JPS5842870B2 - 新規なる３−フリル−β−カルコゲン−アルキルサルフアイド、その製法ならびに該化合物を使用した組成物 - Google Patents

新規なる３−フリル−β−カルコゲン−アルキルサルフアイド、その製法ならびに該化合物を使用した組成物

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JPS5842870B2
JPS5842870B2 JP55049101A JP4910180A JPS5842870B2 JP S5842870 B2 JPS5842870 B2 JP S5842870B2 JP 55049101 A JP55049101 A JP 55049101A JP 4910180 A JP4910180 A JP 4910180A JP S5842870 B2 JPS5842870 B2 JP S5842870B2
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クリストフアー・ジイアシーノ
ハワード・エイチ・ハインソーン・ジユニア
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    • C07—ORGANIC CHEMISTRY
    • C07D—HETEROCYCLIC COMPOUNDS
    • C07D307/00—Heterocyclic compounds containing five-membered rings having one oxygen atom as the only ring hetero atom
    • C07D307/02—Heterocyclic compounds containing five-membered rings having one oxygen atom as the only ring hetero atom not condensed with other rings
    • C07D307/34—Heterocyclic compounds containing five-membered rings having one oxygen atom as the only ring hetero atom not condensed with other rings having two or three double bonds between ring members or between ring members and non-ring members
    • C07D307/56—Heterocyclic compounds containing five-membered rings having one oxygen atom as the only ring hetero atom not condensed with other rings having two or three double bonds between ring members or between ring members and non-ring members with hetero atoms or with carbon atoms having three bonds to hetero atoms with at the most one bond to halogen, e.g. ester or nitrile radicals, directly attached to ring carbon atoms
    • C07D307/64—Sulfur atoms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/205—Heterocyclic compounds
    • A23L27/2052—Heterocyclic compounds having oxygen or sulfur as the only hetero atoms

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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は構造式 ％式％ ＊サルファイドに関するものである。
なお上記式中 ２は で表わされる基であり；ｎは１あるいは２であり：Ｒ２
とＲ３はそれぞれ低級アルキルおよび水素からなる群よ
り選ばれ、Ｒ２とＲ３の同士なくとも一つは低級アルキ
ルであり；Ｒ４は水素または低級アルキルであり、Ｒ５
は低級アルキルである、あるいはＲ４とＲ６が共同でビ
シクロアルキルあるいはテトラメチレンを表わす。
これらの化合物は食品の味および／または芳香を変え、
改質しあるいは強化するのにあるいは食品に味および／
または芳香を付与するのに有用である。
本発明の範囲内に入る３−フリルβ−カルコゲンアルキ
ルサルファイドの例としては次の如きものがあげられる
。
（式中ｎはｌあるいは２であり、Ｒ２とＲ３はそれぞれ
低級アルキルおよび水素からなる群より選ばれ、Ｒ２と
Ｒ３の同士なくとも一つは低級アルキルでありｓ Ｒ４
は水素または低級アルキルであり、Ｒ６は低級アルキル
である、あるいはＲ４とＲ５が共同でテトラメチレンを
表わすがビシクロアルキル環を作る） で表わされる本発明の多数の３−フリルβ−カルコゲン
アルキルサルファイドは （Ｉ）３−メルカプトフランとオキソ−α−ハロア＊＊ ルカン、シクロオキソアルカンあるいはビシクロオキソ
アルカン（別名、α−ハロアルカノン、シクロアルカノ
ンあるいはビシクロアルキル環）との反応を実施し、下
記反応に従い多数の本発明化合物を形成せしめ、 （Ｉ［）反応塊から前記３−フリルβ−オキソアルキル
サルファイドを物理的に分離せしめる各工程からなる方
法（ｎが１の場合）により製造せられる。
なお上記式中Ｘは塩素および臭素からなる群より選ばれ
るハロゲンであり；Ｒ２、Ｒ３、※※ Ｒ４およびＲ６は前述せるとおりであり；またＭはアル
カリ金属を表わす。
下記第２表には本発明の上記方法を用い製造せられる生
成物とその反応原料を例示しである。
工業的に実施するためには、本発明のこの反応は２−メ
チル−３−フランチオールのナトリウムあるいはカリウ
ム塩あるいは２・５−ジメチル３−フランチオールのナ
トリウムあるいはカリウム塩の如く、３−フランチオー
ルのアルカリ金属塩を用いて実施される。
α−ハロアルカノンあるいはシクロアルカノンあるいは
ビシクロアルカノンは臭素誘導体あるいは塩素誘導体と
することができる。
何れの反応体も適当な反応溶媒例えばメタノールに溶解
せしめるのが好ましい。
本反応の実施に用いられる他の溶媒はエタノールあるい
はインプロパツールである。
各反応体のモル比すなわち、３−フランチオールのアル
カリ金属塩：α−ハロアルカノンあるいはシクロアルカ
ノンあるいはビシクロアルカノンは１：ｌ〜５：１で、
好ましくは１：１である。
反応温度は約り０℃〜約ｌＯＯ℃である。
反応時間は反応温度の函数であって、反応温度が低いと
反応時間は長くなり、また反応温度が高いと反応時間は
短くなる。
反応は大気圧で実施するのが好ましいが、大気圧以上の
圧力例えば５気圧で実施しても収率あるいはかかる収率
を得るに要する反応時間に悪影響をおよぼすことな〈実
施可能である。
反応終了後、反応塊を先ず水で急冷させ、水性酸で中和
したあと非反応性溶剤例えばｎ−ヘキサンあるいはメチ
レンジクロライドを用い反応生成物を反応塊から抽出す
る。
溶剤抽出液を次に乾燥させ、濃縮し好ましくは真空蒸留
で蒸留する。
本発明のある種のジサルファイド類の製法は非反応性溶
剤例えばジエチルエーテルの存在下に２＊＊−アルキル
−３−フランチオールとオキソアルキルあるいはオキソ
シクロアルキルα−チオ−ルナらびに沃度を反応せしめ
る。
例えば１−メルカプト−２−オキソ−３−メチルブタン
を沃度（酸化剤として）と２・５−ジメチル−３−フラ
ンチオールと反応させ（２−オキソ−３−メチルブチル
）（２・５−ジメチル−３−フリル）フリルファイドに
するとか、２−オキソ−シクロへキシルメルカプタンを
沃度および２−メチル−３−フランチオールと反応させ
（２−オキソシクロヘキシル）（２−メチル−３−フリ
ル）フリルファイドを作る。
この反応は塩基例えば炭酸ナトリウムの如きアルカリ金
属炭酸塩の存在下に実施される。
■２：塩基：２−アルキルー３−フランチオール：オキ
ソアルキルα−メルカプタンのモル比は約０．７５：０
．７５ ： ０．５０ ： １．０であることが好まし
い。
反応は１０℃〜３５℃で実施されるが、室温で実施する
のが最も好都合である。
上述の各方法で製造せられる本発明の３−フリルβ−カ
ルコゲンアルキルサルファイドは食品風味剤あるいは風
味助剤あるいは風味強化剤として利用するのに有用な官
能的性質を有し、その代表的なものを下記第３表に示す
。
このように本発明にがかる３ フリルβ カル コゲンアルキルサルファイドは摂取され、消費さ れあるいは官能的に感知せられる広範な種類の材料の官
能的性質（風味および／または芳香を含む：を変え、改
め、強化し、改質し、たかめあるいは改善させるために
用いられる。
「変更」および「改質」するという語は元来温和な比較
的味のない物質に風味特性あるいは特徴を与えるとか、
自然の風味がある点で不足している場合に実在の風味特
性を増大するとか、あるいは官能的特性を改質するため
実在の風味あるいは芳香を補うことを意味する。
このように変えられた物を本明細書においては通常消費
可能物質と称する。
「強化」なる語は風味あるいは芳香特性、特徴あるいは
ニュアンスをもつ増強剤により改質するのではなくて、
風味あるいは芳香特性、特徴あるいはニュアンスを強め
ることを意味する。
従って風味組成物あるいは食品の風味あるいは芳香の増
強ということは、前記風味組成物あるいは食品の官能的
効果に対しあるいはその効果から、増強剤が何ら特定の
風味特徴あるいはニュアンスを加えることもあるいは減
じることもないことを意味する。
かかる３−フリルβ−カルコゲンアルキルサルファイド
類は従って調味用組成物として有用である。
調味用組成物はある物における自然のあるいは人工的風
味を補充しあるいは強化することにより全体的風味の１
部として寄与するもの、ならびに消費可能商品に対し実
質的に全ての風味およのまたは芳香特性を与えるものを
意味する。
「食品」なる語は、必らずしも栄養価を有する必要はな
いが、通常栄養価を有する、人間あるいは動物用の固体
ならびに液体状の摂取可能物質を包含する。
すなわち、食品には肉類、肉汁、スープ、即席食品、麦
芽ならびに他のアルコール性あるいは非アルコール性飲
料、牛乳ならびに酪農品、ナツツバター例えばピーナツ
バターおよび他の普及品、海産食品例えば魚、甲殻類、
軟体動物等、キャンディ、朝食用食物、ベーキングした
もの、野菜類、穀類、清涼飲料スナック食品、犬猫用食
品、他の動物用製品等が包含される。
本発明の３−フリルβ−オキソアルキルサルファイドを
食品調味用組成物中に用いる場合、それらは通常の調味
剤あるいは補助剤と組合せることができ゛る。
こういった共成分あるいは調味用補助剤は業界で衆知で
あり、多くの文献に記載されている。
こういった補助剤の要件としては、（１）それらが本発
明の３−フリルβ−オキソアルキルサルファイドと反応
しないこと、（１［）本発明の３−フリルβ−オキソア
ルキルモノサルファイドと官能的に適合性があり該補助
剤（群）を加えても所望のニュアンスを全く減すること
なく、あるいは所望のニュアンスに対し悪影響を及ぼさ
ぬこと、（：１１）本発明の３−フリルβ−オキソアル
キルモノサルファイドとの組合せにより、３−フリルβ
−オキソアルキルモノサルファイドにより作られるある
いは増強される官能的印象がそこなわれないこと、（ｉ
ｖ）官能的観点から摂取可能であること、および（■）
非毒性であり、あるいは無害であること、があげられる
。
こういった補助剤が摂取可能なもので、従って非毒性、
無害のものであるとの要件はさておき、通常用いられる
物、他の調味剤に含まれる物すなわち、ベヒクル、安定
剤、濃化剤、界面活性剤、コンディショナーおよび風味
増強剤等を単独あるいは組合せて広（用いることが可能
である。
共に用いられる好ましい調味用補助剤の例としては、メ
チルチアゾールアルコール（４−メチル５−β−ヒドロ
キシエチルチアゾール）；２−メチルブタンチオール：
４−メルカプト−２−フタノン；３−メルカプト−４−
ペンタノン；１−メルカ７’）−２−７’ロバノン：ベ
ンズアルデヒド；フルフラール；フルフラールアルコー
ル：２−メルカプトプロピオン酸：アルキルピラジン；
メチルヒフシン；２−エチル−３−メチルピラジン：テ
トラメチルピラジン；ポリサルファイド：ジプロピルジ
サルファイド；メチルベンジルジサルファイド：アルキ
ルチオフエン；２−ブチルチオフェン：２・３−ジメチ
ルチオフェン；５−メチルフルフラール：アセチルフラ
ン；２・４−デカジエナール：クアヤコール：フェニル
アセトアルデヒド：δ−ドデカラクトン：ｄ−リモネン
：アセトイン：アミルアセテート；マルトール：エチル
ブチレート；レヴリン酸：ピペロナール；エチルアセテ
ート：ｎ−オクタナール：ｎ−ペンタナール：ヘキサナ
ール：ジアセチル：モノナトリウムクルタメート；硫黄
含有アミノ酸；システィン；加水分解植物蛋白質；２−
メチルフラン−３−チオール：２−メチルジヒドロフラ
ン−３−チオール；２・５−ジメチルフラン−３−チオ
ール：加水分解魚蛋白質；およびテトラメチルピラジン
があげられる。
３−フリルβ−カルコゲンアルキルサルファイドあるい
はそれらを含む組成物はそれらを特定の製品に添加する
ため１種あるいはそれ以上のベヒクルあるいはキャリヤ
ーと組合せることができる。
ベヒクルはエチルアルコール、フロピレンクリコール、
水等の食用に適した非毒性の適当な物質である。
キャリヤーにはアラビアゴム、カラギーナン、他のゴム
等が包含される。
本発明にがかる３−フリルβ−カルコゲンアルキルサル
ファイドは、噴霧乾燥、ドラム乾燥等通常の手段でキャ
リヤーと混ぜることができる。
かかるキャリヤーには３−フリルβ−カルコゲンアルキ
ルサルファイド（ならびに存在する他の風味性は成分）
をコアセルベートし樹脂封入製品となしうる物質を含有
せしめることもできる。
キャリヤーが乳化液である場合、調味用組成物には脂肪
酸のモノおよびジグリセリド等の如き乳化剤を含有せし
めうる。
こういったキャリヤーあるいはベヒクルを用い所望物理
形態の組成物を作ることができる。
利用される３−フリルβ−カルコゲンアルキルサルファ
イドの量は製品に所望の風味特性を付与するに充分な量
でなげればならぬが、他方過剰に用いることはむだで非
経済的であるだけでなく場合によっては、多量にすぎる
と消費製品の風味あるいは他の官能的性質のバランスを
くずすことになる。
使用量は最終食品の種類；食品中に始めから存在する風
味の程度ならびに種類：その食品が次に付さるべき処理
工程；地域的ならびに他の選択的因子：貯蔵の種類：最
終消費者により行われ斗＊るベーキング、フライ等の飲
食前の処理等によりことなる。
従って「有効量」ならびに「充分量」なる語は食品の風
味を変えるのに量的に適当なものと解さるべきである。
最終組成物に約０．００５ｐｐｍ〜約２５０ｐｐｍの３
−フリルβ−カルコゲンアルキルサルファイドあるいは
その混合物を含むことが好ましい。
更に詳しくは食品組成物中に風味を増強するには約０、
０１ ｐｐｍ 〜１００ ｐｐｍを、また最終製品に実
際的な風味を与えるため本発明のある種の好ましい具体
例においては約ｏ、ｏｉ〜５０ｐｐｍを用いるのが望ま
しい。
調味用組成物中に用いられる本発明の３−フリルβ−カ
ルコゲンアルキルファイドあるいはその混合物の量は食
品に添加さるべき量により広範囲に変更される。
すなわち本発明にかかる１種あるいはそれ以上の誘導体
を全調味用組成物の約０．５ｐｐｍ〜８０あるいは９０
％の量でかかる組成物中に加えることができる。
一般にこういった組成物中に３−フリルβ−カルコゲン
アルキルサルファイドを約ｌｐｐｍ〜約０．１％加える
のが望ましい。
以下実施例により本発明を説明する。
しかしながらこれら実施例は例示的なものであって本発
明を限定する意図のものではないことが理解さるべきで
ある。
特にことわりなき限り、部、割合、％および比は全て重
量によるものである。
実施例 １ （１・３−ジエチルアセトニル）（２−メチル３−フリ
ル）サルファイドの製法 Ａ部 反応 磁気攪拌器、５０１ｒＬｌの滴下ロート、ポット温度計
、および還流冷却器（水道アスピレータ−に通ずる減圧
出口をもつ）をそなえた２５０ｙｄの３頚丸底フラスコ
で冷水浴中につげられたものに、７１Ｐ（０，６２モル
）のジプロピルケトンを入れた。
外部から冷却を続けながら１時間を要し、１２ｍ（２０
，３ｆ ； ０．１５モル） ノ５Ｏ２Ｃ１２を加え、
その間水道アスピレータ−を用い酸性ガスの塩化水素な
らびに亜硫酸ガスを除去した。
１時間後、攪拌を続けながらさらに１．５時間減圧にし
た。
反応塊を次に２５０ｍ１のｌ頚丸底フラスコに移し、室
温で水道アスピレータ−による減圧を行った。
７５．Ｏｆの得られた粗油を蒸留のためこのフラスコか
ら取り出した。
３−クロロ−４−ヘプタノン反応生成物を２０６ｉｉＨ
ｇ ｓ蒸気温度 ＊＊１１３℃〜１２０℃、ポット温
度１３２℃〜１４０℃で蒸留した。
この生成物の構造をＭＳ。ＩＲおよびＮＭＲ分析により
確認した。
Ｂ部 反応 磁気攪拌器、Ｙ字管、窒素導入管、還流冷却器（塩化カ
ルシウム乾燥管性）、温度計および加熱用マントルをも
うけた２５ｍ１丸底３頚フラスコに下記原料を仕込んだ
。
（１）２−メチル−３−フランチオール０．５７Ｐ（０
，００５モル）を無水メタノール（３献）にとかしたも
の （１１）メタノール（３Ｍ）にナトリウムメチラート０
．２７１（０，００５モル）をとかした溶液この溶液を
乾燥窒素ガス下２５℃〜３０℃で１０分間攪拌した。
３４−クロロ−４−ヘプタノン（Ａ部で作られたもの）
０．７１’（０，００５モル）を無水メタノール１１ｒ
Ｌｌにとかした溶液を次にこの反応塊に攪拌しつつ徐々
に加えた。
反応混合物を次に１時間加熱還流させ、次に室温まで冷
却せしめ、水１０１ｒＬｌで処理した。
反応混合物を１０％塩酸でｐＨ５〜６に中和し、攪拌し
つつ５ｒｒＬｌのヘキサンを加えた。
次に反応混合物を分液ロートに移し、有機相と水性相を
分離した。
水性相を水５ＴＬｌで稀釈し７ｒｎｌのｎ−ヘキサンで
抽出した。
ヘキサン抽出液と有機相を合わせ、５１１Ｌｌの飽和食
塩水で洗い、無水硫酸ナトリウムで乾燥させ、重力沢過
器でｐ過した。
得られた液を水道アスピレータ−減圧下口−タリー蒸発
器を用い濃縮した。
生成物をＧＬＣトラッピング（８’ｘ−）’５Ｅ−３０
カラム）で分離し、ＮＭＲ，ＩＲおよび質量分析により
下記構造式の化合物であることを確認した。
この物質は加水分解植物蛋白質様、ミート様、ビーフブ
ロス様芳香と、ビーフブロスならびにポットロースニュ
アンスを有する甘い、加水分解植物蛋白質様、ミート様
風味を有していた。
ＮＭＲ分析は次のとおりであった。
ＮＭＲスペクトルは第２図に示されている。
ＩＲ分析は次のとおりであった。
７２５．８８０．１０８５．１１２０．１２２０．１３
８０．１４５０１１５１０．１７００゜２８７０．２９
３０．２９６０ｃｒＩＬ ’■Ｒスペクトルは第３図に
示されている。
質量スペクトル分析は次のとおりであった。
＊実施例 ２ （２−メチル−３−フリル）（３・３・３−トリメチル
アセトニル）サルファイドの製法反応 磁気攪拌器およびドライアイス−アセトン浴をそなえた
２５ｍ１の丸底フラスコに、３．０１（０−０３モル）
のヒナコロン（ｔ−ｙ”チルメチルケトン）を入れた。
ビナコロンを０℃に冷却し２．０ｍ１（０，０７５モル
）の塩化スルフリル（ＳＯ２ＣＩ２ ）を徐々に加えた
。
この反応は発熱反応で塩化水素と亜硫酸ガスが発生した
。
こういった酸性ガスは水道アスピレータ−減圧により除
かれた。
反応混合物を次に１−の飽和重炭酸ソーダ液で洗い、無
水硫酸ナトリウムで乾燥させ、沢過し１．７１の粗油を
得た。
ＧＬＣ分析（ＳＦ−３０カラム）ならびにトラッピング
；およびＩＲ，ＮＭＲ，ＭＳ分析の結果このものは、 （＋）３２重量％の下記構造式 で表わされる１−クロロ−ｔ トン、と （ｉｔ）４１％の下記構造式 ％式％ を有する１・１−ジクロロ−ｔ−ブチル−メチルケトン の混合物であることが判った。
０．７５ｆのこの物質を次に０．００５モルの２−メチ
ル−３−フランチオールと０．００５モルのナトリウム
メチラートを６１ｎＩｌの無水メタノールに加えたもの
と密に混合した。
反応が発熱的であるため外部冷却を行いながら、２５℃
〜３５℃で２．５時間この反応混合物を攪拌した。
この２．５時間のあと、反応混合物を実施例１の如く処
理し、０．７８Ｓｉ’の褐色粗油を得た。
生成物をＧＬＣ）ラッピングで単離し、質量スペクトル
、ＮＭＲおよびＩＲ分析でこのものが下記構造式 を有する化合物であることを確認した。
この物質はアストリンジエントのニュアンスならびに野
草およびミント様の特徴をもつ加水分解植物蛋白質様、
ミート様ならびにビーフブロス様芳香風味を有している
。
ＮＭＲ分析は次のとおりであった。
このＮＭＲスペクトルは第４図に示されている。
ＩＲ分析は次のとおりであった。
７２５．８８０．９９５．１０５０，１０８０．１１２
０．１２１５．１３６０．１３８０．１４６０．１４７
０．１５１０．１７００．２９１０．２９６０ｃＩｒＬ
−１ このＩＲスペクトルは第５図に示されている。
質量スペクトル分析は次のとおりであった。
実施例 ３ （２−メチル−３−フリル）（１−メチル−２＊＊ −
オキソプロピル）ジサルファイドの製法反応 ０．００５モルの２−メチル−３−フランチオールを１
．０４１（０，０１モル）の３−メルカプト２−ブタノ
ンと混合し、その混合物を１２１ｒＬｌのジエチルエー
テルにとかした。
水８ＴＬｌにとかした炭酸ナトリウム（０，８Ｐ；０．
００７５モル）を攪拌下に加えた。
ジエチルエーテル６−に溶解した沃度（１，９ｆ ；
０．００７５モル）を沃度の色が残るようになるまで滴
下し加えた。
反応混合物を室温で３０分間攪拌した。
次に反応混合物を分液ロートに移し水性層をエーテル層
から分けた。
エーテル層を次に５ｒｒＬｌの飽和重炭酸ソーダ液で、
次に４−の０．０５Ｍチオ硫酸ソーダ液で洗った。
洗浄したものを次に無水硫酸ナトリウムを通して濾過し
※※濃縮して１．３１’の粗油を得た。
ＧＬＣ分析で三つの重複ピークが認められ、このものは
ＧＬＣトラッピング（条件：１３０℃、６℃／分にプロ
グラムされた５Ｅ−３０カラム）では分離されなかった
。
下記の如（カラムクロマトグラフ法を用いピーク２をピ
ーク１およびピーク３から分離した。
１．２ｆＩの反応生成物（粗生成物）を３−のｎヘキサ
ンにとかした。
この液を次に４８ｆのケイ酸（４０： １重量比）を充
填した４、４Ｘ６０ｃｍクロマトグラフカラム中に入れ
た。
ｎ−ヘキサンあるいはｎ−ヘキサンにジエチルエーテル
を加えた溶液を用いこのカラムから下記の画分を溶離し
た。
画分３．５．８．１２．１３．１４．１５．１６．１７
．１８．１９．２０．２１．２２．２３．２５．２６．
２７．２８．２９および３０を次に薄層クロマトグラフ
法（ＴＣＬ）を用い分析した。
条件：ニューヨーク州エルムスフォードのＥＭレアゲン
ツカンパニーから得られた予備被覆ＴＬＣプレート、シ
リカゲルを被覆し、ｎ−ヘキサンにジエチルエーテル２
０％を加えた溶液で展開。
サイズ：５Ｘ２０Ｃ１ｒＬ 支持体ニガラス 層の厚さ：Ｑ、２５ｍｍ 純粋な生成物は両分１６から２１までにスポット２とし
単一の均質スポットとして現われるようである。
得られたＴＬＣプレートを第１図に示しである。
これら画分を次にＧＬＣｌＩＲ，ＮＭＲおよび質量スペ
クトル分析で分析し下記構造式の生成物であることを確
認した。
この物質は加水分解植物蛋白質様およびナツツ様ニュア
ンスをもつミート様、甘い、イースト様芳香ならびに風
味を有していた。
ＮＭＲ分析は次のとおりであった。
＊ ■Ｒ分析は次のとおりであった。
７２５．８８０，９３０．１０８０．１１２０．１１９
０．１２２０，１３５０，１３６５．１３８０．１４３
５．１５１０，１７００．２９２０ｃＩｒＬ−１ ＮＭＲスペクトルは第６図に示され、またＩＲスペクト
ルは第７図に示されている。
質量スペクトル分析の結果は次のとおりであった。
実施例 ４ （２−メチル−３−フリル）（１−メチル−２−オキソ
プロピル）サルファイドの製法 反応 磁気攪拌器、 温度計および還流冷却器を付し た２５ｍ１丸底フラスコに無水メタノール３１ｒＬｌに
すトリウムメチラート０．２７ｆ（０，００５モル）を
とかした溶液を加えた。
次に無水メタノール３ｍｌに０．００５モル（０，５Ｈ
’）の２−メチル−３７ランチオールをとかした溶液を
攪拌下に徐々に加えた。
得られた黄色液を１０分間攪拌した。ｏ、５３Ｐ（０，
００５モル）の３−クロロ−２−フタノンをＩＴｒＬｌ
の無水メタノールにとかした溶液を次に２分間を要し滴
下し加えた。
発熱反応が生じ、同時に反応が進行していることを示す
塩化ナトリウムの沈澱が生じた。
反応中、反応混合物の温度を２５℃〜３５℃に保った。
次に１０１ｒＬｌの水を反応混合物に加え、４％塩酸で
ｐＨ＝６に調節した。
次に１０７４のｎ−ヘキサンを反応混合物に加え、分離
せる各相を分けた。
水性相をｎ−ヘキサン６１ｒＬｌで抽出し、このヘキサ
ンと有機相を合わせ、飽和食塩水で洗い、無水硫酸ナト
リウムで乾燥させた。
得られた溶液を次にロータリー蒸発装置で減圧濃縮し０
．７６ｆの粗油を得た。
所望生成物を８′×＋！５Ｅ−３０カラムでＧＬＣによ
り単離した。
ＮＭＲ，ＩＲおよび質量スペクトル分析の結果この物が
下記構造式 を有することが確認された。
この物は料理された肝のニュアンスをもつ甘い、ミート
様、ゴム様芳香と、ゴム様、ミート様；ペカンならびに
マウスフィールのニュアンスをもつ甘い、料理された肝
あるいは加水分解植物蛋白質様風味を有している。
ＮＭＲ分析は次のとおりであった。
ＩＲ分析は次のとおりであった。
７３０．８８５．９３５．１０６０．１０８５．１１２
５．１１５５．１１９０，１２２５．１３５０．１３７
０．１３８５．１４４０．１５１０１１７０５．２９３
０．２９．７０ｃｒｒｔ ’このＮＭＲスペクトルは
第８図に、またＩＲスペクトルは第９図に示している。
質量スペクトル分析は次のとおりであった。
＊ （１・３−ジエチルアセトニル）（２・５メチル−
３−フリル）サルファイドの製法反応 磁気攪拌器、Ｙ字管、窒素導入管、還流冷却器および温
度計の付された２５１ｒＬｌ丸底３頚フラスコに無水メ
タノール３１ｒＬｌに０．２７Ｆ （０，００５モル）
のナトリウムメチラートをとかした溶液を入れた。
このナトリウムメチラート溶液を水浴で２５℃に冷却し
た。
０．６４Ｆ（０，００５モル）の２１５−ジメチル−３
−フランチオールを３１ｒＬｌの無水メタノールにとか
した溶液を次に反応混合物の温度を２２℃〜２８℃に保
ちつつピペットを用いナトリウムメチラート溶液に滴下
し加えた。
反応混合物の温度を２３℃〜３５℃に保ちつつ、３−ク
ロロ４−ヘプタノン（０，７４Ｓ’；０．００５モル）
を１−の無水メタノールにとかした溶液を滴下した。
次に反応混合物を２３℃に保ちつつ１時間ｍ拌した。
１時間の後、水１５ｍ１を攪拌下に加え、反応温度を２
８℃〜３０℃に上昇させた。
水浴を用い反応混合物を２５℃に冷却したが、この段階
で水性相と有機相に分かれた。
水性相（ｐＨ＝６）を６ｒｒＬｌずつのｎ−へキサンで
２回抽出し、ヘキサン抽出液と有機相を合わせ、飽和食
塩水４ｍｌで洗い、次に無水硫酸ナトリウムで乾燥させ
た。
得られた液を重力沢過し、ロータリー蒸発装置で１５ｍ
ｍＨｇ１２５℃〜３５℃で濃縮し、１．２２の黄色粗油
を得た。
所望生成物をＧＬＣ）ラッピング（８’Ｘ＋’５Ｅ−３
０カラム）で単離し、ＮＭＲ。
ＩＲおよび質量スペクトル分析により、下記構造式 の物質であることを確認した。
この物は血の様なニュアンスをもつミート様、甘い、金
属的芳香と加水分解植物蛋白質様のかっ血の様なニュア
ンスをもつミート様、甘い、金属的風味を有している。
ＮＭＲ分析は次のとおりであった。
ＩＲ分析は次のとおりであった。
１０６０．１２２０．１３６０．１３７５．１４３０．
１４５０．１５６５．１７００１２８７０．２９２０．
２９６０ｃｒ！Ｌ−１ＮＭＲスペクトルは第１０図に示
され、ＩＲスペクトルは第１１図に示されている。
質量スペクトル分析は次のとおりであった。
実施例 ６ （カンネル−３−イル）（２−メチル リル）サルファイド 反応 磁気攪拌器、還流冷却器、Ｙ字管、温度計、塩化カルシ
ウム乾燥管、加熱用マントルおよび窒素導入管の設けら
れた２５−３頚丸底フラスコにナトリウムメチラート０
．２７ｙ（０，００５モル）をｎ−プロパツールにとか
した溶液を入れた。
攪拌下にこのナトリウムメチラート溶液に０．５７ｆ？
（０，００５モル）の２−メチル−３−７ランチオール
を３ｒｆＬｌのｎ−プロパツールにとかした溶液を加え
黄色溶液を得た。
温度を２５℃に保ちながら、１．１６５’（０，００５
モル）のｄ−３−ブロモ−カンファーを８ｒｕｌのプロ
パツールにとかした液を反応混合物に加えた。
反応混合物を次に還流温度（９７℃）まで加熱し６時間
還流せしめた。
この６時間の還流後、反応混合物を３３℃に冷却し、ロ
ータリー蒸発装置に移し、濃縮して約８１１Ｌｌの暗褐
色液を得た。
これにヘキサンを加え、次に水を加えて２相とした。
これらの相を分離し、水相をヘキサン抽出した。
ヘキサン抽出液と前記有機相を合わせ飽和食塩水で洗い
、無水硫酸ナトリウムで乾燥させ、濃縮して褐色の粗油
を得た。
水性相をｐＨ７に中和し、ジエチルエーテルで抽出した
。
抽出液を食塩水で洗い、乾燥させ、濃縮し褐色油を得た
。
これらの油を合わせ（ヘキサンからの油とジエチルエー
テル抽出液からの油）、所望生成物をＧＬＣ）ラッピン
グ（ｓ′ｘ −ｐｓ Ｅ−３０カラム）で単離し、ＮＭ
Ｒ，ＩＲおよび質量スペクトル分析により下記構造式 の化合物であることを確認した。
この物は甘い、ミート様、きびきびした芳香と、甘い、
ミート様の、ローストされた風味を有している。
ＮＭＲ分析は次のとおりであった。
ＩＲ分析は次のとおりであった。
７２５．８８０．１０３０．１０８０．１１２０゜１２
１５．１３６５．１３８５．１４４０、 ＊＊１５０
５．１７３５．２８６０．２９２０．２９５０ＣＩＩＬ
’ このＮＭＲスペクトルは第１２図に、またニスベクトル
は第１３図に示されている。
質量スペクトル分析は次のとおりであった。
実施例 ７ （２−メチル−３−フリル）（１・１・３・３テトラメ
チルアセトニル）サルファイドの製法 反応 磁気攪拌器、温度計、還流冷却器、 ５０ｍ１滴下 ロート、水浴、 および水道アスピレータ−に接続 されたガス出口管（冷却器の頂部に接続）を設けた１０
０ｍ１の３頚丸底フラスコに２５．７？（０，２２５モ
ル）のジイソプロピルケトンを入れた。
２０分間を要して、２０．３５’（０，１５モル）の５
０２Ｃ１２（塩化スルフリル）を１２７７１１のベンゼ
ンにとかした溶液をこのジイソプロピルケトンに加えた
。
反応は発熱的であるので外部より冷却した。
添加後、温度を２５℃に保ちつつ反応混合物を攪拌した
。
次に反応混合物をロータリー蒸発装置に移し３０分間で
３０ダの無色混合物を得た。
この反応生成物を１５ｃｒｒＬビグリユーカラム、磁気
攪拌器、還流冷却器、および加熱用マントルをそなえた
１ｏｏｙの３頚丸底フラスコに入れた。
このものを分留し下記構造式 ％式％ ３−（ＮＭＲ，ＩＲおよび質量スペクトル分析で確認）
を得た。
磁気攪拌器、Ｙ字管、窒素導入管、還流冷却器、温度計
および加熱用マントルを設けた２５１ｒＬｌ丸底３頚フ
ラスコに０．５７１（０，００５モル）の２−メチル−
３−フランチオールを３ＴＬｌの無水メタノールにとか
した溶液および０．２７ｒ（０，００５モル）のナトリ
ウムメチラートを３縦の無水メタノールにとかした溶液
を入れた。
１０分間攪拌した後、０．７４ｆ（０，００５モル）の
２−クロロ−２・４−ジメチル−３−ペンタノンな１ｍ
Ａ’の無水メタノールにとかした液を徐々に加えた。
次に温水浴を用い反応混合物を３５℃に加温し、反応混
合物の温度を３５℃に保ちつつ窒素ガスシール下におい
た。
−次に反応混合物を還流するまで（６５℃〜６６℃）加
熱し、１時間還流させた。
この１時間のあと、反応混合物を冷却せしめ、水１０−
を加え処理した。
塩基性ｐＨ（９〜１０）であるこの反応混合物を稀ＨＣ
Ｉ で酸性にしｐＨを６とした。
ｎ−へキサンを加え反応内容物を２相（水性相と有機相
）にした。
水性相を１０１１Ｌｌずつのヘキサンで２回抽出した。
ヘキサン抽出液を合わせ飽和食塩水で洗い、無水硫酸ナ
トリウムで乾燥させた。
得られた溶液を次に１．０２′？まで濃縮し、ＧＬＣ装
置（条件：５Ｅ−３０カラム８’Ｘ−４’）を用い所望
化合物を単離し、ＮＭＲ，ＩＲおよび質量スペクトル分
析で下記構造式 を有することを確認した。
この物質はミート様の、硫黄様芳香と、青物的特徴をも
つミート様、ロースト玉ねぎならびに硫黄様風味を有す
。
またニンニクならびにネギ類のニュアンスをも有する。
ＮＭＲ分析は下記のとおりであった。
ＩＲ分析は下記のとおりであった。
７３０．９９０，１０３０．１０８５．１２２０１１３
６０１１３８０．１４６５．１５１５、１６９５．２９
３０．２９７０ｃｒＩＬ−１このＮＭＲスペクトルは第
１４図に、またニスベクトルは第１５図に示しである。
質量スペクトル分析は次のとおりであった。
一実施例 ８〜１４ 実施例１〜７の何れかの方法（第４表に指示）で作うれ
た３−フリル−β−カルコゲンアルキルサルファイドを
ワイラーのビーフフレーパート・インスタント・ブイヨ
ン（米国イリノイ州シカゴのワイラー・フツズ・ディビ
ジョン・オン・ボーデン・インコーホ、で製造）（成分
二食塩、加水分解植物蛋白質、マルトデキストリン、糖
、ビーフファツト、水、モノナトリウムグルタメート、
調味料、グルコーゼ、ビーフ抽出液、カラメルカラー、
加水分解植物ファツト、米国認可食品着色剤）の２％水
性溶液にｏ、ｉ〜２ｐｐｍの割合で加えた。
得られたビーフフレーバーは何れもその固有のビーフブ
ロスの芳香および風味以外に、第４表にそれぞれ示され
ている官能的特性をもち、その強度は使用した表示３−
フリルβ−カルコゲンアルキルサルファイドの濃度と比
例して増大した。
実施例 １５ （１・３−ジーｎ−７”ロピルアセトニル）（２メチル
−３−フリル）サルファイドの製法 ＊＊人 部 反 応 磁気攪拌器、５０ｒｒＬ１滴下ロート、ポット温度計お
よび還流冷却器（水道アスピレータ−へ通ずる減圧出口
をもつ）、ならびに冷水浴を設けた２５０１１Ｌ１３頚
丸底フラスコに８１ｆＩのジ−ｎ−ブチルケトンを入れ
た。
外部から冷却を続け１時間を要し１２ｃｃ（２０，３１
？ ； ０．１５モル）の５Ｏ２Ｃ１２を加え、その間
水道アスピレータ−を用い塩化水素と亜硫酸ガスの酸性
ガスを除去した。
この１時間経過後、攪拌を続けながらさらに１．５＊※
時間フルに減圧を続げた。
次に反応混合物を２５０ｍＡ’の１頚丸底フラスコに移
し、室温で水道アスピレータ−を用い減圧にした。
７５．Ｏｆの残存粗油を蒸留するためこのフラスコから
取り出した。
次に４−クロロ−５−ノナノン反応生成物を蒸留した。
Ｂ部 反応 磁気攪拌器、Ｙ字管、窒素導入管、温度計、および冷水
浴をもうけた２５１７ｉｌ丸底３頚フラスコに、下記の
原料を入れた。
（ｉ）２−メチル−３ フランチオール；０．５７ｆ？ （３ｃｃ； ０．００５モル）； （１１）ナトリウムメチラートのメタノール液（０，２
７１〔３ｃｃ ； ０．００５モル〕） 次にＡ部で作られた４−クロロ−５−ノナノンを無水メ
タノールに７５．６％とかした溶液１．１７Ｐ（ｌｅｅ
；０．００５モル）を上記反応混合物に２５〜３５℃の
温度を保ちつつ攪拌下に徐々に加えた。
次に反応混合物を窒素ガスシール下２５℃で１５時間攪
拌した。
この１５時間経過後、反応混合物からサンプルを取り、
ＧＬＣ分析法（ＳＥ−３０で被覆された８′×セカラム
、１３０℃で操作、７．５℃／分にプログラムされる）
で分析した。
反応混合物をロータリー蒸発器で水道アスピレータ−に
よる減圧下に濃縮し、４〜５ｄの白色スラリーを得た、
攪拌下に、この白色スラリーに水１０１ｒＬｌを加え、
固体を溶解せしめた。
この時点で液のｐＨは６〜７であった。
得られた混合物は油相と水性相の二つに分れた。
油相を５ｍｌずつのｎ−ヘキサンで３回抽出し、ヘキサ
ン抽出液を合わせ、飽和食塩水で洗った。
このヘキサン抽出液を無水硫酸ナトリウムで乾燥させ、
重力沢過し、ロータリー蒸発器で濃縮し１．４１の生成
物を得た。
ＧＬＣ分析（ＳＥ−３０で被覆された８′×デカラム；
１３０℃で操作ニア、５℃／分にプログラム）で下記が
判明した。
６５．２％ 生成物 １０．９％ ４−クロロ−５−ノナノン １６．０％ ５−ノナン ０．３％ ２−メチル−３−フランチオール３．４％
溶剤 ＮＭＲ，ＩＲおよび質量スペクトル分析により、この生
成物の構造式が下記のとおりであることが確認された。
質量スペクトル分析結果は次のとおりであった。
ＮＭＲ分析結果は次のとおりであった。
このＮＭＲスペクトルは第１６図に示されている。
赤外分析結果は次のとおりであった。
７１５．１０７５．１１１５．１２１５．１４４５．１
４５５．１６９５．２８６０゜２９２０．２９４０ｃＩ
ｒＬ’ この赤外スペクトルは第１７図に示しである。
この生成物はミート様／せい、ビーフブロス様でロース
トされたミート様芳香特性と、ミート様後味ならびに血
のようなニュアンスをもつミート様／せい、ビーフブロ
ス風味特性を有している。
実施例 １６ 実施例１５で作られた（１・３−ジ−ｎ−プロピルアセ
トニル）（２−メチル−３−フリル）サルファイドをプ
ロピレングリコールに溶かし０．１％溶液を作った。
この溶液０．９Ｆを下記組成のスープベース７．３２に
加えた。
＊ 得られた混合物はミート様で甘い、ローストされた
ミート様芳香ならびに強化天然ビーフブロスおよび血の
ようなニュアンスとミート様後味をもつミート様で甘い
風味特性を有していた。
実施例 ７ 実施例１５の方法に従い製造された（１・３ジーｎ−プ
ロピルアセトニル）（２−メチル−３フリル）サルファ
イドをワイラーのビーフフレーパート・インスタント・
ブイヨン（米国、イリノイ州シカゴのワイラー・フーズ
・ディビジョン・オン・ボートン・インコーホ、で製造
）（成分：食塩、加水分解植物蛋白質、マルトデキスト
リン、糖、ビーフファツト、水、モノナトリウムグルタ
メート、調味料、グリコーゼ、ビーフ抽出液、カラメル
カラー、加水分解植物ファツトおよび米国認可食品着色
剤）の２％液にｌｐｐｍの割合で加えた。
得られたビーフフレーパートブイヨンはミート様で甘い
またミート様でローストされた芳香とミート様で甘い風
味特性ならびにミート様の後味、血のようなニュアンス
を有していた。
実施例 １８ （１・３−ジイソプロピルアセトニル）（２−メチル−
３−フリル）サルファイドの製法反応 磁気攪拌器、Ｙ字管、窒素導入管、冷水浴、還流冷却器
および温度計の設げられている２５ＴｒＬｌ丸底３頚フ
ラスコに、０．４１Ｆ（０，００７５５モル）のナトリ
ウムメチラートを４．５−の無水メタノールにとかした
溶液を入れた。
このナトリウムメチラート液を水浴に用い２３℃に冷却
した。
ｏ、８６Ｐ（０，００７５５モル）の２−メチル−３−
７ランチオールを４．５１１Ｌｌの無水メタノールにと
かした溶液を、ピペットを用いナトリウムメチラート溶
液に滴下して加え、その間反応液の温度を２５℃〜２８
℃に保った。
反応液の温度を２５〜２８℃ニ保ちながら、２・６−シ
メチルー３−クロロヘプタノン＝４（１，３７グ；０．
００７５５モル）を１．５−の無水メタノールにとかし
た溶液を滴下した。
白色固体沈澱が生じた。反応物を次に２５〜２８℃に保
ちながら１時間攪拌した。
この１時間経過後、サンプルを取り、このサンプルに水
を加え、１０％ＨＣＩ でｐＨを３〜４にした。
サンプルは油相と水性相の二つに分かれた。
油相をヘキサンで抽出しヘキサン抽出液を乾燥させ、濃
縮し、ＧＬＣ分析（８’Ｘ−）’５Ｅ−３０被覆カラム
；１３０℃で操作、７．５℃／分にプログラム）を行い
約５０〜６０％の生成物であることを確かめた。
ここで、ロータリー蒸発器で水道アスピレータ−減圧に
より反応混合物を濃縮した。
約５ＴＬｌの白色スラリーが得られた。
攪拌下、このスラリーに水１５ｒｆＬｌを加え固体を溶
解させると、油相が分離した。
溶液のｐＨは９〜ＩＯであった。１０％塩酸水溶液２０
滴を加えてｐＨを約４〜５に中和した。
油相な１２ｒｒＬｌずつのｎ−へキサンで２回抽出し、
抽出液を合わせ、５ｍｌの飽和食塩水で洗い、無水硫酸
ナトリウムで乾燥させ、重力濾過した。
Ｆ液を次にロータリー蒸発器で濃縮し１．４１の生成物
を得た。
ＧＬＣ分析（条件：８′×＋７ＳＥ３０で被覆されたカ
ラム：１３０℃で操作、１０℃／分にプログラム）によ
り下記の存在が確かめられた。
２−メチル−３−フランチオール ２．２％２・
６−シメチルー３−クロロ−４−１０，５％ヘプタノン ビス（２−メチル−３−フリル）ジサ ３．４％ルフ
ァイド （１・３−ジインプロピルアセトニル） （２−メチル−３−フリル）サルファ イド生成物 ６４．５％ 質量スペクトル分析は次のとおりであった。
赤外分析結果は次のとおりであった。
７２５．８８５．９３０１１０８５．１１２０゜１２２
０．１３６０．１３８０．１４５０．１４６０．１５１
０，１７００．２８７０．２９２０．２９６０ｃＩｒＬ
−１ この赤外スペクトルは第１８図に示されている。
ＧＬＣ，ＮＭＲ，ＩＲおよび質量スペクトル分析により
このものが下記構造式を有することが確認された。
この物質は玉ねぎのニュアンスを有する甘い、ロースト
ミート（牛）、柑橘類ならびに新鮮なライムの芳香およ
び風味を有している。
実施例 １９ 実施例１８の方法で製造された（１・３−ジイソプロピ
ルアセトニル）（２−メチル−３−フリル）サルファイ
ドをワイラーのビーフフレーパートインスタントブイヨ
ン（米国、イリノイ州シカゴのワイラー・フーズ・ディ
ビジョン・オン・ボーデン・インコーホ、製造）（成分
：食塩、加水分解植物蛋白質、マルトデキストリン、糖
、ビーフファツト、水、モノナトリウムグルタメート、
調味料、グルコーゼ、ビーフ抽出液、カラメルカラー、
加水分解植物ファツト、米国認可食品着色剤）に０．ｌ
ｐｐｍの割合で加えた。
この化合物のた。めビーフフロスに対し、玉ねぎのニュ
アンスをもつ甘い、ローストビーフ、柑橘類ならびに新
鮮なライムの特性が加わった。
【図面の簡単な説明】
添付図の第１図は（２−メチル−３−フリル）（１−メ
チル−２−オキソプロピル）メチルファイドが作られて
いる実施例３に記載の薄層クロマトグラフプレートの図
であり；第２図は（１・３ジエチルアセトニル）（２−
メチル−３−フリル）サルファイドが作られている実施
例１の生成物のＮＭＲスペクトルであり；第３図は（ｌ
・３ジエチルアセトニル）（２−メチル−３−フリル）
サルファイドが作られている実施例１の生成物のＩＲス
ペクトルであり；第４図は（２−メチル−３−フリル）
（３・３・３−トリメチルアセトニル）サルファイドが
作られている実施例２の生成物のＮＭＲスペクトルであ
り：第５図は（２−メチル−３−フリル）（３・３・３
−トリメチルアセトニル）サルファイドが作られている
実施例２の生成物のｒＲスペクトルであり：第６図は（
２−メチル−３−フリル）（１−メチル−２−オキソプ
ロピル）メチルファイドが作られている実施例３の生成
物のＮＭＲスペクトルであり；第７図は（２−メチル−
３−フリル）（１−メチル２−オキソプロピル）メチル
ファイドが作られている実施例３の生成物のＩＲスペク
トルであり；第８図は（２−メチル−３−７リル）（ｌ
−メチル−２−オキソプロピル）サルファイドが作られ
ている実施例４の生成物のＮＭＲスペクトルであり；第
９図は（２−メチル−３−フリル）（１−メチル−２−
オキソプロピル）サルファイドが作られている実施例４
の生成物のＩＲスペクトルでアリ；第１０図は（１・３
−ジエチル７−１＝）−１−＃）（２・５−ジメチル−
３−フリル）サルファイドが作られている実施例５の生
成物のＮＭＲスペクトルであり；第１１図は（１・３−
ジエチルアセトニル）（２・５−ジメチル−３−フリル
）サルファイドが作られている実施例５の生成物のＩＲ
スペクトルであり；第１２図は（カンネル−３−イル）
（２−メチル−３−フリル）サルファイドが作られてい
る実施例６の生成物のＮＭＲスペクトルであり；第１３
図は同じ〈実施例６の生成物のＩＲスペクトルであり：
第１４図は（２−メチル−３−フリル）（１・１・３・
３−テトラメチルアセトニル）サルファイドが作られて
いる実施例７の生成物のＮＭＲスペクトルであり；第１
５図は同じ〈実施例７の生成物のＩＲスペクトルであり
；第１６図は（ｌ・３−ジ−ｎ−プロピルアセトニル）
（２−メチル−３−フリル）サルファイドが作られてい
る実施例１５の生成物のＮＭＲスペクトルであり、第１
７図は同実施例１５の生成物のＩＲスペクトルであり；
また第１８図は（１・３−ジイソプロピルアセトニル）
（２−メチル−３−フリル）サルファイドが作られてい
る実施例１８の生成物のＩＲスペクトルをそれぞれ示す
。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 構造式 （式中、 Ｚは を表わし：ｎは１あるいは２であり；Ｒ２およびＲ３は
    それぞれ低級アルキルおよび水素からなる群より選ばれ
    、Ｒ２とＲ３の同士なくとも−っは低級アルキルであり
    ｔ Ｒ４は水素または低級アルキルであり、Ｒ５は低級
    アルキルである、あるいはＲ４とＲ６とが共同でビシク
    ロアルキルあるいはテトラメチレンを表わす） で表わされる３−フリル−β−カルコゲン−アルキルサ
    ルファイド。 ２ 構造式 （式中、ｎは１あるいは２であり；Ｒ２とＲ３はそれぞ
    れメチルおよび水素からなる群より選ばれ。 Ｒ２とＲ３の同士なくとも一つはメチルであり；Ｒ４は
    水素または低級アルキルであり、Ｒ６は低級アルキルで
    ある、あるいはＲ４とＲ５が共同でシクロアルキル環あ
    るいはビシクロアルキル環を作る） で表わされる特許請求の範囲第１項記載の３−フリル−
    β−オキンアルキルサルファイド。 ３ 構造式 で表わされる基であり：ｎはｌあるいは２であり；Ｒ２
    とＲ３はそれぞれ低級アルキルおよび水素からなる群よ
    り選ばれ、Ｒ２とＲ３の同士なくとも一つは低級アルキ
    ルであり；Ｒ４は水素または低級アルキルであり、Ｒ５
    は低級アルキルである、あるいはＲ４とＲ６が共同でビ
    シクロアルキルあるいはテトラメチレンを表わす） で表わされる３−フリル−β−カルコゲン−アルキルサ
    ルファイド０．５ ｐｐｍ〜全組成物の９０重量％を含
    み、組成物の残りが前記３−フリル−β−カルコゲン−
    アルキルサルファイドと反応せずかつ官能的に該サルフ
    ァイドと適合性のある１種あるいはそれ以上の補助剤で
    ４−メチル−５−βヒドロキシエチルチアゾール；２−
    メチルブタンチオール＝４−メルカプト−２−ブタノン
    ；３メルカプト−４−ペンタノン；１−メルカプト２−
    プロパノン；ベンズアルデヒド：フルフラール；フルフ
    ラールアルコール；２−メルカプトフロピオン酸；アル
    キルピラジン；メチルピラジン；２−エチル−３−メチ
    ルピラジン：テトラメチルピラジン；ポリサルファイド
    ；ジプロピルジサルファイド；メチルベンジルジサルフ
    ァイド：アルキルチオフエン：２−ブチルチオフェン；
    ２・３ジメチルチオフェン；５−メチルフルフラール：
    アセチル７ラン：２・４−デカジェナール；グアヤコー
    ル；フェニルアセトアルデヒド；δ−デカラクトン：ｄ
    −リモネン；アセトイン：アミルアセテート；マルトー
    ル；エチルブチレート；レヴリン酸；ピペロナール；エ
    チルアセテート＊ｎ−オクタナール：ｎ−ペンタナール
    ：ヘキサナール：ジアセチル；モノナトリウムグルタメ
    ート；硫黄含有アミノ酸；７ステイン：加水分解植物蛋
    白質；２−メチルフラン−３−チオール；２−メチルジ
    ヒドロフラン−３−チオール；２・５−ジメチルフラン
    −３−チオール；加水分解魚蛋白質；およびテトラメチ
    ルピラジンからなる群より選ばれるものであることを特
    徴とする食品風味組成物。 ４ 構造式 （式中Ｍはアルカリ金属を表わし；Ｒ２とＲ３はそれぞ
    れ低級アルキルあるいは水素で、Ｒ２とＲ３の同士なく
    とも一つは低級アルキルを表わす）を有する３−フラン
    チオールのアルカリ金属塩と、構造式 （式中、Ｗは）・ロゲンであり；Ｒ４は水素または低級
    アルキルであり、Ｒ６は低級アルキルである、あるいは
    Ｒ４とＲ６が共同でシクロアルキル環あるいはビシクロ
    アルキル環をなス） を有するα−ノ・ロアルカノンとを溶剤の存在下約り０
    ℃〜約１００℃で密に混合する工程を含むことを特徴と
    する、構造式 （式中、ｎは１であり、Ｒ２、Ｒ３、 Ｒ６は前述せるとおり） を有する３−フリル−β サルファイドの製法。
JP55049101A 1975-01-21 1980-04-14 新規なる３−フリル−β−カルコゲン−アルキルサルフアイド、その製法ならびに該化合物を使用した組成物 Expired JPS5842870B2 (ja)

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