JPS5844338B2 - 食品素材の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は繊維状を有するたん白を得るのに好適な新規製
造法に関するものであり、更に詳しくはたん白含有物質
を水と混練し加熱可塑状態で剪断応力を加えて配向せし
め、次いで高速気流と接触せしめ解繊し、繊維状とする
ことに関するものである。

本発明の目的は繊維構造を有し、口に含んだ時に獣肉、
鳥肉、魚介類およびその加工品に類似した好ましい食感
を有する食品素材を提供することにある。

本発明の他の目的は上記食品素材を簡単な方法で且つ、
経済的に製造する方法を提供することにある。

食品工業に於いて未利用の食用たん白資源から食肉の代
替品を提供することは重大なテーマである。

食肉の組織はたん白繊維が集束して網目構造をしている
と見做され、未利用たん白資源より同構造類似の製品を
開発すべく種々の方法が提案され、それに基づき各種の
製品が提供されて来た。

なかでも人間の好む肉の食感は繊維性を与えることによ
って発現されることが明確になりつつあり、この方向で
現在も開発が進められている。

この種の技術で最も成功したのは、Ｒ，Ａ。

Ｂｏｙｅｒの米国特許２７３０４４７に明らかにされた
ような湿式紡糸法である。

この方法はたん白質のアルカリ溶液を酸性凝固浴中へ紡
糸金目をとおして吐出させ、繊維を形成させるものであ
る。

しかしながらこの方法を工業的に実施するには、多額の
資本、特殊な装置、多数の操作段階および多量の薬品が
必要であること等多くの欠点がある。

また、特公昭５０−２５５３５に明らかにされたような
方法は、たん白原料スラリーを熱交換器をとおして加熱
し、次いでオリフィスをとおして吐出せしめたん白繊維
を回収する方法である。

この方法は実質的に湿式法であり省資源の観点から望ま
しいものとはいえない。

一方、特公昭４４−６２０３によれば、脱脂大豆粉等を
加熱加圧の押出機を通過せしめ、膨張した製品を得る方
法を提供している。

この方法は簡単であるが得られた製品は多質孔で食感、
外観共に食肉と異なる。

本発明者らはより簡便にしかもより食肉に近いたん白食
品素材を開発すべく鋭意研究を重ねた結果、たん白含有
物質を水と混練し加熱可塑状態で剪断応力を加えて配向
せしめ、次いで高速気流と接触せしめ解繊し、繊維状と
することによりこの目的を達成できることを見い出し、
本発明を完成するに至ったのである。

本発明の方法によれば、獣肉、鳥肉、魚介類に類似した
安価な繊維状たん白食品素材を製造することができ、原
料組成、水分、添加物、加工条件を適宜選択することに
よつて獣肉、鳥肉、魚介類に類似する種々な繊維状たん
白食品素材を得ることができる。

本発明の方法は、現在行われている紡糸金目をとおして
繊維状たん白を製造する方法より、単純で安価であり、
押出機をとおして膨張させる方法よりも食肉に近い食感
ならびに外観を示す。

本発明方法はたん白含有物質を水と混練し、加熱可塑状
態にて剪断応力を加えて配向させて（流動方向にたん白
質を整列させる）シート状物または棒状物とし、このも
のを高速気流と接触せしめて延伸、解繊し、繊維状物を
得るものである。

本発明に使用されるたん白含有物質とは分離されたたん
白質またはたん白質と非たん白質との混合物のことを言
う。

たん白含有物質のたん白はその起源に制約されることは
なく、植物性たん白質、動物たん白質あるいは微生物た
ん白質等いかなるものでも使用できる。

植物性たん白としては油糧種子（大豆、落花生、綿実、
なたね、胡麻等の脱脂物、ならびにそれより分離したた
ん白または濃縮物）、穀物たん白（小麦グルテン、コー
ングルテン、米たん白等）、動物性たん白としては獣肉
、鳥肉、魚介類、卵たん白、乳たん白、動物の臓器等、
微生物たん白としては酵母たん白、菌体たん白等が使用
できる。

更にこれらたん白質の２種類以上の混合物であっても差
支えない。

上記各種原料中特に油糧種子ならびに穀物たん白、就中
大豆たん白および／または小麦グルテンをたん白成分と
して主成分をなす場合が最も好適である。

この場合、大豆たん白と小麦グルテンの重量配合比が８
：２から２：８の範囲が解繊に最も好ましく、良好なた
ん白食品素材を与える。

たん白含有物質のたん白金有量は少なくとも４０重重量
風上含有することが好ましく、たん白質含有量が増加す
るに従って得られた製品の引張り強さは増加する。

更にたん白質の性質としては変性を受けていないものが
好ましく、油糧種子たん白、酵母、菌体たん白に於いて
は細胞中にたん白が存在するよりも遊離している方が好
適である。

原料たん白含有物質としては分離たん白の様な高たん白
含量のものであってもよいが、６０重量係以下の他の非
たん白物質が入っていてもよく、また積極的に舛部より
充填剤として穀粉類、澱粉類等の炭水化物、アラビアガ
ム、カラギーナン等のガム質を添加することもできる。

更に、調味料、着香料、着色料、油脂等の添加は言うま
でもない。

ｐＨを変化させ、ひいては製品の性質を変化させるため
に水溶性酸ならびに塩基、例えば塩酸、燐酸、乳酸、ク
エン酸、苛性ソーダ、水酸化アンモニウム等のｐＨ調整
剤を添加することも出来る。

ｐＨは約３〜１２の範囲に変えることができるが、好適
には４〜９である。

たん白含有物質の流動性を改善するためにシスティン、
亜硫酸ソーダ等の有機ならびに無機の還元剤を、またグ
リセリン等の加塑剤を添加することも可能である。

たん白含有物質、水および必要により用いる添加物を混
練するにあたって使用する水の量は広い範囲にわたって
変化させることができ、使用する原料によって最適添加
量は同一でない。

一般的には、全組成の乾物を基にして約２０重量咎乃至
６５重量饅、より好ましくは２５重量φ乃至６５重重量
上ある。

たん白含有物質は水と必要により使用する添加剤を充分
に混練して均一な混合物を得、以下の処理に付される。

均一な混合物を得るために混練時に予備加熱しても差支
えない。

次に、如くして得られた混合物を輸送しつつ加熱可塑状
態で剪断応力を加えて配向させるのであるが、この時の
最適加熱塩度は原料たん白含有物質の種類および水、添
加物の混合割合により異るが、一般的には８０℃乃至２
５０℃、より好ましくは通常１００℃乃至２００℃であ
る。

この時の圧力は、加熱により可塑化した混合物を移動せ
しめるに必要な圧力以上であればよく、特に高圧である
必要はない。

その上限は加熱温度と相関関係を有するが、通常は５０
０ｐｓｉ以下の圧力、より好ましくは１００ｐｓｉ乃至
３５０ｐｓｉの圧力にて処理したものが解繊に好適であ
る。

上記のとおり混合物を処理した後圧力を解除しシート状
物または棒状物を得るのであるが、この際実質的に膨化
しない（２０％以下、好ましくは１０φ以下）ように圧
力および／または温度を制御することが良質な解繊繊維
を得る上で重要であ。

混合物を輸送しつつ可熱可塑化状態で剪断応力を加える
装置としてはその種類には限定はなく、例えばロール、
押出機等市販のものにて行うことができる。

具体的には加熱装置、スクリュー、駆動装置、ノズルお
よび原料投入口を具備した押出機が好適である。

次いで得られた配向シート状物または棒状物を軟化状態
にて高速気流と接触せしめ細長い繊維状に細分化する。

高速気流の発生にはコンプレッサーによる噴射機構を用
いるのが適当であり、気体媒質としては経済的、実用的
観点から空気が最も食料であるが、所望により窒素等の
他の小流性気体或いは水蒸気を使用することができる。

高速気体の噴射する方向はシート状物または棒状物の吐
出方向と同一乃至はマ同一であることが好ましい。

具体的には三又管の一方から吐出物を導入しもう一方か
ら高速気流を噴射することにより有利に解繊することが
できる。

高速気流の速度は吐出物の速度より早ければよく、その
上限は通常気体圧力として１０Ｋｐ／ｃＩｆｔＧ程度で
あり、好ましくは０．５Ｋｙ／ｃｒ／ｌ Ｇから８に２
／ｃＩｆｔＧである。

また、吐出物の送り速度が小さい場合（５０ｍ／７１１
７１以下程度の場合）には、高速気流は気体圧力として
１〜５に２／ｃｒ／ｌＧ程度にて充分である。

更に高速気流中に粉末、例えば澱粉、大豆粉末等を混入
させることにより、より好ましく解繊された蛋白繊維を
取得することも可能である。

高速気流として水蒸気を使用する場合には空気と同様に
解繊できることは勿論、原料蛋白の臭いを除去でき、よ
り好都合な場合がある。

以上の説明により明らかなとおり、本発明はたん白含有
物質より簡単な方法にてより食肉に似たたん白食品素材
を製造する方法を提供するものである。

従って、食品産業へ貢献する所極めて大である。

次に実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例 １ 以下の原料を用い、たん白含有物質の水混合物を調製し
た。

脱脂大豆粉 ２０７．９ 小麦グルテン ３３０．＠ 食 塩 １３ｇ 水 ４５０ｍ１ 実験用押出機（Ｌ／Ｄ＝２５ 内径３０ｍｍ；ノズル
＝シートダイロ径＝ ０．５１ｎｒｎＸ ４０ｒｎｍ
）の吐出端直後１００ｍｍの所に押出機と同一方向に三
又管（吐出端口径５ｍｍ）を設置し、上記混合物を処理
した。

なお、押出機の操作条件は次の通りであった。

押出機の温度 原料投入口近辺 ８０℃押出機の温度
中 央 部 １４０’Ｃ：吐出端近辺 １１５℃ スクリュ回転数 ４０ｒｐＭ押出機に
混合物を投入して得た配向吐出シート状物は三又管に導
入し、他方から高速空気を噴射した。

この際押出機の吐出速度は４．５ ｍ７Ｍ７１？ｔとで
あった。

高速空気は大型コンプレッサーから供給し、タンク圧力
は、４に、ｐ／ｍＧであった。

得られた製品は細長い繊維状構造を有する優れたもので
あった。

実施例 ２ 以下の原料を用い、たん白含有物質の水混合物三種を調
製した。

Ａ、 Ｂ Ｃ 脱脂大豆粉 ６５０ｇ ７００ｇ ７００ｇ塩酸（
１２規定）−１５ｍｌ 水酸化ナトリウム （４４φ水溶液） 水 ３５０ｍ１２８５ｍ１２８０ＴｒＬ
ｌこの場合のｐＨはそれぞれ約６．７，６．０と８．５
であった。

各混合物を実施例１．と同様に処理を行った。

解繊繊維は実施例１．に比し弱く短かいものであった。

参考例 １ 実施例１．にて取得したもの、実施例１で解繊させない
もの（約４０闘に切断しフードカッターにて１分間切断
したもの）、更に市販組織状たん白の３者を水和し、水
切り後約１５係の液体卵白を添加して接着し加熱成型し
て２ｄの肉片を得た。

この肉片を用い下記のレシピ−にてシチューヲ調製し、
肉片の食感をパネル１５名にて調べた。

肉 片 ４００，９ 人 参 １５０ｇ 玉 ね ぎ ２００ｇ ベ − コ ン １００ｇ にんにく５ｇ バ り − ２０．９小
麦 粉 ４！！ 赤ぶどう酒 １８０Ｉ７１１ ブ イ ヨ ン ３００ＴＬｌトマト
ピユーレ １００ｍ１ 食 塩 １．５ｇ こ し よ う ０．１．＠パプリ
カ 結果は以下の通りであった。

０．１ｇ 欄内の数字は、それぞれに於いて好ましいと記入した人
数。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ たん白含有物質を水と混練し、カロ熱可塑状態で剪
   断応力を加えて配向せしめ、次いで高速気流と接触せし
   め解繊することを特徴とする繊維状を有するたん白食品
   素材の製造法。