881A JP12271881A JPS5823747A JP S5823747 A JPS5823747 A JP S5823747A JP 12271881 A JP12271881 A JP 12271881A JP 12271881 A JP12271881 A JP 12271881A JP S5823747 A JPS5823747 A JP S5823747A
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- Japan
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- soya milk
- yoghurt
- pudding
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- soy milk
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明轄、豆乳プレーンヨーグルトを混入した冷凍豆乳
ヨーグルトプディングの製造方法に関するものである。
ヨーグルトプディングの製造方法に関するものである。
豆乳から作られたプディングが牛乳プディングにない優
れた栄養効果を有していることは、広く知られているが
、これに豆乳プレーンヨーグルトを混入することで、乳
酸醗＃により生成した乳酸がその抗菌性により体内の有
害菌の繁殖を阻止し、また、大豆蛋白質の消化吸収を良
くするので栄養効果が更に増大し、その製品はヨーグル
ト独得のまろやかな食味とされやかな食感により一層集
味となり、保存性も強化される。ところで、豆乳は牛乳
と殆んど同様の組成であるが、その糖質、蛋白質、脂質
などは異質であり、乳酸醗酵を順調に進行させるためＫ
は、使用する乳酸菌の種類の選択と原料豆乳に適尚な栄
養源の補給が必要となる。
れた栄養効果を有していることは、広く知られているが
、これに豆乳プレーンヨーグルトを混入することで、乳
酸醗＃により生成した乳酸がその抗菌性により体内の有
害菌の繁殖を阻止し、また、大豆蛋白質の消化吸収を良
くするので栄養効果が更に増大し、その製品はヨーグル
ト独得のまろやかな食味とされやかな食感により一層集
味となり、保存性も強化される。ところで、豆乳は牛乳
と殆んど同様の組成であるが、その糖質、蛋白質、脂質
などは異質であり、乳酸醗酵を順調に進行させるためＫ
は、使用する乳酸菌の種類の選択と原料豆乳に適尚な栄
養源の補給が必要となる。
そこで発明者鉱、豆乳を原料とする各種の乳酸醗酵の試
験を行ない、豆乳に最も適し九乳酸菌をその繁殖力、生
育温度、酸度、カードの形成状態。
験を行ない、豆乳に最も適し九乳酸菌をその繁殖力、生
育温度、酸度、カードの形成状態。
芳香性などより検討し、植物性原料培地によく生育する
ラクトバチルス・デルブリキ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ−１
１ｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）を最も好適な菌種と
して選択し、これに従来から牛乳に使用されているラク
トバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｘｕ
ｇｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）およびストレプトコッカス・
サーモフィラス（８ｔｒ＠ｐｔｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒ
ｍｏｐｈｉｌｕ−８）を原料薗として使用し、それらの
栄養源として若干の乳糖と適当な無機塩類を添加するこ
とで豆乳にも良く生育するように訓育し、ラクトバチル
ス・デルブリキと併用することで豆乳の乳酸醗酵が極め
て順−に進行し、また、各画の相乗効果により芳香性に
富み香味の優れた豆乳ヨーグルトプディングを得ること
に成功した。次にその大要を述べるが、本発明の特色は
、上記乳酸菌の選択と後記添加物を均一に包含した特殊
加工豆乳をヨーグルトプディングのＮ軒として用いる点
にある。
ラクトバチルス・デルブリキ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ−１
１ｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）を最も好適な菌種と
して選択し、これに従来から牛乳に使用されているラク
トバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｘｕ
ｇｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）およびストレプトコッカス・
サーモフィラス（８ｔｒ＠ｐｔｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒ
ｍｏｐｈｉｌｕ−８）を原料薗として使用し、それらの
栄養源として若干の乳糖と適当な無機塩類を添加するこ
とで豆乳にも良く生育するように訓育し、ラクトバチル
ス・デルブリキと併用することで豆乳の乳酸醗酵が極め
て順−に進行し、また、各画の相乗効果により芳香性に
富み香味の優れた豆乳ヨーグルトプディングを得ること
に成功した。次にその大要を述べるが、本発明の特色は
、上記乳酸菌の選択と後記添加物を均一に包含した特殊
加工豆乳をヨーグルトプディングのＮ軒として用いる点
にある。
まず、純粋培養により保管した上記の乳酸菌を種菌とし
て、これを常法により順次、豆乳培地に移植し、プレー
ンヨーグルトの乳酸菌スターターをつくる。別に、精製
大豆微粉末９〜１３部に対し水９１〜８１部の割合で混
合調整したヨーグルト原料豆乳に、乳糖０．３〜０．５
−およびオーリン酸カリウム、塩化ナトリウムをそれぞ
れ０．０５〜０．２嗟添加し、９０℃以上に加熱殺菌後
、５０℃以下に急冷し、直ちに前記乳酸菌スターターを
投入混合１４０〜４５℃の保温室において２４〜３６時
間乳酸醗酵を行なわしめ、酸１ｉ１．４〜１．８嚢の豆
乳プレーンヨーグルトをつくる６次に１精製大豆微粉末
９〜１３部に対し水９１〜８１部の割合で混合溶解した
プデーングの原料豆乳を攪拌しつつ、前記プレーンヨー
グルトを原料豆乳に対し２０〜５０％の割合で投入混合
し、ホモゲナイザーを通して均質化する０次いで、これ
に凝固安定剤、酸化防止剤。
て、これを常法により順次、豆乳培地に移植し、プレー
ンヨーグルトの乳酸菌スターターをつくる。別に、精製
大豆微粉末９〜１３部に対し水９１〜８１部の割合で混
合調整したヨーグルト原料豆乳に、乳糖０．３〜０．５
−およびオーリン酸カリウム、塩化ナトリウムをそれぞ
れ０．０５〜０．２嗟添加し、９０℃以上に加熱殺菌後
、５０℃以下に急冷し、直ちに前記乳酸菌スターターを
投入混合１４０〜４５℃の保温室において２４〜３６時
間乳酸醗酵を行なわしめ、酸１ｉ１．４〜１．８嚢の豆
乳プレーンヨーグルトをつくる６次に１精製大豆微粉末
９〜１３部に対し水９１〜８１部の割合で混合溶解した
プデーングの原料豆乳を攪拌しつつ、前記プレーンヨー
グルトを原料豆乳に対し２０〜５０％の割合で投入混合
し、ホモゲナイザーを通して均質化する０次いで、これ
に凝固安定剤、酸化防止剤。
消泡剤の各適量を添加して均一に分散懸濁せしめて、加
工豆乳を得る。仁の加工豆乳は、二重釜で攪拌しながら
８８℃〜９０℃まで加熱し、その間に定量の糖質および
着香料を加え、さらにＰＨが４．２〜番、６になるよう
にクエン酸およびクエン酸ナトリウムで調整することに
より、曹−グルトプデイングの原液が得られるので、こ
れを容器に充填して冷凍し、成品となすものである。
工豆乳を得る。仁の加工豆乳は、二重釜で攪拌しながら
８８℃〜９０℃まで加熱し、その間に定量の糖質および
着香料を加え、さらにＰＨが４．２〜番、６になるよう
にクエン酸およびクエン酸ナトリウムで調整することに
より、曹−グルトプデイングの原液が得られるので、こ
れを容器に充填して冷凍し、成品となすものである。
上記凝固安定剤として蝶、カラゲーナンおよびローカス
トビーンカムが適当で、他にモノグリセライドＨＬＢ８
〜１２の範囲のものを併用することにより、成品の保水
性およびテクスチャーの改良に優れた相乗効果を発揮す
る。酸化防止剤としては、アスコルビン酸ナトリウムを
使用するが、この抗酸化力は原料の加温炊上時における
脂肪の熱酸化を防止して粘度上昇を抑え、品質の保持お
よびチクースチャーの改良に大いに役立つ。
トビーンカムが適当で、他にモノグリセライドＨＬＢ８
〜１２の範囲のものを併用することにより、成品の保水
性およびテクスチャーの改良に優れた相乗効果を発揮す
る。酸化防止剤としては、アスコルビン酸ナトリウムを
使用するが、この抗酸化力は原料の加温炊上時における
脂肪の熱酸化を防止して粘度上昇を抑え、品質の保持お
よびチクースチャーの改良に大いに役立つ。
実施例
〔オ一工程〕
精製大豆微粉末１１部、水８９部の割合で２麺の豆乳を
調整し、これに乳糖１５ｇおよびオーリン酸カリ”ｇｏ
塩化ナトリウム１ｇを添加１会し、これを２００ｇおよ
び１０００ｇに分けて滅菌容器に入れ、１０５℃にて３
０分間加圧殺菌後冷却し、乳酸菌訓育培養液および乳酸
■スターター培養液として用いる。そして、常法に従い
、あらかじめ純粋培養し保管した乳酸菌、ラクトバチル
ス・デルブリキ。
調整し、これに乳糖１５ｇおよびオーリン酸カリ”ｇｏ
塩化ナトリウム１ｇを添加１会し、これを２００ｇおよ
び１０００ｇに分けて滅菌容器に入れ、１０５℃にて３
０分間加圧殺菌後冷却し、乳酸菌訓育培養液および乳酸
■スターター培養液として用いる。そして、常法に従い
、あらかじめ純粋培養し保管した乳酸菌、ラクトバチル
ス・デルブリキ。
ラクトバチルス−ブルガリクス、ストレプトコッカス・
サーモフィラスを種菌として訓育培養液２００ｇＫＪｉ
種し、４２℃〜４３℃の恒温器内で２４時間培養を行な
う。次に１培養完了した訓育液は直ちにスターター培養
液１８００ｇ ｆ／Ｃ混合し、さらに２４時間培養を行
かい、乳酸菌の増殖を図り、これを乳酸菌スターターと
する。
サーモフィラスを種菌として訓育培養液２００ｇＫＪｉ
種し、４２℃〜４３℃の恒温器内で２４時間培養を行な
う。次に１培養完了した訓育液は直ちにスターター培養
液１８００ｇ ｆ／Ｃ混合し、さらに２４時間培養を行
かい、乳酸菌の増殖を図り、これを乳酸菌スターターと
する。
上記と同じく精製大豆微粉末１１部、水８９部の割合で
調整した２８１Ｃｆの豆乳に、乳糖１４０ｇ、オーリン
酸カリ３０ｇ、塩化ナトリウム１５ｇｔ−添加混合し、
これを９０℃〜９２℃で１０分間加熱殺菌を行ない、直
ちに滅菌容器に入れて流水中で急冷する。
調整した２８１Ｃｆの豆乳に、乳糖１４０ｇ、オーリン
酸カリ３０ｇ、塩化ナトリウム１５ｇｔ−添加混合し、
これを９０℃〜９２℃で１０分間加熱殺菌を行ない、直
ちに滅菌容器に入れて流水中で急冷する。
品温５０℃以下に降下し九とき、直ちに前記、乳酸菌ス
ターター２−を混合し４２℃〜４３℃の保温室で２４〜
３６時間乳酸醗酵を行なわしめるが、２４時間経過後よ
り適時、酸量を測定し、酸［１，４−以上となりカー゛
ド形成が充分完了した時点を確かめて醗酵終了時とし、
ｓｏｘｇの豆乳プレーンヨーグルトが得られる。これは
、直ちに使用しないときは、冷蔵庫に保管する。
ターター２−を混合し４２℃〜４３℃の保温室で２４〜
３６時間乳酸醗酵を行なわしめるが、２４時間経過後よ
り適時、酸量を測定し、酸［１，４−以上となりカー゛
ド形成が充分完了した時点を確かめて醗酵終了時とし、
ｓｏｘｇの豆乳プレーンヨーグルトが得られる。これは
、直ちに使用しないときは、冷蔵庫に保管する。
〔第２工程〕
高速攪拌翼付豆乳混合タンクに水７２麺を入れ、攪拌し
々がら下記材料中の精製大豆微粉末８〜を徐々に投入し
、原料豆乳をりくる。これに豆乳プレーンヨーグルト３
０ｋを投入混合し、ホモゲナイザーを通して均質化した
後、加温用攪拌機付二重釜に移送する。一方、上白糖に
は、あらかじめ、カラグーチン。モノグリセライド、ｅ
＋−力ストビーンガム、アスコルビン酸ナトリウム、消
泡剤等の添加物を均一に混合しておく。これは、添加物
を加工豆乳中に均一に分散懸濁せしめるためである。二
重釜内の加工豆乳は攪拌しながら徐々に加温を行ない、
品温４０℃〜４５℃に上昇したとき、前記添加物を混合
した上白糖を加え、次いで異性化＠２４Ｋｇを投入する
。その後、徐々に加温を継続し、品温８８℃〜９０℃に
達したとき加温を中止し、ヨーグルト系の香料約３００
ｇを添加し、次に、りエン酸およびクエン酸ナトリウ
ムでＰＨを４．２〜４．６に調整する。
々がら下記材料中の精製大豆微粉末８〜を徐々に投入し
、原料豆乳をりくる。これに豆乳プレーンヨーグルト３
０ｋを投入混合し、ホモゲナイザーを通して均質化した
後、加温用攪拌機付二重釜に移送する。一方、上白糖に
は、あらかじめ、カラグーチン。モノグリセライド、ｅ
＋−力ストビーンガム、アスコルビン酸ナトリウム、消
泡剤等の添加物を均一に混合しておく。これは、添加物
を加工豆乳中に均一に分散懸濁せしめるためである。二
重釜内の加工豆乳は攪拌しながら徐々に加温を行ない、
品温４０℃〜４５℃に上昇したとき、前記添加物を混合
した上白糖を加え、次いで異性化＠２４Ｋｇを投入する
。その後、徐々に加温を継続し、品温８８℃〜９０℃に
達したとき加温を中止し、ヨーグルト系の香料約３００
ｇを添加し、次に、りエン酸およびクエン酸ナトリウ
ムでＰＨを４．２〜４．６に調整する。
精製大豆微粉末 ８Ｋｆ
豆乳プレーンヨークルト ５ｏＫｆ上白糖
１ カラゲーナン ６２０ｇ モノクリセライト ２００ｇローカストビー
ンガム ２８０ｇアスコルビン酸ヅトリウ
ム ８０ｇ消泡剤 ４０ｇ 異性化糖 ２４Ｆ４ このようにして得られたヨーグルトプディング原液は、
濾過層を通して自動充填機の加温式ホッパーに移動し、
カップへの充填が行なわれる。充填を終えたヨーグルト
プディングは遂次１０℃以下の冷蔵庫に移して放冷し、
次に、急速冷凍機により凍結させる。本実施例における
仕込総量は約１３９麺とかり、プレーンヨーグルトの割
合は約２１．６−である。
１ カラゲーナン ６２０ｇ モノクリセライト ２００ｇローカストビー
ンガム ２８０ｇアスコルビン酸ヅトリウ
ム ８０ｇ消泡剤 ４０ｇ 異性化糖 ２４Ｆ４ このようにして得られたヨーグルトプディング原液は、
濾過層を通して自動充填機の加温式ホッパーに移動し、
カップへの充填が行なわれる。充填を終えたヨーグルト
プディングは遂次１０℃以下の冷蔵庫に移して放冷し、
次に、急速冷凍機により凍結させる。本実施例における
仕込総量は約１３９麺とかり、プレーンヨーグルトの割
合は約２１．６−である。
本発明は上記のよ−うに構成されるので、成品には大豆
特有の異味異臭は無く、ヨーグルト独得の風味を有し、
テクスチャーも良好であり、長期保存後も品質に変化を
来たさず、解凍後にもドリップが生ぜず、゛フレッシュ
が状態をそのｉ〜復元できるヨーグルドブティングを得
ることができる。
特有の異味異臭は無く、ヨーグルト独得の風味を有し、
テクスチャーも良好であり、長期保存後も品質に変化を
来たさず、解凍後にもドリップが生ぜず、゛フレッシュ
が状態をそのｉ〜復元できるヨーグルドブティングを得
ることができる。
特許出願人 マチダ紙業株式会社
Claims (1)
- 精製大豆微粉末滲〜１３部、水９１〜８７部の割合で調
整した豆乳に、乳糖０．５〜０．８ ％、オーリン酸カ
リＯ，１〜０．２ ％ 、塩化ナトリウ４０．０５〜Ｏ
，１％を添加し、これに、乳酸菌ラクトバチルス・デル
ブリキ、ラクトバチルス自ブルガリクス、ストレプトコ
ッカス睦サーモフィラスを加えて乳酸醗酵を行なわしめ
、豆乳プレーンヨーグルトをつくるオ一工程と、前記同
様に鉤整した豆乳にオ一工程で得た豆乳プレーンヨーグ
ルトを２０〜５０％混合し、これにカラゲーデフ０．４
〜Ｕ、７％、モノクリセライト０．１〜０．３チ１ｇ−
カストビーンガム０．１〜０．３先アスコルビン酸ナト
リウム０．０５〜０．１％を添加混合し、ＰＲを４．２
〜４．６に調整するオニ工程とから成ることを特徴とす
る冷凍豆乳ヨーグルトプディングの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12271881A JPS5832849B2 (ja) | 1981-08-05 | 1981-08-05 | 冷凍豆乳ヨ−グルトプディングの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12271881A JPS5832849B2 (ja) | 1981-08-05 | 1981-08-05 | 冷凍豆乳ヨ−グルトプディングの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5823747A true JPS5823747A (ja) | 1983-02-12 |
| JPS5832849B2 JPS5832849B2 (ja) | 1983-07-15 |
Family
ID=14842868
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12271881A Expired JPS5832849B2 (ja) | 1981-08-05 | 1981-08-05 | 冷凍豆乳ヨ−グルトプディングの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5832849B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4816266A (en) * | 1985-08-20 | 1989-03-28 | Steven Rowat | Process for production of a cultured tofu and product produced therefrom |
| US4842873A (en) * | 1986-04-28 | 1989-06-27 | Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd. | Yoghurt like food, and yoghurt like foods manufactured with use of a coagulant |
| JPH0711987U (ja) * | 1993-07-29 | 1995-02-28 | 一光 望月 | 木製のカーテン |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009095271A (ja) * | 2007-10-16 | 2009-05-07 | Kikkoman Corp | 大豆液乳酸発酵組成物及びその製造法 |
-
1981
- 1981-08-05 JP JP12271881A patent/JPS5832849B2/ja not_active Expired
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4816266A (en) * | 1985-08-20 | 1989-03-28 | Steven Rowat | Process for production of a cultured tofu and product produced therefrom |
| US4842873A (en) * | 1986-04-28 | 1989-06-27 | Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd. | Yoghurt like food, and yoghurt like foods manufactured with use of a coagulant |
| JPH0711987U (ja) * | 1993-07-29 | 1995-02-28 | 一光 望月 | 木製のカーテン |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5832849B2 (ja) | 1983-07-15 |
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