JPS5843761A - 肉類食品の退色防止方法および退色防止用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は肉類食品の退色防止方法および退色防止用組成
物に関する。

一般に食肉、魚肉その他の動物性蛋白質などを原料とす
るたとえばハム、ソーセージ、ベーコンなどの肉類食品
はすぐれたテクスチャー、風味を有すると共に美しい色
調を呈するものが良いとされている。そのため従来より
美しい色調を出す九めに亜硝酸塩、硝酸塩が使用され、
また発色助剤あるいは退色防止剤としてその還元効果、
酸化防止効果を目的としてＬ−アスコμビン酸またはエ
リソμビン酸またはそれらのナトリウム塩あるいはニコ
チン酸アミドなどが使用されている。またシスティン、
グルタチオンなどの添加も報告されている。しかし表か
ら、最近スライスバックなどの商品の多様化などを考え
ると、これらのものはその効果が十分でなく、満足すべ
きものではなく、とくに、退色防止剤が要菫されている
。

本発明者らはこうし九状況に鑑み、肉類食品の発色改良
とくに退色防止について鋭意研究を重ねた結果、アスコ
ルビン酸類とシスティン類および／ま九はグルタチオン
類を特定の割合で添加することによシ、肉類食品の退色
が著しく防止され、良好な品質の肉類食品が得られるこ
とを見い出し、さらに研究した結果、本発明を完成する
に至つ九。

本発明は、（１）　　肉類食品の製造において、アスコ
ルビン酸類１モルとシスティン類または／およびグルタ
チオンタナ０．８ないし８モルとを、アスコルビン酸類
が該肉類食品に対して遊離酸として約０．０！ないし０
．１重量パーセントとなるように含有せしめることを特
徴とする肉類食品の退色防止方法および（２）　　アス
コルビン酸類１モルとシスティンａｔたは／およびグル
タナオン類約０．３ないし８モルとを含有してなる肉類
食品の退色防止用組成物である。

本゛発明の肉類食品とは、獣肉、鳥肉１肉などの生肉、
それらの生肉を原料として製造される塩漬肉および加工
製品をいう。

該獣肉としては、たとえば豚肉、牛肉、馬肉。

めん羊肉、山羊肉、兎肉、線内などが、該鳥肉としては
、たとえば鶏肉、七面鳥などが、該魚肉としては、たと
えばｔ１θ６．かじき、あじなどがそれぞれ挙げられる
。

該生肉を原料として製造される加工製品としては、たと
えばハム、ソーセージ、ベーコン、魚肉本発明で使用す
るアスコルビン酸類としては、たとえばＬ−アスコルビ
ン酸、エリソ〃ビン酸あるいはこれらの塩類（例、ナト
リウム樵、カリウム塩、力ｐｙウム塩）さらにはこれら
の粒子をコーティング加工したものが挙げられる。コー
ティング加工に際しては常温では溶融しないが約４０℃
以上で溶融する可食性被覆剤を常法によシＬ−アスコ〃
ビン酸、エリソμビン酸あるいはこれらの塩類等の粒子
に被覆する方法を採用すればよく、例えば溶融した被覆
剤を回転円盤型噴霧装置によル噴霧する方法が挙げられ
る。被覆剤の例としては牛脂硬化油、鯨硬化油などの動
物硬化油、大豆硬化油、バーム憾化油などの植物硬化油
などが好ましく、さらにグリセリン脂防酸エステμ、ソ
〜ビタン脂肪酸士ステルなどを適宜使用する事かで菖１
１１１１ きる。被覆剤の量はＬ−アスコμビン酸等１重量部に対
し、約０．０５〜６重量部、好ましくは０．６〜５重量
部程度となるようＫするのが良い。

システィン類としては、たとえばシスティン。

グルコース−システィンおよヒソの塩類、システィンを
含有するケラチン加水分解物等が挙げられる。

またグルタチオン類としては、たとえばグルタ４−ｔン
、ｆｐｚｐチオンを含有するイースト粉末あるいは穀物
胚芽粉末等の天然物が用いられる。

本発明の肉類食品の品質改良法においては、アスコルビ
ン酸類とシスティン類および／ｌたはグルタチオン類と
を併用添加することによって相剰的に好ましい効果が発
揮される。アスコルビン酸類とシスティン類および／ｌ
たはグルタチオン類との使用量は肉１１に対してアスコ
ルビン酸類←手１モルに対しシスティン類 および／ｌたはグルタナオン類約０．８ないし８モル、
好ましくは約０．７ないしり、Ｓ七μの割合になるよう
に添加される。アスコルビン酸類の添加量は肉類食品に
対してアスコルビン酸として約０．０２ないし０．１重
量襲、好ましくは約ｏ、ｏａないし０．０７７重量％な
る量である。添加量が０．０２重量≦未満では本発明の
目的とする品質改良効果が得られにくく、０．１重量％
を越えるとやはり一品質的に好ましくない場合が多く、
しかも製品の原・料費が高くなり実用的ではない。

肉類１食品の製造工程におけるアスコルビン酸類および
システィン類および／またはグルタチオン類の添加時期
は対象肉類食品の原料段階にて、あるいはその塩漬時又
は純金時などの各製造工程における適宜の段階で添加す
ればよく、あるいは種々の工程段階にてそれぞれ添加し
てもよい。

たとえば生肉に添加するには、アスコルビン酸類および
システィン類および／またはグルタチオン類の粉末を生
肉にす９込む方法１本物質を水に溶解し水溶液としたも
のを生肉に噴霧する方法。

また該水溶液に生肉を浸漬する方法などが挙げられる。

加工製品に添加するには、たとえばハム、ソーセージ、
ベーコンなどでは塩漬時に発色剤を添加する段階の工程
において、従来公知の発色助剤の添加要領に準じて生肉
に対してインジエクＶヨン法、ビックｐ法、すり込み方
法などにより添加すれば良い。また食肉の塩漬処理を行
なわない場合には副原料などを混合するに際し添加する
のが好ましい。

また添加形態は各々単独に、あるいは予じめ一定の割合
で混合したプレミックスのいずれでも採用できる。通常
は、作業性の面から後者の添加形態が有利である。アス
コルビン酸類とシスティン類および／ｌたはグルタチオ
ン類を予じめ混合しておく場合、その混合割合は前述の
ようにアスコルビン酸類　　　　　　　゛　　　　　１
モμに対しシスティン類および／またはグルタチオン類
が約０．８ないし８七μ、好ましくは約０６７ないし１
．５モ〜となるような範囲から適宜選択される。

この混合に際して、通常肉類食品に使用される種々の添
加物あるいは副原料を同時に加えておくこともできる。

本発明による肉類食品の退色防止法においては、加工製
品に使用する場合には該肉類食品に亜硝酸ナトリウムを
加えてミオグロビンをニトロソミオグロビンにし、加熱
操作によシ赤色に発色させる事が必要である。アスコル
ビン酸類とシスティン類および／またはグルタチオン類
は亜硝酸によシ発色した赤色の退色を防止する。

本発明における退色防止効果はＬ−グルタミン酸ナトリ
ウム、アラニン、グリシンなどのアミノ酸を共存させる
ことによって、さらに増強されうる。

本発明方法を適用した肉類食品は、通常の方法によ）製
造したものに比較して外観の色が良好で、保存あるいは
光に対する退色がすくなく好ましいものである。

最近、簡便性よシハム、ベーコンなどを薄切υしたもの
、又はこれらを包装した商品が増加している。これらの
肉製品ではショーケース中での光による退色により外観
が悪くなシ、商品価値が低下する。本発明方法を使用し
た肉類加工製品は保゛：′１・、、 存中における光による車色がすくなく商品価値が高い。

また光により退色した製品は夜間照明しない事によりそ
の間に肉製品の色が１部復色する。

その場合、本発明方法によれば復色効果が大きく、結果
的に外観の色が良く、商品価値が高い。

以下に実験例および実施例を挙げて本発明をさ豚赤身ひ
き肉６０％２食塩８％、ポリリン酸ナトリウム０．５％
、でんぷん８．５％、水８８％、亜硝酸ナトリウムおよ
び第１表に示す混合割合の添加物０．１％を加え練合し
、５℃で１８時間キユアリングし、７６℃で６０分間加
熱した。これを５℃で２４時間保存後、それらの外観を
色差計でＬ（明度］、ａ（赤味と緑味）、ｂ（黄色味と
青味）を測定した。この試料を６℃で２時間警光灯照射
（４０Ａ／ツクス）および１２時時間先灯照射後４８時
間暗所保存したのち色差計によりＬ　、　ａ　。

ｂを測定した。

保存後の保存前に対するａ値の残存率を求め第１表に示
した。ａ値の残存率として約６％の差があれば自限観察
で明らかに赤色が強い。

第１表から明らかなように、Ｌ−アスコルビン酸ナトリ
ウム１モルとシスティンま九は／および率が大きく、退
色がすくない。

第１表 実施例１ 豚ひき肉４００１　、牛ひき肉１８０１．豚脂１５０Ｆ
、食塩２０１　、亜硝酸ナトリウム０．１Ｆ。

ポリリン酸ナトリウムａｆｌ氷水２８０１　、砂糖４Ｆ
、グルタミン酸ナトリウム２．７ｆ、天然調味料８ｆ、
スパイス４１．スモークパウダー１ｆ。

卵白粉末１０ｆ、でんぷん８０Ｆ　、Ｌ−アスコルビン
酸ナトリウム０．５ｆ（Ｌ−アスス〃ビン酸ナトリウム
添加区］およびこれにＬ−ｖ：）−ティン０．４５１を
加えたもの（本発明区−Ａ）ｔたはグルタチオン１．１
５ｆを加えたもの（本発明区ＬＢ）をそれぞれ繍合し、
折径４．６ｔｘＯ樵化ビニリデン系ケーＶングに光域し
、８０℃で４０分間加熱後、冷却してソーセージをつく
った。

このソーセージをスライスして室内散乱光下Ｋ（ ２時間放置して外観を観察したが、Ｌ−アスコ〃：゛：
（ゝ ビン酸すＹツウ４添や・−に比較して本発明区−”およ
びＢの外観は赤く、退色がすくなく良好であった。

実施例２ 氷水ＦＡ−２ｋｇに食塩９００ｆ、亜硝酸ナトリウム８
１、ポリリン酸ナトリウム１５０ｆ、Ｌ−グルタミン酸
ナトリウム５０ｆ、砂糖１２０１．卵白粉末ａｏｏｔ　
、スパイス８０１　（対照区）およびこれにＬ−アスコ
ルビン酸ナトリウムＲｏｔとＬ−システイン１２．８９
を加えたもの（本発明区］を溶解してピックμ液をつく
った。これを豚もも肉１ｋｇＫそれぞれ８００ｇインジ
エクＶＢンし、１８時間タンプリングしたのち通気性ケ
ーシングに詰め、６０℃で８０分間乾燥後、６０℃で８
０分間燻煙し、７５℃で６０分間スチームボイルしロー
スハムをつくった。

この製品を６℃で１夜保存後スライスし、室内散乱光下
で８時間放置し外観を観察したが対照区に比較して本発
明区の外観は赤く、退色が少なく良好であった。

：：１・１：。

実施例ａ　　　、１：’＋・・、。

豚パフ肉１に９に食塩８５ｆ、亜硝酸ナトリウム０．１
ｆ、ポリリン酸ナトリウム５４．エリソルビン酸ナトリ
ウムｏ、ｓｙ＜エリソルビン酸ナトリウム添加区）およ
びこれにＬ−システィン０．９１ｆＩを加えたもの（本
発明区］を６℃で６日間塩漬し、清水中でａＯ０分間水
洗後ピンさし込み６Ｇ’Ｃで′８０分間乾燥、５０分間
燻煙し冷却してベーコンをつくった。これをスライス後
真空包装した。

６℃で１力月保存後、外観を綱察し九がエリソルビン酸
ナトリウム添加区と比較して本発明区の外観は赤色が濃
く好ましかった。

実施例４ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム５．２ｋｇおよびＬ−Ｆ
スティン４．８＃をマイクロスピードミキサー〔宝工＊
（株）製〕によシ約２分間混合し、肉類食品の退色防止
用組成物を得た。

実施例６ エリソルビン酸ナトリウム８．２＃、Ｌ−システィン１
．９＃およびグルタチオン４．９＃をマイクロスピード
ミキサーで約２分間混合し、肉類食品の退色防止用組成
物を得た。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）肉類食品の製造において、 アスコルビン酸類１モ〃とシスティン類または／および
   グルタナオン類約０．８ないし８モルとを、アスコルビ
   ン酸類が該肉類食品に対して遊離酸として約０．０２な
   いし０．１電量パーセントとナルヨうに含有せしめるこ
   とを特徴とする肉類食品の退色防止方法。
2. （２）　　アスコルビン酸類ｌモ〜とシスティン類また
   は／およびグルタナオン類約０．８ないしａ七μとを含
   有してなる肉類食品の退色防止用組成物。