JPS58298B2

JPS58298B2 - 鳥卵の保存方法

Info

Publication number: JPS58298B2
Application number: JP54130228A
Authority: JP
Inventors: 山崎俊彦; 石田安成; 大山義之
Original assignee: RIKEN BITAMIN KK
Current assignee: RIKEN BITAMIN KK
Priority date: 1979-10-09
Filing date: 1979-10-09
Publication date: 1983-01-06
Also published as: JPS5655146A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は鳥卵特に鶏卵の保存方法に関するものである。

鶏卵は古くから栄養価の高い食品として親しまれ、その
消費量は非常に大きなものである。

そのため鶏卵の生産、集荷、輸送などの、生産、流通過
程は大規模に集約化されているのが現状である。

一方鶏卵の生産は時期的に変動が多く３〜５月に産卵量
が著しく多く、６〜９月の夏場は著しく少なくなる傾向
がある。

従って経済的に安定した新鮮卵を市場に出荷するために
は鶏卵の鮮度を保持し、一定期間鶏卵を貯蔵することが
要求される。

現在鶏卵の貯蔵保存には冷蔵する方法が最も好ましいと
され、広く行なわれているが、この方法は貯蔵中に鶏卵
内の水分消失があり、かつ二酸化炭素の発散によって鶏
卵の重量が減少する。

この問題を解決するために種々のワックス、乳化剤、高
分子可食フィルム、水ガラスなどを単独又は併用して、
塗布し、保存効果を高める方法が提案されている。

しかし、これらの方法は鳥卵、特に鶏卵の呼吸作用を適
度に保持し、かつ保存中の目減りを防止して、保存効果
を高める経済的なコーティング剤としては不充分である
。

一方、卵の保持において、卵殻表面にカビおよび細菌が
発生することはしばしば起る現象で、特に多湿の場所に
おいては無塗布部、塗布部を問わず発生し、商品的価値
を低下するばかりでなく、更に進んでは卵殻内に侵入し
、腐敗を起こすことはよく知られたことである（ｅｘ、
日本家禽学会誌８，１６８（１９７１））。

従って卵の新鮮度保持と同時に防カビ、防菌効果を持た
せることができれば、塗布効果を更に上げることができ
る。

本発明者らは、かゝる点に着目し、研究を重ねた結果ア
セチル化モノグリセリドに炭素数６乃至１２の脂肪酸モ
ノグリセリドを併用することにより、目的に適した鳥卵
の被覆剤を完成した。

本発明はグリセリン脂肪酸モノエステルの残存水酸基が
８５％以上アセチル化されたアセチル化モノグリセリド
及び炭素数６乃至１２の脂肪酸モノグリセリドにより、
鳥卵の表面に付着被覆させることにより、鳥卵の呼吸作
用を適切に調整保持し、貯蔵中の鳥卵の目減りを著しく
少なくするばかりでなく、外気温の高い季節でも鳥卵の
品質を低下することなく、かつカビおよび細菌の発生す
ることなく、長期間保存することができることを見出し
てなされたものである。

本方法により経済的かつ食品衛生面からも鳥卵貯蔵の目
的を十分達成することができる。

本発明に用いられるアセチル化モノグリセリドとは炭素
数８〜２２の直鎖飽和または不飽和脂肪酸の単独ないし
混合脂肪酸或は動植物油脂、例えば牛脂、ラード、魚油
、ヤシ油、パーム油、大豆油などまたはこれらの水素添
加油を原料としてグリセリンと反応せしめて得られたグ
リセリン脂肪酸モノエステルの残存水酸基が８５％以上
アセチル化されたアセチル化モノグリセリドを指す。

本発明の目的に適したアセチル化モノグリセリドは前述
の中でも炭素数８〜１４の直鎖飽和脂肪酸および炭素数
８〜２２の直鎖不飽和脂肪酸から構成されるアセチル化
モノグリセリドはいずれも液状を呈するので鳥卵の被覆
に使用する際、そのまゝ噴霧、浸漬塗布などが行えるの
で特に好ましい。

一方アセチル化モノグリセリドと併用して用いられる炭
素数６乃至１２の脂肪酸モノグリセリドとはカプロン酸
、カプリル酸、カプリン酸及びラウリン酸の単独ないし
混合脂肪酸或はヤシ油、パーム核油などの炭素数８乃至
１２を主成分とする油脂またはこれらの水素添加油を原
料としてグリセリンと反応せしめて得られるグリセリン
脂肪酸モノエステルを指す。

本発明の目的に適したグリセリン脂肪酸モノエステルの
中で特に有効なものは炭素数８乃至１２の飽和脂肪酸モ
ノグリセリドで半固形乃至固形を呈するがアセチル化モ
ノグリセリドと任意の割合で混融できその割合によって
は液状乃至ペースト状を呈するので鳥卵の被覆に使用す
る際、前述のアセチル化モノグリセリドと同様好ましい
性状である。

なお本発明の脂肪酸モノグリセリドには少量の脂肪酸ジ
グリセリドが混在しても本発明の効果を妨げない。

上述以外にもアセチル化モノグリセリド及び炭素数６乃
至１２の脂肪酸モノグリセリドを適当な分散媒中（例え
ばエチルアルコール、プロピレングリコールなど）に溶
解分散せしめて、希釈した状態で使用することができる
。

炭素数６乃至１２の脂肪酸モノグリセリドのアセチル化
モノグリセリドに対する割合は重量にして５％以上あれ
ば有効であるが、経済性その他実用面からすれば５０％
程度が上限である。

鳥卵表面へのアセチル化モノグリセリド及び炭素数６乃
至１２の脂肪酸モノグリセリドの被覆付着量は、鳥卵の
大きさ、所望の効果などに応じて適宜調節すればよいが
標準サイズの鶏卵の場合、１個当り約０．０５〜０．２
０グラムの範囲で付着被覆させることが適当である。

本発明によれば鶏卵当り０．１部程度のアセチル化モノ
グリセリド及び炭素数６乃至１２の脂肪酸モノグリセリ
ドとを鶏卵表面に付着被覆させるのみで、保管温度２０
℃、湿度６０〜９０％で卵重減少を２０日間で１％以下
に保つことができる。

また同程度の付着量でアメリカ農務省が卵質基準として
用いているハウユニット（卵を平板上に割卵して濃厚卵
白の高さく卵白高）を測定し、これを卵重で補正して求
めた値で、卵が古くなるほど低くなる。

アメリカではハウユニット７２以上がＡＡ、５５以上が
Ａで、Ａ規格以上が生食用である。

また３１以上がＢで加工用、３１以下はＣで１部だけが
加工されている）を２０日間５５以上に保つことができ
る。

また同一条件下ではカビ及び細菌の発生を完全に防止で
きる。

つぎに実施例をあげて本発明の詳細な説明する。

実施例（１）供試鶏卵同−鶏種から鶏卵の卵重５５〜６５グラムの範囲の新鮮
な鶏卵を１試験区につき２００個供試した。

（２）処理および貯蔵方法本発明品及び比較例として流動パラフィンを噴霧法によ
って鶏卵の表面に付着被覆させ、室温にて風乾させる。

乾燥後、それぞれパックに入れ、温度２０℃、湿度６０
〜９０％の恒温恒湿器に保管した。

鶏卵への付着被覆量は約０．１重量％であった。

（３）卵質検査保管後１週間毎に各試験区より夫々２０個をサンプリン
グし、カビ着生の有無を観察した後割卵し卵重、卵黄高
、卵黄中、卵白高を測定し卵重減少、ハウユニット、卵
黄係数（卵黄高を卵黄中で除した値、新鮮卵で０．３６
〜０．４４、数値が高い方が鮮度はよい）を算出してそ
れぞれ、平均値で表示した。

カビ発生検査は８週まで保管観察した。

（４）試験結果試験結果を表１〜表４に示した。

（５）結果に対する考察表１〜表４の結果を見ると本発明の方法で被覆した鶏卵
は２０℃、湿度６０〜９０％保管で１力月は十分保存で
きることが判った。

即ち未処理鶏卵と比べて約３週間保存期間が延長でき、
カビの発生については２週間から４週間以上防止するこ
とができた。

一方比較例で行った流動パラフィンは、卵重減少につい
ては本発明と殆ど差が見られなかったが、ハウユニット
、卵黄係数およびカビの発生については明白な差が見ら
れ本発明の方法が明らかにすぐれている。

更に比較例で行ったアセチル化モノグリセリドは、卵重
減少、ハウユニット、および卵黄係数については本発明
と殆ど差が見られなかったがカビの発生については明白
な差が見られ、本発明が優れていることが判った。

Claims

【特許請求の範囲】

１グリセリン脂肪酸モノエステルの残存水酸基が８５
％以上アセチル化されたアセチル化モノグリセリド及び
炭素数６乃至１２の脂肪酸モノグリセリドにより鳥卵を
被覆することを特徴とする鳥卵の保存方法。