JPS5843743A - バタ−の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は脂肪率の比職的高いクリームを用いてパターを
製造する方法に関する。

従来、パターの製造に用いられるクリーム（パタークリ
ームと称せられて込る）は一般にその脂肪率が約３７乃
至約４３−である。

パｆｉ−１）ＩＩｍにおいてこのような脂肪率のクリー
ム管用％ＡゐＯ嬬、生乳を脱脂乳とクリームに分離する
ＶａＯ分離効率（−９，９−以上に達する）とバター〇
製造条件及びパターの出来高の観点から最適とされてい
ることに因る。

なお、近年生乳からのクリームの分離接衝の改良に伴い
、分離効率を損なうことなく脂肪率の高いクリ（−人を
得ることが可能となったが、我国では依熱として脂肪率
が上記のごとく４０−前後のクリームを原料としてパタ
ーを製造しているのが現状である。すなわち、生乳から
分離した脂肪率が４０参前後のクリーム會チャーエング
郁とワーキング部を臭え九パタ一連続製造装置へ供給し
てテヤーエング部で水中油！１（０／Ｗ）の工マルジ冒
ンのクリームを油中水１１（Ｗｌｏ）エマルジ冒ンに相
転換し、ついでワーキング部で上記油中水腫エマルジ箇
ンを混練することによりノ（ターを製造している。因入
に、このパターの製造法は７０−テーシ璽ン法（チャー
二ｙグ促進法）と呼ばれるノ（ターの代表的製造法であ
るが、この方法とは別に、生乳を特殊な分噛機を用いて
段階的にクリームと脱脂乳とに分離しながら、クリーム
の脂肪率が８８〜ＳＳ＠に達し九時点で機械的衝撃をク
リームに与えてクリームエマルジｌンの形態１０／Ｗか
らＷ１０Ｋ＠転換するととによりパターを製造する方法
（機縮法又祉分離処理法と呼ばれる）が知もれているが
、しかし、この濃縮法は脂肪損失が大きいＯ″ｅｅ現在
とんど実施されていない。

而して、パター杜元来脂肪率がＳＯ，Ｏ−以上（乳及び
乳製品の成分規格勢に関する省令）のものを指すＯ″ｔ
ｌｓするから、脂肪率の高いクリームを原料として用い
たほうが生産効率の観点からすれは好ましいわけである
が、前述し九ように、現在一般に採用されているバー一
連続製造装置（４１にフラ：リ ンスーシ毫ン社製の−シ、テイマプ）による最適な製造
条件を―足慣せるという理由から脂肪率約３７〜約４Ｓ
鳴のクリームが原料として用いられている。

本実―者は諸処ｍにおいてｊＩｌＵ率５０憾以上の高脂
肪クリームを用いてパター！製造すゐ試りが報１１１１
れているととに鎌みて、我１ｌＫｓＰ％Ａで上記高脂肪
クリーム會原料として用いられなｉ理由につき検討し九
結釆、乳質Ｏ違いが大亀な要因でああはかに、パター調
造上の重１！＆ニーであるチャーエングＩＩＫ）けろ条
件設定ｏｍｍ性にあること會確諺しえ、すなわち、テヤ
ーニング郁ではビーター−と称せられる攪拌プレー）ｌ
臭えたドラムＯ關転這動によって０／Ｗ工マルジ冒ンの
クリーム中の脂肪数十に機械的衝撃管与えてＷ１０工マ
ルジ嘗ンに相転換するＯであるが、Ｆ−Ｏ機械的衝撃Ｏ
寝度はクリーム中の脂肪率とビータ−Ｏａ転数韮びにプ
レー）０形状、構造等により異なり、上゛・１１八　。

記脂肪率に適し九、ビータ−の条件を決定しなければな
らない、しかしながら、ビータ−ＯＢ転ドラムに付設さ
れているプレードの付設手段、すなわちｆＩＩＩＩＩ！
に起因する熱歪みが原因でプレートの回転バランスがく
ずれる（偏心現象）丸め高速回転がで龜ず、し九がって
ビータ−の改良には限界があることを知り九。

本実―者は、上述したごと自現状に鎌＾、現在一般に使
用されている製造装置を適用して従来よりも脂肪率の高
いクリームを用いる仁とにより、製造歩留り（出来高）
會更に向上し得るバター〇調造ｔＩＲＫ’：）いて検討
し九曽釆、本発−をなすに遍つえ。

以下本実ＩＩＩｔ−評しくａ−する。

本実１ｌＩｌＩＯ４１Ｉ徴は、生乳（牛乳）ｔクリーム
と属脂乳に分離すゐ際、従来よりも高い５ｏＩＧ前後の
脂肪率のクリームを分離し、このクリームにパター調造
上＠（主としてチャーニング）で生ずるパターきパタ（
このパター建ルタは過電調造ニーから排出、除去されて
いる）を添加、混合す１ことにより上記クリームの脂肪
率を従来０約３７〜約４３参に調整したものを原料クリ
ームとして用い為ことにある。

すなわち、本発−は生乳から脂肪分を有効に分離すると
共に、製造工場から排出されるパター建ルタ中へＯ１ｌ
肪分Ｏ移行を抑制することによりパターＯ纒造ｅｌｌり
を向上させゐことを■的とする。

換言すると、パター製造におけゐ脂肪損失を低減せんと
するものである。

本実明看は本発ＩＮＫよるパターの製造歩留りの向上を
確■するために次Ｏより１夷験を行なり九。

実験方法： 乳謄肪會量３Ｊ憾の牛乳　４００．０００９ｔ４区分に
等分し、各１００．０００即の牛乳からクリームセパレ
ーターで脂肪率ａ）３８１．ｂ）！５Ｊ１．ａ）５０１
並びｔｅａ）ｉｏ参の各クリームをそれぞれ分離した。

ζＯようにして分離して得られた各クリームを用いて常
法によりパターを製造した。ただし、脂肪率５０−Ｏう
ちの一つＯクリ−五についてはバターの製造工程で排出
されるバター出来高を添加、混合してその脂肪率を３８
−に調整したクリームを原料として用いた（本実Ｗ１４
による方法）。

各クリームの量、クリームの分離時に得られた脱脂乳量
とその脂肪率、バター出来高及びバターミルク量とその
脂肪率等を測定した結果を下記表１に示す。

（以下余白） １、ｊ’１．ｌ’ｌ、１ 表　　　１ ＠ｌ）生乳Ｏ脂肪率は地域、季節、調料等によって異な
るので計算上３．５１１に統一した。

２）クリームの脂肪率は各試験区における目標脂肪率で
あって平均値で示す。

プ曾１１ ３）脱脂乳脂肪率は夷饋値の平均で示す。

４）バター脂肪率は規格値で示す。

Ｓ）バターきルク脂肪率は実測値の平均で示す。

６）クリーム量、脱脂乳量及びバター出来高は上記各値
に基き脂肪の物質収支（ｍａｔ＠ｒ１ｍ１１ｍｌａｎｅ
・）Ｋ準拠して算出した値で示す。

なお、脂肪の物質収支は下記式により算出される。

生乳中の脂肪量ツクリーム中の脂肪量＋脱脂乳中Ｑ誼肪
量上記式に基き、牛乳の脂肪率と牛乳から分離されるク
リームの脂肪率を規定すると、クリームの分離時に得ら
れる脱脂乳の脂肪率を測定することＫより分離されるク
リーム量が下記式により算出される。すなわちクリーム
量をＸとすると、牛乳量×牛乳脂肪率ＷＸＸクリーム脂
肪率＋（牛乳量−Ｘ）Ｘ脱脂乳脂肪率 の式が成立つので、これからＸが算出される。

鵞た、上記によりＸ（バター出来高）が算出されると脱
脂乳量とその脂肪率も算出される。

一方、クリームの脂肪率とバターの脂肪率が規定される
と、バターの製造時に生成するバターミルクの脂肪率を
測定することにより次式によりバター出来高を算出し得
る。す彦わち、バター出来高をＸとすると、 クリーム量×クリーム脂肪率；ｘ×バター脂肪率＋（ク
リーム量−ｘ）×パターミルク脂肪率 の式亦成立つので、これよりＸ（バター出来高）が算出
されると共にバターミルク量及びバターミルク中へ移行
する脂肪量も算出し得る。

上記表１にみられるごとく、現在我国で採用されている
脂肪率３７〜４３−の範囲にある３８％のクリームを用
いてバターを製造する場合、脂肪率ｉ　ｏ　−湛びに６
Ｇ−の高脂肪クリームを用いた場合に比し、バターの出
来高が高く脂肪全損失量が低いこと、−万事発明により
脂肪率５０−のりリームをパターミルクの配合により脂
肪率を３８−に再調整したクリームを用いる場合にはバ
ター出来高が脂肪率３８１１のクリームをそのまま用い
た場合に比し更に高くなり、且つバタンルク中に移行す
る脂肪量及び脂肪全損失量も著しく低減することが理解
される。

本発明において生乳から分離した脂肪率５０１６前後の
高脂肪率クリームをバターミルクを用いて約３７乃至約
４３−の脂肪率のクリームに再調整するＫは、チャーニ
ング工程で系外へ排出されるバター製造機の脂肪率を測
定し、それに応じた量のパターミルクを上記高脂肪率ク
リームに配合すると心・すなわち・士発明′よると従来
利用価値の比較的低いパターミルクをバターの製造原料
としてのクリームに烹、型用できる利点があると共に前
述したように・り二の出来高（歩留）を向上し得るよう
Ｋなる。

さらに又、本発明によると生乳から高脂肪率クリームを
分離するため、それにより得られる脱脂乳量を従来法に
比し高めることができ、一方パターの全工程において脂
肪の全損失量も低減できるようになる。

以下実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例 本例ではコンテｉプＭＢ−！！型の連続式バター擬造機
（生産能カバター換算でｉｔ／）Ｉ）を用いた。

脂肪率が平均３．５−の生乳を殺■後ストレージタンク
に貯乳する（貯乳温度５Ｃ）。

上記貯乳した原料乳１００．０ＯＯｋｌをプレート式加
温機により２ＳＣに昇温した後クリームセパレーター（
分離能力１Ｇ、ＱＯｏｊ／Ｒ）Ｋ給送してクリームと脱
脂乳に分離した。この際の分離条件は１： クリームの脂肪率が約５０−になるごとく、原料乳Ｏ給
送温度、流量、クリームセパレータ開度及び脱脂乳背圧
等を設定した。約１０時間で脂肪率４８．１１１１１ｉ
Ｃ１クリーム７．０５０ｍと脂肪率０．０５６−の脱脂
乳９２，９５０−が得られた。上記のごとくして得られ
たクリーム７．０５０１全量を上記／＜ター剃造機へ給
送する前に、予め用意しておいた脂肪率約Ｏ，Ｓ＊のパ
ターミルク（例えば前日の）（ター製造において排出さ
れたパターミルク）を上記クリーム１，５５４ｋｆに対
して４４６−の割合でクリームに添加、混合してクリー
ムの脂肪率を３８−に調整した。この際クリームの均質
化を行なうためにパターミルクを脈動の少ないＰＤポン
プを用いてクリーム中へ圧入後スタティック建キサ−で
クリームを均質化した。

このようにして脂肪率を３８１１ＫＩＭ整した均質化ミ
ルクは５Ｃに冷却し、エージング（２４時間）した後、
バター製造機へ給送して常法によりツリーを製造した。

なお、クリームの分離時に得られた脱脂乳はｂＣに冷却
後乾燥工程に給送して脱脂粉乳に調製した。

上記クリームフ、ｏｓｏｍから脂肪率８２９６のパ／−
４，１８５１１と脂肪率０．５６−のパターミルクＢ、
２２０　ｋｌが得られ友。

上記脱脂乳及びバターきルクの生成量から脂肪損失を算
出すると７０１１＃になる。

比較例 本例は従来法によりツリーを製造した例を示す。

実施例で用いたと同様の生乳１００．０００１１を原料
乳（脂肪率３．５−）として用い、クリームの脂肪率が
３８−になるごとく分離条件を設定するほかは実施例に
記載と同様の手Ｊｌ［Ｋよりクリームセパレーターに給
送してクリームと脱脂乳に分離したＯ 約１０時間で脂肪率３８−のクリーム９．Ｚｏｏｍと脂
肪率０．０５１！）脱脂乳９０，９００　ｋｆが得られ
え。

脱脂乳は５ｒＫ冷却後転燥工ｓＫ給送して脱脂粉乳に調
整した。

上記により分離したクリームは５Ｃに冷却してエージン
グ（２４時間）した後その全量を実施例と同じパター製
造機に給送して常法によりパターを製造した。

上記クリーム９．Ｚｏｏｋ＃から脂肪率８２−のパター
４，１７２−及び脂肪率０．５４−のパターしルクＩｓ
、４００時が得られ友。

上記脱脂乳及びバター建ルクの生成量から脂肪損失を算
出すると７４．６　ｋ＃になる。

以下に実施例と比較例の原料乳からのノ＜ター生（以下
余白） ′ｌ。

表２ 上記表にみられるごとく、本発明によると従来法に比し
パターの生産高が向上すると共に脱脂乳の生産量も増大
し、反藺パターミルクの生成量が著しく低減するので、
真、：肪損失も少くなる利点がある。

代理人　　　川　　　口　　　義　　　嬉手続補正書 特許庁長官　　島　１）春　樹　　　殿１、事件の表示
　昭和５６年　特願第１４２０４７号２、発明の名称　
パターの製造法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 名称　（６６９）雪印乳業株式会社 ７、補正の対象　明細書 ８、補正の内容 明細書を下記のとおシ補正する。

（１）　　第１０頁第１行に「！（パター出来高）」と
あるをｒｘ（クリーム量）」に補正する。

（２）　　第１０頁第６行乃至第１０行に「すなわち、
パター出来高をＸとすると・・・・・・・・・これよｐ
ｘ（パター出来高）」とあるを［すなわち、パター出来
高をｙとすると、 クリーム量×クリーム脂肪率＝ｙ×）９−４Ｉ肪率＋（
クリーム量ｙ）×バター建ルク態燻か私 の式が成立つので、これよりｙ（パター出来高Ｘに補正
する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ＋１）　　ＩＩ肪率約３７乃至約４８ＬｆＩのクリーム
   を原料として常法によりパターを製造する方法において
   、生乳から脂肪率５０憾前螢Ｏ高脂肪率クリ−五を分離
   、調製し、得られろ皺クリームにバターζルク會添加、
   混合して脂肪率を約３７乃至約４３憾に調整したクリー
   ムを原料として用いるととｔ−特徴とするパターの製造
   法。