JPS5824111B2 - 羊肉の品質改良方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は羊肉（−トン、ラム）の香味を改良するととも
に組織を柔らげることを目的とする羊肉の品質改良方法
に関するものである。

羊肉は比較的安価な動物性蛋白質源であるにもかかわら
ず、その特有な香味と組織の硬さにより我が国では未だ
一般に常食されるのに至っていない。

羊肉の独特な香味は肉脂肪中に含まれる揮発性脂肪酸の
混合物に起因するものであり、従来からこの香味を消去
するために酢、レモン汁、ニンニク等が使われているが
、いずれも満足し得る方法とは言い得ない。

本発明者らは、この羊肉における品質上の欠点を改良す
るため、種々研究の結果、油に対し１〜５重量％のレシ
チンを含有せしめた植物性液状油中に羊肉を２４時間以
上浸漬することにより、羊肉特有の香味を消すとともに
肉組織を軟化し得ることを見出し、本発明を完成した。

羊肉を、レシチンを含有する植物性液状油中に２４時間
以上浸漬すると香味が改良され、組織が軟化する理由は
、詳細には明らかでないか、植物性液状油中に含有せし
めたレシチンの作用によって、羊肉浸漬時に該羊肉中に
存在する肉脂肪と植物性液状油とが急速に置換されて羊
肉香味の根源である揮発性脂肪酸が植物性液状油中に抽
出される結果、羊肉特有の香味が消去され、かつ、肉組
織も軟化されるものと思われる。

本発明方法において、植物性液状油に対して０．５〜５
重量％のレシチンを添加、溶解する理由は、レシチンの
滲透作用により植物性液状油を羊肉組織内への急速に滲
透せしめ、該液状油と羊肉中の脂肪との置換を促進して
羊肉の香味を改良するとともに、羊肉組織を軟化するた
めであり、この際、レシチンの添加量が０．５重置部以
下では前記作用効果が十分に得られず、捷た。

５重置部以上では効果の向上が期待できないばかりか、
浸漬処理した羊肉を焼いたり炒めたりした際、羊肉が着
色したり着臭したりする等の欠点を生ずる恐れがある。

また、レシチン含有植物性液状油に対する羊肉の浸漬時
間は、少くとも２４時間必要であり、これ以下では前記
本発明方法における浸漬効果が十分得られない。

本発明方法によれば、簡単にしかも経済的に羊肉の品質
を改良し得るので、その需要量を著るしく拡大すること
ができる。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 精製大豆油５００ｇに大豆レシチン（豊年製油■製、Ａ
Ｙレシチン）１０ｇを添加し、攪拌、溶解した。

この油に、合計約１００ｇの羊肉（マトン）の切身５枚
を２４時間浸漬して本発明方法により品質改良した羊肉
製品を得た。

本発明方法の効果を明らかにするために、前記本発明方
法により得た羊肉ならびに油中での浸漬処理を施さない
対照の羊肉をそれぞれ温度２００℃に加熱し、油を敷い
たステンレス製のホットプレート上で焼き、その香味と
柔らかさを官能試験により測定した。

官能試験は熟練したパネル１０人（２０〜４０才の男女
各５人）により一対比較法で行なった。

その結果を次表に示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 羊肉を、油に対し０．５〜５重量％のレシチンを含
   有せしめた植物性液状油中に２４時間以上浸漬すること
   を特徴とする羊肉の品質改良方法。