JPS5836346A - 挽肉様蛋白の成形法及び成形物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、自体結着性に乏しい挽−肉様蛋白を成形す
る方法及びその製品に関するものである。

近時健康食品番ζ対する指向が強まるにつれ、植物性食
品、特にコレステロールを含まないことが可能な植物性
組立蛋白食品が注目されて来ている。

ハンバーグ、ミートボール、ミートローフ等の挽肉成形
物の製造においても、挽肉の一部を粒状または４Ｉｌｉ
維状の植物−性挽肉様蛋白におき換えることが行なわれ
ているが、全緻をおきかえた純植物性ハンバーグ等、挽
肉様蛋白の成形物を製造するには技術上克服す、べき点
がある。− すなわち、挽肉を一定量以上用いる場合は、成形生地を
調製する過程で、挽肉に若干の練りが施され、挽肉中の
塩溶性量目（ミオシン）が溶出し、これが生地中の各素
材を結着させる効果を出すが、挽肉の含量が低下し、か
わりに粒状または繊維状の挽肉様植物性蛋白の量が増大
してくると、これら植物性蛋白が一般に加熱工程を経て
組織化されているためにそれに由来する結着効果を殆ん
ど期待す・ることかできないのである。同じ挽肉を用い
るギッーザ、シューマイ等の加工食品は挽肉自体の結着
性に依存しないので、挽肉への植物性蛋白置換率を高め
ることが技術的に容易であるが、前述ハンバーグ等の挽
肉成形製品への植物性蛋白置換はこの点困難である。

また、挽肉成形物を工業的に製造する場合に、卵白が結
着助剤として用いられ、家庭料理においてもハンバーグ
をつくるのに鶏卵をつなぎとして用いることが行なわれ
ている。卵白を上記のような挽肉様植物蛋白の結着剤と
して用いれば、優れた結着効果を期待することはできる
。しかし卵白の含水物は粘性が低く、これのみに依存し
て規格化された形状に成形するのは工業的に一般に困難
であり、またその熱凝固物はもろいため、その食感は概
してかみごたえに乏しく、さらに煮込みノーンバーブ等
に類した成形食品を得ようとするには煮崩れし易い等の
電点がある。

本発明者は、挽肉様蛋白成形物で純植物性の製品を得る
観点からも、大豆蛋白を主材とする結着剤を用いること
について検討したところ次の様な知見を得ている。大豆
蛋白の水性混線物は、従来からも、水畜産練製品に使用
されているが、ハンバーグ等挽肉成形品に類した食品の
結着剤とじて食感、及び煮崩れ耐性等を期待するには、
従来練製品に使用した場合に比べて、多くとも等しいか
好ましくはより少量の水の配合にするのがよいこと。し
かし、練製品製造の場合と異なり、大豆蛋白混線物の調
製と生地の他の素材との混合を同じ装置（ｉｌｉ！練ｍ
）中で行なうことができない（挽肉様蛋白や他の野菜等
の組織がなくなってしまう）ので、大豆蛋白の水性混線
物の調製と他の素材との混合操作が非連続的になり、該
混線物属製後短時間のうちに、混練物のなめらかさと、
のびが゛低下してくる問題が発生し、後で生地中の各素
材との均一混合に要する時間が倍乃至倍々化するという
作業効率上の欠点があること。さらに調製後時間が経ち
すぎると、時間をかけても均一混合が困難になり、製品
成形物中に練製品様の食感が残って、挽肉成形物とは異
質の食感を呈するという品質上の欠点も呈すること。し
かもこれらの欠点は、混線物中の水分が低下する程著し
くなるので、結着剤として好ましい機能を呈するため望
ましい上記水分範囲とすることと得失相反してくること
。

しかしながら、本発明者はさらに広範な検討を進めた結
果、大豆蛋白にかなり大量の、すなわち、分離大豆蛋白
固形物に対しｚｏ＊１％以上の糖類を添加すれば、上述
のような欠点を著しく改善できること、及びその他のい
くつかの関連する知見を得るに至った。本発明はこれら
の知見をもとに完成されたものである。

この発明は、分離大豆蛋白及びその固形物番と対し２０
重量％以上の水性混線物を結着剤として使用することを
骨子とする、自体結着性に乏しｔ＋Ｎａ肉様蛋白の成形
法、並びに、分離大豆蛋白及びその固形物に対し２０菫
量％以上の糖類を含む結着剤部分と挽肉様蛋白とをマト
リックスとする挽肉ｓｆ＆白の成形物である。

以下この発明の詳細な説明する。

この発明で、結着剤の部分は、分離大豆蛋白及びその固
形物に対し２０重社％以上の糖類を含んでいる。

分離大豆蛋白は、酸沈澱して分離したカードを５− 中和して可溶性にしたものであって、粗蛋白質金蓋が概
ね８５％以上のものが用いられる。分離大豆蛋白は、濃
縮大豆ｆｉ！代等他の大豆蛋白に比べて、結着性、成形
性、μび風味に優れ、特にハンバーグ等挽肉（ｆｌ）成
形品として適当な食感を得るのく適しており、卵白に比
べても、良好な成形性や製品食感が得られる点で優れて
いる。この発明で結着剤中の蛋白質の主成分は分離大豆
蛋白であるが、少量の異種蛋白を併用することは妨げな
い。

結着剤の部分は、少くとも混合、成形過程において含水
状態であるべ・きで、乾燥製品を目的とする場合であっ
ても、この過程では含水状態でなければ結着剤として機
能しない。結着剤中の水の量は、使用する分離大豆蛋白
の調製方法番こより多少相違するが、分離大豆蛋白と水
を混練して水畜産練製品の製造に使用するときく比べて
、多くとも等しいか、好ましくはより少量とするのがよ
く、下限は、分離大豆蛋白が水７和じ得る程−である。

一般的には、分離大豆蛋白の固形物に対し２８〜１０倍
の含水斂であり、通常好ましくは、亀２〜＆６倍の６− 含水量の範囲がよい。水の量が上記範囲より多すぎると
、生地中の各素材を結着する力に乏しく、かつハンバー
グ等挽肉成形品の食感として弱すぎるのである。

しかしながら前述の通り、かかる比較的少含水量の結着
剤は、混線物を調製後短時間のうちに、なめらかさと、
のび（展延性）が低下し、為Ｋ。

生地中の各素材との混合に長時間を要する等といった作
業効率上の難点や、製品成形物中に練製品様の食感をも
った部分を残して、挽肉成形物とは異質の食感を呈する
という品質上の欠点をもたらす。添付図中の実線で記し
た折線（恢述を考例Ｉ照）婢、調製後一定時間経過した
結着剤と挽肉様植物蛋白とを混合するモデル系において
、経過時間と均一混合が完了するのに要する時間の関係
を示したものであるが、これによれば、結着剤！ｖｉ裂
直後に比べて、１０分経過後と６０分経過後では、各々
約２倍及び約４倍の時間を要するのである。

このような少食水量の結着剤の、作業上及び品質上の難
点・欠点は、分離大豆蛋白の固形物に対し２０重量％以
上の糖類を配合することにより改善できる。添付図の点
線により記された折線は、結着剤調製後３０分経過して
も、糖類無添加の場合の１０分経過後に相当する効果を
示すのである。上記範囲が２０％よりも少ないと改善効
果に乏しく、（添付図の鎖線折線）あまり多量に加えす
ぎても添加の効果の増大が少なく甘みが増えすぎるので
、通常分離大豆蛋白固形物に対し８０重量％以Ｆ、好ま
しくは、３０〜６０重量％の範囲で用いるのがよい。

使用する糖の種類としては、単糖類、少糖類が用いられ
、この発明では、かなり大量に用いられるところから、
甘味が強すぎず、製品風味に悪影響を与えないものがよ
い。すなわち糖類は、グルコース、ソルビット、ガラク
トース、フラクトース、ラクトース及びマルトース等が
好ましいものとして挙げられ、甘味の強い蔗糖を併用す
る場合には、他の糖の半量以下の使用量に抑えるのがよ
い。

その他結着剤中には、必要に応じて水分吸収剤、重合リ
ン酸塩、油脂、ｐＨ１ｌ整剤、調味料、香辛料等を加え
るこぶができる。

水分吸収剤は、前述のように結着剤中の水含量が概して
低いものがこの発明−で良好である反面、分離大豆蛋白
の水和作業かやや困難となるのを、容易にするものであ
る。すなわち、分離大豆蛋白には、水和が容易なように
所定量よりやや多量の水を予め加えておいても、水和後
、分離大豆蛋白に比べて吸水性、水分散性に富む吸収剤
を加えれば、分離大豆蛋白に対する水の相対量を実質的
に低下させる結果となるのである。水分吸収剤としては
、グルテン、でんぷん類、卵白、大豆の水不溶性多糖類
等の乾燥物が例示され、水分吸収剤に応じた水の盪（上
記例示の吸収剤の場合、順に各固形物に対して概ね、等
重量、等１［１，５重量倍、及び５重量倍）を、予め上
乗せして、分離大豆蛋白の水和に用いることができる。

また重合リン酸塩は、前述の糖類と同様に、結着剤の作
業性や品質上の難点を改善する効果が若干あるが、ＰＨ
上昇、風味低下をもたらす量的制限から、この発明にお
いては前述糖類の補助的使用９− にとどめるのがよく、使用する場合結着剤中１％以下好
ましくはα５％程度である。

結着剤中への油脂の添加は、分離大豆蛋白が製品に及ぼ
す風味の影響を和らげる効果があり、製品の風味を全体
として向上させる。結着剤中概ね５ｍ［量％以上で効果
があり、２０％程度以下番ごとどめれば結着剤の機能を
殆んど低下させること（まないＯ その他、食塩、味剤、香辛料等必要番こ応じて少量使用
ざ姦るの力・好まい・。

上述のような結着剤により結着させるべき対象は、この
発明において、自体結着性に乏しし）挽肉様蛋白であり
、通常繊維状乃至粒状である。代表的なものとして、一
つは、精ｍ蛋白のアルカリ解膠ドープをスピンナートを
通して凝固浴中へ押し出して製造する所謂湿式紡糸をし
たもの、一つ＋１、蛋白スラリーを加熱流動下に処理し
て得た分校繊維状のもの（構造性蛋白）、他の一つは、
蛋白の水性混線物を加圧加熱押出した所ｖ１４ｉｌ繊状
蛋白、等が例示され、一般的には日本農林規格（農林省
１０− 告示第８３８号）の規定に準じる繊維状蛋白及び粒状蛋
白である。挽肉様蛋白は、全体として結着力に乏しいも
のである限り、少量の挽肉を含んでいるにすぎない場合
や、□結着力を失っている挽肉もこの発明の対象となる
が、いずれ番こしても全体としては本来の挽肉ではない
ので、挽肉成形品と同様の食感を呈するには、その主要
素材である挽肉に相当する部分としてより良好な挽肉様
蛋白を選択するのが望ましい。上記例示した粒状乃至繊
維状蛋白の中でより良好なものとし工は、湿式紡糸した
ものでは束状に太くしたもの、構造性蛋白では特願昭５
５−１３２０７７号によるような大繊維状のもの、でい
ずれも径が２〜５麿程度のもの、組織状蛋白では、粒径
が２〜５麿程度で好ましくはその組織内部に熱凝固性物
質の水和物を浸透、吸１Ｎさせたもの、等があげられる
。挽肉様蛋白には多くの市販品があり、その中には乾燥
品もあるが、乾燥品は復水して使用しなければ良好な食
感をもった製品を得ることが困難である。

以上のような結着剤及び挽肉様蛋白は、ハンバーグ等挽
肉成形物に用いられる他の素材、例えば、玉ねぎ等野菜
類、パン粉、調味料、香辛料、色素等とともに、混合、
成形、加熱して製品化される。

水性混線物である結着剤、含水挽肉様蛋白、及び他の素
材の配合比は、目的とする製品の種類により多少相違す
るが、各々全体に対して概ね、２０〜４０％、２０〜６
０％、及び１０〜４０％の範囲内にあり、特にこの発明
成形物のマトリックスを構成する結着剤と挽肉様蛋白の
割合については、結着剤の量が上記範囲より少ないと結
着力に乏しく、結着剤の量が多すぎたり挽肉様蛋白の割
合が少なすぎたりする、と、挽肉成形物様の食品として
は異質の食感となる。

本発明成形物は、上記成形または加熱後冷凍品の形態に
したり、加熱後乾燥□品とすること、包装容器中に入れ
たレトルト品とすること、或いは表面を油脂でコーティ
ングする丘と等、公知の態様を付加したものを包含する
。

本発明は、上述のように、原料のすべてが植物性蛋白に
限定されるものではないが、純植物性の挽”肉様蛋白成
形物を目的とする場合に不可避の、自体結着性に乏しい
挽肉様蛋白の使用に伴なう、作業上、品質上の難点を解
決したものであり、今日の健康食品指向性需要の増大に
応えるものである。

実施例１ 市販分離大豆蛋白粉末（「フジプローｋ」不二製油■製
）２０部、精製大豆油１０部、グルコース７部、食塩１
部、重合リン酸塩α５部及び水７０部を、サイレントカ
ッｌターにより混練して結着剤を調製した。

調製後６０分経過した結着剤２７ｋｓを、市販の挽肉様
蛋白（「ニューソイーズ」不二製油■製り繊維状物の平
均径約３．５１１Ｍ、水分６８％の所謂構造性蛋白）　
４０ｋｓをミートミキサー中で混合したところ、３分間
で作業性よく均一化でき、その後ひき続いて玉ネギ２２
ｋ１１パン粉６ｋｇ、及び調味料・香辛料２−を混合し
た。

この均一混合物をハンバーグ成形機にかけて成形し、焼
き調理して成形物を得た。このものは、１３− ハンバーグとして良好な食感と、組織を有するものであ
った。

比較として、結着剤調製におけるグルコース添加量を２
部薯ことどめ、他は同様に成形物を得たが、調製後６０
分経過後の結着剤は、なめらかさとのびの性質に欠け、
ミートミキサー中での□結着剤と挽肉様蛋白の混合時間
に６分間をかけても均一化できず、製品成形物中には所
々に結着剤の塊状物が残り、練製品様の食感があって、
ノ１ンバーグとしては好ましいものではなかつ゛た。

−考例 分離−大豆蛋白粉末２０部、大豆油１０部、食塩１部、
グルコース０部、３部、または７部を、水７０部とサイ
レントカッターにより混練し、調製直後または、調製後
１０分、３０分若しくは６０分経過後、該混線物２００
ｇを、実施例１と同じ挽肉様蛋白３００　ｇとケンウッ
ドミキサー中で均一化できるまでの時間を測定したとこ
ろ添付図の結果を得た。図中の実線、鎖線、点線゛で示
された各折線は、・グルコ“−ス添加量が各々０部、３
部、及び７部の場合に対１４− 応する。

実施例２ 分離大豆蛋白粉末１８部、大豆油９部、グルコース７部
、食塩１部、重合リン酸塩ａ５部、及び水６８部を、サ
イレントカッターにより混練し、分離大豆蛋白がよく水
和した後、グルテン粉末５部を添加して、混練し、結着
剤をｍ製し、以下実施例１と同様に植物性ノλンバーグ
を製造した。このものはハンバーグとして良好な食感と
組織を存しており、混合作業も、何ら支障なく行なえた
。

比較としてグルテン粉末５部を加えなし）他１よ同様に
植物性ハンバーグを製造したが、このもの（よハンバー
グ成形機での型抜き後の形状力５周辺部番こおいて〆し
たようになっており、また製品の食感は、歯ごたえにや
や乏しかった。

実施例３ グルコースのかわりにソルビットを使用する他は実施例
１と同様に調製した結着剤ｓｏｂ、市販粒状大豆蛋白（
「フジニックエース３５０」不二製油−製１平均粒径３
厘で、乾燥した所謂組織状蛋白）の水戻し品３０−１市
販繊維状蛋白（「フジピュア５Ｐ−ＭＭＪエフピーピー
エム■製？製分水分７０％５ｋｅ　、玉ネギ１０ｋｌ、
パン粉８−９及び調味料Ｏ香辛料７−をミーデミキサ−
中で混合したところ、作業性よく均一化できた。

この均一混合物を成形機により径約３１の球状に成形し
、油中加熱したところ、よく形のととのった成形物が得
られた。このもＱはミンチボールとして良好な食感であ
った。

【図面の簡単な説明】

図は、参考例１における、結着剤調製後の経過時間と、
該結着剤が挽肉様蛋白と均一に混合するまでの時間の関
係を示すグラフである。 出　願　人　不二製油株式会社 代理人　弁理士　門　脇　　清 訓輩槽時Ｍ　（今） 手続補正書（自発） 昭和５７年１月２２日 特許庁長官　島田春４１１１ １、事件の表示 昭和５６年特許４Ｎ１３２９３６号 ２、発明の名称 挽肉様蛋白の成形法及び成形物 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所　大阪市南区へ幡町６番１ 名称　不二製油株式会社 代表者　　西村政太部 ４、代理人 大阪市淀用区東三＠１丁目３２番１２号（■５３２）電
話　０６−３９５−２７１４ ５、補正により増加する発明の数　　　１よし６、補正
の対象 ８月細書の発明の詳細な説明 ７、補正の内容

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１１分離大豆蛋白及びその固形物に対し２０ｊ１量％
   以上のｍ類を含んでなる水性混線物を結着剤として使用
   することを特徴とする、自体結着性に乏しい挽肉様蛋白
   の成形法。 （２）　　糖１１が、グルコース、ソルビット、ガラク
   トース；フラクトース、ラクトース及びマルトースから
   なる群の１種以上の糖、または該’１４以上の穂と蔗糖
   との併用。である特許請求の範囲第（１）項記載の成形
   法。 （３）分離大豆蛋白及びその固形物番こ対し２Ｏｆｉ量
   ％以上の糖類を含む結着剤部分並びに挽肉様蛋白とを廿
   トリックスとする挽肉様蛋白の成形物。