JPS5826947B2 - 小麦粉生地の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、麺やパン、菓子などの生地となる小麦粉生地
の製造方法に関するものである。

一般にうどん、中華そばなどの麺やパン、菓子などは、
小麦粉に水を混ぜて混捏したものを圧延して生地を作勺
、これを麺の場合には細く切断し、パンや菓子の場合に
は帯状の生地のまま、あるいは型抜きして焼き上げ製品
としている。

製麺工程を例にあげて小麦粉生地を製造する方法につい
て説明すると、従来は第１図および第２図のように行な
われていた。

第１図に示す方法は、小麦粉と水とを所望の割合で混合
、混捏した麺粉１をホッパー２に入れ、このホッパー２
の下部に取付けた圧延ローラー３゜３で帯状の麺帯４ａ
を作り、この荒延べした麺帯４ａを巻取って熟成する。

熟成を終った麺帯４ａ、４ａを２本並設して、これを同
時に引出し、複数段の圧延ローラー５・・・・・・に通
して、圧延を繰り返し、小麦粉生地となる１枚の麺帯４
ｂとし、しかる後ローラー型切り刃６で細く切断して麺
線７とするものである。

また第２図に示す方法は、小麦粉と水とを混捏した麺粉
１をホッパー２に入れ、この底部に取付けた２組の圧延
ローラー３，３間に通して、２枚の荒延べした麺帯４ａ
、４ａを製造した後、複数段の圧延ローラー５，５に通
して連続麺帯圧延作業を行なって、小麦粉生地となる１
枚の麺帯４ｂとし、更にこの後ローラー型切り刃６，６
で細・〈切断して麺線Ｉとし、しかる後熟成するもので
ある。

しかしながら上記従来方法で得られた麺線７ば、歯切れ
、歯応え、歯触り、舌触シといった食感が十分ではない
。

これは小麦粉に含１れる特有のたん白質（以下グルテン
という）の状態によるものである。

即ちグルテンに水が加えられ、混捏、圧延すると、グル
テン間の結合が行なわれ、次第に糸状構造を形成し、更
に網目状構造に発展し、粘弾性のある状態になって食感
が向上するものである。

しかるに従来の方法ではグルテンの圧延方向が第８図に
示すように一方向となるため、網目状構造に発展しにく
く、生地（麺帯４ｂ）の粘弾性が劣るため、食感が十分
に得られない。

これを改善するため、従来は製麺剤を添加したり、熟成
工程を設けて食感の向上を図っている。

製麺剤の添加は、作業性や食感を向上させ、落麺を防止
するが、製造コストが高くなる上、十分な効果が得られ
ない。

また熟成工程は少なくとも３０〜４０分、長くて一昼夜
かけて行なっているため作業性が悪い。

また生地となる麺帯４ｂの断面構造は第１０図に示すよ
うに層状構造となるため、角部が落ち易い上、茹でると
水分を端面から吸収し易いため延びてし１い、食感が劣
ると共に、茹湯が汚れ、排水処理上の問題もある。

更に乾麺にした場合には、腰を強くするため前述の如く
２枚の荒延べした麺帯４ａ、４ａを圧延して１枚の麺帯
４ｂを製造しているため、剥離し易いなどの欠点があっ
た。

一方手打麺は、小麦粉と水とを十分に混捏した後、棒を
用いて多方向に圧延するため、そのグルテンの組織も十
分な網目状に発達し、上起従来方法による問題点が解決
されて、食感が向上する。

しかしながら、手打麺は手作業によるため量産できず、
高価となるため、製麺機により、手打麺に近い食感が得
られる方法が従来開発されている。

第３図はその一方法を示すもので、小麦粉と水とを混捏
した麺粉１をホッパー２に入れて、圧延ローラー３，３
により荒延べして麺帯４ａを作る。

この麺帯４ａを所定の長さに切断し、更に前記圧延ロー
ラー３，３の圧延方向と垂直な方向に重ねて、この方向
に沿って再び圧延ローラー５，５に通して生地となる麺
帯４ｂを製造するものである。

この方法は、第１図および第２図に示す一方向の圧延方
向に対し、２方向の圧延方向となるが、手打麺の如く多
方向の圧延方向に比べて食感が劣る。

第４図は他の方法を示すもので、麺粉１をホッパー２に
入れ、この下部に設けた圧延ローラー３゜３で荒延べし
て麺帯４ｂを作る。

前記圧延ローラー３，３の下方には、トラバーサ−８と
ベルトコンベヤ９が設けられ、前記麺帯４ａをトラバー
サ−８により前後に振ってベルトコンベヤ９の上にチド
リ状にたたみ、このたたんだ状態で圧延ローラー５，５
で圧延して生地となる麺帯４ｂを製造するものである。

しかるにこの方法も圧延方向が多少複雑にはなるが手打
麺に比べて未だ不十分であり、満足できるものではなか
った。

本発明はかかる点に鑑みなされたもので、グルテンの圧
延組織が不規則になり、網目状に十分に発達すると共に
、熟成効果もあるので食感に優れ、しかも作業性と量産
性が向上すると共に、排水処理も容易となり、特に手打
風の製麺において顕者な効果を発揮することができる小
麦粉生地の製造方法を提供するものである。

以下本発明方法を図面を参照して詳細に説明する。

第５図は本発明を製麺工程に適用した場合の一方法を示
すものである。

小麦粉と水とを、小麦粉１００重量部に対して水を２８
〜５５重量部添加して図示しない混捏機により十分混捏
して麺粉１を作る。

との麺粉１をホッパー２に入れ、この下部に設けた圧延
ローラー３，３によシ荒延べして麺帯４ａとする。

次にとの麺帯４ａはローラー型切り刃６，６に導びかれ
て、細く切断されて麺線（麺状生地）７ａを形成する。

ローラー型切り刃６，６は第６図に示すように断面正方
形状の溝１０・・・・・・を間隔をおいて形成し、且つ
対向するローラー型切り刃６，６の溝１０・・・・・・
を交互にずらして配置すると共に、各溝１ｏに第７図に
示すようにくし状の剥離片１１を挿着して、切断された
麺線７ａを溝１０・開切１ら剥離し、隣接する麺線７ａ
、？ａを交互に逆方向に引出し、切り口を離すようにし
たものである。

次にこの麺線７ａ・・・・・・はシュート板１２ａに案
内され、更にローラー１３上に導びかれる。

この場合ローラー１３の回転を遅くして、ローラー型切
り刃６，６の周速度よシ遅ぐすると、ローラー型切り刃
６，６を出た麺線７ａ・・・・・・は、シュート板１２
ａ上でウェーブ変形する。

即ちローラー型切り刃６，６を出た麺線７ａ・・・・・
・は交互に逆方向に離間しているため、シュート板１２
ａの上で速度が遅くなるとウェーブ変形をすることにな
る。

このようにウェーブ変形した麺線７ａはシュート板１２
ａおよびローラー１３上を進行していくに従って折り重
なる。

このウェーブ変形した１１折り重なった状態で、更に別
のシュート板１２ｂ上を進行した後、圧延ローラー５，
５を通して１枚の麺帯４ｂとする。

この圧延ローラー５，５では、麺線１ａ・・・・・・が
ウェーブ変形した状態で折り重なった１ま圧延されるの
で、圧延方向は第９図のようになると共に、更に上下方
向の移動もあるため、その圧延組織（グルテンの方向）
ＩＩ′ｉ不規則となり、断面構造も第１１図のようにな
る。

更に荒延べした麺帯４ａを一旦切断して麺線７ａとする
ことにより、その切断面から内側に含１れていた水分が
浸出し、更にウェーブ変形を与えて重ね合わせた後、再
び圧延する過程で前記浸出した水分が表面側にも巻り込
むと共に、水分の押し込み作用によシ、水分が再び浸入
し、熟成と同様な作用が行なわれ、グルテンが網目状に
連結され、粘弾性が向上する。

以下、図示しない数段の圧延ローラーを経て更にローラ
ー型切り刃を通して細く切断し麺線７とする０ 従って本発明方法によれば、得られた麺帯４ｂは、その
圧延方向が第９図のように多方向に不規則となり、しか
も断面構造も第１１図のように不規則になるので、手打
麺と同様なグルテン組織が得られ、歯切れ、歯応え、歯
触り、舌触シといった食感は手打麺とほぼ変わらないも
のが得られる。

更に熟成工程を省略することができ、製麺剤の添加も不
要となるので、作業性が向上すると共にコストの低減も
図ることができる。

また断面構造が第１１図に示すように複雑にからみ合っ
た構成となるため、端面も第１０図に示す従来の層状構
造に比べて角が落ちにくく、水分の吸収も少ない。

このため茹でた時の延びが少なく、調理後時間を経過し
ても食感が良好に保持されると共に、煮くずれがないの
で、茹湯の排水処理も容易であり、排水処理コストも従
来のものに比ヘテ大幅に低減することができる。

なお上記実施例では荒延べした麺帯４ａをローラー型切
り刃６，６によシ切断して麺線７ａとした後、これにウ
ェーブ変形を与える方法として、周速度を遅らせたロー
ラー１３を用いたが、この他にベルトコンベヤを用い、
この移動速度を遅らせてウェーブ変形を与えるようにし
ても良く、またシュート板１２ａはローラー１３の外径
が大きい場合、およびベルトコンベヤを用いた場合には
省いても良い。

またローラー型切シ刃６の溝形状が第６図に示すもので
は溝１０内に麺線７ａが完全に入ジ込むため、摩擦抵抗
が大きく、圧延ローラー３，３とローラー型切り刃６，
６の周速度に差があると荒延べした麺帯４ａがたわんだ
り、破断することがある。

これを改良したものとして第１２図および第１３図に示
す構造のものは、麺帯４ａの厚さより十分に深い溝１０
ａと、浅い溝１０ｂとを交互に形成し、更に対向するロ
ーラー型切り刃６，６の互いに異なる溝１０ａ、１０ｂ
を組合せた構造としでも良い。

この構造では溝１０ａ、１０ｂと麺線７ａとの接触面積
が少なく摩擦抵抗が減少するので、圧延ローラー３，３
とローラー型切り刃６．６との周速度に差があっても荒
延べした麺帯４ａのたわみや破断を防止することができ
る。

なお上記実施例では、うどんや中華そばなどの麺の生地
となる麺帯を製造する方法について説明したが、本発明
方法はこれに限らず、パンや菓子などに用いる小麦粉生
地の製造にも同様の作用効果を発揮することができる。

以上説明した如く、本発明に係わる小麦粉生地の製造方
法によれば、グルテンの圧延組織が多方向に不規則にな
シ、網目状に十分に発達すると共に、熟成効果もあるの
で食感に優れ、しかも作業性と量産性が向上すると共に
、排水処理も容易となシ、特に手打風の製麺において顕
著な効果を発揮することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図および第２図は夫々異なる従来の方法により製造
する装置の概略説明図、第３図および第４図は夫々異な
る他の従来方法により製造する装置の斜視図、第５図は
本発明の一方法に用いる装置の斜視図、第６図は第５図
のローラー型切り刃の断面図、第７図は第６図の側面断
面図、第８図は従来の麺帯の圧延方向を示す説明図、第
９図は本発明方法による麺帯の圧延方向を示す説明図、
第１０は従来の麺帯の断面図、第１１図は本発明による
麺帯の断面図、第１２図は本発明の他の実施例によるロ
ーラー型切り刃の断面図、第１３図は第１２図の側面断
面図である。 １・・・・・・麺粉、２・・・・・・ホッパー、３，５
・・・・・・圧延ローラー、４ ａ 、 ４ ｂ・・・
・・・麺帯、６・・・・・・ローラー型切り刃、７，７
ａ・・・−・・麺線、９・・・・・・ベルトコンベヤ、
１０ ａ −１０ｂ ｓ １０ ””溝、１２ａ。 １２ｂ・・・・・・シュート板、１３・・・・・・ロー
ラー。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦粉と水とを混捏したものを、圧延ローラーに通
   して帯状の生地を形成した後、この帯状の生地を細く麺
   状に切断し、次いでこの麺状に切断した麺状生地にウェ
   ーブ変形を与えた後、このウェーブ変形させた麺状生地
   を折り重ねてこの状態で圧延ローラーに通して帯状の生
   地を製造することを特徴とする小麦粉生地の製造方法。